"Jag ska vara snäll mot mattanterna..." - en studie om elevers kost i skolan

Malmö högskola

Lärarutbildningen

Examensarbete

”Jag ska vara snäll mot mattanterna…”

- en studie om elevers kost i skolan

- a study on pupils´nutrition in school

Therese Ahlgren

Maria Pettersson

Lärarexamen 140 poäng Examinator: Kristian Lutz Barndom och ungdomsvetenskap Handledare: Ann-Sofi Råstam 2007-01-19

”

Jag ska vara snäll mot mattanterna…”

En studie om elevers kost i skolan

Therése Ahlgren Maria Pettersson

Ahlgren, Therése & Pettersson Maria. (2006). ” Jag ska vara snäll mot mattanterna…” – en

studie om elevers kost i skolan. (“It´s not food until the children eat it”- a study on

pupils´nutrition in school). Malmö: Lärarutbildningen: Malmö Högskola

Syftet med undersökningen är att se hur elevers kost ser ut i skolan. Vi vill veta hur olika skolor arbetar med elevers kostintag. De frågor vi ställer är, vad skolan serverar för mat och vem det är som bestämmer vad som ska serveras. Hur kan måltidsverksamheten se ut på två olika skolor i två olika kommuner? Vilka riktlinjer och mål finns beträffande skolmåltider och kost på skolan? Hur kan pedagoger göra kosten till en del av det dagliga skolarbetet? Hur arbetar pedagogerna med kosten på de skolor vi undersökt?

För att få svar på våra frågeställningar genomförde vi intervjuer med kostansvarig, rektor och måltidspersonal och pedagog- och elevenkäter på två skolor i två olika kommuner i Skåne.

Vi kom fram till att måltidsverksamheten kan se olika ut på olika skolor. Pedagogerna använder sig av olika metoder för att lära ut om kost i skolan. Båda skolorna använder sig av ett forum för att eleverna ska få säga sitt om skolmåltiderna där både elever, pedagoger, måltidspersonal och rektor deltar. Synen på kost i skolan och direktiv angående kosten skiljer sig på skolorna och de väljer olika sätt att arbeta på.

Innehållsförteckning

1 Inledning………..……….. 7

1.1 Vad säger styrdokumenten?...8

2 Bakgrund………..………..9 2.1 Historik………..………..9 2.2 Skolmåltiderna idag………..………....………….11 2.3 Maslows behovspyramid………..……….11 2.4 Livsmedelsverket………..………...13 2.4.1 Rekommendationer för frukost……….………13

2.4.2 Riktlinjer för skolluncher – råd, tips och mängdtabeller…..……….13

2.4.3 Rekommendationer för mellanmål………….…………...………..15

2.5 Metoder för elevers kostintag………15

2.5.1 Pedagogisk måltid……….…………...16

2.5.2 Tallriksmodellen……….………...………...16

2.5.3 Sapere-metoden – mat för alla sinnen………….………..…....…………17

3 Problemformulering………19

3.1 Centrala begrepp………19

4 Metod……….………20

4.1 Metodval………...……….20

4.2 Urval………..………22

4.2.1 Presentation av skola A……….…………22

4.2.2 Presentation av skola B………...………..23

4.3 Förberedelse och genomförande………...……….23

4.3.1 Bortfall av elev- och pedagogenkäter…..…………...………..25

4.4 Etiska överväganden……….………26

4.5 Analysbeskrivning……….………...26

5 Resultat………...………..28

5.1 Hur ser måltidsverksamheten ut?………..28

5.1.1 Skola A……….28

5.1.2 Skola B……….30

5.2. Kost i det dagliga skolarbetet...31

5.2.1 Skola A………..………31 5.2.2 Skola B………..………34 5.3 Elevperspektivet………..………..36 5.3.1 Skola A……….……….36 5.3.2 Skola B………..………39 5.4 Sammanfattande analys………...……….…41 6 Sammanfattning………...………43

7 Analys och diskussion……….………...………..44

7.1 Måltidsverksamheten i kommun och skola……..……….44

7.2 Kost i det dagliga skolarbetet………..………..46

7.3 Elevperspektivet på skolorna………...………..46

7.4 Mål och riktlinjer………..……….47

7.5 Granskning av våra metoder…………...………...………48

8 Referenslista……….………50

1 Inledning

Under vår tid på lärarutbildningen har elevers kost i skolan inte varit en del av utbildningen men däremot på våra praktikskolor. På våra respektive praktikskolor kom vi dagligen i kontakt med skolornas synsätt på elevers kost. Vi vill skaffa oss en egen syn på skolmåltiderna och deras funktion. Av den orsaken valde vi att undersöka hur två olika skolor har byggt upp sin kostverksamhet. Vårt intresse för elevers kost leder oss att söka mer information om hur skolmåltiderna kan bli en del i det dagliga arbetet i skolan.

Både vuxna och barn äter allt mer sötade livsmedel som kan leda till hälsorisker som fetma och diabetes. Exempelvis är glass och sill sötare nu än för tio år sedan (Jonsson, 2003). Vi anser att dagens pedagoger måste vara förebilder för våra elever under hela skoldagen och på fritidshemmet vilket gör att vårt ämne är relevant för vår framtida yrkesutövning. Eleverna i årskurserna F-3 konsumerar ibland upp till tre av fyra mål i skolan. Detta ställer höga krav på både pedagoger, rektorer och politiker att se till så att dessa barn får en bra, hälsosam och varierad kost.

Undersökningen handlar om kosten i skolan. Vi vill veta hur skolan arbetar med elevers kostintag. Vår ambition är att blir mer insatta i vad skolan serverar för mat och vem det är som bestämmer vad som ska serveras. Pedagogernas syn på kost i skolan kommer att utgöra en del i vår undersökning, därför vill vi synliggöra pedagogernas arbete med kosten. Detta kommer att ge oss en inblick i hur vi som blivande pedagoger kan föra kostarbetet vidare framåt i skolan.

1.1 Vad säger styrdokumenten?

Skollagen säger att eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider. (Lärarförbundet, 2002). Det finns inga direktiv för hur skolmåltiderna ska vara sammansatta eller hur de ska serveras. Här finns endast riktlinjer och rekommendationer från Livsmedelsverket som vi kommer att basera en stor del av vår undersökning på.

Om en noggrann granskning av Lpo94 genomförs är det omöjligt att hitta något som kan passa in på vårt område. Det finns inget skrivet om att eleverna ska sträva mot att känna till grundläggande näringslära att lära sig äta rätt. Inte heller kan vi hitta ordet kost skrivet någonstans i läroplanen. Under rubriken mål att uppnå i grundskolan hittar vi en punkt som knyter an till vår undersökning.

Skolan ansvarar för att varje elev efter genomgången grundskola har grundläggande kunskaper om förutsättningarna för en god hälsa samt har förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan och miljön, (Lärarförbundet, 2002, s 15).

Till hjälp för att genomföra denna paragraf har skolan kursplanen för hem- och konsumentkunskap. ”I ämnet hem- och konsumentkunskap diskuteras behovet av vanor och rutiner och skapas möjligheter att uppleva glädje, gemenskap och mening i det dagliga arbetet” (www.skolverket.se, Hämtad 061207). Elever i Sverige har i regel inte hem- och konsumentkunskap förrän i skolår fem och då tillsammans med en hemkunskapslärare vilket betyder att de elever vi kommer att komma i kontakt med under denna undersökning inte fått prova på detta ämne. På grund av detta är det intressant för oss att se om pedagogerna som arbetar med vår undersökningsgrupp, årskurs F-3, bedriver någon kostundervisning i sina klasser. Eller anser pedagogerna att ansvaret ligger helt och hållet på hemkunskapsläraren?

2 Bakgrund

Vi har valt att granska litteratur och undersökningar som behandlar elevers kost i skolan. Skolmåltidernas historia är väsentlig för att förstå varför vi har skolmåltider i skolan. En stor del av litteraturen vi granskat anser vi vara aningen föråldrad eftersom den är skriven under tidigt 90-tal. Vi kommer att nämna en viss del av forskningen eftersom den fortfarande är intressant men vi kommer att lägga vår tyngdpunkt vid Livsmedelsverkets rapporter, riktlinjer och rekommendationer.

2.1 Historik

Enligt Gullberg (2004) var skolmåltiden till en början den fattiges hjälp under vintern. Eftersom att många elever i Sverige under 1900-talets början kom till folkskolan och var undernärda började man få upp ögonen för dem. Folkskolelärare insåg ganska fort att dessa elever hade det svårt att lära sig något i skolan på grund av brist på energi. Därför började fattigvården att dela ut mat till de elever som var i behov av det och snart kunde man ansöka om att få mat i skolan. Skolmåltiderna var till en början behovsprövade och kriterierna för att bli beviljad skolmat var ganska hårda. Elever som sökte för skolmåltider skulle visa tecken på undernäring, av den orsaken undersökte skolläkaren varje elev för att få fram deras aktuella hälsotillstånd. Bespisningsverksamheten såg olika ut i början på 1910-talet i Sverige. I storstäder som Stockholm, Göteborg och Malmö fick eleverna mat serverad endast under vintermånaderna då behovet ansågs störst. På landsbygden däremot hade kommunerna inte anammat storstädernas satsning. Landsbygdsbarnen hade oftast med sig egen lunch till skolan eller åt de hemma på rasten.

Tack vare att vårt välfärdssystem började växa fram i Sverige under första halvan av 1900-talet tog matbespisningen mer och mer plats. Experter började få en annan syn på mat och tillsammans med dåtidens mäktigaste mediekälla, radion, började de använda den till att föra ut sitt budskap. I radion kunde svenska folket få information om allt från kost och

hälsa till fostran. I radion hördes både läkare, folkskolelärare och även politiker som mer eller mindre uppfostrade svenskarna i det nya välfärdssystemet.

Gullberg (2004) menar att under 1900-talets början strävade skolan efter att få mätta och lugna barn vilket gjorde dem undervisingsbara. Ett koncept som hon kallar ett tidigt bespisningskoncept. Det tidiga bespisningskonceptet bestod av ekonomiska matsedlar, mättande måltider och pratisk servering. Denna syn tog sin vändning under 1930- och 1940-talen då det moderna samhället började växa fram. Det senare skolmåltidskonceptet strävade mot friska, starka och välnärda barn. Bespisningen skulle tillhandahålla med en rationell mathållning och väl sammansatt kost. Skolbespisningen skulle helt enkelt vara en framtidssatsning.

Trots radioutbildarnas tappra insats i etern tog det många år innan Sveriges skoldistrikt tog skolmaten på allvar. 1937 började staten ge bidrag till skolmåltiderna och efter andra världskrigets slut uppgick statens bidrag till tre miljoner kronor om året. Det hade blivit självklart att skolan inte längre endast skulle förmedla kunskap till eleverna utan en allsidig utveckling var målet. Sambandet mellan hur elever mådde och vad de åt började bli allt mer klart (Nordlund, 1996).

Den 19 juni 1946 blev skolmåltidernas officiella födelsedag tack vare regeringens beslut om att måltidsbespisningen borde byggas ut i hela landet. För kommunerna innebar detta följande:

• Alla kommuner hade rätt till statsbidrag men det var inget tvång att starta upp skolmåltider

• Måltidsverksamheten skulle vara öppen för alla elever som ville komma och äta, både från folk- och fortsättningsskolan

• Skolmåltiderna skulle vara kostnadsfria

• Måltiderna skulle helt bestå av en lagad rätt samt smörgås och mjölk • Lokalerna och inventarierna skulle passa ändamålet

• Nyanställd personal skulle visa läkarintyg så de var friska och inte kunde utsätta elever för någon fara

(Virgin, 1970. s 12)

2.2 Skolmåltiderna idag

Det statliga bidraget drogs in 1966-67 men utbyggnaden av måltidsverksamheten fortsatte ändå. Från och med 1967 blev skolmåltiderna en kommunal angelägenhet vilket betyder att ansvaret ligger helt och hållet på kommunerna. Skollagen har en enda anvisning som ska följas och det är att eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider (Lärarförbundet, 2002). Det finns inga direktiv för hur kommunen ska utforma sin måltidsverksamhet utan det är fritt fram för varje kommun att skapa sina egna mål och riktlinjer.

Gerhard Nordlund (1996) har genomfört en undersökning och utformat en rapport om kommunernas målsättning med måltidsverksamheten. I sin diskussion menar han att en kommun borde ha tydliga mål- och riktlinjer för sin måltidsverksamhet. I sin undersökning under 1994-95 upptäckte Nordlund att knappt hälften av de kommuner han undersökt hade gjort upp mål i sina skolplaner.

Att det inte står något i skolplanerna är dubbelt allvarligt eftersom signalerna till de olika rektorsområdena blir att detta inte är något som prioriteras från kommunledningens sida (Nordlund 1996, s 33).

2.3 Maslows behovspyramid

I Maslows motivationspsykologi är det människans egen motivation som är den drivande kraften i varje individs gärningar. Maslow ser på människan som i grund och botten god. Det är samhället som påverkar och förtrycker människans goda natur. Han har utvecklat en

hierarkisk modell för människans fem grundläggande behov och menar att dessa behov bygger på varandra. Det mest grundläggande finns längst ner som grunden för allt som i en pyramid. Så fort ett behov är tillfredsställt kan individen gå vidare till nästa nivå. (Maslow, 1954). Se figur nedan ← Självförverkligande Behov av aktning Fysiologiska behov Trygghetsbehov Sociala behov

• Fysiologiska behov – är mat, kläder, sömn och fysisk hälsa

• Trygghetsbehov – behov av ordning och reda, rutiner och trygga miljöer • Sociala behov – att ha kontakt med andra, vara accepterad

• Behov av aktning – behov av respekt och uppskattning av andra

• Självförverkligande – behov att utveckla sig själv och sin kunskap, vara skapande

Om ett behov är otillfredsställt kommer individen inte att kunna gå vidare upp i pyramiden utan blir kvar på samma nivå. När behovet blir tillfredsställt kommer motivationen att nå en högre nivå och till slut når individen toppen. Om en individ nått toppen och blir avbruten i sitt självförverkligande exempelvis att hungern tar vid, kan det vara svårt att koncentrera sig och det blir att börja om från början igen (Jerlang mfl, 2003).

2.4 Livsmedelsverket

Idag är skolmåltider ett faktum och kostfrågan har blivit en samhällsangelägenhet, precis som i början av 1900-talet. Som stöd för både svenska folket och skolväsendet finns Livsmedelsverket. De står bland annat till tjänst med anvisningar och upplyser om elevers kost och vilket näringsintag de bör ha. Genom deras hemsida informerar de om livsmedel i största allmänhet och hur det svenska folket ska göra för att exempelvis äta rätt. Nedan väljer vi att ta upp de rekommendationer som kommer att vara väsentliga för vårt arbete.

www.slv.se.

2.4.1 Rekommendationer för frukost

För de elever vars föräldrar börjar arbeta tidigt på morgonen ingår frukost i barnomsorgstaxan. Skolan serverar frukost till de eleverna som kommer tidigare och inte hinner äta hemma. Livsmedelsverket har i sina riktlinjer för barnomsorgens måltider valt att göra frukostrekommendationer. Dessa är skrivna för barn mellan 1-6 år, alltså förskolebarnen. Det finns inget skrivet för barnen som utnyttjar fritidshemsverksamheten men vi väljer att beskriva verkets rekommendationer för åldern 4-6 år eftersom den ligger närmst vår målgrupp. En frukost bör vara planerad så att den innehåller mjölk eller mjölkprodukter, bröd med margarin och/eller pålägg, frukt, bär, grönsaker och ibland spannmålsprodukter som gryn och flingor till exempelvis fil. Om skolan erbjuder variation i frukostutbudet känner de flesta elever igen sig någon gång. Finns det möjlighet att servera en frukostbuffé med valmöjligheter är detta det allra bästa för eleverna. (www.slv.se. Hämtad 2006-12-08)

2.4.2 Riktlinjer för skolluncher – råd, tips och mängdtabeller

Livsmedelsverket och Centrum för Tillämpad Näringslära/Hälsomålet, Stockholms läns landsting, har tillsammans utvecklat riktlinjer för skolluncher. Riktlinjerna finns till för

kommuner och skolor som vill skapa en bra och näringsrik skollunch för sina elever (Livsmedelsverket, 2001). Tanken är att de ska kunna användas som stöttepelare i det dagliga arbetet exempelvis som att sätta ihop matsedlar, köpa in livsmedel och tillaga måltiderna. Verket har baserat riktlinjerna på näringsrekommendationer som finns för barn och ungdom i skolåldern.

Direktiven kan användas som en grund men är inte tillräckliga i planering för skollunch. Riktlinjerna kan de som är ansvariga för skolmaten använda sig av bland annat vid tillagning av måltider, planering av matsedlar och till formulering av mål för luncherna. Syftet med riktlinjerna är att få ett vetenskapligt underlag för att ge eleverna en varierad och näringsrik kost i skolan.

I råden finns det exempelvis en planering av skollunch, en guide för vad som bör ingå i dagens lunch varje dag. Livsmedelsverket menar att de bör innehålla:

• lagad huvudrätt • bröd och lättmargarin • salladsbord • lättmjölk • vatten (Livsmedelsverket, 2001) Livsmedelverket skriver att det är bra om eleverna blir erbjudna två olika lagade rätter till lunch för då ökar sannolikheten att eleverna äter skollunchen. Utöver två maträtter att välja mellan bör det finnas ytterligare ett komplement till den ordinarie skollunchen till exempel salladsbord med bröd och dryck. Anledningen till detta är för att locka de elever som brukar avstå från lunchen.

Soppa är bara lämpligt att servera två gånger på en månad för där är inte tillräckligt med näring i. För att soppan ska ge tillräckligt med näring behövs det någon sorts smörgås till eller dessert som komplement.

2.4.3 Rekommendationer för mellanmål

Många elever går dagligen på fritids och behöver ett mellanmål för att inte det ska bli hungriga under dagen. Ett bra mellanmål minskar också suget efter godis, läsk och snacks som annars kan komma krypande. Ett exempel på ett stadigt mellanmål är mjölk, smörgås och en frukt, som kan anpassas till hur hungrig eleven är. För att variera mellanmålet går det bra att servera fil och yoghurt istället för mjölk. Det går även bra att servera flingor istället för bröd men det är ingen nödvändighet. Det räcker med att servera olika sorters bröd varje dag och variera pålägget.

Att servera krämer, kex, glass, saft och bullar till mellanmål kan gå bra någon gång men inte för ofta. Dessa livsmedel innehåller oftast mycket socker vilket får blodsockret att bli ostabilt. Konsumerandet av allt för mycket socker resulterar i att utrymmet i magen bli mindre vilket gör att eleverna inte får i sig näringsrika livsmedel och vitaminer och mineraler.

Livsmedelsverket rekommenderar att lättmjölk och lättmargarin kan användas. ”Skolbarnens mat behöver inte innehålla mer fett än vuxnas mat. Dessutom är det bra att barnen lär sig att tycka om magra produkter.” (www.slv.se, Hämtad 061205)

2.5 Metoder för elevers kostintag

Som hjälp att främja elevers kost och lära dem äta rätt finns där många olika metoder. Vi har valt att lägga vår tyngdpunkt på två metoder som vi tycker är bra och intressanta.

2.5.1 Pedagogisk måltid

Pedagogisk måltid förekommer på de flesta skolor i Sverige. Pedagoger som äter pedagogisk måltid med eleverna betalar oftast ingenting. Enligt Livsmedelsverket är syftet med pedagogiska måltider att eleverna ska få en positiv upplevelse av maten samtidigt som de skapar en samvaro mellan elever och vuxna. Enligt Livsmedelsverket bör pedagogiska måltider starta redan på förskolan så att de vuxna tidigt blir förebilder för barnen. När barnen äter med de vuxna får de även lära sig att samtala och träna på gruppkänsla som sedan har betydelse i samarbetsövningar.

Det finns många fördelar med pedagogisk måltid. De vuxna som äter med eleverna föregår genom exempel genom att:

• äta all mat som serveras

• visa vad en balanserad måltid är

• smaka på nya maträtter med en positiv inställning

(Livsmedelsverket, 2001)

2.5.2 Tallriksmodellen

Tallriksmodellen beskriver vad vi bör äta, både barn och vuxna. Tallriksmodellen är en bra grund för att få i sig en lämplig balans med olika livsmedel. Livsmedel delas in i tre delar:

• kolhydratrika livsmedel (potatis, pasta, ris och bröd) • frukt och grönt

• proteinrika livsmedel (kött, fisk, ägg, baljväxter, mjöl och mjölkprodukter)

Tallriken delas in i två större delar och en lite mindre del. De stora delarna ska innehålla kolhydratrika livsmedel och grönsaker och frukt medan den mindre biten ska innehålla proteinrika livsmedel.

Tallriksmodellens mått är ständigt desamma. Oavsett om konsumenten är stor eller liten i maten ser måtten på tallriken likadana ut. Äter konsumenten enligt tallriksmodellen får han eller hon i sig lagom av allt och håller dig mätt längre. Tallriksmodellen visar inte mängden mat. Konsumenten behöver utan storleksförhållandena på maten alltså variera mängden mat beroende på ålder och kön. www.halsomalet.se (hämtad 061202)

2.5.3 Sapere-metoden – mat för alla sinnen

Sapere-metoden är en fransk metod som utvecklats av kemisten Jacques Puisais. Puisais menar att barn idag i västvärlden helst inte vill prova på att smaka alla livsmedel som finns utan riktar in sig på mat som smakar ungefär likadant. I Frankrike går utvecklingen mot att barn har svårt att acceptera beska, syrliga och framförallt hårda livsmedel medan de föredrar söta och mjuka produkter. 1994 kom metoden till Sverige genom Carl-Jan Grankvist och Restauranghögskolan i Grythyttan. Idag används den av skolor och andra instanser i Sverige som kan känna behov av smakträning. Dagens arbete sker tillsammans med Livsmedelsverket, tack vare det regeringsuppdrag verket fick 1998 som siktar in sig på att främja förutsättningarna för näringsriktiga och lustfyllda skolmåltider (Jonsson, 2003).

Sapere-metoden är ursprungligen utformad för elever i årskurs 5 men den kan anpassas till andra åldrar, både yngre och äldre (Jonsson, 2003). Den går ut på att eleverna tränar och lär

känna sina egna sinnen bättre genom att smaka, lukta, känna, och lyssna till och se på olika sorters mat och livsmedel. Tanken är att metoden kan utbilda eleverna i hur de upplever maten och måltiden med alla sina sinnens. Det blir en sensorisk upplevelse som kan hjälpa dem att sätta ord på smaker och lukter. Ordet sapere är latin och betyder att smaka, att kunna.

Syftet med Sapere-metoden är:

att lära känna sina sinnen och sin egen smak – Jag har rätt till min egen smak! att träna sin förmåga att uttrycka sig verbalt – Jag lär mig tala och diskutera! att våga prova nya produkter och rätter – Jag vågar prova!

att öka variationen i det man äter – Jag vill variera!

att utvecklas till en medveten konsument – Jag vet vilken kvalitet jag vill ha!

(Jonsson, 2003, s 2)

Metoden ska i läroplanens linje tillsammans med klasslärare eller hemkunskapslärare och måltidspersonal få eleverna att söka kunskap om sina egna sinnen. Den bygger på ett lustfyllt lärande där eleven själv konstruerar sin kunskap och lär sig framförallt att sätta ord på sina upplevelser.

Till Sapere-metoden finns ett material som går att beställa via Livsmedelsverket hemsida, se referenser. I materialet finns lektionsförslag och lärarhandledning för hur pedagogerna ska bygga upp sin sensoriska träning med eleverna. Utbildning i metoden ges på Restauranghögskolan i Örebro och där ingår teman som smaken geografi och matens ursprung.

3 Problemformulering

Syftet med vårt arbete är att undersöka hur elevers kost ser ut på två olika skolor i Skåne. Vi vill veta om skolan arbetar aktivt för att ge eleverna en varierande kost. Vår ambition är att bli mer insatta i vad skolan serverar för mat och vem det är som bestämmer vad som ska serveras. Vårt intresse för elevers kost gör att vi vill veta hur skolmåltiderna kan bli en del i det dagliga arbetet i skolan. Vi har undersökt två medelstora skolor i två kommuner i Skåne. Genom intervjuer av kommunansvariga, skolledning och bespisningspersonal och pedagogenkäter och elevenkäter har vi fått information för att få svar på följande frågeställningar.

• Hur ser måltidsverksamheten se ut på två olika skolor i två olika kommuner? - Vilka riktlinjer och mål finns beträffande skolmåltider och kost på skolan? - Vad tycker eleverna på skolorna om skolmåltiderna?

• Hur kan pedagoger göra kosten till en del av det dagliga skolarbetet? - Hur arbetar pedagogerna med kosten på de skolor vi undersökt? - Kan eleverna vara med och påverka sin kost i skolan?

3.1 Centrala begrepp

• Med pedagoger menar vi förskollärare, fritidspedagoger, grundskollärare och elevassistenter som arbetar med eleverna i årskurs F-3

• Med medelstora skolor menar vi en skola med elevantal mellan ungefär 350-400 elever inklusive förskoleklass.

• Med begreppen kost i skolan och skolmåltider innefattar alla planerade måltider som kan ätas på skolan. Det vill säga frukost, lunch och mellanmål. Vi använder oss av båda begreppen i vår text.

4 Metod

I vår metoddel kommer vi att beskriva och motivera våra val av metoder. Vi beskriver hur vi har gått till väga i vårt genomförande av datainsamling och utvärdering av vårt arbetssätt. I vår undersökning använde vi oss av intervjuer och enkäter för att få svar på våra frågeställningar.

Vi valde att konsekvent använda ordet pedagoger för att vi pratar om förskollärare, fritidspedagoger, grundskollärare och assistenter vilket gör att vi behöver en övergripande benämning för yrkesgrupperna.

4.1 Metodval

Genom kvalitativa intervjuer tog vi reda på de aktuella kommunernas målsättning med skolmaten och hur de vill att skolorna ska arbeta. Johansson och Svedner (2001) menar att denna sortens intervju är den vanligaste metoden för att få fram den information som man söker vid examensarbeten inom lärarutbildningen. En kvalitativ intervju utmärks bland annat av att man ställer enkla och raka frågor och utifrån dessa frågor får man komplexa, innehållsrika svar (Trost, 1997). Vi har följt Trosts exempel och ställt enkla och öppna frågor till respondenterna så att de får chans att utveckla sina svar. Johansson & Svedner (2001) menar att det finns två olika typer av intervjuer en strukturerad och en kvalitativ. En strukturerad intervju bygger på fasta frågor till respondenterna medan en semistrukturerad intervju består av friare frågor, som kan varieras på olika sätt. Våra frågor till respondenterna var strukturerade eftersom vi ställde dem till många olika personer, och därför är det viktigt att alla fick samma frågor. Samtidigt tyckte vi att dessa frågor var öppna frågor som Trost (1997) beskriver. Därför kategoriserar vi våra intervjuer som strukturerade åt det kvalitativa håller. En kvalitativ intervju ger oss den information som

gjorde det möjligt att förstå respondentens syn och kunskap om kost och skolmåltider. Av den orsaken ansåg vi att kvalitativa intervjuer var mest relevant för vårt syfte.

Innan vi genomförde våra intervjuer kontaktade vi respondenterna och berättade om vårt arbete, så att de fick ta del av vårt syfte med arbetet. Intervjuerna förevigades av en diktafon vilket gjorde att vi kunde slappna av bättre och koncentrera oss på att få ut så mycket som möjligt ut av intervjun. Innan vi började intervjuerna frågade vi respondenterna om de godkände att vi använde oss av diktafonen, vilket samtliga gjorde.

Från början var vårt mål att genomföra strukturerade intervjuer med samtliga pedagoger i årskurs F-3 men vi fann att tiden inte räckte till. Bryman (2002) menar att enkäter och strukturerade intervjuer är likartade som forskningsinstrument. Eftersom vi var intresserade av varje pedagogs egna erfarenheter och tankar om elevers kost valde vi istället att lämna ut enkäter till dem. Bryman anser vidare att enkäter tenderar att ha färre öppna frågor eftersom det brukar vara enklare att besvara slutna frågor. Vi valde att utforma vår pedagogenkät med mestadels av öppna frågor som pedagogerna ska svara på och utveckla sina svar. Vi var alltså intresserade av kvalitén i pedagogernas svar, inte kvantiteten av en företeelse, vilket betyder att vi senare i arbetet kommer att redovisa pedagogernas svar i textform, inte diagramform som en enkät vanligtvis presenteras i.

Vi använde oss även av en kvantitativ forskningsmetod. Vi utformade enkäter till eleverna i årskurs F-3 för att få reda på vad de tyckte om skolmaten. Efter bearbetningen av materialet valde vi att redovisa resultatet i diagramform längre fram i arbetet. I en kvantitativ forskningsmetod krävs det ett stort urval och vi hade ett deltagande på över hundra elever. Resultaten kan användas för att beskriva förhållanden mellan olika saker, som antal och andel individer med olika egenskaper. Beroende på undersökningens storlek kan en viss generalisering göras (Lindblad, 1998). I och med eleverna inte är så gamla, ansåg vi att de inte klarade av att fylla i enkäten själva. Därför valde vi att göra en muntlig enkät med varje elev. Vi ställde frågorna som stod på enkäten, samtalade med eleverna och skrev exakt vad de svarade. Ibland fick vi vidareutveckla frågorna lite för att få ut ett svar från eleverna.

4.2 Urval

Vår undersökning tog plats på två medelstora skolor i två kommuner i Skåne. Anledningen till att vi valde två olika skolor i två olika kommuner var att ville göra en jämförande studie mellan två skolor. I kommun A gjorde vi ett strategiskt val av skola, eftersom en av oss har haft sin praktik där så känner vi oss mer hemma där. Kommun B valde vi på grund av att den ligger i närheten av kommun A. Därefter tittade vi på skolorna i kommun B och valde en skola med ungefär samma elevantal som skolan i kommun A. Vi valde kommuner som låg i närheten av varandra vilket betyder att vi gjort vad Bryman (2002) kallar ett bekvämlighetsurval. Eftersom att vår undersökning koncentreras på alla måltider som kan förtäras i skolans miljö väljer vi att beröra elever i årskurs F-3. Vårt val av undersökningsgrupp beror på att dessa elever har i största sannolikhet barnomsorg.

Vi genomförde sex stycken intervjuer totalt, tre i vardera kommun. Två kostansvariga på varje kommun, två rektorer och två bespisningsansvariga, en från varje skola.

4.2.1 Presentation av skola A

Skola A ligger en mil utanför kommun B i en by, skolan är en medelstor skola med cirka 340 elever. Eleverna går från förskola till årskurs nio i skolan och sedan får de åka in till stan för att gå på gymnasiet. Skolan ligger väldigt naturskönt, mitt i byn med närhet till både skog och natur. Vårt urval på skolan är elever i årskurs F-3 och pedagoger som arbetar i anslutning till dem. Det finns två klasser av varje årskurs förutom i årskurs tre där en stor klass finns. I varje klass finns det cirka 20 elever förutom i den stora tredjeklassen som är större. Skolans personal består till största del av kvinnliga pedagoger och i årskurserna F-3 finns endast en manlig pedagog. På skolan finns en matsal där eleverna äter både frukost, lunch och mellanmål. Fritidspedagogerna behöver inte duka fram frukost och mellanmål utan detta görs av måltidspersonal.

4.2.2 Presentation av skola B

Skola B ligger fem minuter utanför en storstad i Skåne. Det är en medelstor skola med ca 350 elever. Skolan består av två förskolor, en öppen förskola och grundskola, fritidshem samt särskola. Eleverna går från förskolan till årskurs fem på skolan sedan får de välja en högstadieskola som de vill gå på. Skolan ligger in till en vacker park som de tar del av som skolgård. Vårt urval på skolan är elever i årskurs F-3 och pedagoger som arbetar med dessa klasser. I årskurs F-2 finns där två klasser av varje och i årskurs tre finns där bara en klass. I varje klass finns det cirka 22 elever förutom i den stora tredjeklassen som är större. Skolans personal består endast av kvinnliga pedagoger. På skolan finns där ingen matsal, eleverna äter sina måltider i klassrummet. Det är måltidspersonalen som serverar alla skollunchen.

4.3 Föreberedelse och genomförande

Under intervjuförberedelsen försökte vi formulera intervjufrågorna på ett vis som underlättar för våra frågeställningar. Inför intervjuerna hade vi strukturerat upp arbetsfördelningen så att samtalet skulle fungera smidigt. Vi bestämde vem av oss som skulle intervjua och vem av oss som skulle anteckna för att inte prata i munnen på varandra. Det är viktigt för oss att verka professionella inför respondenterna för att de ska kunna känna sig trygga och våga tala fritt. Johansson och Svedner (2001) menar för att respondenten ska vara beredd, inför intervjun krävs det att denne känner förtroendet för oss och respekterar syftet med intervjun. Intervjuunderlaget bestod av ungefär åtta frågor beroende på vilken intervju det gäller (se bilaga 1-2). Vi avtalade tid med våra olika intervjupersoner innan intervjuerna ägde rum, vilket inte alltid var det enklaste. Respondenterna fick information för syftet med intervjun. Respondenten fick även bakgrund till vår undersökning innan intervjun började. Vi valde att inte skicka ut frågorna till intervjupersonerna eftersom vi var rädda för förutbestämda och styrda svar, och därför fick vi lägga mer tid på att förankra våra tankar med responden.

Våra intervjuer flöt på bra och vi fick i regel svar på alla frågorna under intervjuerna. Varje intervju tog ungefär 30 minuter och vi försökte att prata ostört. Under en intervju i kommun A kom personal in och störde några gånger, när detta hände valde vi att stänga av diktafonen för att inte få med irrelevant prat. Under alla intervjuer försökte vi konsekvent att hålla oss till våra frågor för att få bästa möjliga svar. En av oss antecknade och en genomförde intervjun. En intervju på skola A blev kortare eftersom vi valde att låta respondenten se frågorna ett par timmar tidigare. Hon hade ont om tid och ville vara förberedd, detta visade sig också i intervjun. Intervjun blev strukturerad och påläst, på gott och ont.

Vi spelade in alla intervjuerna på en diktafon som hjälp vid analysen. Sedan vi bandat intervjuerna skrevs de ner ordagrant, dels för att kunna göra den mer lättförstålig och dels för vår egen skull. I takt med renskrivningen analyserade vi hela tiden det respondenten talar om. Trost (1997) menar att den som intervjuar lär sig av sina egna misstag när han/hon lyssnar till sin egen röst. Den som intervjuar lär sig också vad han/hon gjorde bra under intervjun. Som vi tidigare nämnde i förberedelsen, fördela vi alltid arbetsuppgifterna under intervjuerna en antecknade och den andra intervjuade.

Pedagogernas perspektiv fångade vi i enkäter som vi delade ut till samtliga förskolelärare, fritidspedagoger och grundskollärare som hade kontakt med eleverna i årskurserna F-3 (se bilaga 3). Vi delade ut cirka 10 enkäter på varje skola. Eftersom en av oss har haft sin praktik på skola A tog vi kontakt med alla pedagogerna på skolan personligen och berättade om vårt syfte och vår undersökning. När vi var på skolan fann vi nästan alla pedagogerna i personalrummet och gjorde då reklam för oss och vårt arbete. I samband med detta delade vi ut enkäterna och bad att få dem tillbaka snarast. På skola B blev utdelandet av enkäterna mer strukturerat. Där tog rektorn och biträdande rektorn på sig ansvaret att lämna ut enkäterna till pedagogerna och även samla in dem. De såg också till att pedagogerna fick information om oss och vårt syfte.

För att få elevperspektivet i vårt arbete valde vi att genomföra muntliga enkäter med eleverna (se bilaga 4). När vi träffade pedagogerna på skola A och rektor på skola B bad vi dem att dela ut föräldralappar i sina klasser, årskurs F-3 (se bilaga 5). Detta var för att få föräldrarnas godkännande för att vi skulle få prata med deras barn. Klasslärarna samlade in föräldralapparna och då såg vi vilka elever vi fick tillåtelse tala med. På skola A genomförde vi 51 muntliga enkäter och på skola B genomförde vi 52 muntliga intervjuer.

När klasslärarna fick tillbaka lapparna av föräldrarna bestämde vi dagar som vi kunde komma ut på skolorna och genomföra vår enkät. Vi försökte att placera oss i separata rum på skolorna för att eleverna skulle få lugn och ro medan vi pratade med dem. Detta gick inte alltid som vi ville eftersom det var ont om lokaler på en av skolorna men vi fick göra det bästa av situationen. Sedan kallade vi eleverna en och en och började våra samtal. Vi var alltid väldigt noga med att poängtera för eleverna att samtalet var helt frivilligt och att de inte behövde om de inte ville. Vi förklarade även att vi inte kunde prata med alla eleverna eftersom vi inte fått tillbaka alla lapparna. Det tog ungefär tio minuter per elev att genomföra en muntlig enkät vilket vi hade räknat med.

4.3.1 Bortfall av elev- och pedagogenkäter

Pedagogerna på skola A var flitiga och samtliga lämnade tillbaka sina enkäter, ifyllda och färdiga. På skola B var det många av grundskollärarna som inte haft tid att fylla i enkäten och likaså någon fritidspedagog. Därför uppgick vårt bortfall till totalt 8 enkäter.

På skola A var det ett par elever i varje klass som inte lämnat tillbaka föräldralappen och då kunde vi inte samtala med dem. Några elever var på semester och någon var sjuk vilket gjorde att vårt bortfall gick upp till 29 enkäter på skolan. På skola B hade de flesta lämnat tillbaka föräldralapparna men där var en del i en klass som hade träslöjd när vi var där. Eleverna hade träslöjd i ett annat hus under tiden vi var där vilket gjorde att vi inte hade möjlighet att prata med dessa elever. På skola B hade rektorerna strukturerat upp våra

på oss att genomföra våra intervjuer. Därför fick vi ett lite större bortfall på skola B bortfallet gick upp till 36 enkäter. Vi anser att bortfallet inte påverkar vårt resultat eftersom att vi känner att vi har tillräcklig grund att stå på med de enkäter vi genomfört.

4.4 Etiska överväganden

När vi började vår undersökning och hade valt vilka två skolor vi skulle göra undersökningen på, kontaktade vi skolledningen för få deras godkännande. Därefter skrev vi en lapp till föräldrarna om godkännande för att få intervjua deras barn. Innan vi kallade eleverna till intervjuerna var vi noga med att poängtera att samtalen var konfidentiella och att ingen kunde veta vad eleverna hade sagt. Vi påpekade även att samtalen var helt frivilliga och att ingen var tvungen att bli intervjuad mot sin vilja. Vi berättade även för respondenterna att intervjuerna som vi spelade in på diktafonen var konfidentiella och att det bara var vi som skulle lyssna på dem.

4.5 Analysbeskrivning

Anledningen till att vi som författare ska göra en analys är för att få struktur på det underlag som vi har fått in genom våra enkäter och intervjuer. Vår analys började redan när vi behandlade våra intervjuer. Efter intervjun lyssnade vi av banden och skrev ner intervjun på papper, under detta arbete funderade vi mycket på hur vi skulle lägga upp vårt resultat. Vi insåg rätt fort att allt inte var av relevans att ha med i vårt resultat eftersom vi måste kunna knyta materialet till våra problemformuleringar.

Pedagogernas enkäter sammanställde vi skola för skola och samtalade hela tiden om hur de svarat med varandra. Vi lade ner mycket tid på att försöka hitta samband mellan pedagogernas svar men materialet var för tunt för att kunna dra några direkta slutsatser. Vi valde att analysera deras svar var för sig och sedan knyta ihop detta i en text med citat, utan diagram. Genom en kvantitativ dataanalys sammanställde vi elevernas svar skola för skola,

för att sedan jämföra resultaten och dra slutsatser (Bryman, 2003). Vi la inte någon tyngd i att sortera dem efter kön eftersom vi ansåg att det inte hade någon relevans för vår undersökning. Vi valde att presentera våra enkätsvar i textform med tillhörande diagram med citat på grund av att vi hade öppna frågor, svarsalternativen var inte förutbestämda.

4.6 Uppdelning av arbetet

Många intressanta diskussioner blossade upp kring vårt arbete eftersom det är lätt att skena iväg på en ny linje kring ämnet kost. När detta hände stoppade vi varandra och fortsatte på rätt väg igen. När vi kontaktade skolorna samtalade vi med en skola var och bestämde träff med rektorerna. Våra enkätundersökningar med eleverna och fyra intervjuer gjorde vi tillsammans men de två sista intervjuerna delade vi upp eftersom tiden inte räckte till. Det var svårt att få ihop tiden med alla som vi skulle intervjua. Vi kom båda med tankar idéer kring vårt ämne vilket ledde till ett bra samarbete. I början skrev vi allt ihop men sedan på grund utav tidsbrist delade vi upp olika områden. Vårt samarbete har fungerat bra, i vått och torrt.

5 Resultat

För att göra arbetet överskådligt och konkret väljer vi att presentera vårt resultat utifrån våra frågeställningar som finns beskrivna under rubriken problemformulering. Vi delar upp skolorna var för sig för att kunna studera skillnader och likheter i deras arbete med kosten och skolmåltiderna. Vi har valt att lägga mer vikt på vissa teman som vi anser är viktiga för våra frågeställningar. I resultatavsnittet väljer vi att inte lägga egna kommentarer eller analys utan vi presenterar endast vårt resultat. I kommande avsnitt, diskussion kommer både analys och egna kommentarer att finnas.

5.1 Hur ser måltidsverksamheten ut?

Under följande rubrik redovisar vi om hur måltidsverksamheten är uppbyggd på de olika skolorna. Detta gäller både frukost, lunch och mellanmål. Vårt mål är att synliggöra verksamheten från kommun och ner till skolan.

5.1.1 Skola A

I kommun A är det kostverksamheten som ansvarar för all skollunch i kommunen. Personalen består bland annat av en enhetschef, en dietist och en kostadministratör. Det är dietisten som ansvarar för all matsedelsplanering, måltidskomponering och produktutveckling. Kostverksamheten har tillsammans med barn och ungdomsnämnden gjort ett avtal som de gemensamt har arbetat fram. I avtalet finns direktiv och riktlinjer som ska gälla för måltidsverksamheten i kommunen. Kostverksamheten är alltså en enskild verksamhet under kommunen som barn och ungdomsnämnden köper måltidstjänsterna av. Barn och ungdomsnämnden gör en måltidsbeställning till kostverksamheten därefter ligger det i deras händer att leverera maten. Kostverksamheten förser skolorna runt om i kommunen med frukost, lunch och mellanmål men skolorna är inte tvungna att köpa hela paketet. De kan välja att bara till exempel köpa lunchen.

För tillfället pågår en del utvecklingsarbete gällande kosten i kommunen. Själva kommunen har höga miljömål och för kostverksamheten betyder det att användningen av ekologiska livsmedel ska öka. Dietisten på kostverksamheten har ett nära samarbete med skolläkare och skolsköterskor de träffas en till två gånger per år ute på skolorna. Här bestäms hur de exempelvis tillsammans ska arbeta hälsofrämjande med kosten. Enhetschefen för kostverksamheten anser att det är viktigt att hälsofrämjande arbete blir förankrat bland skolläkare och skolsköterskor och att alla skolor arbetar med samma utgångspunkt.

På skolan finns en matsal med måltidspersonal och eget tillagningskök. Rektor och måltidspersonal har inte bestämmande över vad som serveras utan detta kommer från kostverksamheten. Det finns inte några speciella handlingsplaner med riktlinjer och mål för skolan. En del pedagoger skriver i sina enkäter att de på skolan har speciella direktiv för exempelvis matsäck vid utflykt. Personal och elever kan framföra sina åsikter och önskemål om skolmaten och detta anser rektorn fungera bra. Skolan har en ansvarig produktionsledare för sitt område, produktionsledaren sitter tillsammans med kostverksamheten och för skolans talan till verksamheten. Skolan har valt att köpa hela paketet av kostverksamheten, frukost, lunch och mellanmål.

Frukost serveras i matsalen av matbespisningens personal. Frukosten varierar, ibland är det olika sorters smörgåsar med pålägg och ibland är det fil, flingor eller gröt. Vid lunch serveras en maträtt, knäckebröd och ibland frukt eller en smörgås. Alternativrätt finns endast de gånger skolan serverar soppa. Skolan har ett stort salladsbord som eleverna får ta av, med minst tre sorters sallad. Måltidspersonal som vi talat med menar att ingen går hungrig från matsalen. Mellanmålet serveras också i matsalen av skolbespisningens personal. Det är ett varierat mellanmål med allt från smörgås och diverse pålägg till hamburgare. Kostverksamheten försöker tänka till gällande mellanmålet så att det passar vad som serverats vid lunch. Om det serverats soppa till lunchen kan eleverna få exempelvis korv eller hamburgare till mellanmålet som mättar bättre.

Veckan efter vi besökte skolan skulle en lapp skickas ut till föräldrarna angående frukost i skolan. Det skulle göras ett försök att servera frukost till alla elever som ville komma tidigare och äta i skolan. Frukosten skulle kosta tio kronor per elev och ett klippkort skulle inrättas. När vi pratade med rektor på skolan verkade hon bekymrad över hur organisationen på skolan skulle klara detta, exempelvis lokal- och personalfrågor.

5.1.2 Skola B

I kommun B köper skola och fritid mat från en egen kostenhet som gör uppdrag från stadens nämnder och förvaltningar. Rektor och måltidspersonal har inget bestämmande över vad som serveras i skolan utan detta kommer ”uppifrån” däremot kan de vara med och önska. Skolmaten ska vara varierad och innehålla allt från kostcirkeln, det ska vara en bra balans mellan kolhydrater, protein och fett.

I grunden är det eleverna som bestämmer vad som ska serveras, det är önskemål som har tagits upp på matråden. Efter skolorna har haft matråd och tyckt till är det produktionschefen för enheten, som tar fram matsedel för skolmaten. När produktionschefen ska göra sammansättningen av matsedeln utgår hon från riktlinjer för skolluncher från Livsmedelsverket.

Produktionschefen menar att anledningen till att elever får vara med och bestämma maten är för att elever önskar sig ingen konstig mat. Givetvis får barnen hålla sig inom vissa ramar när de bestämmer maten.

Vissa dagar på skolan finns där alternativ mat, men det är inte lätt att hitta de alternativen för då äter eleverna gärna båda rätterna. Till maten serveras alltid någon form av bröd och ibland frukt. Det finns begränsningar om hur mycket mat eleverna får ta.

När matbespisningen vet att det är populär mat får eleverna börja med att ta lite och sedan får de komma tillbaka och ta mer, annars är det lätt att de tar för mycket mat som de sedan inte orkar äta upp. I och med att de inte har någon matsal har de inget salladsbord, däremot

har de tre sorters grönsaker och sallader. När eleverna ska äta hämtar de maten i köket som står färdig på vagnar, om eleverna vill ha mer mat får de gå tillbaka till köket och hämta.

Matpersonalen tillagar viss mat på skolan, två gånger i veckan får matpersonalen färdiglagad mat och tre gånger i veckan ordnar hon det själv på skolan. Frukosten och mellanmålet ska följa skolans matpolicy, en policy vi kommer att behandla senare i uppsatsen. Det är endast ett fåtal elever som äter frukost på skolan. Frukosten står skolan själv för, den serveras på fritidshemmet och det är fritidspedagogerna som serverar den på morgonen. Frukosten består alltid av mackor med olika sorters pålägg samt mjölk serveras till. Mellanmålet ansvarar också fritidspedagogerna för. Mellanmålet består av två mackor med olika sorters pålägg, mjölk och fil, en frukt av något slag serveras också alltid.

5.2 Kost i det dagliga skolarbetet

Under denna rubrik kommer vi att synliggöra vårt resultat av hur de två skolorna arbetar med kost i det dagliga arbetet. Vi kommer att presentera information från enkäter och intervjuer med pedagoger, skolledning och måltidspersonal.

5.2.1 Skola A

Det framgår av pedagogernas enkätsvar att kostundervisning bedrivs i klassrummet. Alla förskollärare och grundskollärare skriver att de arbetar medvetet med kosten. Pedagogerna samtalar med eleverna om vad nyttig mat är och vad elever bör eller inte ska äta. ”Vi pratar om vad som är bra att äta, vad som innehåller mycket socker med mera” berättar en förskollärare. När de pratar om kroppen som tema kommer kosten in där. ”Mat är bensin för kroppen” pratas det bland annat om. Samtal kring mjölk förekommer i förskoleklassen för att stimulera eleverna till att dricka mer. Det diskuteras hur viktigt det är att dricka mjölk för att eleverna ska växa och bli stora. Fritidspedagogerna arbetar inte lika aktivt med kosten. En fritidspedagog berättar att de brukar besöka ICA för att lära sig mer om frukt

och grönsaker. Där får eleverna chans att provsmaka på lite av all slags frukt och grönsaker. ”Vi fick en del material som vi arbetade vidare med på lektionerna. Barnen har även provat på att göra egen fruktsallad och gjort morotsarmband.” En fritidspedagog som inte arbetar med kosten har angett följande motivation:

Området kost ingår i ämnet idrott och hälsa. Men man prioriterar oftast att eleverna rör på sig. Kost bakas oftast in i ett tema. Om man tar en idrottslektion till att prata om kost får man omotiverade elever.

Kostundervisningen tar ofta skepnad i form av tema på skolan. Grundskollärarna berättar att de har tema ”Vår föda”, ”Vår kropp” och ”ICA´s kampanj” Fem om dan. Det samtalas om kostpyramiden i klassrummet, och dagligen vid skollunchen pratas det om mat. En grundskollärare skriver ”Kost och hälsa är ett ämne som det samtalas om i det dagliga arbetet till exempel i matsalen, vid fruktstunder etcetera”. Hennes kollega går steget längre och poängterar för barnen vikten av att äta är lika med ökad energi. I klassrummet pratas det dagligen om maten eleverna äter, varför de äter maten och vikten av att testa ny mat och träna nya smaker.

Varje pedagog på skolan har olika eller inga direktiv gällande kosten under exempelvis klassens timme/fredagsmys, födelsedag och matsäck. Överlag finns det inga speciella direktiv vare sig hos förskollärarna eller hos fritidspedagogerna. Eleverna kan exempelvis vid fredagsmys eller födelsedagar få glass, kakor, popcorn och saft, dock inte på samma gång. Vid födelsedagar är det oftast eleverna själv som bjuder sina kompisar på något gott. Detta har av majoriteten förskollärare diskuterats med föräldrar på föräldramöte så att alla har en chans att tycka till. Matsäcken finns det direktiv som säger att eleverna inte får ha med sig läsk, godis eller chips men det är okej att ha med sig popcorn och kakor. En fritidspedagog menar att ”eftersom det är en kostnadsfri skola får vi inte begära matsäck från barnen”. Skolan får bistå med detta. Detta har ledningen själv beslutat.”

Grundskollärarna har däremot mer stränga direktiv gällande kosten i klassrummet. En lärare skriver att de ibland har fredagsmys men de myser oftast utan att äta något. Gällande födelsedagar i hennes klass uttrycker hon sig såhär: ”Jag har tackat nej till att barnen bjuder på glass, kakor etcetera, vi firar på annat sätt i skolan”. En annan grundskollärare skriver att de undviker kakor, godis och glass vid fredagsmys. Vid ett föräldramöte har samma pedagog diskuterat matsäckens innehåll med föräldrarna och bestämt att den inte får innehålla: kakor, godis, chips, popcorn eller ostbågar. Hon menar att skolan som helhet inte har några enhetliga direktiv angående kosten.

Skolan har pedagogisk måltid vilket betyder att en till två pedagoger, beroende på elevernas ålder, äter tillsammans med en klass gratis. De flesta pedagogerna på skolan har en likartad syn på pedagogisk måltid. Många av deras svar innehåller fraser som förebild för barnen, att man ska smaka allt, gott bordsskick etcetera.

…att försöka få barnen att smaka/äta alla sorters grönsaker och maträtter. Lära/kontrollera bordsskick, äta upp; informera om maten som serveras, matro ska råda vid borden samt att man sitter minst 15 minuter och äter. (Grundskollärare)

Ett par grundskollärare skriver att de har ett pedagogiskt ansvar i matsalen. Pedagogerna berättar att en pedagogisk måltid innebär att se till att barnen får en lugn måltid samt att de försöker smaka på det som erbjuds. För ett par pedagoger innebär pedagogisk måltid endast att äta med eleverna ett par gånger i veckan. De skriver inte något ingående om sitt vidgade uppdrag.

Två till tre gånger per termin sammankallar rektor till matråd på skolan. Under matrådet närvarar både skolmåltidspersonal, lärare, fritidspedagoger och elever. Ämnen som trivsel i matsalen och matsedeln brukar hamna på agendan. Rektorn på skolan anser att det är viktigt att eleverna får chansen att komma till tals och känna att de kan påverka, även om det inte alltid fungerar. Rektorn berättar att en diskussion som kommit upp nyligen är att eleverna vill ha tomat, gurka och sallad för sig, i olika skålar istället för mixad som den är

nu. Skolan har fått svaret att det är för dyrt att separera grönsakerna, antagligen för då hade eleverna tagit mer av grönsakerna än vad de gör nu tror rektorn.

Huvudansvaret för undervisningen om kost har enligt många av skolans pedagoger föräldrarna. En grundskollärare anser att föräldrarna ger sina barn mat i sju år innan de kommer till skolan. Grunderna är lagda så att skolan bara ska komplettera. Många av pedagogerna lägger ett ansvar på sig själv och skolan. En fritidspedagog skriver att klasslärare, idrottslärare och berörd fritidspedagog menar att samarbetet ska främja undervisningen i kost. En annan fritidspedagog menar att huvudansvaret vilar på hemkunskapsläraren med klara direktiv från ledningen. ”Sedan ligger det på varje pedagog att genomdriva detta.”

5.2.2 Skola B

Skola B har gjort en gemensam policy när det gäller den mat som serveras på skolan. Skolan har även diskuterat hur alla högtider/födelsedagar på skolan ska firas och de ger även exempel till föräldrarna vad en bra matsäck bör innehålla. Anledningen till att personalen på skolan började diskutera detta var den allmänna debatten i samhället om att barnen blir mer överviktiga.

Skolan är även med i ett hälsoprojekt inom kommunen för att arbeta på ett hälsosamt sätt på skolan. Rektorn på skolan hoppas att genom deras matpolicy kunna bidra till en ökad medvetenhet hos personalen, barnen/eleverna och framför allt föräldrarna om vad som är sund och näringsriktig mat (se bilaga 6). Först hade rektorn på skolan inledande diskussioner i personalgruppen sedan blev en skolsköterska inkopplad och dietist från Barn och Ungdomsmedicin från lasarettet. Sjuksköterskan och dietisten har hjälpt skolan med att sätta ihop deras matpolicy.

Alla pedagoger förutom fritidspedagogen har direktiv för kosten angående fredagsmys/klassens timme, födelsedagar och matsäck. Förskolelärarna berättar att på klassens timme underhåller barnen varandra med sång och gåtor, men de äter ingenting till klassens timme. På födelsedagar får eleverna en liten present och eleverna får önska sig en lek. På samma sätt arbetar grundskolelärarna med fredagsmys/klassens timme, då har de lugn och ro med tända ljus och musik. På födelsedagar gör de precis på samma sätt som förskolelärarna de sjunger och ger en liten present men de äter ingenting till. När det gäller matsäcken har alla pedagogerna samma direktiv, eleverna får inte ha med sig någon läsk, godis eller chips.

Det framgår av pedagogernas enkätsvar att alla grundskolelärare utom en bedriver någon form av undervisning om kost i klassrummet. Skolan jobbar aktivt med kost och hälsa en grundskolelärare säger att de periodvis pratar mycket om kostcirkeln, tallriksmodellen etcetera ”Vi talar om hur viktigt det är att äta grönsaker och ser till att alla barn äter i alla fall någon grönsak till lunchen”. En annan grundskolelärare berättar att de samtalar mest om vad en bra frukost och mellanmål är. Klassen pratar även om tallriksmodellen och åter igen frukt och grönsakernas betydelse. Grundskoleläraren som inte bedriver någon undervisning om kost menar att hon inte har tid till det.

Förskolelärarna jobbar också medvetet med kost i klassrummet en nämner ”jag pratar om kost vid måltiden, mellanmålet, i samlingen och när tillfälle kommer upp spontant”. En förskolelärare berättar att hon pratar om kost vid den pedagogiska måltiden, vid mellanmålet och även i samlingen exempelvis vid juletid om chokladadventskalendern. Fritidspedagogen jobbar även med kost och hälsa men ” eftersom jag jobbar i många olika grupper blir det oftast i temaform tillsammans med klasserna”

På skolan förekommer pedagogisk måltid, där alla pedagoger äter med eleverna någon gång per vecka. Förskolelärarna äter med ungefär 11 elever varje dag, under måltiderna pratar de om bordskick, matro och vad nyttig mat är de berättar också för barnen varför grönsaker är nyttiga. Grundskolelärarna hjälper till med matutdelningen samt sitter med eleverna, äter

och samtalar om maten. En grundskolelärare menar att ”Äta med barnen, visa på ett gott bordskick, smaka på allt, föregå med ett gott exempel” är hennes uppgift.

Det förekommer även matråd på skolan, i matrådet finns där elever från varje klass, rektor och måltidspersonalen. I matrådsgruppen har de bland annat pratat om tallriksmodellen, de har även pratat om lite olika teman. I matråden har eleverna möjlighet att framföra sina klagomål och önskemål på maten de kan ta upp vad de tycker om inte tycker om.

5.3 Elevperspektivet

Vi är intresserade av att synliggöra elevernas perspektiv och vad de tycker om skollunchen på sin skola. Under följande rubrik kommer vi att presentera elevernas svar från de muntliga enkäterna vi gjorde

.

5.3.1 Skola A

Eleverna på skola A som vi talat med är överlag positiva till skolmaten. Av de elever som har skolbarnomsorg och äter frukost på skolan är det endast en som tycker att frukosten är sådär. Se diagram 1.

Diagram 1

Fråga 10: Vad tycker du om frukosten? 17 0 1 0 5 10 15 20 Bra Dålig Sådär antal elever

Exempel på motiveringar för eleverna som tyckte att frukosten var god är följande:

”Gröt och att man får socker och sylt på. Goda runda mackor” (Pojke, 7 år) ”Flingorna är goda och så gröten är god” (Pojke, 8 år)

”Då och då är det havregrynsgröt och det är inte okej. Macka är bra” (Flicka, 7 år)

”Den är god. Jag ska vara snäll mot mattanterna. Ska säga att det är god frukost annars slutar dom” (Pojke, 6 år)

Eleverna tycker att de blir mätta på frukosten de får i skolan. Många av eleverna motiverar sitt svar med att de äter mycket och vet att de får äta tills de blir mätta. Lunchen på skolan är mycket uppskattad. Det flesta eleverna tycker också att maten i skolan är god. Se diagram 2.

Diagram 2

Fråga 3: Tycker du maten är god i skolan?

40 2 9 0 10 20 30 40 50 Ja Nej Ibland antal elever

En pojke motiverar sitt svar med att maten inte alltid är mättande och en flicka säger att hon inte tycker om all mat och då tar hon mackor istället. Det är endast två elever som har svarat att de inte tycker om maten i skolan och varför visste de inte. Bland eleverna som tycker om skolmaten har vi fått motiveringarna till varför maten är god:

” Såsen gör att den är god” (pojke 7 år)

” Där är ganska mycket sallad och dressing” (flicka, 9 år)

” Dom är snälla. Jag behöver inte äta det som serveras. Aldrig någon mat som jag inte tycker om.” (pojke 8 år)

”Potatismoset är gott för jag älskar pulvermos Dem lagar maten gott!” (flicka 9 år)

Eleverna fick frågan om vilken mat som är godast i skolan respektive vilken mat de inte tycker om. Eleverna har blandad smak och anger allt från lasagne till järpar som sin favoritmat. Flest röster får spagetti och köttfärssås, köttbullar och fiskburgare. Maten eleverna inte gillar så mycket i skolan är olika sorters soppa. De har angett allt från ärtsoppa till grönsakssoppa och även alternativet fisk tycker många elever inte om. Detta är med undantag för fiskpinnar som många elever tycker om.

De flesta av fritidshemseleverna äter någon gång under veckan mellanmål på skolan. Eleverna är positiva till mellanmålet och alla tycker att det är gott eller sådär gott. Se diagram 3.

Diagram 3

Fråga 13: Vad tycker du om mellanmålet? 28 0 5 0 5 10 15 20 25 30 Bra Dåligt Sådär antal elever

Eleverna på skolan tycker att de får nyttiga saker till mellanmål och att de äter lagom mycket. De blir oftast mätta när de äter mellanmål på skolan men nio elever berättar att de inte tycker att de blir mätta speciellt ofta. Ett återkommande svar hos dessa elever är att de inte får tillräckligt.

5.3.2 Skola B

Av 52 elever är det endast en som äter frukost på skolan. Eleven tycker att frukosten är bra för att han får äta hur många smörgåsar han vill, han tycker även att frukosten är god. Det är 37 elever som har svarat att de tycker om maten på skolan, medan 15 elever tycker bara om maten är god ibland. De elever som har svarat i bland tycker inte om all mat som serveras. Se digram 1

Diagram 4

Fråga 3: Tycker du maten är god i skolan? 37 0 15 0 10 20 30 40 Ja Nej Ibland antal elever

Vi bad eleverna motivera till varför skollunchen var god, många visste inte varför den var god den bara var det. Andra har motiverat med följande:

” för att potatismoset och såsen är god och korven” (pojke, 8 år) ”den är lagom stark” (flicka, 8 år)

”om det är soppa, det är den som är god” ( pojke, 6 år) ” bra variation, men mycket vatten i spaghettin” (flicka, 9 år)

Eleverna fick också berätta vilka maträtter som de tyckte bäst om, det visade sig att spaghetti och köttfärssås toppade listan sedan på andraplats kom chickennuggets med ris. Vi ställde även frågan vilka maträtter som var mindre goda där blev det olika soppor och på andra plats kom piroger.

Diagram 5

Fråga 13: Vad tycker du om mellanmålet? 28 3 6 0 5 10 15 20 25 30 Bra Dåligt Sådär antal elever

Det är ungefär 71 procent av barnen som går på fritids efter skolan. De flesta av dessa elever stanna på fritidshemmet så länge att de hinner äta mellanmål. Majoriteten tycker att mellanmålet, som endast består av smörgås med varierande pålägg, är bra. Fritidshemmet brukar variera sig av olika sorters bröd, men det är inte populärt när det är mörkt bröd då är det inte så många elever som äter av det. Överlag tycker eleverna mellanmålet är bra. De tycker att mellanmålet är gott och att de blir mätta när de äter mellanmålet.

5.4 Sammanfattande analys

Måltidverksamheten kan se olika ut i olika kommuner. I de kommuner vi undersökt fungerar den bra, mycket tack vara att en bra struktur genomsyrar verksamheten. Båda skolorna arbetar aktivt med att ge eleverna en varierad kost och de sätter alltid elevernas behov främst. I klassrummet samtalas det ofta om skolmaten och kosten i allmänhet, även om vi anser att vissa pedagoger har missuppfattat konceptet pedagogisk måltid. Vi tror att skolan brister i sin information till sin anställda om hur viktigt det är med pedagogisk måltid, både för elever och vuxna. Båda skolorna har ett forum som kallas matråd där eleverna och personal kan ventiler sina åsikter och skolmaten. Vi vet inte om det fungerar i

verkligheten men vi anser att det är ett bra forum där skolan kan påverka matsedelns innehåll.

Eleverna tycker överlag att maten i skolan smakar bra. För oss betyder det bland annat att kostansvariga på kommunerna lyckas med att skapa bra måltider till eleverna. Att de äter i olika lokaler verkar inte ha någon betydelse för eleverna och att döma av resultatet från vår undersökning påverkar det inte hur maten smakar, vilket vi tycker är skönt. Sen kan vi tycka vad vi vill om att eleverna i skola B äter i klassrummet, huvudsaken är väl ändå att de trivs.

6 Sammanfattning

Med hjälp av vårt empiriska material har vi kommit fram till följande:

• Måltidsverksamheten kan se olika ut i olika kommuner beroende på vilken organisation den enskilda kommunen har.

• Skolorna ser väldigt olika ut. Skola A har en fullt utrustad matsal där exempelvis salladsbord är en självklarhet medan skola B inte har någon matsal och maten rullas ut på rullvagn till de olika klassrummen där eleverna äter.

• Skolornas mål och riktlinjer beträffande skolmåltiderna kommer från kostverksamheten i båda kommunerna. Sedan är det upp till varje skola att utforma lokala mål och riktlinjer. Skola B har valt att göra en egen matpolicy som gäller för hela skolan som både föräldrar och personal har tagit del av. Skola A har inga egna handlingsplaner för kosten men däremot direktiv vid matsäck vid utflykter.

• Överlag är alla elever på skolorna i de båda kommunerna positiva till skolmaten. De anser att de får äta sig mätta på alla måltider som serveras i skolan och de tycker att skolmaten är god.

• För att göra kosten spännande och intressant för eleverna finns där olika metoder som pedagoger i skolan kan använda sig av. Vi har valt att presentera två av dessa metoder i vårt bakgrunds kapitel som vi anser vara intressanta tallriksmodellen och Sapere-metoden.

• På de båda skolorna arbetas det bra med kosten i klassrummet. Båda skolorna arbetar bland annat med tallriksmodellen. Vid skollunchen samtalar de flesta pedagogerna med eleverna om matens näringsinnehåll, vett och etikett och annat som rör kost och hälsa.

• Varje skola har ett matråd där elever och pedagog får säga sitt angående skolmaten på deras skola. Vid matrådet deltar även rektor och måltidspersonal som senare för åsikterna vidare till kostverksamheten på kommunen.

• På båda skolorna har de pedagogisk måltid vilket betyder att pedagogerna äter lunch tillsammans med en klass. Detta skapar samvaro mellan elever och vuxna.

7 Analys och diskussion

Rosenqvist och Andrén (2006) menar att det kan vara svårt att skilja mellan resultat, analys och diskussion. Vidare menar de att det kan vara lättare att hantera analys och diskussion tillsammans eftersom diskussionen handlar om att tydliggöra analysen och knyta ihop säcken.

I denna del kommer vi att analysera och diskutera våra punkter i sammanfattningen. Vi väljer att väva samman analys och diskussion eftersom vi anser att det knyter samman arbetet på ett enkelt och lättläst sätt.

7.1 Måltidsverksamheten i kommun och skola

Vi anser att måltidsverksamheten fungerar bra i de kommuner vi har undersökt. Båda kommunerna arbetar aktivt med att ge eleverna en varierad kost och sätter alltid elevernas behov främst. I kommunernas förvaltning sitter personal med en enorm kunskap om kost och hälsa. Båda kostcheferna vi har pratat med tycker att skolorna inte använder sig av deras kompetens i den utsträckning som de skulle önska att de gjorde. Efter att ha studerat Livsmedelverkets riktlinjer gjorde vi ett besök hos kostansvariga på kommunerna och det visade sig att de följer Livsmedelsverkets riktlinjer. Eftersom att riktlinjerna bara är rekommendationer och inte är lagförda tycker vi det är bra att kommunerna utnyttjar dem och hela tiden uppdaterar sin verksamhet. På vår tid serverades det soppa i skolan en gång i veckan vilket inte alltid var populärt. I Livsmedelsverkets riktlinjer för skollunchen står det att det bara bör serveras soppa två gånger i månaden vilket vi ser att båda kommunerna följer (www.slv.se).

Enligt Virgin (1970) innebar det nya riksdagsbeslutet 1946 exempelvis att matsalslokalerna och inventarierna skulle passa ändamålet. På skolorna vi har undersökt har lokalfrågan lösts på olika sätt. Den ena skolan har en matsal medan eleverna på den andra skolan äter inne i