De smorde sina krås : spår av vegetabilisk olja i keramik från yngre
järnålder
Isaksson, Sven
Fornvännen 2005(100):3, s. [179]-191 : ill.
http://kulturarvsdata.se/raa/fornvannen/html/2005_179
Ingår i: samla.raa.se
Spår av vegetabilisk olja i keramik från yngre järnålder
Av Sven Isaksson, Monika Olsson och Björn Hjulström
Isaksson, S.; Olsson, M. 8c Hjulström, B. 2005. De smorde sina krås. Spår av ve-getabilisk olja i keramik från yngre järnålder. (Traces of vegetable oil in Farly Medieval pottery). Fornvännen 100. Stockholm.
Lipid food residues extracted from pottery from two different parts of an Early Medieval settlement at Tuna, Alsike parish, Uppland, Sweden, have been analy-sed. The results show that there are significantly more traces of oil rich vegetab-les in the potsherds from one part of the seulement than from the other. The results are discussed in terms of chronological change, food resource utilisation, subsistence strategies, food cultural themes, ideological influences, the spatial organisation of subsistence, and different household cultures of food.
Sven Isaksson, Arkeologiska forskningslaboratoriet, Stockholms universitet, SE-106 CJI Stockholm, Sweden
Sven.Isaksson@arklab.su.se
Projekt Kring Hus och Härd, bedrivet vid Arkeo-logiska forskningslaboratoriet (AFL), Stockholms universitet, handlar som titeln antyder om män-niskor kring hus och härd, u n d e r yngre järnål-der. Fokus ligger i stor utsträckning på varda-gen. Projektets filtarkeologiska del behandlar boplatslåmningar i Tuna by i Alsike sn. Upp-land, daterade från yngre järnålder och in i ti-dig medeltid (Isaksson 2003a, s. 285; Isaksson & I Ijulström 2003; Hjulström & Isaksson 2004a). De undersökta boplatslämningarna är såväl rumsligt som kronologiskt nära knutna till det båtgravfält som undersökts här (Stolpe 1895; Arne 1934), och som gjort platsen känd bland arkeologer.
I den yngre järnålderns samhälle kretsade livet på gården mycket kring produktionen av-mat och där hade av-matkulturen en central plats (Isaksson 2000; 2003a). Ett av många sätt att skaffa sig mer fakta om forntida matvanor och matkultur är att analysera lipidrester (nedbrut-na felter, oljor, växer) i keramik (jfr Evershed et al. 2001). När oglaserade kärl används för tillredning eller lagring av födoämnen kan
väts-kor från maten sugas u p p av keramikens porer. De lipidrester som man med hjälp av lösnings-medel kan extrahera ur forntida keramik här-rör från den eller de sista användningarna av kärlet (Craig et al. 2004). Utifrån sammansätt-ningen på lipidresterna kan man uttolka vad kärlet använts till. Denna typ av analyser ingår i projektet och en del av resultaten har redan publicerats (Olsson 2004). I d e n n a artikel vill vi presentera och diskutera en rumslig och möjligen kronologisk skillnad i kerainikanvänd-ningen inom boplatsen vid Tuna by. Denna skillnad ligger i nyttjandet av oljerika vegetabi-lier.
Boplatsen vid l u n a i Alsike
Tuna by är belägen på en låg kulle (ca 16 m.ö.h.) omgiven av Hacka fält. U n d e r yngre j ä r n å l d e r n låg d e n n a kulle vid den norra stranden av en grund vik, som från väster trängt djupt in i land-skapet (fig. 1). I en spridningsbild över fasta fornlämningar avtecknar sig en tämligen väl av-gränsad forntida bygd kring d e n n a vik med en fortsättning kring den innanför liggande sjön
1 8 o Sven Isaksson, Monika Olsson å f Björn Hjulström
Rickebasta \ Trunsta träsk
Fig. i. »Kartor över u n d e r s ö k n i n g s o m r å d e t a) Svealand med sjöar och vattendrag, b) Alsike-Knivstabygden med sjöar och vattendrag. Havsnivån är satt till 5 m över nuvarande havsnivå, vilket motsvarar slutet av yngre järnålder. Den streckade linjen representerar utbredningen av den fornti-da bygd som avgränsas i figur 2. c) Tuna bys närmaste omnejd. Havsnivån är samma som i b). På kar-tan representerar A) O p p g å r d e n , B) Mellangärden och C) Rickebasta. —Maps o f t h e area of inve-stigation. a) Svealand with lakes and rivers, b) Alsike and Knivsta with lakes and rivers. T h e shoreline is set at 5 m a.s.l., representing the situation by the end o f t h e Late Iron Age. T h e dashed line is the limit of Late Iron Age settlement as presented in figure 2. c) Map of Tuna and surroundings. Sea level as in b ) . A is O p p g å r d e n , B Mellangärden and C. Rickebasta.
Fig. 2. Utsnitt ur karta över fasta fornlämningar i Uppland. En avgränsning av den bygd i vilken Tuna by ligger har markerats med streckad grå linje. Efter Ambrosiani i g 8 7 . — Excerpt from a m a p of ancient m o n u m e n t s in Uppland. T h e gray dashed line marks a li-mit in the distribution.
182 Sven Isaksson, Monika Olsson Csf Björn Hjulström
Fig. 3. Litet ringspänne, funnet i schaktet vid Opp-gården, Tuna, Alsike sn. —Small penannular brooch found in the trench at Oppgården, Tuna, Alsike pa-rish.
Fig. 4. Husbyspänne funnet i schaktet vid Mellan-gärden, Tuna, Alsike sn. —A Husby brooch found in the trench at Mellangärden, Tuna, Alsike parish.
Valloxen (fig. i b och 2). Strax väster om Tuna mynnade viken ut i Mälaren och hade direkt-kontakt med Mälardalens och centrala Upplands vattenvägar.
Efter geofysiska och geokemiska undersök-ningar, utförda i samarbete med Kjell Persson (AFL), har flera schakt u n d e r projektets gäng undersökts i Tuna by och i två av dessa har fynd, lager och anläggningar påträffats som är sam-tida med båtgravfältet. Schakten låg 45—50 m isär och benämns i det följande efter n a m n e n på de gårdar på skifteskartan över Tuna by från 1764 inom vilkas rå och rör de var placerade. Arkeologin på platsen erbjuder en u t m a n a n d e komplexitet med många lämningar också från historisk tid.
I schaktet vid Oppgården (fig. ic) har fynd från sen vikingatid och tidig medeltid gjorts i de understa lagren. Bland dessa märks två små ringspännen (fig 3) och en liten spjutspets som kan jämföras med en liknande från grav X på båtgravfältet, daterad till 9 0 0 - 9 5 0 e.Kr. Två kam-mar påträffades också, en sammansatt dub-belkam av en typ som var vanlig från ca 1000 till 1500 e.Kr., och en dubbelkam i ett stycke med
en snarlik parallell i grav VIII, daterad till 1000—1050e.Kr. (Hjulström & Isaksson 2004a). I schaktet vid Mellangärden (fig. ic) är det äld-sta fyndet ett Husby-spänne, funnet i fyllning-en till ett stolphål (fig. 4 ) . Dfyllning-enna typ av spän-nen dateras till 600-talet Några '-IC-analyser har ä n n u inte gjorts, men fyndmaterialet anty-der att boplatsen vid Oppgården anlagts något senare än den vid Mellangärden. I båda schak-ten har även en mängd keramik påträffats. Den dominerande delen av detta material utgörs av Sellings typ AIV (Selling 1955, s. 13), som an-vändes u n d e r större delen av den yngre järnål-dern och ända in i 1200-talet (Bäck 1995). Genom jämförelser av form och gods i skärvor-na har nitton olika kärl kunskärvor-nat identifieras, nio från Oppgården och tio från Mellangärden. Dessa valdes ut för lipidanalys. Därmed erhölls ett jämförbart antal skärvor från två skilda plat-ser inom boplatsområdet
Analys och resultat
Skärvor från mynningen och övre delen av bu-ken föredrogs, då dessa brukar innehålla mest lipidrester (Charters et al. 1993). Prover på
Fig. Sirukturlormeln för R-sitosterol, en sterol som är vanlig i mänga växter och som påträffats i fle-ra av proverna frän Tuna i Alsike. — The chemical structure of B-sitosterol, a sterol produced by many plants and found in several of lhe samples from Tuna, j\lsike par.
HSC
f ^
i * Y ^
\ ^
^ C H j OH"
^ ^ ^ Y °
OHFig. 6. Den fleromättade fettsyran linolensyra kan genom inverkan av värme omvandlas till en oi-(o-al-kylfenyl)fettsyra, i detta exempel 8-(2-butylfcuyl)ok-tansyra. — The polyunsaturated fatty acid linolenic acid may be transformed into aai-(o-alkylphenyl) al-kanoic acid, in this case 8-(2-bulylphenyi)octanoic acid.
mellan 0,5 och i ,5 g, b e r o e n d e på skärvornas storlek, logs genom att pulver frästes loss med kakelfräs vid låga varvtal. Lipidresterna extra-herades ur kerainikpulvret med ett lösnings-medel (kloroform och metanol i volymförhål-landet 2:1) med hjälp av ultraljud. Extrakten preparerades sedan för analys (med bis(irime-tvlsilvl)irilliioracetainid med 10% (v) klortri-metylsilan), vilken utfördes med hjälp av gas-kromatograf] och masspektrometri. F ö r e n mer detaljerad beskrivning av analysförfärandet hän-visas till Isaksson (2000, s. 37-40) och Olsson (2004).
Samtliga prover från Tuna visar spår av sam-mansatta anrättningar. Detta är ett inte helt oväntat resultat då grytan/stuvningen, som per definition är en blandning, var den vanligaste anrättningen u n d e r yngre järnålder (Isaksson
2003a, s. 275). En tydlig skillnad i resultaten mellan de två keramikfynden, Oppgården res-pektive Mellangärden, fanns dock i spåren av vegetabilier. Fytosteroler (t.ex. B-sitosterol, fig. 5) produceras endast av växter och är därför b i o markörer lör fetter av vegetabiliskt ursprung. Spår av fytosteroler påträffades i sju av nio krukskäivor från Oppgården men bara i två av tio frän Mellangärden. Ett x2-test visar att
skill-naden är statistiskt signifikant (x2= 5,74, df=i,
p=o,o2), vilket innebär att risken för att d e n n a skillnad skulle vara ett resultat av d u m p e n är mycket liten.
Många vegetabiliska oljor är rika på fler-omättade fettsyror med arton kolatomer i kol-kedjan, till exempel linolsyra (C,g:s) och lino-lensyra (C,g:3) (siffran efter kolon anger hur många dubbelbindningar som linns i
184 Sven Isaksson, Monika Olsson & Björn Hjulström jan). Fleromättade fettsyror är mycket reaktiva och börjar brytas ned snabbt redan vid nnns-teniperalur (Kmnarathasan e t a l . i g g 2 ) , varför det är mycket ovanligt att dessa påträffas i ar-keologiska material även om det undantagsvis förekommer (Hansson et al. 1993). Eftersom dessa fettsyror är reaktiva bildas det dock en lång rad nya föreningar av dem när vegetabi-liska oljor hettas u p p i samband med matlag-ning (Artman & Alexander i g 6 8 ) . En av des.sa produkter är oi-(o-alkylfenyl) fettsyror (fig. 6; Artman & Alexander 1968, s. 644; Matikainen et al. 2003, s. 5671J, vilka är stabila över arkeo-logiskt relevanta tidsrymder (Hänsel et al. 2004; Olsson & Isaksson, manus). Det är främst fettsyror med tre dubbelbindningar, i detta läll linolensyra (C,g:3), som bildar dessa för-eningar (Matikainen et al. 2003; Hänsel et al. 2004). Trots att fettsyrans kemiska struktur förändrats har slutprodukten samma antal kol-atomer som den ursprungliga fleromättade fettsyran. I materialet från Oppgården fanns spår av o)-(o-alkylfenyl)fettsyror uppbyggda av-arton kolatomer i åtta av nio prover och i pro-verna från Mellangärden fanns spår i tre av tio. Även d e n n a skillnad är statistiskt signifikant (X2 =6.°5. df=i, p = o , o i ) . Nutida livsmedel
som innehåller mycket linolensyra per vikten-hel är t.ex. linfrö, sojaolja och valnötter (Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas version 04.1.1).
Om man finner långkedjiga ketoner bland lipidresterna är detta ett positivt belägg för att ett keramikkärl använts lör tillagning av föda ined hjälp av värme (Evershedetal. i g g 5 ) . Fria fettsyror från maten binds samman och bildar dessa ä m n e n u n d e r avgivande av vatten och koldioxid. Ketonerna har vanligen mellan 2g och 35 kolatomer. Detta beror pä att var och en av dem bildas av två av de i maten vanligast fö-rekommande fettsyrorna som är uppbyggda av mellan 14 och 18 kolatomer. Till exempel bil-das en keton med 33 kolatomer när en fettsyra med 16 (pahnilinsyra) och en med 18 (stearin-sv ra) kolatomer binds samman:
C. 6H 3202+ C. 8H 3602 -» C3 3Ho 60 + ( X V H20
Denna typ av föreningar har påträffats i sex av
nio skärvor från Oppgården och i tre av tio skäivor från Mellangärden. Skillnaden är inte statistiskt signifikant (x'2=2,3i, df=i, p = o , i 3 ) ,
men i samtliga prover där långkedjiga ketoner påträffats finns även co-(o-alkylfenyl) fettsyror. Båda typerna av ä m n e n kräver värme för att bil-das. Frånvaro av co-(o-alkylfenyl) fettsyror be-höver därför inte innebära ursprunglig frånva-ro av flefrånva-romättade fettsyfrånva-ror, bara att flefrånva-romät- fleromät-tade fettsyror inte hettats u p p i tillräckligt hög grad.
Folk ning
Det linns alltså signifikant mer lipidrester av til-lagade oljerika vegetabilier i materialet från Oppgården än i materialet från Mellangärden. Detta indikerar en rumslig uppdelning av kärl-användningen på platsen u n d e r yngre järnål-der vare sig de unjärnål-dersökta ytorna var olika de-lar av en och samma e n h e t / h u s h å l l eller ut-gjorde två separata. Emellertid antyder fynd-materialet att lämningarna vid Mellangärden kan vara äldre än de vid Oppgården. Därför kan man i skrivande stund inte utesluta en kro-nologisk skillnad. Detta skulle i så fall innebära en ökning av användningen av någon oljerik växt u n d e r loppet av den yngre j ä r n å l d e r n vid Tuna. Utifrån vad man vet om odling u n d e r yngre järnålder torde de främsta kandidaterna vara lin (Linum usitatissimum) och hampa
(Can-nabis sativa), där linfrö har högst andel lino-lensyra (C,g:3) (Oomah et al. 2002, s. 38; Hansson et al. 1993). Även frön från oljedådra (Camelinasativa) är oljerika men innehåller nå-got mindre fett än lin, och oljedådra har främst använts u n d e r äldre järnålder (pers. medd. Ann-Marie Hansson 2 0 0 4 - 1 0 1 4 ) . Både lin och hampa har odlats både som oljeväxter och som spånadsväxter.
Spår av odling i landskapet
Invid Rickebasta träsk strax nordost om Tuna ligger Rickebasta säteri. Där finns ett par grav-fäll med högar och runda stensättningar samt ett par möjliga busgrundsterrasser enligt forn-lämningsregistret (fig. i c ) . De äldsta skriftliga beläggen för namnet Rickebasta är från 12711-talet och namnet är fornsvenskt (Hellberg 1 gg 1). Finligt Hellberg innehåller förleden adjektivet
annat ord än bast som vi känner som beteck-ning på de till tågvirke m.m. tjänliga växtfib-rerna innanför barken på vissa träd, främst lind» (Hellberg i g g i ) . Även om o r t n a m n e t har med just träd alt göra och i synnerhet lind, som Hellberg menar, så finns i landskapet ett ålderdomligt ortnamn med anknytning till produktion av vegetabiliska fibrer, bast. Ordet är allinängermanskt och förekommer stim bå-de för- och efterled i många ortnamn (Hell-berg 1991). I samband med arkeologiska un-dersökningar i början av 1990-talet i Knivsta sn bar pollenanalyscr utförts av prover från Trtin-sta träsk (Ranheden i g g 7 ) . Denna våtmark lig-ger omkring lie kilometer öster om Rickebasta
(lig. i b ) . I pollendiagrammet kan man se att linden (Tilia) för en allt mer tynande tillvaro från början till slut och utgör endast en ringa andel i den del av diagrammet som omfattar den senare delen av den yngre järnåldern.
Angående d e n n a del av pollendiagrannnel skriver Ranheden ( i g g 7 , s. 3g): »Av diagram-mets översta del förefaller det som om cerea-lier odlats i lägre omfattning, och istället finns tecken på att man odlat humle eller hampa. Tämligen intressant i diagrammets övre del är nämligen den påtagliga ökningen av pollen från h u m l e / h a m p a (Cannabaceae). Detta skulle kunna vara spår av t.ex. humleodling u n d e r vi-kingatid, eller kanske ä n n u hellre medeltid då hunilehanteringen var ekonomiskt viktig. Det kan emellertid även ha varit hampa som odlats, eller bägge delarna.» Enligt pollendiagrammet tog d e n n a ökning sin böljan på ca 35 cm djup och nådde maximum på ca 15 cm djup. Det översta '4G-provet som analyserats är taget på 26 cm djup och ger en kalibrerad datering med e t t a 1111646—861 e.Kr. (Ranheden 1997,8.38). Pollen från humle och hampa är tyvärr svåra att skilja åt. Men ökningen av Cannabaceae-pollen i Trunsta träsk sammanfaller i tid med en kraf-tig expansion av hanipodlingen, gemensam för de flesta pollendiagram som visar spår av ham-pa, vilken infaller 600—1000 e.Kr. (Pedersen & Widgren 1998, s. 381 fj. Hampans frön inne-håller 20-30% olja (Oomah et al. 2002, s. 33), så här finns åtminstone ett kronologisk) sam-band med resultaten av analysen av lipidrester
sträckning är självpollinerade (Osvald 195g, s. 201, 235), lämnar tyvärr få spår i pollendia-grain.
Den bästa j o r d m å n e n för hampa är en fuk-tig men väl dränerad, mycket mullrik, bördig lättlera eller lerig sandjord. Bra är också kväve-och kalkrik, väl förmultnad kärrtorvjord (Os-vald 1959, s. 578). Linet trivs på lerjordar, bå-de styvare och lättare, och kan även odlas på in-te alltför torra sandjordar och mulljordar (Os-vald 1959, s. 202). Lerjordar råder det ingen brist på kring Tuna. Oljedådran a r e n anspråks-lös växt när det gäller j o r d m å n och kan till och med odlas på magra sandjordar (Osvald 1959, s. 236). På dessa g r u n d e r kan man alltså inte utesluta någon av de tre växterna. Men då olje-dådra odlats främst u n d e r äldre järnålder kon-centrerar vi oss i del följande på hampa och lin.
Hampa och lin
Hampa har odlats i Västeuropa och i Sverige åt-minstone sedan äldre järnåldern, och allmänt främst av tre orsaker: för sina fibrer, för tilja ur fröna samt lör växtens narkotiska egenskaper (Bouby 2002, s. 8g ff; Pedersen & Widgren i g g 8 , s. 382). Linodlingar belagd sedan yngre bronsåldern i Sverige (Welinder igg8,s. 74—75). I historisk lid har hampfrö använts i mat och medicin och som djurfoder, och den ur fröna pressade oljan har använts till bläck och ytbehandling av nä dä oljan är torkande. Som niänniskoföda är hampfrö intressant då det har föreslagits att hanipfröoljaii är perfekt ba-lanserad när det gäller proportionerna av de för människan cssentiella fettsyrorna linol-och linolensyra (förhållandet 3:1; O o m a h et al. 2002, s. 33). Fynd av hampfrö har gjorts i Ose-bergsgraven i Norge. Hamplröolja innehåller inga narkotiska ä m n e n , varför d e n n a aspekt kan uteslutas här.
Även linoljan är torkande och har använts såväl för ytbehandling som till bindemedel för färg. Linfrö ingår i flera av de bröd som påträf-fats i gravar på Björkö (Hjelmqvist 1 g84; Hans-son i g g ö ) . De äldsta fynden av linnetyger i Sverige är från 200-talet och från och med ooo-talet blir dessa allt vanligare (Pedersen & Wid-gren 1 gg8, s. 381). I medeltida skriftliga källor
186 Sven Isaksson, Monika Olsson åf Björn Hjulström från östra Tyskland finns uppgifter om en sop-pa av hamp- och linfrö, och från slaviskt områ-de uppgifter om en tjock grötaktig soppa på linfrömjöl, b ö n o r och brännässlor (von Stokar
1 9 5 1 , 8 . 6 1 ) .
Hampa och sjöfart
Ökningen av hampodling u n d e r yngre järnål-der kan inte bara förklaras av hampfröets när-ingsmässiga egenskaper. Hampans stjälk har i sin yttre del 3—4 m långa bastfibrer som har stor motståndskraft mot väta. De har mycket hög dragstyrka och är särskilt lämpliga till gro-va vägro-var, segelduk, tågvirke, linor och grogro-va nät. Från Danmark och Norge finns vikingatida fynd av textil där hampa ingått i väven, och i Osebergsgraven fanns vävfragment av hampa tolkade som segel (Pedersen & Widgren i g g 8 , s .38 i f ) .
Det finns en koppling till sjöfart i och med hampbastens goda vattentålighet och dess tra-ditionella användning till segelduk och tågvir-ke. Här blir ytterligare en relation i tiden in-tressant. I samband med arkeologiska under-sökningar för motorvägen E4 vid Sommaränge och Fullerö i Uppland 2 0 0 2 - 0 3 påträffades stora ( 7 - g m diam., >2 m djupa) trattformiga gropanläggningar. Genom geokemiska analy-ser av biomarkörer, utförda som ett samarbete mellan grävande instanser och projektet Kring Hus och Härd, har vi kunnat konstatera att des-sa gropar använts för tjärframställning (Hjul-ström et al. i tryck). De är daterade genom '4Canalys till perioden 600—1100 e.Kr. i n l ä g g -ningarnas storlek antyder en storskalighet ut-över husbehovsbränning i jämförelse med de mindre (0,5—1,3 m diam.) liknande anlägg-ningar som finns från äldre järnålder (Hjul-ström & Isaksson 2004b).
Skepp och sjöfart var u n d e r vikingatiden av såväl social som affärsmässig vikt (jfr Varenius i g g 2 ) . Möjligen återspeglar den ökade hamp-odlingen och den mer storskaliga tjärfram-ställningen u n d e r vendeltidens och vikingati-dens gång indirekt en intensifiering av sjöfar-tens betydelse på alla plan. Vikten av sjöfart och den tillhörande expansionen av hampodling-en är hampodling-en möjlig förklaring till varför kosthampodling-en för-ändrades över tiden vid Tuna. Men det finns
inget tvingande i att man börjar äta lin- eller hampfrö bara för att man odlar lin eller ham-pa för deras bast.
»...Det var alltså mänga fötter som Skallngrims hushållning hade att stå på...»
Skeendet blir förståeligt först i ljuset av det mat-kulturella temat kring den gode hushållaren (Isaksson 2002, s. 72 f; 2003a, s. 273 f, 281 fj. Att vara en god hushållare, att vara om sig och kring sig, var en grundförutsättning för att kunna del-ta i den tävling om gott anseende som före-skrevs av gästfrihetens nyckelscenario (Isaks-son 2003a, s. 282). Att basera sitt hushåll på många resurser är något man väljer och där-med en där-medveten strategi.
En fördel med d e n n a strategi är att man blir mindre sårbar om en resurs skulle slå fel vil-ket ger en beständighet åt maten som maktre-snrs (jfr fsaksson 2000, s. ig—21, 5g—61). Men mångsidighet i resursutnyttjandet har också baksidor då detta kräver mer organisation, för-valtning och samarbete. En god strategi för att minska kostnaderna för användandet av en maktresurs som kräver samarbete är institutio-nalisering (jfr Korpi 1985), där gästabudet fö-reslagits som en sådan institution vad gäller mat u n d e r yngre järnålder (Isaksson 2000, s. 22 f, 59 f). Gästabudet betraktas ur detta per-spektiv som en normativ form av redistribu-tion. Men även gästabudet förutan, i en mer rätt-fram och vardaglig form av redistribution (jfr t.ex. Polanyi 1968) är maten trots allt en makt-resurs. Mat är något centralt för människor vare sig man betraktar ätandet kulturellt eller som något rent biologiskt.
Panem nostrum quotidianum da nobis hodie En annan aspekt som kan ha påverkat skeendet ligger på det ideologiska planet. Den antika matkulturen kring Medelhavet definierades av civilisationens växter - oliver, vete och druvor (jfr Montanari igg4) - medan den medeltida inatkulturen i nordvästra Europa har sina röt-ter lokalt och i den yngre järnåldern (Isaksson 2003a). Men på det ideologiska planet kom den medeltida matkulturen att influeras av kontakten med kristen ideologi vilken är starkt färgad av sitt ursprung kring Medelhavet. I den
dukteren särställning (Isaksson 2003a, s. 274 ffj men i och med införandet av kristendomen skedde en kvalitativ ideologisk förskjutning när biotets kött och öl byttes ut mot nattvardens bröd och vin (jfr Isaksson 2003b; Montanari
!994. s- »5 **)•
Den kristna ideologin för med sig ett tan-kegods där vegetabilierna har en mer central ställning i jämförelse med den föregående hed-niska ideologin (Isaksson 2002; 2003b; i tryck). Detta får dock inte förstås som att vegetabilier saknades i den hedniska ideologin (jfr Ström 1985, s. 188 f; Clunies Ross i g g 8 , s. 143, 284; Viklund i g g 8 , s. 153 ff; Hansson & Bergström 2002 s. 53 f; Isaksson 2003a, s. 283). Detta öpp-nar för ytterligare en möjlig förklaring till den ökade användningen av oljerika växter över ti-den i födan i Tuna - ökade kontakter med kris-ten ideologi till den grad att det påverkat sam-mansättningen av vardagsmaten.
»Jag har trefulltrui: den ene är min penningpung, den andre är min yxa, den tredje mitt visthus...» Utifrån resultat av markkemiska analyser och analys av lipidrester i keramik har visthus (Isaks-son et al. 2004,s. 32o),kokhus (Isaks(Isaks-son 1998) samt andra byggnader med speciell funktion kopplad till hantering av vegetabilier (Isaksson 2003a, s. 283) urskiljts på boplatser från yngre järnålder. Detta visar att det fanns en rumslig organisation på boplatserna i fråga om födo-hanteringen. O m det skulle visa sig att kera-mikmaterialen från Mellangärden och Opp-gården är helt samtida skulle även de i d e n n a artikel diskuterade resultaten peka på en rums-lig variation snarare än en kronologisk. Detta förutsatt att det inte rör sig om två olika men samtida enheter eller hushåll.
Bebyggelsen vid Oppgården är knuten till hanterandet av växter som producerar oljerika frön. Då samtliga skärvor visar spår av bland-ningar (grytor/stuvbland-ningar) finner vi det svårt att knyta detta till någon företeelse som enbart är baserad på hanterandet av vegetabilisk föda. Bland fynden från Oppgården finns en bit av en sländtrissa vilket visar på textilproduktion. Om de b o e n d e här hade som en av sina upp-gifter att ansvara för textilarbete har nian haft
nas frön. Men även vid Mellangärden har vi funnit ett fragment av bränd lera som kan kom-ma från en sländtrissa.
En annan rumslig aspekt är att resultaten kan återspegla olika kärlanvändning på olika delar av boplatsen. Att skillnaden i ketoninne-hållet mellan Oppgården och Mellangärden inte är statistiskt signifikant kan vara ett resul-tat av att antalet prover är för litet för att skill-naden skall kunna säkerställas. Man får dock räkna med möjligheten att skillnaden mellan Oppgården och Mellangärden är ett resultat av att keramikkärlen använts på olika sätt, d.v.s. mer respektive mindre uppvärmning. En möj-lig tolkning är att bebyggelsen vid Mellan-gärden i större utsträckning var knuten till för-varing av mat, medan den vid Oppgården hade mer med tillredning av mat alternativt med ätandet av tillredd mat att göra.
Fet mat har generellt sett hög status som fö-da (Wiessner 1996, s. 6 ) . Ett hedniskt drag i at-tityden till ätandet är den positiva synen på för-mågan att kunna äta mycket (Montanari 1994, s. 22). Också de tidigmedeltida kungar som finns beskrivna i kontinentala källor är ofta korpulenta herrar med uttalad fysisk pondus vilket i enstaka fall även påverkat deras till-namn, som den frankiske 800-talskungen Karl III den tjocke (Harrison 2002, s. 42 ffj, Ludvig VI den tjocke av Frankrike (1081-1137) eller den svenske 1100-tolsjarlen Folke den tjocke. Synen på rondör var u n d e r yngre järnåldern mycket mindre negativ än den är idag. Fin mat var fet mat. Att man kryddat grytorna med mer fett, låt vara från vegetabilier, vid Oppgården än vid Mellangärden kan därmed ses som ett tecken på högre status. Bebyggelsen vid Opp-gården ligger på den högst belägna delen av kullen. Ett exponerat läge, att synas och att tå-la att ses, ingick i idealbilden av den yngre järn-ålderns storgårdar (Isaksson & Seiler i g g 8 ) .
»När Skallagrim och husfolket hade salt sig till bords ...»
Även nära grannar har små skillnader i sina matvanor. På någon nivå har varje hushåll sin egen matkultur. Dessa nyansskillnader är nor-malt för små för att upptäckas i ett arkeologiskt
188 Sven Isaksson, Monika Olsson åf Björn Hjulström källmaterial men väcktes till liv i våra tonkar ge-nom analysen av lipidrester. Att förstå varför så-dana små vardagliga skillnader uppstår är inte lätt men en ledtråd finns i förståelsen för själva måltiden. »Måltiden syftar till gemenskap. Att äta tillsammans skapar identitet. Vid måltiden överförs n o r m e r och värderingar mellan gene-rationer.» (Granqvist 2002, s. 4 ) . Måltiden har liknats vid ett icke-språkligt teckensystem och de ingående rätterna som olika tecken med gi-ven placering i syntaxen (jfr Barthes i g 6 7 , s. g4). Det skulle t.ex. bryta mot nutida väster-ländsk måltidssyntax att servera glass till för-rätt, räk-cocktail till huvudrätt och oxfilé till ef-terrätt (jfr Culler i g 8 3 , s. 72 f).
Varje måltidsgemenskap vet h u r en specifik maträtt skall smaka, en kunskap som återska-pas vid varje måltid, vilket bidrar till maten som ett socialt bindemedel. Maträtternas samman-sättning är ett resultat av måltidsgemenskapens tolkning och konstruktion. På liknande sätt som gemenskaper utvecklar gruppspråk (jfr slang, jargong) främst i ett språks ordförråd
(Andersson 1 gg5, s. 614 fj så utvecklar en mål-tidsgemenskap egna anrättningar med mer el-ler mindre bibehållen måltidsordning. O m samma allmänna princip gäller för mat som för språklig långivning så lånar man främst från grupper och kulturer med prestige. Både tolk-ningen om högakttolk-ningen av fet mat och den om influensen av kristen ideologi är exempel pa långivning och tillför inget nytt. Ett annat sätt att skapa gruppspråk är genom ordför-vrängning och också en ursprunglig maträtt kan med tiden förvrängas.
Vid maträttsförvrängning utesluts ingredi-enser ur en ursprunglig anrättning på grund av att tillgången till dem försvinner eller att de förlorar sitt kulturella värde som födoämne och börjar betraktas som mer eller mindre oät-liga. Ingredienser vars andel i rätten ökar är dant man lokalt har extra god tillgång till, så-dant man tycker är extra gott eller som anses ha andra goda egenskaper - karaktärsdanande, styrkegivande eller på annat sätt hälsobringan-de. Tillförandet av en ny ingrediens är en ren innovation, t.ex. influerad av ingrediensens förmodat goda egenskaper, eller ett sätt att er-sätta en ingrediens man inte har tillgång till.
Utbytandet av en ingrediens mot en med snar-lika egenskaper har samma orsaker men åter-speglar en tydligare strävan att bibehålla rät-tens grundläggande karaktär. Med tanke på niatkulturens i n n e b o e n d e tröghet är en för-ändring av ingrediensernas proportioner det som har störst sannolikhet att ske, följd av ut-byte mot snarlik ingrediens, medan införandet av helt nya är det mest ovanliga skeendet. Vilka av dessa små förändringar som sker inom en mindre måltidsgemenskap, ett hushåll, är be-roende av hushållets förutsättningar.
Denna tradering av maträtten innebär att förändringarna som sker över tiden är små ef-tersom de måste accepteras av måltidsgrup-pen. Efter åtskillig tid är maträtten genom mål-tidsförvrängning väsentligen förändrad i jäm-förelse med sitt ursprung. Men måltidsgrup-pen anser den ändå som traditionell. Vi vill in-te försöka oss på att knyta skillnaden mellan Oppgården och Mellangärden till något speci-fikt skeende. Men att här finns en skillnad kan mot bakgrund av det ovan sagda tolkas som atl här funnits två olika måltidsgemenskaper och att skillnaden inte visar något annat än två oli-ka hushålls separata tradering med maträtts-förvrängning över tiden av ursprungligen lika-dana anrättningar.
»...han vilk gästa där över vintern och helst hos Ingjald...»
Dofter och smaker är starka sinnesintryck till vilka människan knyter minnen, sinnesstäm-ningar och andra associationer. H u r olika per-soner reagerar på en viss doft varierar kraftigt. Reaktionen behöver inte vara i termer av an-tingen gillande eller avsmak, bara att något är annorlunda. En doft stim upplevs som konstig, utan att vara direkt avskyvärd, väcker en känsla av avståndstagande - glappet mellan mig själv och den andre blir större om lukten upplevs som konstig. Samtidigt ger en olukt man kän-ner igen en mindre negativ upplevelse än en som är ny och okänd. »Rätt doft i rätt samman-hang väcker förtroende medan fel doft istället genererar misstro. Doften i mitt eget hem kanske jag inte ens reagerar på medan doften jag känner hos någon annan kan vara påtaglig. Det faktum attjag reagerar på en doft stärker
sök. N a t u r l i g a l u k t ä m n e n ä r ofta k o r t k e d j i g a o c h d ä r m e d relativt flyktiga o r g a n i s k a f ö r e n i n g -ar, t.ex. a l k o h o l e r , a l d e h y d e r , k e t o n e r , e s t r a r o c h t e r p e n e r . Des.sa ä m n e n f ö r e k o m m e r rikligt i m å n g a f ö d o ä m n e n o c h b i d r a r s t a r k t till dof-t e n i d e dof-t u dof-t r y m m e i vilkedof-t d e förvaras e l l e r dof- tillagas. E f t e r s o m d e t finns e n s k i l l n a d i s a m m a n -s ä t t n i n g e n av f ö d o ä m n e n -s o m tillagat-s e l l e r f ö r v a r a t s i b e b y g g e l s e n vid O p p g å r d e n res-p e k t i v e M e l l a n g ä r d e n h a r d o f t e r n a res-p å d e s s a b å d a p l a t s e r varit o l i k a . O m b e b y g g e l s e n utgjort två s a m t i d a m e n o l i k a e n h e t e r e l l e r h u s håll h a r d e n n a s k i l l n a d i doft b i d r a g i t till d e b o e n d e s o l i k a i d e n t i t e t , var d e k ä n t sig s o m h e m -m a o c h var d e k ä n t sig s o -m b e s ö k a r e . Tack
Tack till Vetenskapsrädet för finansiering av projek-tet Kring Hus och Härd. Ett varmt tack riktas ocksä till FD Ann-Marie Hansson, AFL, för spännande diskus-sioner, litteraturtips och synpunkter pä texten.
Referenser
Ambrosiani, B. i g 8 7 . Uppland. Med arkeologen Sverige runt. Stockholm.
Andersson, L.-G. 1995. Slang. Nalionakneyklofmlien. Höganäs.
Arne, T. J. i 934. Das Boolgråberjelå von Tuna in Alsike. KVHAA. Stockholm.
Artman, N.R., 8c Alexander, J . C 1968. Characteri-zation of some heated fat components.yourwn/o/ American Oil Chemists' Society 45. Champaign. Barthes, R. 19(17. Elements of Semiotogy. London. Bouby L. 2002. Le chanvre (Cannabis sativa L.): u n e
plante cultivée ä la fin de l ä g e du fer en France du Sud-Ouest? Comptes Remins 1'atevol 1. Paris. Bäck, M. 1995. Importkeramiken i Birka. META.
Medeltidsarkeologisk lidskrift 1. Lund.
Charters, S.; Evershed, R.P.; Goad, L. J.; Heron, C. & Blinkhorn, P.W. 1993. Quantification and distri-bution of lipids in archaeological ceramic: im-plications for sampling potsherds for organic re-sidue analysis and the dassification of pottery use. Archaeometry 35. Oxford.
Clunies Ross, M., i g g 8 . Hedniska ekon. Myt och sam-hälk i fornnordisk litteratur. Gråbo.
Craig, O.E.; Love, G.D.; Isaksson, S.; Taylor, G. 8c Snape, C E . 2004. Stable carbon isotopic charac-terisation of free and b o u n d lipid constituents of archaeological ceramic vessels released by sol-vent extraction, alkaline hydrolysis and catalytic
Fyrotysis 7 1 . Amsterdam. Culler.J. 1983. Barthes. London.
Evershed, R P ; Stött, A.W.; Räven, A.; Dudd, A.N.; Charters, S. & Leyden, A. 1995. Formation of loch-chain ketones in ancient pottery vessels by pyrolysis of acyl lipids. Tetrahedron Letters 36. Oxford.
Evershed, R.P.; Dudd, S.N.; Lockhart, M.J. &Jim, S. 2001. Lipids in archaeology. Handbook of Archaeo-logical Science. Chichester.
Granqvist, C.J. 2002. Måltid är mera än mat och munhåla. Måltidsakademiens Årsbok 2002. Kom-munikativa måltider del III. Måltidsakademien. Grythyttan.
H a n s d , F.A.; Copley, M.S.; Madureira, L.A.S. 8c Evershed, R.P. 2004. Thermally produced OME-GA-(o-alkylphenyl)alkanoic acids provide evi-dence for the processing of marine produets in archaeological pottery vessels. Tetrahedron Letters 45. Oxford.
Hansson, A.-M. 1996. Bread in Birka and on Björkö. Eaborativ Arkeologi 9. Arkeologiska Forsknings-laboratoriet, Stockholms universitet.
Hansson, A.-M. 8c Bergström, L. 2002. Archaeo-botany in prehistoric graves - concepts and meth-ods. fONAS 13. Arkeologiska Forskningslabo-ratoriet, Stockholms universitet.
Hansson, A.-M.; Liden, K. & Isaksson, S. 1993. T h e charred seed-cake from Eketorp. PACT 38. Rixensart
Harrison, D. 2002. Jarlens sekel. En berättelse om 1200-takls Sverige. Stockholm.
Hellberg, L. 1991. »Rickebasta. Nanmspalten. Upsala Nya Tidning, 10a 1-06-04. Uppsala.
I [julström, B. 8c Isaksson, S. 2004a. Arkeologiska un-dersökningar vid Tuna 2:1, j\lsike sn, Uppsala Kil 2003. Opublicerad r a p p o r t Arkeologiska Forskningslaboratoriet, Stockholms universitet. - 2004b. Rapport över analys av jordprover från trattformiga anläggningar vid Somniaränge 5:1 och Fullerö, lokal 35, Uppland. Sommaränge -hus, odling och tjärframställning. Upplandsmuseet, Uppsala.
Hjulström, B.; Isaksson, S. & Hennius, A. I tryck. Organic geochemical evidence for tar produc-tion in Middle Eastern Sweden. foumal of Ar-chaeoltrgii al Science.
Hjelmqvist, H. 1984. Botanische Analyse einiger Brote. Arwidsson, G. (Red.) Birka 11:1
Syste-matische Analyse der Gräherfund. KVHAA Stock-holm.
Isaksson, S. 1998. A kitchen entrance to the aristo-cracy - analysis of lipid biomarkers in cultural layers. Eaborativ Arkeohgi 10—11. Arkeologiska Forskningslaboratoriet, Stockholms universitet - 2000. Food and rank in Early Medierna time. Theses
190 Sven Isaksson, Monika Olsson å f Björn Hjulström
and Papers in Scientific Archaeology 3. Ar-keologiska Forskningslaboratoriet, Stockholms universitet.
- 2002. Vikingarnas måltider. Mållidsakademiens Årsbok 2002. Kommunikativa måltider III. Mål-tidsakademien. Grythyttan.
2003a. Vild vikings vivre. O m en tidigmedeltida matkultur. Fornvännen 98.
- 2003b. Döden i grytan. O m dråpet på en man som hette Solve. META - Medeltidsarkeologisk lid-skrift 2003:2. Lund.
I tryck. From feasting freebooters to fästing fri-ars? Continuity and change in the culture of food during the transition from Late Iron Age to the Early Medieval Period in Sweden. Fransson U. et al. (red.). Cultural contacts between east and west, from Stone Age lo Ingmar Jansson. Archaeology, artifacts and human contacts in northern Europé. Institutionen för arkeologi, Stockholms univer-sitet.
Isaksson, S. & Hjulström, B. 2003. Arkeologiska un-dersökningar vid Tuna 2:1, Alsike sn, Uppsala kn 2002. Opublicerad r a p p o r t Arkeologiska Forsk-ningslaboratoriet, Stockholms universitet. Isaksson, S.; Hjulström, B. & Wojnar Johansson, M.
2004. T h e analysis of soil organic material and metal elements in cultural layers and ceramics. Halvdanshaugen - arkeologi, historie og nalurvileu-skap. Skrifter 3. Universitetets kulturhistoriske museer. Oslo.
Isaksson, S. & Seiler, A. 1998. Landscape, settlement and visibility. Some thoughts 011 the location of an Iron-Age manor. Eaborativ Arkeologi 10—11. Arkeologiska Forskningslaboratoriet, Stockholms universitet.
Korpi, W. 1985. Handling, resurser och makt - om kausala och finala förklaringsmodeller i makt-analys. Sociologisk Forskning 1. Växsjö.
Kumarathasan, R.; Rajknmar, A.B.; Hunter, N.R. 8c Gesser, H.D. 1992. Autoxidation and ydlowing of methyl linolenate. Progress in Lipid Research 3 1 . Oxford.
Matikainen, J.j Kaltia, S.; Ala-Peijari, M.; Petit-Gras, N.; Harju, K.; Heikkilä, J.; Yksjärvi, R. & Hase, T. 2003. A study of 1,5-hydrogen shift and cycliza-tion reaccycliza-tions of an alkali isomei izcd methyl li-nolenoate. Tetrahedron 59. Oxford.
Montanari, M. 1994. The culture of food. Cambridge, Massachusetts.
Olsson, M. 2004. Skärvor frän det förflutna. En FTIR- och GCMS-analys av keramik från Tuna i Alsike, Uppland. CD-uppsats i arkeologi ined la-boraliv inriktning. Arkeologiska Forskningslabo-ratoriet, Stockholms universitet
Olsson, M. 8c Isaksson, S. Manuskript T h e cooking and consumption of fish at an Early Medieval manor.
O o m a h , B.D.; Busson, M.; Godfrey, D.V. & Drover, J. C. G 2002. Characteristics of h e m p (Cannabis sa-tiva L.) seed oil. Food Chemistry 76. Barking. Osvald, H. 1959. Åkerns nyltoväxler. Stockholm. Pedersen, E.A. &.- Widgren, M. 1998. Järnålder. Det
svenska jordbrukets historia 1. /ordbrukets förslå fem-lusen är. Stockholm.
Polanyi, K. 1968. Primitive, archaic and modem econo-mics. New York.
Ranheden, H. 1997. Kulturlandskapets utveckling runt Trunsta träsk baserat på pollenanalyser. Alsike — i en liten Vrå av världen. Arkeologiska un-dersökningar. Vrå, Knivsta socken, Upjtland. Del t. Alsike stad. Raä UV Uppsala Rapport 1997: 4 3 . Uppsala.
Selling, D. 1955. Wikingerzeitliche und Eriihmillelalter-litbe Keramik in Schweden. Stockholm.
von Slokar, W. 1951. Die Urgeschichte (ks Hausbrotes. Leipzig.
Stolpe, H. 1895. Tuna-fynden. Ymer 15. Stockholm Ström, F , 1985. Nordisk hedendom. Tro och sed i
förkris-ten tid. Arlöv.
Varenius, B. 1992. Del nordiska skeppet. Teknologi och samhällsslralegi i vikingalid och medellid. Arkeo-logiska institutionen, Stockholms universitet. Viklund, K. 1998. Cereals, weeds and crop f/rocessing in
Iron Age Sweden. Methodological and inlerjirelive aspects o) arihiieiihiiliinniil evidenee. Arkeologiska institutionen, Umeå universitet.
Welinder, S. 1998. Neoliticum - Bronsålder. Det svenska jordbrukets historia 1. Jordbrukets första femtusen är. Stockholm.
Wiessner, P. 1996. Introduction: food, status, culture and nature. Food and lhe status quest. An interdisd-plinary jtersjieclive. Oxford.
Lipid food residues extiaeted from pottery from two different parts of an Early Medieval settle-ment at Tuna, Alsike parish, Uppland, Sweden, have been analysed. T h e results show that there are significantly more traces of oil-rich vegeta-bles, such as phytosterols and C;,K
co-(o-alkyl-phenyi)alkanoic a d d s , in the pottery from one part of the settlement, which from the finds seems to be the låter part (Late Viking Period). This is connected chronologically to an increa-se of Cannabacea pollen ( h e m p and hops) increa- se-en in a pollse-en diagram from a nearby wetland. Flax is also discussed as a possible origin of the-se lipid residues. It is argued that both h e m p and flax may primarily have been cultivated for their fibres. A general increase in the cultiva-tion of h e m p in the Early Medieval Period coin-cides with indications of large-scale tar produc-tion in Uppland, and it is argued that the in-creased demand for fibres and tar may be con-nected to an increased importance of ship-ping. If so, then the oil-rich seeds should be considered as residual produets rather than primary produets of cultivation.
It is argued that the evident use of the seeds for food, which by no means is self-explanatory,
must be understood in a wider context through the cultural theme of the competent house-keeper, a theme that is found in Old Norse sa-gas and in contemporary runic inscriptions. It reflects a conscious strategy of using many food resources, something that provides stability and security. Alternative explanations are also presented: that the increase reflects a change in the ideas around food connected to the con-tacts with Christian ideology, or, that the diffe-rence is spatial rather than chronological and thus reflects the spatial organisation o f t h e site, or, that the addition of oil rich seeds to the food may be connected to the high status of foods rich in fat. If the material represents two diffe-rent but contemporary households, and thus two separate meal companionships, the difference may be the result of course distortion -the slow and subtle change of dishes that may occur within a meal companionship, still ac-cepting the dish as traditional. The possibility of different tastes and scents between the two meal companionships, being important in the definition of identity to these social groups, is also discussed.
