Hur svårt kan det vara att laga en lunchtallrik? En måltid är mer än maten på tallriken. Måltiden omfattar även rummet, sällskapet och stämningen. De är viktiga för att matgästen ska må bra och ha en möjlighet att uppleva matglädje, en positiv upplevelse.
I Skollagen (2010:800) finns krav på att varje huvudman och skolenhet ska bedriva ett systematiskt kvalitetsarbete vilket även omfattar skolmåltiderna.
Det är flera kvalitetsfaktorer som bidrar till att skapa förutsättningar till kvalitetsstyrning. Skolmat Sverige har utarbetat en modell och verktyg som kan ge vägledning för att bedöma kvaliteten på skolmåltider.
Figur 6 Kvalitetsfaktorer i skolrestauranger (Skolmat Sverige).
Figuren ovan (se figur 6) visar kvalitetsfaktorer som är relevanta att utgå ifrån för att utvärdera i vilken grad ett skolkök eller måltidsverksamhet uppfyller god kvalitet.
För att utvärdera skolans lunch- och måltidsutbud, lunchens näringsriktighet och hur skolan jobbar med säkra måltider kan man fokusera på följande:
• Valmöjligheter så som antal maträttsalternativ, salladsbordets utbud, tillbehörsalternativ, andra måltider.
• Maträtter så som matsedlarnas övergripande struktur, livsmedelsval och serveringsfrekvenser (hur ofta en maträtt återkommer) och hur följsamma och varierade matsedlar är över säsongerna.
• Säkra måltider som att egenkontroll, livsmedelshygien, utbildning och specialkosthantering följs.
För att utvärdera hur skolmåltiderna integreras i skoldagens verksamhet och hur miljöpåverkan tas hänsyn till kan man fokusera på följande:
Utredning
2021-03-30 24(60)
• Schemaläggning av skolluncher, hur lång tid varje elev har att tillgå i skolrestaurangen, om skollunchen sker mellan klockan 11.00-13.00 och om eleven kan äta vid ungefär samma tidpunkt varje dag. För att minska stress och att minimera risken för att elever äter för lite eller väljer att inte gå till skolrestaurangen kan schemaläggning ske så att skollunchen blir en del i en lektion (Livsmedelsverket, 2018). När eleven ätit lunchen fortsätter lektionen i klassrummet. Då blandas inte lunchen ihop med rast.
• Måltidsmiljön där man tar hänsyn till både den sociala måltidsmiljön och den fysiska måltidsmiljön. Upplevelserna från mötet med personal, andra elever i skolrestaurangen, ljudnivån och eventuella andra ljud som musik, rummets utformning, dofter, möbler, dekorationer och färgsättning. Det kan även handla om möjligheten att äta och kanske vara delaktig i att tillaga måltider utomhus.
• Pedagogiska måltider är ett tillfälle för social samvaro, delaktighet och lärande. Det bidrar till att bygga goda relationer mellan elever och vuxna, skapa positiva upplevelser och bidrar till att utveckla smaker, lära känna nya livsmedel.
• Elevinflytande kring måltiderna inbjuder till dialog och bidrar till demokratikunskap för elever. Ett måltidsråd är ett bra sätt för skolan att samlas kring frågor som mat, måltider, miljö och hälsa. Måltidsrådet ger alla på skolan möjlighet att påverka skolmaten och måltidsmiljön och är en väl utvecklad metod för att nå elevinflytande och dessutom stärka samverkan mellan de olika professioner som arbetar med skolmåltiden.
• Integrering av måltiderna i undervisning kan väcka nyfikenhet på odling, ekologi och matematik, kan ge praktisk erfarenhet om mat, måltider och hälsa.
Måltiderna är en kulturbärare och kan användas för att integrera frågor i undervisningen som berör kultur, samhälle och demokrati. Det bidrar till att bygga broar mellan professioner så som måltidspersonal och pedagogisk personal på skolan.
• Miljöpåverkan så som matsvinn och avfallshantering, livsmedelsval (exempelvis andel kött respektive fisk och vegetariska proteinval) och hur mycket ekologiska, svenskproducerade och närproducerade livsmedel som används. Vidare betydelsefulla faktorer är transporter av livsmedel till köket och transportkedjan av måltider mellan kök (från tillagningskök till mottagnings- och serveringskök).
För att utvärdera förutsättningar för att kunna erbjuda bra skolmåltider och hur organisation och styrning fungerar kan man utgå från följande:
Mål och riktlinjer så som efterlevnad av råd och rekommendationer som Livsmedelsverket fastställt för respektive målgrupper i förskola, skola och omsorg. Efterlevnad av kommunens kostpolicy, resultatmål och liknande.
Kompetens och resurser så som ansvarsfördelning, tillvaratagande av olika professioners resurser, utbildning och kompetens som ledarskapsutbildning, utbildningsnivåer, kompetenskrav vid anställning i olika positioner, yrkesutbildning i storkök/livsmedel, fortbildning, lokaler och utrustning,
Hur mycket av maten äts upp? Det är viktigt att ta reda på för att kunna mäta måltidens kvalitet utifrån matgästernas perspektiv. En sammanvägning av hur
Utredning
2021-03-30 25(60)
mycket som slängs i soptunnan, vad som serveras, hur det serveras och vad matgästerna tycker och upplever kring måltiderna få en helhetsbild. Det är också en hjälp för att vidta åtgärd om det finns problem någonstans.
Modellen för att mäta kvalitetsfaktorer utgår ifrån skolkökens förutsättningar men de är i stora drag lika relevanta för måltidsarbetet gentemot äldreomsorgens målgrupper. Livsmedelsverkets riktlinjer Nationella riktlinjer för måltider i äldreomsorgen (2019) lyfter särskilt fram fem framgångsfaktorer för bra måltider:
1. Individanpassning.
2. Kunskap och kompetens.
3. Helhetssyn på måltidskvalitet
4. God samverkan mellan yrkesgrupper.
5. Ständig utveckling och utvärdering av måltidsverksamheten.
Andra kvalitetsfaktorer som särskilt lyfts fram beträffande måltider i äldreomsorgen är på vilket sätt, hur och när måltider utformas och serveras (se figur 7). Hur måltider fördelas över dygnet för att begränsa nattfasta
Figur 7 Dygnets alla måltider för äldre i äldreomsorgen.
Utredning
2021-03-30 26(60)
(Livsmedelsverket, 2019). Stödjande åtgärder kring måltiden så som utförares roll i äldreomsorgen kring måltiderna och på vilket sätt man kan inkludera den äldre och öka delaktigheten kring måltiderna.
Vidare är det av vikt att utforma fungerande rutiner för matsedel- och receptplanering, se över smaksättning för att öka lusten till att äta, öka kunskap kring specialkost och anpassningar av måltiderna så som konsistensanpassningar.
I köket krävs hög kvalitet i utförandet kring beredning och tillagning av måltider, adekvat märkning av måltider, fungerande distribution och förvaring samt en genomarbetad modell och tillgänglighet av mellanmål. Sammantaget bidrar detta till folkhälsoarbetet kring minskning av äldres risk för undernäring och fallolyckor.