Design för ett hållbart liv pågatan : En användarstudie av arbetsflödet i food trucks och belastningen pådess primäranvändare

(1)

Linköpings universitet | Institutionen för ekonomisk och industriell utveckling Kandidatuppsats, 12hp | Civilingenjörsprogram i design och produktutveckling Vårterminen 2019 | LIU-IEI-TEK-G--19/01593—SE

Linköpings universitet SE-581 83 Linköping, Sverige 013-28 10 00, www.liu.se

Design för ett hållbart liv på gatan –

En användarstudie av arbetsflödet i food trucks

och belastningen på dess primäranvändare

Design for a sustainable street life – A user study of the

workflow in food trucks and the strain on its primary users

Johan Rindborg

Handledare: Malin Wilhelmsson Examinator: Johan Ölvander

(2)

II

Förord

Rapporten är en del av kandidatarbetet på civilingenjörsprogrammet i design och produktutveckling vid Linköpings universitet och har fortlöpt under vårterminen 2019, parallellt med ett grupprojekt. Jag vill rikta ett stort tack till medlemmarna i min fantastiska projektgrupp Ida Jakobsson, Gabriel Lindman, Johanna Thorsander, Julia Kraft och Amanda Tälle för ett gott samarbete och väl genomfört arbete. Vi har haft många roliga stunder tillsammans och ni har verkligen stöttat mig och varit förstående de stunder när livet känns tungt. Tack för det!

Jag vill även skicka en hälsning till Johan Ölvander och Thomas Magnusson för er hjälp och flexibilitet i upplägget av vårterminen. Det underlättade slutförandet av mitt kandidatarbete. Ett extra stort tack till David Eklöf för ditt stora engagemang för projektgruppen som projektägare och för din personliga handledning som hjälpte mig fatta rätt beslut i rätt situation.

Tack till de fyra food-truck ägare som lät sig filmas och intervjuas under arbetstid och som gladeligen bjöd in mig på rundtur. Ert bidrag formade kandidatarbetet och är guld värt. Slutligen vill jag tacka min handledare Malin Wilhelmsson för en fint samarbete och tydlig handledning under arbetets gång. Jag uppskattade våra roliga och pratsamma möten som gav mig ett driv att slutföra ett arbete jag är stolt över.

(3)

III

Sammanfattning

Street food är en växande marknad i Sverige och ger små egenföretagare stor frihet kring hur de vill utforma sin verksamhet. För att orka driva en restaurang på ett arbetsmiljömässigt hållbart sätt behöver street food-anordningens design tas i beaktning. Arbetsflödet i köket ska förutom att vara effektivt utformas så att belastningen på primäranvändaren är skonsam. Rapporten undersöker hur dagens street food-lösningar ser ut och genom användarstudier kartläggs tre stycken food trucks. Genomförda intervjuer och observationer ger utrymme för länkanalyser kring arbetsflödet och hur primäranvändaren disponerar tiden i vagnen. Arbetscykler, arbetsrörelser och belastningen i den arbetandes stående kroppsposition riskbedöms och utifrån det kan jämförelser dras om vad som fungerar bra i en food truck-design och vad som inte gör det. Resultatet sammanställs i förbättringsåtgärder och rekommendationer att tänka på vid utformning av en framtida street food-lösning.

Studien visar att effektiviteten ökar med antalet medarbetare samtidigt som det innebär en större risk för repetitivt arbete och begränsar rörelseutrymmet. Dessutom förekommer låsta eller obekväma arbetsställningar vid skrymmande köksdesign som hämmar kroppens möjligheter att variera arbetsrörelser. Arbetet i dagens street food-lösningar genomförs stående och primäranvändarens nacke och rygg riskerar belastningsskador om inga åtgärder införs. Belastningen på användarens axlar, armar och ben är låga och inga åtgärder behöver vidtas. Primäranvändarens belastning minskas vid implementering av en serveringshylla och arbetshöjden bör antingen vara justerbar eller anpassas direkt till användarens antropometri. En öppen köksdesign rekommenderas, där placeringen av nästföljande köksstation i flödet är angränsande och en möjlighet till sittande arbetsposition finns.

(4)

IV

Innehållsförteckning

1 INLEDNING 1 1.1BAKGRUND 1 1.2SYFTE 1 1.3MÅL 2 1.4AVGRÄNSNINGAR 2 2 TEORI 3 2.1 METODTEORI 3

2.1.1 Hierarkisk uppgiftsanalys (HTA) 3

2.1.2 Länkanalys (LA) 3

2.1.3 Riskbedömningsmodell vid stående arbetsställningar och repetitivt arbete 4

2.2LITTERATURSTUDIE 6

2.2.1 Antropometri 6

2.2.2 Fria kroppsställningar och stående arbete 9

2.2.3 Planera en food trucks kökslayout 9

2.2.4 Mått och fönsterhöjd 9

2.2.5 Antalet medarbetare påverkar arbetsflödet 10

2.2.6 EU-standardkök 10

2.2.7 Testa kökets layout 10

3 METOD 11 3.1LITTERATURSTUDIE 11 3.2OBSERVATION 12 3.2.1 Genomförande 12 3.2.2 Efterarbete 12 3.3INTERVJU 13 4 RESULTAT 14 4.1OBSERVATIONER 14

4.1.1 Tidsfördelning under hög arbetsbelastning 14

4.1.2 Hierarkisk uppgiftsanalys av arbetscykel och länkanalys av rörelsemönster 18

4.1.3 Observerade obekväma ställningar 20

4.2INTERVJUER 20

4.2.1 Interaktiv intervju med Informant 1 20

4.2.2 Interaktiv intervju med Informant 4 21

4.2.3 Generell intervju med Informant 2 21

5 ANALYS 22

5.1ARBETSFLÖDE I OBSERVERADE FOOD TRUCKS 22

5.1.1 Riskbedömning av repetitivt arbete och rörelsemönster 22

5.1.2 Analys av antalet medarbetare 25

5.2KROPPSSTÄLLNING I OBSERVERADE FOOD TRUCKS 27

5.2.1 Riskbedömning av stående arbete 27

5.2.2 Fönsterhöjd och placering 28

6 REKOMMENDATIONER 30

6.1PLANERA FÖR EN ÖPPEN LAYOUT 30

6.2GOD KOMMUNIKATIONEN ÄR A OCH O 30

6.3ANPASSA ARBETSHÖJD OCH INKLUDERA SERVERINGSHYLLA 31

7 DISKUSSION 32 7.1RESULTATDISKUSSION 32 7.2METODDISKUSSION 32 7.3FORTSATTA STUDIER 33 8 SLUTSATS 34 REFERENSLISTA 35

(5)

1

1 Inledning

I kapitlet presenteras bakgrunden till uppsatsen genom att beskriva street food som koncept, grupprojektet som gett upphov till kandidatarbetet och varför det är viktigt. I bakgrunden presenteras även kandidatarbetets syfte, mål och avgränsningar.

1.1 Bakgrund

Street food har de senaste åren blivit ett väletablerat koncept i Sverige. Tillagning och försäljning av mat från en monter på gatan är numera en vanlig syn. Det finns stor variation av montrarna som kan vara antingen mobila eller stationära. De mobila lösningarna är ofta en vagn eller ett fordon ombyggd för att kunna tillaga mat. Ett vanligt exempel på en mobil lösning är en food truck, som är en lastbil med restaurangutrustning, men det finns även mindre komplexa lösningar som cykel- eller mopedvagnar. Att starta en restaurangverksamhet inom street food är en betydligt mindre investering i jämförelse med att starta en restaurang, vilket öppnar upp för att fler människor vågar satsa på att starta en verksamhet inom street food-branschen.

Kandidatarbetet löper parallellt med ett större grupprojektet vars målbild är att ta fram en realiserbar street food-lösning som inte finns på marknaden idag, utifrån tre ledord; hållbarhet, internationella influenser och framtidstänk. Med hållbarhet syftas dels på ett miljöperspektiv men även att den som arbetar med street food ska ha ett hållbart arbetsliv, vilket till stor del kan erhållas genom god ergonomi. Kandidatarbetet är utformat för att täcka några belastningsergonomiska aspekter och undersöka hur arbetsflödet fungerar hos primäranvändaren i en street food-lösning. Kandidatarbetet löper parallellt med grupprojektet för att kontinuerligt bidra med användarstudier och data. Inputen från kandidatarbetet formar tillsammans med övriga gruppmedlemmars kandidatarbeten en slutlig lösning som ett designkoncept med ett scenario. Ergonomi är en viktig aspekt i projektet för att kunna forma en lösning som är arbetsmiljömässigt hållbar, så att de egenföretagare som tagit steget att satsa inom branschen ska kunna satsa, inte bara idag, utan även en lång tid framöver.

1.2 Syfte

Kandidatuppsatsens syfte är att jämföra den ergonomiska arbetssituationen i några befintliga street food-lösningar för att bedöma vad som fungerar och inte fungerar idag. Användarstudier av primäranvändare i food trucks visar dagens lösningar och ämnar inspirera och ge underlag att förhålla sig till vid design av en ny street food-lösning. För att uppfylla syftet har följande frågeställningar formulerats:

○ Hur ser det ergonomiska arbetsflödet och dess biomekaniska påfrestningar på kroppen ut i dagens street food-lösningar?

○ Hur ska köket design förbättras i form av layout och vilka förändringar i arbetsvanor rekommenderas för ett hållbart arbetsflöde och behaglig arbetsmiljö hos primäranvändaren?

(6)

2

1.3 Mål

Målet med kandidatarbetet är att undersöka och jämföra arbetsbelastningen hos primäranvändare och belysa de ergonomiska problemen med arbetsflöde och biomekanisk belastning som finns inom dagens street food-lösningar samt ge förslag på design och förändringar i arbetsvanor för att reducera problemen. Problemen ska lösas i en öppen kontext för att skapa principiella förbättringsförslag snarare än en specifik lösning. Med en öppen kontext menar författaren en generell sammanställning av vad som är bra att tänka på inom arbetsflöde ur ett belastningsergonomiskt perspektiv vid design av ett street food-kök. Den nya kontexten kan sedan nyttjas som guide att förhållas till i formandet av street food-lösningar.

1.4 Avgränsningar

Av ergonomins olika områden är vissa mer relevanta i en food truck. Områden där arbetet förväntas hitta färre problem och som därmed valts att avgränsas är kognition och MTO. Dessutom avgränsas arbetet även från fysikaliska faktorer på grund av begränsande tidsramar. Fokus kommer istället att ligga på belastningsergonomi och statisk antropometri.

Studien anpassas efter vuxna personer eftersom det är den målgrupp som arbetar inom branschen. Antropometriska mått och rörelserymd sammanfattas därför efter en vuxen person. Belastningsergonomi är ett brett ämne och kandidatarbetet begränsar området till stående arbetsställningar och repetitivt arbete.

Av de arbetsmiljöregler som kan komma att belysas i kandidatarbetet, ligger fokus på de föreskrifter som anses relevanta för en street food-lösningen. Arbetet avgränsas från arbetsmiljöregler som inte direkt kan appliceras inom street food-branschen.

(7)

3

2 Teori

Kapitlet behandlar teoriavsnittet med data kring relationen kring arbetsplatsens utformning och arbetstagaren. Metoder för att sammanställa och strukturera genomförda användarstudier samt bedömningsmallar för belastningsergonomisk analys av arbetsplatser beskrivs också nedan.

2.1 Metodteori

2.1.1 Hierarkisk uppgiftsanalys (HTA)

Hierarkisk uppgiftsanalys (HTA) är en metod för att undersöka och strukturera en arbetsuppgift (Bohgard, et al., 2015, p. 496). Huvuduppgiften delas upp i olika delmål som krävs för att huvuduppgiften ska kunna genomföras. Delmålen förgrenas sedan i sin tur ned i deloperationer. HTA kan illustreras som ett träd med huvudmålet högst upp och alla delmål och operationer i förgreningar under men även i tabellform, se Tabell 1. Syftet är att överskådligt förstå vilka moment som krävs för att genomföra huvuduppgiften.

Tabell 1. HTA-analys i tabellform för uppgiften "Att brygga kaffe med elektrisk kaffebryggare" (Bohgard, et al., 2015, p. 497).

0. Brygga kaffe

1. Fyll vatten i kaffebryggaren 1.2

1.2

Fyll kanna med rätt mängd vatten Häll vatten i kaffebryggare

2. Sätt filter i hållare 2.1

2.2

Mät upp kaffe

Placera hållare i kaffebryggare 3. Sätt på bryggare 3.1 3.2 Sätt på timer Sätt på bryggare 2.1.2 Länkanalys (LA)

Länkanalys (LA) beskriver en fysisk förflyttning i rummet (Bohgard, et al., 2015, p. 497). Metoden används i förmån tillsammans med en redan genomförd HTA. Länkanalysen används för att kartlägga sambanden mellan de deloperationer som krävs för att genomföra en huvuduppgift. Det kan handla om hur operatören förflyttar sig mellan olika stationer eller förfarandet av användningen av en teknisk maskin. Indata kan hämtas från observationer och intervjuer eller hämtas direkt från HTA. Varje delsteg som genomförs illustreras i en schematisk skiss av området och visar en överskådlig bild av arbetssituationen. Resultatet är en kartläggning av i hur ett viss arbetes ordningsföljd genomförs, vilka reglage som används eller arbetssysslor som genomförs och var det sker, samt hur det arbetet kan effektiviseras. Det ger en indikation på hur ofta varje samband används och kan ge data för hur en layout kan optimeras. Utdata kan även användas som grund för att föreslå och motivera designförbättringar.

(8)

4

Figur 1. Länkanalys för uppgiften "Att brygga kaffe med elektrisk kaffebryggare" (Bohgard, et al., 2015, p. 498).

2.1.3 Riskbedömningsmodell vid stående arbetsställningar och repetitivt arbete

Enligt Arbetsmiljöverket föreskrifter (2012:2) krävs förenklade modeller för att identifiera och riskbedöma ett arbete. En arbetssituation kan variera och skilja sig och gör det därmed svårt att svårt att upptäcka en belastningsergonomisk risk och hur kritisk den är. Modellen arbetsmiljöverket tagit fram bygger på en uppskattning av hur påfrestande arbetet är och kan leda till både över- och underdrift av situationen (Arbetsmiljöverket, 2012:2), vilket bör tas i beaktning vid gradering. Principen är att ge en indikation på om arbetet kräver förbättringsåtgärder för att minimera risken av skada på arbetstagaren och graderas i en grön-gul-röd färgskala enligt Figur 2.

Figur 2. Riskbedömning - färgskala (AFS 2012:2)

Eftersom det kan vara svårt att urskilja flera arbetsställningar i ett rörelsemönster rekommenderar arbetsmiljöverket att undersöka och gradera de mest dominerande, t.ex. extrema rörelsepunkter eller en arbetsrörelse som är ofta förekommande. Det är viktigt att beakta den totala tiden arbetet utförs och om det är väl utspritt över dagen. Bedöms

(9)

5

arbetssituationens arbetscykel till grönt område är det ett oskadligt moment och klassas inte som repetitivt – situationen kräver ingen åtgärd – medan en arbetscykel i rött område rekommenderas åtgärd snarast. Gult område kräver eftertanke för att se om arbetet kan underlättas. Fylls kraven för rött eller gult område i flera kategorier bedöms arbetet som en större hälsorisk för arbetstagaren med negativa konsekvenser och åtgärder blir mer kritiska. (Arbetsmiljöverket, 2012:2). Arbetsmiljöverkets riskbedömningsmallar för repetitivt arbete och stående arbetsställning finns i Figur 3 och Figur 4.

(10)

6

Figur 4. Bedömningsmall vid stående arbete (AFS 2012:2)

2.2 Litteraturstudie

2.2.1 Antropometri

Det är viktigt att anpassa arbetsplatsers utformning till den användare som ska arbeta i miljön (Bohgard, et al., 2015, p. 170). Anpassas inte designen riskerar användarens hälsa, välbefinnande och säkerhet att påverkas negativt. Grundläggande antropometriska data ger mått att förhålla sig till i en designuppgift. Normalt utgår man från olika percentiler av användare vid utformning av en arbetsplats för att justera designen till den faktiska primäranvändaren. Enligt Arbete och teknik på människans villkor (Bohgard, et al., 2015, p. 171) är det vanligaste att anpassa design upp till den 95:e percentilen av en population när det kommer till rörelseutrymme för armar och ben. Vid praktiska eller ekonomiska begränsningar kan denna gräns dock sättas lägre. Design för de minsta individerna är lämpligt att tillämpa vid måttsättning av räckvidd, det vill säga att anpassa designen så att 95 procent av population når det reglage eller liknande som ska implementeras. (Bohgard, et al., 2015, p. 172) Vid stor variation av användare, mellan kön och längder kan det vara lämpligt att låta antropometriska data anpassas för ”alla” användare. Då låter man designen uppfylla kriterier för allt mellan den 5:e och 95:e percentilen. Den här metoden används exempelvis vid standardhöjder av ståbänkar. En nackdel är att denna anpassning avgränsar 10 procent av populationen. (Bohgard, et al., 2015, p. 172)

Strukturella data hämtas från undersökningar på ett representativt urval av den grupp människor som tros använda det som ska designas. (Bohgard, et al., 2015) En studie vid Lunds

37 Stående/gående benen – inget stöd för fötterna – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – ben- eller

fotman-övrerat pedal arbete*)

benen

– inget stöd för fötterna – kraftigt inskränkt

rörelsefrihet – ben- eller

– bra fotstöd

– sällan ben- eller fotma-növrerat pedelarbete*) – möjlighet att växla till

stående – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – upprätt ställning – möjlighet till fria

rörelser – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – ostabilt eller lutande

underlag – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – ostabilt eller lutande

underlag

– upprätt ställning – möjlighet till fria

rörelser

– möjlighet att växla till sittande

– handen i eller över-skulderhöjd – handen i eller under

knähöjd

– handen utanför ¾ arm-avstånd från kroppen

– handen i eller över skulderhöjd – handen i eller under

knähöjd – handen utanför ¾ armavstånd från kroppen – arbetshöjd och räck-område anpassande till arbetsuppgift och individ

– otillräcklig plats för ben och fötter – ostabilt underlag – lutande underlag – ben- eller

fotmanövre-rat pedalarbete*)

– otillräcklig plats för ben och fötter – ostabilt underlag – lutande underlag – ben- eller

fotmanövre-rat pedalarbete*)

– fri rörelsemöjlighet på stabilt, halksäkert, jämnt och vågrätt underlag

– inget ben- och sällan fotmanövrerat pedal-arbete*)

– möjlighet att växla till sittande

*) Benmanövrerat pedalarbete = bromsen eller kopplingen på en bil Fotmanövrerat pedalarbete = gaspedalen på en bil

Nacke Rygg Axel/ arm Ben Arbetsställning Rött Gult Grönt Sittande Något av nedanstående förekommer under en

väsentlig del av

arbets-skiftet. Något av nedanstående förekommer periodvis under arbetsskiftet. Nedanstående gäller under arbetsskiftet. Stående/gående – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – i mittställning – möjlighet till fria

rörelser – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – stöd för ryggen saknas – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet

– möjligheter till fria rörelser

– väl utformat ryggstöd – möjlighet att växla till

stående

– handen i eller över skulderhöjd – handen utanför

underarmsavstånd utan avlastning

– handen i eller över skulderhöjd – handen utanför underarmsavstånd utan avlastning – arbetshöjd och räck-område anpassade till arbetsuppgift och individ – god armavlastning – otillräcklig plats för benen – inget stöd för fötterna – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – ben- eller

– otillräcklig plats för benen

– inget stöd för fötterna – kraftigt inskränkt

rörelsefrihet – ben- eller

– fritt benutrymme – bra fotstöd

– sällan ben- eller fotma-növrerat pedelarbete*) – möjlighet att växla till

stående – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – böjd – vriden – samtidigt böjd och vriden – kraftigt inskränkt rörelsefrihet – upprätt ställning – möjlighet till fria

rörelser – böjd – böjd – upprätt ställning Nacke Rygg Axel/ arm Ben Stående/gående

(11)

7

universitet (Hanson, et al., 2009) har undersökt 367 kvinnor och män svenskar i åldrarna 18-65 år. Mätningar av diverse kroppsdelar har genomförts och sammanställts i tabeller uppdelat på olika percentiler, se Tabell 2 och Tabell 3.

(12)

8

Tabell 2. Antropometriska data för män. Mått anges i mm & kg. (Hanson, et al., 2009)

(13)

9

2.2.2 Fria kroppsställningar och stående arbete

I Arbete och teknik på människans villkor (Bohgard, et al., 2015, p. 176) beskrivs relationen mellan kroppen och arbetsplatsen som en begränsade faktor för fria kroppsrörelser. En bra arbetsställning är avslappnad och all design som hämmar kroppens naturliga rörelser kan belasta kroppen skadligt. Följande lista är rekommendationer på en arbetsplats utformning för att minska belastningen på arbetstagaren (Bohgard, et al., 2015).

• Gör det möjligt att variera kroppsställningen.

• Undvik framåtlutade positioner, både för huvudet och kroppen. • Begränsa kroppsställningar i extrema ytterlägen en längre tid. • Undvik vridna och asymmetriska kroppsställningar.

Vid stående arbete påverkas kroppsställningen och armarnas läge av bänkhöjden. Skuldrornas muskler blir statiskt belastade när armarna hålls för högt upp och försvårar även arbetet med krafter nedåt. På samma sätt kan en låg arbetshöjd belasta rygg- och nackmusklerna eftersom kroppsställningen blir för framåtlutad. Arbetsbänkens höjd och arbetshöjd är olika saker, vilket bör tänkas på vid design av stående arbetsplatser. Arbetshöjden är högre än bänkhöjden och rekommenderas (Bohgard, et al., 2015, p. 177) till:

• 50-100 mm över armbågshöjd vid precisionsarbete. • 50-100 mm under armbågshöjd vid lätt manuellt arbete.

• 150-400 mm under armbågshöjd vid tungt arbete med stora nedåtriktade krafter

2.2.3 Planera en food trucks kökslayout

Enligt The Food Truck Handbook: Start, grow & succeed in the mobile food business (Weber, 2012) är en av de viktigare aspekterna för att lyckas med din food truck, planeringen av kökets layout. En väl planerad layout kan både effektivisera arbetsflödet så att kunden får mat snabbare och samtidigt förbättra arbetsförhållandena food truck-ägarens anställda. Det finns flera tillvägagångssätt att få tag på en food truck enligt Weber och oavsett om en färdigdesignad modell beställs från en tillverkare eller om food trucken byggs från grunden kräver kökslayouten eftertanke.

2.2.4 Mått och fönsterhöjd

Det är viktigt att tänka på bilens faktiska mått, både bredden och längden begränsar hur mycket redskap som får plats och hur stor arbetsytan blir. Weber (2012) rekommenderar att välja bilmodell så tidigt som möjligt i planeringsprocessen så att lämplig köksutrustning kan utses. Fönster med serveringslucka brukar oftast vara på passagerarsidan av bilen men i vissa fall förekommer även fönsterservering åt båda hållen. Vid val av en sådan truck bör förvaring tas i beaktning eftersom dubbla fönster ofta leder till sämre förvaringsmöjligheter. Fönsterhöjden bör anpassas till både primäranvändaren i trucken samt sekundäranvändaren, kunden som beställer mat. Trottoarkanter påverkar sekundäranvändarens möjlighet att kommunicera med primäranvändarna i vagnen samtidigt som höjden kan bli påfrestande på kroppen för primäranvändaren vid servering. Val av serveringsplats påverkar alltså indirekt användarna i form av trottoar- och fönsterhöjd. (Weber, 2012)

(14)

10

2.2.5 Antalet medarbetare påverkar arbetsflödet

Ur användarvänliga perspektiv menar Weber (2012) att ha i åtanke hur många som ska arbeta i food trucken. Antalet personer på den begränsade ytan i vagnen påverkar arbetsflödet avsevärt och individerna blir relativt låsta i sina positioner desto fler de är. Det kan vara värt att tänka igenom medarbetarnas arbetssysslor och roll i vagnen och hur medarbetarna kommunicerar mellan varandra. Ett utarbetat flöde mellan medarbetarna kan öka effektiviteten i vagnen och minska arbetsbördan medan ett ogenomtänkt system lätt skapar oreda, vilket kan blir en ytterligare påfrestning för användaren. Handboken (Weber, 2012) tar upp förslag att använda sig av ett biljettsystem för att förmedla beställningar till övriga medarbetare. Det ger medarbetarna en tydligare arbetsfördelning och struktur, vilket minskar risken för misskommunikation samt förenklar arbetsflödet i vagnen när varje arbetare kan fokusera enbart på sin huvudsyssla. (Weber, 2012)

2.2.6 EU-standardkök

Litteratur inom köksplanering och utformning är också något som studerats genom historien. Det finns ett stort bibliotek av studier inom området som kan informera och inspirera till kreativa lösningar. Sverige har varit ledande inom standardisering av kök och har bidragit till den EU-standard som nu idag finns (A., Thiberg, 2007, refererad i Odén K., 2012) enligt följande: “Standarden anger mått på den höjd, bredd, djup och utrymme som behövs för att skåp, apparater, disklådor och dekorfronter ska passa ihop som komponenter i köksinredningen.” (Standardiseringen i Sverige 1995, 3)

2.2.7 Testa kökets layout

Weber (2012) rekommenderar i handboken att provtesta street food-kökets layout innan food trucken beställs. En workshop beskrivs där en grupp människor bjuds in för att rollspela ett beställningsscenario i en uppställd fysisk miljö för att observera rörelseschemat i food trucken. Tejp på marken får sätta gränserna i vagnen och möbler i liknande storlek placeras inom området för att bygga upp en miljö som liknar kökets layout. Användarna får sedan testa spela igenom följande scenarios:

• Beställningar av samtliga menyer i food trucken. • Påfyllning av mat i förvaringsutrymmena. • Slänga och tömma skräp.

(15)

11

3 Metod

Kapitlet avhandlar arbetsmetod och upplägg. De utvalda fokusområdena kring belastningsergonomi och arbetsflöde studeras mer djupgående i en litteraturstudie baserat på tidigare studier och forskning om belastningsergonomi, antropometri och food truck-design. Användarstudier genomförs med observation och intervjuer av fyra stycken primäranvändare inom street food och lägger grund för den analys resultatet bygger på. Metodprocessen kan ses i Figur 5.

Figur 5. Processgång för studien

Användarstudierna som bedrivs genomförs i fyra olika food trucks. Genomförandet av observationerna och intervjuerna på respektive truck fördelas och beskrivs nedan:

• Tre passiva observationer av food trucks under hög arbetsbelastning. o Videoinspelning visar arbetsflöde

och kritiska arbetsställningar.

• Två interaktiva intervjuer (walkthrough) i food trucks. o Ingen ljudupptagning, rundtur av vagnen,

spontana frågor.

• En avskild intervju om food truck-verksamhet.

o Förstudie till grupprojektet: Ingen ljudupptagning, generell information om att bedriva food truck-verksamhet.

3.1 Litteraturstudie

En litteraturstudie genomförs för att skapa förståelse kring hur köksdesign ser ut idag och hur en begränsad rörelseyta påverkar layouten i dagens food trucks. Läroboken Arbete och teknik på människans villkor (Bohgard, et al., 2015) ger grundkunskaper av de ergonomiska områdena och fungerar som uppslagsverk och handbok. Fokus ligger på antropometri och belastningsergonomi. The Food Truck Handbook: Start, grow & succeed in the mobile food

business (Weber, 2012) bygger på en tidigare användarstudie av food truck-användare och

ämnar inspirera till vad som är viktigt att undersöka och hur designen kan förbättras.

Arbetsmiljölagen finns för att inte utsätta en arbetstagare för skador. (Bohgard, et al., 2015, p. 677) Arbetsmiljöverket (2018) beskriver arbetsmiljölagen och dess föreskrifter följande:

“Arbetsmiljölagen ger ramen för Arbetsmiljöverkets föreskrifter. De anger mer i detalj krav och skyldigheter beträffande arbetsmiljön. Arbetsmiljöverkets föreskrifter kan till exempel gälla vissa

Genere ll inter

vju

FÖRSTUDIE ANVÄNDARSTUDIER ANALYS

Littera turstudier metod teori datain samlin g komp lettera nde HTA, L A, riska nalys littera turjämf örelse Intera ktiva in tervjuer & O bservat ioner Littera turstudier Analys a v anvä ndars tudier METODPROCESS

(16)

12

slag av risker, psykisk påfrestning, fysiska belastningar, farliga ämnen eller maskiner.” Alltså

finns en stor mängd föreskrifter att förhållas till inom arbetsmiljö, där en del kan appliceras inom street food-branschen och kan spela stor roll för hur en framtida street food-lösning kan komma att utformas. Författaren använder Arbetsmiljöverkets riskbedömningsmallar för att analysera arbetsflödet och belastningen på primäranvändare.

3.2 Observation

Kandidatarbetet baseras huvudsakligen på en användardriven studie där observationer av arbete i street food-lösningar genomförs på tre stycken primäranvändare. De kvalitativa observationerna förväntas lägga grund för undersökning att tolka och analysera primäranvändarnas rörelsemönster i arbetsmiljön och se de brister som finns. Genomförandet är inspirerat av förslagen kring användarobservationer ur Delft Design Guide (van Boeijen, et al., 2013) och ordningen beskrivs nedan:

• Bestäm vad, vem och var du vill observera – hela situationen. • Definiera observationskriterier såsom tid, pris, huvudsakligt fokus. • Välj ut och bjud in deltagare.

• Förbered session och se om videoinspelning godkänns. • Genomför observationen.

• Analysera videoinspelningen och skriv ner relevant information. • Återkom med resultatet och för en dialog med deltagarna.

3.2.1 Genomförande

Sju stycken street food-ägare i Linköping kontaktas och ges övergripande information kring hur observationen ska genomföras. Tre stycken accepterar samarbete och samtliga deltagare driver verksamhet på Linköpings universitets område på dagtid. Användarna ges ingen detaljerad beskrivning av vad som iakttas för att minska deras medvetenhet om observationen, vilket kan påverka deras beteende. Den begränsade ytan i food trucken gör att observationen görs i frånvaro av författaren och tillåts spelas in med en kamera istället för en aktiv observation under uppsikt. En kortare, interaktiv genomgång och intervju av food trucken görs i samband med att kameran monteras i primäranvändarens food truck strax innan lunchtid. Under den interaktiva genomgången går användaren igenom köksstationerna och visar upp en typisk arbetscykel. Videoinspelningen filmar rörelsemönster och arbete under hög belastning, alltså rusningstid i en timme. Kameran förses med en vidvinkellins och monteras på en vägg med en sugproppsanordning för att förhindra skador på primäranvändarens truck och en klar bild av vad som händer. Anordningen monteras ner efter rusningstimmen.

3.2.2 Efterarbete

Datan från observationen gås igenom och sammanställs i en tabell. Olika områden av köket i food trucken kategoriseras och ges ett stationsnamn och ett tilldelat nummer. Sedan undersöks tiden varje station används under observationen för att de en procentuell indelning av var användaren befinner sig i food trucken. Vissa rörelsemönster som upprepas ofta undersöks och kategoriseras som en typisk matlagningscykel. Det här indikerar på vilka stationer som oftast används i följd till varandra. Även kritiska ergonomiskt belastande moment observeras och noteras. Jämför resultatet med bedömningsmallar för repetitivt arbete och från AFS (2012:2) för att värdera riskfaktorn i respektive food truck. I de fall där en medarbetare finns med i food

(17)

13

trucken under observationen delas rörelsemönstren upp i två separata ordningsföljder samt att medarbetarens bidrag i form av avlastning värdesätts.

3.3 Intervju

Sju stycken street food-ägare kontaktas och tre stycken är villiga att samarbeta. Två av deltagarna deltar även i observationen och en ställer upp på endast intervjun. Intervjuerna genomförs med food truck-ägare för att skapa förståelse varför dennes rörelsemönster och vanor ser ut som det gör idag. Två typer av intervjuer genomförs, dels interaktiva intervjuer/genomgång (walkthrough) på användarens arbetsplats för att komplettera observationen och dels en generell intervju där användaren är inbjuden till en avskild miljö. De två interaktiva intervjuerna pågår i cirka 15-30 minuter i samband med observationen och fungerar som en walkthrough och genomgång av vagnen. Det sker ingen ljudupptagning vid tillfället och det finns inga färdigställda frågor utan författaren ber användaren visa och förklara arbetsgången i sin food truck. Den avskilda intervjun ämnar ge en generell bild av hur food truck-verksamhet bedrivs och genomförs i samband med grupprojektet och förstudien. Primäranvändarnas svar sammanställs sedan och analyseras för att användas som källa i fortsatt arbete och ger djupare förståelse på ämnet i fråga.

(18)

14

4 Resultat

Kapitlet presenterar resultatet från användarstudierna av food truck-ägarna. De observerade truckarnas layout och primäranvändarens tidsdisponering sammanställs. De interaktiva intervjuerna sammanställs och den generella avskilda intervjun presenteras. Resultatet lägger grund för den analys rapporten behandlar.

4.1 Observationer

4.1.1 Tidsfördelning under hög arbetsbelastning

I figur 6-12 presenteras schematiska skisser av de tre observerade street food-vagnarna, alltså food truck 1 (Informant 1, 2019), food truck 2 (Informant 2, 2019) och food truck 3 (Informant 3, 2019) samt hur primäranvändaren disponerar sin tid under hög arbetsbelastning. Samtliga tidsdisponeringsflöden är sammanställda från respektive observationstillfälle.

Food truck 1

Food truck 1 har två primäranvändare, medarbetare 1 och medarbetare 2. Truckens layout med de olika köksstationerna illustreras i Figur 6. Medarbetarnas tidsdisponering har sammanslagits till en gemensam kvot eftersom medarbetare 2 är mycket passiv (16 procent av det totala arbetet) och endast sköter kassan, se figur 7.

Figur 6. Schematisk skiss över food truck 1. (Informant 1, 2019)

Grill/förvaring Mi kr ob än k Diskho Mi kr o Fritös Pappersrulle Förvaring M at/I ng redien ser A rb etsb än k A rb etsb än k Luc ka Fö nst er Ka ssa Lucka Skåp Kyl/Frys Mat BAREN KORTSIDA FRITÖS Fö rp ac knin ga r

(19)

15

Figur 7, Tidsdisponering för medarbetare 1 och medarbetare 2 (kassa 16%) under hög arbetsbelastning i food truck 1 (Informant 1, 2019)

Food truck 2

Food truck 2 har två primäranvändare, medarbetare 1 och medarbetare 2. Truckens layout med de olika köksstationerna illustreras i Figur 8. Deras tidsdisponering delas upp i två kvoter, inkl./exkl. medarbetare 2, eftersom arbetet innefattar helt olika arbetssysslor så att analyser kan göras separat, se figur 9-10.

Trucken Tillbehör/ förvaring Ingredienser Arb etsy ta 2 (me da rb eta re) Pa ket er in g o ch ka ssa Til lre dnin g Ser ver in gsyt a Ö pp en l uc ka Arb etsy ta 1 Fr itös Kyl Skafferi St ek bo rd Ma t

(20)

16

Figur 9. Tidsdisponering för medarbetare 1 under hög arbetsbelastning i food truck 2. (Informant 2, 2019)

Figur 10. Total tidsdisponering för medarbetare 1 och medarbetare 2 under hög arbetsbelastning i food truck 2. (Informant 2, 2019)

(21)

17 Food truck 3

Food truck 3 har endast en primäranvändare. Truckens layout med de olika köksstationerna illustreras i Figur 11 och arbetstagarens tidsdisponering på respektive station i Figur 12.

Figur 12. Tidsdisponering under hög arbetsbelastning i food truck 3. (Informant 3, 2019)

Frys A rb etsyt a In gr edien ser Diskho Förvaring Pa pp er sk or g Stol Stekbord Avställning Förpackningar Avställningsyta (fritös) Fritös Luc ka Ka ss a Ma t Fö ns ter Luc ka Kyl/Frys Dryckeskyl

(22)

18

4.1.2 Hierarkisk uppgiftsanalys av arbetscykel och länkanalys av rörelsemönster

Ett rörelsemönster med upprepande arbetscykel förekommer för respektive food truck. Rörelsemönstret beror på vilken maträtt som tillreds och deras rörelse illustreras och presenteras i följande länkanalyser (LA), se figur 13-15 och sammanställs som hierarkisk uppgiftsanalys (HTA) i tabellform, se Tabell 4.

Tabell 4. Hierarkisk uppgiftsanalys (HTA) av operationerna för olika maträtter i food truck 1, 2 och 3 (inkl. medarbetare 2).

Food Truck 1 Medarbetare Food Truck 1 Maträtt 1 Food Truck 1 Maträtt 2 Food Truck 2 Medarbetare Food Truck 2 Maträtt 1 Food Truck 2 Maträtt 2 Food Truck 3 Maträtt 1 Food Truck 3 Maträtt 2 1. Kassa Beställning - - 1. Kassa Beställning - - 1. Kassa Beställning 1. Kassa Beställning - 2. Förpackningar Förpackningar 2. Arbetsyta 1, Beställningslapp - - 2. Stekbord 2. Förpackningar - 3. Matstation 3. Matstation 3.1. Skafferi

Uppläggning 3.2. Arbetsyta 1, Tillredning 3.3 Arbetsyta 1, Tillredning 3. Arbetsyta, Ingredienser 3. Fritös - 4.Arbetsbänk, Mat/Ingrediense r 4. Arbetsbänk, Mat/Ingrediens er - 4.1 Arbetsyta 1, Tillbehör/förvar ing

4.2 Stekbord 4. Matstation 4. Fritös, Avställningsyta - - 5. Fritös - 5.1 Ingredienser 5.2 Matstation 5. Kassa,

Servering 5. Stekbord, Avställningsyta - - 6. Arbetsbänk, Paketering - 6.1 Arbetsyta 1, Tillredning 6.2 Ingredienser 6. Matstation 5/7. Kassa, Servering - - - 7.1 Matstation 7.2 Arbetsyta 1, Tillredning 7. Kassa, Servering - 8. Ingredienser - - 9. Arbetsyta 1, Tillredning - - 10. Fritös - - 11. Arbetsyta 1. Tillredning - 12. Arbetsyta 2, Paketering 13. Arbetsyta 2, Servering

Figur 13. Rörelsemönster Food Truck 1

Grill/förvaring Mi kr ob än k Diskho Mi kr o Fritös Pappersrulle Förvaring M at/I ng redien ser A rb etsb än k A rb etsb än k Luc ka Fö nst er Ka ssa Lucka Skåp Kyl/Frys Mat BAREN KORTSIDA FRITÖS Fö rp ac knin ga r mediter

II

I

Hitt

sat matiaaraas

I

_Ty

Bestaliningar

OMatratti OMatrattz

(23)

19

Figur 14. Rörelsemönster Food truck 2

Figur 15. Rörelsemönster Food Truck 3

Trucken Tillbehör/ förvaring Ingredienser Arb etsy ta 2 (me da rb eta re) Pa ket er in g o ch ka ssa Til lre dnin g Ser ver in gsyt a Ö pp en l uc ka Arb etsy ta 1 Fr itös Kyl Skafferi St ek bo rd Ma t s z

y

r

j

if

µ

www

I

_{Bestaliningar} OMatra_Hi OMatraitz f Tedarbetarez Frys A rb etsyt a In gr edien ser Diskho Förvaring Pa pp er sk or g Stol Stekbord Avställning Förpackningar Avställningsyta (fritös) Fritös Luc ka Ka ss a Ma t Fö ns ter Luc ka Kyl/Frys Dryckeskyl 0Matra_Hi 0Matrait2

(24)

20

4.1.3 Observerade obekväma ställningar

Arbetstagarna i samtliga food trucks har en stående position och arbetsställning under de tre observationstillfällena. Gemensamt tillbringar alla mer tid vid en specifik köksstation än i andra delar av food trucken där arbetssysslan består av att tillreda mat. Food truck 1 tillbringar mest tid vid arbetsbänk/baren (38 procent), food truck 2 (exkl. medarbetare) tillbringar mest tid vid tillredning/förvaringsbänken (55 procent) och food truck 3 tillbringar mest tid vid arbetsyta/ingredienser (38 procent). Tillredning av mat vid respektive köksstation är snarlik där arbetstagaren lägger till ingredienser på maträtten i en framåtlutad stående position. Nacke och rygg är böjda och axel- och armhöjd befinner sig ovanför arbetsbänken och riskerar vara kritiskt belastande på primäranvändaren. Den kritiska, dominerande arbetsställningen illustreras iFigur 16.

Figur 16. Kritiskt dominerande arbetsställning i samtliga food trucks.

4.2 Intervjuer

I avsnittet presenteras sammanfattningar av de två interaktiva intervjuerna och den generella avskilda intervjun med tre food truck-ägare som driver verksamhet på Linköpings universitets område. Food truck 1 (Informant 1, 2019) och food truck 4 (Informant 4, 2019) deltar i interaktiva intervjuer och ägaren för food truck 2 (Informant 2, 2019) deltar i den generella intervjun.

4.2.1 Interaktiv intervju med Informant 1

Intervjun (Informant 1, 2019) genomförs inne i ägarens fordon samtidigt som hen arbetar och förbereder dagens lunchservering. Ägaren berättar att fordonet är ett hemmabygge, utfört av en kollega och är lite av ett hopplock av ugnar och redskap som ägaren själv justerat placering på som hen vill ha det. Informanten visar hur hen placerat alla ingredienser lättåtkomligt framför sig, likt en bartender har sina dryckesflaskor. Food truckens matmeny innehåller många olika ingredienser och kräver flera tillagningsmoment. Hen visar hur alla moment är nära till hands runt omkring en relativt stillastående position. Flera av de hemmasnickrade lådorna kan användas till flera användningsområden berättar informanten. En nedfälld lucka blir ett extra bord och låsningsmekanismer kan flyttas och användas till bestickhållare utanpå vagnen. Ägaren säger sig vara väldigt nöjd med sin köksdesign.

(25)

21

4.2.2 Interaktiv intervju med Informant 4

Intervjun (Informant 4, 2019) genomförs inne i ägarens fordon och hen går tillsammans med författaren igenom food truckens alla köksstationer. Hen poängterar att det är viktigt med planering för att lyckas. Var och hur matvaror och redskap placeras i fordonet är noga uttänkt för att effektivisera arbetet. Valet att avstå kontanter helt och hållet görs dels för att minska risken för stöld och dels för att höja hygienen i vagnen. Som konsekvens behöver användaren inte byta handskar lika ofta, vilket minskar antalet arbetsmoment att utföra.

Informanten har inte byggt sitt fordon själv utan beställt sin truck av en firma. Hen lyfter fram att det finns en del saker med själva layouten som kan förbättras. Stekbordet är placerat framåt (från kunden sett), vilket får osen vid användning att fastna och smutsa ner fönsterrutan. Förutom att det kan ge ett dåligt intryck mot kunden innebär placeringen av stekbordet extra rengöringsarbete vid slutet av varje dag. Fett fastnar i skrymslen kring och på fönstret och det kan vara svårt att komma åt för kroppen. Många av fordonets hyllor och köksstationer går hela vägen ner i golvet, vilket ägaren inte gillar eftersom det försvårar rengöringen av golvet. Hen funderar på att lyfta upp allt från golvet så smuts enkelt kan svabbas ner i en brunn. Detsamma gäller valet av material på truckens ytor. Allt bör vara i rostfritt stål för att förenkla rengöring, vilket både ökar hygienen och minskar arbetsbördan för primäranvändaren. Informanten föreslår även att designa inbyggda redskap och behållare för smidigare arbetsflöde. Till exempel vill informanten ha nedsänkta kantiner med rostfria stållock istället för behållare ovanpå diskbänken. Det skulle utöka arbetsytans användningsområden. Generellt sett ser informanten den begränsade ytan i trucken som den mest kritiska faktorn i en food truck.

4.2.3 Generell intervju med Informant 2

Projektgruppen genomförde en övergripande intervju med en food truck-ägare (Informant 2, 2019) för att få en bred bild av att bedriva en food truck-verksamhet. Ägaren säljer lunch några dagar i veckan från sin food truck på universitetsområdet. Utöver det säljer hen lunch utanför Saab, men även på olika mässor och evenemang som exempelvis musik- eller matfestivaler. Enligt ägaren innebär street food-försäljningen mer än att åka runt och sälja mat i sin bil. Hen riktar sig även mot företag och evenemang, dels för att vidga sin marknad och öka lönsamheten, men också för mer varierande arbetsuppgifter.

Ägaren poängterar att det är viktigt att försäljningen sker effektivt under lunchtimmarna när försäljningstrycket är som störst. Därav har menyn stor betydelse för verksamhetens lönsamhet. Maten förbereds i ett separat kök medan försäljningen sker via trucken. Enligt ägaren skulle försäljning öka avsevärt med mer utrymme och förbättrad design i trucken. De trånga utrymmena kan även påverka arbetsmiljön. Slutligen nämndes ett ökat intresse för street food och en snabb ökning av marknaden. (Informant 2, 2019)

(26)

22

5 Analys

Kapitlet är en analys av resultatet från användarstudierna av primäranvändare i befintliga food trucks och en jämförelse med teorin från litteraturstudien. Observationernas arbetsflöde och arbetsställning kommenteras och det genomförs en riskbedömning av primäranvändarens arbetssituation. Syftet är se skillnader i hur dagens street food-användare arbetar och jämföra vad som fungerar bra och mindre bra.

5.1 Arbetsflöde i observerade food trucks

Riskbedömning av arbetscykeln i de observerade food truckarna enligt Arbetsmiljöverkets modell (2012:2) ger utrymme att resonera kring vilken grad den bedöms till. Eftersom de rörelsemönster som förekommer varierar väljs de mest dominerande arbetscyklerna ut, alltså maträtt 1 och maträtt 2 i den hierarkiska uppgiftsanalysen, se tabell 4. Analysen bygger även på länkanalyserna i figur 13-15.

5.1.1 Riskbedömning av repetitivt arbete och rörelsemönster

Food truck 1

Food truck 1 observeras utföra maträtt 1 och maträtt 2 i en högt upprepade grad, men cyklerna innefattar så många olika moment att den inte uppfattas som grovt repetitiv. Cykeln varvas med tillsyn över grill- och fritösytor. Det medför att arbetscykeln tar lite längre tid och att helt identiska rörelsemönster ej sker. Cykeln förekommer dessutom inte mer än halva arbetsskiftet vilket gör att riskbedömningen för arbetscykeln hamnar i gult område enligt Arbetsmiljöverkets modell (2012:2), se Figur 17. Att maträtt 1 och maträtt 2 ej bedöms som grön beror på att rörelsemönstret upprepas så pass många gånger per timme att det kan krävas åtgärd för att avlasta användaren.

Primäranvändarens arbetsställningar och rörelse i food truck 1 upplevs som obekväma enligt författaren. Utrymmet är trångt och arbetshöjderna mellan de olika bänkarna är olika. Det står en pappersrulle i mitten av utrymmet, vilket får primäranvändaren att behöva gå runt rullen vid förflyttning till station 3 (mat/arbetsbänk) varje cykel. Användaren observeras även fastna i pappersrullen ett antal gånger, vilket indikerar på att dess placering kan förbättras. Fortsättningsvis är varje arbetsmoment i maträtt 1 och maträtt 2 i trucken utspridda i köket. Cykelns arbetsordning saknar logiskt angränsade moment och kräver långa förflyttningar och pappersrullens placering gör det inte bättre. Arbetsställningar och rörelser i food truck 1 bedöms därför som låsta och obekväma men med en viss möjlighet till förbättring eftersom pappersrullen kan flyttas utan större insatser. Resterande köksstationers placering kräver större ingrepp i köket för att justera och resulterar i att arbetsrörelsen bedöms till röd-gult område, se Figur 17. Kökets design kan kräva en åtgärd för att inte belasta användaren i längden.

Handlingsutrymmet i food truck 1 anses som gott. I intervjun (Informant 1, 2019) framkommer det att truckägaren är den faktiska primäranvändaren och att hen anpassar kökets design till sina behov redan idag. Food truck 1 är ett självbygge och det märks på dess inredning. Det finns många små implementerade lösningar som förenklar användningen i köket, se avsnitt 4.2.1 och användaren säger sig vara nöjd med upplägget för tillfället. Om en ny idé eller förbättringsförslag kring upplägget läggs fram skulle köket ha goda möjligheter att anpassas. Därmed bedöms handlingsutrymmet till grönt område. Intressant aspekt att lyfta är att food

(27)

23

truck-ägaren är nöjd med upplägget som det är idag men att Arbetsmiljöverkets modell visar på att utformningen av vagnen kan kräva åtgärder för att inte skadligt belasta användaren med repetitivt arbete eller obekväma rörelser.

Arbetsinnehållet bedöms på liknande sätt som handlingsutrymmet i food truck 1, alltså till grönt område eftersom inflytandet över arbetet anses som gott och därmed oskadligt för arbetstagaren. Truckägaren är den faktiska primäranvändaren, vilket gör det möjligt påverka och delta i hela produktionsprocessen inklusive planering och kontroll för arbetstagaren. Goda möjligheter finns till förändring och kontinuerlig kompetensutveckling. Den begränsande faktorn till förändring av kökets design är den ekonomiska biten, vilket inte tas i beaktning i den här analysen.

Figur 17. Analys av repetitivt arbete i food truck 1

Food truck 2

Rörelsemönstret i food truck 2 har två dominerande cykler som förekommer vid tillredning av maträtt 1 och maträtt 2. Medarbetare 1 tillreder mat kontinuerligt under den observerade timmen och utför arbetet i den övre halvan av food trucken medan medarbetare 2 står i den undre halvan och är sysselsatt i liknande hög grad med kassaförsäljning och paketeringsarbete. Arbetsflödet anses som systematiskt med god kommunikation mellan medarbetarna men kan också bedömas till något repetitivt under den observerade timmen. Medarbetare 1 tillreder maten enligt arbetscykler som upprepas många gånger. Hen slutar aldrig att tillreda mat under rusningstimmen. Däremot är köksstationerna väl placerade eftersom arbetstagaren inte behöver förflytta sig särskilt långt mellan de olika arbetsmomenten som tillredning av maträtterna kräver. Arbetsflödet anses som gott och väl uttänkt. Dessvärre motsäger det inte att arbetet kan bli påfrestande i längden för primäranvändaren. Arbetscykeln upprepas tillräckligt ofta och oavbrutet för att bedömas som grovt repetitivt och därmed hamna i röd zon för medarbetare 1, se Figur 18. Arbetscykeln för medarbetare 2 bedöms till gult område

Rött Gult Grönt

Arbetscykel Arbetscykeln

upp-repas ﬂera gånger i minuten under minst halva arbetsskiftet.

Arbetscykeln upp-repas ﬂera gånger i minuten under minst en timme av arbets-skiftet eller många gånger i timmen under minst halva arbetsskiftet.

Arbetscykeln upp-repas några gånger i timmen.

Arbetsställ- ningar och -rörelser

Låsta eller obekväma arbetsställningar och arbetsrörelser.

Begränsade möj-ligheter att ändra arbetsställningar och arbetsrörelser.

Väl utformad arbets-plats. Goda möj-ligheter att variera arbetsställningar och arbetsrörelser.

Handlingsut-

rymme Arbetet är helt styrt av annat eller andra. Arbetet är delvis styrt av annat eller andra.

Begränsade möjlig-heter att påverka hur arbetsuppgiften utförs.

Goda möjligheter att anpassa arbetet efter sin egen förmåga. Inflytande över pla-nering och upplägget av arbetet. Arbetsinnehåll Upplärning/ Kompetens- krav Arbetstagaren utför en isolerad arbets-uppgift i en produk-tionsprocess. Kort upplärning. Arbetstagaren utför flera uppgifter i en produktionsprocess. Arbetsväxling kan förekomma. Upplärning för flera områden. Arbetstagaren deltar i flera uppgifter eller i hela produktions-processen inklu-sive planering och kontroll. Kontinuerlig kompetensutveckling. Förvärrande faktorer

(28)

24

eftersom arbetet är något mer varierande och växlande med kassa- och paketeringsarbetet, se Figur 18.

Arbetsställningar och rörelsemönster bedöms som goda i food truck 2. Kökets design och layout är väl utformad med goda möjligheter till variation i båda medarbetarnas arbetsställningar och rörelser. Det finns mycket öppen yta för kroppen att placera ingredienser och paketeringsbehållare på lämplig plats som är personligt anpassad till användaren. Medarbetarna ser bekväma ut med sina rörelser och de uppfattas inte som besvärade under den höga arbetsbelastningen de utsätts för. Rörelsemönstret är väl uttänkt och anpassad till individerna och bedöms därmed till grönt område, se Figur 18.

Handlingsutrymmet i food truck 2 är delvis begränsat eftersom det är två medarbetare på plats i vagnen. Desto fortare medarbetare 2 tar upp beställningar och sätter upp det på orderlistan, desto större blir arbetsbördan för medarbetare 1. Detsamma gäller åt andra hållet. Paketeringsarbetet för medarbetare 2 styrs helt av hastigheten medarbetare 1 tillreder maten i. Med den insikten bedöms handlingsutrymmet till gult område, eftersom medarbetarna har begränsade möjligheter att påverka hur arbetsuppgiften utförs och sysslorna påverkas av varandra, se Figur 18.

Arbetsinnehållet och kompetenskravet upplevs något enformigt med kortare upplärningskurva. Arbetet mellan de två medarbetarna är tydligt uppdelat mellan dem och låser arbetstagarna på sina stationer i trucken. Tillredningen kräver dock en viss grundkunskap i matlagning och innefattar flera steg för att färdigställa maträtterna. Sysslan anses därför inte vara så pass repetitiv att förändringar krävs. Dessutom skulle medarbetarna kunna växla mellan varandras arbetssysslor efter en kortare upplärning, vilket skulle skapa variation i arbetet och food truck 2 bedöms därmed också som en mildare grad av upprepbarhet i gult område, se Figur 18.

Handlingsut-

Några faktorer som förvärrar risken för belastningsskador är

medarbetare 2

(29)

25 Food truck 3

Maträtt 1 och maträtt 2 i food truck 3 tillreds ungefär i lika stor grad. De två rätterna växlas ofta och när arbetstagaren är sysslolös tillbringar hen sin tid genom att dels förebyggande förbereda flera av maträtt 1 och hålla de på värmning vid matstationen och dels stå vid fritösen och stekbordet. Arbetstagaren observeras förflytta sig mycket i vagnen och det skapar en stor variation i rörelsemönstret. Repetiviteten av arbetssysslorna är höga under hela passet men arbetstagaren ser ut att är skapa små skillnader i mönstret vilket sänker riskfaktorn av belastningsskador. Arbetscykelns upprepningsgrad bedöms därför till gult område, se Figur 19. Arbetstagaren verkar ha god rörelsefrihet i vagnen och arbetsställningarna hämmas inte av kökets utformning. Arbetsmomenten för att tillreda maträtterna är logiska förflyttningar som inte känns överflödiga. Det finns inga köksstationer eller föremål som är i vägen för arbetsrörelserna. Food truck 2 anses därför ha en väl genomtänkt arbetsplats med god kökslayout för ändamålet och hamnar därmed i grönt område, se Figur 19.

Den observerade primäranvändaren är den faktiska truckägaren och det antas ge hen god insyn i arbetets planering och genomförande. Total kontroll av hela arbetskedjan ger användaren möjligheter att förändra arbetet om det skulle uppfattas som belastande eller ineffektivt. Både arbetsinnehållet och handlingsutrymmet bedöms till grönt område, se Figur 19.

5.1.2 Analys av antalet medarbetare

Observationen visar att antalet medarbetare i food trucken påverkar arbetsflödet. Food truck 1 och food truck 2 har två primäranvändare medan food truck 3 endast har en. Deras arbete skiljer sig åt och de har löst hur de kommunicerar i vagnen på olika sätt. I food truck 1 är samarbetet mellan de två arbetstagarna verbal. Medarbetare 1 tillreder mat i den ena halvan av

Handlingsut-

(30)

26

food trucken på order från medarbetare 2 som endast sköter beställningar och utlämning av mat i kassan. Medarbetare 2 är generellt sett väldigt passiv i vagnen eftersom beställningarna och betalningen går väldigt snabbt att genomföra. Hen meddelar sen muntligt till medarbetare 1 vad för något som beställdes så att maträtten kan tillagas. Fördelningen ser ut att fungera men är något ineffektivt. Medarbetare 1 måste komma ihåg orderlistan i huvudet och måste ofta dubbelchecka och fråga vad som beställts. Några gånger blev det fel i beställningarna och kunden fick välja på att vänta extra tid för att få korrekt beställning eller nöja sig med fel maträtt. Värt att poängtera är att medarbetare 2 var praktikant och verkade oerfaren av att arbeta inom serviceyrket. I intervjun (Informant 1, 2019) framkom det att medarbetare 1 brukar sköta arbetet i kassan själv i vanliga fall. Verbala kommunikationsmissar brukar alltså inte förekomma. Oavsett antalet medarbetare i food truck 1 är det oroväckande att primäranvändaren inte använder sig av en fysisk beställningslista och anses som en riskfaktor till extraarbete. Ett utarbetat flöde mellan medarbetarna kan öka effektiviteten enligt The Food

Truck Handbook: Start, grow & succeed in the mobile food business (Weber, 2012) och den

bristfälliga kommunikationen observerat i food truck 1 tyder även på det.

I food truck 2 använder sig medarbetarna sig av ett ordersystem likt det Weber (2012) rekommenderar. Medarbetare 2 tar beställningar i kassan och skriver en handskriven lapp som fästs i ovanför luckan i ansiktshöjd vid arbetsbänken hos medarbetare 1, vilket redovisas i länkanalysen i Figur 14. Medarbetare 1 kan då initiera arbetscykel 1 eller 2 beroende på vilken maträtt som beställts. Under tiden medarbetare 1 tillreder maten sysselsätter sig medarbetare 2 med att genomföra uppläggning av ingredienser från skafferiet (i.e. chips) i matlådor samt genomföra slutpaketering och utdelning när medarbetare 1 är klar med tillagningen. Medarbetare 2 är satt i arbete nästan i lika stor grad som medarbetare 1 (44 procent jämtemot 56 procent av den totala tiden), vilket tyder på en god arbetsfördelning och att kommunikationen mellan dem fungerar bra. Arbetsfördelningen mellan medarbetarna i food truck 2 anses som bättre genomtänkt i jämförelse med arbetarna i food truck 1. I food truck 2 har medarbetarna en tydlig huvudsyssla och de inkräktar inte på varandras områden. Kommunikationen mellan de sker på ett tydligt och organiserat sätt och det skapar en god arbetsstruktur och flöde i vagnen.

I food truck 3 är primäranvändaren ensam och sköter beställning, tillagning och utdelning av mat själv. Hen tar upp flera beställningar i taget och håller alla ordrar i huvudet innan arbetscykeln för matlagning påbörjas. Ingen uppfattad misskommunikation mellan kund och arbetare observeras och arbetet ser ut att flyta på bra. I Figur 12 avläses att en tredjedel (33 procent) av den totala tiden i food truck 3 spenderas i kassan. En hypotetisk extra medarbetare skulle alltså åtminstone minska arbetsbördan med 33 procent för primäranvändaren. Ytterligare arbetsuppgifter skulle kunna flyttas till den extra resursen för att balansera fördelningen, likt medarbetarna i food truck 2 gör och öka arbetsflödets effektivitet i vagnen. Resonemanget kring bedömningsmallen i Figur 19 visar att arbetscykeln i food truck 3 inte kräver förändring för att avlasta primäranvändaren ur en belastningsrepetitivt synpunkt. Tidsfördelningen tyder dock på att en extra medarbetare bör övervägas om effektiviteten i arbetsflödet vill bevaras under högre arbetsbelastning.

(31)

27

5.2 Kroppsställning i observerade food trucks

Den observerade dominerande stående arbetsställningen som presenterades i Figur 16 förekommer i food truck 1, food truck 2 och food truck 3 i hög grad. En stående position kan vara en kroppslig belastning på nacke, rygg, axlar och armar samt ben och en riskbedömning görs efter analys enligt Arbetsmiljöverkets modell (2012:2), från Figur 4.

5.2.1 Riskbedömning av stående arbete

Arbetstagarna i samtliga food trucks infinner sig i liknande arbetsställningar vid tillredning av maträtterna vid respektive arbetsbänk. Ingredienser adderas i en stående position med vissa vridningar i huvudet och armar, åt både vänster och höger, när olika tillbehör hämtas från köksstationen. Författaren gör bedömningen att nacken och ryggen i samtliga truckar periodvis är böjd på ett sätt som är kritiskt enligt Arbetsmiljöverket. Nacken är nedåtvriden och kräver vridningar för att genomföra sysslan, dock är positionen inte fullständigt låst och arbetstagaren varierar sin arbetsställning mycket under arbetsskiftet. Enligt Arbete och teknik på människans

villkor (Bohgard, et al., 2015, p. 176) bör en arbetsplats utformas så att arbetsställningen är

avslappnad annars belastas kroppen skadligt. Framåtlutade positioner för huvudet och kroppen bör undvikas. Arbetspositionen för nacken bedöms därför till gult område, se Figur 20. Fortsättningsvis, saknar de tre food truckarna möjlighet till sittande arbete, vilket är ett krav för att ryggens arbetsställning ska bedömas till det riskfria gröna området. Ryggen har dock en någorlunda upprätt ställning stora delar av observationen men arbetsställningen bedöms ändå som delvis kritiskt belastande och hamnar i gult område, se Figur 20.

Bänkhöjden påverkar kroppsställningen och armarnas och axlarnas läge vid stående arbete. Arbetssysslan kräver inga stora kraftpåläggningar och författaren bedömer arbetssysslan som manuellt lätt arbete. Den genomfördes ingen mätning av bänkhöjden eller användarna men den observerade stående arbetsställningen i figur 15 visar ändå på en normal arbetshöjd. Ett antagande görs att primäranvändarna tillhör den 50:e antropometriska percentilen för män från Tabell 2, vilket följer att armbågshöjden hos användarna är 1108 mm. Armarna observeras falla i en naturell arbetsposition som ser ut att överensstämma med den rekommenderade arbetshöjden i Arbete och teknik på människans villkor (Bohgard, et al., 2015, p. 177) på 50-100 mm under armbågshöjd vid lätt manuellt arbete. Författaren tycker det är ett rimligt antagande eftersom det skulle motsvara att arbetsbänken är ungefär 1000 mm. Samtliga studerade street food-köks arbetshöjder anses därför vara väl anpassade till användarna och riskbedöms med Arbetsmiljöverkets modell som lågt belastande på axlar och armar i grönt område, se Figur 20. Arbetstagarna i food truck 1, 2 och 3 uppfattades inte i sin stående arbetsposition ha problem med rörelsemöjligheterna för ben och fötter. Underlaget är platt och användarna står stabilt utan att halka omkring. Riskbedömningen för arbetspositionen är låg och benen anses inte belastas tungt. Dessvärre saknar samtliga food truckar möjlighet till att växla mellan sittande och stående arbete, vilket ingår i Arbetsmiljöverkets bedömningsmall och som dessutom är en rekommendation i Arbete och teknik på människans villkor (Bohgard, et al., 2015, p. 176) för att minska belastningsergonomiska problem. Utformningen av street food-kökens möjlighet till rörelse anses dock inte som tillräckligt begränsande under arbetsskiftet för att anses som kritiskt dåligt. En implementeringen av sittmöjlighet skulle lösa problemet helt och därför bedöms bensituationen till grönt område, se Figur 20.