Aktiv matlagning : En extraordinär upplevelse

Örebro universitet

Restaurang- och hotellhögskolan

Aktiv matlagning

En extraordinär upplevelse

Datum: 2014.11.17. Författare: Johan Berglund

Kurs: Måltidskunskap och värdskap C – Handledare: Stefan Wennström

Examensarbete Examinator: Agneta Yngve

Kurskod: MÅ1607 Betygsbedömd den:

2

Restaurang- och hotellhögskolan Örebro universitet

Självständigt arbete/Examensarbete

Datum: 2014.09.24. Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap C - Examensarbete

Kursnummer: MÅ 1607 Provkod: 0101

Titel på arbetet: Aktiv matlagning – en extraordinär upplevelse Författare: Johan Berglund

Handledare: Stefan Wennström Examinator: Agneta Yngve

Sammanfattning

Inledning : Matintresset i dagens samhälle växer stadigt och gästen söker efter nya måltidsupplevelser, och aktiv matlagning handlar om att erbjuda gästen något nytt och annorlunda, att gästen får uppleva mat och dryck på ett nytt sätt, i en ny miljö.

Syfte: Studien syftar till att undersöka vad konceptet aktiv matlagning innebär och om aktiv matlagning kan anses vara en extraordinär upplevelse

Metod/material: I studien användes metoderna litteratur- och databassökning samt intervju. Främst har databasen Summon och sökmotorn Google använts. Intervjuerna föregicks av en pilotstudie. Den teoretiska bakgrunden bygger på information ifrån internet, litteratur samt vetenskapliga artiklar.

Resultat: Aktiv matlagning är en aktivitet som syftar till att en mindre grupp gäster under handledning av professionella kockar får laga och diskutera mat samt kombinera med dryck som ger njutning. Intervjupersonerna beskriver aktiv matlagning som en upplevelse.

Slutsats: Inom aktiv matlagning finns tre essentiella delar som är ovärderliga för att aktiv matlagning skall uppfattas som en helhet som leder till att aktiviteten upplevs som en extraordinär upplevelse, dessa är: menyn, den handledande kocken samt måltidssituationen. Av kocken krävs socialitet och bred kunskap, menyn behöver vara är anpassad till gästens förmåga och måltidssituationen bör planeras noga och ges tillräckligt med tid.

3

Innehållsförteckning

Sidnummer

Förord

6

Introduktion

6

Ämnesrelevans i relation till Måltidskunskap och Värdskap

6

Teoretisk bakgrund

8

Att äta på restaurang

8

FAMM

9

Måltidsfaktorer

10

Kunskap om måltiden

10

Servicemiljön

11

Service

12

Aktiv matlagning på restaurang

13

Menyplanering

14

Ledarskap

15

Nyttigt att laga mat

15

Upplevelser

16

Extraordinära upplevelser

17

Syfte

18

Frågeställning

18

Metod och material

18

Litteratur och databassökning

18

Intervju

18

20

20

21

21

21

21

4

Utrustning

22

Etiskt förhållningssätt

22

Resultat

23

Aktiv matlagning

23

Upplägg för aktiv matlagning

24

Aktiv matlagning som aktivitet

26

Syfte med aktiv matlagning

26

Matlagningens svårighetsgrad

26

Praktiska förutsättningar

27

Köket

27

Bordsdukning

27

Kläder

28

Städning och hygien

28

Hantering av köksutrustning och gästens säkerhet

28

Ekonomiska aspekter

28

Handledande kock för aktiv matlagning

29

Hur involveras gästen

30

Vikten av att gästen får ny kunskap

30

Måltidssituationen

30

Dryck

31

Aktiv matlagning som upplevelse

31

Aktiv matlagning som eget koncept

32

Resultatdiskussion

s.32

Metod- och materialdiskussion

s.37

Litteratur- och databassökning

s.37

Intervju

s.37

Forskningsetiskt utfall och diskussion

s.39

5

Praktisk användning och vidare forskning

s.40

Referenslista

s.41

Bilagor

Bilaga 1 – Sökmatris för artikeldatabassökning

s.45

s.46

Bilaga 3 - Intervjufrågemall för kock

s.47

6

Förord.

Idéen för denna studie kom till under ett samtal i köket med några kockar då det diskuterades hur restauranger kan skapa och utveckla gästers måltidsupplevelser. Ett intresse väcktes hos författaren att skriva om aktiv matlagning, ett intresse som positivt påverkades av att ett företag visade intresse av att stötta och ta del av studien. Aktiv matlagning handlar om att utveckla restaurangbesöket och gästens måltidsupplevelse, att erbjuda gästen något nytt och annorlunda som kanske kan ge gästen en extraordinär måltidsupplevelse.

Författaren tackar för att ni tar er tid att läsa denna studie samt tackar de personer som medverkat i intervjuer och de personer som stöttat och hjälpt skrivande att slutföra denna studie.

Introduktion

I dagens restaurangbransch är konkurrensen hård och företag försöker att särskilja sig genom att skapa något unikt. Att för gästen skapa en helhetsupplevelse som blir ett minne är det optimala restaurangbesöket för att som restaurang få nöjda gäster. Ett sätt för restauranger att särskilja sig och attrahera nya kunder kan vara genom att erbjuda aktiv matlagning, att tillsammans med en professionell kock laga en måltid som sedan avnjuts i kombination med god dryck. Men hur skapar en restaurang ett koncept av aktiv matlagning som erbjuder gästen en extraordinär måltidsupplevelse? Denna studie syftar till att undersöka vad aktiv matlagning innebär och om aktiv matlagning kan anses vara en extraordinär måltidsupplevelse.

Ämnesrelevans i relation till Måltidskunskap och värdskap

hotellhögskolan, Grythyttan (Örebro universitet, 2012a). Måltidskunskapens lärande omfattar bl.a. ett konstnärligt praktiserande som medför en ökad kreativitet som vidare ger att

individen kan tolka och skapa måltider med ett helhetsperspektiv (Örebro universitet, 2012a). Utbildning och forskning vid Restaurang- och hotellhögskolan grundar sig i tre

kunskapsformer: teori/vetenskap, hantverk/praktisk kunskap samt estetisk gestaltning (Örebro universitet, 2012b). Institutionen har tydligt arbetat för att benämningen kunskap skall

användas och inte vetenskap, då kunskap enligt institutionen bättre beskriver att

måltidskunskap är en sammansättning av vetenskap, hantverk/yrkeskunskap och konst inom utbildning och forskning (Örebro universitet, 2012a).

7

Restauranger har från början varit en plats för komplexa sociala interaktioner och kulturella influenser (Gustafsson, Öström, Johansson & Mossberg, 2006). Restauranger är idag inte endast en plats där gästen mot betalning kan få äta utanför hemmet, utan mycket mer än så (Hanefors & Mossberg, 2003). Idag kan alla människor besöka restauranger och ett ökat utbud av restauranger gör att gästen kan få den speciella måltid som önskas (Andersson & Thellenberg, 2011). Individualism är en uppkommande trend inom restaurangbranschen som syftar till att gästen är villig att betala för något sensoriskt och unikt, och eftersöker en intensiv måltidsupplevelse (Andersson & Thellenberg, 2011). Gästerna söker efter en upplevelse större än endast maten (Gustafsson m.fl., 2006).

Människor söker efter upplevelser och under vissa upplevelser är konsumenten själv med och producerar upplevelsen (Andersson, Larson & Mossberg 2009). Vidare menar Mossberg (2004) att dagens konsumenter generellt letar allt mer efter upplevelser, upplevelser som ger ett högre värde, en högre grad av belåtenhet och tillfredsställelse (Mossberg, 2004). Vega och Ubbink (2008) menar att människors kulinariska medvetenhet och förväntningar ökar, vilket ställer krav på en ökad nivå av matlagningsskicklighet och kunskap hos professionella kockar. Gustafsson m.fl. (2006) skriver att flertalet studier visat att helheten av måltiden är mycket viktigt för accepterandet och konsumtionen av måltiden och denna helhet bör bestå av matprodukten, konsumenten och miljön

Sammantaget så ligger studiens ämne, aktiv matlagning inom ämnet Måltidskunskap och värdskap då det berör en måltids alla delar, så som matprodukten, gästen och miljön samt syftar till att ge gästen en helhetsupplevelse. Aktiv matlagning grundar sig i de olika kunskapsformerna som existerar inom ämnet måltidskunskap och värdskap samt att de faktorer som påverkar upplevelsen under ett normalt restaurangbesök påverkar även upplevelsen av aktiv matlagning. Aktiv matlagning är ett utvecklande av måltiden och ger vidare kunskap till gästen om matlagning och service och enligt författarens uppfattning syftar utbildningen vid Restaurang- och Hotellhögskolan att genom forskning skapa en ökad vetskap och kunskap inom ämnet Måltidskunskap. Detta för att möjliggöra utveckling av måltiden som helhet, för att kunna skapa fantastiska måltider för dagens restauranggäster. Aktiv matlagning är en gren i utvecklandet av måltiden som genom vidare forskning kan vidare utvecklas.

8

Teoretisk bakgrund

Att äta på restaurang

Ferguson och Zukin (1995) skriver att de som besökt en restaurang eller läst en tidning under de senaste 20 åren, vet att åtminstone i rikare länder så genomsyrar mat det folkliga

medvetandet. Att äta ute på restaurang ökar och det beror på ett antal olika anledningar (Gustafsson m.fl., 2006). Människor har mer pengar att spendera, familjesituationen har förändrats, föräldrar arbetar mer och mindre tid ges till att laga mat (Gustafsson m.fl., 2006). Vidare menar Levy och Auld (2004) att äta ute på restaurang har ökat kraftigt sedan 1980-talet. Andersson och Thellenberg (2011) skriver att under 1950-talet var det ett svagt intresse för mat och kraven var inte så höga på det som erbjöds. Under slutet av 1970-talet ökade gästernas medvetenhet, kunskap och krav kring mat och gäster besökte då restauranger med maten som huvudsyfte (Andersson & Thellenberg, 2011). Under 1980-talet ökade ytterligare intresset och kunskapen för gastronomi och fler människor besökte restauranger p.g.a maten, drycken och sällskapet (Andersson & Thellenberg, 2011). Att äta ute ökade ytterligare under 2000-talet och anses vara en social aktivitet och möjlighet att fly vardagen (Andersson & Thellenberg, 2011). Den kulinariska boomen är inte reserverad för någon speciell typ av restauranger eller människor (Ferguson & Zukin, 1995

En explosion av antalet människor som äter ute på restaurang har skapat en stor ökning av såväl snabbmatsrestauranger som haute cuisine1 restauranger (Ferguson & Zukin, 1995).

Humphries (2012) diskuterar molekylär gastronomis utveckling, men poängterar vikten av att inte förglömma något mycket viktigt, nämligen glädjen och njutningen av mat. Preferensen för att äta ute ökar och såväl gör antalet restauranger och matens variation (Edwards, 2013). Människor äter mat utanför hemmet av ett antal olika anledningar, så som njutning och nöje, firande eller affärer (Edwards, 2013). I dagens samhälle har mat och hur den konsumeras utvecklats till ett sätt att uttrycka personliga preferenser och social klass, snarare än att tillgodose de kroppsliga behoven (Gustafsson m.fl., 2006).

Restauranger har alltid producerat och serverat mat men har även alltid varit en plats för komplexa sociala interaktioner, kulturella influenser och idéer och smaker (Gustafsson m.fl., 2006). Att äta ute på restaurang anses enligt Edwards (2013) generellt sett som en social aktivitet. Människor letar efter en upplevelse som är större än endast själva maten och de

9

använder restaurangen som en plats där de kan slappna av, njuta och socialisera (Gustafsson m.fl., 2006). Andersson och Thellenberg (2011) återger Ball och Roberts (2008) som menar att tidigare ansågs att gå på restaurang som väldigt lyxigt, det var formella måltider och formell klädsel krävdes. Detta har under en tid förändrats och nu kan alla besöka restauranger och utbudet av restauranger har vuxit, vilket möjliggör för gästen att få exakt den speciella måltid som önskas (Andersson & Thellenberg, 2011). Detta kräver ett bredare antagande när restaurangmåltider skall utvecklas (Gustafsson m.fl., 2006). Restaurangägare måste vara medvetna om att ett restaurangbesök är en social och kulturell akt som reflekterar gästens drömmar och livsstil och att gästen söker efter tillfredsställelse av specifika begär och humörsförväntningar (Gustafsson m.fl., 2006). I det dagliga livet såväl som under ett restaurangbesök definieras och placeras människor socialt genom deras sociala umgänge inom konceptet ”you are who you eat with” Sobal (2000) återgett av Mielby och Frost (2009, s11.).

Gästens medvetenhet ökar, inte endast inom gastronomin utan även inom estetik och design och gästen eftersöker inte endast en måltid utan söker en helhet under restaurangbesöket (Andersson & Thellenberg, 2011). Vidare återger Andersson och Thellenberg (2011) Mossberg (2008) som menar att konkurrensen ökat starkt bland de väletablerade

restaurangerna. Pareigis, Edvardsson och Enquist (2011) menar att företag konstant söker nya och bättre möjligheter att särskilja sig på marknaden för att nå ett marknadsmässigt övertag och ekonomisk vinst. Restauratören måste enligt Mossberg (2008) återgett av Andersson och Thellenberg (2011) förändra, förnya och erbjuda gästen något speciellt och unikt, något som är oväntat för gästen.

FAMM

Modellen beskrivs enklast genom ett restaurangbesök (Gustafsson m.fl., 2006). När gästen kliver in i restaurangen möts denne av den första aspekten som utgörs av (rummet), den andra aspekten avser mötet när gästen möter servicepersonalen men även andra gäster (mötet) (Gustafsson m.fl., 2006). Mat och dryck och dess förberedelser utgör den tredje aspekten (produkten) och den fjärde aspekten avser ekonomiska aspekter, lagar och logistik för hela måltiden (styrsystemet) (Gustafsson m.fl., 2006). Dessa fyra aspekter utgör tillsammans den femte och helhetsomfattande aspekten (stämningen) och tillsammans utgör de FAMM – The

10

restaurangkonsumenter visar enligt Gustafsson m.fl. (2006) att det är 8 faktorer som är av stor viktigt för upplevelsen av en måltid på restaurang: restaurangens atmosfär, huvudprodukten, restaurangscenen, personliga servicemöten, personalkvalitet, gäster, restaurangens

beslutsprocess och individuella omständigheter och samtliga av dessa kan relateras till FAMM (Gustafsson m.fl., 2006).

Att äta ute på restaurang involverar mer än att endast matcha måltiden med konsumenten och tillgodose behovet av energi, det inkluderar ett antal faktorer, som alla kan påverka

upplevelsen av att äta ute på restaurang (Edwards, 2013). Det är viktigt att se alla dessa faktorer för att få förståelse för njutningen av en måltidsupplevelse (Edwards, 2013). Dessa faktorer kan t.ex. vara bordens placering, ljussättning, dekor, dofter, personal och andra gäster (Edwards, 2013). Alla dessa faktorer påverkar såväl individuellt som synergistiskt till helhets atmosfären (Edwards, 2013). Vid besök på en restaraung är grundläggande matkvalitet en nödvändighet sedan kan atmosfären och servicen inneha en stor påverkan på gästens utvärdering av måltidsupplevelsen (Edwards, 2013).

Måltidsfaktorer

Kunskap om måltiden

Metoderna för att producera olika måltider grundar sig i olika former av kunskap: vetenskaplig, praktisk-produktiv, estetisk och etisk (Gustafsson m.fl., 2006). Det krävs vetenskaplig kunskap för att förstå varför saker skall göras på ett speciellt sätt och praktisk kunskap för att kunna utföra det (Gustafsson m.fl., 2006). Etisk kunskap för att kunna avgöra vilken mat och tillagningsmetod som passar och samstämmer med ett hållbart samhälle och individuella förutsättningar som t.ex. religion (Gustafsson m.fl., 2006). Den estetiska kunskapen hjälper den kreativa processen när måltider skapas (Gustafsson m.fl., 2006).

Gustafsson m.fl. (2006) påpekar vikten av den kunskap som krävs för att kunna matcha mat och dryck och tillfredsställa gästens förväntningar av en kombination mellan mat och dryck. Om inte matens smak möter gästens förväntningar utifrån standard och typ av restaurang så är matens utseende betydelselöst (Gustafsson m.fl., 2006). Före planering av måltiden bör kocken bl.a. besvara frågorna: vilken meny passar för restaurangens vision och idé? samt vilka gäster riktar restaurangen sig emot? (Gustafsson m.fl., 2006). Det krävs av

11

producera bra måltider som resulterar i en optimal upplevelse för gästen (Gustafsson m.fl., 2006).

Upplevelsen av en restaurangmåltid påverkas av mer än endast maten, det är dynamiskt fenomen som påverkas av ett antal faktorer (Mielby & Frost, 2009). Exempel på faktorer som setts påverka gästens uppfattning är: beskrivande namn på maträtter, platsen och situationen för måltiden och sociala faktorer (Mielby & Frost, 2009). För att få gäster med hög

tillfredsställelse krävs att maten är smakrik och tilltalande upplagd, att servicepersonalen är mycket behjälplig och har god kunskapsnivå, tillsammans med atmosfären, speciell layout, interiör med attraktiv design samt trevlig musik (Edwards, 2013). Andersson och Mossberg (2004) identifierade fem faktorer som påverkar upplevelsen av en måltid: matlagningen, restaurangens interiör, service, sällskap och andra gäster. Att erbjuda kommersiella måltider kräver professionalitet i planering, förberedelse och producering (Gustafsson m.fl., 2006). Kunskap om gästens förväntningar, begär och anledning till att äta på restaurang är kritiska faktorer (Gustafsson m.fl., 2006). Ett restaurangbesök tillgodoser inte endast gästens fysiska behov, hungern, utan även det sociala behovet (Chang m.fl, 2011). Gästens val av middag och preferenser för middagar varierar efter syftet för middagen (Chang m.fl, 2011). En

måltidsupplevelse är självklart beroende av gästerna, deras identitet och krav (Mielby & Frost, 2009).

Vid undersökning av måltidsituationer på restaurang är det av vikt att inte endast se till maten, utan även till gästen och den kontext som konsumtionen sker i (Edwards, 2013). Dessa

behöver betänkas gemensamt snarare än som individuella komponenter, endast då kan en komplett måltidsupplevelse uppnås (Edwards, 2013). FAMM kan vara ett värdefullt verktyg för att skapa helhetsupplevelser som kan hjälpa till att tillfredsställa gäster (Gustafsson m.fl., 2006). De restauranger som kan öka gästers tillfredsställelse genom god service, smakrik mat och en gynnsam måltidsmiljö, kan begära högre priser och få en högre vinst (Heung & Gu, 2012).

Servicemiljön

Den fysiska miljön i en servicesituation är viktig då den antingen kan förstärka eller undertrycka gästers känslor vilket kommer påverka gästen tillfredställelse och följande beteende, som gästens vilja att återkomma till restaurangen och sprida gott rykte om

12

två timmar med att känna av den fysiska miljön, såväl medvetet som omedvetet och före, under och efter måltiden (Rye & Jang, 2008). En restaurang med god atmosfär kan beskrivas som en plats där gästen känner sig bekväm och äter avslappnat (Gustafsson m.fl., 2006). Heung och Gus Studie (2012) visar att restaurangens atmosfär har en signifikant påverkan på gästens tillfredsställelse av en helhets måltidsupplevelse och deras följande beteende, t.ex. viljan att återkomma, sprida positivt word of mouth och villighet att betala mer. Personalen har som en del av atmosfären stor betydelse för gästens tillfredsställelse av måltiden som en helhetsupplevelse (Heung & Gu, 2012). Rye och Jangs (2008) studie visar att den fysiska restaurangmiljön påverkar gästers tillfredsställelse och speciellt estetiska faciliteter, atmosfär och layout inom måltidsmiljön på högklassiga restauranger har signifikant påverkan på gästens nivå av tillfredställelse. En av de mest signifikanta faktorerna att påverka gästens känslor (njutning och nöje) är atmosfären (Rye & Jang, 2008). Pareigis, Edvardsson och Enquist (2011) menar att en möjlighet till differentiering är att skapa goda förutsättningar för attraktiva kundupplevelser genom designen av servicemiljön. Vikten av servicemiljön i att skapa gynnsamma upplevelser är oomstridd (Pareigis m.fl., 2011). Gustafsson m.fl. (2006) återger Bowen och Morris (1995) som menar att måltiden bör vara i samspel med

restaurangens helhetsstil. Vidare har flertalet studier visat på vikten av restaurangens interiör för upplevelsen av måltiden (Gustafsson m.fl., 2006).

Service

Då servicepersonalen oftast är restaurangens kontakt med gästerna så kommer deras insats att påverka gästens njutning (Gustafsson m.fl., 2006). Vidare menar Gustafsson m.fl. (2006) att servicepersonalen måste kunna anpassa och agera efter hur gästerna agerar. Mattila (2001) återgett av Gustafsson m.fl. (2006) menar att personlig service är lika viktigt som utförandet av servicen. Gustafsson m.fl. (2006) återger Hansen et al. (2005) som menar att service är en essentiell del av upplevelsen av att äta på restaurang för á la carte gäster. Enligt Chang, Khan och Tsai (2011) är nu servicekvalitet en huvudfaktor för att vinna konkurrensfördelar inom restaurangbranschen p.g.a. att restauranger specifikt måste fokusera på gästens behov och förväntningar. Hanefors och Mossberg (2003) menar att restaurangpersonal har en signifikant roll i alla måltidsupplevelser

Speciellt viktig är den verbala kommunikationen mellan gästerna vid bordet och emellan gäster och servicepersonal inom mötesaspekten (Gustafsson m.fl., 2006). För att nå framgång i servicesituationen måste serveringspersonalen snabbt identifiera gästens specifika identitet

13

och personliga krav så att gästen äter avslappnat och tillfredsställs (Mielby & Frost, 2009). Detta möte mellan gäst och serveringspersonal är högst trolig mycket underskattat Gustafsson (2004) återgett av Mielby och Frost (2009). Det som krävs för att skapa en god stämning för gäster verkar grunda sig i aspekterna rummet, mötet och produkten, för vilka styrsystemet agerar som en kontroll och logistiskt verktyg (Gustafsson m.fl., 2006).

Aktiv matlagning på restaurang

Andersson, Larson och Mossberg (2009) definierar ett evenemang som en aktivitet som är begränsad gällande tid och rum samt att det finns ett program, en arrangör samt åskådare eller deltagare. Tidigare har människor visat vem de är genom ålder, boende och yrke, men i dagens samhälle skapar människor image av sig själva genom evenemangsupplevelser, (Andersson m.fl., 2009). Restaurang Mersmak (2014) beskriver aktiv matlagning som en lärorik och rolig aktivitet inom gastronomi då gästen kan få lära sig kockens tricks, knep och hemligheter ifrån restaurangvärlden. Vidare menar Mersmak (2014) att gäster som deltar får lära sig om förberedelser, mathantering samt uppläggning. Enligt Andersson m.fl., (2009) söker människor idag efter upplevelser, och vissa upplevelser är deltagaren med och

producerar. I vilken grad deltagarna önskar att aktivt delta under evenemang är varierande, en del önskar att i hög grad aktivt medverka under evenemanget medan andra önskar att endast luta sig tillbaka och njuta (Andersson m.fl., 2009). Vissa evenemang förutsätter att deltagaren är fysiskt närvarande och även att deltagaren är med och medproducerarar, i en sådan

situation kan deltagaren påverka utfallet av händelsen eller tjänsten (Andersson m.fl., 2009). Under den aktiv matlagningen så delas de deltagande upp i mindre grupper, en för respektive maträtt, förrätt, varmrätt och dessert (Mersmak, 2014; Upplevelse.com,2013). Ett evenemangs nivå av standardisering är normalt sett lägre då deltagaren är aktiv och medproducerande och vid sådana upplevelser påverkar deltagarens aktiva deltagande och medproducerande

upplevelsens resultat och hur tillfredsställd och nöjd deltagaren blir (Andersson m.fl., 2009). Upplevelse.com (2013) skriver att det finns goda förutsättningar för alla deltagare att

konversera och lära känna varandra då matlagningen sker i ett gemensamt kök som är uppdelat i stationer för respektive maträtt. Katrinelund Gästgiveri och Sjökrog (2014) menar att gäster för aktiv matlagning får laga och njuta av en underbar måltid med handledning av professionella kockar. Enligt Mersmak (2014) är det bästa när deltagarna tillsammans får avnjuta det de tillagat. Aktiv matlagning är en upplevelse som stärker en grupps gemenskap och medför ny positiv energi och nya idéer (Mersmak, 2014). Vidare menar Katrinelund

14

(2014) att aktiv matlagning är ett roligt sätt att skapa större kunskap inom kokkonsten. Aktiv matlagning är en aktivitet som kan utgöra del av en konferens, kick-off, kundaktivitet,

teambuilding eller en kväll med familj (Mersmak, 2014). Aveqia (2014) menar att matlagning kan sammanfoga och skapa gemenskap hos människor på ett sätt som andra aktiviteter har svårt att uppnå.

Menyplanering

För att skapa en meny med god balans och harmoni behöver kocken ha kunskap inom livsmedelskunskap, kunskap om råvarors sammansättning och smak samt

matlagningstekniker (Johansson, 2004). En bra meny skall innehålla skiftande tempo, variation av texturer, råvaror, smaker, matlagningsmetoder, temperatur samt att känsla, utseende och färg är väl genomtänkta (Johansson, 2004). Upplevelsen skall tilltala gästens alla fem sinnen (Johansson, 2004). Att inom en maträtt ha varierat utseende, färg och tillagningsmetoder visar på en god yrkesskicklighet (Johansson, 2004). Matens smak är viktigare än dess utseende (Johansson, 2004). Hur kocken varierar tillagningsmetoder och texturer och vidare hur stor mängd mat som serveras och dess näringsbalans påverkar hur maträtten eller måltiden uppfattas av gästen och vilken mättnadskänsla denne upplever

(Johansson, 2004). Vidare återger Johansson (2004) Wretman (1988) som menar att det är den kompletta sammansättningen av smak, textur och upplägg som förhöjer en maträtt till

njutning.

Varierande verksamheter förutsätter olika typer av menyer utifrån verksamhetens koncept, placering, gäster och förutsättningar för att producera och servera mat (Johansson, 2004). Vid skapande av menyer bör tre aspekter begrundas noggrant: ekonomiska mål,

marknadsrelaterade mål samt kvalitets-och produktionsmål (Johansson, 2004). Ekonomiska mål är kopplade till kökets ekonomi och syftar till en god köksekonomi som grundar sig i väl utförda och korrekta recept, kalkyler och prissättning (Johansson, 2004). Marknadsrelaterade mål är kopplade till att restaurang bör arbeta kundorienterat som syftar till att skapa en ekonomisk vinst genom att tillgodose ett begär, önskningar och efterfrågan hos människor (Johansson, 2004). Kvalitets- och produktionsmål är kopplade till hur råvaror, teknik och tillagningsmetoder anpassas så effektivt som möjligt för varje meny och maträtt (Johansson, 2004). Samt att olika restauranger kräver och har vissa förutsättningar, det måste vara ett samspel emellan praktiska förutsättningar och de måltider som tillagas (Johansson, 2004).

15

Ledarskap

All äkta hjälpsamhet börjar med ödmjukhet inför den jag vill hjälpa och därmed måste jag förstå att detta med hjälpa inte är att vilja härska, utan att tjäna.

(Sören Kirkegaard) återgett av Forslund (2012, s.258).

Forslund (2012) återger Bass och Stogdill (1990) som skriver att svaret på frågan: vad är ledarskap? är lika många som antalet människor som frågar. Vilket samstämmer med Jacobsen och Thorsvik (2008) som menar att det finns många definitioner på ledarskap. Forslund (2012) skriver dock att det finns ett antal faktorer som är genomgående och att enligt många kan ledarskap beskrivas som: En process där en person utövar avsiktlig påverkan på

andra människor i syfte att uppnå ett mål (Magnus Forslund, 2012, s.259). Ledarskap är

enligt Jacobsen och Thorsvik (2008) allra främst ett skeende emellan människor under vilken brukandet av ledarskap syftar till att influera andra människor. Vidare skriver Forslund (2012) om Pedagogiskt ledarskap vilket är en ny form av ledarskap. Forslund (2012) återger Their (1994) som beskriver att denna nya ledarroll liknar lärarrollen, en pedagogs roll, där

ledarskapet och auktoriteten syns men yttrycks genom andra metoder och tekniker. En ledare i denna roll sprider sin kunskap vidare med önskan om att bygga på andras kunskap genom flervägskommunikation och på så sätt är ledaren själv en del av lärandeprocessen (Their, 1994) återgett av Forslund (2012).

Nyttigt att laga mat

Erlich, Yngve och Wahlqvist (2012) menar att laga mat är inte endast en aktivitet, det involverar såväl fysiska som sociala kunskaper och är en bekräftelse av ens livsstil (Erlich m.fl., 2012). Att laga mat utgör en viktig del av en hälsosam livsstil (Erlich m.fl., 2012). Vidare menar Levy och Auld (2004) att lära sig laga mat ger människor möjlighet att laga hälsosamma måltider, ger starka känslor av personlig prestation och involverar alla fem sinnen.

Inom den nya vågen av matintresse menar Erlich m.fl. (2012) att det viktigaste är att utveckla matlagning som praktik och praktiskt intresse som ger biprodukter i form av socialitet och ökat näringsintag. Att laga mat tävlingsinriktat eller som restauranger i Guide Michelin och TV-program som Masterchef har inte så mycket att lära ut för den vardagliga matlagningen (Erlich m.fl., 2012). Studier har visat att matlagningsskicklighet leder till en ökad frekvens av

16

matlagning, ökad kunskap, preferenser och egen påverkan mot ett intresse för matlagning samt minskade matkostnader (Levy & Auld, 2004). Matlagningsklasser kan vara ett effektivt verktyg för att utveckla deltagares attityd, beteende och kunskap gällande matlagning (Levy & Auld, 2004).

Upplevelser

Mossberg (2004) skriver att det nu existerar något som benämns som en upplevelseindustri och syftet med upplevelser är att ha kul, njuta, engagera konsumenten samt ge känslomässiga värden vid köp och konsumtion. Generellt sätt söker konsumenter idag allt mer efter

upplevelser, upplevelser som ger ett högre värde, en högre grad av belåtenhet och tillfredsställelse (Mossberg, 2004). Inom upplevelseindustrin betonas att den fysiska kvaliteten eller priset nödvändigtvis inte behöver förklara konsumtionen, då icke-materialistiska aspekter så som en upplevelse som genererar känslor av sensation utgör nyckelfaktorer i konsumentbeteende (Mielby & Frost, 2009). För att skapa roliga och positiva känslor hos konsumenten krävs det att företaget fokuserar på mer än endast huvudprodukten, t.ex. kan en trevlig atmosfär skapas genom positiv musik, fräscha dofter, vacker design, klara färger och mjuk belysning och inneha en positiv påverkan på konsumentens upplevelse (Mossberg, 2004). Personal på ett företag kan genom bemötande och service få kunden att uppleva glädje, gemenskap och tillhörighet (Mossberg, 2004). Vidare menar Mossberg (2004) att självklart söker olika konsumenter efter olika mervärden men dock utgörs alla upplevelser av en form av helhetsupplevelse som omfattar ett antal olika delar, som t.ex. företagets personal, andra konsumenter och upplevelsemiljön. Andersson m.fl. (2009) menar att om en optimal upplevelse ska nås så måste konsumenten vara totalt involverad och engagerad i det som sker, personen är till 100 % fokuserad på det som sker och händelser som sker runt omkring noteras inte. Detta kan ske när konsumenten har tillräcklig förmåga för att anta en utmaning och dennes totala fokus ligger på denna uppgift (Andersson m.fl., 2009).

Vidare återger Andersson m.fl. (2009) Csìkszentmihàlyi (1997) som menar att under optimala upplevelser blir deltagarens tidsuppfattning skev och tiden flyter i ett annat tempo än normalt. Evenemangsupplevelser är mycket personliga, subjektiva, abstrakta och varierar mellan de olika tillfällena (Andersson m.fl., 2009). Under en evenemangsupplevelse kan deltagaren göra en förflyttning ifrån det ordinära i vardagen till en kortvarig tid i det icke-ordinära i

17

m.fl. (2009) är det s.k. peak consumption som syftar till romantisering och att leva livet fullt ut. Deltagaren frigör sig ifrån de ekonomiska förutsättningarna som styr vardagen och önskar tillfredsställas av något speciellt och förhoppningar om att få en extraordinär upplevelse (Andersson m.fl., 2009).

Extraordinär upplevelse

Det är viktigt för restauranger att servera mat av hög kvalitet och excellent service är essentiella delar av gästens måltidsupplevelse men det är idag inte tillräckligt för gästen, då dagens gäster förväntar sig en extraordinär upplevelse av sitt restaurangbesök (Hanefors & Mossberg, 2003). Vidare menar Hanefors och Mossberg (2003) att en sådan extraordinär upplevelse ger känslor av ökat personlighet eller vinning, involverar emotionell intensitet samt är unik och minnesvärd. Hanefors och Mossberg (2003) Att försöka tillfredsställa gästen när måltidsupplevelser skapas är idag inte tillräckligt enligt Hanefors och Mossberg (2003), en konsument kan bli tillfredsställd av ett Happy Meal på McDonalds, men det är väldigt få som skulle beskriva det som en upplevelse. Vid konsumtion av ett Happy Meal är

konsumenten relativt passiv och reflekterar ej över vad som sker, det handlar endast om att tillgodose hungerbegäret, medan en måltidsupplevelse skall associeras med känslor av

njutning och skall vara minnesvärd, det kan vara någonting nytt eller speciellt som överraskar och får konsument att säga WOW! (Hanefors & Mossberg, 2003). Vidare återger Hanefors och Mossberg (2003) Arnould och Price (1993) som menar att en extraordinär upplevelse karaktäriseras av höga nivåer av emotionell intensitet och triggas av ovanliga event. Den extraordinära upplevelsen påverkas av gästens interaktioner med den servicemiljö som servicegivaren skapat då gästen och servicegivaren tillsammans skapar en unik och minnesvärd upplevelse (Hanefors & Mossberg, 2003).

Vidare återger Hanefors och Mossberg (2003) Peter m.fl. (1999) som belyser vikten av sällskapet för en måltidsupplevelse, detta sällskap kan utgöras av nära vänner, familj eller andra okända gäster i restaurangen. En gemensam måltid skapar och bibehåller sociala relationer samt ger samhörighet (Hanefors & Mossberg, 2003). Vid en extraordinär

upplevelse försvinner relativt snabbt huvudmotivet med att tillfredsställa hungern och ersätts delvis av en önskan att fly ifrån vardagliga rutiner för en tid (Hanefors & Mossberg, 2003).

18

Syfte

Studien syftar till att undersöka vad konceptet aktiv matlagning innebär och om aktiv matlagning kan anses vara en extraordinär upplevelse.

Frågeställningar

Vad finns det för faror/problem vid aktiv matlagning? Vad är det mest essentiella för en lyckad aktiv matlagning? Krävs det några specifika praktiska förutsättningar?

Kan aktiv matlagning anses vara extraordinär upplevelse?

Metod och material

Litteratur och databassökning

Arbetes teoretiska bakgrund grundar sig i en litteraturstudie där en del av informationen är hämtad från databasen Summon samt att sökmotorn Google även brukats. Databassökningen skedde vid ett flertal tillfällen och en sökmatris upprättades, se bilaga 1. Sökmatrisen

användes för att underlätta översikt över databassökningen, så en sökning på samma ord inom samma databas inte upprepades samt att en sammanställning över de sökord som använts skapades. Dels för författarens framtida sökningar samt för att redovisa hur sökningar skett. Den huvudsakliga delen av den information som använts har sitt ursprung i vetenskapliga artiklar, men såväl böcker och Internetkällor har använts. All information har granskats kritiskt, speciellt de Internetkällor som brukats för att kontrollera att informationen är korrekt samt uppdaterad.

Under databassökningen användes vissa begränsningar, de begränsningar som brukades var: Endast vetenskapliga artiklar samt endast artiklar som kunde ses i sin helhet. Artiklar på andra språk än svenska och engelska uteslöts från litteratursökningen.

Intervju

I studien har en kvalitativ strukturerad intervju använts som metod för att utföra fyra

intervjuer. Syftet med intervjuerna är att få detaljerade och beskrivande svar och lyfta fram så mycket av respondenternas personliga åsikter och kunskap som möjligt. Intervjuerna har en viss grad av strukturering för att underlätta genomförandet av intervjuerna med god och jämn

19

kvalitet. Bryman (2011) menar att kvalitativa studier oftast fokuserar starkare på ord än siffror. Inom kvalitativa intervjuer söker intervjuaren efter att få fram intervjuobjektets individuella och personliga funderingar och ståndpunkter (Bryman, 2011). Vid en semistrukturerad intervju har ofta forskaren en lista på utvalda teman för intervjun, detta dokument benämns oftast som intervjuguide (Bryman, 2011). Intervjuguiden är relativt fri och ger intervjuobjektet möjlighet att svara relativt fritt och forskaren behöver inte följa frågornas ordning i intervjuguiden (Bryman, 2011). Forskaren kan även följa upp intervjuobjektets svar med följdfrågor som inte är planerade (Bryman, 2011). Dock betonar Bryman (2011) vikten av att inte släppa intervjuguidens ordning allt för mycket (Bryman, 2011). Tidsaspekten för intervjuer, transkriberingen av intervjuerna samt analysen är mycket långa men dock anpassningsbara efter forskarens förutsättningar (Bryman, 2011).

Intervjuobjekten kontaktades via telefon eller mail och en första information om studiens och intervjuernas syfte gavs. En förfrågan om medverkande i en intervju ställdes och därefter bestämdes plats och tid som bestämdes med hänsyn av intervjuobjektens tidsschema och lokala placering. Bryman (2011) tar upp att intervjuaren skall vara medveten om intervjuns etiska frågor, vilket syftar till att intervjuaren säkrar att intervjuobjektet vet vad studien berör och att dennes svar kommer att vara konfidentiella. Utifrån detta valdes det att vid första kontakt med intervjuobjekten beskriva tydligt arbetets syfte och omfattning, samt att vid intervjutillfället återigen redogöra för arbetes syfte och omfattning samt att informera intervjuobjekt om att denne kommer att hållas anonym samt om intervjuobjektet godkänner att intervjun spelas in.

Tre av de fyra intervjuerna utfördes på respektive persons arbetsplats medan den fjärde utfördes via telefon efter önskan av intervjuobjekt. Vid de intervjuer som utfördes på

respektive arbetsplats, genomfördes intervjuerna i enskilt rum utan störningar för möjliggöra svar utan yttre påverkan och underlätta inspelning med hjälp av videokamera, endast

ljudinspelning. Den intervju som genomfördes via telefon skedde från en lugn plats till intervjuobjektets arbetsplats, högtalare användes under samtalet för att möjliggöra inspelning med videokamera. Intervju 1 och 2 var med kockar och intervju 3 och 4 med deltagande gäster och utfördes i angiven ordning. De utförda intervjuerna varierade i tid, ca 60 min, ca 40 min, samt 2 gånger ca 30 min enligt tidigare angiven ordning. Under intervjuerna användes två separata intervjufrågemallar, en för kockar och en för deltagande gäster, se Bilaga 3 respektive 4.

20 Pilotstudie

Pilotintervju är positivt att genomföra enligt Bryman (2011) som menar att det ger inte bara respons på hur intervjuguiden fungerar utan ger även erfarenhet på metoden. En pilotstudie skall utföras så fort det är möjligt innan den riktiga studien påbörjas (Bryman, 2011). Syftet med pilotstudien är inte endast att undersöka frågornas kvalitet utan även om studien i sin helhet fungerar väl (Bryman, 2011). Vidare menar Bryman (2011) att en pilotstudie av ett frågeschema som skall användas under studien kan ge intervjuaren erfarenhet och

självförtroende hur metoden skall brukas (Bryman, 2011). Författaren genomförde två pilotintervjuer innan de faktiska intervjuerna genomfördes. Pilotstudien genomfördes med en student vid Örebro Universitet och en aktiv erfaren kökschef. Även om intervjupersonerna för pilotstudierna inte besatt exakt den kunskap som eftersöktes så gav pilotstudien feedback kring frågemallen och hur väl den fungerar, t.ex. frågornas formulering, följd och hur lång tid intervjun kräver. Att genomföra en pilotstudie gav även författaren övning i att genomföra intervjuer och förberedelser med dator, videoinspelning m.m.

Urval

Respondenterna för denna studie har valts genom ett målstyrt urval som syftar till att finna personer som är relevanta för att besvara studiens syfte (Bryman, 2011). Målstyrt urval brukas främst inom kvalitativ forskning då forskaren önskar att säkerställa att respondenterna kan besvara intervjumallens frågor på ett för studiens resultat positivt sätt (Bryman, 2011). Ett sådant specifikt urval innebär att välja individer, företag, dokument, avdelningar m.m med direkt koppling till de forskningsfrågor som utformats (Bryman, 2011). Inklusionskriterier för val av respondenter: Att hälften av respondenterna aktivt deltagit under aktiv matlagning som gäst. Att hälften av respondenterna aktiv deltagit under aktiv matlagning som ledande person. Kockarna intervjuades för att skapa en kunskap om aktiv matlagning utifrån kockens

perspektiv och de övrig personerna intervjuades för att få en förståelse och kunskap för vad gästen önskar få ut av och anser om aktiv matlagning. Totalt valdes fyra respondenter ut. Begränsningen till 4 fyra personer beslutades gemensamt emellan uppsatsens författare och dennes handledare. De fyra respondenter kommer att beskrivas mer detaljerat under rubriken material.

21 Material

Kockar

Intervjuperson 1 har en magisterexamen, har jobbat ca 12 år som kock och är nu egen företagare med importerande av drycker (Intervjuperson 1, 2014). Vidare menar

intervjuperson 1 (2014) att det roligaste med matlagning är att kombinera mat och dryck samt i servicesammanhang få uppskattning av människor. Intervjuperson 1 har agerat som ledare under aktiv matlagning under ca en 10 års period (Intervjuperson, 2014). Intervjuperson 2 har arbetat som kock i ca 17 år och är nu verksamhetsansvarig vid en á la carte restaurang av hög klass som även bedriver aktiv matlagning (Intervjuperson 2, 2014). Intervjuperson 2 har arbetat som kock under aktiv matlagning under ca 10 år (Intervjuperson 2, 2014).

Gäster

Intervjuperson 3 jobbar som ekonomiansvarig på ett företag och är utbildad civilekonom, tidigare anställd på skatteverket i 7 år. Intervjuperson 3 har normalt intresse för matlagning och anser att det är kul att laga mat när det finns det för det (Intervjuperson 3, 2014). Erfarenhet av matlagning är begränsad till hemmamatlagning för familjebehov (Intervjuperson 3, 2014). Intervjuperson 4 (2014) är konsult och har arbetat som försäljningschef och marknadsföring i ca 25 år och är i allra högsta grad intresserad av

matlagning. Erfarenhet av matlagning är från hemmabruk och det roligaste med matlagning är nöjet när man får äta något som man själv är väldigt nöjd med (Intervjuperson 4, 2014). Intervjuperson tre och fyra skulle gärna delta i aktiv matlagning igen.

Intervjuperson 3 (2014) har deltagit i aktiv matlagning en som företagsaktivitet och det var 7-9 personer som deltog i den aktiva matlagning, och aktiviteten pågick ca 6 timmar men dock stannade gästerna kvar en mindre stund efter avslutad middag (Intervjuperson 3, 2014). Intervjuperson 4 (2014) har deltagit i aktiv matlagning som företagsaktivitet ca 10 gånger och de har varit ca 10 -12 personer som deltagit. Den aktiva matlagningen pågick ca 5 timmar (Intervjuperson 4, 2014).

Dataanalys

Transkribering skedde genom att avlyssna av de dokumentationer som spelats in under intervjuerna och skriftligt dokumentering gjordes i nya individuella dokument av allt som sades under intervjuerna med hjälp av dator. Därefter kunde dessa dokument bearbetas för användning i resultattexten. Det upprättades rubriker i resultatdelen utifrån den teoretiska

22

bakgrunden och medvetenhet om vad som nämnts under intervjuerna. Därefter granskades de transkriberade intervjuerna och relevanta delar placerades under berörd rubrik. De delar i de transkriberade intervjuerna som ansågs relevanta men ej i enlighet med upprättade rubriker placerades tillfälligt i ett annat dokument för att senare kunna placeras under lämplig rubrik i resultattexten. Efter placering av intervjumaterial under relevanta rubriker skedde arbete med resultattexten för att skapa en lättläst text med tydlig struktur.

Utrustning

Under intervjuerna och transkribering fördes anteckning med hjälp av dator (Samsung

Notebok 370 R) och intervjuerna dokumenteras även med filmkamera (Panasonic SDR-S50). Filmer från genomförda intervjuer förvaras hos uppsatsens författare, se referenslista.

Etiskt förhållningssätt

Etik syftar enligt Nationalencyklopedin (2014) till studien av moraliska fenomen och föreställningar; Människors praktiska handlande och därmed förbundna, inte alltid klart

uttrycka värderingar (Nationalencyklopedin, 2014). Extra viktiga är de etiska aspekterna

inom forskning då forskning under ett längre tidsperspektiv har en stor inverkan på samhället (Vetenskapsrådet, 2014). Enligt Bryman (2011) är det viktigt att forskare har kunskap gällande de etiska värderingar som råder och den betydelse etiska värderingar har för samhällsvetenskapliga undersökningar.

De etiska aspekterna i denna studie syftar delvis till att skrivande skall hantera och referera korrekt till de artiklar, Internetkällor och litteratur som hittats genom litteratur- och

databasundersökningen och används i studien. Detta för att vara öppen med hur arbetet utformats och var informationen i den teoretiska bakgrunden har sitt ursprung, respektera författare samt bevara respekten för forskningen i samhället genom att utföra etiskt accepterad forskning som vidare kan kopplas till att enligt Vetenskapsrådet (2011) måste forskaren vara fri från påverkan ifrån utomstående och heller inte inneha privata agendor i forskningen. Dock berör de etiska aspekterna främst de intervjuer som genomförs i denna studie då dessa

påverkar människors integritet och säkerhet. Ett informationsblad utformades för att så tydligt som möjligt redogöra för eventuell intervjuperson om berörd studie och dess syfte innan personen frivilligt väljer att medverka i studien. Enligt Codex (2013) är ett grundläggande begrepp för forskningen att tjäna

23

mänskligheten och att inneha respekt för mänskligt liv (Codex, 2013). Utifrån detta planerar

skrivande att hålla alla personer som medverkar i studien totalt konfidentiella och anonyma med syfte att de utifrån medverkan i denna studie inte skall kunna påverkas i efterhand på ett negativt sätt. Detta genom att intervjupersonerna kontaktas via ett personligt mailkonto eller telefon och att endast författaren känner till deras identitet. Det transkriberade

intervjumaterialet och ljudfiler som resulterat från intervjuer skall förvaras säkert och utan åtkomlighet för oberörda. Detta för att bevara och skydda intervjuobjektens identitet och integritet. Forskare är ansvariga för de människor som medverkar i forskningen

(Vetenskapsrådet, 2011). Codex är en webbsida för regler och riktlinjer för forskning (Codex, 2013) som menar att forskarens individuella etiska ansvar i viss mening är grundplattan för all forskningsetik (Codex, 2013). Då forskaren har främsta ansvaret att säkergöra att forskningen håller god kvalitet och är moraliskt legitim (Codex, 2013).

Det finns inom svensk forskning ett antal etiska principer (Bryman, 2011). Fyra av dessa framförs nedan och ligger till grund för de metoderna som använts i studien samt utgör grunden för utformandet av ett informationsblad till eventuella intervjupersoner.

Informationskravet – Innebär att personer som berörs av studien skall känna till dess syfte,

vilket även innebär att medverkande personer skall veta att deras deltagande är frivilligt och att de har fullständiga rättigheter till att avsäga sig medverkan (Bryman, 2011). Samt att studiens alla delar redogörs för berörda personer (Bryman, 2011).

Samtyckeskravet – Personer som medverkar i studien bestämmer individuellt och oberoende

om deras medverkan i studien (Bryman, 2011).

Konfidentialitetskravet – Att uppgifter gällande de personer som medverkar i studien skall

hanteras med så stor konfidentialitet som möjligt (Bryman, 2011).

Nyttjandekravet – Uppgifter som samlas in gällande individuella personer skall endast

användas för den berörda forskningens syfte (Bryman, 2011).

Resultat

Aktiv matlagning

Intervjuperson 1 (2014) beskriver aktiv matlagning som en skön, intressant och givande kväll för en grupp av människor. Att gästen under handledning får diskutera och laga mat samt kombinera mat och dryck som ger en kunskap men även njutning (Intervjuperson 1, 2014).

24

Intervjuperson 2 (2014) beskriver aktiv matlagning ”som det perfekta sättet att umgås”. Gästerna skall servera och äta restaurangmat men med känslan av att gästerna själva producerat måltiden (Intervjuperson 2, 2014).

Intervjuperson 2 (2014) menar att aktiv matlagning är en upplevelse p.g.a. att gästerna under en kväll får vara med och driva en restaurangverksamhet. Dock har gästen tillsammans med kocken ett stort eget ansvar för hur bra den upplevelsen blir, den ledande kocken skall pusha gästerna på ett positivt sätt (Interjvuperson2, 2014). Intervjuperson 1 (2014) menar att aktiv matlagning tveklöst är en upplevelse och att detta är vad gästen påtalar efter deras aktiva matlagning.

Det krävs av de som leder en aktiv matlagning att de har en bred kunskapsgrund om ett restaurangbesöks alla delar, förberedelserna för en aktiv matlagning är större än vad man oftast som arrangör är medveten om (Intervjuperson 1, 2014). Det som restaurangen skall briljera med under en aktiv matlagning är maten och drycken och dessa i kombination (Intervjuperson 1, 2014).

Upplägg för aktiv matlagning

Vid Aktiv matlagning är enligt Intervjuperson 2 (2014) en grupp bestående av ca 10-15 personer lämpligt medan Intervjuperson 1 (2014) anser att max 20 personer är en lämplig gruppstorlek. En lagom gruppstorlek är ca 7-12 personer menar Intervjuperson 3 och Intervjuperson 4 (2014) då det är lagom att vara ca två till fyra personer per rätt för att som gäst verkligen få vara delaktig, annars bör antalet rätter ökas eller göras mer avancerade (Intervjuperson 3, 2014). Det är viktigt att alla gäster är aktiva för att känna sig delaktiga och skapa en god stämning (Intervjuperson 4, 2014)

En tre-rätters meny utgör ramen för den aktiva matlagningen och gruppen fördelas i tre grupper, en för respektive maträtt (Intervjuperson1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Varje grupp ansvarar för tillagning och servering av sin maträtt (Intervjuperson 1, 2014 - Intervjuperson 2, 2014).

Den aktiva matlagningen bör inte pågå längre än fem timmar, detta p.g.a. att är den tid som krävs samt att rent det tidsmässigt ska ses som en företagsaktivitet som är avdragningsbar på

25

ett annat sätt än om det endast vore en fest (Intervjuperson 1, 2014). En aktiv matlagning skall lämpligtvis pågå fyra till fem timmar ifrån start till avslutad måltid (Intervjuperson 4, 2014; Intervjuperson 3, 2014). Den specifika matlagningen bör pågå ca 1 timme och 30 min till 2 timmar, för att som gäst få tid till att njuta av att äta måltiden (Intervjuperson 3, 2014).

Intervjuperson 1 menar att denne brukar försöka förklara för gästerna att de kan förflytta sig i köket för att socialisera, samt se och lära av de övriga gruppernas matlagning (Intervjuperson 1, 2014). Matlagningen under den aktiva matlagningen skall utföras i lugn takt och utan stress. (Intervjuperson 1, 2014). Vid gästernas ankomst är råvarorna uppdukade och gästerna får ett recept, dock är receptet utformat som en beskrivning utan angivna mängder och tillagningstider (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 3, 2014; Intervjuperson 4, 2014). Vidare menar intervjuperson 3 (2014) att det vid respektive station var förberett med ingredienser, olika redskap samt ett recept utan mängd eller tillagningstider, receptet kan beskrivas som en arbetsbeskrivning (Intervjuperson 3, 2014).

Det är mycket viktigt att direkt vid gästernas ankomst ta hand om dem och tydligt förklara hur den aktiva matlagningen skall gå till, då endast få en receptbeskrivning och är ovetande om hur vart saker finns och hur den aktiv matlagningen skall fortsätta (Intervjuperson 1, 2014). Den ledande kocken skall ge respektive grupp tydliga instruktioner, hur de skall göra det samt vad de skall börja med, detta för att gästerna direkt skall börja laga mat, sedan får gästerna arbeta mer självständigt (Intervjuperson 1, 2014). All matlagning sker under

handledning och hade någon i gruppen frågor var kocken hjälpsam (Intervjuperson 3, 2014). Respektive grupp ansvarar tillsammans med den ledande kocken för uppläggning och servering av sin maträtt och då får övriga grupper slå sig ner vid bordet och därefter sker servering efter konstens alla regler (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 3, 2014;

Intervjuperson 4, 2014). Under den tid vi som gäster avnjöt måltiden vakar kocken över t.ex. ugnstillagningen av köttet (Intervjuperson 3, 2014). Avdukning utförs av den grupp som är ansvarig för nästa rätt (Intervjuperson 1, 2014).

Intervjuperson 2 (2014) menar att det arrangören kan göra vid aktiv matlagning är att bistå gästerna med bra recept, fantastiska råvaror och en god handledning ifrån kocken.

26

Aktiv matlagning som aktivitet

Aktiv matlagning är den perfekta personalaktiviteten enligt Intervjuperson 2 (2014) som vidare menar det är bättre lämpat som företagsaktivitet än som en privat aktivitet p.g.a. av möjligheten att bryta isär tidigare roller och få alla gäster på samma nivå vilket är mycket positivt för att personer skall lära känna och komma varandra närmre. Även om ett företag deltar i aktiv matlagning är det inte säkert att alla gäster känner varandra (Intervjuperson 1, 2014). Vidare menar Intervjuperson 4 (2014) att det är positivt att lära känna personer i en annorlunda miljö och önskas närkontakt med kunder så är aktiv matlagning det absolut bästa i form av företagsaktivitet. Aktiv matlagnings styrka är enligt Intervjuperson 4 (2014) att det är en relationsskapande aktivitet.

Syftet med aktiv matlagning

Syftet med aktiv matlagning som aktivitet för företag och privatpersoner är att när gästen kommer skall de kunna slappna av, laga, äta och diskutera mat (Intervjuperson 1, 2014). Intervjuperson 1 (2014) menar att gästen söker en upplevelse i aktiv matlagning. Medan Intervjuperson 2 (2014) anser att vad gästen söker i aktiv matlagning varierar, ifrån att endast ha en rolig kväll till teambuilding. Det som gör aktiv matlagning unikt är att gästerna får något att samtala kring, mat, och även om gästen inte är duktig att laga mat hemma får de under aktiv matlagning briljera för sin vänner eller kollegor (Intervjuperson 1, 2014). Maten är i fokus och blir samtalsämnet under fem timmar och Intervjuperson 1 kan inte minnas gäster som diskuterat arbete (Intervjuperson 1, 2014). Det Intervjuperson 3 (2014) sökte i aktiv matlagning var upplevelsen, teambuilding, att äta god mat, få idéer och tips samt att lära mer om matlagning (Intervjuperson 3, 2014). Är den aktiva matlagningen en företagsaktivitet så söker Intervjuperson 4 att skapa bra relationer till övriga gäster som deltar, t.ex. trogna kunder till företaget (Intervjuperson 4, 2014).

Matlagningens svårighetsgrad

Att inom menyn för den aktiva matlagningen följa säsongens råvaror och arbetat fram ett genomtänkt upplägg för varje maträtt som ser estetiskt bra ut men vid en nivå som alla gäster kan förstå och ta till sig (Intervjuperson 1, 2014). Det är av vikt att gästen kan relatera den matlagning som lagats till sig själva och deras matlagning, men med nya idéer att utveckla sin matlagning med (Intervjuperson 1, 2014). Intervjuperson 3 (2014) menar att aktiv matlagning gärna får innehålla nya och för gästerna okända råvaror. Dock får inte matlagningen hålla en

27

för hög nivå p.g.a. att då kommer gästerna att avskräckas och tappa intresset direkt

(Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Under aktiv matlagning skall matlagningen hålla en svårighets nivå som gör att gästen utmanas, vilket är beroende av den faktorn att alla gäster som deltar i aktiv matlagning har varierande erfarenhet av matlagning (Intervjuperson 3, 2014). Matlagningens svårighetsgrad får dock inte hålla en nivå som gör att det blir svårt för gästens att prestera ett bra resultat (Intervjuperson 3, 2014; Intervjuperson 4, 2014). Vidare menar Intervjuperson 2 (2014) att den matlagning som sker under aktiv matlagning inte behöver hålla en hög svårighetsgrad och teknisk nivå men att den skall utmana gästen (Interjvuperson2, 2014). Det skall vara någon form av gourmetmat (Intervjuperson 4, 2014). Syftet med aktiv matlagning är inte att kocken skall briljera med sin kunskap, utan den aktiva matlagningen sker för gästen och den ledande kocken skall använda sin kunskap för att visa t.ex. korrekt hackning av lök och ge gästerna de små tipsen som höjer gästens matlagning till en högre nivå (Intervjuperson 1, 2014). ”Det är gästerna i köket som skall få briljera för sina kompisar” (Intervjuperson 1, 2014).

Arrangören måste vara medveten om att kunskapsnivån inom matlagning hos de gäster som deltar i aktiv matlagning kan vara mycket varierande, från väldigt duktiga till att aldrig ha kokat ägg (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Alla gäster som deltar i aktiv matlagning skall klara av den matlagning som praktiseras, så som arrangör är det bättre att addera moment om gästerna snabbt klarar av de planerade momenten och anser att det är roligt (Interjvuperson2, 2014).

Praktiska förutsättningar

Köket

Aktiv matlagning kan genomföras i alla former av restaurangkök, dock är det fördelaktigt om det är uppdelat i stationer och underlättar för såväl gästen som för den ledande kocken

(Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014; Intervjuperson 4, 2014). Grunden är att bygga menyn efter de praktiska förutsättning som finns, t.ex. utrustning, kylförvaring m.m. så att menyns planering är praktiskt genomförbart (Intervjuperson 1, 2014).

Bordsdukning

Vid normalstora grupper omkring 15-20 personer menar intervjuperson 1 och Intervjuperson 2 (2014) att en komplett dukning av borden utfördes av den aktiva matlagningens ledare innan gästernas ankomst. När deltagarantalet under aktiv matlagning är ca 30 personer eller fler vid

28

stora bokningar finns svårigheter med att ge alla deltagare uppgifter i köket då en 3- rätters meny alltid utgör grunden för aktiv matlagning (Intervjuperson 1, 2014)(Intervjuperson 2, 2014). Det är då lämpligt att skapa en serveringsgrupp som ansvarar för dukning, servering och presentation av dryck m.m. samt att denna grupp får en genomgång av vett och etikett som gäller vid måltider (Intervjuperson 1, 2014)(Intervjuperson 2, 2014).

Kläder

Gästen bär sina personliga kläder under aktiv matlagning (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014).

Städning och hygien

Den ledande kocken får under kvällen förklara för gästerna vilka regler som gäller vad berör städning och hygien i ett restaurangkök samt klargöra att ordning och struktur skall hållas i köket under all pågående matlagning (Intervjuperson 1, 2014). Detta för att underlätta

matlagningen samt att efterhålla de hygieniska krav som ställs på restauranger (Intervjuperson 1, 2014). Denna del av aktiva matlagningen har exakt lika stor betydelse som den faktiska matlagningen (Intervjuperson 1, 2014). De hygieniska aspekterna är samma för gäster som för kockar (Intervjuperson 1, 2014). Dock utförs grovstädning av arrangören själv

(Intervjuperson 1, 2014).

Hantering av köksutrustning och gästens säkerhet

Intervjuperson 3 och Intervjuperson 4 (2014) anser att inte att det fanns några problem kring att hantera köksutrustning då all matlagning skedde under handledning av en professionell kock. För gästernas säkerhet krävs delvis att arrangören har en korrekt försäkring men även att den ledande kocken tydligt förklarar de ordningsregler som gäller så att gästen förstår farorna som kan existera vid speciella matlagningsmoment (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Detta görs lämpligtvis under kvällen då kritiska moment ska genomföras (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson, 2014).

Ekonomiska aspekter

Om arrangören gör noggranna beräkningar på vilka råvaror som används inom menyn och vilket pris som måste tas till gäst är aktiv matlagning ekonomiskt fördelaktigt jämfört med normal restaurangverksamhet (Intervjuperson 1, 2014). Detta p.g.a. att arrangören vet exakta

29

antalet gäster och kan beräkna råvarukostnad mycket exakt (Intervjuperson 1, 2014) samt att personalkostnaderna är låga då det kan vara en ledande kock på ca 10–15 gäster

(Intervjuperson 2, 2014). Vid prissättning av aktiv matlagning gäller det att betänka att aktiv matlagning är en aktivitet vilket gör den mindre priskänslig och mer exklusiv, så ett relativt högt pris kan tas ut (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Priset får enligt Intervjuperson 1 dock inte överstiga en tre-rätters menys kostnad i allt för hög grad, ett

riktpris är ca 1000 kr per person för aktiviteten (Intervjuperson 1, 2014). Enligt Intervjuperson 2 (2014) kan arrangören ha en snittnota på ca 1200-1300 kr per gäst på en anställd, vilket gör aktiv matlagning ekonomiskt fördelaktigt.

Handledande kock för aktiv matlagning

Kockar är oftast konstnärliga i sin natur och önskar att hålla sig i bakgrunden men under aktiv matlagning krävs det av den handledande kocken att denne är social och med öppen famn tar emot gästerna (Intervjuperson 1, 2014). Den ledande kocken skall agera trevligt, glatt,

spontant, vara social och kunna skämta. Det är inom aktiv matlagning viktigt att som ledande kock vara en teatermänniska, människokännare och kunna bjuda på sig själv (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 2, 2014). Är den handledande kocken osocial kommer gästens upplevelse att bli katastrofal (Intervjuperson 2, 2014). Den handledande kocken ansvarar för att gästerna känner sig trygga och föra gruppen samman, det är kockens ansvar att göra så kvällen uppfyller gästernas förväntningar (Intervjuperson 1, 2014). Enligt Intervjuperson 1 (2014) och Intervjuperson 2 (2014) är samspelet och det sociala emellan gästerna i gruppen och mellan kocken och grupperna essentiellt för aktiv matlagning som

upplevelse.(Intervjuperson 1, 2014).

Vidare menar Intervjuperson 2 (2014) att en ledare för aktiv matlagning skall vara social, kunna lösa oväntade situationer och hantera alla sorters människor (Intervjuperson 2, 2014). Intervjuperson 4 (2014) anser att den handledande kocken skall vara informativ om hur aktiviteten sker och sedan besvara gästers frågor på ett positivt sätt (Intervjuperson 4, 2014). Enligt Intervjuperson 2 (2014) behöver kocken besitta en bred kunskap om såväl mat som dryck. Den handledande kocken skall stötta, ge tips och råd och när gästen behöver hjälp så finns kocken redan där innan de frågar samt se och ha översikt över alla gäster (Intervjuperson 1, 2014; Intervjuperson 3, 2014). Intervjuperson 1 och Intervjuperson 2 (2014) menar att den största fallgropen i aktiv matlagning är ledaren för den aktiva matlagningen, om arrangören

30

har en bra meny och ett bra koncept men en osocial ledare som inte kan hantera gästen, då är övriga aspekter obetydliga och gästernas upplevelse blir dålig. Det är av sådan betydelse vem som leder aktiviteten (Intervjuperson 2, 2014).

Hur involveras gästen

Att involvera gästen på ett bra sätt är mycket upp till den handledande kocken, att denne är glad, skämtsam och direkt bryter en eventuell nervositet och rädsla hos gästen (Intervjuperson 2, 2014). Arrangören bör vara medveten om att alla gäster som deltar i den aktiva

matlagningen inte frivilligt valt att delta, utan gästen kan ha blivit inbjuden av t.ex. ett företag (Intervjuperson 1, 2014). Vilket ger en situation där oftast några av gästerna inte känner sig trygga i att laga mat i grupp eller inte har intresse av aktiv matlagning (Intervjuperson 1, 2014). För att involvera gästen gäller det för den handledande kocken att se och vara social med alla deltagare, se vem gästen är och lyfta fram deras intressen (Intervjuperson 1, 2014). Involveras gästerna så de känner att de har kontroll över sin maträtt, så kommer gästerna att känna sig engagerade i den aktiva matlagningen (Intervjuperson 1, 2014).

Vikten av att gästen får ny kunskap

Intervjuperson 2 (2014) menar det är roligt och positivt om gästen får ny kunskap under den aktiv matlagningen medan Intervjuperson 1 (2014) menar att det är viktigt att gästen får ny kunskap under den aktiv matlagning. Det är ett samtalsämne som följer med gästen till deras fikarum på arbetsplatsen och i hemmet, något att briljera med under matlagningen hemma (Intervjuperson 1, 2014). Att som gäst få ny kunskap anses vara mycket bra av Intervjuperson 3 (2014). ”Att kocken ger gästen de här små tipsen som gör att gästen bara, WOW, det har jag aldrig tänkt på, Får kocken in den då är det ju klart liksom” (Intervjuperson 1, 2014)

Måltidssituationen

Aktiv matlagning är en helhetsupplevelse, så måltidssituationen är lite viktig som de andra delarna av aktiv matlagning (Intervjuperson 1, 2014).

Gästen får vid måltidsituationen slå sig ner och avnjuta en god middag i kombination med god dryck som är avslutningen för matlagningen och ger en större upplevelse (Intervjuperson 1, 2014). Måltidssituationen är en viktig del av aktiv matlagning, det är under måltidsituationen som gästen får sin restaurangupplevelse som de själva medverkat i att skapa (Intervjuperson 2, 2014). Under middagen övergår den aktiva matlagningen till en normal

31

restaurangverksamhet och den handledande kocken backar av och agerar endast som

serveringspersonal för gästerna, t.ex. fyller på dryck samt har översikt på eventuell tillagning som sker under måltiden, t.ex. tillagningen av kött i ugn (Intervjuperson 1, 2014). En gäst minns oftast det sista de upplever, under aktiv matlagning är det sista måltiden vilket gör den till en otroligt viktig del av aktiv matlagning (Intervjuperson 1, 2014).

Dryck

Det viktiga vad gäller dryck under aktiv matlagning är att drycken harmoniserar med maten som avnjuts för att gästen skall få en helhetsupplevelse (Intervjuperson 1, 2014). Under en aktiv matlagning så får gästerna under den faktiska matlagningen dricka det som de anser gott utifrån vad berörd restaurang erbjuder (Intervjuperson 1, 2014). Vidare beskriver

Intervjuperson 3 (2014) hur det när gästerna ankom var uppdukat med dryck, vin, öl samt alkoholfritt och utifrån detta fick gästerna välja fritt emot betalning, därefter serverades specifik och förutbestämd dryck till middagen utvald av kocken (Intervjuperson 3, 2014; Intervjuperson 4, 2014). I samband med servering av respektive maträtt gav kockarna en kortare beskrivning av drycken som serverades (Intervjuperson 3, 2014; Intervjuperson 4, 2014). En presentation av dryckerna sker normalt i samband med att drycken serveras till maten, det är oftast en kort och enkel presentation med fokus på vinets karaktär för att gästen skall kunna diskutera samspelet emellan mat och dryck (Intervjuperson 1, 2014) Vidare menar Intervjuperson 2 (2014) att dryckespresentation är positivt och ger en större

helhetsupplevelse.

Aktiv matlagning som upplevelse

Intervjuperson 1 (2014) menar att en aktiv matlagning är som en normal

restaurangupplevelse, arrangören måste tänka helhetsservice. Det handlar om att bygga en stämning under hela aktiviteten, från första handslaget när gästen kommer, tills de går hem (Intervjuperson 1, 2014). Varken tiden för matlagning i köket eller själva måltiden är viktigare än den andra, har gästen inte uppskattat första fasen, kommer inte andra fasen att uppskattas, det är en helhetsupplevelse som gör kvällen speciell och unik (Intervjuperson 1, 2014). Intervjuperson 3 (2014) menar att aktiv matlagning var en upplevelse trots kritisk inställning innan aktiviteten. Som gäst blev man inspirerad och försökte som grupp att prestera den godaste maträtten (Intervjuperson 3, 2014). Intervjuperson 4 (2014) anser att aktiv matlagning är upplevelse som grundar sig att umgås med människor under speciella förhållanden samt att