Att äta mindre kött och mer grönsaker är den största förändringen av våra matval som föreslås i måltidslitteraturen. Eftersom köttproduktionen står för en stor del av jordbrukets
miljöbelastning skulle trycket på miljön minska avsevärt om vi åt och drack färre produkter av animaliskt ursprung. Miljömålet ”Ingen övergödning” och planetens gräns om ”störning av kväve- och fosforcykeln” har direkt koppling till köttindustrin och flera av miljömålen är naturligtvis lättare att uppnå vid lägre produktion. Att minska på köttet innebär inte att sluta helt, för hur skulle vi då kunna hålla landskapet öppet och gödsla våra grönsaker på ett naturligt sätt. Minskad köttkonsumtion ligger i linjer med det resultat som IVL Svenska miljöinstitutet (2016) redovisar om att vegetariska dieter är det konsumtionsval som bidrar till att minska miljöpåverkan inom flest områden, till exempel globala uppvärmningen och övergödning.
Riktningen som stakas ut i måltidslitteraturen handlar om att minska på köttet och äta mer grönsaker, tänka mer svenskt och ekologiskt än importerat och konventionellt.
Rekommendationer som ligger i linje med miljömål och ”planetens gränser”. Samma budskap som FN sänder ut i generationsmålet och som Sverige följer i miljömål återspeglas i
måltidslitteraturen. Vi lever i en tid där utmärkande värderingar kring matval handlar om de miljöpåfrestningar som vår matproduktion står för. Känslan av att författarna menar att vi är inne i en ny tid där det handlar om att tänka efter vilka matval vi gör sammanfattas i citatet: ”Det handlar om hur vi numera vill laga och äta. Mycket mer grönt och naturlig, genuin mat som både vi och miljön mår bättre av. Det goda enkla, helt enkelt.” (Bergenström &
Bergenström, 2014). Tidsandan fångas också i följande citat: ”Det händer mycket på matfronten. Hela den positiva rörelsen med miljömedvetenhet och ekologiskt tänk börjar ju äntligen slå igenom stort.” (Bergenström & Bergenström, 2014, s. 10). Sammanfattningsvis förmedlar vår tids måltidslitteratur en medvetenhet kring att det vi väljer att äta inte börjar och slutar på tallriken. Utan att hela kedjan är betydelsefull för matens påverkan på oss och
34
9 Metod- och materialdiskussion
I uppsatsen användes en innehållsanalys av Graneheim och Lundman (2004) som är en
vedertagen metod inom humanistiska och samhällsvetenskapliga discipliner. Författaren stötte inte på några svårigheter med själva metoden men fick läsa textmaterialet flera gånger och testa meningslängden i pilotanalysen för att inte betydelsen i meningarna skulle lyftas ur sitt sammanhang. Syftet var att finna vilka värderingar som är utmärkande för vår tid
måltidslitteratur vilket skulle bekräftas ytterligare om studien omfattat ännu fler kokböcker. Ett av problemen i urvalet av kokböcker var att många kokböcker inte platsade i studien då de överhuvudtaget inte förmedlade någon form av miljötänk. För att utöka antalet böcker hade det därför varit nödvändigt att utöka tidsperioden till hela 2000-talet vilket också medfört att den teoretiska bakgrunden och analysramen behövt förändras. ”Planetens gränser”
publicerades 2009 av Rockström et al. vilket inte kan utgöra analysram för kokböcker utgivna före detta år då resultatet kan få problem med anakronismer.
10 Forskningsetisk uppföljning
Magisteruppsatsen genomfördes utifrån syfte med tillhörande ramverk som bestod av ”planetens gränser” och miljömål. Viktigt att påpeka att kokböckerna har lyfts in i ett sammanhang skapat för den här studien. Ingen av författarna använder ”planetens gränser” med hänvisning till Rockström et al. (2009) eller FNs generationsmål. De är ramverk valda för den här studien i syfte att kunna analysera textmaterialet i böckerna utifrån rådande tidsanda.
.
11 Slutsatser
Måltidslitteraturen i den här magisteruppsatsen förmedlar värderingar kopplat till följande:
o Respekt för råvaran och produktionskedjan ger minskat svinn
o Kunskap om råvaror kopplat till miljöpåverkan ger förändrade matval o Odlingsstrategier ger smak och upplevelse till ekologisk mat
35
12 Praktisk användning och vidare forskning
Utifrån den här magisteruppsatsen vet vi vilka värderingar som är utmärkande för vår tids måltidslitteratur. Studien grundar sig på fem kokböcker från 2014 och 2015. För en mer heltäckande analys skulle det vara intressant att spegla 2000-talets kokböcker. Dessutom kan fler tidsperioder läggas till för att få en historisk beskrivning av hur utvecklingen av
kokböcker med ett miljöbudskap sett ut. Då behöver eventuellt fler tidsbeskrivningar läggas till i bakgrunden för att få en förståelse för hur tidsandan förändrats. I den här studien utgår författaren från att ”planetens gränser” och FNs generationsmål är en del av dagens tidsanda.
36
Referenser
Angervall, Thomas, Sonesson, Ulf, Ziegler, Friederike & Cederberg, Christel (2008). Mat och klimat. En sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv. (SIK-rapport, 776:2008). SIK, Institutionen för livsmedel och bioteknik.
Begner, Sara (2015). Veckans vego. Stockholm: Norstedts.
Begner, Sara, Bohlin, Karin, Bergman, Malin & Söderström, Danielle (2014). Vår gröna kokbok. Stockholm: Norstedts.
Bergenström, Anna & Bergenström, Fanny (2015). Det goda enkla – maten vi vill laga och äta. Enskede gård: Trio förlag.
Bergström, Göran & Boréus, Kristina (2012). Innehållsanalys. Ingår i Bergström, Göran & Boréus, Kristina (Red.), Textens makt och mening (49-90). Lund: Studentlitteratur AB. Bergström, Nancy (1997). Mat i skrift. Recept och kultur i kokböcker. Göteborg: Institutionen för hushållsvetenskap, Göteborgs universitet.
Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber AB.
Bullock, April (2012). The Cosmopolitan Cookbook – class, taste and foreign foods in Victorian cookery books. Food, Culture Society, 15, 3. doi:
10.2752/175174412X13276629245966
Carpenter, Stephen R., Brock, William A., Folke, Carl, van Nese, Egbert H. & Scheffere, Marten (2015). Allowing variance may enlarge the safe operating space for exploited
ecosystems. Proceedings of the national academy of science of the United states of America, 112, 46, 14384-14389. doi/10.1073/pnas.1511804112
Driver, Elisabeth (2009). Cookbook as a primary sources for writing history. Food, Culture & Society, 3, 257-274. doi: 10.2752/175174409X431987
Essen von, Eleonora (2015). Flexitarianens kokbok – mycket grönt, lite kött. Göteborg: Tukan förlag.
Europeiska miljöbyrån (2016). Om biologisk mångfald. Hämtad 2016-05-11 från http://www.eea.europa.eu/sv/themes/biodiversity/about-biodiversity
37
FAO, Food and agriculture organization of the United Nations (2012). Sustainable Diets and Biodiversity: Directions and Solutions for Policy, Research and Action. Rom: Food and agriculture organization of the United Nations.
Gliessman, Stephen R. (2007). Agroecology. The ecology of sustainable food systems. Boca Raton, FL: CRC Press.
Graneheim, Ulla H. & Lundman, Berit (2004). Qualitative content analysis in nursing research: concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurse education today, 24, 105-112.
Gustafsson, Inga-Britt, Öström, Åsa, Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of
Foodservice 2006, 17, 84-93.
Gvion, Liora (2009).What’s cooking in America? Cookbooks narrate ethnicity: 1850-1990. Food, Culture & Society, 12, 1. doi: 0.2752/155280109X368660
Hallman, Carlsson-Kanyama & Börjesson (2014).Environmental impact of dietary change: a systematic review. Journal of Cleaner Production, 91, 1-11.
Hegarty, Joseph A. (2014). Cookbooks - Ancient and Contemporary. Journal of Culinary Science & Technology, 12, 91-98. doi: 10.1080/15428052.2013.847299
Hellberg, Amanda & Johnsson, Eveline (2015). Ta tillvara – 53 vegetariska resträtter som gör miljö och plånboken glada. Lund: Kakao förlag AB.
Heiss, Sarah N. & Bates, Benjamin R. (2014). Where´s the Joy in cooking? Representations of taste, tradition and science in the Joy of cooking. Food and Foodways, 22, 198-216. doi: 10.1080/07409710.2014.935669
IVL Svenska miljöinstitutet (2016). Environmental implications of Swedish food consumption and dietary choices. (IVL-rapport, C181). Stockholm: IVL Swedish Environmental Research Institute.
Jarlbrink, Johan (2012). Vardagslivets medialisering: mat och medier i privata receptsamlingar. Rig – kulturhistorisk tidskrift, 2, 78-90.
38
Jordbruksverket (2016a). Ordlista inom förnybar energi och klimat? Hämtad 2016-05-18 från http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/miljoklimat/begransadklimatpaverkan/fornyba renergi/ordlista.106.2a19d05112133800c8b8000111.html#h-Ekosystem
Jordbruksverket (2016b). Vad är ekologisk produktion? Hämtad 2016-05-20 från
http://www.jordbruksverket.se/amnesomraden/odling/ekologiskodling/vadarekologiskprodukt ion.106.510b667f12d3729f91d80008069.html
Kates, R, W., Parris, T, M., & Leiserowitz, A, A. (2005). What is sustainable development? Environment, 47, 8-21. doi: 10.1080/00139157.2005.10524444
Lidskog, Rolf & Sundqvist, Göran (2011). Miljösociologi. Lund: Studentlitteratur AB. Livsmedelsverket (2016a). Kött och chark – råd. Hämtad 2016-04-13 från
http://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad-och-matvanor/rad-om-bra- mat-hitta-ditt-satt/kott-och-chark/
Livsmedelsverket (2016b). Bekämpningsmedel. Hämtad 2016-04-13 från
http://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/bekampningsmedel/ Livsmedelsverket (2016c). Giftigt ämne i vindruvor. Hämtad 2016-04-13 från
http://www.livsmedelsverket.se/om-oss/press/nyheter/pressmeddelanden/giftigt-amne-i- vindruvor/
Lundin, Cecilia & Karlström, Ulla (Red.) (2013). Bonniers vegetariska kokbok. Stockholm: Bonnier Fakta.
Magnusson Sporre, Cecilia, Jonsson, Inger, M. & Pipping Ekström, Marianne (2015). The Complexity of Making a Conscious Meal: A Concept for Development and Education. Journal of Culinary Science & Technology, 13:3, 263-285. doi:
10.1080/15428052.2015.1015668
Metzger, Jonathan (2005). I köttbullslandet; Konstruktionen av svenskt och utländskt på det kulinariska fältet (Doctoral thesis, Stockholms universitet, Stockholm studies in economic history). Stockholm: Department of Economic History, Stockholms universitet.
Måltidsakademien (2014). Guide till årets svenska måltidslitteratur 2014. Hämtad 2016-05- 18 från http://www.måltidslitteratur.se/content/guide-2014
39
Måltidsakademien (2015). Guide till årets svenska måltidslitteratur 2015. Hämtad 2016-05- 18 från http://www.måltidslitteratur.se/sites/default/files/public//Guide_2015_web.pdf Mårdsjö, Karin (2001). Kokböcker. Linköping: Studentlitteratur.
Nationalencyklopedin (2016). Resiliens. Hämtad 2016-05-18 från http://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/lång/resiliens
Naturvårdsverket (2008). Konsumtionens klimatpåverkan. Rapport 5903.
Naturvårdsverket (2016a) Miljömål.se – den svenska miljömålsportalen. Hämtad 2016-03-23 från http://www.miljomal.se/
Naturvårdsverket (2016b) Ett rikt odlingslandsskap. Hämtad 2016-03-23 från http://www.miljomal.se/sv/Miljomalen/13-Ett-rikt-odlingslandskap/
Notaker, Henry (1990). All världens kokböcker. Stockholm: Atlantis.
Patel, Runa & Davidson, Bo (2011). Forskningsmetodikens grunder: att planera, genomföra och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.
Post, Anna (2011). Nordic stakeholders and sustainable catering. (Doctoral thesis, Gothenburg studies in educational sciences, 303). Göteborg: Göteborgs universitet, Institutionen för kost- och idrottsvetenskap.
Rockström, Johan, Steffen, Will, Noone, Kevin, Persson, Åsa, Chapin, Stevart, F., Lambin, Eric, … Lenton, Timothy M. (2009). Planetary Boundaries: Exploring the Safe Operating Space for Humanity. Ecology and Society, 14(2), 32.
Röös, Elin (2012). Mat-klimat-listan. (SLU-rapport, 040). Uppsala: Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för natur och teknik.
Segers, Yves (2005). Food recommendations, tradition and change in a Flemish cookbook: Ons Kookboek, 1920–2000. Appetite, 45, 1. doi:10.1016/j.appet.2005.03.007
Smith, Robyn (2015). Exploring the Ethical Limitations and Potential of Aesthetic
Experiences of Food and Eating in Vegetarian Cookbooks. Food, Culture & Society, 11:4, 419-448. doi: 10.2752/175174408X389111
40
Steffen, Will, Richardson, Katherine, Rockström, Johan, Cornell, Sarah E., Fetzer, Ingo, Bennett, Elena M., … Biggs, Reinette (2015). Planetaryboundaries: Guiding human developmenton a changing planet. Science, 347, 6223.
Svensson, Paul (2015). Den nya husmanskosten. Stockholm: Norstedts förlagsgrupp AB.
Tellström, Richard (2006). The construction of food and meal culture for political and commercial ends: EU-summits, rural businesses and world exhibitions (Doctoral thesis, Örebro Studies in Culinary Arts and Meal Science, 5). Örebro: Örebro universitet, Institutionen för restaurang- och måltidskunskap.
Tellström, Richard (2015). Hunger och törst – svensk måltidshistoria. Stockholm: Bokförlaget Forum AB.
Theophane, Janet (2002). Eat my words. New York: Pelgrave.
Thurén, Torsten (2007). Vetenskapsteori för nybörjare. Stockholm: Liber AB. Tominc, Ana (2014). Tolstoy in a recipe: globalisation and cookbook discourse in
postmodernity. Nutrition and food science, 44, 4, 310-323. doi: 10.1108/NFS-01-2014-0009. United Nations (1987). Report of the World Commission on Environment and Development: Our Common Future. (UN-Rapport, A42:427). Oslo: World Commission on Environment and Development.
United Nations (2015). 17 Goals to Transform Our World. Hämtad 2016-05-24 från http://www.un.org/sustainabledevelopment/
Ärlemalm, Inger (2000). Cajsa Warg, Hiram och de andra. Bromma: Ordalaget Bokförlag. Örebro universitet (2015). Forskning. Hämtad 2016-05-18 från
41
Bilaga 1
Sökmatris för artikelsökning
Datum Databas Sökord Antal ref. Kombination Antal ref i kombination Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Anteckning 150929 FSTA 1. Culinary 2019 150929 FSTA 2. History 7625 150929 FSTA 3. Culinary history 1+2 57 10 3 A 150929 FSTA 4. Cooking 33237 150929 FSTA 5. Food 707035
150929 FSTA 6. Food history 5+2 5436
150929 FSTA 7. Cookery books 63 150929 FSTA 8. Cookery books history 11 7+2 - - B 150929 FSTA 9. Cookbook 55 150929 FSTA 10. Cookbooks history 9+2 5 4 1 C 150929 FSTA 11. Culinary 2019 150929 FSTA 12. Books 11828 150929 FSTA 13. Culinary books 11+12 79
150929 FSTA 14. Food history cookbook
5+2+9 2 Se ant. - D
150929 FSTA 15. Food history culinary books
5+2+13 9 Se ant. - E
150929 FSTA 16. Food history cookery books 5+2+7 8 Se ant. - F 150929 FSTA 17. Culinary knowledge 87 1 1 G
42 150929 FSTA 18. Culinary knowledge cookbooks 17+5 3 3 2 H 150929 FSTA 19. Food literature review 2593 4 2 I 151020 Summon 1. Culinary 7 944 151020 Summon 2. History 1 846 903 151020 Summon 3. Culinary history 1+2 3 694 151020 Summon 4. Cookbook 1272 151020 Summon 5. Food - 151020 Summon 6. History -
151020 Summon 7a. Cookbook food history 7b. languages 4+5+6 a. 109 b. 60 8 4 2 1
151020 Summon 8. Cookery books history 256 151005 FSTA 20. Discourse analysis 59 151005 FSTA 21. Cookbook discourse analysis 1 9+20 1 1 A 151005 FSTA 21. Food discourse analysis 57 5+20 151005 FSTA 22. Discourse analysis culinary 2 20+11 2 2 A