Interesterifiering av fetter vid industriell tillverkning av matfettsblandningar och margarin
Situationen i Sverige samt en litteraturgenomgång av möjliga hälsoeffekter
Författare: Emma Sjögren Handledare: Maria Bergström Examinator: Kjell Edman
Examensarbete 15 hp
Innehållsförteckning
Sammanfattning I
Abstract II
1. Introduktion 1
1.1 Livsmedelsfett 1
1.2 Processning av vegetabiliska oljor 3
1.3 Interesterifiering 6
1.4 Syfte och frågeställningar 12
2. Metod 13
2.1 Intervjuer: Användning av interesterifiering i Sverige 13 2.2 Litteraturgenomgång: Möjliga hälsoeffekter av interesterifiering 14
3. Resultat 16
3.1 I vilken utsträckning används interesterifierade fetter vid industriell tillverkning av matfettsblandningar och margarin som säljs och konsumeras i
Sverige? 16
3.2 Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion
av interesterifierade fetter? 18
4. Diskussion 25
4.1 Utvärdering av metoder 25
4.2 Tolkning av resultat 26
5. Slutsatser 30
6. Referenser 31
Bilagor 34
Bilaga 1 – Intervju 34
Bilaga 2 – Skriftligt och muntligt samtycke 35
Sammanfattning
Livsmedelsfett är en viktig energikälla för människor och konsumeras främst i form av triglycerider, bestående av en glycerolmolekyl och tre fettsyror av varierande antal dubbelbindningar och längd. Hälsomässigt är det fördelaktigt att konsumera enkel- och fleromättat fett framför mättat fett, för att minska risken att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar. Genom att modifiera flytande vegetabiliska oljor så kan de omvandlas till fasta fetter med fler användningsområden, som till stor del kan ersätta animaliska fetterna innehållandes en högre halt mättat fett.
Partiell härdning av fett var den mest använda modifieringsmetoden fram till att det blev känt att transfett, som bildas under processen, utgör en hälsorisk. Metoden som till stor del har ersatt den partiella härdningen är interesterifiering (IE) vilket innebär att fettsyrorna omfördelas inom och mellan triglycerider, antingen på kemisk eller enzymatisk väg. Fettets konsistens, smältprofil och inverkan på hälsan beror på typen av fettsyra men också av positionen som fettsyrorna intar på glycerolmolekylen, vilket påverkas vid tillverkning av IE-fett. Föreliggande studies syfte är att undersöka hur användningen av IE-fett ser ut i Sverige samt vilka eventuella hälsoeffekter de modifierade fetterna har på människan. Intervjuer utfördes med experter som representerar svenska industrier som tillverkar alternativt använder sig av IE-fett. För att erhålla en vetenskaplig överblick gällande den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter med att konsumera IE-fetter utfördes en litteraturgenomgång.
Med informationen från intervjuerna går det att dra slutsatsen att interesterifiering är en vanligt använd metod för att modifiera fetter som används i olika matfettsblandningar och margarin, men det krävs mer data för att kunna säga i vilken utsträckning det sker. Sammanfattningsvis är interesterifiering av oljor en viktig processmetod för att erhålla livsmedel med önskvärda egenskaper och den nuvarande forskningen tyder på att IE-fett har en neutral effekt på hälsan, men det råder kunskapsluckor för hur effekten av konsumtion under en längre tid ser ut på markörer för kardiovaskulära sjukdomar. Det krävs fler studier för att säkerställa att konsumtion av IE-fett inte är negativt ur ett hälsoperspektiv.
Nyckelord: interesterifiering, triglycerider, hälsa, kardiovaskulära sjukdomar
Abstract
Fats in food is an important energy source for humans and is consumed mainly in the form of triglycerides, consisting of one glycerol molecule and three fatty acids with different numbers of double bonds and length. From a health point of view, it is advantageous to consume single- and polyunsaturated fat over saturated fat, to reduce the risk of suffering from cardiovascular diseases. By modifying vegetable oils, they can be converted into solid fats that have more uses in food products, which can largely replace the solid animal fats.
Partial hydrogenation of fat was the most commonly used modification method until it became known that trans fatty acids, which is formed during the process, poses a health risk. Interesterification (IE) has largely replaced the partially hydrogenated fats, and the principle of the method is that fatty acids are redistributed between the triglycerides, either by a chemical or enzymatic process. The texture, melting profile and health effects of fats in food depends on the type of fatty acid and the position of the fatty acids on the glycerol backbone in the triglyceride, which is affected in the production of IE fat. The purpose of this present study is to investigate the use of IE fats in Sweden and what possible health effects the modified fats have on humans.
Interviews were conducted with experts representing Swedish industries that manufacture or use IE fats in their products. A literature review was conducted to obtain a scientific overview of the latest research on the possible health effects of consuming IE fats.
With the information from the interviews it is possible to summarize that interesterification is a commonly used method for processing fats, but more data is needed to be able to say to what extent it is occurring. Data on the consumption of IE fat in Sweden is also missing, as it is not currently considered a health risk. However, interesterification of oils is an important process method for obtaining foods with desirable properties and current research indicates that IE fat has a neutral effect on health, but there is a knowledge gap for how the consumption over a longer period effects the markers for cardiovascular diseases. More studies are needed to ensure that consumption of IE fat is not negative from a health perspective.
Keywords: interesterified fats, triglycerides, health, cardiovascular disease
1. Introduktion
1.1 Livsmedelsfett
Fett är tillsammans med proteiner och kolhydrater en viktig energikälla för människor och består av essentiella fettsyror som kroppen inte kan tillverka själv. Fisk, mejeriprodukter, nötter, fröer, margarin och matoljor (tex baserad på raps eller oliv) är exempel på råvaror innehållandes en hög halt fett (1). Ett livsmedelsfett innefattar både matfettsblandningar och margarin, vilka skiljer sig åt då de antingen består av en blandning av vegetabiliska- och animaliska fetter respektive enbart vegetabiliska fetter (2). Livsmedelsfett kan delas in i tre huvudtyper; triglycerider, fosfolipider och steroler. Det huvudsakliga intaget av fett består av triglycerider, vilket även är det vanligaste fettet i vår kropp. Triglycerider finns rikligt i smör, margarin och matolja, medan äggula och sojabönor är rika på lecitin som är en av de vanligaste fosfolipiderna. Steroler (tex kolesterol eller växtsteroler) finns i livsmedel med animaliskt ursprung, så som mejeriprodukter och kött (1). I föreliggande studie kommer triglycerider att granskas vidare, eftersom det är den typ av fett som används vid interesterifiering (se stycke 1.3). Den generella uppbyggnaden för en triglycerid består av tre fettsyror som binder till en glycerolmolekyl genom esterbindningar.
Fettsyrorna kan inta tre olika positioner på glycerolmolekylen, där respektive position har en så kallad stereospecifik numrering (sn) 1, 2 och 3 (se figur 1) (3). Fettsyrornas längd och placering i triglyceriden påverkar smältprofil och kristallisation, men även fettets nedbrytning, absorption och upptag i vävnader. Metabolismen av fett kan påverkas av fettsyrornas placering där sn-1 och 3 kan skilja sig från sn-2 (4).
Figur 1 Den generella strukturen för en triglycerid. Fettsyrorna sitter i position sn-1,2 och 3 på glycerolmolekylen.
1.1.1 Fettsyror
Generellt består en fettsyra av en kedja med kol- och väteatomer samt en karboxylgrupp (-COOH) i ena ändan. Fettsyrorna bildar vanligtvis en triglycerid med glycerol genom att fettsyrorna reagerar med alkoholen i glycerol och bildar en ester.
De fettsyror som förekommer främst i både animalier och växter är palmitinsyra och stearinsyra. Palmitinsyra har nomenklaturen C16:0 då fettsyran inte har några dubbelbindningar och en 16 kol lång kolkedja och stearinsyra har inte heller några dubbelbindningar, men har två fler kol vilket generar i nomenklaturen C18:0 (5).
Fettsyrorna kan variera i kedjelängd, antal dubbelbindningar i kedjan, typ av dubbelbindningar (cis/trans) och position på glycerolmolekylen och samtliga nämnda variationer har en inverkan på fettets egenskaper, såsom smält- och kokpunkt (6).
Kedjelängden kan variera mellan 4–22 kolatomer och mättnadsgraden varierar från mättad, enkel- eller fleromättad. En mättad fettsyra innehåller inga dubbelbindningar och den fria rotationen kring samtliga enkelbindningar bidrar till att fettsyrorna kan packas tätt inom triglyceriden och bilda många van der waals interaktioner med andra triglycerider. Omättat fett består däremot av en eller flera dubbelbindningar och kan erhålla konfigurationen cis eller trans, vilket innebär att kolkedjorna vid dubbelbindningen befinner sig på samma eller motsatt sida om varandra (1). En fettsyra i trans-ställning liknar det mättade fettet, då det erhåller en konformation som möjliggör att triglyceriderna kan packas tätt (se figur 2) (6).
1.1.2 Rekommendationer angående olika typer av fetter
Det är fördelaktigt ur ett hälsoperspektiv att ersätta livsmedel innehållandes en hög halt mättat fett (tex mejeriprodukter, korv och bacon) till produkter bestående av mer omättat fett med dubbelbindningar i cis-ställning (tex raps- och olivolja), då risken att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar minskar (6). Transfett kan bildas naturligt hos idisslande djur, men kan även framställas industriellt genom härdning (se stycke 1.2.1.1) (7). Det är numera känt att transfett har en negativ inverkan på lipoproteiner i serum och även att risken att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar ökar vid konsumtion (8). I USA började industriellt framställda transfetter konsumeras 1911 och runt 1920 ökade dödligheten av hjärtsjukdomar och fortsatte att öka till slutet av 1960-talet. Den största tillverkningen och konsumtionen av transfett var på 60-talet.
Storbritannien har likvärdiga data för samband mellan konsumtion av transfett och ökad dödlighet i hjärtsjukdomar (9).
1.1.2.1 Rekommendationer angående maximalt intag av transfett
Enligt EFSAs rapport ”Scientific and technical assistance on trans fatty acids” (10) från 2018 rekommenderar WHO att transfett inte ska överskrida 1 % av det totala energiintaget, medan ett så lågt intag som möjligt förespråkas av EFSA. Sverige följer de nordiska näringsrekommendationerna (NNR) som, likt EFSA, rekommenderar ett så lågt intag som möjligt. Förordning (EU) 2019/649 (7) trädde i kraft den 15 maj 2019 och innebär att transfetter, som inte förekommer naturligt i animaliskt fett, ska
begränsas till 2 % av det totala fettintaget. Det gäller för livsmedel som är avsedda till slutkonsument eller till detaljhandeln. För att livsmedelsproducenter ska hinna ställa om får livsmedel fortsätta att släppas ut på marknaden, trots en hög halt av transfett, fram till den 1 april 2021 (7). Nyckelhålsmärkta livsmedel har haft begränsningen som motsvarar förordningens krav gällande transfetter sedan 2009 (11). Det genomsnittliga intaget av transfett i Sverige år 2012 motsvarar 1,7 gram per person och dag, eller 0,5 % av energiintaget (12). I USA klassades konsumtion av industriellt framställda transfetter år 2015 som osäkra ur ett hälsoperspektiv. Ett förbud mot partiell härdning trädde i kraft den 18 juni 2018, men får pågå fram till den 1 januari 2021 för att livsmedelsproducenter ska hinna ställa om (13).
1.1.2.2 Rekommenderat angående intag av mättade- och omättade fettsyror
I Sverige följs de nordiska näringsrekommendationerna (NNR), där den senaste versionen är från 2012 (14). För fettsyror rekommenderas att den största delen av energiintaget (E %) ska bestå av cis-enkelomättade fettsyror, vilket bör vara omkring 10–20 %. Intaget av fleromättade fettsyror i cis-ställning bör vara 5–10 E %, varav omega-3-fettsyror bör bidra med åtminstone 1 E %. De mättade fettsyrorna bör inte överskrida 10 E % och som nämnt tidigare bör transfettsyrorna vara så lågt som möjligt. Mängden totalt fett är rekommenderat att ligga i intervallet 25–40 % av energiintaget i kosten, varav det enkel- och fleromättade fettsyrorna i cis-ställning bör utgöra två tredjedelar av det totala intaget av fettsyror (14).
Figur 2 Fettsyror bestående av 18 kol med varierande mättnadsgrad och konfiguration. De tre fettsyrorna föreställer a) elaidinsyra (18:1) som innehåller en trans-dubbelbindning, b) stearinsyra (18:0) och c) linolensyra (18:2) som innehåller två cis-dubbelbindningar.
1.2 Processning av vegetabiliska oljor
Det som skiljer ett fett från en olja är om det är fast respektive flytande i rumstemperatur, vilket beror på att ett fast fett består av en högre andel mättat fett.
Genom processer som påverkar antalet dubbelbindningar i en olja så kan en förbättrad konsistens, ändrad smältpunkt och förlängd hållbarhet erhållas. Det möjliggör att vegetabiliska oljor kan omvandlas till nya livsmedel som margarin (1). Palmolja följt av sojaolja och rapsolja är de oljor som det produceras mest utav i världen (15).
Vegetabiliska oljor är en relativt billig råvara som består av hälsosamma fettsyror och de är fördelaktiga att konsumera ur ett miljöperspektiv, i jämförelse med fett från ett animaliskt ursprung som har en större påverkan på klimatet (16). Palmolja är dock en omdiskuterad källa till fett delvis på grund av att produktionen av olja orsakar skövling av regnskog. En ersättning av palmolja med exempelvis kokos- shea- eller sojaolja skulle leda till en större markanvändning, vilket inte är något som rekommenderas av världsnaturfonden (WWF). Utveckling av en ansvarsfull och hållbar palmolja är därför nödvändigt, vilket livsmedelsproducenter och konsumenter kan bidra med genom att endast köpa certifierad palmolja enligt RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil) alternativt ekologisk palmolja (17).
1.2.1 Modifieringsmetoder för livsmedelsfett
Modifieringsmetoder som finns att tillgå för att processa livsmedelsfett är partiell- och fullständig härdning, interesterifiering, blandning och fraktionering (6).
1.2.1.1 Partiell- och fullständig härdning
Partiell härdning började utföras eftersom det var ett billigare och hälsosammare alternativ för animaliska fetter (18). En partiell och fullständig härdning innebär att det sker en hydrogenering, där vätgas adderas med hjälp av en metallkatalysator för att reducera dubbelbindningarna i det omättade fettet. Vid partiell härdning är det endast vissa av dubbelbindningarna som hydrogeneras och i denna process kommer en viss andel av dubbelbindningarna att isomeriseras från cis-ställning till trans- ställning. Ett livsmedel innehållandes partiellt härdat fett består med andra ord av en varierande mängd transfett, medan ett fullständigt härdat fett endast består av mättat fett på grund av att samtliga dubbelbindningarna reducerats (19).
Som nämnts tidigare liknar transfett och mättade fettsyror varandra eftersom de kan packas tätare med andra fettsyror inom och mellan triglycerider på grund av sin konfiguration. Det leder till ökade van der Waals-krafter och därmed en förhöjd smältpunkt på fettet. Smältpunkten minskar ju mindre packade fettsyrorna är, vilket kan ses vid jämförelse mellan den mättade fettsyran stearinsyra (18:0) med en smältpunkt på 63,9°C, trans-fettsyran elaidinsyra (18:1) med en smältpunkt på 45°C och cis-fettsyran linolsyra (18:2) som har en smältpunkt på 13–14°C (9). En översikt över fettsyrorna bestående av 18 kolatomer, men med varierande mättnad och konfiguration kan ses i figur 2.
1.2.1.2 Interesterifiering och blandning
Den partiella härdningen var den vanligaste modifieringsprocessen att använda för oljor, fram till att det blev känt att transfett orsakar en hälsorisk (20). En vanlig ersättningsmetod för de partiellt härdade fetterna är interesterifiering, vilket innebär att det sker en omfördelning av fettsyror inom och mellan triglycerider i en olja och vanligtvis ett fullhärdat fett (se stycke 1.3). Det leder till att oljan får en högre andel mättat fett och därmed en fastare konsistens, vilket bidrar till att vegetabiliska oljor kan användas till livsmedel som margarin. För att höja halten omättat fett, men samtidigt bevara de önskvärda egenskaperna, kan IE-fett blandas med en olja efter interesterifieringen. I ett test där IE-palmolja blandats med rapsolja (proportionerna 75 % respektive 25 %) jämfördes med en icke modifierad palmolja, resulterade det i att det var fördelaktigt att konsumera IE-palmolja som blandats med rapsolja ur ett hälsoperspektiv. Det beror på att den IE-palmolja som blandats med rapsolja hade en likvärdig smältprofil som den icke modifierade palmoljan, men bestod av 20 % lägre andel mättat fett. Smältprofilen är en avgörande faktor för att ett livsmedelsfett ska vara omtyckt, då det påverkar upplevelsen av fettet i munnen (6).
1.2.1.3 Fraktionering
Fraktionering av ett livsmedelsfett innebär att fettet delas upp beroende på smältpunkt, vilket innebär att flytande och fasta fraktioner kan separeras från varandra och användas till önskade produkter (21). En vanlig olja som fraktioneras är palmolja, där den flytande fraktionen ”palm-olein” och den fasta fraktionen ”palm-stearin”
erhålls (22).
1.2.2 Konsumenters kunskap om livsmedelsfett och modifieringsmetoder Berry et al. (6) presenterar en undersökning som utfördes under april 2019 där 2062 vuxna britter fyllde i en internetbaserad enkät angående deras attityd till olika typer av fetter och modifieringsmetoder. Det visades att det var knappt 5 % som visste vad IE-fetter var. Mättade fetter och omega 3 var de typer av fett som befolkningen var mest medvetna om då nästan 90 % fyllde i att de visste vad det var. I samma enkät ställdes även frågan om de ansåg att respektive typ av fett var hälsosamt eller ohälsosamt, se tabell 1, där 73 % angav att de inte visste om IE-fett var hälsosamt eller inte. Det var endast 1 % som trodde att IE-fetter var hälsosamt, medan 18 % ansåg att det var ohälsosamt och slutligen 8 % som varken trodde det var hälsosamt eller ohälsosamt. Omega 3 var det fett där befolkningen var mest överens om dess effekt, då 85 % ansåg att fettsyrorna var hälsosamma, vilket följdes av 69 % som ansåg att mättat fett är ohälsosamt (6).
Tabell 1 Konsumenters kunskap om hälsopåverkan av olika typer av fetter angivet i procent.
Data hämtad från Berry et al. (6).
Hälsosamma Ohälsosamma Varken hälsosamma eller
ohälsosamma
Vet inte
Interesterifierade fetter 1 18 8 73
Partiellt härdade fetter 2 32 18 48
Mättade fetter 3 69 10 19
Fullhärdade fetter 3 40 13 44
Transfetter 4 50 13 33
Enkelomättade fetter 17 23 17 43
Fleromättade fetter 29 17 20 34
Omega 3 85 1 5 9
1.3 Interesterifiering
1.3.1 Varför utförs interesterifiering av fetter?
Interesterifiering (IE) av fett är en metod som används vid modifiering av oljor och fett för att erhålla önskvärda egenskaper på olika typer av livsmedel, såsom högre smältpunkt och en fastare konsistens (6). De fördelaktiga egenskaper som eftersträvas vid en interesterifiering har vanligtvis fetter med animaliskt ursprung naturligt, exempelvis smältpunktsintervallet för ister som befinner sig inom 30–38°C (23).
Livsmedel där IE-fett är vanligt förekommande är matfett, margarin, pålägg, bakverk och kakor. Principen för metoden är att fettsyrorna inom och mellan triglycerider omfördelas, vilket betyder att sammansättningen av fettsyror inte förändras vid interesterifiering utan det sker endast en omfördelning på glycerolmolekylerna (6).
Det bildas inga transfettsyror vid interesterifieringen, vilket är fördelaktigt i jämförelse med att partiellt härdade oljor där fettsyror i trans-ställning är vanligt förekommande (24). Ytterligare en fördel är att mängden mättat fett kan reduceras, då animaliskt fett och mejeriprodukter kan ersättas med oljor innehållandes större andel enkel- och fleromättade fettsyror. Forskning har visat att det finns hälsofördelar med att minska intaget av transfett och mättat fett, då risken att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar sjunker (6). De kardiovaskulära sjukdomarna beräknas utgöra 31 % av samtliga globala dödsfall, enligt WHO (25), och är därför ett betydande hälsoproblem.
1.3.2 Principen för interesterifiering
Triglycerider består, som nämnts tidigare, av en glycerolmolekyl och tre fettsyror med position sn-1, 2 eller 3. Vid interesterifiering ändrar triglyceriders fettsyror position på glycerolmolekylen, slumpmässigt eller specifikt, vilket är en process som kan utföras kemiskt eller enzymatiskt (6). Interesterifieringen sker vanligen mellan ett fett med hög smältpunkt (tex fullhärdad vegetabilisk olja eller fraktionerad palmolja) och en flytande olja. Det är med andra ord både mättade- och omättade fettsyror som omfördelas inom och mellan triglycerider, vilket resulterar i ett modifierat fett med önskvärda egenskaper (8). Två triglycerider som interesterifieras med varandra har möjlighet att bilda flera olika kombinationer, vilket exemplifieras i figur 3. För att processen ska fungera används en kemisk katalysator eller ett lipasenzym. Vid en kemisk IE används främst natriummetoxid som katalysator, vilket resulterar i en slumpmässig omfördelning av fettsyrorna. En enzymatisk IE innebär att främst bakteriellt framställda lipasenzymer nyttjas, vilket kan omfördela fettsyrorna slumpmässigt eller specifikt, beroende på specificiteten hos lipaserna (6).
Vegetabiliska oljor består vanligen av mättade fettsyror i position sn-1 och 3 samt en omättad fettsyra i position sn-2. Vid en interesterifiering förändras detta, då det erhålls en större andel mättade fettsyror i sn-2 (26).
1.3.3 Vilka fetter utnyttjas för interesterifiering?
Interesterifieringen av fett utförs vanligen på en mix av växtbaserade oljor och ett fett som utgör den fasta delen (så kallad ”hardstock”), vilket exempelvis kan bestå av antingen en palmoljefraktion rik på palmitinsyra (C16:0) eller en fullt hydrogenerad sojabönolja rik på stearinsyra (C18:0) (23). En vanligt använd palmoljefraktion är den flytande oljan som benämns för palm-olein och består av cirka 50 % palmitinsyra (C16:0), 40 % oljesyra (C18:1) 10 % linolsyra (C18:2). Palmitinsyra är en mättad fettsyra, vilket inte är fördelaktigt ur ett hälsoperspektiv då det orsakar en högre risk att drabbas av kardiovaskulära sjukdomar (27). Det skiljer sig över världen vilka fetter som vanligen används vid tillverkning av varierande typer av livsmedel,
Figur 3 Ett exempel på en interesterifiering av fett där två triglycerider (1 och 2) bildar nya triglycerider (3–5) där fettsyrorna intagit nya positioner.
innehållandes IE-fett. För olika typer av bakverk använder USA främst stearinsyrarika (18:0) IE-fetter, baserat på sojabönolja, medan det i Europa är vanligast med fetter som är rika på palmitinsyra (C16:0), från palmolja. Vid tillverkning av pålägg används IE-fett rikt på palmitinsyra (C16:0) och linolsyra (C18:2) i både USA och Europa, vilket beror på dess fördelaktiga smältegenskaper.
Ursprungliga källan för fettsyrorna kan antingen komma från animalier (tex mejeriprodukter eller ister) eller från vegetabilier (tex palmolja och sojabönolja) (6).
Se tabell 2 för en översikt över vanligt förekommande fettsyror vid interesterifiering samt dess härkomst.
Tabell 2 Mättade- och omättade fettsyror som vanligen förkommer i oljor och fetter (Data erhållen från Berry et al. (2)
Mättade fettsyror Förekomst
Laurinsyra (C12:0) Dominerande fettsyra i kokosolja
Myristinsyra (C14:0) Kokosolja och mjölkfett
Palmitinsyra (C16:0) Dominerande fettsyra i palmolja, men finns även i djurfett och kokosolja
Stearinsyra (C18:0) Kött och kakaosmör
Omättade fettsyror Förekomst
Oljesyra (C18:1, n-9) Dominerande fettsyra i olivolja, men finns även i rapsolja
Linolsyra (C18:2, n-9) Dominerande fettsyra i solrosolja, men finns även i majs- och sojaolja.
Långkedjade omega-3, EPA och DHA (C20:5, omega-3; 22:6, omega-3)
Fiskoljor
1.3.4 Intag av IE-fett
Det är svårt att veta hur stort intaget av IE-fett är för konsumenter, eftersom det i dagsläget inte finns data på mängden som finns i enskilda livsmedel (8). Det krävs information från experter ute på industrier, eftersom IE-fett vanligen blandas med icke modifierade oljor. Och det går inte att avgöra om produkterna innehåller IE-fett med hjälp av analyser. Genom laborativa analyser går det med andra ord erhålla information om vilken position fettsyrorna har i triglyceriden, men det går inte veta om fetterna är modifierade eller inte (6).
Berry et al. (6) presenterar en analys som utförts genom att kombinera data från ”UK National Diet” och ”Nutrition Survey” med information om vilka produkter IE-fett används till, från olika experter inom industrin. Det resulterade i att det genomsnittliga intaget, för både barn och vuxna i Storbritannien, erhölls till 1,1 % av det dagliga energiintaget vilket motsvarar 2,2 g/dag. Det huvudsakliga intaget av IE- fett består av pålägg följt av bageriprodukter, kex, alternativ till mejeriprodukter och konfektyr. De erhållna värdena är dock inte exakta, utan endast en beräkning för att erhålla ungefärliga intag av IE- fett. Data som representerar intaget av IE-fett i Sverige har inte hittats, men skiljer troligen inte avsevärt mot Storbritanniens.
1.3.5 Livsmedelsinformation: Märkning
Det är inte ett krav att deklarera om ett livsmedel innehåller IE-fett, till skillnad från partiell- och fullständig härdning av fetter som måste anges i innehållsförteckningen både i Europa (28) och USA (9). Det är på grund av att experter inom IE-fett inte anser att det är nödvändigt, då det i dagsläget inte finns några tydliga vetenskapliga belägg för att det skulle innebära en hälsorisk för konsumenten (6). Det är inte tillåtet att använda IE-fett i produkter med KRAV-märkning. Det beror på att KRAV-märkta livsmedel ska vara skonsamt förädlade, vilket varken härdning eller interesterifiering av fett anses vara (29).
1.3.6 Enzymatisk- och kemisk interesterifiering
Det är som nämnts tidigare möjligt att genomföra interesterifiering antingen genom en enzymatisk- eller kemisk väg. Vid enzymatisk IE används lipaser, vilka främst produceras av svamparterna Candidan Cylindracea, Rhizomucor miehei, Mucor miehei och Penicillium roquefortii (8). Beroende på lipasernas specificitet blir interesterifieringen mer eller mindre specifik. Det finns sn-1,3-specifika lipaser, där fettsyran med position sn-2 behåller platsen på glycerolmolekylen, medan fettsyrorna i position sn-1 och sn-3 byts ut. Två exempel på enzymer som används vid interesterifiering är lipaset ”Lipozym RM IM” med ursprung från Rhizomucor miehei som är sn-1,3-specifikt (30) samt lipaset ”Lipolase TM” från svamparten Thermomyces lanuginosus som kan klyva esterbindningar med hög specificitet (26).
Vid den kemiska interesterifieringen sker däremot en slumpmässig omfördelning av fettsyrorna, vilket vanligen sker med hjälp av den alkaliska katalysatorn natriummetoxid (8). En slumpmässig omfördelning av fettsyrorna kan bidra till att en mättad fettsyra intar position sn-2, vilket inte är naturligt för vegetabiliska oljor (se figur 4) (9). Kemisk IE användes kommersiellt redan på 1940-talet (8), medan den enzymatiska interesterifieringen utvecklades först på 1980-talet (6).
Det finns för- och nackdelar med de båda teknikerna, men den enzymatiska interesterifieringen är oftast att föredra framför den kemiska. En enzymatisk IE är fördelaktig för att processen kan fungera vid relativt låga temperaturer, vilket resulterar i mindre oljeförlust och industriellt avloppsvatten samt bibehåller den oxidativa kvaliteten (bevarande av tokoferoler och karotenoider) för den interesterifierade oljan (8). Det sker en naturlig enzymatisk interesterifiering under produktionen av bröstmjölk hos kvinnor (6), vilket kan bidra till att konsumenter kan tycka att det är en ofarlig och ”naturlig” process. En kemisk IE kan resultera i höga oljeförluster och en låg oxidativ stabilitet, med andra ord förlust av tokoferoler och karotenoider från slutprodukten. Fördelen med kemisk IE är att kostnaderna är lägre i jämförelse med enzymatisk IE då utrustning, drift och katalysator (natriummetoxid istället för enzym) är billigare. I Nordamerika nyttjas främst den enzymatiska IE- metoden, speciellt vid framställning av transfettfria matfett och margariner (8), medan den huvudsakliga interesterifieringen i Storbritannien består av den kemiska tekniken (6). Det finns inga officiella data på vilken interesterifiering som används främst i Sverige, men föreliggande studie ska försöka bidra med en uppfattning om hur IE- användningen ser ut.
1.3.6.1 Metod - enzymatisk interesterifiering
Abigor et al. (31) beskriver en metod för enzymatisk interesterifiering som även nyttjats av bland annat Farfán et al. (32). Oljorna som ska interesterifieras blandas i en sluten behållare och ställs ned i ett bad med cirkulerande vatten med temperaturen 70°C under cirka 30 min - 4 h. Cirkulationen av vatten kan ske genom nyttjande av en magnetisk omrörare. Lipas tillsätts därefter till blandningen, vilket vanligen är en halt på cirka 5 % (w/w). För att stoppa reaktionen kan enzymet avlägsnas genom filtrering. Både kemiskt- och enzymatiskt interesterifierade blandningar kan med fördel förvaras i en kväveatmosfär vid 4°C (32).
1.3.6.2 Metod - kemisk interesterifiering
En kemisk interesterifiering av fett utförs vanligtvis enligt följande processbeskrivning. Oljeblandningen som ska interesterifieras värms upp till 60–
120°C under vakuum, för att avlägsna fukt och luft. När den optimala temperaturen uppnåtts för att interesterifieringsreaktionen ska ske tillsätts 0,4–1 % (w/w) av katalysatorn, vilket vanligtvis är natriummetoxid. Under hela processen, som vanligen pågår under 15–60 minuter, är det ett ständigt vakuum samt omrörning av oljeblandningen. För att avsluta reaktionen tillsätts ett ämne för att neutralisera katalysatorn, exempelvis citronsyra, vilket är viktigt för att minska bildningen av tvål.
När reaktionen stannat av ska överskott av det neutraliserande ämnet och katalysatorn avlägsnas och det kan ske genom återupprepade varmvattentvättar. Den interesterifierade oljeblandningen vakuumtorkas därefter och slutligen används ett överskott av vattenfritt natriumsulfat, följt av filtrering för att ta bort de sista resterna
av vatten. Därefter kan den interesterifierade blandningen analyseras för textur samt termiska-, kemiska- och strukturella egenskaper (33).
Den vanligaste katalysatorn att använda vid kemiskt interesterifiering är natriummetoxid (CH3ONa), även kallat natriummetylat (8). Ämnet bildas genom att natrium reagerar med metanol, vilket genererar i natriummetoxid samt vätgas som avlägsnas. I ren form är det är en starkt frätande bas som är vitt, fast och färglöst till utseendet. Natriummetoxid reagerar kraftigt med vatten, men är lösligt i etanol och metanol (34). När en interesterifiering ska utföras tillsätts katalysatorn till triglyceriderna som ska genomgå processen. Den kemiska reaktionen leder till att fettsyror spjälkas från glycerolmolekylen, genom att esterbindningarna bryts. Det råder en jämvikt som bidrar till att nya esterbindningar mellan fettsyrorna och glycerolmolekyler kan bildas, vilket leder till att fettsyrorna därför kan omfördelas inom och mellan triglyceriderna slumpmässigt. Biprodukter som kan erhållas efter en kemisk IE är tvål (natriumsalt av fria fettsyror som finns kvar) och metanol, vilket avlägsnas när IE-fettet genomgår en raffinering för att neutralisera oljans smak och färg. Halterna som kvarstår i IE-fettet är långt under den högst tillåtna halten 10 mg/kg (2). Det bildas även en liten mängd fettsyrametylestrar (FAME) vid reaktionen, eftersom metanol finns närvarande. Sammanfattningsvis är den kemiska reaktionen vid en interesterifiering, katalyserad av natriummetoxid, komplicerad och inte känd i alla detaljer (35).
1.3.7 Analys för identifiering av IE-fett
En vanligt använd analysmetod för att identifiera och kvantifiera fettsyror är gaskromatografi (GC), vilket har varit den huvudsakliga analysmetoden sedan 50- talet (36). Det är då främst fettsyrametylestrar (FAME) som analyseras, vilket är en ester mellan en fettsyra och metanol. Separationen av FAME utförs på analyskolonner med bestämd polaritet och längd och kan därefter detekteras med en flamjoniseringsdetektor (FID). GC-FID är en effektiv metod för att erhålla information om vilka fettsyror som finns närvarande, utan att veta dess exakta position i triglyceriden (37). För att analysera positionen av fettsyrorna efter en interesterifiering krävs en strukturanalys av triglycerider, eftersom IE inte ändrar sammansättningen av fettsyror utan endast positionen (8). Den huvudsakliga analystekniken som nyttjas vid undersökning av fettsyrors positionering är högpresterande vätskekromatografi (HPLC) med kolonner bestående av silverjoner bundna till kiseldioxid, och detektion med hjälp av en massdetektor (MS) (30).
Silverjonkromatografi är en effektiv teknik för att kunna separera cis- och trans- fettsyror från varandra och för analys av olika isomerer av triglycerider (38). När en interesterifiering utförts kan kvalitéten på slutprodukten undersökas genom att exempelvis den oxidativa stabiliteten kontrolleras för fettet, med andra ord hur mycket tokoferoler och karotenodier som bevarats. Vanligen erhålls en minskad oxidativ stabilitet efter utförandet av en interesterifiering, vid jämförelse med den ursprungliga oljan (30).
Wie et al (39) beskriver att för produktion av livsmedel till spädbarn är det viktigt att positioneringen av fettsyrorna är exakt, då man önskar att framställa ett speciellt fett som efterliknar modersmjölken. Det kan utföras genom enzymatisk interesterifiering och kan med fördel analyseras med en silverjonkromatografi, för att studera resultatet av interesterifieringen (38). De vanligaste triglyceriderna i bröstmjölk består av en sammansättning av fettsyrorna oljesyra (O) (C18:1), palmitinsyra (P) (C16:0) och linolsyra (L) (C18:2) med positioneringen OPO eller OPL. Den mättade palmitinsyran befinner sig vanligen i position 2 och omsluts av två omättade fettsyror (39), vilket överensstämmer med den typiska positioneringen för fetter som härstammar från animalier (se figur 4). Det har visats i studier på spädbarn och djur att absorptionen kan öka när palmitinsyra (16:0) och stearinsyra (C18:0) infinner sig i position sn-2 (6).
1.4 Syfte och frågeställningar
Föreliggande studie har som syfte att belysa hur användningen av IE-fett ser ut i Sverige samt vilka eventuella hälsoeffekter de modifierade fetterna har på människan.
De frågeställningar studien kommer utgå från är följande
• I vilken utsträckning används interesterifierade fetter vid industriell
tillverkning av matfettsblandningar och margarin som säljs och konsumeras i Sverige?
• Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion av interesterifierade fetter?
2. Metod
En kombination av intervjuer med experter från livsmedelsindustrin i Sverige och en litteratursökning inom aktuellt område har utförts för att uppnå syftet med föreliggande studie. Målet med intervjuerna var att erhålla en aktuell och tillförlitlig bild av hur användningen av interesterifiering ser ut. Den specifika litteraturgenomgången utfördes för att få en vetenskaplig överblick över vad den nuvarande forskningen kommit fram till gällande hälsorisker med att konsumera IE- fett.
2.1 Intervjuer: Användning av interesterifiering i Sverige
Intervjuer utfördes med experter inom livsmedelsindustrin i Sverige för att kunna besvara på frågeställningen ”I vilken utsträckning används interesterifierade fetter vid industriell tillverkning av matfettsblandningar som säljs och konsumeras i Sverige?”.
För att uppfylla ”Vetenskapsrådets forskningsetiska principer” (40) följdes de fyra grundkraven: informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. För att uppfylla vetenskapsrådets grundkrav skickades ett dokument ut till samtliga experter, före telefonsamtalsintervjuerna ägde rum, för att informera om syftet med projektet samt vilka frågor som skulle ställas. Vid telefonsamtalet upprepades information om syftet med arbetet samt att deras medverkan är högst frivillig och att möjligheten finns att avbryta medverkandet när som helst utan anledning. Experterna blev även tillfrågade muntligt om både de personligen och/eller företaget de representerade önskades behandlas konfidentiellt. Det upplystes även om att samtalet spelades in och att informationen endast kommer användas i forskningssyfte.
2.1.1 Urval
Företagen som kontaktades valdes utefter ett målinriktat urval, vilket innebär att informanter med förutsättningar för att kunna svara på aktuella frågor kontaktades.
Information kring de medverkande i studien kan ses i tabell 3. En avgränsning utfördes genom att endast kontakta företag där interesterifiering av oljor utförs alternativt där IE-fett köps färdigt, men att det utgör en stor del av slutprodukten (tex margarin). En ytterligare begränsning var att företagen som kontaktades skulle vara verksamma och sälja sina produkter i Sverige. För att komma i kontakt med informanterna, som uppfyllde ovannämnda krav, nyttjades delvis personal inom Linnéuniversitetets nätverk. Förutom detta mejlades även företag i Sverige som producerar matfettblandningar och margarin.
Tabell 3 De medverkande informanterna som intervjuades i studien
2.1.2 Datainsamling
Det var totalt 7 företag som blev tillfrågade, både via e-post och telefon, om de kunde medverka i studien. Samtliga företag gav respons, men det var endast två stycken där respons gavs från experter, varav endast en gav begränsad information på grund av att fakta kring deras IE-användning klassades som konfidentiellt. Det var 4 företag som bestod av tillverkare av matfettsblandningar och margarin och där nåddes endast kundtjänst, som skickade vidare frågorna till respektive expert. När det inte erhållits någon respons efter två veckor skickades en påminnelse ut, utan resultat. Den 7:e informanten kontaktades via telefon, men kunde endast ge begränsad information på grund av bristande kunskap kring ämnet. Det utfördes med andra ord endast en fullständig intervju och den genomfördes via ett telefonsamtal. Intervjun varade under 35 minuter och spelades in via dator och mobiltelefon, vilket utfördes i samtycke med informanten. För att erhålla en god ljudkvalitet utfördes intervjun i ett enskilt, ljudisolerat rum.
2.1.3 Databearbetning
När den fullständiga intervjun utförts lyssnades röstinspelningen igenom flertalet gånger och transkriberades samtidigt för att undvika feltolkningar av informationen.
Den erhållna informationen formulerade därefter om, utan att förändra innehållet, för att passa in under resultatdelen. Röstinspelningen var endast tillgänglig för författaren av studien och raderades när arbetet färdigställts. Kontakten med informant 2 var endast genom e-post, vilket möjliggjorde att informationen kunde föras in direkt under resultatdelen. Informant 3 kontaktades genom telefon, men då det rådde en bristande kunskap kring ämnet spelades inte samtalet in eftersom det ansågs vara onödigt.
2.2 Litteraturgenomgång: Möjliga hälsoeffekter av interesterifiering
Det utfördes en litteraturgenomgång för att besvara på frågeställningen ”Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion av interesterifierade fetter”. Studiens syfte belyser användningen i Sverige, men
Medverkande Tillverkar IE-fett eller använder till
slutprodukt
När företaget började använda IE-fett
Företagets antal anställda (cirka)
Informant 1 Tillverkar 1960–70 3800
Informant 2 Använder till slutprodukt - 20 000
Informant 3 Använder till slutprodukt - 31 000
artiklarna som valdes begränsades däremot inte till Sverige eftersom de eventuella hälsoriskerna med IE-fett berör hela världen.
2.2.1 Datainsamling
Inklusionskriterierna var att ”interesterification” eller ”interesterified” skulle ingå bland sökorden, i kombination med antingen ”cardiovascular disease”,
”cardiometabolic risks”, ”health” eller ”palmitic acid”. Artiklarna skulle även finnas tillgänglig som fulltext (open access eller tillgång via Linnéuniversitetet) och vara engelskspråkig samt publicerad under de senaste 10 åren. Ytterligare ett kriterium var att frågeställningen ”Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion av interesterifierade fetter?” skulle kunna besvaras. Databasen som användes var PubMed, se tabell 4 för en översiktlig beskrivning av litteratursökningen.
2.2.2 Databearbetning
Vid sökning med de angivna sökorden studerades därefter samtliga abstract och de artiklar som uppfyllde inklusionskriterierna valdes därefter ut och studerades mer noggrant för att kunna sammanställa ett resultat. De artiklar som saknade ett hälsoperspektiv eller inte fokuserade på interesterifiering valdes bort. Det utfördes totalt 4 litteratursökningar där 11 artiklar valdes ut och ytterligare 1 artikel hittades genom rekommendation från en annan studie.
Tabell 4 Redovisning av litteratursökningen
Datum Databas Sökning Sökord Begränsning Utfall Tillgång
till Fulltext
Valda Artiklar
14/4 PubMed #1 Interesterification
AND Cardiovascular disease
Full text 10 år Människor
Engelska
4 3 3
4/5 PubMed #2 ((interesterified) OR
interesterifications) AND cardiometabolic risks
Fulltext 10 år Engelska
1 1 1
7/5 PubMed #3 ((interesterified[Title]) OR interesterification[Title])
AND health
Klinisk studie Fulltext
10 år Människor
Engelska
2 2 2
14/5 PubMed #4 (("interesterified") OR
"interesterification") AND
"palmitic acid"
Fulltext 10 år Människor
Engelska
14 13 51
1: Det var endast 5 av de 13 artiklarna med tillgång till fulltext som valdes, vilket beror på att de övriga inte bedömdes uppfylla inklusionskriterierna.
3. Resultat
Stycket 3.1 med tillhörande underrubriker representerar den erhållna informationen från intervjuerna med experter från livsmedelsindustrin om användningen av IE, medan resultatet från litteraturgenomgången angående möjliga hälsoeffekter av IE är sammanställt under stycke 3.2 och översiktligt redovisat i tabell 5.
3.1 I vilken utsträckning används interesterifierade fetter vid industriell tillverkning av matfettsblandningar och margarin som säljs och
konsumeras i Sverige?
Enligt informant 1 på ett svenskt livsmedelsproduktionsföretag, med nära 4000 anställda världen över, har de använts sig av interesterifiering sedan 60–70-talet. De alternativa metoderna, fraktionering och hydrering (både partiell och fullständig), använder de också. Informant 1 menar att kombinationen av metoderna är värdefull, då det ger en stor möjlighet att erhålla modifierade fetter med önskvärda egenskaper.
På 90-talet ökade interesterifieringen medan den partiella härdningen minskade, vilket berodde på att forskning visade att transfetter kan ha en negativ inverkan på hälsan. Företagets kunder önskade då modifierade fetter utan transfetter till sina produkter, vilket består än idag. Att det fortfarande utförs partiell hydrering beror på att länder, framförallt utanför Europa, prioriterar ett billigare fett framför att det ska vara fritt från transfett.
Informant 2 som representerar ett företag, med cirka 20 000 personer anställda internationellt, anger att de använder IE-fett i några av sina produkter. Vilka produkter det berör framgår inte då företaget har valt att de delarna i receptet är konfidentiella.
De utför inte interesterifieringen av fett själva, utan köper detta färdigt. Ett företag med 31 000 anställda använder, enligt informant 3, IE-fett i sin produktion av livsmedel. De utför dock inte interesterifieringen själva utan köper det färdigt. På grund av bristande kunskap kring ämnet kan inte utförligare information ges, än att de använder IE-fett.
3.1.1 Vilka livsmedel används de interesterifierade fetterna till?
IE-fett som tillverkas av företaget, som representeras av informant 1, säljs till kunder som representerar många typer av livsmedelsproduktion, till exempelvis bagerier, chokladindustrin, tillverkare av margarin samt fyllnadsfett. Informant 1 förklarar att produkter som nämns för choklad främst består av fettet kakaosmör, men att det får innehålla upp till 5 % av utvalda andra fetter däribland palmolja och shea. Fettet som används för chokladtillverkning får inte genomgå en interesterifiering, då det inte tillåts som förädlingsmetod. Fyllningar i exempelvis en pralin kan däremot bestå av IE-fett. Informant 2 är verksam på ett företag som producerar smör- och matfettsblandningar, viket betyder att de mest troligt nyttjar IE-fett för åtminstone
matfettsblandningar. Informant 3 representerar ett företag som säljer produkter till bagerier och konditorier.
3.1.2 Vad är det som bestämmer hur fetterna ska modifieras?
Det är vad kunderna önskar för typ av modifierade fetter som till stor del styr vilken metod som nyttjas. Innan transfettsyrors negativa hälsoeffekter var känd så användes främst partiell härdning av fetter, då det var en snabb och billig metod som resulterade i lätthanterliga fetter. För att ersätta den partiella hydreringen och därmed undvika bildandet av transfett ökade användningen av interesterifiering av fett, vilket skedde för cirka 30 år sedan. Det användes då en stor mängd palmolja, men på senare tid när palmoljans miljöpåverkan börjat diskuteras, har kunder önskat mer fetter fria från palmolja. Företaget började då använda mer shea, som är en dyrare källa för fett. Den senaste metoden som många företag går över till, enligt informant 1, är att använda ett fullhärdat fett som interesterifieras med en lämplig olja/fett. Ett fullhärdat fett smälter inte i munnen, vilket resulterar i en talgig eftersmak. Genom att interesterifiera det fullhärdade fettet tillsammans med ett fett som har goda smältningsförmågor, exempelvis kokos, erhålls ett fett med önskvärda egenskaper.
Då ett fullhärdat fett interesterifieras med exempelvis kokos erhålls ett fett med hög andel mättat fett. För att reducera andelen mättat fett och samtidigt öka enkel- och fleromättade fettsyror blandas de modifierade fetterna med exempelvis rapsolja, vilket sker efter fullhärdningen och interesterifiering.
Informant 1 menar att förutsättningarna förändras hela tiden, när det gäller vad som är önskvärda fetter. Det är till stor del kunder och konsumenter som styr vilka fetter och tekniker som nyttjas. Då IE-fett inte behöver märkas på innehållsförteckningen är det få konsumenter som känner till tekniken, vilket medför att livsmedelsproducenter i princip inte blir påverkade av konsumenters åsikter.
3.1.3 Analys av IE-fett
Analys av IE-fett genomförs främst genom att studera triglyceridsammansättningen för att kontrollera hur stor andel av fettet som är i fast fas (fastfas-analys). Det är en processkontroll som går snabbt att utföra och används för att försäkra att interesterifieringen genomförts enligt förväntningarna. Gaskromatografi med flamjoniseringsdetektor (GC-FID) används av företaget för att studera fettsyrasammansättningen, vilket utförs genom att metylera fettsyrorna för att därefter analysera dem. Det bidrar inte med information om vilken position fettsyrorna sitter på, men däremot blir koltalet känt och det är en snabb och smidig analysmetod. För att erhålla vetskapen om triglyceriders position av fettsyrorna på glycerolmolekylen används högupplösande vätskekromatografi (HPLC). HPLC kan dock inte användas för laurinsyrarika (C12:0) fettsyror, som finns rikligt i kokos- och palmkärnolja, på anläggningen där informant 1 är verksam. Anledningen är för informanten okänd. Det går med andra ord att få reda på den exakta positionen för fettsyrorna genom att
kombinera HPLC och GC, men vanligtvis analyseras fastfaskurvan för livsmedelsfetter istället då det är en snabbare och smidigare metod.
3.1.4 Är det främst kemisk- eller enzymatisk interesterifiering som nyttjas?
Den kemiska interesterifieringen är den klassiska tekniken, som företaget använde sig av först, menar informant 1. Företaget använder även enzymatisk IE, men eftersom de använder sig av GMO-metoder för att framställa enzymer är den enzymatiska tekniken inte önskvärd av alla kunder. Vid den kemiska interesterifieringen använder de natriummetoxid som katalysator.
3.2 Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion av interesterifierade fetter?
En litteraturgenomgång har utförts för att kunna besvara frågeställningen ” Vad säger den senaste forskningen om möjliga hälsoeffekter från konsumtion av interesterifierade fetter”. Mättade fettsyror i position sn-2 kan innebära att de är mer benägna att tas upp i levern, istället för att lagras som fettvävnad, vilket leder till en ökad LDL-koncentration (6). Då interesterifiering erhåller fett med mer mättat fett i position sn-2 jämfört med naturliga oljor, kan det eventuellt leda till en ökad risk för kardiovaskulära sjukdomar. Hur metabolismen påverkas av IE-fett är för närvarande inte fullständigt klarlagt och det finns få studier som utförts med relevanta fetter som används i samhället (18). De vanligaste undersökta effekterna av konsumtion av IE- fett är därför på markörer för kardiovaskulära sjukdomar, såsom postprandiella tester (vilket betyder att prover tas efter intag av måltid) där lipid- och glukosmetabolism, insulinfrisättning och inflammatoriska svar studeras. En översiktlig sammanfattning av artiklarna kan ses i tabell 5.
3.3.1 Litteratursökning #1
Artikel 1: Finns det ett samband mellan kardiovaskulära sjukdomar och IE-fett?
I USA kunde en ökning av personer som dog av kardiovaskulära sjukdomar ses under perioden 2011–2014 och en hypotes är att det kan bero på konsumtion av IE-fett.
Hypotesen presenterades 2018 av amerikanska forskare (9) i en review-artikel med titeln ”Perspective: interesterified triglycerides, the recent increase in deaths from heart disease, and elevated blood viscosity”. Den ökade dödligheten sammanfaller enligt författarna med att IE-fett till stor del ersatte metoder där oönskade transfettsyror erhölls. IE-fett anses vara säkra ur ett hälsoperspektiv eftersom de påverkar lipoproteinnivån på samma sätt som icke modifierade fetter. Författarna menar dock att det genom bland annat epidemiologiska data går att visa att en förhöjd blodviskositet är huvudorsaken till den ökade dödligheten orsakat av fetter från kosten, och inte på grund av lipoproteiner.
En av slutsatserna författarna beskriver är att det finns för lite information kring produktion och konsumtion av IE-fett. Brist på data medför att det är svårt att fastställa om det finns en association mellan den observerade ökningen av dödligheten av kardiovaskulära sjukdomar och konsumtion av IE-fett. Sammanfattningsvis menar de amerikanska forskarna att interesterifiering kan vara skadligt, då IE-fett orsakar en minskning av röda blodcellers förmåga att ändra form och även en ökad blodviskositet. Författarna menar vidare att det inte är fördelaktigt att byta ut en omättad fettsyra, som avses hälsosammare, mot en mättad fettsyra som är känt för dess negativa effekter på hälsan (9).
Artikel 2: IE-fetter kan eventuellt påverka viktiga hälsoparametrar
Reviewartikeln av Mensink et al. (8) ”The increasing use of interesterified lipids in the food supply and their effects on health parameters” publicerades år 2016 och är ett resultat av en workshop där experter, från bland annat industrin och akademin, samlades för att diskutera IE-fettets effekter på hälsan. Workshopens syfte var att sammanställa de potentiella hälsoeffekterna, både akuta och kroniska, vid konsumtion av IE-fett samt vilka forskningsbehov som finns inom området. De konstaterar att den nuvarande kunskapen inte tyder på att interesterifiering utgör en hälsorisk, men att det krävs fler studier för att mer noggrant undersöka bland annat lipid- och glukosmetabolismen, homeostatiska parametrar och inflammatoriska svar.
Det krävs även fler studier där långtidseffekten för konsumtion av IE-fett undersöks.
Artikel 3: IE-fett påverkar inte lipider, glukos och insulin
Meena et al. (26) publicerade reviewartikeln ”Technological approaches to minimize industrial trans fatty acids in foods” år 2013 med fokus på teknologiska tillvägagångssätt för att minimera industriellt framställda transfettsyror i livsmedel.
Författarna beskriver att de flesta artiklar mellan år 1995 och 2007 erhöll resultatet att det inte fanns några relevanta effekter från konsumtion av kemiskt interesterifierade fetter, vid mätning på markörer i mänskligt blod såsom lipider, glukos och insulin. Liknande resultat erhölls för den enzymatiska interesterifieringen, där flera studier, som publicerades mellan 1995 och 2008, inte erhöll någon signifikant skillnad för nivån av lipider i blodet vid jämförelse mellan icke modifierat fett och enzymatiskt IE-fett. I ovannämnda studier studerades bland annat HDL-, LDL- och triglyceridkoncentrationer. En ytterligare artikel som presenterades i reviewartikeln var en randomiserad, crossoverstudie där de akuta metaboliska effekterna av både kemisk- och enzymatisk interesterifiering studerades och jämfördes mellan personer med och utan fetma. Denna studie kunde inte påvisa några signifikanta effekter för den postprandiella sockerhalten i blodet, insulin- eller kolesterolnivån för någon av grupperna. Däremot ökade den postprandiella triglyceridkoncentrationen drastiskt av den kemiska interesterifieringen för gruppen där personerna hade en fetma. Slutsatsen var att fetterna kan påverka olika beroende på konsumentens hälsotillstånd.
3.3.2 Litteratursökning #2
Artikel 4: Skillnad mellan IE-fett rikt på palmitinsyra (C16:0) och stearinsyra (C18:0)
”Palmitic acid versus stearic acid: Effects of interesterification and intakes on cardiometabolic risk markers— a systematic review” är en systematisk översikt som publicerades år 2020 av van Rooijen och Mensink (3). Långtids- och postprandiella effekter på kardiometabola riskmarkörer av IE-fett, rika på antingen palmitinsyra (C16:0) eller stearinsyra (C18:0) undersöktes i studien. En av slutsatserna som erhölls var att IE-fett rikt på stearinsyra minskar koncentrationen av LDL-kolesterol, vid jämförelse med palmitinsyrarikt IE-fett, vilket är en välkänd riskfaktor för kardiovaskulär sjukdom. Värdena för fastande serumlipider och apolipoprotein verkar inte påverkas av interesterifieringen av fetter rika på nämnda fettsyror.
Författarna avslutar med att poängtera att det krävs fler studier för att undersöka effekten på övriga kardiometabola riskfaktorerna, så som hemostatiska systemet, inflammation och glukos- och insulinhomeostasen.
3.3.3 Litteratursökning #3
Artikel 5: Hormonet glukosberoende insulintropic polypeptid (GIP) reducerades efter intag av IE-fett rikt på palmitinsyra (C16:0) i position sn-2
Artikeln av Shuen-Yeing et at. (24) med titeln ”Interesterified palm olein lowers postprandial glucose-dependent insulinotropic polypeptide response in type 2 diabetes” publicerades år 2018. Studien utfördes på 21 personer med typ 2 diabetes och den postprandiella effekten jämfördes mellan den flytande fraktionen av palmolja vilket benämns för palm-olein (PO) och kemiskt interesterifierad palm-olein (IPO) på följande markörer: tarmhormoner, glukoshomeostas, mättnad samt lipid- och inflammatoriska parametrar. Sammansättningen av fettsyrorna var lika i PO och IPO, men skilde sig i förekomsten av palmitinsyra (C16:0) i position sn-2; PO hade en låg andel (ca10 %) och IPO hade en högre andel (ca 40 %). Det var en randomiserad-, dubbelblind- samt crossoverdesign på studien och deltagarna, som bestod av 6 män och 15 kvinnor, fick äta en måltid bestående av en muffins med hög andel fett och en milkshake. Fettet i muffinsen varierade mellan att bestå av PO, IPO eller kontrollfettet bestående av solrosolja med hög halt oljesyra (C18:1).
Undersökningen resulterade i att det erhölls en signifikant skillnad (P <0,001) för koncentrationen av tarmhormonet GIP (gastric inhibitory peptide), då den var lägre efter intag av IPO-fett jämfört med PO-fett och kontrollfettet. GIP är ett tarmhormon som påverkar den postprandiella utsöndringen av insulin från bukspottkörteln.
Författarna diskuterar att orsaken till de lägre GIP-utsöndring kan bero på att triglycerider med palmitinsyra (C16:0) i position sn-2 eventuellt kan vara mer
lättnedbrytbara. Det kan bero på att lipoproteinlipas har en ökad affinitet för triglycerider med palmitinsyra i positionen sn-2 jämfört med position sn-1 och 3.
Trots att GIP-koncentrationen var lägre påverkades varken insulin- eller glukosresponsen och inte heller andra tarmhormoner. Resterande mätningar på de övriga markörerna visade ingen signifikant skillnad mellan de olika fetterna.
Artikel 6: IE-fett har ingen ogynnsam effekt på insulinresistens, men positionering av fettsyror kan ha betydelse för viktuppgång
Författare från Malaysia publicerade år 2018 artikeln “Interesterified palm olein (IEPalm) and interesterified stearic acid-rich fat blend (IEStear) have no adverse effects on insulin resistance: A randomized control trial” (20). Författarna undersökte effekten av kemiskt interesterifierade fetter, rika på antingen palmitinsyra (C16:0) eller stearinsyra (C18:0), på markörerna insulinresistens, serumlipider, apolipoproteiner och fetma. Kontrollfettet som användes var icke interesterifierad palm-olein rik på palmitinsyra (C16:0). Det var en klinisk studie som utfördes på 85 stycken (64 kvinnor och 21 män) frivilliga och friska men överviktiga, vuxna personer. Studiedesignen var parallell, dubbelblind och personerna delades slumpmässigt in i tre olika grupper, med varierande typ av fett.
Perioden sträckte sig över 8 veckor och mätningar utfördes vecka 0, 6 och 8. När testperioden var slut erhölls resultatet att markörer för insulinresistensen inte erhöll en signifikant skillnad för någon av de testade fetterna. Däremot erhölls en signifikant lägre koncentration av serumnivån av triglycerider för dieten rik på IE-stearinsyra (C18:0) jämfört med IE-palmitinsyra (C16:0) samt en marginell minskning i jämförelse med kontrollfettet. En högre koncentration triglycerider i serumet orsakar en ökad lipogenes i fettvävnaden, vilket kan leda till en ökad vikt. Deltagarna som konsumerade dieten med IE-palmitinsyra bekräftade sambandet mellan en högre triglyceridnivå och en ökad vikt, då testgruppen erhöll både den högsta triglyceridnivån av de tre testgrupperna och en ökad kroppsvikt. En slutsats är att längd på kolkedjan och positionering av fettsyrorna kan spela roll för övervikt och fetma. Det kunde ses då IE-fettet rikt på palmitinsyra (C16:0), med en hög halt av fettsyran i position sn-2 genererade i en ökad triglyceridnivå i serum, vilket orsakar en ökad risk att drabbas av övervikt och fetma. Ökningen av triglycerider kunde inte ses för IE-fettet rikt på stearinsyra eller kontrollfettet palm-olein där sn-2 till stor del bestod av stearinsyra (C18:0) respektive oljesyra (C18:1).
3.3.4 Litteratursökning #4
Artikel 7: Triglyceridmängd större i plasma efter IE-fett i jämförelse med icke modifierat fett
Hall et al. (41) publicerade artikeln ”Modulation of postprandial lipaemia by a single meal containing a commonly consumed interesterified palmitic acid-rich fat blend
compared to a non-interesterified equivalent” år 2017 där de undersökt hur postprandiell lipemi påverkas av IE-fetter som är vanliga i livsmedelsindustrin, vilka bestod av en blandning av palm-stearin (fasta delen av en palmoljefraktion) och palmkärnolja (erhållet genom pressning eller extrahering av palmoljefrö). Det var en dubbelblind, randomiserad interventionsstudie med en crossover som utfördes med 1 veckas ”washout”. Den postprandiella effekten 0–4 timmar efter en måltid, innehållandes 50 g fett som antingen var interesterifierat eller inte, testades på 12 friska män i åldrarna 18–45 år. Förändringar undersöktes för mängden triglycerider i plasman, glukos, GIP, peptid YY (PYY), insulin, magtömning (undersöktes genom att mäta paracetamol-koncentration) och mättnad.
Resultatet som erhölls var att triglyceridmängden i plasman var högre efter intag av IE-fett i jämförelse med det icke modifierade fettet, med en medelskillnad på 41 mmol/L. Samtliga koncentrationer av glukos, GIP, PYY och paracetamol ökade signifikant efter respektive måltid, men det erhölls ingen skillnad för de två olika typerna av fett. Mättnadskänslan däremot upplevdes starkare efter intag av det icke interesterifierade fettet. Sammanfattningsvis påverkades postprandiell lipemi av interesterifieringen av den vanligt nyttjade blandningen av palm-stearin och palmkärnolja. Studien undersökte dock endast den tidiga fasen efter måltid (0–4 h) och skulle behöva kompletteras med ytterligare studier där den senare postprandiella fasen (4–8 h) undersöks.
Artikel 8: IE-fett påverkar inte insulinfrisättning och glukosnivån i plasma
Artikeln “Palmitic acid in the sn-2 position decreases glucose-dependent insulinotropic polypeptide secretion in healthy adults” av Filippou et al. (23) publicerades år 2014. Författarnas hypotes var att palmitinsyra (C16:0) i position sn- 2 eventuellt kan försämra insulinfrisättningen och även öka glukosnivån i plasman.
Det var en randomiserad klinisk studie med crossover-design som utfördes på totalt 50 friska personer (25 män och 25 kvinnor). Deltagarna fick äta en måltid innehållandes bland annat 50 g fett baserat på antingen solrosolja med hög halt oljesyra (C18:1), palm-olein, interesterifierad palm-olein eller ister. Fetternas halt av palmitinsyra (C16:0) i position sn-2 bestod av 0,6; 9,2; 39,1 respektive 70,5 mol %.
Hypotesen fick förkastas då resultaten som erhölls visade att det inte var någon skillnad på responsen för insulin och glukos efter intag av de varierande fetterna. Det visades dock vara en signifikant lägre skillnad för utsöndringen av GIP för fetterna med en högre andel av palmitinsyran i position sn-2 (IE-palm-olein och ister).
Sammanfattningsvis menar författarna att tarmhormoner kan påverkas genom förändring av triglyceridstrukturen, men att det krävs fler studier för att kontrollera dess effekt på längre sikt.
