Respekt i kokböckerna handlar också om produktionssätt. Författarna gör ett
ställningstagande för ekologisk produktion som också är ett utmärkande tema i dagens måltidslitteratur. Om vi ska äta hela frukten eller grönsaken så är det viktigt att rester från bekämpningsmedel inte påverkar vår hälsa (Svensson, 2015). Som en motvikt kan nämnas att Livsmedelsverket menar att vi inte behöver vara rädda för bekämpningsmedelsrester
(Livsmedelsverket, 2016b). Vid ekologisk produktion används inte bekämpningsmedel vilket också är det argument som författarna använder. I en mer nyanserad bild är
bekämpningsmedel positivt för en hög avkastning men för att uppnå miljömål som ”Giftfri miljö” och ”Grundvatten av god kvalitet” bör bekämpningsmedel inte användas. Häri
framhålls också vikten av att respektera den hälsofarliga miljö som arbetare tvingas vara i när till exempel bananer besprutas med flyg. Bekämpningsmedlet faller inte bara på bananträden utan också på arbetaren och dennes barn.
Det finns också en undervisande ton i kokböckerna om att man ska skörda råvarorna när de är som bäst och att odlingsform har betydelse för resultatet (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). Argument som används till den ekologiska produktionens fördel är att smaken sitter i odlingsform, jordmån och uppfödningsteknik (Bergenström & Bergenström, 2014 & Svensson, 2015). ”Vår gröna kokbok” förklarar att ekologisk produktion tar vara på naturens resurser: ”Ekologisk livsmedelsproduktion tar vara på naturens egna processer istället för att använda konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel…Den ekologiska
produktionen har större förutsättningar att skapa ett naturligt kretslopp.” (Begner et al., 2014). Ett naturligt kretslopp bygger resiliens och skapar förutsättning för biologisk mångfald och
31
sund djurhållning. I miljömålet ”Ett rikt odlingslandskap” står det ”Produktionen ska ske på ett sätt som bevarar och utvecklar natur och kulturvärdena och behåller markens
produktionsförmåga.” (Naturvårdsverket, 2016b). Således finns en koppling mellan miljömål och de värderingar som förmedlas i kokböckerna.
Hur råvarorna odlas är kunskap som förmodligen ligger långt ifrån den vanliga konsumenten men häri har till exempel kokböcker en uppgift i att förmedla den informationen vilket Begner et al. (2014), Bergenström och Bergenström (2014) och Svensson (2015) försöker förvalta. Alla tar ställning för ekologisk produktion men ”Vår gröna kokbok” är mer specifik och förordar ”EU-ekologisk” och ”Krav” produktion. De använder flera exempel på hur råvaror och odlingsform kopplas ihop med klimatförändring och miljöpåverkan. Till exempel att kortare transporter leder till minskad klimatförändring och svensk djurhållning bidrar till öppna landskap (Begner et al., 2014. Båda argumenten är kopplade till varsitt miljömål: ”Minskad klimatförändring” och ”Ett rikt odlingslandskap”. Frukt och grönsaker efter svenska säsonger förordas samt att det är bättre att äta grönsaker än kött eftersom det kräver mindre energi, mark och vatten (Ibid.). Omräknat till koldioxidekvivalenter är det samma budskap som Röös (2012) publicerade i sin ”Mat-klimat-lista”. Så även om gemene man inte är särskilt insatt i odlingsprocesser och växthusgasutsläpp så kommer budskapet fram om att våra matval påverkar miljö och klimat och att kokböcker i sina värderingar följer den
vetenskapliga forskningen.
Som bekant är den svenska odlingssäsongen kortare än på kontinenten och stora delar av året är för kall för att odla. Därigenom diskuterar flera av författarna kring råvaruval som ligger bortom Sverige. Bergenström och Bergenström (2014) förordar ekologiska tomater från Spanien framför svenska tomater odlade i växthus som eventuellt har värmts upp med fossil energi. Vilket är ett korrekt val ur klimathänsyn då transporter utgör en liten del av
klimatutsläppen om man jämför med utsläpp i primärproduktionen, det vill säga jordbruket. Begner (2015) är däremot inte främmande för en pakistansk mango Svensson (2015)
framhåller det integrerade köket vilket innebär råvaror från andra delar av världen. Att köpa importerade varor medför att Sverige tar upp mark i andra delar av världen och förflyttar lokala utsläpp och påverkan på odlingslandskapet till det producerande landet.
Konsekvenserna blir att utsläpp från odlingar i Sverige minskar och vi har lättare att uppnå våra miljömål om ”Begränsad klimatpåverkan” men vi har svårare att kontrollera
32
produktionen. Dessutom betar färre djur på svenska åkrar när vi importerar kött vilket är negativt för våra miljömål som ”Ett öppet odlingslandskap” och ”Ett rikt växt- och djurliv”.
Svenskproducerad mat skulle kunna vara ”lokal mat” så länge som det inte finns en vedertagen definition. Bara för att en råvara är odlad i Sverige är det inte självklart att odlingssätt och produktionsmetod är mer hållbara för ekosystemet. Har konventionella metoder använts spelar det egentligen ingen roll att grönsakerna odlats på åkern bredvid eller i Tyskland. Störst miljövinst ger ändå den lokala ekologiska produktionen, precis som i det scenario som IVL Svenska miljöinstitutet (2016) redovisar. Diskussionen om vad som kan anses vara ”lokalt” kvarstår då utsläpp av växthusgaser vid transport är en mindre del jämfört med hela produktionsprocessen. Kanske ska det ”lokala” diskuteras utifrån vad som går att odla lokalt. Att det är bredden i den lokala produktionen som behöver ses över. Om det odlas foder till nötdjur på åkern istället för ätbara grönsaker till oss människor kanske en
omstrukturering av animalier är svaret. Som alla kokböcker är inne på behöver vi välja att äta mer grönsaker och flera författare föreslår en bredd av råvaror. Svensson (2015) ger till exempel förslag på flertalet lök- och kålsorter. Om grönsaker ska bli vår nya basföda som flera författare föreslår så behöver Sverige producera ett bredare sortiment. Gröna val som basmat skulle ge fördelar för de flesta av våra miljömål och ”planetens gränser”.
Problemet för konsumenten kan vara att välja mellan en svensk konventionellt odlad tomat och motsvarande ekologiskt producerad tomat från Spanien. Här är kokböckerna inte lika tydliga förutom Bergenström och Bergenström (2014) som väljer den ekologiskt odlade tomaten från Spanien vilket är ett korrekt val ur klimathänsyn då transporter utgör en liten del av klimatutsläppen. Flera av de andra författarna framhåller svenska produkter samtidigt som man förordar ekologisk produktion. Den måltidsekologiska analysen av detta blir att det är lättare att uppnå fler miljömål samtidigt om produktionen ligger i Sverige. Vissa utsläpp kommer att bli högre och några miljömål svårare att nå, men genom att ta ett miljömedvetet ansvar gör vi ändå vår del av avtalet om att överlämna planeten till våra barn så att de får möjlighet att, utan inskränkning, fortsätta uppfylla sina behov. Kunskap om hur råvaror är producerade är centralt för vilken miljöpåverkan våra matval åstadkommer och detta är ytterligare ett utmärkande tema för måltidslitteraturen 2014 och 2015.
I ett upplevelseperspektiv kan variation av råvaror som inte är möjliga att producera i Sverige såklart höja måltidsupplevelsen. Därför går det inte att inskränka fokus av matproduktionen till att enbart se till vad som går att odla i Sverige, avgörande blir att välja råvaror som
33
producerats på ett djur- och miljömässigt bra sätt även utomlands. Samtidigt som vi kan fråga oss om vi verkligen behöver konsumera vissa känsliga frukter som transporterats hit med flyg. Faktum är att många exotiska frukter, som mango, flygs till Sverige vilket bidrar till stora utsläpp av växthusgaser och påverkar miljömål som ”Minskad klimatpåverkan” negativt.