Examensarbete
Civilekonomprogrammet 240 hp
Riskhantering och dess utmaningar i små och medelstora företag inom
livsmedelsbranschen
Företagsekonomi 30 hp
2021-05-25
Matilda Dahlgren och Linn Finnander
RISKHANTERING OCH DESS UTMANINGAR I SMÅ OCH MEDELSTORA FÖRETAG INOM LIVSMEDELSBRANSCHEN
Matilda Dahlgren & Linn Finnander
Förord
Uppsatsprocessen har varit en mycket spännande utmaning som inspirerat oss båda under skrivandets gång. Vi är verkligen tacksamma över att ha fått möjligheten att studera SME- företags arbetssätt med riskhantering i livsmedelsbranschen. Vi vill därför börja med att rikta ett varmt tack till samtliga respondenter som tagit sig tiden att delta i denna studie. Utan era kunskaper, erfarenheter samt engagemang hade studien inte varit möjlig att utföra.
Vi vill även rikta ett stort tack till vår handledare Per-Ola Ulvenblad som stöttat oss genom hela uppsatsprocessen, givit oss värdefulla och kloka råd som bidragit till att uppsatsen ständigt har förbättrats.
Slutligen vill vi tacka samtliga opponenter i vår seminariegrupp för deras betydelsefulla synpunkter som givit oss nya insikter under uppsatsprocessen.
Trevlig läsning!
Högskolan i Halmstad 2021-05-25
______________________ ______________________
Sammanfattning
Efterfrågan på livsmedel har ökat i Sverige såväl som globalt i takt med att vi blir allt fler människor på jorden. Inom livsmedelsbranschen finns flertalet riskmoment som företag är i behov att ta hänsyn till, för att kunna verka på ett konkurrenskraftigt sätt. Av dessa skäl är livsmedelsbranschen väldigt unik där en icke fungerande riskhantering kan leda till allvarliga konsekvenser gällande miljö, ekonomi samt människors hälsa. Under år 2020 uppkom
ytterligare ett riskmoment, nämligen Covid-19 pandemin, som drabbade små- och medelstora företag, SME-företag, inom livsmedelsbranschen hårt då deras resurser inte räckte till.
Införandet av riskhantering kan förbättra företagets prestanda, beslutsfattande och öka riskmedvetenheten. Trots dessa fördelar saknar SME-företag kunskap, resurser och pålitliga verktyg för att tillämpa riskhantering. Syftet med denna studie är därför att undersöka samt få förståelse för hur SME-företag inom livsmedelsbranschen arbetar med sin riskhantering och vilka utmaningar som uppstår.
För att uppnå en djupare och mer detaljerad förståelse av fenomenet riskhantering har en kvalitativ forskningsmetod genomförts. Denna forskningsmetod baseras på insamlad primärdata genom semistrukturerade intervjuer med SME-företag inom alla led i
livsmedelskedjan. Semistrukturerade intervjuer bidrog till öppenhet samt flexibilitet vilket i sin tur har möjliggjort att följdfrågor kunnat ställas, som bidragit med en förståelse för
respondentens syn på riskhantering och dess arbetssätt. Studien har antagit en abduktiv ansats där en förstudie har genomförts för att få en mer fördjupad förståelse kring riskhantering samt för att kunna testa intervjuguiden. Utgångspunkten vid utformning av intervjuguiden har varit studiens syfte samt teoretiska referensram för att säkerställa att samtliga aspekter
framkommit under intervjuerna.
Resultatet av studien visar på att en informell riskhantering dominerade, där arbetssättet karaktäriserades av flexibilitet, låg identifiering av risker som hanteras när de väl
uppkommer. Det var även låg användning av standarder samt riskanalysverktyg och en hög användning av HACCP-principer. Studien bekräftar tidigare studiers utmaningar vilka är följande; tidsbrist, attityd hos de anställda, tidskrävande och komplicerad process, nedskalning av riskhanteringsprocess, administrativ börda med standarder, administrativ börda med dokumentation, integrering av anställda, ovisshet vid hantering av risker. Studien visar även på ett flertal nya utmaningar hos SME-företags riskhantering, vilka är följande;
olika riskaptit, individuella riskbedömningar och förmedla standards nytta till slutkund.
Resultatet visar även på att val av arbetssätt inte berodde på vilket led SME-företagen befinner sig i livsmedelskedjan, utan snarare på andra faktorer som studien tagit fram, vilka är följande: formell- och informell logik, kund- och branschkrav, attityd, tid, stödjande företagskultur, erfarenhet och intern- och extern kunskap.
Nyckelord: Risk, Riskhantering, Livsmedelsbranschen, Livsmedelskedjan, SME-företag, Utmaningar, Påverkande faktorer, Riskanalysverktyg, Standarder, Informell- och formell riskhantering.
Innehållsförteckning
Kapitel 1: Inledning ... 7
1.1 Problembakgrund ... 7
1.2 Problemdiskussion ... 8
1.3 Problemformulering ... 9
1.4 Syfte ... 10
1.5 Definition av centrala begrepp ... 10
1.5.1 SME-företag ... 10
1.5.2 Livsmedelsbranschen ... 11
1.5.3 Risk ... 11
1.5.4 Riskhantering ... 11
1.5.5 Logik ... 11
1.6 Disposition ... 11
Kapitel 2: Teoretisk referensram ... 13
2.1 Livsmedelskedjan ... 13
2.2 Riskhantering ... 15
2.3 Utmaningar med riskhantering ... 18
2.3.1 Otillräckliga resurser ... 18
2.3.2 Brist på utbildning ... 18
2.3.3 Brist på stöd från ledning ... 19
2.3.4 En icke stödjande företagskultur ... 19
2.4 Införandet av HACCP & ISO 22000 ... 20
2.5 Risk-analysverktyg ... 22
2.5.1 PDCA-cykeln ... 22
2.5.2 SWOT-analys ... 22
2.5.3 Heatmap ... 23
2.6 Studiens teoretiska ramverk ... 23
... 24
Kapitel 3: Metod ... 25
3.1 Forskningsansats ... 25
3.2 Litteraturgenomgång ... 26
3.3 Empirisk studie ... 27
3.3.1 Val av företag ... 27
3.3.2 Beskrivning av företag ... 28
3.3.3 Datainsamling ... 31
3.3.4 Analysmetod ... 31
3.4 Trovärdighet ... 32
3.4.1 Validitet ... 32
3.4.2 Reliabilitet ... 33
3.5 Etiska överväganden ... 33
Kapitel 4: Empiri ... 35
4.1 Primärproduktion ... 35
4.1.1 Företag A ... 35
4.1.2 Företag B ... 37
4.2 Förädling... 38
4.2.1 Företag C ... 38
4.2.2 Företag D ... 41
4.3 Livsmedelshandel ... 43
4.3.1 Företag E ... 43
4.3.2 Företag F ... 46
4.4 Restaurang ... 47
4.4.1 Företag G ... 47
4.4.2 Företag H ... 49
Kapitel 5: Analys ... 51
5.1 Analys inom livsmedelskedjans olika led ... 51
5.1.1 Primärproduktion: Företag A & Företag B ... 51
5.1.2 Förädling: Företag C & Företag D ... 53
5.1.3 Livsmedelshandel: Företag E & Företag F ... 56
5.1.4 Restaurang: Företag G & Företag H ... 59
5.2 Jämförande analys mellan leden & påverkande faktorer ... 62
5.2.1 Likheter och skillnader mellan leden i livsmedelskedjan ... 62
5.2.2 Faktorer som påverkar arbetssättet med riskhantering ... 63
5.3 Utvecklat teoretiskt ramverk ... 69
Kapitel 6: Slutsats & Implikationer ... 71
6.1 Bidrag ... 73
6.2 Fortsatt forskning ... 74
Referenser ... 75
Bilagor ... 83
Bilaga 1-Intervjuguide ... 83
Kapitel 1: Inledning
Inledningsvis introduceras ämnet som studien kommer att behandla, där kapitlet har för avsikt att ge läsaren förståelse om livsmedelsbranschens situation, risker samt
riskhanteringens fördelar, inför vidare läsning. Kapitlet inleds med bakgrund till det valda ämnet som vidare diskuteras i problemdiskussionen där ämnets betydelse och relevans presenteras. Vidare presenteras studiens forskningsgap samt syfte
1.1 Problembakgrund
Studien syftar till att undersöka hur små- och medelstora företag, SME-företag, inom den svenska livsmedelsbranschen arbetar med sin riskhantering. Syftet är även att ta reda på vilka utmaningar SME-företag upplever med sin riskhantering. Detta är av intresse att undersöka då riskhanteringen är en betydelsefull process för företag för att effektivisera hantering av osäkerhet (Dabari & Saidin, 2014).
Efterfrågan på livsmedel har ökat i Sverige såväl som globalt i takt med att vi blir allt fler människor på jorden (Prop. 2016/17:104; Regeringen, 2021). Samtliga företag i
livsmedelskedjan bidrar till sysselsättningen i Sverige (Näringsdepartementet, 2017). För att uppnå en hållbar och konkurrenskraftig produktion av livsmedel har Sveriges regering tagit fram en livsmedelsstrategi som inkluderar samtliga steg i livsmedelskedjan, det vill säga från primärproduktion till konsument (Regeringen, 2021; Regeringen, 2017). Flertalet länder runt om i världen har utformat strategier för sin livsmedelsproduktion vilket troligtvis har bidragit till större konkurrens på den svenska livsmedelsmarknaden. Målet med livsmedelsstrategin är att öka innovationskraften, lönsamheten, sysselsättningen och främja produktionen och exporten på ett miljömedvetet sätt (Regeringen, 2021). Målet är även att stärka den svenska livsmedelsproduktionens konkurrenskraft och skapa långsiktiga förutsättningar.
Inom livsmedelsbranschen finns flertalet riskmoment som företag är i behov att ta hänsyn till, för att kunna verka på ett konkurrenskraftigt sätt (Livsmedelsföretagen, 2020). Risker som oönskade ämnen i livsmedlen, problematik kring produktion samt distribution, otillgänglighet för konsumenter samt andra faror kan uppkomma. Under Covid-19 pandemin påverkades specifikt SME-företag i Sverige, där flertalet inom livsmedelsbranschen drabbades hårt då deras resurser inte räckte till (Livsmedelsföretagen, 2020). Pandemin medförde
efterfrågechocker inom livsmedelsbranschen samt förändringar i beteendemönster hos konsumenterna (Hobbs, 2020). Det har även uppstått störningar gällande utbudssidan i takt med ökad brist på arbetskraft. Regeringen satte in diverse stödåtgärder för att stärka
likviditeten för SME-företagen, vilket var nödvändigt för deras överlevnad
(Livsmedelsföretagen, 2020). Stödåtgärderna räckte dock inte hela vägen och det kan tänkas att SME-företagen möjligtvis fick ett ökat behov av sin riskhantering.
Det framgår att införandet av riskhantering kan förbättra företagets prestanda och öka
aktieägarvärdet (Dabari & Saidin, 2014). Detta genom att identifiera, utvärdera, övervaka och kontrollera samtliga risker som kan hindra företaget från att uppnå sina uppsatta mål.
Riskhantering kan även ge fördelar såsom förbättrat beslutsfattande och en mer medvetenhet över riskerna inom ett företag (Zhao et al., 2015). I sin tur får beslutsfattare ett större
informations- samt beslutsunderlag i ett tidigare stadie, vilket påverkar företagets önskade resultat till det bättre.
Trots dessa fördelar saknar många företag kunskap, resurser och pålitliga verktyg för att tillämpa riskhanteringen (Brustbauer, 2016; Prioteasa, 2017; Crovini et al., 2021; Hwang et al., 2014; Kim & Bejaj, 2000). Detta är särskilt anmärkningsvärt för SME-företag då de har färre resurser och därmed svårigheter med att hantera risker som uppkommer samt att skala ner riskhanteringsprocessen (Brustbauer, 2016; Rostami, et al., 2015). Av dessa skäl kan det därmed vara av stor vikt för SME-företag att förstå riskhanteringsprocessen och vilka utmaningar som kan uppstå.
1.2 Problemdiskussion
Riskhantering är ofta förknippat med att vara en komplex process som är svårdefinierad, vilket bidrar till att flertalet utmaningar uppstår, speciellt gällande SME-företag (Alquier &
Tignol, 2006). Vid användandet av riskhantering hos SME-företag är otillräckliga resurser såsom brist på tid samt kapital en av de största utmaningarna (Hwang et al., 2014). På grund av otillräckliga resurser har SME-företag haft svårigheter med att skala ner
riskhanteringsprocessen till de viktigaste momenten, vilket har lett till att de upplever
svårigheter vid prioritering av samtliga sannolika risker gällande affärsmålen (Rostami et al., 2015). SME-företagens bristande resurser medför att de har ett passivt arbetssätt med sin riskhantering som innebär ett mer defensivt tillvägagångssätt (Brustbauer, 2016). Ett passivt arbetssätt med riskhantering kännetecknas av låg aktivitet för riskhantering där
riskidentifiering, riskbedömning samt riskövervakning är måttliga. SME-företag med ett passivt arbetssätt anser att frågor om riskhantering inte är lika viktiga som andra frågor och fokuserar istället på aktiviteter som kartläggning av kundnöjdhet, jämförelser med
konkurrenter, definition av affärsmål och kontroll av avslutat arbete (Brustbauer, 2016).
Ytterligare en betydande utmaning vid riskhantering är den låga nivån av kunskap (Crovini et al., 2021) och medvetenhet vid hantering av risker, brist på erfarenhet och information, vilket är relaterad till brist på utbildning (Chileshe & Kikwasi, 2013; Chileshe & Kikwasi, 2014;
Chileshe et al., 2016). Bristen på utbildning har medfört en oförståelse kring användandet av riskanalysverktyg och tekniker (Prioteasa, 2017; Kim & Bejaj, 2000). Vidare bidrar denna oförståelse till att SME-företag inte förstår vilken slags teknik eller verktyg de bör applicera, för att stödja riskhanteringsprocessen lämpligast utefter företagets egna mål (Rostami et al., 2015).
Brist på stöd och engagemang från ledning har varit en utmaning vid införandet av
riskhantering (Prioteasa, 2017). Införandet av riskhantering kan ses hos de anställda som en byråkratisk börda snarare än att det genererar nytta (Fraser & Simkins, 2016). Därmed spelar företagsledarens attityd en avgörande roll vid applicering av riskhantering inom ett SME- företag (Ciocoiu, 2020). Det krävs att företagsledaren besitter relevant kunskap för att kunna
förstå vilka risker som finns och hur dessa ska hanteras (Kim, 2019). Även en icke stödjande företagskultur med låg uppfattning om risker är en av de största utmaningarna för
riskhantering (Liu et al., 2007), då det krävs öppenhet, samarbete och transparens inom ett företag för att få en framgångsrik riskhanteringsprocess (Fraser & Simkins, 2016).
Ett flertal tidigare studier (Chileshe & Kikwasi, 2013; Chileshe & Kikwasi, 2014; Chileshe et al., 2016; Prioteasa, 2017; Crovini et al., 2021; Fraser & Simkins, 2016; Kim & Bejaj, 2000;
Hwang et al., 2014; Liu et al., 2007; Rostami, 2015) har analyserat vilka utmaningar som kan uppstå främst vid införandet av riskhantering. Utmaningarna som studerats har framförallt varit inom stora företag, men det har även förekommit studier inom somliga SME-företag som varit aktiva inom andra branscher än livsmedelsbranschen. SME-företag är så pass heterogena (Glowka, 2020) att även om många utmaningar upptäckts inom andra branscher innebär inte det att samma utmaningar uppstår inom samtliga branscher, då riskerna inom varje bransch skiljer sig åt.
Livsmedelsbranschen utmärker sig genom de annorlunda riskerna som hälsorisker (FAO, 2011), väderrelaterade- och politiska risker (Zhao et al., 2020). Livsmedelskedjan utmärker sig även genom sin omfattande längd som påverkas av flertalet komplicerade faktorer, däribland tid (Guan et al., 2011). Dessutom är livsmedelskedjan utsatt för allvarliga miljö- och sociala frågor som medför ekonomiska konsekvenser. Identifiering och bedömning av riskerna i livsmedelskedjan kan därmed hjälpa till för att övervinna dessa utmaningar (Rathore, 2017). Av dessa skäl är livsmedelsbranschen väldigt unik där en icke fungerande riskhantering kan leda till stora konsekvenser gällande miljö, ekonomi samt människors hälsa. Detta medför i sin tur att riskhantering är kritisk i livsmedelsbranschen, där även Crovini et al. (2021) menar på att riskhantering inom SME-företag är ett mycket aktuellt ämne.
Tidigare studier har inte behandlat hur SME-företag arbetar med sin riskhantering inom livsmedelsbranschen, samt vilka utmaningar som uppstår med deras riskhantering. Detta är därmed av intresse att studera då det är aktuellt för SME-företag inom livsmedelskedjan samt samhället i stort på grund av de allvarliga hälso-, miljö samt ekonomiska skador som kan uppkomma. Denna forskningslucka leder oss fram till vårt forskningsområde.
1.3 Problemformulering
Baserat på ovanstående problemområde tillämpar vi följande problemformulering:
Hur arbetar SME-företag i livsmedelsbranschen med riskhantering och vilka utmaningar uppstår?
1.4 Syfte
Studiens syfte delas in i följande tre delar:
• Beskriva SME-företagens arbetssätt vid hantering av risker samt riskhanteringens utmaningar som uppstår inom livsmedelsbranschen.
• Analysera och skapa förståelse för SME-företagens arbetssätt med riskhantering och dess utmaningar inom livsmedelsbranschen.
• Studien syftar till att uppnå en djupare förståelse avseende SME-företagens arbetssätt med riskhantering inom livsmedelsbranschen. Detta genom att ta fram faktorer som påverkar SME-företags arbetssätt med riskhantering inom livsmedelsbranschen.
1.5 Definition av centrala begrepp
Nedan presenteras de framtagna definitionerna för studiens centrala begrepp.
1.5.1 SME-företag
Den här studien kommer att använda den internationella beteckningen SME-företag, vilket betyder små- och medelstora företag. Små- och medelstora företag definieras i den här studien efter European Comission (2003) definition på SME-företag. Det som avgör om företaget är ett SME-företag beror enligt European Comission (2003) på antal anställda och omsättning.
Studien kommer endast att behandla SME-företag, vilket innebär att företagens omsättning kommer att vara inom intervallet € 2 m < Omsättning ≤ € 50 m och antal anställda inom intervallet 10 ≤ Antal anställda ≤ 249.
Tabell 1: Intervall för omsättning och antal anställda för att uppnå rekvisiten för ett SME-företag.
Företagskategori Antal anställda Omsättning
Medium företag 50 - 249 10 m < € ≤ 50 m
Små företag 10 - 49 2 m < € ≤ 10 m
1.5.2 Livsmedelsbranschen
Livsmedelsbranschen definieras i den här studien att vara livsmedelskedjans fyra led;
primärproduktion, förädling, livsmedelshandel och restaurang (Jordbruksverket, 2020;
Länsstyrelsen, 2020).
1.5.3 Risk
Risk kommer i den här studien att definieras enligt Heckmann & Nickel (2015) definition på risk då deras definition innebär risk i en försörjningskedja. Definitionen beskriver risk som den potentiella förlusten för en försörjningskedja när det gäller dess målvärden för
effektivitet. Där risken framkallats av förekomsten av utlösande händelser.
1.5.4 Riskhantering
Riskhantering definieras i den här studien efter Fan och Stevenson (2018) definition, då deras definition innebär riskhantering i en försörjningskedja, vilket livsmedelskedjan är.
Riskhantering definieras följande:
Identifiering, bedömning, hantering och övervakning av risker i försörjningskedjan med hjälp av internt genomförande av verktyg, tekniker, strategier och extern samordning samt samarbete mellan försörjningskedjans aktörer för att minska sårbarheten och säkerställa kontinuitet tillsammans med lönsamhet, vilket leder till konkurrensfördelar
1.5.5 Logik
Logik definieras i den här studien efter Hans Rosings (2006) definition på logik, där logik definieras som varje slag av resonemang som leder fram till en slutsats.
1.6 Disposition
Studiens uppbyggnad börjar med ett inledande kapitel där bakgrund om livsmedelsbranschen och dess risker redogörs, där även livsmedelsstrategin presenteras för att aktualisera ämnets betydelse. I bakgrunden introduceras även läsaren till ämnet riskhantering och fördelarna med att införa riskhantering i ett företag. Vidare förs en problemdiskussion där tidigare
utmaningar med riskhantering redovisas, där det framkommer att det valda ämnet inom riskhantering är utav intresse och aktuellt för SME-företag inom livsmedelskedjan samt samhället. Problemdiskussionen leder sedan fram till studiens syfte och problemformulering.
Vidare berörs den relevanta teorin under teoretisk referensram, där teorier om
livsmedelskedjan, riskhantering, riskhanteringens utmaningar, riskanalysverktyg, informellt och formellt arbetssätt samt dess kommunikation tas upp. Därefter följer ett metodkapitel där studiens tillvägagångssätt för att undersöka problemområdet behandlas, där en kvalitativ metod och abduktiv ansats valdes för genomförandet. I metodavsnittet berörs även urvalsprocessen, intervjuguiden, val av företag, trovärdighet och etiska överväganden.
Nästkommande kapitel behandlar studiens empiri där resultatet från de semistruktuerade intervjuerna med SME-företagen i livsmedelskedjan redovisas. Studiens resultat analyseras
sedan i kapitlet som benämns analys. Slutligen mynnar studien ut i en slutsats, implikationer samt förslag till vidare forskning.
Figur 1: Egen framtagen modell (2021) som beskriver dispositionen för studien.
Kapitel 1:
Inledning
Kapitel 2:
Teoretisk referensram
Kapitel 3:
Metod
Kapitel 4:
Empiri Kapitel 5:
Analys
Kapitel 6:
Slutsats &
Implikationer
Kapitel 2: Teoretisk referensram
Den teoretiska referensramen som presenteras nedan har i syfte att styrka studien med relevanta teorier och modeller. De teorier som presenteras berör livsmedelskedjan och dess risker, riskhantering, utmaningar med riskhantering samt införandet av HACCP och ISO 22 000. Vidare introduceras teorier om riskanalysverktyg som PDCA-cykeln, SWOT-analys och heatmap. Avslutningsvis redogörs studiens teoretiska modell som baseras på de valda teorier och intervjuguide.
2.1 Livsmedelskedjan
Livsmedelsbranschen innefattar en dynamisk miljö där kunder har en ökad medvetenhet och efterfråga gällande hållbart producerad mat med hög livsmedelssäkerhet (Beske et al., 2014).
I och med den växande konsumentmedvetenheten för hållbar livsmedelsförsörjning är
livsmedelsdistrubitionen i behov av att anpassa och förbättra sin miljöprestanda (Validi et al., 2014). Detta samtidigt som den fortfarande är ekonomiskt konkurrenskraftig.
Livsmedelsbranschen är utsatt för allvarliga miljö- samt sociala frågor som i sin tur kan ge ekonomiska konsekvenser (Rathore, 2017). Livsmedelsbranschen är utsatt för flertalet risker såsom politiska risker, väderrelaterade risker, muntliga avtal eller avtal med partners,
kompetensbrist, brist på investeringar i att främja livsmedelsprodukter, skatteflykt och snabb teknisk utveckling (Zhao et al., 2020). Det finns även risker som oönskade ämnen i
livsmedel, problematik kring produktion och distribution (Livsmedelsföretag, 2020).
Väderrelaterade risker samt politiska risker är de risker som hade störst tendens att störa flödet i hela livsmedelskedjan och bör därmed prioriteras (Zhao et al., 2020). Därmed har frågor som livsmedelskvalité och säkerheten kring livsmedel fått stor betydelse (FAO, 2011).
I takt med ökad globalisering transporteras en större mängd livsmedel över länders gränser vilket i sin tur blivit särskilt kritiskt för säkerhetsrisken och kvalitén på livsmedel (FAO, 2011).
Livsmedelsbranschen består av en livsmedelskedja som vanligtvis delas in i fyra led bestående av; primärproduktion, förädling, livsmedelshandel och restaurang
(Jordbruksverket, 2020; Länsstyrelsen, 2020). Jordbruksverket (2020) har valt att namnge det andra ledet för livsmedelsindustri, till skillnad från Länsstyrelsen (2020) som istället uppgett ledet till förädling, detta för att det ansågs mer passande då förädling syftar till en mer småskalig produktion. Den här studien har valt att använda sig av de fyra led som Jordbruksverket (2020) definierat, med undantag för det andra ledet som istället valts att namnges till förädling efter länsstyrelsens (2020) definition. Anledningen till detta beslut grundas i att de SME-företag som deltagit i studien har haft en mer småskalig produktion.
Livsmedelskedjans första led benämns som primärproduktion, vilket innebär produkter från jord och natur såsom bär, grönsaker, frukt, produkter från boskapsuppfödning, jakt och fiske (Livsmedelsverket, 2020). Även mjölk- och äggproduktion ingår inom ledet
primärproduktion. Livsmedelskedjans andra led benämns som förädling, vilket innebär livsmedel som genomgått någon slags bearbetning efter slakt eller skörd (Jordbruksverket &
Livsmedelsverket, 2005). Livsmedelskedjans tredje led som namngetts till livsmedelshandel innefattar i den här studien detaljhandel och partihandel av livsmedel. Fjärde ledet i
livsmedelskedjan är restaurang som i den här studien endast innefattar restaurangverksamhet.
Figur 2: Egen framtagen figur (2021) med inspiration från Jordbruksverkets (2020) och Länsstyrelsens (2020) figurer, som visar de olika leden i livsmedelskedjan.
Till skillnad från andra försörjningskedjor så har livsmedelskedjan unika egenskaper då den är betydligt längre samt påverkas av diverse komplicerade faktorer (Guan et al., 2011). Tiden anses vara en av de komplicerade faktorerna som påverkar livsmedelskedjan och dess
produktion på grund av att livsmedel är svåra att bevara då de snabbt blir dåliga. Detta innebär att risken för skada från jordbrukaren till konsumenten är ett faktum. Därmed är produktionen, lagerhållningen samt transport av livsmedel strikt kontrollerade i
livsmedelskedjan (Guan et al., 2011). Guan et al. (2011) studie är genomförd i Kina men livsmedelskedjan kan tänkas vara liknande i Sverige och därmed kan denna studie vara användbar i detta sammanhang. Livsmedelskedjan är även unik på grund av aktörernas beroende av varandra, där försummelse av riskhanteringen i en del av ledet livsmedelskedjan kan leda till katastrofala incidenter (Guan et al., 2011). På grund av aktörernas beroende av varandra blir frågor som livsmedelskvalitet och säkerhet viktiga inom hela livsmedelskedjan (Burlingame & Pineiri, 2007), då det är något som berör samtliga aktörer i livsmedelskedjan (Guan et al., 2011). En otillräcklig riskhantering där livsmedelssäkerheten inte säkerställs kan därmed påverka livsmedelsbranschen i stort (Burlingame & Pineiri, 2007). Identifiering och bedömning av riskerna i livsmedelskedjan kan hjälpa aktörerna till att övervinna de
utmaningarna som de ställs inför (Rathore, 2017).
Livsmedelssäkerheten är av stor betydelse ur både ett hälsoperspektiv samt ekonomiskt perspektiv (FAO, 2011). Konsumenter visar en preferens för hög kvalitet och säkra livsmedel samtidigt som regeringar ställer stränga krav på livsmedelsbranschen. Kraven innefattar hantering av föroreningar, mikrobiologiska parametrar, rester från bekämpningsmedel, skadedjur och sjukdomar (FAO, 2011). Kraven innefattar även olika hygienkontroller för att säkerställa befolkningens hälsa. Sjukdomar som uppkommer vid förtäring av livsmedel förekommer oftast på grund av att livsmedlet förorenats med mikrobiologiska eller kemiska faror (FAO 2011). Det är aktörerna inom livsmedelskedjan som ansvarar för att leverera säkra samt hälsosamma livsmedel från primärproducent till slutkund (Burlingame & Pineiri, 2007; Livsmedelsverket, 2019).
Samtliga livsmedelsföretag, förutom primärer, ska ha fastställda rutiner som säkerställer att de producerar, tillverkar eller serverar säkra livsmedel (Livsmedelsverket, 2019). Rutinerna ska bestå av kontroller och uppföljning där HACCP-grundprinciperna ingår, där HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP grundprinciperna innebär att
Primärproduktion Förädling Livsmedelshandel Restaurang
”Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla förfaranden grundade på principerna för faroanalys och kritiska styrpunkter” (Livsmedelsverket, 2019). HACCP grundprinciperna ingår även i ISO 22000 som är en internationell ledningssystemsstandard för livsmedelssäkerhet (Svenska institutet för standarder, 2021). Med hjälp av ISO 22000 kan samtliga företag i livsmedelskedjan identifiera samt förebygga hälsofaror (Svenska institutet för standarder, 2021). ISO 22000 specificerar de krav som krävs för ett fungerande system som kan övervaka samt hantera risker och på så sätt säkerställa att livsmedlen håller den kvalité som krävs för konsumtion (Gaaloul et al., 2011). Den föränderliga affärsmiljön som kännetecknas av hot från politiska, ekonomiska, naturliga och tekniska resurser ökar vikten av en riskhantering (Wu & Olson, 2010).
2.2 Riskhantering
När företag möter diverse osäkerheter kan detta innebära både risker men även möjligheter, som i sin tur kan påverka företagets värde (COSO, 2007). För en effektiv hantering av osäkerheter gällande affärer är riskhantering en viktig process (Dabari & Saidin, 2014).
Under osäkra förhållanden behöver ledningen inom ett företag besluta om hur mycket osäkerhet som kan accepteras, det vill säga på vilken nivå deras riskaptit ligger, vilket är en svårighet i flertalet fall (COSO, 2007). Riskaptiten bör ledningen även ta hänsyn till när företaget ska utvärdera samt fatta strategiska beslut gällande hantering av risker. Vid osäkra förhållanden där riskerna inte har särskilt synliga former är det mest sannolikt att ledningen fattar försiktigare beslut, tills riskerna verkar synligare (Singh et al., 2020). Kim och Bejajs (2000) definition av riskhantering är följande “Riskhantering en formell process som systematiskt identifierar, analyserar och fångar upp risker under ett projekts livscykel”, däremot konstaterar Flanagan et al. (2007) samt Broadhurst et al. (2010) att en riskhantering även kan vara en informell process. Vidare menar Fan och Stevenson (2018) på att
riskhantering i en försörjningskedja kan definieras på följande sätt:
Identifiering, bedömning, hantering och övervakning av risker i försörjningskedjan med hjälp av internt genomförande av verktyg, tekniker, strategier och extern samordning samt
samarbete mellan försörjningskedjans aktörer för att minska sårbarheten och säkerställa kontinuitet tillsammans med lönsamhet, vilket leder till konkurrensfördelar
Studien har valt att definiera riskhantering efter Fan och Stevensons (2018) definition då livsmedelskedjan är en slags försörjningskedja. Målet med riskhantering är att maximera företagets värde genom att minska kostnader som är förknippade med olika risker (Dionne, 2013). Vidare kan ett införande av riskhantering förbättra prestanda och öka aktieägarvärdet inom ett företag (Dabari & Saidin, 2014). Detta genom att identifiera, utvärdera, övervaka och kontrollera alla risker som kan hindra organisationen från att uppnå sina uppsatta mål.
Riskhantering kan även ge fördelar såsom förbättrat beslutsfattande och en mer medvetenhet över riskerna inom ett företag (Zhao et al., 2015). I sin tur får beslutsfattare ett större
informations- samt beslutsunderlag i ett tidigare stadie, vilket påverkar företagets önskade resultat till det bättre. Riskhantering har allt mer börjat betraktas som ett verktyg som kan bidra till hållbar utveckling av SME-företag (Ciocoiu, 2020). Även för SME-företag skulle riskhantering medföra maximering av lönsamhet samt förbättring av företagets värde och
prestanda (Yakob, 2019). Däremot har flertalet SME-företag bristande resurser såsom tid och pengar (Prioteasa, 2017; Hwang et al., 2014) och därmed har de inte tillräckligt med resurser som kan stödja aktiviteterna för riskhantering (Brustbauer, 2016).
För att införandet av riskhantering ska bli så framgångsrikt som möjligt är det av stor vikt att applicera KISS-principen, Keep It Simple Silly, som innebär att riskhanteringsprocessen ska hållas på en enkel nivån (Fraser & Simkins, 2016). Riskhanteringsprocessen följer en
arbetsmetod som börjar med riskidentifiering, kategorisering av risk, bedömning av risk och dess karaktär (Davidson, 2006), där sista steget innefattar riskövervakning (Yakob, 2019).
Figur 3: Egen framtagen figur (2021) som beskriver riskhanteringsprocessens olika steg, där riskidentifiering är första steget och riskövervakning är sista steget.
Riskidentifiering och riskbedömning är de vanligaste stegen innan hantering och
dokumentation av risker, där brainstorming är det vanligaste verktyg att använda sig av vid riskidentifiering (Lyons och Skitmore, 2004). Vidare är är de vanligaste teknikerna vid riskbedömning intuition och upplevelse.
Vid användning av riskhantering finns det två olika arbetssätt passivt- eller aktivt, som företag kan följa (Burstbauer, 2016). SME-företag följer vanligtvis passivt arbetssätt som innebär ett mer defensivt tillvägagångssätt som kännetecknas av låg aktivitetet för
riskhantering och dess aktiviteter. Vid ett passivt arbetssätt för riskhanteringen är nivån av aktiviteter som riskidentifiering, riskbedömning samt riskövervakning måttliga, då de inte anses vara lika viktiga som andra aktiviteter inom företaget. SME-företag med ett passivt arbetssätt fokuserar istället på aktiviteter som kartläggning av kundnöjdhet, jämförelser med konkurrenter, definition av affärsmål och kontroll av avslutat arbete (Brustbauer, 2016). Ett aktivt arbetssätt med företagets riskhantering kännetecknas istället av hög aktivitet av riskhantering, med måttlig nivå av riskidentifiering och hög nivå av riskbedömning samt riskövervakning. Med ett aktiv arbetssätt uppnås en högre noggrannhet jämfört med ett passivt arbetssätt. De företag som använder ett aktivt arbetssätt använder riskhanteringens medel till att förbättra företagets produktutveckling samt marknadsutvidgning. Oavsett vilket arbetssätt företaget tar, aktivt eller passivt, krävs det ökad kunskap om risker och möjligheter som i sin tur kan förbättra företagets bedömning av dess miljö och på så sätt kunna uppnå strategiska möjligheter (Brustbauer, 2016).
Riskidentifiering Riskkategorisering Riskbedömning Riskövervakning
Företag kan även arbeta med sin riskhantering på två olika sätt; formellt eller informellt (Flanagan et al., 2007). Det formella arbetssättet kännetecknas av ett specifikt
tillvägagångssätt för hantering av risker som ger struktur och riktlinjer. Det informella arbetssättet innebär istället att tillvägagångssättet sker osystematiskt där diskussioner om hantering av risker sker muntligt (Flanagan et al., 2007). Den informella kompetensen som talar om vad som fungerar i praktiken är även en central del i den formella riskhanteringen (Broadhurst, 2010). Det informella arbetssättet grundar sig i tre nyckelelement i en
riskhantering (Broadhurst et al., 2010);
1. den informella logiken för riskhanteringens strategi växer fram efter som då det uppstår specifika fall som kräver individualiserade och skräddarsydda svar.
2. den informella riskbedömningen är inbäddad i sociala relationer där gruppkultur och arbetsrelationer skapar unika händelser.
3. den informella logiken bygger på rationellt tänkande där det inte endast berör instrumentella frågor, utan även frågor som berör medkänsla, empati samt känsla av moraliskt ansvar för andra människor.
Uppnåendet av en effektiv riskhantering beror på viktiga komponenter som bland annat kommunikation (Jalal-karim, 2013; Zhao et al., 2015). Kommunikationen inom företag har blivit allt mer informell på grund av dess flexibla karaktär och snabba kontaktväg i form av mejlkontakt och skype (Tenhiala & Salvador, 2018). Till skillnad från den informella kommunikationen bygger den formella kommunikationen på möten där användning av protokoll ger tydlighet, öppenhet samt ansvarsskyldighet. Trots att en informell
kommunikation kan hjälpa ett företag att drivas smidigare, ger däremot en formell
kommunikation konkurrensfördelar och tillförlitlig kommunikation som ett företag inte har råd att ignorera.
Maia et al. (2019) menar på att kommunikation angående risker borde inkludera information samt utbildning som även är kopplade till mottagarens kunskap, attityd och värderingar.
Därmed är identifiering av målgrupper en central del för att uppnå en effektiv
riskkommunikation. Det är även av stor vikt att förstå målgruppens riskuppfattningar samt kommunikationsbehov. Maia et al. (2019) teori handlar om riskkommunikation gällande den allvarliga sjukdomen listeriosis som uppkommer på grund av konsumtion av livsmedel.
Teorin kan även användas i den här studien då teorin kan kopplas till risker inom livsmedelsbranschen där en sådan riskkommunikation kan vara behövlig.
2.3 Utmaningar med riskhantering
Tidigare studier (Chileshe & Kikwasi, 2013; Chileshe & Kikwasi, 2014; Chileshe et al., 2016; Prioteasa, 2017; Crovini et al., 2021; Fraser & Simkins, 2016; Kim & Bejaj, 2000;
Hwang et al., 2014; Liu et al., 2007; Rostami, 2015) har konstaterat flertalet utmaningar som företag ställs inför vid införandet samt användningen av riskhantering.
En av de största utmaningar som SME-företag upplever med riskhantering är bristande resurser (Hwang et al., 2014; Rostami et al., 2015). Vidare på grund av låg nivå av kunskap (Crovini et al., 2021) samt medvetenhet kring riskhantering, brist på erfarenhet och
information vid införandet av riskhantering upplevs riskhanteringen utmanande (Chileshe &
Kikwasi, 2013; Chileshe & Kikwasi, 2014; Chileshe et al., 2016). Den låga nivån av kunskap, medvetenhet, erfarenhet och information är relaterat till brist på utbildning. Utmaningar uppstår även på grund av bristande stöd och engagemang från ledning Prioteasa, 2017), där även en icke stödjande företagskultur med låg uppfattning om riskhantering bidrar till utmaningar för SME-företag (Liu et al., 2007). Därmed har tidigare studiers resultat kring utmaningar med riskhantering valts att indelas i följande kategorier; Otillräckliga resurser, brist på utbildning, brist på stöd från ledning och en icke stödjande företagskultur.
2.3.1 Otillräckliga resurser
En av de största utmaningarna vid införandet av riskhantering är SME-företagens bristande tillgång till dedikerade resurser, där brist på tid, pengar samt låg vinstmarginal påverkade riskhanteringen och dess arbete negativt (Prioteasa, 2017; Hwang et al., 2014). Däremot menar Lyons och Skitmore (2004) på att tid inte är en relevant utmaning då deras studie kom fram till att utmaningen inte hade någon större påverkan på införandet av riskhantering.
Lyons och Skitmore (2004) studerar däremot stora företag medan Hwang et al. (2014) studerar små företag, därmed är Hwang et al. (2014) uttalande mer passande i denna studie.
På grund av den begränsade tillgången till resurser har SME-företag haft svårigheten att kunna skala ner riskhanteringsprocessen till dess viktigaste moment (Rostami et al., 2015).
Detta har medfört att SME-företag upplevt det utmanade vid prioritering av sannolika risker kopplade till företagets affärsmål.
2.3.2 Brist på utbildning
Några av de mest betydande utmaningarna vid införandet av riskhantering är låg nivå av kunskap (Crovini et al., 2021) och medvetenhet kring riskhantering, brist på erfarenhet och information, vilket är relaterat till brist på utbildning (Chileshe & Kikwasi, 2013; Chileshe &
Kikwasi, 2014; Chileshe et al., 2016). Utan kunskap inser inte företag fördelarna med riskhanteringen (Liu et al., 2007).Ett av de mest effektiva sätten för att öka medvetenheten och ansvar gentemot riskhantering-beteende hos individer, däribland företagsledare, är utbildning (Ciocoiu, 2020; Kim & Bejaj, 2000; Kim, 2019). Organisatoriskt lärande medför förbättrad kunskap och prestanda inom riskhantering för företag, vilket i sin tur leder till att företagets konkurrenskraft stärks (Liu et al., 2007). Brist på utbildad personal som saknar
kompetens i kombination med brist på riskbaserad bedömning medför i sin tur riskkällor inom företagets produktion (Chiarini, 2017).
Vid utlämnande av utbildning uppstår bristande erfarenhet, expertis samt förståelse av riskanalysverktyg och tekniker för riskidentifiering och analys (Prioteasa, 2017; Kim &
Bejaj, 2000). Den bristande förståelsen bidrar till att SME-företagen inte förstår vilken slags teknik eller verktyg de bör applicera för att stödja riskhanteringprocessen lämpligast efter företagets egna mål (Rostami et al., 2015). Det uppstår även utmaningar på grund av brist på ett gemensamt språk inom riskhantering (Prioteasa, 2017). För att minimera detta föreslås en mer praktisk utbildning i form av workshops och verksamhetsfall, för att engagera personalen inom riskhantering ytterligare (Ciocoiu, 2020; Fraser & Simkins, 2016). Personalen utbildas då inom hur riskhanterings-processen och dess språk samt hur riskkriterier skall användas, där syftet är att företaget ska kunna förstå hur verktygen ska tillämpas för att kunna lösa sina verkliga affärsproblem (Fraser & Simkins, 2016).
Attityden är den mest centrala delen för företagets utveckling med sin riskhantering (Liu et al., 2007), där motstånd från anställda är en utmaning (Prioteasa, 2017). Ett införande av riskhantering kan hos de anställda ses som en byråkratisk börda snarare än nytta, där en mer praktisk utbildning kan förändra attityden och ge de anställda en djupare förståelse (Fraser &
Simkins, 2016). Företag som inte prioriterar att utbilda sin personal inom riskhantering får istället använda sig av externa konsulter för att tillhandahålla utbildningsprogram för personal och för att införa riskhanteringsprocessen i företaget (Zhao et al., 2015).
2.3.3 Brist på stöd från ledning
Brist på stöd och engagemang från ledning har varit en utmaning vid införandet av
riskhantering (Prioteasa, 2017). För att åstadkomma en effektiv riskhantering krävs det inte endast ett proaktivt förebyggande, utan ledningens roll är avgörande då de är de viktigaste aktörerna för att utföra riskhanterings-beteende (Kim, 2019). Ledningens attityd påverkar applicering av riskhantering i SME-företag (Ciocoiu, 2020), där det krävs att ledningen besitter relevant kunskap för att kunna förstå vilka risker som finns och hur dessa ska hanteras (Kim, 2019). Vid en ledning som har bristande dokumentation, kunskap och
medvetenhet påverkas införandet av riskhantering negativt (Rostami, 2015). Då riskhantering ständigt utvecklas krävs det att företagsledningen har ett uppdaterat samt välutvecklat
ramverk som stödjer riskhanteringsprinciperna (Rostami, 2015).
2.3.4 En icke stödjande företagskultur
En icke stödjande företagskultur med låg uppfattning om risker är en av de största utmaningarna för riskhantering (Liu et al., 2007). För att förbättra uppfattningen om
riskhantering krävs det att en företagskultur med låg medveten om risker förändras. Sociala påtryckningar samt övertygelser har en positiv inverkan på riskhanteringsbeteenden, vilket i sin tur kan medföra att individer hanterar risker på ett lämpligt sätt (Kim, 2019). Det krävs öppenhet, samarbete och transparens inom ett företag för att få en framgångsrik
riskhanteringsprocess (Fraser & Simkins, 2016).
2.4 Införandet av HACCP & ISO 22000
Flertalet, mestadels, stora företag har infört ledningssystemet ISO 22000 för att förbättra sin livsmedelssäkerhet (Păunescu et al., 2017). Införandet av standarden ISO 22000 har
möjliggjort framsteg och uthållighet på livsmedelsbranschens marknad (Gaaloul et al., 2011).
Vanligaste orsaken till att företag har valt att införa ISO 22000 var för att garantera konsumenternas förtroende och på så sätt förbättra företagets image och uppnå
marknadsdifferentiering (Păunescu et al., 2017). Däremot så finns det även en motvillighet till att införa ISO 22000 på grund av bristande information om standarden, där det finns en rädsla för att standarden ska vara för krävande gällande det administrativa arbetet samt kostnaderna (Păunescu et al., 2017). Standarder tydliggör inte de grundläggande principer som krävs för att SME-företag ska kunna applicera dessa i sin riskhantering (Rostami, 2015).
Dessutom är inte standarderna anpassade efter de situationer som SME-företag kan befinna sig i.
Standarden ISO 22000 har ett systematiskt tillvägagångssätt för identifiering, utvärdering och kontroll av risker i varje process (Păunescu et al., 2017). Däremot krävs det en grundläggande förståelse av nödvändiga program, HACCP-principerna och även proceduren för införandet av standarden (Gaaloul et al., 2011). Flertalet SME-företag tillämpar HACCP i sin
riskhantering där det även standarden ISO 22000 förekommer. Följande steg inom införandet som presenteras av Gaaloul et al. (2017) tillämpas även i det vardagliga användandet av riskhantering, därmed är det av intresse att ta del av den här processen. Införandet av ISO 22000 standarden där HACCP-principer inkluderas följer följande steg (Gaaloul et al., 2011):
Steg 1: Lista de nödvändiga programmen (PRP)
De nödvändiga programmen (PRP) representerar de grundläggande och nödvändiga
aktiviteterna för att företaget ska kunna upprätthålla en hygienisk miljö, där säkra produkter framställs under hela livsmedelsprocessen (Gaaloul et al., 2011).
Steg 2: Preliminär riskanalys
Vid den preliminära riskanalysen görs flertalet olika steg; 1. Sätt ihop HACCP-team, 2. beskriv livsmedelsprodukternas sammansättning. 3. utveckla flödesdiagram 4. genomför riskanalys 5. identifiera kritiska kontrollpunkter 6. utforma övervakningsprocedurer 7. utforma åtgärdsplaner. De olika stegen beskrivs följande mer ingående.
Först sätts ett HACCP-team ihop för att införa ISO 22000 standarden (Gaaloul et al., 2011).
Teamet består av olika gruppmedlemmar som är kunniga kring ISO 22000 standarden samt HACCP. De är även engagerade i utveckling, etablering och granskning av problem som rör säkerhet och hantering av livsmedelsprodukter. I teamet kan även expert medverka för att organisera och övervaka arbetet.
Därefter beskriver HACCP-teamet de olika livsmedelsprodukterna genom att identifiera livsmedelsprodukternas sammansättning i form av kemiska, biologiska och fysiska egenskaper (Allata, 2017; Gaaloul et al., 2011). Det beskrivs även huruvida
livsmedelsprodukterna genomgått en behandling, deras hållbarhet, lagringsförhållanden och distributionsmetoder. Beskrivningen avser råvaror, mellanprodukter och färdiga produkter.
Vidare identifieras livsmedelsproduktens avsedda användning. Därefter utvecklas
flödesdiagram för bearbetning av den beskrivna informationen som i tidigare steg tagits fram.
Följande genomförs en riskanalys där HACCP-teamet försöker identifiera vad som kan gå fel i de olika stegen från råvara till färdiga produkter för att säkerställa att den färdiga produkten är säker att konsumera (Gaaloul et al., 2011). Riskerna listas och kategoriseras i tre områden;
Biologiska (patogener), kemiska (giftiga ämnen) och fysiska (främmande kroppar). Riskerna uppdateras regelbundet.
Nästa steg inom den preliminära riskanalysen är att identifiera de kritiska kontrollpunkterna.
Med kritisk kontrollpunkt menas de steg eller förfarande i en livsmedelsprocess där en kontrollåtgärd kan tillämpas för att minska en identifierad risk till en acceptabel nivå (Gaaloul et al., 2011). De kritiska kontrollpunkterna måste även fastställas för att företaget ska kunna garantera att de håller en acceptabel nivå på sina livsmedelsprodukter. Därefter krävs det att företaget utformar övervakningsprocedurer för kritisk kontroll där observationer och mätningar genomförs för att säkerställa att processen är under kontroll och för att i framtiden kunna verifiera en exakt post (Gaaloul et al., 2011). Sedan upprättas en
korrigerande åtgärdsplan som utförs vid de tillfällen de kritiska kontrollpunkterna överskrids.
Åtgärdsplanerna är konstruerade för att snabbt återfå kontrollen och uppnå en acceptabel nivå. Slutligen för att se så att införandet fungerat genomförs validering, verifiering och granskning av tidigare och pågående mätningar (Gaaloul et al., 2011).
Figur 4: Egen framtagen figur (2021) som visar införandeprocessen av HACCP och ISO 22000.
Steg 1:
Lista de nödvändiga programmen (PRP)
Steg 2: Preliminär riskanalys
1. Sätt ihop ett HACCP- team
2. Beskriv livsmedelsprodukternas
sammansättning 3. Utveckla flödesdiagram
4. Genomför riskanalys 5. Identifiera kritiska kontrollpunkter
6. Utforma övervakningsprocedurer
7. Utforma åtgärdsplaner
2.5 Risk-analysverktyg
För att företag ska gå med vinst är en förutsättning att kunna upprätthålla en viss risknivå, där riskerna i företag kan hanteras samt kontrolleras med hjälp av olika riskanalysverktyg för att optimera företagets riskhantering (Wu & Olson, 2010).
2.5.1 PDCA-cykeln
Flertalet ledningssystem bygger på integrering av faktorer såsom förståelse för företaget, riskbaserat tänkande, ledarskap samt engagemang, processstrategier samt PDCA-struktur (Barafort, 2017). PDCA-cykeln (Planera-genomföra-kontrollera-förbättra-cykeln) är en välkänd modell grundad av Walter A. Shewhart (Johnson, 2016). Modellen används av företag för processförbättring, där företag lär sig att kunna planera en åtgärd, genomföra det och sedan kontrollera att åtgärden stämmer överens med planen, för att i sin tur kunna förbättra det.
Företag som vill uppnå en hög kvalité på sin produktion står inför utmaningen med att minska förlusterna i produktionsprocessen, vilket är grundläggande för att uppnå hög kvalité och samtidigt kunna maximera sina vinster för att i sin tur bli konkurrenskraftiga (Antunes JĂşnior & Broday, 2019). Därmed blir kontinuerlig förbättring med hjälp av kvalitetsverktyg en viktig aspekt i företagsutveckling. PDCA-cykeln är ett effektivt verktyg för att förbättra olika slags processer och utveckla företaget (Antunes JĂşnior & Broday, 2019). PDCA- cykeln underlättar även detektering av förbättringsmöjligheter samt utveckling i
tillverkningsprojekt (Realyvásquez-Vargas et al., 2018). Vid användning av PDCA-cykeln var enkla samt grundläggande kvalitetsverktyg att föredra, där de ger den bästa
undersökningen genom testning, prioritering av orsakerna till problemet. De grundläggande kvalitetsverktygen underlättade att lokalisera de grundläggande orsakerna till problemet och gav en struktur och åtgärder som gynnade lösning av problemet (Antunes JĂşnior & Broday, 2019).
2.5.2 SWOT-analys
SWOT-analys är en process där ledningen på strategisk nivå identifiera interna och externa faktorer som kan påverka företagets och dess resultat (Arslan, 2008; Culp et al., 2016).
Ledningsverktyget SWOT står för styrkor, svagheter, möjligheter och hot (Arslan, 2008).
Styrkor samt svagheter är företagets interna element som påverkar företagets
prestationsförmåga, där de interna elementen är av betydelse för om företaget ska lyckas att uppnå sina affärsmål (Culp et al., 2016). Möjligheter samt hot är de externa elementen som påverkar företaget och dess affärer.
Vid planering samt bestämning av strategier på företagsnivå, har SWOT-analys visat sig vara ett effektivt verktyg (Kolbina, 2015; Moghaddaszadeh et al., 2015) och det är särskilt
användbart i kombination med andra ledningsverktyg och metoder (Kolbina, 2015). SWOT- analys är nödvändig för att företag ska kunna anpassa sig till interna och externa förändringar
samt för att kunna övervaka resursanvändningen. Däremot rankar inte SWOT-analysen de olika strategierna som den kommer fram till (Moghaddaszadeh et al., 2015).
2.5.3 Heatmap
En heatmap innebär färgkodning av samband, med olika färger för både positiva och negativa händelser (Tarvainen et al., 2019). Ett verktyg som heatmap är en mycket använd metod för att ge en bild av både grafiska och tabell-formiga fenomen (Netek et al., 2018). Det är avgörande vid tolkningen av stora datamängder att kunna klassificera och visualisera ordentligt. En användning av heatmap kan även leda till betydande förbättringar av
beslutsnoggrannheten (Erskine et al., 2019) och den rekommenderas för bland annat en snabb förhandsgranskning av rumsliga data (Netek et al., 2018). Värmekartor rekommenderas inte som en metod för att detektera korrekta värden (Netek et al., 2018). Netek et al. (2018) studerar användningen av heatmap i ett geografiskt informationssystem. Detta geografiska informationssystem används inom riskhantering i enlighet med Amade et al. (2018) och därmed kan denna teori tillämpas här.
5 4 3 Konsekvens 2 1
1 2 3 4 5
Sannolikhet
Mycket hög risk Hot V
Hög risk Hot IV
Måttlig risk Hot III
Låg risk Hot II
Försumbar risk Hot I
Figur 5: Egen framtagen figur (2021) som är ett exempel på hur en heatmap kan se ut
2.6 Studiens teoretiska ramverk
Inom livsmedelsbranschen finns flertalet risker såsom; kompetensbrist, väderrelaterade-, politiska-, kompetensbrist, hälso-, kvalitets-, affärs-, och konkurrensrisker (Zhao et al., 2020).
Då livsmedel är svåra att bevara finns det även hållbarhetsrisker (Guan et al., 2011). De risker som hade högst tendens att störa flödet i livsmedelskedjan var däremot väderrelaterade- samt politiska risker (Zhao et al., 2020). Risker som företag utsätts för kan hanteras samt
kontrolleras med hjälp av olika riskanalysverktyg (Wu & Olson, 2010). För att företag ska kunna säkerställa att de producerar, tillverkar samt serverar säkra livsmedel krävs de att de har fastställda rutiner (Livsmedelsverket, 2019). Rutinerna ska bestå av kontroller och uppföljning där HACCP-grundprinciperna ingår. För att kunna förbättra sin
livsmedelssäkerhet har flertalet, mestadels, stora företag infört ledningssystemet ISO 22000
(Păunescu et al., 2017), där HACCP-principerna ingår (Svenska institutet för standarder, 2021). Tidigare studier har redogjort för diverse utmaningar som uppstått med
riskhanteringen för SME-företag i andra branscher där otillräckliga resurser, brist på utbildning, brist på stöd från ledning samt en icke stödjande företagskultur.
Samtliga SME-företag som verkar inom denna miljö, livsmedelsbranschen, påverkas av branschens risker, HACCP-principer, standarder (ISO 22000), riskanalysverktyg samt utmaningar med riskhantering. Baserat på föregående teori har ett teoretiskt ramverk tagits fram för att kunna besvara studiens problemformulering och syfte. Utifrån det teoretiska ramverket har studiens intervjuguide utformats.
SME-företags arbetssätt med
riskhantering Livsmedelsbranschen
Utmaningar med riskhantering Risker
HACCP-principer
Otillräckliga resurser
Brist på utbildning
Ledningen Företagskultur
• Hälsa
• Brist på kompetens
• Politik
• Väder
• Hållbarhet
• Kvalité
• Affärer
• Konkurrens
Riskanalysverktyg Användning av
standarder (ISO 22000)
Figur 6: Egen framtagen figur (2021) som visar det teoretiska ramverk som beskriver vilka risker, utmaningar, standarder, HACCP-principer och riskanalysverktyg som påverkar SME-företags arbetssätt med riskhantering.
Kapitel 3: Metod
Kapitlet inleds med att studiens val av den kvalitativa metoden beskrivs där
tillvägagångssättet vägs med för- samt nackdelar. Vidare beskrivs studiens val av den abduktiva forskningsansatsen. Därefter följer en litteraturgenomgång där
insamlingsprocessen av primärdata genomförts genom kvalitativa intervjuer. Den sekundära data har erhållits genom finansiella rapporter. Därefter avhandlas den empiriska studiens innehållande val av SME-företag inom livsmedelskedjan, beskrivning av SME-företag, datainsamling samt dataanalys. Vidare följs det av ett avsnitt gällande studiens trovärdighet relaterat till begreppen validitet och reliabilitet samt ett avsnitt gällande etiska
överväganden.
3.1 Forskningsansats
Till en början väcktes ett stort intresse kring hur SME-företagen arbetade med sin
riskhantering inom livsmedelsbranschen, där syftet var att få en djupare förståelse om hur deras risker hanteras och problematiken som uppstår med riskhantering, det vill säga utmaningarna. Intresset för riskhantering väcktes under pandemins framfart som påverkade företag i stor utsträckning, där företags beredskap som riskhantering blev aktuellt. Genom forskningslitteratur förstod vi att det finns mycket risker med livsmedel som kan påverka människa och miljö allvarligt och därmed ansåg vi att livsmedelsbranschen var en intressant bransch att undersöka.
För att uppnå en djupare och mer detaljerad förståelse av fenomenet riskhantering så genomfördes en kvalitativ forskningsmetod. Denna forskningsmetod baseras på insamlad kvalitativ data som uttrycks muntligen och innehåller information om känslor, värderingar samt attityder (David & Sutton, 2019). En kvalitativ forskningsmetod används vidare för att förstå och tolka data som samlats in i ett specifikt sammanhang (Braun & Clarke, 2013) och syftar till att förstå världen från respondentens synvinkel (Kvale & Brinkmann, 2015). Av dessa skäl genomfördes därmed semistrukturerade intervjuer för att kunna samla in
information som värderingar samt attityder och i sin tur kunna förstå respondentens syn på fenomenet. Vid en användning av kvalitativ metod med en forskningsdesign i form av intervjuer finns det risk för att olika faktorer kan påverka respondentens svar, bland annat intervjuareffekten (Jacobsen, 2002). I och med detta har vi under intervjuerna tagit hänsyn till intervjuareffekten på det sätt att det har undvikits att ställa ledande frågor eller forma samtalet allt för mycket.
En litteraturgenomgång genomfördes till en början för att få en överblick över det valda ämnet, vilket tyder på en deduktiv ansats i enlighet med Söderbom och Ulvenblad (2016).
Vidare konstruerades en intervjuguide med hjälp av det teoretiska ramverket, se bilaga 1. Då riskhantering är ett fenomen som krävde en mer omfattande undersökning för att kunna uppnå en djupare förståelse följdes litteraturgenomgången av en förstudie. Vid förstudien uppstod nya intryck där ny relevant teori tillkom, vilket medförde att studien slutligen antog en abduktiv ansats i enlighet med Söderbom och Ulvenblad (2016). Den abduktiva ansatsen
