Restaurang och hotellhögskolan Örebro universitet
Restaurangpersonalens kunskap om
vegetarisk kost
Datum: 060616 Författare: Zarah
Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, LennmarkAppelbom & Examensarbete Alexandra Lich Kursnummer: MÅ1607 Handledare: Wilhelm Tham
Provkod: 0101 Betygsbedömd den: Betyg:
Restaurang och hotellhögskolan Örebro universitet
Självständigt arbete/Examensarbete
Datum: 260516 Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C, Examensarbete
Kursnummer: MÅ1607 Provkod: 0101 Titel på arbetet: Tillit till restaurangen Restaurangpersonalens kunskap om vegetarisk kost Författare: Zarah LennmarkAppelbom & Alexandra Lich Handledare: Wilhelm Tham Examinator: Agneta Yngve
Sammanfattning
Intresset kring vegetarisk mat ökar idag. Trots detta är utbudet av vegetariska alternativ bristfälligt på många restauranger, vilket gör att vegetarianer möts av svårigheter vid besök på dessa restauranger. Det har även visat sig finnas brist på information kring restaurangers kunskap om vegetarisk kost. Vilket ämnar att göra inriktningen på denna uppsats ännu mer intressant. Då syftet är att undersöka kunskapen hos restaurangpersonalen på olika restauranger gällande vegetarisk kost. För att insamla empiri genomfördes en kvantitativ enkätundersökning som besvarades av restaurangpersonalen från tio olika restauranger i Örebro län. Detta kompletterades med tre kvalitativa intervjuer för att besvara studiens syfte. Resultatet från enkätundersökningen visar att kunskap kring vegetarisk kost varierar mellan restaurangpersonalens olika befattningar. Men att majoriteten är villig att utveckla sina kunskaper om möjligheten ges. Servitriserna och servitörena var den befattning som besatt minst kunskap gällande vegetarisk kost. Definitionen av en vegetarisk kost visade sig även variera bland restaurangpersonalen. Samtliga respondenter som deltog i intervjuerna ansåg det vara viktigt att restaurangpersonalen besitter kunskap om vegetarisk kost. Men att kunskapen skiljer sig åt mellan personalen vilket de anser beror mycket på egenintresse. I och med att antalet vegetarianer ökar idag måste restauranger ta denna fråga på allvar. En ökad kunskap inom restaurangbranschen kring vegetarisk kost är en avgörande faktor för att kunna utveckla vegetariska alternativ som håller en bra nivå och som är attraktiva för alla. Nyckelord: Vegetarianism, vegan, restaurangbranschen, personal, mat, vetskap
Innehållsförteckning
1. Introduktion ………..……….. 6 2. Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap ………….……….... 7 3. Teoretisk Bakgrund ………... 7 3.1 Vegetarianism och vegetarisk kost ………. 7 3.2 Vegetarisk kost på restaurang ……….. 11 3.3 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang ……… 12 3.3.1 Födoämnesallergier ………. 13 4. Syfte ………..………. 13 4.1 Frågeställningar ………..………. 14 5. Metod och material ……….. 14 5.1 Pilotstudie ………..………. 14 5.2 Litteratur och databasinsamling ………. 14 5.3 Metodval ………..……….... 15 5.3.1 Enkätundersökning ………...15 5.3.2 Kvalitativ intervju ………... 16 5.3.3 Urval ………..……….. 17 5.3.4 Presentation av intervjupersoner ………. 17 6. Metod/Teori för analys av datan ………..………... 18 6.1 Enkätsammanställning ………..………... 18 6.2 Intervjusammanställning ………..……….... 19 7. Etisk planering för studiens genomförande ………... 20 7.1 Intervju och enkätundersökning ………..………. 20 8. Resultat ………..……….... 21 8.1 Enkätundersökning ………..………. 21 8.1.1 Vegetarisk kost på restaurang ………..……….. 21 8.1.2 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang ……….... 22 8.2 Intervju ………..……….. 26 8.2.1 Tid och omsorg ………..………. 26 8.2.2 Regler gällande vegetarisk matlagning ……..……….... 26 8.2.3 Inspirerande variation ……..………... 27 8.2.4 Kunskap om vegetarisk kost ……..……… 27 9. Diskussion av resultatet ..………... 28 9.1 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang ..……….. 30 9.2 Vegetarisk kost på restaurang ..……… 28 9.3 Hur personalens kunskaper skulle kunna utvecklas ..……… 32 10. Metod och materialdiskussion ..………... 33 10.1 Litteratur och datainsamling ..………... 33
10.2 Pilotstudie ..……….... 34 10.3 Enkätundersökning ..……….... 34 10.4 Intervjuer ..………..….. 35 11. Forskningsetisk uppföljning ..………...…. 35 13. Slutsatser ..………... 35 14. Praktisk användning och vidare forskning ..……….... 36 15. Referenslista ..……….. 37
Bilaga 1 Sökmatris
Bilaga 2 Informationsbrev
Bilaga 3 Enkät
Bilaga 4 Intervjuguide
Förord
Vi vill först och främst rikta ett stort tack till medverkande respondenter och restauranger för deras tid och engagemang i enkätundersökningen samt de respondenter som deltog i intervjuerna. Utan dem hade denna uppsats inte varit möjlig. Deras insats möjliggjorde ett stort och brett material som fullgjorde vår uppsats. Vi vill också tacka vår handledare Wilhelm Tham, universitetslektor vid Restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan, som varit till stor hjälp och gett värdefulla råd till uppsatsens struktur. Slutligen vill vi tacka varandra för ett gott samarbete under uppsatsens gång. Denna resa har varit både utmanande och tidskrävande, men ack så lärorik, intressant och rolig! Tack! Zarah LennmarkAppelbom & Alexandra Lich Datum: 20160526, Grythyttan1. Introduktion
Intresset kring vegetarisk mat ökar idag, både hos vegetarianer och ickevegetarianer (Riviera & Shani, 2013). Detta resulterar i en ökad efterfrågan på vegetariska produkter och utbudet ökar ständigt på hyllorna i livsmedelsbutikerna (Ibid.). Intresset för att äta på restaurang ökar också och restaurangbranschen har idag fått en växande status (Jönsson, 2012). Att äta på restaurang är idag en form av fritidssysselsättning (Shani & DiPietro, 2007). Förutom att erbjuda lagad mat bringar restaurangbranschen konsumenterna bekvämlighet, underhållning och en social miljö som en paus från den ofta stressiga vardagen (Ibid.). Idag finns ett stort utbud av restauranger att tillgå, allt från snabbmatskedjor till exklusiva lyxrestauranger. Detta möjliggör en stor variation av smaker och olika typer av matlagning (Ibid.). Trots restaurangbranschens storlek och betydelse är utbudet och kvaliteten på vegetariska alternativ idag bristfälligt på många restauranger (Riviera & Shani, 2013). Vilket ofta ger vegetarianer en begränsad variation av alternativ vid besök på ickevegetariska restauranger (Ibid.). Detta beror framför allt på att kött (i betydelsen av, de ätliga delarna av däggdjur och fåglar) och fisk fortfarande är den mest allmänt uppskattade och eftertraktade källan till protein (Shani & DiPietro, 2007).
Hos många restauranger ses vegetarisk mat som tråkig och föga inspirerande vilket resulterar i att menyvalen blir desamma då personalen saknar inspiration till attutveckla bättre alternativ (Riviera & Shani, 2013). Trots att alternativen för vegetarianer har ökat på vissa restauranger och antalet vegetariska restauranger även ökar möts fortfarande vegetarianer av svårigheter vid besök på ickevegetariska restauranger (Ibid.). Det finns en brist gällande vegetarianismen som forskningstema inom ramen för storkök (Riviera & Shani, 2013). Detta leder till avsaknad av viktig information som skulle kunna bidra till en ökad förståelse angående detta ämne. Vidare har det visat sig finnas begränsad kunskap om uppfattningar och attityder kring vegetarisk mat hos beslutsfattare på restauranger (Ibid.). Detsamma gäller de utmaningar och svårigheter som finns vid catering till vegetarianers behov och önskemål (Ibid.). Denna brist på information kring restaurangers kunskap om vegetarisk kost gör inriktningen till denna uppsats ännu mer intressant. Genom att utföra en enkätundersökning på tio olika restauranger i Örebro län samt intervjua fyra personer inom restaurangbranschen kan kunskapen om vegetarisk kost hos personalen undersökas. Detta kan bidra till en ökad förståelse kring frågan samt ge klarhet i om
kunskapen utvecklats i den mån som den borde hos dessa restauranger.
2. Ämnesrelevans för Måltidskunskap och värdskap
Måltidsupplevelsen är en väsentlig del vid besök på restaurang. Denna kan
kopplas till FAMM (Five aspect meal model) som består av de fem delarna: rummet,
mötet, stämningen, produkten och styrsystemet (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006). Det är främst mötet, stämningen, produkten och styrsystemet som kommer att beröras i denna uppsats. Restaurangpersonalens kunskap om vegetarisk kost berör måltidsupplevelsen då en ökad kunskap möjliggör tillit och förtroende hos gästen. Dessutom resulterar det i att gästen känner sig sedd och förstådd. Detta leder till ett lyckat möte och en bra stämning vilket i sin tur resulterar i en minnesvärd upplevelse för gästen. Kockens uppgift är att uppfylla gästens behov och förväntningar. Därför är det viktigt att kocken besitter kunskap om vegetarisk kost för att kunna leverera en bra produkt till gästen, det vill säga en rätt som håller samma kvalitetsnivå som de resterande rätterna på menyn. Detta skulle i slutändan leda till en gäst som är nöjd och som vill återkomma till restaurangen för nya måltidsupplevelser. Styrsystemet kommer att beröras då det är en nödvändighet att informera beslutsfattare inom restaurangbranschen om frågor och trender som rör vegetarisk kost (Riviera & Shani, 2013). Personer med en högre befattning har ett större ansvar för både restaurangens koncept samt vilka riktlinjer restaurangen arbetar efter.
3. Teoretisk bakgrund
Första delen av bakgrunden beskriver vegetarianismen och vegetarisk kost. Därefter följer en redogörelse för hur vegetarisk kost samt kunskapen gällande detta ser ut inom restaurangbranschen.3.1 Vegetarianism och vegetarisk kost
Idag innefattar den mest uppskattade och vanligaste typen av mat animaliska livsmedel (Riviera & Shani, 2013). Trots detta är det miljontals människor världen över som anammar en vegetarisk livsstil (Ibid.). Vegetarianismen är en kosthållning av forntida ursprung (Morris & Kirwan, 2006) och har expanderat i popularitet de senaste åren (Riviera & Shani, 2013). Denna kosthållning innehåller endast vegetabiliska livsmedel (Livsmedelsverket, 2015).Vilket innebär att en person som är vegetarian varken äter andra levande varelser eller intar andra animaliska produkter såsom mejeriprodukter och ägg (Vinnari, 2010; Lawrence, 1993). Det finns en gemensam uppfattning om att vegetarianer är en homogen grupp, men i själva verket består vegetarianismen av ett brett spektrum av olika former och typer (Riviera & Shani, 2013; Lawrence, 1993). Det vanligaste sättet att skilja på dessa olika former är baserat på de livsmedel som inkluderas i eller utesluts från kosten, några exempel är pescovegetarian, laktoovovegetarian och vegan (Tabell 1) (Ibid.). I Tabell 2 presenteras en annan klassificering som kan göras baserat på motivet till att anamma en vegetarisk kosthållning beroende på egenintresse. Vissa väljer att bli vegetarianer av hälso och
miljöskäl eller av etiska, politiska eller religiösa skäl (Livsmedelsverket, 2015). Medan andra blir vegetarianer på grund av sensoriska orsaker och anser helt enkelt att vegetarisk mat är godare (Ibid.). För vissa vegetarianer symboliserar valet alla deras politiska, sociala och ekologiska åsikter (Lawrence, 1993). Oavsett vad kosten inkluderar eller vilket som är beslutet till att anamma en vegetarisk kosthållning har vegetarianismen vuxit fram till att bli både komplex och mångskiftande.
Tabell 1. Definitioner av olika typer av vegetarianer baserat på kosthållning. Olika typer av vegetarianer Definition Semivegetarian (“Flexitarian”) Äter alla produkter med animaliskt ursprung men fokuserar på att ha en balanserad kost och äter därför ibland en kost helt baserat på vegetabilier. Pescovegetarian (“Pescetarian”) Undviker att äta kött och kyckling men väljer att äta fisk och skaldjur Laktoovovegetarian Undviker kött, kyckling och fisk, men äter mejeriprodukter och ägg. Laktovegetarian Undviker kött, kyckling, fisk och ägg, men äter mejeriprodukter. Ovovegetarian Undviker kött, kyckling, fisk och mejeriprodukter, men äter ägg. Vegetarian Undviker att äta kött, kyckling, fisk, mejeriprodukter och ägg men nyttjar andra animaliska produkter, som till exempel päls och skinn. Vegan Undviker helt att äta och nyttja produkter av animaliskt ursprung, inklusive honung, olika tillsatser av animaliskt ursprung samt päls, dun och skinn. Rawvegan Äter endast otillagad och oprocessead växtbaserad kost. Fruktarian Äter endast frukt, frön och nötter och undviker helt produkter av animaliskt ursprung, spannmål och grönsaker. Källor: Riviera och Shani (2013), Shani och DiPietro (2007), Lawrence (1993) och Livsmedelsverket (2015).
Tabell 2. Klassificering av vegetarianer baserat på motiv att välja en vegetarisk kost. Självinriktade orsaker till vegetarianism Altruistiska orsaker till vegetarianism Hälsoorsaker. Tron om att en vegetarisk kost är bättre för hälsan. Etiska orsaker. Oro angående behandling av djur i ett industrialiserat jordbruk samt övertygelsen om att det är fel att döda andra varelser. Sensoriska orsaker. Ogillande av smak, lukt och/eller konsistens hos animaliska livsmedel. Miljöskäl. Avståndstagande av animaliska livsmedel på grund av dess påverkan på klimatet och miljön. Viktkontroll. Anammande av en vegetarisk kost för att minska eller underhålla kroppsvikten. Humanitära motiv. Tron om att vegetarianism är en lösning på problemen gällande världens svält. Ekonomiska orsaker. Anammande av en vegetarisk kost för att spara pengar. Sociala motiv. Val av en vegetarisk kost på grund av gruppinflytande eller efterliknande av närstående vegetarianer i ens omgivning. Religiös tro. Religiösa övertygelser där användningen av (vissa) animaliska livsmedel förbjuds. Källor: Riviera och Shani (2013), Shani och DiPietro (2007) och Lawrence (1993). Definitionen som konsumenter har i åtanke när de använder begreppet “vegetarian” kan skilja sig från den allmänt accepterade definitionen bland forskare (Vinnari, 2010). Dessa skillnader kan bero på många olika saker. Vissa personer vet kanske inte vad vegetarianism innebär eller att de definierar begreppet annorlunda i jämförelse med den allmänt accepterade betydelsen (Vinnari, 2010). Vissa är väldigt strikta i sin definition av vegetarianism och avstår från att använda begreppet vegetarian i relation till sig själv om de till exempel äter köttprodukter en gång om året. Andra ser sig som vegetarianer trots att de äter kött och andra animalier någon gång i månaden (Ibid.). Graden av stränghet att hålla en vegetarisk kost varierar även gällande vilket motiv som står till grund för beslutet att bli vegetarian (Shani och DiPietro, 2007). Vissa vegetarianer är mindre flexibla i sina val än andra, till exempel de med ett religiöst motiv (Ibid.).
3.2 Vegetarisk kost på restaurang
Ett av restaurangernas stora intresse är att utveckla de maträtter samt erhålla de livsmedel som attraherar gästerna mest, då det är så restaurangerna kan gå med vinst (Tellström, 2006). Kockar måste idag ta gästernas preferenser, önskemål och kritik i beaktande, detsamma gäller för mattrender då de kan ha en stor betydelse för restauranger (Horng & Hu, 2008). Denna vegetariska trend har visat sig vara en av de viktigaste trender som krögare inte kan ignorera (Riviera & Shani, 2013). Restaurangmenyernas utformning är även en nyckelkomponent till restaurangers framgång (Shani och DiPietro, 2007).Den växande efterfrågan på vegetariska produkter har gjort att livsmedelsbutiker och företag svarat med anmärkningsvärd respons (Shani & DiPietro, 2007). I livsmedelsbutikerna, framförallt i de större, finns ofta ett brett utbud av vegetariska produkter (Riviera & Shani, 2013). Detta inkluderar även kött och mejerisubstitut i form av olika sojaprodukter, grönsaksburgare, tofu, växtbaserad mjölk och yoghurt och många andra vegetariska alternativ. Trots detta ligger restaurangbranschen efter när det kommer till att greppa den ökade efterfrågan på vegetariska alternativ (Ibid.). Det är fortfarande många vegetarianer som berörs av svårigheterna att hitta lämpliga restauranger med bra utbud samt förståelse och kunskap för deras särskilda behov (Shani och DiPietro, 2007). En av de främsta orsakerna till detta verkar vara den allmänna uppfattningen om att vegetarisk mat är tråkig och föga inspirerande samt att det är svårt att förbereda och leverera vegetariska rätter som håller en hög kvalitet (Ibid.). Trots att restaurangbranschen ligger ett steg efter i utvecklingen av vegetarisk kost finns det många restauranger som har ökat sitt utbud av vegetariska alternativ på menyn (Riviera & Shani, 2013). Antalet vegetariska restauranger ökar även idag (Shani & DiPietro, 2007). Trots detta förekommer tillfällen då vegetarianer måste äta på ickevegetariska restauranger. Detta kan bero på svårighet att hitta vegetariska restauranger i vissa områden eller att umgänget föredrar en måltid baserad på kött (Ibid.). Å andra sidan kan majoriteten av ett umgänge vara vegetarianer som anser att en viss ickevegetarisk restaurang har för dåligt utbud och därför röstar för att samtliga ska besöka en vegetarisk restaurang istället (Ibid.). Därför kan en ickevegetarisk restaurangs brist på vegetariskt utbud påverka deras intäkter
negativt på grund av förluster av kunder (Ibid.). Shani och DiPietro (2007) har gjort en lista där de redogör för svårigheterna som vegetarianer ofta möts av vid besök på ickevegetariska restauranger. En svårighet är att de vegetariska alternativen på menyn ofta är begränsade och föga inspirerande (ibid). Även bristen på kunskap och medvetenhet hos restaurangpersonalen kring rätter på menyn som är passande för en vegetarian. Vidare nämns bristen på indikatorer i menyn om vilka rätter som är vegetariska eller som kan göras om till vegetariska rätter (till exempel att byta ut köttet till någon form av köttsubstitut) som ett problem (Ibid.). Även att vegetariska rätter ibland kan innehålla spår av kött. Brist på kunskap hos restaurangpersonalen kring de olika kategorierna av vegetarianism och vad vardera av dessa väljer att inkludera eller utesluta från sin kost nämns också som en svårighet vegetarianer ofta möts av (Ibid.).
En studie från 2008 visar att ungefär 40 % av befolkningen i USA vissa gånger beställer en maträtt utan kött, fisk eller fågel vid besök på restaurang (The Vegetarian Resource Group, 2008). Studien visar även att en nästan lika stor del av befolkningen aldrig beställer en vegetarisk rätt. Detta betyder att de vegetariska alternativen behöver hålla samma kvalitét som de övriga rätterna på menyn, då nästan hälften av befolkningen är potentiella gäster (Ibid.). Att välja vegetariska alternativ på restaurang är något vi alla kan ha gemensamt, oavsett våra övertygelser eller tro. Gästernas önskningar skapar dock utmaningar för restaurangerna då de måste möta behoven hos olika gäster (The Vegetarian Resource Group, 2008). Restaurangerna måste skapa vegetariska rätter som är goda, varierande och inspirerande vilket kräver både kunskap och nytänkande (Ibid.).
3.3 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang
Jönsson (2012) menar att kunskapsinnehållet inom gastronomi är viktigt. Både maten och drycken skall behandlas med kunskap (Ibid.). Många inom restaurangbranschen saknar kunskap om menyplanering som är anpassad för vegetarianer (Riviera & Shani, 2013). Det är även många som antar att vegetarianer är en homogen grupp och är därför omedvetna om de olika typerna av vegetarianer samt de olika motiven som grundar sig i beslutet att bligör det lätt för vegetarianer att tröttna på just den restaurangen (Ibid.). För att utöka restaurangers vegetariska alternativ måste restaurangpersonalen anstränga sig för att få en ökad förståelse om vegetarianismen och vegetarisk mat (Shani och DiPietro, 2007). Tillägg av vegetariska alternativ i menyn skulle kunna locka detta segment av befolkning, det vill säga personer som är vegetarianer eller personer som har ett stort intresse för vegetarisk mat. Detta skulle i sin tur kunna resultera i ökade intäkter för restaurangen (ibid.). Resultat från Rivieras och Shanis (2013) studie visar att det är en nödvändighet att informera beslutsfattare inom restaurangbranschen kring frågor och trender som rör vegetarisk kost. 3.3.1 Födoämnesallergier En parallell som går att dra till restaurangpersonalens brist på kunskap vad gäller vegetarisk kost är kunskapen om födoämnesallergier. Födoämnesallergi, eller matallergi är när kroppen reagerar negativt på proteinet som finns i mat vid förtäring (Livsmedelsverket, 2016). Reaktionen blir en allergisk reaktion som bland annat kan ge diarré, nässelutslag och anafylaktisk chock (Ibid.). Tidigare studier har visat oroväckande luckor inom restaurangbranschen om personalens kunskap kring födoämnesallergier, som utmanar förmågan att leverera en säker måltid till alla gäster (Bailey, Kindratt, Smith & Reading, 2014). Allergiska reaktioner från mat kan förekomma på många olika platser, men det förekommer allra mest på restauranger (Lee & Xu, 2015). Att äta ute på restaurang är en emotionell och utmanande upplevelse för konsumenter som har någon form av födoämnesallergi. Som till exempel att framstå som petiga och irriterande gäster på grund av behovet av specialkost vilket ofta leder till frustation och förlägenhet hos gästerna (Ibid.). Detta skulle även kunna relateras till gäster med behov av vegetarisk kost, speciellt om utbudet är bristfälligt på menyn (Riviera & Shani, 2013). De hinder som ofta förekommer för att restauranger ska tillhandahålla allergenfri mat till sina gäster är bland annat brist på kunskap och medvetenhet om födoämnesallergier hos personalen (Ibid.).
4. Syfte
Syftet med denna uppsats är att undersöka kunskapen kring vegetarisk kost hos personalen på olika restauranger.4.1 Frågeställningar
● Skiljer sig kunskaperna om vegetarisk kost mellan restaurangpersonalens olika befattningar? ● Hur kan personalens kunskaper kunna utvecklas?5. Metod och material
Uppsatsen grundas på en litteraturstudie, en kvantitativ enkätundersökning samt semistrukturerade kvalitativa intervjuer av restaurangpersonal. Här nedan följer en beskrivning och redogörelse för de metoder samt material som tillämpats för att insamla data till studiens teoretiska bakgrund och resultat. Beskrivning av pilotstudien, litteratur och datainsamlingen samt urval kring restaurangerna kommer även att beröras.5.1 Pilotstudie
Genom att utföra en pilotstudie kan metoden som nyttjas för att insamla information testas för att se om den är utförbar och lämpar sig för studien (Patel & Davidsson, 2011). Pilotstudien testas på en grupp som liknar den målgrupp studien riktar sig till (Ibid.). En pilotstudie utfördes på den enkät som användes för uppsatsens enkätundersökning innan den utlämnades till restaurangerna. Detta för att se om frågorna som enkäten bestod av var förståeliga, tydliga och lämpade sig bra för uppsatsens syfte, samt för att få erfarenhet av metoden i sig (Bryman, 2011). Pilotstudiens deltagare har eller har haft någon form av koppling till branschen vilket underlättar då det skapar likartat svarsresultat som för kommande enkäter. En pilotstudie för intervjufrågorna ansågs inte vara nödvändig då tidigare erfarenheter av kvalitativ intervjumetodik redan fanns. Frågorna ansågs vara tydliga och tillräckligt bearbetade för att besvara uppsatsens syfte och frågeställningar.5.2 Litteratur och datasinsamling
Den teoretiska bakgrunden i uppsatsen grundas på litteratur från böcker och vetenskapligt granskade artiklar som berör områden inom vegetarisk kost samt kunskap kring detta inom restaurangbranschen. De vetenskapliga artiklar som använts i uppsatsen är hämtade från databaserna Summon, Food Science and Technology Abstracts (FSTA) och Google Scholar.De sökord som använts finns i Bilaga 1. Litteraturgenomgången är en tidskrävande process (Patel & Davidsson, 2011) och vid val av artiklar skedde följande avgränsningar: artiklarna ska vara vetenskapligt granskade, publicerade samt skrivna på svenska eller engelska. Det är viktigt att avgränsa mängden resultat för att få en överskådlig kvantitet för att kunna gå vidare med materialet, därför sållades många av artiklarna bort bland de träffar som sökningarna gav (Ibid.). Övrig litteratur insamlades via universitetsbiblioteket i Grythyttan och Örebro samt Örebro stadsbibliotek. Informationen hämtades också från hemsidor som valts ut kritiskt genom att endast tillämpa primärkällor från organisationer eller myndigheter, som exempelvis Livsmedelsverket.
5.3 Metodval
Uppsatsen styrktes med två olika metoder för att insamla datan (Bryman, 2011; Patel & Davidsson, 2011). Materialet samlades in med hjälp av metoderna: kvantitativ enkätundersökning på tio olika restauranger samt semistrukturerade kvalitativa intervjuer med fyra personer inom restaurangbranschen från tre restauranger. 5.3.1 Enkätundersökning En enkät är ett frågeformulär som ämnar att insamla information från en grupp människor (Patel & Davidsson, 2011). Inför enkätsammanställningen utfördes en litteratursökning rörande studiens syfte för att möjliggöra en bra grund för enkäten. Enkäten utfördes på både köks och serveringspersonal för att få svar på den aktuella kunskapsnivån samt hur de själva värderar sin kunskap. En anonym enkätundersökning nyttjades (Bilaga 3) för att kunna insamla en större mängd data gällande restaurangpersonalens kunskap kring vegetarisk kost. Fasta svarsalternativ lämpade sig bäst i detta avseende, då det ger en ökad svarsfrekvens (Jacobsen, 2002). Svarsalternativet “vet ej” ansågs väsentligt att ha med i enkäten då uppsatsen handlar om restaurangpersonalens kunskap. Bryman (2011) anser att detta kan leda till att respondenten inte orkar ta ställning i frågan och väljer därför detta svarsalternativ i stället för att svara “Ja” eller “Nej”. Totalt 27 restauranger belägna i Örebro län kontaktades. Majoriteten kontaktades via mail. De som saknade mailfunktion togs kontakt med via Facebook eller telefon. Även derestauranger som ej svarade på det utskickade mailet kontaktades via telefon. Totalt nio restauranger ville delta, eftersom det önskvärda var tio kontaktades ytterligare elva restauranger eftersom bortfallet tidigare varit stort. En restaurang av de totalt elva tackade ja. Därefter delades enkäterna ut i pappersformat till samtliga restauranger. Enkätundersökning i pappersformat minskar bortfallet, både gällande svarsfrekvens och urvalet av människor, till skillnad från en enkätundersökning online (Bryman, 2011). Kostnaderna blir däremot högre då både kopiering och kuvert krävs (Ibid.). Det är dock inte helt klarlagt om svaren påverkas i vilken form administreringen av enkäten sker, men det finns forskning som visar att det inte spelar någon större roll (Ibid.). Totalt 70 enkäter delades ut då personalen på restaurangerna beräknades vara runt 7 personer. Enkäterna hämtades efter några dagar upp hos samtliga restauranger. Sammanlagt 41 enkäter var ifyllda, resterande 29 räknades som bortfall. Av de 41 enkäter som var ifyllda exkluderades tre stycken då dessa inte var ifyllda korrekt. 5.3.2 Kvalitativ intervju Enligt Bryman (2011) innebär en semistrukturerad kvalitativ intervju att intresset är riktat mot respondentens ståndpunkter. Intervjun rör sig i olika riktningar utifrån vad respondenten anser vara viktigt och relevant vilket ger intervjuaren kunskap om respondentens tankar och värderingar (Ibid.). Den kvalitativa intervjun är mer flexibel då respondenten kan avvika från frågeguiden, vilket kan skapa nya frågor (Ibid.). Ett kvalitativt angreppssätt nyttjades då möjlighet ges att få mer komplexa och innehållsrika svar än om ett kvantitativt angreppssätt hade tillämpats. I den kvantitativa intervjun speglas forskarens intresse och intervjun bör inte avvika från sin riktning (Ibid.). Inför intervjuerna gjordes en litteratursökning kring parametrar rörande studiens syfte. Intervjuguiden (Bilaga 4) sammanställdes utifrån Brymans (2011) beskrivande råd innan intervjuerna utfördes för att syftet på bästa sätt skulle kunna uppnås. Intervjufrågornas syfte var att framhäva intervjupersonens åsikter och värderingar, därför exkluderades ledande frågor. Vid utförandet av intervjuer är det viktigt att inga åhörare finns i rummet där intervjun äger rum, miljön ska vara så ostörd som möjligt och respondenten ska känna sig trygg (Trost, 2005). Intervjuerna spelades in, vilket möjliggjorde full koncentration på intervjun och gav ett ordagrant material. Enstaka anteckningar fördes på sådant där inspelning är otillräcklig, till exempel ansiktsuttryck och kroppsspråk. Respondenten introducerades kort om vad
intervjun gick ut på, vad för typ av frågeområden som skulle beröras, syftet med arbetet samt de etiska kraven, till exempel anonymitet. Intervjuerna gjordes under ett tidsspann på cirka 15–25 minuter och utfördes på respondenternas arbetsplats. 5.3.3 Urval I enlighet med Bryman (2011) utfärdades ett bekvämlighetsurval till enkätundersökningen. Detta innebär att målgruppen har valts utifrån bekvämlighet, närmare bestämt försökspersoner som funnits nära till hands, utan att slumpen har spelat in. Denna urvalsmetod användes vid val av restauranger. För att lättare besvara studiens syfte och frågeställningar valdes tio restauranger ut där samtliga hade gemensamt: ● Restaurangen ska servera lunch. ● Restaurangen ska ligga i Örebro län. Till en början var studiens fokus att undersöka om restaurangpersonalens kunskap om vegetarisk kost skiljde sig beroende på restaurangens inriktning. Detta exkluderades då restaurangernas inriktningar inte skiljde sig åt i den utsträckning som befarades. Istället blev studiens fokus att undersöka och jämföra kunskapen mellan restaurangpersonalens olika befattningar. Till intervjun utfärdades ett målinriktat urval, för att strategiskt och medvetet välja ut de personer som ansågs kunna bidra med relevant information för uppsatsens syfte (Bryman, 2011). Utifrån de tio restaurangerna som medverkade i enkätundersökningen valdes tre respondenter ut från tre olika restauranger. En restaurang bidrog med en respondent extra på grund av stort intresse för studien. Så totalt intervjuades fyra respondenter. Kravet var att de skulle ha en högre befattning då det är större chans att de har vetskap om restaurangen och restaurangpersonalen. På de restauranger som valdes ut visade personalen stort intresse och engagemang för studien genom hög svarsfrekvens och trevligt bemötande genom visad uppskattning. 5.3.4 Presentation av intervjupersoner
Här nedan följer en kort beskrivning av samtliga respondenter som deltog i intervjun.
Respondenternas namn är fingerade för att bibehålla anonymitet.
Karin är i 40årsåldern och arbetar i dagsläget som restaurangchef på en restaurangkedja belägen inom Örebro län. Hon har arbetat inom restaurangbranschen i över 20 år och har med åren upplevt en tydligt ökad efterfrågan på vegetarisk mat på restaurang. Peter är i 40årsåldern och arbetar som kökschef på en restaurang inom Örebro län och har arbetat inom restaurangbranschen i ungefär 20 år. Han har märkt en stor förändring vad gäller vegetarisk kost inom restaurangbranschen de senaste åren. Hos restaurangpersonalen har förståelsen samt intresset för vegetarisk mat ökat samt viljan att skapa en mer komplett vegetarisk måltid. Även efterfrågan har ökat. Henrik är i 30årsåldern och arbetar som kökschef på en restaurang belägen inom Örebro län. Han har arbetat inom restaurangbranschen i ungefär 10 år och har märkt att efterfrågan och medvetenheten kring vegetarisk kost har ökat bland konsumenterna. Sofia är i 30årsåldern och arbetar i matsalen, vilket inkluderar befattningarna servitris, bartender och hovmästare, på samma restaurang som Henrik. Hon har arbetat inom restaurangbranschen i ungefär 10 år och anser att efterfrågan på vegetarisk kost har ökat hos konsumenterna vilket även medför ökade krav på restaurangpersonalen.
6. Metod för analys av datan
Här nedan följer en redogörelse för hur materialet från enkäterna och intervjuerna har analyserats. Hur de bland annat har tolkats och sammanställts för att kunna bidra med information till resultatet.6.1 Enkätsammanställning
De frågor från enkäten (Bilaga 3) som ansågs vara lämpliga att presenteras i tabellsammanställdes i dataprogrammet Google Docs. Statistiska centralbyrån anser att tabeller är det enklaste sättet att sammanställa enkäter på för att få ut ett resultat (SCB, u.å.). En
kvantitativ enkät har fasta svarsalternativ vilket resulterade i mindre information att bearbeta än om metoden hade varit kvalitativ (Bryman, 2011). Genom att använda dataprogrammen
Excel och Google Kalkylark kunde diagram tas fram som visade resultaten i både procent och antal. Detta för att möjliggöra ett tydligt och strukturerat resultat. Diagrammen och tabellerna har sorterats utifrån två rubriker som korrelerar med den teoretiska bakgrunden. Detta för att bibehålla textens röda tråd. De tabeller och diagram som inte togs med var de som inte ansågs vara väsentliga för uppsatsens syfte.
6.2 Intervjusammanställning
Under intervjun användes anteckningsblock, penna och mobiltelefon med en röstinspelningsapplikation. Den inspelade intervjun avlyssnades efter intervjutillfället för att få en översikt av innehållet och för att kunna skriva ned intervjusamtalet så ordagrant som möjligt. Transkriberingen är tidskrävande men också väsentlig då respondentens egna formuleringar kan antecknas ordagrant (Bryman, 2011). De ställen där det förekom vissa anmärkningar som ett leende, tystnad eller skratt antecknades även detta. Då det kan vara till nytta vid analys av svaren, vilket Trost (2005) anser vara väsentligt. Enligt Lantz (2013) är datainsamling det första steget i intervjuprocessen, därefter kommer datareduktion, att söka mönster och slutligen kritisk granskning av dragna slutsatser. Efter transkribering skedde datareduktion av materialet. Det vill säga att systematiskt välja bort det material som inte är relevant för att besvara arbetets frågeställning; en nackdel med detta är att viss data går förlorad (Ibid.). Anteckningsmaterialet analyserades därefter med hjälp av att sortera texten efter dess innehåll för att skapa mening och redogöra för mönster som fanns i råmaterialet. Enligt Bryman (2011) är det bra om analysen utförs inom fem dagar efter genomförandet av intervjuerna då minnet fortfarande är pålitligt. Under analyssprocessen användes studiens syfte och frågeställningar som en grund, även de teman som utformades i intervjuguiden (Bilaga 4). Meningar som ansågs relevanta valdes ut, för att underlätta sammanställning av resultatet. Detta för att tydliggöra uppsatsens syfte och textens underliggande röda tråd. Då dessa ger en skildring av textens mening och mest väsentliga innehåll. Likheter samt olikheter i texten söktes även och övriga uttalanden som hadebetydelse för uppsatsens syfte.
7. Etisk planering för studiens genomförande
Hur data och information insamlas och behandlas är viktigt i processen att skriva en uppsats (Patel & Davidsson, 2011). Detta då plagiat och förfalskningar av material inte får ske (Ibid.). Endast engelska artiklar har nyttjats i uppsatsen då majoriteten av sökorden som tillämpades var engelska, vilket ger ett större sökresultat. Vid översättning av artiklarna från engelska till svenska var det viktigt att förstå dem så korrekt som möjligt. Därför har det inte varit avsiktligt om information misstolkats. Forskningsetiska aspekter är något som tagits i beaktande i de intervjuer och enkäter som genomförts i uppsatsen.7.1 Intervju och enkätundersökning
Intervjuerna och enkäterna genomfördes utifrån Brymans (2011) fyra etiska riktlinjer, intervjuguiden granskades även utifrån dessa. Innan intervjun och enkäten påbörjades informerades respondenten om individskyddskravet innehållande dess fyra konkreta krav, informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet (Bryman, 2011). Informationskravet innebär att respondentens deltagande är frivilligt samt att arbetets syfte framgår i förväg och att de har rätt att avbryta sin medverkan när som helst under intervjuns och enkätens gång (Bryman, 2011). Samtyckeskravet ger respondenten rättighet att själv bestämma över deltagandet. Konfidentialitetskravet innebär att det insamlade materialet ska vara konfidentiellt och personuppgifter ska förvaras väl så obehöriga inte kan ta del av dem (Ibid). För att skydda personuppgifterna till respondenterna som deltagit i intervjuerna och för att undvika att obehöriga får tillträde till informationen har respondenterna fått fingerade namn för att anonymiteten ska bibehållas. Detta gäller även restaurangerna och respondenterna som deltog i enkätunderökningen, då den var anonym. Nyttjandekravet menas att det insamlade materialet från varje respondent inte får lämnas ut till något annat ändamål än denna uppsats (Ibid.).8. Resultat
Resultatet är uppdelat i två större underrubriker där en sammanställning av den insamlade datan från enkätundersökningen och intervjuerna presenteras. Båda dessa rubriker innehåller flera underrubriker som är kopplade till den teoretiska bakgrunden och ämnar att svara på studiens syfte.8.1 Enkätundersökning
Av de totalt 39 stycken som deltog i enkätundersökningen var det 5 kökschefer, 11 kockar, 13 servitriser/servitörer, 4 hovmästare, 4 ägare och 2 inom kategorin “annat”. Det är olika antal respondenter i varje befattning, vilket bör tas i beaktning i diagrammen. I och med att till exempel servitriser/servitörer är fler än resterande befattningar kommer deras stapel i diagrammen naturligt vara högre. Alla restauranger har lunchservering och något vegetariskt alternativ på menyn. Sammanlagt är det tio restauranger som deltagit i enkätundersökningen och 41 respondenter som har besvarat enkäten. 8.1.1 Vegetarisk kost på restaurang Tabell 4: Översikt av restaurangernas utbud, meny och regler gällande tillagning av vegetarisk kost. Vegetariska rätter på menyn Antal vegetariska rätter Markering av vegetariska rätter Innehåll av mjölk och/eller ägg Regler vid tillagningRestaurang 1 Ja Ca 13 Ja ja Ja
Restaurang 2 Ja 3 Ja Nej Ja
Restaurang 3 Ja 10–15 Ja Ja Ja
Restaurang 4 Ja 12–15 Ja Ja Nej
Restaurang 5 Ja 1–2 Nej Ja Ja
Restaurang 6 Ja 4 Ja Ja Ja
Restaurang 7 Ja 4 Ja Ja Nej
Restaurang 8 Ja Ca 3 Ja Ja Ja
Restaurang 9 Ja 1–2 Nej Ja Nej
Antalet vegetariska rätter på menyn varierar mellan restaurangerna. Detta beror på att flera av dem kan omvandla många av menyns rätter till vegetariska men inte skriver ut detta på menyn. Många i restaurangpersonalen hos samtliga restauranger har varierande uppfattning om antalet vegetariska rätter på menyn samt om de markeras ut eller inte. Tre av tio restauranger markerar inte ut de vegetariska alternativen på menyn även fast de serverar dessa. Detta beror antingen på att rätterna på menyn beskrivs utifrån ingredienserna de består av och därför vill de inte använda ordet “vegetariskt”. Eller att restaurangpersonalen anser att den som vill ha någon rätt utöver menyn får be om det själv så komponerar kocken en rätt utifrån gästens önskemål. Nio av tio restauranger använder mjölk och/eller ägg i de vegetariska rätterna men markerar inte ut dessa som lakto och/eller ovo. Fyra restauranger svarade att de inte hade några speciella regler vid tillagning av vegetarisk kost. Detta varierade dock ofta mellan personalen på restaurangen; vissa ansåg att de hade regler och vissa inte. 8.1.2 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang Här nedan följer fyra figurer som presenterar restaurangpersonalens kunskap kring vegetarisk kost. Hur de definierar en vegetarisk kost, om de vet skillnaden mellan en laktovegetarisk och en ovovegetarisk kost, om de lär sig mer om vegetarisk kost och om de är villiga att utveckla sina kunskaper. Tre av figurerna presenterar resultatet utifrån befattning.
Figur 1: Restaurangpersonalens definition av en vegetarisk kost. Den första stapeln står för en helt vegetabilisk kost, följt av en vegetabilisk kost som även innehåller mejeriprodukter och ägg. Den tredje stapeln står för en vegetabilisk kost som även innehåller fisk och skaldjur. Definitionen av en vegetarisk kost visade sig variera bland restaurangpersonalen. Den definition som utmärkte sig mest var “innehållande mejeriprodukter och ägg”, som totalt 21 av 39 respondenter valde.
Figur 2: Restaurangpersonalens kunskap om skillnaden mellan en laktovegetarisk och en ovovegetarisk kost utifrån befattning. Figur 3: Om restaurangpersonalen utifrån befattning lär sig mer om vegetarisk kost för att på ett bättre sätt kunna erbjuda den service som krävs för de gäster som begär denna kunskap.
Servitriserna och servitörerna var den befattning som avvek mest gällande kunskap om skillnaden mellan en lakto och ovovegetarisk kost, där 10 av 13 inte visste skillnaden (Figur 2). De två av tre servitriser/servitörer som visste skillnaden visade sig själva vara vegetarianer. Kökscheferna, kockarna och ägarna var de som hade högst kunskap, där majoriteten visste skillnaden mellan en lakto och ovovegetarisk kost. Hos hovmästarna och kategorin “Annat” visste hälften skillnaden. Om restaurangpersonalen lär sig mer om vegetarisk kost visade sig inte skilja sig i någon större utsträckning mellan de olika befattningarna (Figur 3). Servitörerna och servitriserna utmärkte sig dock mest där 6 av 13 svarade “Nej” och 4 av 13 svarade “Vet ej”. Servitriserna/servitörerna och hovmästarna var de enda befattningarna som svarade “Vet ej”. Figur 4: Om restaurangpersonalen utifrån befattning är villiga att utveckla sina kunskaper om vegetarisk kost/vegetarisk matlagning om möjligheten gavs. Majoriteten av restaurangpersonalen inom samtliga befattningar visade sig vara villiga att utveckla sina kunskaper om möjligheten gavs.
8.2 Intervju
Under följande rubriker presenteras respondenternas tankar och svar kring områdena; tid och omsorg relaterat till vegetarisk matlagning, regler gällande vegetarisk matlagning, inspirerande variation av vegetarisk kost samt kunskap om vegetarisk kost. Respondenterna har fått fingerade namn för att bibehålla anonymitet samt för att underlätta för läsaren. 8.2.1 Tid och omsorg Karin som är restaurangchef och Peter som är kökschef anser att de lägger ner lika mycket tid och omsorg på de vegetariska rätterna som på de övriga rätterna. Peter menar att han ibland även lägger mer omsorg på de vegetariska rätterna då tid krävs för experimenterande, till exempel av en ny vegansk dessert. Han tycker det är viktigt att gästerna känner sig lika behandlade. Henrik som även han är kökschef anser sig inte lägga ner lika mycket tid och omsorg på de vegetariska rätterna under en stressad service då endast ett fåtal minuter finns för att komma på samt komponera en maträtt. Skulle han komponera en meny skulle de vegetariska rätterna tillagas med mer omsorg. Även vid förbeställning av vegetarisk mat finns det mer tid vilket resulterar i mer tanke och omsorg. Henrik betonar att det handlar om förberedelser och att ha betänketid för att kunna skapa något mer kreativt och lägga mer tyngd och vikt på maten. 8.2.2 Regler gällande vegetarisk matlagning Karin beskriver att restaurangen har skrivna regler och hon har inget bra svar på varför personalen uppfattar och följer dessa olika. Restaurangen där Peter arbetar har ingen strikt policy vad gäller tillagning av de vegetariska rätterna men menar att det finns många oskrivna regler, till exempel att diskning av kärlen bör ske innan tillagning av något vegetariskt. Henrik berättar att deras restaurang inte har några skrivna regler kring detta utan går mer efter personligt tycke, det kocken anser vara rätt. Stekbordet eller grillen används aldrig vid tillagning av vegetarisk mat och Henrik diskar alltid ur pannorna efter varje måltid, för varje gäst. Han är också noga med att aldrig använda till exempel smör om gästen är vegan, han agerar precis som han gör om gästen är allergiker, det vill säga med hög noggrannhet. Karin tänker sig extra noga för vid tillagning av vegetarisk mat, speciellt när gästen är vegan.8.2.3 Inspirerande variation Karin berättar att på deras restaurang går näst intill alla rätter på menyn att omvandla till vegetariska då köttet byts ut mot sojafärs eller en bönröra, därför anser hon själv att restaurangen har en inspirerande variation av vegetariska alternativ på menyn. Peter menar att det är olika om de har en inspirerande variation eller inte beroende på vem som jobbar i köket, då kunskaperna samt intresset kring vegetarisk kost varierar hos personalen. På restaurangen där Henrik och Sofia arbetar markeras de vegetariska rätterna ut på lunchmenyn men inte på kvällsmenyn. De är medvetna om dagens vegetariska trend och tycker därför att det är viktigt att ha ett utbud för alla gäster, ”I ett sällskap på sex personer där en är vegetarian så är det vegetarianen som bestämmer var man ska äta någonstans och vi tycker det är viktigt att faktiskt kunna skriva ut i skrift till dem.” säger Henrik. På kvällen kör de flygande, är någon vegetarian bygger de en meny efter gästens önskemål. Här betonar han att gästen inte endast kommer att få en sallad, utan en vällagad måltid. Tanken är att i framtiden skapa en trerättersmeny till restaurangens kvällsmeny som är helt vegetarisk för att anpassa restaurangen ytterligare för vegetarianer. Han menar också att den vegetariska maten är både roligare och godare under sommarhalvåret, då bättre råvaror enligt honom är i säsong. 8.2.4 Kunskap om vegetarisk kost Samtliga respondenter anser det vara viktigt att restaurangpersonalen besitter kunskap om vegetarisk kost. Peter menar att det är viktigt om personalen kan skilja på vegetarian och vegan. Han menar dock att vegetarianismen innefattar många olika vinklar som inte kan krävas av personalen att känna till. Sofia menar att det är viktigt att personalen besitter kunskap men betonar att det är gästen som vet bäst. Därför bör personalen alltid dubbelkolla med gästen. Hon menar även att det är viktigt att servitriserna/servitörerna besitter kunskap då de ska förmedla gästernas önskemål till köket. Karin håller med och menar att det är viktigt att de vet vad de serverar. Karin säger att de i dagsläget inte gör något för att utbilda personalen kring frågan, mer än den baskunskap som ges vid anställning. På restaurangen där Peter är kökschef erbjuds ibland vegetariska kurser. Utbildningar är ofta dyra så det är för det mesta endast en person ur personalen som åker. Men denna kommer oftast tillbaka med bra tankar och idéer som kan föras vidare till övriga i personalen. Det bästa alternativet till att utveckla personalens
kunskaper menar han skulle vara om en vegetarian som besatt hög kunskap kring ämnet jobbade i köket. Han menar också att gästernas efterfrågan bidrar till kunskap, ska de till exempel anordna en vegetarisk grillbuffé till ett bröllop krävs viss påläsning för att kunna leverera det gästen vill ha. Både Peter, Henrik och Sofia betonar att mycket även handlar om egenintresse, att det är mycket lättare att utbilda om det finns ett intresse kring ämnet hos personen. Henrik tycker att restaurangpersonalens kunskaper gällande vegetarisk kost går att förbättra. Sofia som arbetar i matsalen känner att hon besitter kunskapen som krävs för att beskriva vad maten innehåller då personalen har ett bra samspel då restaurangen är liten och personalen står varandra nära. Av egenintresse vill hon veta vad maten hon serverar består av. Hon ser sig själv som länken mellan gästen och kocken. Henrik ser det som en utmaning att utveckla kockarnas kunskaper och intresse om vegetarisk kost. Han själv håller sig uppdaterad genom bland annat sociala medier men också genom att fråga vegetarianer och veganer vad de helst vill äta för mat.
9. Diskussion av resultatet
Denna rubrik ämnar att utvärdera och diskutera resultatet i relation till den teoretiska bakgrunden. Diskussionen är uppdelad i underrubriker som berör kunskap kring vegetarisk kost, vegetarisk kost på restaurang och hur personalens kunskaper skulle kunna utvecklas.9.1 Kunskap om vegetarisk kost på restaurang
Majoriteten av restaurangpersonalen på samtliga restauranger anser att en vegetarisk kost baseras på vegetabilier men innehåller mejeriprodukter och/eller ägg (Figur 1). Detta stämmer inte överens med den allmäna definitionen, där en vegetarisk kost endast består av vegetabilier (Lawrence, 1993; Livsmedelsverket, 2015; Vinnari, 2010). Det är okänt hur detta har kunnat förväxlas. Vinnari (2010) förklarar att definitionen av begreppet ”vegetarian” hos konsumenter kan skilja sig från den allmänt accepterade definitionen bland forskare. Vilket bland annat kan bero på okunskap om vad definitionen innebär (Ibid.). Det är viktigt att alla använder samma definition för att undvika missförstånd (Ibid.). Totalt nio av tio restauranger använder mjölk och/eller ägg i de vegetariska rätterna men markerar inte ut dessa som lakto och/eller ovo på menyn. Detta kan leda till komplikationer eftersom en vegetarian varken äter mjölk eller ägg (Lawrence, 1993; Livsmedelsverket, 2015; Vinnari, 2010). Tydligaindikatorer i menyn kan minska risken för missförstånd (Riviera & Shanis, 2013). Servitriserna och servitörerna avvek mest gällande kunskap om skillnaden mellan en lakto och ovovegetarisk kost, där majoriteten inte visste skillnaden (Figur 2). Resultatet från Riviera och Shani (2013) studie visar att restaurangpersonalen var mindre nöjda med servitrisernas/servitörernas medvetenhet om vegetarianers behov samt vilka vegetariska alternativ som erbjuds på restaurangen. Shani och DiPietro (2007) menar att det finns en brist på kunskap och medvetenhet hos restaurangpersonalen gällande rätter på menyn som är passande för en vegetarian. Både Karin och Sofia anser det vara viktigt att servitriserna/servitörerna besitter denna kunskap då det är de som möter gästerna. Sofia ser sig själv som länken mellan gästen och kocken. Det är idag många som är omedvetna om de olika typerna av vegetarianer samt de olika motiven bakom beslutet att bli vegetarian (Riviera & Shanis, 2013; Kühn, 2006). Detta är även en av punkterna i Shani och DiPietros (2007) lista över svårigheter som vegetarianer ofta möts av. Det vill säga bristen på kunskap gällande de olika kategorierna av
vegetarianism och vad vardera av dessa väljer att inkludera eller utesluta från sin kost (Ibid.). Eftersom vegetarianismen består av ett brett spektrum av olika former och typer idag (Riviera & Shani, 2013; Lawrence, 1993) är det även viktigt att personalen besitter kunskap kring detta. Peter håller dock inte med om detta och menar att dessa kunskaper inte kan krävas av personalen. Men precis som Jönsson (2012) menar är kunskapsinnehållet inom gastronomin viktigt, både maten och drycken skall behandlas med kunskap. Sofia menar att det är gästen som vet bäst och därför är det viktigt att fråga just gästen. Från gästens perspektiv kan det dock öka osäkerheten vilket kan leda till minskad tillit till personalen då de inte besitter kunskaperna (Lee & Xu, 2015). För vissa vegetarianer symboliserar valet att vara vegetarian alla deras politiska, sociala och ekologiska åsikter (Lawrence, 1993). Därför kan det även bli kränkande för gästen om rätten innehåller något den inte borde på grund av personalens brist på kunskap (ibid.). Vilket också kan påverka restaurangen negativt då chansen är liten att gästen återbesöker till restaurangen samt att gästen kan sprida detta vidare till andra (Shani & DiPietro, 2007). Det som bör beaktas, som Shani och DiPietro (2007) tar upp, är att graden av stränghet att hålla en vegetarisk kost
varierar bland vegetarianer. Detta beroende på vilket motiv som är grunden för beslutet att bli vegetarian (Ibid.). Detta är speciellt viktigt att ta i beaktande vid restaurangbesök. Vissa vegetarianer är mindre flexibla i sina val än andra, till exempel de som av religiösa skäl avstår från kött (Ibid.).
9.2 Vegetarisk kost på restaurang
Att tre restauranger inte markerar ut de vegetariska alternativen på menyn (Tabell 1) visade sig bero på att menyn är utformad på ett speciellt sätt. Eller att ansvaret ligger på gästen att fråga vid behov av en rätt utöver menyn. Shani och DiPietro (2007) menar att en av svårigheterna som vegetarianer ofta möts av vid besök på restauranger är att det saknas indikatorer i menyn om vilka rätter som är vegetariska. Eller vilka som kan omvandlas till vegetariska rätter (Ibid.). Detta kan resultera i att gästen måste ta upp både servitrisen/servitörens och kockens tid vid behov av specialkost. Vilket kan vara extra känsligt under stressade omständigheter, då gästen är medveten om att tiden för varken servitrisen/servitören kanske finns. Detta betonar även Henrik, att det är en extra utmaning att skapa en rätt under en stressad service. Henrik berättar även att han inte lägger ner lika mycket tid och omsorg på de vegetariska rätterna som de övriga under en stressad service. Detta då han måste tänka ut samt komponera en vegetarisk rätt under tidspress då inga färdiga alternativ finns på menyn. Han betonar att det handlar om förberedelser och att ha betänketid för att kunna skapa något mer kreativt. Vi anser att det krävs mer energi av gästen att behöva fråga än att bara välja en rätt på menyn då man aldrig som gäst vill känna sig till besvär. Även Peter betonar detta och menar att ju mindre speciell man känner sig som gäst desto bättre är det. Detta kan även relateras till gäster med födoämnesallergier, då besök på restaurang för dem ofta är en emotionell och utmanande upplevelse (Lee & Xu, 2015). Då de ofta känner sig som petiga och irriterande gäster på grund av behovet av specialkost vilket ofta leder till frustation och förlägenhet hos gästerna (Ibid.). Obehag och/eller missförstånd mellan servitris/servitör och gäst kan dock undvikas genom att utgå från gästens behov och önskemål (Riviera & Shanis, 2013). Vilket möjliggör att gästen själv får ge önskemål på ingredienser/maträtt. Med detta menas dock inte att personalutbildning kring vegetarisk kost bör uteslutas (Ibid.).
Att en restaurang inte har vegetariska alternativ utskrivna på menyn kan även bidra till förlust av kunder (Shani & DiPietro, 2007). Speciellt eftersom vegetarianismen ökar idag och allt fler anammar en vegetarisk livsstil (Riviera & Shani, 2013). Shani och DiPietro (2007) menar att om majoriteten av ett umgänge är vegetarianer och de anser att utbudet är för dåligt är risken stor att umgänget besöker en annan restaurang. Detta är även något som kökschefen Henrik betonar: ”I ett sällskap på sex personer där en är vegetarian så är det vegetarianen som bestämmer vart man ska äta någonstans...”. Om däremot en restaurang har vegetariska alternativ utskrivna på menyn skulle detta även kunna möjliggöra att fler personer väljer de alternativen, även om de själva inte är vegetarianer. Riviera och Shanis (2013) studie visar att restaurangpersonalen känner missnöje gällande de marknadsföringsstrategier som används för att främja vegetariska alternativ på menyn. Detta gäller även frånvaron av tydliga indikationer på menyn om de rätter som kan omvandlas till vegetariska rätter (Ibid.). Restaurangmenyernas utformning är en nyckelkomponent till restaurangers framgång (Shani och DiPietro, 2007). I och med att vegetarianismen har expanderat i popularitet de senaste åren (Morris & Kirwan, 2006) har det blivit en trend som krögare inte kan ignorera (Riviera & Shani, 2013). Vad gäller regler kring vegetarisk matlagning verkar restaurangbranschen ha få skrivna regler men många oskrivna regler. Ett av problemen som vegetarianer möts av är att de vegetariska rätterna vissa gånger innehåller spår av kött eller andra animalier (Shani & DiPietro, 2007). Detta är en av anledningarna till varför det är viktigt att reglerna följs. Henrik berättar att han vid tillagning av vegetarisk mat agerar precis som han gör om gästen är allergiker, det vill säga med hög noggrannhet. Detta skulle kunna vara en riktlinje för alla kockar. Då, som tidigare nämnt, misstag kan leda till att gästen blir kränkt (Lawrence, 1993).
