EGENKONTROLL
FÖR LIVSMEDELSBRANSCHEN
Så får du bra rutiner
och koll på din verksamhet
Vad är egenkontroll?
Vad är egenkontroll?
Alla livsmedelsföretagare ska arbeta med egenkontroll. Egenkontroll används för att ni ska uppfylla livsmedelslagstiftningens krav på säkra livsmedel - allt för att skydda konsumen- tens hälsa.
Vem måste ha ett system för egenkontroll?
Alla som har ett livsmedelsföretag ska arbeta med egenkontroll. Det står i livsmedelslagen. Detta gäl- ler alltså för dig som har restaurang, café, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, korvkiosk, grossistverk- samhet, bed&breakfast, ideell förening eller lik- nande.
En god egenkontroll tjänar alla på!
Egenkontrollen hjälper dig att få en bättre livs- medelshygien och nöjdare kunder. För kunden innebär egenkontroll säkrare mat både i handeln och på serveringar.
Egenkontroll innebär att ni systematiskt går ige- nom er verksamhet och tar fram rutiner för säkra livsmedel. Rutinerna ska följas för att undvika att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de
gör människor sjuka. Det är viktigt att driva verk- samheten enligt rutinerna och åtgärda brister. För att få egenkontrollen att fungera praktiskt behöver ni ta fram ett skriftligt program. Detta kallas för ett egenkontrollprogram. Programmet ska följas av alla som hanterar livsmedel i er verksamhet.
Vad ska egenkontrollprogrammet innehålla?
Egenkontrollprogrammet ska innehålla de mo- ment i din verksamhet som har betydelse för att du ska kunna producera säkra livsmedel och riktig information till konsumenterna. Se detta material som en hjälp när du ska ta fram ett fungerande egenkontrollprogram.
För att kunna ha en effektiv egenkontroll måste ni ha infört ett antal rutiner i företaget. De ger en god överblick av verksamheten och förebygger hälso- risker. I egenkontrollen ska det innas en åtgärds- journal. Där skriver ni ner eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att avhjälpa problemet. För att bli godkända vid en kontroll räcker det alltså inte att dokumentera en avvikelse i åtgärdsjournalen – ni måste också ha rättat till fe- let eller ha bestämt datum för åtgärd.
Egenkontrollen ska baseras på god hygienpraxis och HACCP
GHP: God hygienpraxis - de grundförutsättningar som krävs för att kunna producera säkra livsmedel.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (faroanalys och kritiska styrpunkter) HACCP är ett system som identifi erar, bedömer och kontrollerar faror som är viktiga för livsmedelssäkerhet.
Kritisk styrpunkt: En funktion (hantering eller process) där en styrande åtgärd kan tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller reducera den till en acceptabel nivå.
Kritisk gräns: Skiljer acceptabelt från oacceptabelt, till exempel en läg- sta temperatur.
I systemet för egenkontroll ska företags- information, beskrivning av er verksamhet och rutiner ingå.
1. Företagsinformation
• Livmedelslokalens namn och besöksadress, telefonnummer, fax med mera
• Ert företagsnamn, adress, organisationsnum- mer, telefonnummer, e-post, fax mm
• Verksamhetens storlek och organisation.
• Antal anställda.
• Ansvarig för egenkontrollen.
Detta ska ingå i ert egenkontrollprogram!
Detta ska ingå i ert egenkontrollprogram!
Personal
• Utbildning *
• Personalhygien *
Krav på anläggningen
• Vatten *
• Kontroll av eget vatten
• Förebyggande skadedjurskon- troll *
• Rengöring *
• Underhåll av lokaler, inred- ning och utrustning *
• Avfallshantering *
Produktstyrning
• Förpackningsmaterial
• Separering *
• Specialkost
• Märkning/presentation
• Mottagning/inköp *
• Temperaturkontroll *
• Ursprungsmärkning av nöt- kött
Kvalitetsledning
• Spårbarhet *
• Reklamationer /återkallande
• Rutin vid ev. matförgiftning *
• Receptstyrning
• Rutiner för utvärdering och provtagning *
• Rutiner för internrevision *
2. Verksamhetsbeskrivning
Beskrivning av verksamheten, där produktio- nens omfattning (t.ex. antalet portioner, produ- cerad mängd i ton), sortiment, tillverkningspro- cess (nedkylning, varmhållning, rensning av isk, jordiga rotfrukter etc) redovisas.
3. Rutiner för egenkontroll
Här nedanför är en lista med de rutiner som bör innas med i ett egenkontrollprogram. På följan- de sidor kan du läsa mer om vad de olika ruti- nerna ska innehålla. Obs! Punkter med * bakom ska innas med i egenkontrollprogrammet för alla typer av livsmedelsverksamheter. Övriga punkter behöver bara vara med om de är aktu- ella i din verksamhet.
Rutiner för:
Personal
Utbildning *
Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Perso- nal som hanterar livsmedel i er verksamhet ska inte utgöra en risk för att livsmedlet blir otjänligt p.g.a. bristande kunskap. Rutinen innebär att ni ska identi iera det utbildningsbehov som inns för varje person beroende på vilka arbetsuppgifter personen har. En plan för utbildning, handledning och instruktioner är nödvändig. Dessutom ska all utbildning dokumenteras. Rutinen ska beskriva:
• vilka personalgrupper (tillsvidareanställda, vi- karier, extrapersonal) som inns,
• utbildningsbehovet för varje personalgrupp.
Beskriv vilken handledning, instruktion och utbildning personalgruppen ska ha. OBS! Varje person ska ha tillräcklig kunskap för att ska kunna utföra sina arbetsuppgifter säkert.
•
• när ny-/tillfälligt anställda ska ges hygienintro- duktion och vad som ingår i introduktionen.
• hur ofta personalen får vidareutbildning.
Grundutbildning bör minst motsvara det kon- cept som Livsmedelsverket tillsammans med branschen och utbildningsaktörer utarbetat.
Vidareutbildning bör vara inriktad på at göra de personer som hanterar livsmedel insatta i egenkontrollen.
• vem som är ansvarig för HACCP-principerna och vilken utbildning den personen har.
• hur ofta ni utvärderar utbildningsbehovet hos personalen.
• vad ni dokumenterar.
Mer om rutiner, personal Mer om rutiner, personal
Personalhygien *
Det ska innas rutiner och arbetsinstruktioner om krav på arbetskläder, regler för handtvätt, rökning och bärande av smycken. Alla personer som syss- lar med livsmedelshantering ska ha en god person- lig hygien och inte riskera att förorena livsmedlet.
Personal som hanterar livsmedel får inte ha någon sjukdom eller smitta, sår eller annan skada som kan göra livsmedel otjänligt. Rutinen ska beskriva:
• vilka skyddskläder som används t.ex. skor, hår- nät, handskar och var de ska förvaras när de inte används,
• personlig hygien. När ska handtvätt ske, vad gäller för smycken och tobak,
• försiktighetsåtgärder för att förhindra spridan- de av smitta. Vad gäller när den som hanterar livsmedel har sår, infektioner, känner sig dålig eller misstänker att den kan vara smittad (t.ex.
när en familjemedlem är sjuk).
•
• om det sker någon övervakning, uppföljning, korrigerande åtgärd samt om något dokumen- teras.
God personlig hygien är en förutsättning för en bra hantering av livsmedel.
Krav på anläggningen
Vatten *
Rutinen ska beskriva:
• skötselrutiner för tappställsrengöring, byte av ilter, spolmunstycke, slangar m.m.
• rengöring av förvaringstankar för vatten och is- maskin.
Eget vatten
(Gäller för företag med vatten från egen källa) Alla livsmedelsföretag med egen vattentäkt ska upprätta ett separat egenkontrollprogram för vat- ten. Detta krav inns i dricksvattenföreskrifterna (SLVFS 2001:30). Kontrollprogrammet ska t.ex.
innehålla rutiner för provtagning, kontroll och underhåll av vattenverk och vattentäkt, dokumen- tation av analysresultat och informationsutbyte.
Förslag till kontrollprogram för vatten ska lämnas in till miljö- och hälsoskyddskontoret.
Förebyggande skadedjurskontroll *
Rutinen ska dels förebygga att skadedjur kommer in i era lokaler, dels beskriva hur ni hanterar fö- rekomst av skadedjur. Beskriv vilka moment som ingår i er förebyggande kontroll och vad ni doku- menterar. Rutinen ska beskriva:
• stängda och tättslutande dörrar, fönster och portar (alternativt nätförsedda),
• kontroll av utvändig vegetation och kontroll av rengöring/ordning utomhus runt byggnaden,
• om fällor/betesstationer används ska ni beskri- va var de inns, vilken typ av fällor som används och hur ofta de kontrolleras,
• kontroll av eventuell närvaro (t.ex. spillning) av skadedjur.
• vad ni ska göra om det inns skadedjur.
Skadedjursbekämpning kan innebära att ni skri- ver avtal med någon sanerings irma. Det ska fram- gå av avtalet om det gäller som förebyggande eller vid behov. Finns avtal med skadedjurs irma bör en kopia på avtalet innas med i den här rutinen.
Rengöring *
Det ska innas en rutin för rengöring som beskri- ver vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Det gäller till exempel rengöring av lokal, in- redning, utrustning, avfallsutrymme, fordon och containrar. Rutinen ska beskriva hur ofta och på vilket sätt rengöringen kontrolleras. Rutinen ska beskriva:
• vad som ska rengöras (t.ex. golv, läkt, arbets- bänk),
• hur ofta (frekvens 1 gång/dag, lera gånger/
dag),
• ev. på vilket sätt och med vilket medel (t.ex. me- tod våtrengöring med rengöringsmedel A531),
• på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras (t.ex. tryckplattor, visuell kontroll, ATP-mätare),
• var städutrustning och kemikalier ska förvaras, samt
• hur ofta dokumentation sker.
OBS! Glöm inte bort sådant som görs mer sällan t.ex. tak, belysningsarmatur, ventilationsdon.
Krav på anläggningen
Krav på anläggningen
Underhåll av lokaler, inredning och utrustning *
Lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och/eller containrar som används för transport av livsmedel) ska hållas i gott skick. Det får inte innas någon risk för att livsmedel förore- nas eller blir hälsofarliga på grund av brister i un- derhållet. Det ska innas en plan för underhåll av lokal, inredning och utrustning. Ni kan till exempel en gång per år se över vad som behöver renoveras och åtgärdas. Mätinstrument ska kalibreras regel- bundet. En tids- och åtgärdsjournal kan underlätta planering och uppföljning. I den skriver du ner de problem i lokalerna du har upptäckt, vad du tän- ker göra åt dem och när det ska ske. Rutinen ska beskriva:
• hur ofta hela verksamheten gås igenom för att leta efter brister i underhållet,
• förebyggande underhåll, vilken service (t.ex.
ventilation, vattenledningsnät, processutrust- ning, kylar) som görs i verksamheten och hur ofta den servicen sker,
• vad ni ska göra om något går sönder.
• kalibrering av mätinstrument (t.ex. temperatur- givare, termometrar, tryckmätare, vågar),
• vad som ska dokumenteras.
Avfall *
Ni ska ha rutiner för hur avfall omhändertas, för- varas och forslas bort. Rutinen ska säkerställa att avfallet inte innebär någon direkt risk (förorening av livsmedel) eller indirekt risk (drar till sig skade- djur) för livsmedel. Rutinen ska beskriva:
• hur avfallet ska förvaras.,
• hur ofta avfallet töms från utrymmen där livs- medel hanteras,
• hur ofta rengöring av avfallsbehållare och sop- rum sker och
•
• vad som dokumenteras.
Bra materialval och underhåll underlättar rengöring.
Rutiner för produktstyrning med mera Rutiner för produktstyrning med mera
Produktstyrning
Förpackningsmaterial
Det ska innas en rutin för vilka förpackningsma- terial som används vid förvaring eller paketering av livsmedel.
Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att kontrollera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta. Efterfråga produktfaktablad (av tillverkare, leverantör) för förpackningsmate- rialet som används. Rutinen ska beskriva:
• hur ni kontrollerar och avgör att lämpligt för- packningsmaterial används,
• hur förvaring/lagring av förpackningsmateria- let ska ske så att det inte blir smutsigt på grund av felaktig lagring.
Separering *
Gör en rutin för separering av olika hanteringsmo- ment (diskning, beredning, bakning) och produk- ter (råvara, färdigvara, kemikalier) så att det inte blir någon sammanblandning av dem.
Om olika hanteringsmoment (t.ex. diskar och sköl- jer sallad i samma diskho) skiljs i tid, ska det fram- gå i rutinen hur man skiljer momenten i tid och att rengöring genomförs momenten.
Olika råvaror och färdiga produkter ska förvaras i olika utrymmen. Har är ett exempel på kyl som bara används
för frukt och grönsaker.
I rutinen är det viktigt att beskriva hur ni ska göra för att separera:
• Råvara oförpackade livsmedel – ätfärdiga oför- packade livsmedel
• Oförpackade jordiga rotfrukter/grönsaker – ät- färdiga oförpackade livsmedel
• Oförpackade jordiga rotfrukter/grönsaker – oförpackad animalisk råvara.
Mottagningskontroll *
Det är viktigt att kontrollera att inkommande va- ror uppfyller de krav som ställts på produkten. I kontrollen ingår att se till att speci ikationerna är uppfyllda och att emballaget är rent och oskadat.
Temperaturen på kyl- och frysvaror samt varm mat ska kontrolleras vid mottagningen. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventu- ella fel och brister. Rutinen ska beskriva:
• vad ni kontrollerar vid ankomsten av varor. Det kan till exempel vara varuslag, oskadat embal- lage, datummärkning, märkning på svenska el- ler andra märkningsuppgifter i särskilda hand- lingar.
• vilken temperatur som kyl- och frysvaran ska hålla (vad temperaturen i varan inte får över- stiga),
• vilken temperatur som ankommande varm mat ska hålla (vad temperaturen varan inte får un- derstiga),
• hur ofta ni mäter och dokumenterar.
• vilka åtgärder som ni vidtar vid brister.
Specialkost (allergi kost)
Om ni tillagar/hanterar livsmedel för konsumen- ter med allergier ska det innas en rutin som säker- ställer att livsmedlet inte förorenas av allergenen i fråga. Allergener är allergiframkallande proteiner som bland annat inns i livsmedel.
Rutinen ska säkerställa att ingen förorening kan ske under hanteringskedjan, det vill säga från va- rumottagning till leverans/servering. Det inns risker i form av förväxling av råvaror, förorening av allergener genom utrustning, luft, råvaror ,eller dålig märkning av livsmedlet
Märkning/presentation
Rutin ska innas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt märkta (varubeteckning, in- gredienser, hållbarhet, förvaringsanvisning mm).
En rutin behövs också för att garantera korrekt information om ursprung och sammansättning av maträtter eller produkter som serveras eller säljs i manuell disk. Kontrollera märkningen av färdig- förpackade livsmedel och märkning i den interna hanteringen. Rutinen ska beskriva:
• vad som ingår i kontrollen (t.ex. att rätt etikett används, att receptur och etikett överensstäm- mer för aktuell produkt etc.),
• hur ofta kontrollen ska ske,
• vad som ska dokumenteras och hur ofta, samt
• hur egenproducerade rätter och inköpta omför- packade livsmedel ska märkas. (De bör märkas med datum av betydelse för hållbarheten och ingående ingredienser.)
Rutiner för produktstyrning, temperatur Rutiner för produktstyrning, temperatur
Temperaturkontroll
Rutiner ska fi nnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Disk- maskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras.
I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt och hur ofta de utförs. Kontrollen ska do- kumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel och brister. Rutinen ska beskriva:
Kyl och frysutrymmen
*
• vilken temperatur kylar och frysar ska hålla,
•
• hur ofta ni mäter och dokumenterar,
• vilka åtgärder som ni vidtar vid eventuella brister (d.v.s. om den angivna temperaturen överstigs).
Upptining
Livsmedlets temperatur får inte överstiga den tem- peratur som gäller som förvaringstemperatur. rutinen ska beskriva:
• hur upptiningen sker,
• hur ni kontrollerar att temperaturen i livsmedlet inte överstiger gällande förvaringstemperatur,
•
• vilka åtgärder som ni vidtar vid konstaterade bris- ter i upptiningen.
Tillagning av livsmedel
• den temperatur ni ska uppnå (varierar för olika livs- medel, en allmän rekommendation är + 72 ˚C),
• hur ofta ni mäter,
• vad som ska dokumenteras,
•
• vilka korrigerande åtgärder som vidtas.
Nedkylning
En rutin ska fi nnas för nedkylning av uppvärmd mat som ska sparas och värmas upp vid ett senare tillfälle.
Livsmedelverket rekommenderar att maten ska kylas ned från +60°C till max + 8°C eller kallare inom 4
andra krav på tid och temperatur. Tänk på att ned- kylning av mat är en känslig hantering! Rutinen ska beskriva:
• hur nedkylningen ska genomföras (t.ex. vattenbad, nedkylningsskåp etc.),
• vilken temperatur som livsmedlet ska kylas till,
• inom vilken tid nedkylningen ska vara klar d.v.s.
när den ska ha nått temperaturgränsen,
• hur ofta ni mäter och dokumenterar, samt
• vilka åtgärder som ni vidtar om temperaturen inte kommit ned till angiven temperaturgräns inom den angivna tiden.
Återuppvärmning av tidigare tillagade rätter
Livsmedelverket rekommenderar är att maten värms upp till drygt + 70° C (kärntemperatur) i två minuter innan servering. Rutinen ska beskriva:
• vilken temperatur som ska uppnås vid återupp- värmningen,
• hur ofta temperaturen kontrolleras och dokumen- teras.
Temperaturmätning vid varmhållning.
Varmhållning
Livsmedelverkets rekommendationer säger att varmhållning ska ske vid en temperatur av minst + 60°C. Livsmedel bör inte varmhållas mer än två timmar (potatis max 1 timme). Rutinen ska be- skriva:
• vid vilken temperatur som varmhållningen sker,
• hur ofta temperaturen mäts och dokumenteras,
• vad ni ska göra om varmhållningstemperaturen inte uppnås.
Temperatur utlevererad kyld mat eller varor En rutin ska innas för temperaturkontroll av kyld mat eller varor som levereras ut till kund (till ex- empel vid catering). Gällande förvaringstempera- turer ska följas och kylkedjan ska hållas obruten.
Verksamheten har ansvaret ända fram till över- lämnandet till kunden. Rutinen ska beskriva:
• vilken temperatur den kylda maten inte får överstiga,
• hur ofta mätningen sker och dokumenteras,
• vilka åtgärder som ni vidtar vid en för hög tem- peratur.
Temperatur utlevererad varm mat eller varor Rutin ska innas för temperaturkontroll av varm mat som levereras ut till kund. Livsmedelverkets rekommenderar att lägsta varmhållningstempera- turer är +60°C. Verksamheten har ansvaret ända fram till leveransen/överlämnandet till kunden.
Rutinen ska beskriva:
• vilken temperatur den varma maten inte får un- derstiga,
• hur ofta mätningen sker och dokumenteras,
• vad ni ska göra vid för låg temperatur.
Maskindiskning
Temperaturer i disk och sköljvatten ska kontrolle- ras. Lufttorkning av disken rekommenderas.
Rutinen ska beskriva:
• vilka temperaturer som ska hållas i diskning samt sköljning,
• hur ofta det kontrolleras och dokumenteras,
• vad ni ska göra vid felaktig temperatur.
Temperatur gräddblåsare
Temperaturen på grädden i gräddblåsaren ska kontrolleras. Rutinen ska beskriva:
• vilken temperatur grädden inte får överstiga,
• hur ofta det kontrolleras och dokumenteras,
• vad ni ska göra vid eventuella brister.
Frityrkokning
En rutin ska innas för kontroll av frityrfettet. För hög värme förstör fettet, för låg värme ger dålig friterad mat. Rutinen ska beskriva:
• vilken tempe- ratur fettet ska hålla i fritösen (se vad tillverka- ren av frityrfet- tet rekommen- derar),
• hur ofta tempe- raturen kontrol- leras och doku- menteras,
• hur fettet rengörs, när fettet ska bytas och hur ofta det görs.
Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött
Denna rutin gäller butiker som packar och märker nötkött eller hanterar oförpackat kött.
Märkningssystemet har införts som ett verktyg för att nötkött som säljs ska kunna spåras på ett sä- kert sätt. Märkningen ska garantera ett samband
Ingående (mottagning):
* mottagningsdag (datum)
* referensnummer
* styckningsanläggning (nummer)
* varuslag
* ursprung
* antal kg
* ev. frivillig märkning
Punkter som ska ingå i journalen för ursprungsmärkning av kött:
Utgående (ut i butiken):
* referensnummer
* varuslag
* förpackningsdag (datum)
* ursprung
* antal kg
* ev. frivillig märkning
mellan identi iering av slaktkropp/kött och ett en- skildt djur eller en grupp av djur.
I rutinen ska det framgå vad som ska journalföras, se faktarutan nedan. Med ursprung menas landet/
länderna där djuret är fött, uppfött och slaktat.
Ursprungsmärkning av nötkött
Ursprungsmärkning av nötkött
Rutin vid eventuell matförgiftning *
Det ska innas en rutin för vad ni ska göra vid en eventuell matförgiftning. Det ska vara en hand- lingsplan för en matförgiftningssituation och för att kontrollera om kundklagomål är befogade. Ru- tinen ska beskriva:
• De moment som ingår i er smittspårning. Det kan till exempel vara provtagning, kontroll av dokumentation och att kontakta leverantörer.
• Vad ni gör för att förhindra vidare smittsprid- ning, till exempel sanering.
• Hur ni gör för att återkalla en produkt .
• Hur ni ska se över rutiner för att förhindra att problemet uppstår igen.
Receptstyrning
Rutinen för receptstyrning är aktuell vid särskilda påståenden. Detta gäller till exempel produkter som ni säger är iberrika, sockerfria, fullkorn eller som ”sär-när”. Sär-när är livsmedel för särskilda näringsändamål. Det kan vara livsmedel med sär- skild sammansättning eller tillverkningsmetod som skiljer sig från andra livsmedel och som är särskilt lämpliga för personer som behöver speci- ell kost. Rutinen ska beskriva:
• Hur ni kontrollerar att receptur inns,
• Hur ni genomför satsningskontroll då produk- ter säljs/marknadsförs med speciella påståen- den.
• Hur resultatet av kontrollen dokumenteras.
Kvalitetsledning
Spårbarhet *
Rutiner ska innas för hur ni ska kunna ”spåra”
livsmedel. Vid hantering av råvaror, tillsatser, fär- diga produkter och förpackningsmaterial ska in- formation innas om tillverkare och leverantör.
Rutinen gäller egenproducerade rätter, inköpta omförpackade livsmedel och manuell försäljning över disk.
•
• Information ska innas om vem som levererat livsmedel till er, vad de levererat och datum för leverans. Beskriv hur ovanstående information tas fram för att ”spåra” livsmedlet ett steg ”bak- åt”.
•
• Om ni levererar/säljer till andra företag ska uppgifter innas om vem ni levererat till, vad som levererats samt datumet för leverans. (Det- ta gäller inte om leveransen är till en enskild konsument). Beskriv hur ovanstående informa- tion tas fram för att ”spåra” livsmedlet ett steg
”framåt”.
Kundreklamationer och återkallande av produkter
Det ska innas rutiner för hur ni hanterar produkt- reklamationer och kundklagomål. Det ska innas rutiner för hur felaktiga produkter ska stoppas ef- ter försäljning till kunden. Beskriv hur ni ska göra för att återkalla en produkt vid misstanke om att livsmedlet inte uppfyller kraven för livsmedelssä- kerhet. Rutinen ska beskriva vilka åtgärder ni ska genomföra i sådana situationer.
•
• Hur förhindras vidare spridning av varan?
•
• Vilka åtgärder görs för att problemet inte ska uppstå igen?
•
• Vilka myndigheter ska kontaktas om verksam- heten antar att livsmedel sålts som kan vara far- ligt för människors hälsa?
Rutiner för kvalitetsledning
Rutiner för kvalitetsledning
Lycka till med egenkontrollen!
Internrevision
(koll av egenkontrollprogrammets innehåll och sätt att fungera)
*
Alla moment i egenkontrollen måste ses över re- gelbundet. Det är nu du gör en översyn av hela kontrollsystemet och granskar hur det stämmer överens med din verksamhet. Gör detta minst en gång per år. Systemet för egenkontrollen ska också uppdateras vid förändringar i verksamheten.
Rutinen ska beskriva hur ert egenkontrollprogram ska förändras/uppdateras:
• vid förändringar i er verksamhet (nya hante- ringsmoment, produkter etc. tillkommit),
• när brister upptäckts i rutinerna (Trots att man följer den testade rutinen så blir resultatet inte säkra livsmedel. Då måste rutinen förändras.),
Rutinen ska också säkerställa att:
•
• rutinerna följs av alla (till exempel kontroll av dokumentationsjournaler),
• att det inns rutiner för alla hanteringsmoment i verksamheten
Det ska framgå hur ofta under året ni går kontrol- lerar ert egenkontrollprogram och innehålla doku- mentation från övervakningen.
Provtagning och utvärdering av egenkontrollprogrammets rutiner *
En rutin ska innas som beskriver hur ni följer upp resultaten av egenkontrollen. Kontrollera också att de termometrar du använder fungerar genom att kalibrera dem. Det ska också innas en rutin för provtagning av livsmedel, det vatten som används vid livsmedelshanteringen, egenproducerad is samt kontroll av rengöring med tryckplattor. Ana- lysresultat från provtagning ska dokumenteras.
Syftet med kontrollerna är att bedöma om rutiner följts och att resultatet blir säkra livsmedel.
Kontrollen kan t.ex. innebära: kontroll av att egen- kontrollprogrammet följs genom granskning av att dokumentationslistorna är ifyllda enligt intervall, rengöringskontroll (till exempel med tryckplattor, ATP-mätare), kalibrering av mätutrustning, mik- robiologiska analyser av livsmedel.
Rutinen ska beskriva:
• vilka tester och utvärderingar som görs,
• hur ofta testerna görs (intervallet),
• vad syftet är med den aktuella testen och utvär- deringen (d.v.s. vad man tester och utvärderar), samt
• vilka åtgärder som ni vidtar om testet visar på negativt resultat.
Har du frågor eller vill
ha kompletterande information?
Kontakta
Miljö- och hälsoskyddskontoret 291 80 KRISTIANSTAD Tfn 044-13 53 33, Fax 044-21 99 09
E-post: mhk@kristianstad.se Hemsida: www.kristianstad.se/livsmedel
Livsmedelsverket
Statens livsmedelsverk (SLV), tfn 018-17 55 00 Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se
Branschorganisation
Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att få mer information om egenkontroll. Svergies ho- tell och restaurangföretagare har tagit fram information
och stöddokument för egenkontroll, se www.shr.se.
Lagtexter
Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter hittar du på
Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se
