Karlstads universitet 651 88 Karlstad Tfn 054-700 10 00 Fax 054-700 14 60 Information@kau.se www.kau.se Fakulteten för humaniora och samhällsvetenskap Socialt arbete/Institutionen för sociala och psykologiska studier
Elin Connedal & Amelia Falk
Måltiden; näring för gemenskap
- En kvalitativ studie kring den äldres upplevelser av måltidssituationen på ett särskilt boende
The mealtime; nourishment for togetherness
-
A qualitative study on how the elderly experience the meals in a sheltered housingExamensarbete 15 hp Socionomprogrammet
Termin: HT 2013 Handledare: Marissa Ernlund Examinerande lärare: Ulla Rantakeisu
Sammanfattning
Syftet med vår studie var att undersöka hur den äldre på ett särskilt boende upplever
måltidssituationen. Vi har använt ett kvalitativt tillvägagångssätt. Som datainsamlingsmetod genomfördes individuella intervjuer med sex äldre på ett särskilt boende. För att uppnå syftet med studien sökte vi svar på frågorna: vilka faktorer påverkar de äldres upplevelser av
måltidssituationen och vilken betydelse har måltiden för de äldre? För att förstå och tolka vårt insamlade material använde vi oss av Maslows motivationsteori, Tönnies begreppspar
gemeinschaft och gesellschaft, disengagemangsteorin och Bourdieus habitusbegrepp. Vårt resultat visar att fem faktorer är av betydelse för de äldre kring måltidssituationen. Dessa faktorer är: Acceptans och innebär att de äldre accepterat sin situation och är nöjda utifrån de förutsättningar de har. Det påverkar hur de överlag reflekterar kring måltidsupplevelsen.
Maten och dess smak, doft, utseende och variation. Det fanns meningsskiljaktigheter
respondenterna emellan kring hur faktorn maten och dess innehåll upplevdes och påverkade deras måltidssituation. Faktorn inflytande visade sig också ha betydelse. Ju mer inflytande och valmöjligheter som man ansåg sig ha, desto positivare måltidsupplevelse. Den rumsliga miljön innefattar matsalen, där samtliga respondenter intar sina måltider. Matsalens utformning, inredning och ljudnivå visade sig ha betydelse. Den sista faktorn som kunde urskiljas har vi namngett mötet. Denna faktor innefattar de relationer och interaktioner som skapas i matsalen mellan de äldre och personalen, men också de äldre emellan. Resultatet visade även att måltiden betyder ett tillfälle att mätta magen, en stund för gemenskap och ett välkommet avbrott under dagen.
Nyckelord: Äldre, särskild bostad, måltidssituation, måltidens betydelse.
Abstract
The aim of our study was to examine how the elderly experience their meal situation in a sheltered housing. We have used a qualitative approach. We conducted individual interviews with six elderly in a sheltered housing to collect our empirical material. To reach the purpose of this study we tried to answer the questions: which factors affect the elderly person’s experience of the meal and which significance does the meal have for the elderly? To reach deeper understanding for our collected material we used Maslow’s theory of human
motivation, the two concepts of Tönnies; gemeinschaft and gesellschaft, disengagement theory and the concept of Bourdieu, called habitus. Our result shows that five factors have impact on how the elderly experience their meals. These are: Acceptance and means that the elderly accept their situation and are therefore satisfied with the conditions they have
concerning the meals. The food with its taste, aroma, appearance and variety. There was disagreement among the respondents about how the food was experienced and in which way it affected their meals. The factor influence was also found to be significant. The more influence and the more opportunities to make their own choices, the more positive were the elderly’s experiences. The room environment includes the dining room at the sheltered
housing, which were where all the respondents chose to eat. The design, décor and noise level in the dining room were found to be of significance. The final factor that were identified was the meeting. The factor includes the relationships and interactions that are created in the dining room between the elderly and the staff, but also among the elderly themselves. The result also showed that the meal means an opportunity to satisfy the hunger, a time for togetherness and a pleasant break from the daily (non-) routines.
Keywords: Elderly, sheltered housing, meals, mealtime significance.
Förord
Först och främst vill vi tacka våra respondenter, vars deltagande möjliggjort denna uppsats.
Tack för visat engagemang och de härliga möten vi fått uppleva med er. Vi vill även passa på att tacka den verksamhetschef och den enhetschef som varit oss behjälpliga vid sökandet av respondenter.
Avslutningsvis vill vi tacka vår handledare Marissa Ernlund för hennes stöd genom hela forskningsprocessen. Tack för din entusiasm, noggrannhet och framförallt din vilja att hjälpa oss. Vi är mycket tacksamma för att du avsatt tid åt att handleda oss. Vi är glada att det blev just du!
Vi har tagit ett gemensamt ansvar för uppsatsens alla delar.
Karlstad den 17 januari 2014 Elin Connedal och Amelia Falk
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 7
1.1 Problemformulering ... 7
1.2 Syfte och frågeställning ... 8
1.2.1 Begreppsdefinitioner ... 8
2. Bakgrund ... 9
2.1 Från fattigvård till vård- och omsorgsboenden ... 9
2.2 Förändring av matkultur och mattrender under 1900-talet ... 10
2.3 Lagar, riktlinjer och rutiner som styr äldreomsorgen och dess mathantering ... 11
3. Tidigare forskning inom området ... 13
3.1 Måltidens organisering påverkar måltidsupplevelsen ... 13
3.2 Måltidens betydelse inom äldreomsorgen ... 14
3.3 Måltiden ur ett genusperspektiv ... 15
3.4 Måltiden ur ett helhetsperspektiv ... 16
3.5 Sammanfattning ... 17
4. Teoretisk referensram ... 18
4.1 Maslows motivationsteori ... 18
4.2 Tönnies gemeinschaft och gesellschaft ... 19
4.3 Disengagemangsteorin ... 19
4.4 Bourdieus habitusbegrepp ... 20
4.5 Avslutande reflektioner ... 21
5. Metod ... 22
5.1 Litteratursökning ... 22
5.2 Val av metod ... 22
5.2.1. Fenomenologisk hermeneutik som förhållningssätt. ... 22
5.2.2 Kvalitativ metod ... 23
5.2.3 Vår förförståelse ... 23
5.3 Urval ... 24
5.4 Datainsamling ... 24
5.5 Bearbetning av insamlat material ... 25
5.5.1 Transkribering ... 25
5.5.2 Systematisk textkondensering ... 25
5.5.3 Presentation av insamlad data ... 26
5.6 Validitet, reliabilitet och generaliserbarhet ... 27
5.6.1 Validitet ... 27
5.6.2 Reliabilitet ... 27
5.6.3 Generaliserbarhet ... 28
5.7 Etiska överväganden ... 28
5.7.1 Vetenskapsrådets etiska riktlinjer ... 28
5.7.2 Etiska dilemman ... 29
6. Resultat och analys ... 31
6.1 Studiens respondenter ... 31
6.2 Vilka faktorer påverkar den äldres upplevelser av måltidssituationen? ... 31
6.2.1 Acceptans ... 31
6.2.2 Maten ... 33
6.2.3 Inflytande ... 35
6.2.4 Den rumsliga miljön ... 36
6.2.5 Mötet ... 37
6.3 Vilken betydelse har måltiden för den äldre? ... 40
7. Diskussion ... 42
7.1 Sammanfattning ... 42
7.2 Metoddiskussion ... 42
7.3 Resultatdiskussion ... 43
Referenslista ... 46
Bilaga 1 Informationsbrev ... 49
Bilaga 2 Intervjuguide ... 50
7
1. Inledning
”Sveriges bästa äldreboende” är en dokumentärserie som visats i Sveriges Television där två av landets främsta experter på äldreomsorg försöker hjälpa ett svenskt äldreboende att bli Sveriges bästa. I ett avsnitt behandlas frågan kring maten och måltiden som serveras de äldre.
”Höjdpunkten på dagen är maten, och vi kan välja vad vi vill äta. De äldre och sjuka har ingen möjlighet. Det är ät detta eller svält”, säger Leif Mannerström. Han är en svensk kockprofil, som figurerar i avsnittet och uttalar sig om detta i Expressen. Mannerström är rasande över hur lågt prioriterad maten är inom äldreomsorgen. Han fortsätter: ”Miljö och hälsa har också en stor del i att det är så dåligt som det är. De talar om säker mat, inte god. Nu är vi snart där maten är helsäker - för ingen äter den” (Dahlén-Persson 2013). Parallellt med diskussionerna om maten inom äldreomsorgen bombarderas vi dagligen av populära matlagningsprogram och kända kockprofiler på TV. Det kan visa hur stor del av livet maten är och har blivit i vårt samhälle. Varför skulle detta ändras bara för att man blir äldre och är i behov av hjälp av andra för att klara sin vardag? Vi är båda intresserade av mat och anser det vara en viktig del i våra liv. Det är något som kan sätta guldkant på tillvaron och som påverkar vår livskvalitet.
Så borde det naturligtvis också vara för äldre personer inom vård och omsorg.
Det har även framkommit i Socialstyrelsens lägesrapport (2007) för vård och omsorg om äldre att kommunerna i stor utsträckning kan erbjuda ett flertal olika former av specialkost, men ifråga om valmöjligheter vad gäller maträtter är utbudet betydligt mindre. Det offentliga åtagandet kring måltiden rymmer aspekter som är kopplade till människors biologiska behov i relation till medicin och näring. Däremot är valmöjligheterna kopplade till personliga
preferenser begränsade och måltidens sociala innehåll riskerar att gå förlorad (Socialstyrelsen 2007). En viktig funktion hos en fungerande välfärdsstat är att inte enbart tillgodose
nutritionsbehoven utan också kunna tillfredsställa den kulturella och sociala mening maten har i människans liv (Mattsson-Sydner & Fjellström 2005).
1.1 Problemformulering
I Sverige bor idag drygt 90 500 personer permanent i särskilda boendeformer, varav ca 72 000 personer i boenden inom kommunens regi (Socialstyrelsen 2013). Denna siffra förmodas dessutom att stiga då antalet och andelen äldre i samhället kontinuerligt ökar (Statistiska centralbyrån 2013). Socialt arbete handlar enligt oss om förändring och förbättring för utsatta grupper i samhället. Det sociala arbetet ska syfta till att öka människors välbefinnande samt stärka varje enskild individ. Äldre personer boende i en särskild bostad är en stor och utsatt grupp. Dessa individer är i behov av andra för att klara sin vardag. Vi har inför vår uppsats känt att denna grupp är viktig att belysa. Forskning visar att de äldre inom särskilt boende har svårt att påverka sin egen måltidssituation (Mattsson-Sydner 2002). Vi tror att små
förändringar för en positivare upplevelse av måltiden kan betyda mycket för individen. Om dagens äldreomsorg kan få upp ögonen för vilka dessa små förändringar är kanske
måltidssituationen och maten skulle kunna inneha en större mening i det generella omsorgsbegreppet.
Vår studies utgångspunkt ligger i den äldres beskrivning av sin egen situation. Som
socionomstudenter och kommande yrkesverksamma inom området anser vi att det är viktigt att belysa den äldres upplevelser av mat och måltidssituationen. Både för arbetet som enhetschef inom äldreomsorgen och som biståndshandläggare inom socialtjänsten. Vi anser att dessa yrkesgrupper genom kunskap om måltidens betydelse för den äldre, lättare kan utveckla verksamheten för att närma sig dessa mål. Vi tror att enhetschefen kan forma den
8
äldres vardag och påverka personalens arbetssätt. Från och med den 1 januari 2014 ska biståndshandläggare avgöra vilken vård och omsorg den äldre behöver på det särskilda boendet. Med kunskap och medvetenhet om måltidens betydelse för den äldre kan
biståndshandläggaren göra en bedömning som påverkar den äldres måltidsupplevelse positivt.
Exempelvis genom att bevilja mer tid kring själva måltiden.
Avslutningsvis tror vi att en bra måltidssituation är av stor vikt för den äldres trivsel, men också för dennes fysiska välbefinnande. Vi anser att livet börjar med en längtan efter mat och mat är också det glädjeämne som följer oss längst i livet.
1.2 Syfte och frågeställning
Syftet med föreliggande studie är att undersöka hur de äldre på ett särskilt boende upplever måltidssituationen. För att uppnå studiens syfte kommer följande frågor att besvaras:
- Vilka faktorer påverkar de äldres upplevelser av måltidssituationen?
- Vilken betydelse har måltiden för den äldre?
1.2.1 Begreppsdefinitioner
Äldre: Äldre personer kan delas in i två kategorier, varav den första kategorin är yngre äldre som är 65-79 år och den andra är äldre äldre, det vill säga personer som är 80 år och uppåt (Dehlin & Rundgren 2007). I vårt fall är äldre de personer som bor på särskilt boende enligt definitionen nedan.
Särskilt boende: Ett individuellt behovsprövat boende inom äldreomsorgen som ges med stöd av Socialtjänstlagen. Boende med särskild service för människor som av fysiska, psykiska eller andra skäl möter betydande svårigheter i sin livsföring och som till följd av dessa svårigheter behöver särskilt stöd och möjlighet till personal dygnet runt (Socialstyrelsen 2013).
Måltidssituation: Det som härrör maten och måltiden. Sammanfattningen av de rådande omständigheterna kring måltiden vad gäller planering, servering, och konsumering (Vår egen definition). Måltidssituationen börjar när de som ska äta går till matsalen/matbordet och avslutas när samtliga som ätit är klara och gått därifrån (Socialstyrelsen 2011).
Maten: Enligt Nationalencyklopedin är mat föda för människor. Maten innebär själva produkten som består av livsmedel (Vår egen definition).
Måltiden: De tillfällen då maten intas. Vanligtvis frukost, lunch och middag (Vår egen definition).
9
2. Bakgrund
I detta kapitel följer en presentation av hur synen på äldre i samhället har förändrats över tid i relation till hur vård- och omsorgsboenden utvecklats under 1900-talets gång. Sedan följer en redogörelse för hur matvanor och mattraditioner har förändrats under 1900-talet. Kapitlet avslutas med att vi redogör för den lagstiftning som på olika sätt berör äldreomsorgen och dess mathantering.
2.1 Från fattigvård till vård- och omsorgsboenden
Sveriges kommuner har sedan år 1734 haft ansvar för de äldre i vårt samhälle (Wånell 2006).
Förr instiftade kommunerna fattighus av olika slag. År 1918 stiftades en ny lag där alla kommuner istället var tvungna att upprätta ålderdomshem. I realiteten blev det dock ingen förändring (Sveriges kommuner och landsting [SKL] 2011). Åldringsvården var fortfarande en del av fattigvården. Det medförde att personalens syn på de äldre och de äldres syn på äldrevården var negativ. Ålderdomshemmen var inte ett önskvärt ställe att bo på och ingen sökte sig dit frivilligt. Formellt sett var ålderdomshemmen frivilliga, men det fanns heller inget annat alternativ (SKL 2011).
Under 1920-talet startade byggnationen av de nya pensionärshemmen. Kommunerna började bygga dessa lägenhetshus för att ge de äldre ett alternativ till de ålderdomshem som fanns.
Pensionärshemmen blev mycket populära. Många äldre kunde, på så vis, undgå
fattighetsstämpeln. Det mot förmodan att de äldre kunde betala hyra för lägenheten (SKL 2011).
År 1947 presenterades en ny reform. Ambitionen var att förändra människors attityd till ålderdomshemmen. Staten ville skapa ett boende där de äldre inte skulle känna illvilja och obehag gentemot. Endast de äldre som var i behov av omvårdnad och tillsyn skulle vara inackorderade på ålderdomshemmen. Äldre med behov av vård skulle vistas på hospitalen.
Tanken var också att de ålderdomshem som fanns skulle få rejäla upplyft genom renovering och ombyggnationer. Så blev dock inte fallet. Det var inte förrän mitten på 1950-talet som fattigvårdens karaktär formellt sett undanröjdes (Regeringen 2003).
År 1952 startade en åldringsvårdsutredning. Fyra år senare blev det en lagändring som ledde till att åldringsvården och fattigvården skildes åt. Lagen om socialhjälp blev startskottet för kvarboendeprincipen. Det var Röda Korset i Uppsala som på 1950-talet var först ut med att bedriva hemtjänstverksamhet. Denna verksamhet togs senare över av kommunerna. En anledning till att motståndet mot ålderdomshemmen var så omfattande i Sverige, på den här tiden, var klientblandningen. Äldre, fysiskt och psykiskt funktionshindrade fick alla sitt uppehälle på samma avdelningar. Det gjorde att äldre sågs som vårdobjekt snarare än som individer med egen vilja. År 1957 tillkom slutligen riktlinjer som kunde bryta denna negativa trend. Bland annat genom att ansvaret för de kroniskt sjuka nu förflyttades till landstinget (SKL 2011).
Under 1960-talet bredde, vad som idag kallas hemtjänst, ut sig allt mer. Staten lånade ut alltmer pengar för att förändra och förbättra de bostäder som de flesta äldre bodde i under den här tiden. År 1965-1981 byggdes både äldreomsorgen och långvården ut. Hemtjänst var vanligt under den här tiden, men det var däremot inte hemsjukvård. Därför hade de som var i behov av sjukvård inte mycket till val utom att flytta till någon typ av hem. Ryktet om långvården var inte fullt lika illa som de gamla ålderdomshemmen, men det var fortfarande något de äldre in i det längsta försökte undvika. År 1980 bytte Lagen om socialhjälp namn till Socialtjänstlagen (Regeringen 2004).
10
Utvecklingen av äldreomsorgen och långvården var dock inte helt okomplicerad. Någon form av samverkan mellan kommun och landsting fanns inte. Samtidigt var de gamla
ålderdomshemmen och pensionärshusen så slitna att vårdinsatser knappast kunde utföras. Det här var starten på vad som skulle komma att kallas Ädelreformen. År 1992 trädde reformen i kraft och innebar att det nu var kommunen som hade det samlade ansvaret för de äldre i samhället. Den så kallade kvarboendeprincipen blev även alltmer utbredd och de äldre skulle nu ha möjlighet att få hjälp i hemmet med lättare sjukvård (SKL 2011).
Mellan åren 1992 och 1996 spenderades tre miljarder kronor på nybyggnation samt
ombyggnation av gruppbostäder och andra typer av boenden för äldre. Det ledde till 20 000 nya bostäder anpassade efter äldres behov. En ny typ av trygghet skapades. De äldre kunde nu erbjudas tillsyn dygnet runt, personlig omvårdnad och medicinsk sjukvård i hemmet eller på någon form av gruppbostad (SKL 2011).
Under 2000-talet har antalet platser på särskilda bostäder minskat med en femtedel. Det beror främst på att omoderna boenden i allt större utsträckning avvecklats snarare än rustats upp.
Alltmer ansvar och resurser överfördes till hemtjänsten (SKL 2011). Platser inom landstingets akutvård har mellan åren 1992 och 2003 närmare halverats. Samtidigt ökade andelen äldre över 80 år med cirka 22 procent. Idag skrivs äldre allt tidigare ut som medicinskt
färdigbehandlande från sjukhuset. Det har resulterat i att allt fler äldre med stort behov av omsorg och rehabilitering istället vårdas i hemmet. Äldreomsorgen har idag blivit mer
koncentrerad till få vårdtagare, men med mer omfattande vård- och omsorgsbehov (Statistiska centralbyrån [SCB] 2006).
Äldreomsorgen går återigen mot en alltmer begränsad frivillighet än tidigare. Äldreomsorgen präglas av biståndsbeslut som ska prövas och omprövas för att äldre ska få hjälp med det de önskar. Denna hjälp kan handla om personlig omvårdnad eller serviceinsatser, så som matinköp och andra hushållsnära tjänster (SCB 2006).
2.2 Förändring av matkultur och mattrender under 1900-talet
Enligt Salomonsson (1992) har maten sedan lång tid tillbaka ansetts vara starkt
traditionsbunden. Det man ätit under sin uppväxt är svårt att vara utan under senare delen av livet. Mat och matkultur är för många också starkt knutna till fest och högtider. Med det menar Salomonsson att varje individs relation till mat är starkt knutet till invanda mönster och sedesvanliga maträtter. Den rätta julstämningen är exempelvis svår att uppnå utan en klassisk julskinka på bordet. Trots tanken om att människor är traditionsbundna har maten under senare delen av 1900-talet börjat följa nya föränderliga matkulturella mönster (Salomonsson 1992).
År 1914 bröt första världskriget ut. Strax innan kriget hade Sverige blivit ett
livsmedelsexporterande land. Sverige var dock inte självförsörjande utan importerade framförallt säd från andra länder. Till en början berördes inte Sverige av kriget då nationen stod som neutral. Under det tredje krigsåret började bristen på mat bli alltmer påtaglig. Handel förbjöds med de neutrala länderna, vilket bidrog till att matkrisen blev ett faktum. Inte förrän freden kom år 1918, och landsgränserna återigen öppnades, var livsmedelskrisen över
(Hirdman et al. 2012).
Efter första världskriget och fram till mitten av 40-talet blev egenproducerad mat alltmer vanlig i Sverige. Majoriteten av befolkningen var fortfarande bosatt på landsbygden där självförsörjningsgraden var hög. I storstäderna var däremot utbudet reducerat. Invånarna fick nöja sig med det som varuhandeln hade att erbjuda (Kungliga skogs- och lantbruksakademin
11
[KSL] 2002). Under den här tiden var människor angelägna om att ta tillvara på all den mat man köpt. Det innebar att maten fick större värde och innehåll (Weurlander & Österman 2006).
År 1939 bröt andra världskriget ut och medförde återigen stängda gränser och ett isolerat Sverige (Salomonsson 1992). Nu hade däremot nationen en högre beredskap och svälten blev under detta krig inte ett faktum. Däremot blev inköpskort, kuponger och ransonering en del av vardagen. Inte förrän i slutet av 40-talet kunde ransoneringen avskaffas (Hirdman et al. 2012).
Under slutet av 50-talet började Sveriges befolkning omstrukturera sina matvanor. Efter andra världskrigets slut började nationsgränserna återigen öppnas. Det bidrog till en växande
nyfikenhet på andra nationers matvanor och matkulturer. Hamburgaren och pizzan var typiska maträtter som under den här tiden infördes i Sverige. Under 60-, 70- och 80-talen började den så kallade snabbmaten alltmer introduceras och implementeras. Det blev också en ökad acceptans vad gäller att äta offentligt. Tidigare var mat och måltider något som starkt förknippades med människors privata sfär (Salomonsson 1992).
Idag finns både konserver samt kyl- och frysmöjligheter. Det gör att vi har helt andra förutsättningar att spara och lagra mat idag jämfört med under tidigare delen av 1900-talet.
Dessutom har både halvfabrikat och olika typer av restauranger tillkommit. Det har bidragit till hur matkulturen utvecklats och förändrats under 1900-talets gång. Det är inte råvarorna som förändrats utan det är sättet vi lagrar, tillbereder och konsumerar mat (KSL 2002). Sedan 1970-talet har också intresset för hälsa, kost och motion tagit fart och därefter ökat
(Salomonsson 1992).
2.3 Lagar, riktlinjer och rutiner som styr äldreomsorgen och dess mathantering
Socialtjänstlagen (SFS 2001:453) innebär att varje kommun ansvarar för en fungerande socialtjänst inom sitt område. Kommunen ansvarar också för att den enskilde får det stöd och hjälp den behöver. Socialtjänstens mål beskrivs i första kapitlet och innebär att samhället ska ansvara för att främja människors ekonomiska och sociala trygghet. Socialtjänsten ska ta hänsyn till människans ansvar för sin och andras sociala situation. Arbetet ska också inriktas på att frigöra och utveckla enskildas och gruppers egna resurser. Verksamheten skall bygga på respekt för människors självbestämmanderätt och integritet.
Socialtjänstlagen (SFS 2001:453) syftar vidare till att varje kommun ska svara för omsorg och service, vård och stöd, eller annat bistånd som den enskilde är i behov av. Bedömning om en individ är i behov av stöd och service utförs av en biståndshandläggare. Det är de som avgör om äldre har rätt till hjälp med stöttning, tillberedning eller matning i hemmet. Från och med den 1 januari 2014 ska kommunerna även inrätta biståndsbedömningar på särskilt boende (SOSFS 2012:12).
I bedömningen om en person har rätt till bistånd utgår biståndshandläggaren från Socialtjänstlagens fjärde kapitel:
1 § Den som inte själv kan tillgodose sina behov eller kan få dem tillgodosedda på annat sätt har rätt till bistånd av socialnämnden för sin försörjning (försörjningsstöd) och för sin livsföring i övrigt. Den enskilde ska genom biståndet tillförsäkras en skälig levnadsnivå. Biståndet ska utformas så att det stärker hans eller hennes möjligheter att leva ett självständigt liv (SFS 2001:453).
12
Socialtjänstlagens särskilda bestämmelser om äldre behandlas i femte kapitlet. Kommunen ska inrätta särskilda boendeformer för service och omvårdnad för äldre människor som behöver särskilt stöd. Omsorgen ska inriktas på att äldre personer får leva ett värdigt liv och känna välbefinnande. Äldre människor ska även ha möjlighet att leva och bo under trygga förhållanden och inneha en aktiv och meningsfull tillvaro i gemenskap med andra (SFS 2001:453).
Förutom Socialtjänstlagen finns även andra lagar, författningar och nationella krav som kommuner måste efterfölja i sin verksamhet om äldre. Även vad gäller mathanteringen. Några lagar som styr maten och mathanteringens utformning är Livsmedelslagen och
Produktsäkerhetsslagen. Livsmedelslagen (SFS 2006:804) syftar till att kunna säkra en hög skyddsnivå vad gäller människors hälsa och konsumentens intresse angående livsmedel.
Livsmedelslagen berör alla verksamheter som på något sätt arbetar med produktion,
bearbetning eller distribution av livsmedel. Enligt SKL (2006) utgår lagstiftningen sedan 2006 från ett vidare helhetsperspektiv än tidigare. De nya reglerna innebär att man vill säkerställa livsmedlens kvalitet. Hela vägen från gård till bord. Produktsäkerhetslagen (SFS 2004:541) syftar till att säkerställa att produkter och tjänster inte orsakar skada för konsumenternas hälsa. Lagen omfattar varor och tjänster som erbjuds och levereras i näringsverksamhet samt offentlig verksamhet. Mat och måltider som inom kommunal verksamhet tillhandahålls av restauranger och storkök, omfattas av produktsäkerhetslagen.
13
3. Tidigare forskning inom området
I detta kapitel ges en översikt av viktig kunskap som framkommit inom forskningen kring äldre och måltiden. Vi har valt ut forskning som framförallt utgår från äldreomsorgen och äldre personer inom särskilda boendeformer. Först redogörs för forskning som visar hur organisationen kring måltiden kan påverka den äldres måltidssituation. Vidare görs en presentation av forskning som visar vilken betydelse måltiden kan ha för den äldre samt forskning om måltidens betydelse för äldre ur ett genusperspektiv. Avslutningsvis redogörs för studier där måltiden ses ur ett helhetsperspektiv.
3.1 Måltidens organisering påverkar måltidsupplevelsen
Forskning visar att det finns oklarheter kring vilket ansvar kommuner i Sverige har i relation till nutrition, mat och måltider för de äldre inom äldreomsorgen. Mattsson-Sydner och
Fjellström (2007) har gjort en sammanställning och analys av hur organisationen, makten och ansvaret för äldreomsorgen med fokus på mat och måltiden ser ut. Sammanställningen baseras på tidigare forskning i ämnet. Författarna menar att det i ett flertal studier har framkommit olika problem vad gäller kommunernas ansvar för omsorgen, kopplat till mat och måltider.
Med den ideologiskiftning som skett inom äldreomsorgen, från institution till ett samhälle som bryr sig om människor, och där omsorgen ska definieras av individualitet, så bör också maten och måltiden ses som en arena för individuella lösningar och beslut. I verkligheten beslutar och definierar varje kommun hur maten och måltiden ska organiseras för de äldre inom omsorgen. Det är också påverkat av och anpassat till den ekonomiska situation som råder (Mattsson-Sydner & Fjellström 2007).
Mattson-Sydners (2002) avhandling undersöker också hur organiseringen av måltiden ser ut inom äldreomsorgen och vem som har ansvaret. Syftet med undersökningen var att granska hur mat och måltider organiseras, hanteras och förmedlas inom äldreomsorgens särskilda boenden samt att studera hur matens meningsbärande funktioner kommer till uttryck inom denna kontext. Fokus riktades mot hur värderingar och beteenden hos de människor som är inblandade i måltidsverksamheten styr matens tillkomst och måltidens utformning. Det påverkar, i sin tur, hur måltiden upplevs av de äldre (Mattsson-Sydner 2002).
I ovanstående studie framkommer också att det finns brister i hanteringen av livsmedel och i ordnandet av mathållningen. Detta i förhållande till de statliga regler och rekommendationer som finns. Det framkommer att politiker, tjänstemän, restaurang- och omsorgspersonal, känner sig maktlösa kring omständigheterna till hur mat och måltider organiseras.
Maktlösheten bidrar till att ingen tar på sig ansvaret. Det leder till att ingen anser sig kunna påverka äldreomsorgens matförsörjning. Denna maktlöshet grundar sig i dålig
kommunikation och interaktion mellan de aktörer som ska styra hur måltiden organiseras. Det resulterar också i att organiseringen sker utan intresse för vilka behov de äldre har eller för vad de önskar (Mattsson-Sydner 2002).
Mattsson-Sydner och Fjellström (2005) har också forskat kring hur organisationens struktur och omsorgspersonalens handlingar vid måltiden påverkar måltidssituationen för de äldre.
Forskarna jämförde genom deltagande observationer olika typer av boendeformer inom äldreomsorgen. Måltiderna kunde ätas i olika miljöer och sammanhang, så som i en restaurang, i egen lägenhet eller ute på en avdelning. Det visade sig att de äldre hade olika möjligheter att bestämma vad, hur, när och med vem de åt. Detta var beroende på i vilket sammanhang maten serverades. I de boendeformer där en restaurang fanns tillgänglig, hade de äldre ett större inflytande. Där kunde de välja mellan olika maträtter, när de ville äta, och i vilket sällskap. Minst möjligheter att påverka hade de som bodde på särskilt boende med
14
dygnet-runt vård, där maten serverades på avdelningen. Resultat från Mattsson-Sydners (2002) studie visar också att de som hade minst möjligheter att påverka sina måltider var de som var sjukast och i störst behov av vård och omsorg. Vilket oftast är de som bor i en
särskild bostad. Som slutsats menar forskarna att olika boendeformer ger olika förutsättningar kring måltiden. Den äldre tvingas att anpassa sig efter rådande struktur, organisation och dess personal som denne lever bland (Mattsson-Sydner 2002).
Det finns även en studie av Pearson et al. (2003), som behandlar måltidens organisation och struktur inom särskilda boendeformer. Studien fokuserar på omsorgspersonalen och hur dess rutiner och handlingar påverkar måltiden för den äldre. Studien baserades på intervjuer med personal och deltagande observationer kring måltiden. Resultatet visar att social interaktion vid måltiden genererar ett välbefinnande hos de äldre. Det framkommer också att personalens bemötande och handlingar är det som främst skapar förutsättningarna för att denna sociala interaktion kan ske (Pearson et al. 2003). På samma gång finns forskning som visar att personalen inom äldreomsorgen endast ser måltiden som en av de många dagliga rutinerna, som de önskar genomföra så snabbt som möjligt. Måltiderna serveras skyndsamt och oftast utan att först informera de äldre om vilken mat som serveras. De som ätit upp varmrätten får genast dessert, ofta utan att tillfrågas. Ibland serveras även kaffet på samma gång. Måltiden blir en påskyndad process som minskar de äldres möjligheter att interagera med varandra och med personalen (Mattsson-Sydner & Fjellström 2005). I avhandlingen, ”Den maktlösa måltiden”, framkommer också från personalens sida att det dagliga planerandet, tilltagandet, serverandet och konsumerandet av maten gick per automatik styrd av vanans makt (Mattsson- Sydner 2002).
3.2 Måltidens betydelse inom äldreomsorgen
Måltiden existerar i varje samhälle, kultur och social klass, men dess innebörd ser olika ut för olika grupper och individer. Måltiden kan fungera som en symbol förknippad med vår
identitet och kulturella tillhörighet (Fjellström 2004). När människor äter tillsammans symboliserar det gemenskap. Familjen är den grupp som de flesta ser som idealet i detta sammanhang. Det är där vi konstruerat våra ideal om hur maten ska tillagas, smaka och serveras (Mattsson-Sydner & Fjellström 2006). Mattsson-Sydner och Fjellström (2007) ställer sig frågan om maten och måltiden har betydelse för och är en integrerad del i
omsorgsbegreppet, eller om det inom äldreomsorgen endast står för och innebär en ekonomisk börda. Författarna menar att det bör finnas en ambition att ge maten och måltiden en större mening inom omsorgen, både på lokal och nationell nivå. Det för att bättre kunna tillgodose de kulturella, sociala och biologiska behov som finns kopplade till måltiden. Även Mattsson- Sydners (2002) avhandling visar att de aktörer som organiserar och ansvarar över måltiden, inom äldreomsorgen, främst lägger fokus på att maten ska vara näringsriktig och tillgodose det fysiologiska behovet av mat. Trots detta finns samtidigt en medvetenhet om att maten och måltiden innebär mer än så.
Hägers (2009) utvärdering behandlar måltidens betydelse i ett vidare perspektiv. Det är en utvärdering av Eda Kommuns kostomorganisation. För äldreomsorgen innebar
omorganisationen att kommunens särskilda boenden nu erhöll industritillverkad kyld mat.
Tidigare serverades nylagad mat från samma byggnad. Utvärderingen fokuserade på hur matens kvalitet samt hur måltidssituationen, ur ett brukarperspektiv, eventuellt förändrats av omorganisationen. Till brukarkategorin hör äldre personer boende på särskild bostad (Häger 2009).
Ovanstående utvärdering visar även att maten och måltiden bör beaktas i ett större sammanhang än hur näringsriktig maten är. Uppfattningen om hur maten ser ut, hur den
15
smakar och om den luktar gott framhålls som avgörande faktorer för matlusten. Författaren understryker dessutom sociala och kulturella perspektiv som viktiga omständigheter i förhållande till upplevelsen av maten. Det framkommer i utvärderingen att de äldres
upplevelser är påverkade av varje individs bakgrund, kultur och traditioner. Måltiden beskrevs av de äldre som ett välkommet avbrott på enformigheten, där möjlighet till sällskap var av betydelse. Författaren beskriver måltiden som en viktig social händelse som påverkar människans känsla av sammanhang och meningsfullhet. Vilket, i sin tur, leder till välbefinnande enligt Häger. Resultatet visade också att de äldre ansåg att maten hade
försämrats, men att de ändå var allmänt nöjda. De äldre saknade dock den nylagade maten och den doft som tillagningen av maten tillförde (Häger 2009).
Mattsson-Sydner och Fjellström (2006) har gjort en studie som behandlar måltiden inom äldreomsorgen och hur den kan representera olika värden och symboler. Forskarna ville också undersöka vad som sker med dessa när traditionella svenska rätter inte serveras på ett
traditionellt sätt. En maträtts namn associerar direkt till olika smaker, ingredienser, uppläggningar och tillbehör, utifrån våra minnen och upplevelser av denna maträtt. Våra matvanor är med och skapar vår identitet och är en del av den. Det innebär att en persons matvanor bör ses som något individuellt, skapat genom sociala relationer. Exempelvis genom familj och vänner, men också av samhället i stort. Måltiden kan kommunicera människors identitet och ge en känsla av samhörighet. De flesta maträtter som serveras inom den svenska äldreomsorgen är klassisk svensk mat (även kallad husmanskost). Många av rätterna
representerar matkulturen som den såg ut för trettio år sedan. Den symbolik och känsla av samhörighet dessa maträtter kan innebära för den äldre kan dock försvinna om rätten inte planeras, tillagas och serveras i enlighet med dess tradition. På grund av effektivisering menar forskarna att risk finns att de som tillagar maten varken har tid eller kunskap att kunna
tillvarata detta. Det gäller även personalen i deras roll kring måltiden. Det leder i sin tur till att måltidens symbolik förloras och riskerar att för de äldre endast ses som en nödvändighet för att överleva (Mattsson-Sydner & Fjellström 2006).
Det finns även en studie av Paguet et al. (2008) som undersöker på vilket sätt relationer och interaktioner mellan de äldre under måltiden påverkar hur mycket de äter. Resultatet visar att, desto fler interaktioner som ägde rum under måltiden mellan de äldre, desto större mängd mat intogs. Social interaktion mellan de äldre och personalen visade sig också vara av betydelse.
Forskarna påtalar att det finns ytterligare studier som visar hur den sociala miljön, där måltiden intas, påverkar hur mycket mat de äldre äter. Den kunskapen bör användas inom äldrevården för att öka de äldres matintag och välbefinnande (Paguet et al. 2008).
3.3 Måltiden ur ett genusperspektiv
Sidenvall et al. (2000) har studerat vilken mening matlagning har för äldre kvinnor. Resultatet visar att det framförallt innebar att få göra någonting för någon annan. Man såg matlagningen som att ge någon en gåva. Måltiden var också ett tillfälle för gemenskap och var som mest njutbar tillsammans med andra. Denna sociala gemenskap genererade i större glädje och ökad aptit. För änkor som inte längre hade någon att laga mat till försvann hela meningen med matlagningen och med att äta. Många av dessa kvinnor hamnade i riskzonen för undernäring (Sidenvall et al. 2000).
Det finns även en studie, av Kullberg et al. (2011), kring äldre män och måltiden. Denna studie riktar sig till män i ordinära boenden med somatiska besvär och har som avsikt att öka förståelsen för hur dessa män agerar och tänker kring måltiden. Studien visade att männens upplevelse av maten och måltiden som äldre var beroende av hur engagerade de varit i
”matrelaterade aktiviteter” tidigare i livet. ”Matrelaterade aktiviteter” är alla de sysslor som
16
har med maten och matlagningen att göra, såsom matinköp, tillagning, dukning etc.
Författarna menar att vissa män är nöjda med att bli serverade mat på äldre dagar, om de blivit det tidigare i livet. Medan andra män, trots grava funktionsnedsättningar, ville fortsätta utföra
”matrelaterade aktiviteter” i den mån de kunde. Detta för att bibehålla känslan av självständighet, vilket bidrog till tillfredsställelse och välmående (Kullberg et al. 2011).
3.4 Måltiden ur ett helhetsperspektiv
Det finns även tidigare forskning som inriktat sig på hur måltiden och måltidsupplevelsen för en människa påverkas av olika faktorer. Tillsammans skapar dessa faktorer en helhet. Denna forskning bedrivs inom restaurang- och måltidskunskap. Den kan ändå vara intressant för vår studie trots att den främst baseras på upplevelsen av ett restaurangbesök. Måltiden och måltidupplevelsen kan förklaras utifrån en modell framtagen genom sådan forskning.
Modellen Five aspects meal model (FAMM) innehåller fem faktorer som har betydelse för hur man som gäst upplever måltiden i sin helhet (Edwards & Gustafsson 2008).
1. Rummet - Måltider intas alltid i ett rum. Exempelvis i en restaurang, på ett sjukhus eller i köket hemma. Det övergripande intrycket av rummet kan bidra till olika upplevelser av själva maten (Edwards et al. 2003). Ljus, ljud, färg och design har ett stort inflytande på måltidssituationen och kan vara en avgörande faktor för vilken upplevelse man får av samma mat i olika rum/miljöer. I aspekten rummet refererar man till den miljö där service utförs och där gäster interagerar (Gustafsson et al.
2006).
2. Mötet – Kan innebära mötet mellan kunder sinsemellan, mellan kunder och personal eller mellan personalen. Även servicekvaliteten, hur man blir bemött som kund, räknas till mötet. Den direkta kontakten mellan kunderna och restaurangen är
servicepersonalen. De har en stor del i huruvida kunderna trivs. Servicepersonalens agerande och bemötande gentemot gäst är av stor vikt för hur måltiden upplevs.
Genom att ha hjälpsam och observant personal bidrar de till restaurangens goda rykte.
Sällskapet vid bordet samt övriga gäster påverkar också upplevelsen (Edwards &
Gustafsson 2008; Gustafsson et al. 2006).
3. Produkten – Berör maten och drycken som serveras, samt deras kombination. Smak, utseende, hur maten tillagats, konsistens, uppläggning och temperatur på maten är alla faktorer som påverkar upplevelsen (Gustafsson et al. 2006). Effekten av att kunna välja mat och dryck har också visat sig vara positiv (Wansink et al. 2005)
4. Styrsystemet – Till styrsystemet hör det administrativa, ekonomin, ledarskapet och de regler och lagar som styr mathanteringen. Styrsystemet är det övergripande system som sätter ramarna för hur rummet, mötet och produkten kan utformas (Gustafsson et al. 2006).
5. Atmosfär – Atmosfären är det sammanlagda resultatet av uppfattningen kring de andra aspekterna. Detta innebär att om den ena aspekten stör de andra kan hela stämningen uppfattas som negativ. Det kan även påverka hur vi uppfattar måltiden som helhet (Gustafsson et al. 2006).
Den sociala kontext som råder i rummet och vilken kulturell och social bakgrund gästen har är också avgörande för hur denne kommer att bedöma helhetsupplevelsen. Kontexten som råder kring måltiden är väsentlig för hur gästen kommer att acceptera och konsumera den. Den måste inkludera själva produkten, gästen, och miljön. Dessa tre faktorer måste ses som delar i en helhet. Där delarna interagerar och påverkar helhetsupplevelsen (Gustafsson et al. 2006).
17
3.5 Sammanfattning
Den äldres måltidssituation påverkas av vilken kommun och vilken boendeform denne bor inom. Det finns oklarheter kring vem som ansvarar för maten och måltidens utformning.
Måltiden glöms därmed bort inom det allmänna omsorgsbegreppet. Måltiden är en påskyndad process, trots att den ses som förknippad med vår identitet och en symbol för gemenskap.
Minst möjligheter att påverka sin måltidssituation har de äldre som är i störst behov av vård och omsorg. Äldre kvinnor, som inte längre har någon att laga mat till, riskerar att förlora intresset för mat helt och hållet. Äldre män, som tidigare deltagit i ”matrelaterade aktiviteter”, vill fortsätta med detta. Kontexten runt måltiden är avgörande för hur de inblandade upplever den i sin helhet.
18
4. Teoretisk referensram
I följande kapitel redogörs för de teorier och begrepp vi valt att använda oss av för att senare i uppsatsen analysera vårt resultat. Dessa består av Maslows motivationsteori, Tönnies begreppspar gemeinschaft och gesellschaft, disengagemangsteorin samt Bourdieus habitusbegrepp. De valda teorierna kommer att användas för att fördjupa förståelsen för respondenternas resonemang kring deras upplevelser av måltidssituationen.
4.1 Maslows motivationsteori
Maslow (1987) menar att vår motivation är den psykologiska grunden till varför vi väljer att handla som vi gör. Han har utvecklat vad han kallar motivationsteorin. Den kan hjälpa oss att förstå människans olika handlingar. Teorin tar sin utgångspunkt i framförallt två begrepp;
behov och motivation. Med dessa centrala begrepp menas att det är behovet som styr individen och motiverar till en viss handling.
Motivationsteorin innebär att människans behov utgår från en rangordningsskala, där de fysiska behoven är de mest grundläggande och som också är en förutsättning för överlevnad.
Efter de fysiska behoven kommer behovet av trygghet, följt av behovet för samhörighet. De två sista behoven i motivationsteorin är behovet av uppskattning och behovet av
självförverkligande (Maslow 1987).
Nedan redogörs för de fem stegen i Maslows motivationsteori:
1. Fysiologiska behov – De fysiska behoven handlar framförallt om att tillfredsställa de behov som är en förutsättning för fortsatt liv: Hunger och törst. En person som varken får mat, kärlek eller trygghet skulle antagligen sukta efter mat mer än någonting annat.
Om alla behov är otillfredsställda, inriktar sig organismen på att i första hand
tillfredsställa de fysiologiska behoven. Det gör att övriga behov åsidosätts. Först när de fysiska behoven är tillfredsställda kan individen fokusera på nästkommande behov i motivationsteorin (Maslow 1987).
2. Trygghetsbehov – Efter det fysiologiska behovet kommer behovet av att känna trygghet, stabilitet och säkerhet (fysisk trygghet). Det innebär också att man känner sig fri från rädsla och ånger (psykologisk trygghet). Det finns även ett behov av struktur, ordning och gränser. I världen idag är de flesta områden en trygg plats att leva och bo på. Det har bidragit till att trygghetsbehovet inte ses som det mest primära. På platser där individens säkerhet inte kan garanteras eller vid extrema situationer blir däremot individen dominerad av trygghetsbehovet, snarare än de fysiologiska behoven (Maslow 1987).
3. Behovet av samhörighet – När de två ovanstående behoven är tillfredsställda kan individen fokusera på behovet av att känna samhörighet med andra människor. Det görs genom ett ständigt sökande efter relationer. Människan vill känna tillhörighet till en grupp eller individ och slutar inte söka förrän behovet är tillfredsställt (Maslow 1987).
4. Behovet av uppskattning – Människor i vårt samhälle har en önskan av att uppskattas av andra. Inte enbart för andras uppfattning utan också för sitt eget självförtroende och självrespekt. Därför kan dessa delas in i två undergrupper. Den första innebär att vi strävar efter styrka, kompetens och självsäkerhet för att själva känna oss fria och självständiga. Den andra innebär att vi inför andra vill framstå som prestigefulla, viktiga, dominanta och framgångsrika (Maslow 1987).
5. Behovet av självförverkligande – När alla ovanstående behov har uppfyllts kommer människan ändå inte vara helt tillfredsställd. Behovet av självförverkligande innebär
19
att individen kan uttrycka sig själv, få sin nyfikenhet tillfredsställd, skaffa sig kunskap och utforska både sig själv och omvärlden. Behovet av självförverkligande anses vara drivkraften för den enskilda individens utveckling (Maslow 1987).
Enligt Maslow är alla behov grundläggande för människan. Med det menar han att de är specifika för människan som art och att samtliga ärver dessa egenskaper. Han menar också att man från spädbarn till vuxen rör sig upp genom motivationsteorin. Barnet motiveras enbart av fysiska behov samt behovet av trygghet. Det är först i ungdomen eller som vuxen det finns möjlighet att uppfylla behoven av samhörighet, uppskattning och självförverkligande (Maslow 1987).
Vi har valt att använda oss av Maslows motivationsteori för att försöka förstå de äldres upplevelser av måltidssituationen. Är upplevelserna påverkade av vilka behov som är eller inte är tillgodosedda i rangordningsskalan? För att komplettera Maslows motivationsteori har vi också valt att använda oss av Tönnies (1964) begreppspar gemeinschaft och gesellschaft.
Dessa identifieras som olika typer av sociala sammanhang eller olika former av gemenskap (Stenberg 2011).
4.2 Tönnies gemeinschaft och gesellschaft
Tönnies (1964) har använt sig av begreppet gemeinschaft för att söka förstå människors tillgång till och behov av nära gemenskaper. Asplund (1991) beskriver det som en privat och exklusiv samlevnad som ingen annan än de involverade ska ta del av. Enligt Tönnies tolkning syftar gemeinschaft på en gemenskap som karaktäriseras av starka och givna relationer som har en emotionell betydelse för individen. Stenberg (2011) exemplifierar detta i en jämförelse med en medeltida bygemenskap, där människorna levde i en gemenskap de sällan lämnade.
Han menar att individen anpassar sig efter den gemenskap han eller hon är en del av.
Gemeinschaft är heller inte tidsbundet utan kan förändras och anta nya former (Stenberg 2011).
Gesellschaft har Tönnies (1964) använt sig av för att förstå hur människans sociala liv, präglat av mer anonyma relationer, gestaltar sig offentligt. Begreppet syftar främst på de formella relationer en människa skapar i samhället. Med det menar Tönnies att människan skapar relationer som är formella snarare än emotionella. Stenberg (2011) menar att gesellschaft innebär att människan fokuserar på att tillhöra ett sammanhang där man ingår i nödvändiga relationer baserat på ett ömsesidigt egenintresse.
Ett samhälle/arena kan aldrig enbart bestå av gemeinschaft eller gesellschaft utan dessa två begrepp står ständigt i relation till varandra. Begreppsparet gemeinschaft och gesellschaft kan ge olika förklaringar på ett och samma fenomen. Något av begreppen är dock alltid det dominerande (Stenberg 2011).
Vi vill med dessa två begrepp försöka förstå de relationer som eventuellt förekommer kring måltidssituationen.
4.3 Disengagemangsteorin
År 1960 introducerade Cumming, Newell, Dean och McCaffrey den socialgerontologiska teorin om disengagemang. Disengagemangsteorin utgår från tre huvudantaganden som redogörs för nedan:
1. Den första innebär att alla samhällen vi lever i åsidosätter de äldre på något sätt. De äldre stöts ut genom att bandet mellan dem och det omgivande samhället successivt
20
kapas (Cumming et al. 1960). Tornstam (2011) menar exempelvis att västvärlden gör detta genom de olika pensioneringssystemen som finns.
2. Det andra antagandet innebär, enligt Cumming et al. (1960), att det inom varje individ finns en form av genetisk drift om att människan som gammal strävar efter att lösgöra sig från samhället. Det är individen själv som väljer att avskärma sig från samhället på olika sätt. Det finns två olika typer av disengagemang, ett socialt och ett psykologiskt.
Med en nedskärning av det sociala engagemanget menas att den äldre reducerar de sociala kontakter som han eller hon haft tidigare. Med det psykologiska
disengagemanget menas att den äldre slutar intressera sig för händelser i dess omgivning samt ett minskat känslomässigt engagemang i andra människor.
Disengagemangsteorin framhäver att det för den äldre är nödvändigt att disengagera sig både socialt och psykologiskt. De äldre engagerar sig också mindre i de roller man haft tidigare i livet (Cumming et al. 1960).
3. Det sista antagandet innebär att disengagemangsteorin inte är förknippad med negativa upplevelser. Det innebär snarare en tillfredsställelse hos både individ och samhället i stort. Det är förenat med inre harmoni, inte obehag. Det ses som en naturlig del av livet trots att det innebär en förberedelse inför döden. Om driften att disengagera sig störs kan det leda till otillfredsställelse eftersom disengagemang tillhör den naturliga utvecklingen (Cumming et al. 1960).
Som motsats till disengagemangsteorin står aktivitetsteorin. Havighurst (1963) menar att ett gott åldrande förknippas med aktivitet och sysselsättning. Åldrandet innehåller ett flertal förluster vilket medför att individen själv måste motverka detta genom att hålla sig aktiv (Havighurst 1963). Teorierna om aktivitet och disengagemang används vanligen tillsammans.
Vi har dock valt att använda oss endast av disengagemangsteorin för att förstå vårt insamlade material.
4.4 Bourdieus habitusbegrepp
Begreppet habitus är konstruerat av Bourdieu. Habitus har ingen entydig definition. Bourdieus begrepp måste sättas in i empiriska sammanhang för att de till fullo ska kunna tillskrivas betydelse. Det kan utifrån detta därför vara svårt att ge Bourdieus begrepp rättvisa definitioner utan att ha ett empiriskt insamlat material att ställa dem i relation till (Järvinen 2007).
Bourdieu utgår i sin analys av habitus från det franska, mycket utpräglade klassamhället.
Detta bidrar till att begreppet habitus ofta definieras i relation till klass och klasstillhörighet:
Habitus utgör generativa principer för distinkta och distinktiva praktiker: vad arbetaren äter och framför allt hur han äter, vilken idrott han utövar och hur han utövar den, hans politiska åsikter och sätt att uttrycka dem skiljer sig systematiskt från företagsledarens motsvarande konsumtion och aktiviteter. Men habitus utgör också olika klassificeringsscheman och klassificeringsprinciper, olika principer för att betrakta och göra indelningar, olika smaker. Habitus bestämmer skillnaden mellan bra och dåligt, gott och ont, distingerat och vulgärt osv, men denna skillnad är inte alltid densamma. Så kan till exempel ett visst beteende eller en viss tillgång framstå som distingerad för den ene, pretentiös eller skrytsam för den andre och vulgär för den tredje (Bourdieu 1999, s. 19).
Vi kommer i vår användning av begreppet fokusera mer på habitus som påverkat av individers erfarenheter och vanor, även om det finns en medvetenhet om att detta också formats av individens klasstillhörighet.
21
Habitus kan, enligt Bourdieu (1999), betraktas som inlärda system av handlingsdispositioner, som är resultatet av sociala erfarenheter. En människas habitus grundläggs genom de vanor som man införlivar och fungerar sedan som ett ofta omedvetet handlingsmönster. Dessa system av dispositioner grundläggs genom sociala erfarenheter samt kollektiva minnen och gör avtryck i människors kroppar och sinnen. Habitus påverkar också en persons sätt att tänka. Bourdieus habitusbegrepp vilar på en enkel tanke: människors habitus, som formats av det liv de dittills levt, styr deras föreställningar och handlingsmönster (Bourdieu 1999).
Vissa sociala miljöer formar habitus mer än andra. Uppväxtens livsförhållanden formar habitus starkast och bidrar till de mest varaktiga handlingsdispositionerna hos en individ. Den sociala miljön, var man befinner sig vid en viss tidpunkt, genererar också i att nya beteenden och förhållningssätt tillförs en persons habitus. Man kan därmed säga att habitus är både varaktigt och föränderligt (Bourdieu 1999).
Människors inlärda handlingsdispositioner avgör således vad människor tycker är god mat eller illasmakande mat. Vad de tycker är en bra dukning inför en måltid och hur sällskapet upplevs. Genom att analysera vår insamlade data med hjälp av habitusbegreppet menar vi att de äldres matvanor och måltidmönster har sin grund i deras habitus. Hur de äldre upplever måltiden och vilken betydelse den har, är beroende av deras bakgrund, men även av de vanor i relation till mat som de har etablerat i tidigare skeden av livet.
4.5 Avslutande reflektioner
Vi kommer att använda oss av dessa fyra olika analysverktyg för att tolka och förstå vårt insamlade datamaterial. Vi har valt att använda oss av flera teorier och begrepp. Detta med anledning av att vårt resultat inte kan förstås eller förklaras med en enskild teori. Det kan bero på att vårt uppsatsämne är mångfacetterat. Vi anser att dessa teorier i kombination med
varandra eller på egen hand kan bidra till en ökad förståelse av våra respondenters upplevelser av måltidssituationen.
22
5. Metod
I följande kapitel presenteras våra metodologiska tillvägagångssätt. Kapitlet innehåller litteratursökning, val av metod, urval, datainsamling samt bearbetning av insamlat material.
Vi gör sedan reflektioner kring etiska överväganden och avslutar med en diskussion kring studiens reliabilitet, validitet och generaliserbarhet.
5.1 Litteratursökning
Patel och Davidsson (2003) menar att litteraturgenomgången inför studien är det som inleder forskningsprocessen. För att kunna arbeta fram en problemformulering måste forskaren ha relativt god kunskap inom området. Vi visste innan uppsatsens start att vi ville studera
mathållningen inom äldreomsorgen. Det var när vi läste in oss på tidigare forskning och annan litteratur som vi mer specifikt kunde avgränsa vårt syfte och vår frågeställning. För att hitta tidigare forskning inom området använde vi oss av databaserna SwePub, Libris, Social Services Abstract samt Google Schoolar. Vi valde centrala begrepp utifrån vårt
problemområde som sökord för att hitta information om ämnet. Våra sökord var: elderly, meal, äldre, matvanor, kost och måltidens betydelse. Dessa kombinerades på olika sätt för att försöka hitta så mycket användbart material som möjligt. Detta material bidrog också till att vi fick tips på ytterligare litteratur, genom källförteckningar.
Vi har dessutom läst aktuell och tidigare kurslitteratur. För att få ytterligare information om ämnet har vi läst rapporter från Socialstyrelsen, Livsmedelsverket och Folkhälsoinstitutet. De alla berör matfrågan inom Sveriges äldreomsorg. Rapporterna har främst hittats genom Internet, med Google som sökmotor. Vi har också använt oss av Karlstads
universitetsbibliotek, för att få tag i litteratur, vetenskapliga artiklar och avhandlingar.
Vi visste sedan tidigare att det bedrivs måltidsforskning inom restaurang- och
hotellhögskolan, Grythyttans akademi, och har därför sökt material som härstammar även därifrån.
5.2 Val av metod
5.2.1. Fenomenologisk hermeneutik som förhållningssätt.
Syftet med vår studie var att undersöka de äldres upplevelser av måltidssituationen på ett särskilt boende. Vår studie har inspirerats av ett fenomenologiskt hermeneutiskt
förhållningssätt. Detta på grund av att vi var intresserade av att beskriva de äldres upplevelser, men samtidigt försöka tolka deras beskrivning utifrån teori.
Fenomenologisk hermeneutik fokuserar på individers och gruppers subjektiva upplevelse av ett fenomen. Inom fenomenologisk hermeneutik anses det svårt att göra en beskrivning av ett fenomen utan att tolka. Det sker en tolkningsprocess per automatik, oavsett om man vill eller inte (Kafle 2011). Inom detta förhållningssätt eftersträvar forskaren att gå utöver beskrivning av ett fenomen för att upptäcka innebörd och mening som inte genast är uppenbar (Wilcke 2002). Vi ansåg det svårt att i forskningsprocessen kunna frigöra oss från vår förförståelse och agera objektivt i mötet med våra respondenter. Det var också svårt att beskriva deras
upplevelser utan att göra egna tolkningar, vilket fenomenologin gör anspråk på. Med inspiration från den fenomenologiska hermeneutiken tilläts vi istället att tolka och använda oss av förförståelsen, genom hela forskningsprocessen. Den hermeneutiska cirkeln betraktas som en viktig del i forskningsprocessen (Gadamer 1997). Den syftar till att förstå och tolka ett fenomen genom att se delarna utifrån helheten och helheten utifrån delarna (Wilcke 2002). I
