EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL
Verksamhetens namn: Organisationsnummer:
Fastighetsbeteckning: Telefon:
Utdelningsadress:
Besöksadress (om annan än ovan):
Verksamhetsansvarig: Telefon:
Kontaktperson (om annan än ovan): Telefon:
————————————— —————————————————
Ort och datum Verksamhetsansvarig
__________________________________
Namnförtydligande
Egenkontrollprogrammet gäller efter det att miljö- och byggkontoret har fastställt det. Genom att underteckna denna handling intygar jag att jag har tagit del av informationen i
egenkontrollprogrammet. Jag är medveten om att jag som verksamhetsutövare är skyldig att följa fastställt egenkontrollprogram. Dokumentation, följesedlar och andra handlingar av betydelse för egenkontrollen, t ex kvitton på utförda arbeten, sparas i två år.
UTFÖRLIG BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN
Antal portioner/dag_____. Antal portioner/dag som skickas ut _____.
Verksamheten består av följande:______________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
HANTERING
Rå kyckling
Detaljstyckat rått nöt/fläskkött
Styckning av kött
Malning av köttfärs
Montering av kebabspett
Hel fisk
Filead fisk/blötdjur(t ex bläckfisk)
Otvättade rotfrukter/grönsaker
Bakning
Smörgåsar/smörgåstårtor
Sallader
Majonnäs-baserade kalla rätter
Bakverk med grädde/vaniljkräm
Grillning
Varmhållning
Avsvalning
Upptining
Salladsbuffé
Buffé med varma rätter
Utskick/catering
Mottagning av varma och/eller kalla rätter
Lokalen hyrs ut för annat ändamål/annan verksamhetsutövare. För att säkerställa hygienen har vi följande rutiner:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Övrigt
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
Numrering enligt checklista för datorbaserade inspektioner.
2.1 Utbildning i livsmedelshygien flik …..
2.2 Rengöring flik …..
2.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning flik …..
2.4 Skadedjur flik …..
2.5 Förpackningsmaterial flik …..
2.6 Ankomstkontroll av varor och emballage flik …..
2.7 Temperatur ankommande kyl- och frysvaror flik …..
2.8 Temperatur ankommande varm mat flik …..
2.9 Lufttemperatur i kylar flik …..
2.10 Lufttemperatur i frysar flik …..
2.11 Nedkylning flik …..
2.12 Varmhållning flik …..
2.13 Återuppvärmning flik …..
2.14 Temperatur diskmaskin flik …..
2.15 Temperatur utlevererad kyld mat flik …..
2.16 Temperatur utlevererad varm mat flik …..
2.17 ”Eget” vatten flik …..
2.18 Korrigerande åtgärder flik …..
2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion flik …..
2.20 Sammansättning, märkning flik …..
2.21 Beredskap för utredning av matförgiftningsfall flik …..
2.22 Upptining flik …..
2.23 Stödjande dokument flik …..
2.1 UTBILDNING I LIVSMEDELSHYGIEN
Innehavaren ansvarar för att personalen får handledning och instruktion/utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Dokumenterad utbildning i livsmedelshygien skall ha skett under de senaste två kalenderåren eller skriftligen planeras under de närmsta två kalenderåren. Det skall finnas skriftliga rutiner för hur och när personal utbildas. Rutiner för utbildning finns som bilaga_____
Utbildning/handledning/instruktion dokumenteras i form av namnlistor och beskrivning av utbildningsinsats. Dokumentationen sparas under flik______ Vikarier/extraanställda får instruktion om gällande hygienregler i rimlig proportion till det arbete de utför.
Exempel på listor:
Den anställdes namn Utbildningsanordnare
och typ av utbildning Datum för utbildningstillfället
Vikariens namn Ansvarig för informationen Datum för informationstillfället
2.2 RENGÖRING
Det skall finnas ett skriftligt rengöringsprogram med rengöringsmetod och städintervall.
Rengöringsprogrammet finns som bilaga____ Utförd rengöring eller visuell kontroll av rengöringen skall dokumenteras och signeras. Dokumentationen finns under flik_____.
Dessutom ska rengöringen regelbundet kontrolleras med hjälp av tryckplattor. Kontroll av rengöringen görs med tryckplattor på torra, rengjorda ytor som brukar komma i kontakt med livsmedel t ex skärbrädor, knivar, skivmaskiner, arbetsbänkar, glas och bestick. Minst 4 punkter kontrolleras i lokalen. Resultatet från tryckplattorna dokumenteras under flik____
____/ vecka dokumenteras och signeras utförd rengöring visuell kontroll av
rengöringen (ange vilket alternativ som genomförs). Vid konstaterade brister i rengöringen dokumenteras detta under korrigerande åtgärder och korrigeras genom
att:_____________________________________________
_________________________________________________________________________.
Rengöringskontroll utförs med _____st tryckplattor _____ gånger per år och kommer att ske före utgången av ____________________________________(ange månad/månader).
Tryckplattorna analyseras av ________________(vilket lab.) Miljö- och byggkontoret.
En brist konstateras då resultatet ej godtagbart uppnås. Bristen dokumenteras under
korrigerande åtgärder och korrigeras genom att:____________________________________
__________________________________________________________________________.
För att visa att korrigeringen var effektiv utförs en ny rengöringskontroll med tryckplattor.
2.3 UNDERHÅLL AV LOKALER, INREDNING OCH UTRUSTNING
Enligt livsmedelslagstiftningens bestämmelser ska alla ytor i lokalen vara släta, täta och lätta att hålla rena. De behöver vara tåliga mot fukt. Underhåll av ventilationsanläggning som t ex kontroll av filter och rensning av imkanaler samt dricksvattenarmatur/utrustning som t ex slangar, packningar, vattentank och ismaskin utförs regelbundet. Även rutiner för kalibrering av termometrar skall finnas. Vid konstaterade brister skall åtgärder vidtas så snabbt som möjligt. Dokumentationen sparas under flik____
Minst en gång/år före utgången av______________________ (ange månad/månader) görs en översyn av lokalen och dess inredning. Brister dokumenteras och ett datum då den senast skall åtgärdas anges. Utförda åtgärd dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas.
Underhåll av ventilationsanläggningen sker med intervallet______/_____. Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras.
Anteckningarna sparas.
Underhåll av dricksvattenarmatur/utrustning/is maskin sker med intervallet_____/____.
Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas
Kalibrering av termometrar sker med intervallet_____/____. Kalibreringen sker genom att:_____________
__________________________________________________________________________.
Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas.
Övrigt:_____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________.
2.4 SKADEDJUR
Insekter, gnagare och andra skadedjur bekämpas systematiskt. Förebyggande åtgärder för att förhindra skadedjursangrepp planeras och genomförs. Samtliga åtgärder dokumenteras och signeras. Dokumentationen återfinns under flik_____. En kopia på avtal för
skadedjurbekämpning finns under flik____. Av kopian skall det framgå vad som ingår i avtalet hur ofta det genomförs och med vilka avtalet är slutet.
För skadedjursbekämpning finns avtal med ________________________, tel. nr ______________.
2.5 FÖRPACKNINGSMATERIAL
Vid inköp av förpackningsmaterial kontrolleras och dokumenteras att förpackningsmaterialen:
uppfyller hygieniska krav
inte påverkar produkternas smak, lukt eller struktur
inte överför ämnen som kan vara skadliga för människors hälsa och
är tillräckligt starka för att säkerställa ett effektivt skydd under transport och övrig hantering.
En kopia på varoinformationsblad eller liknade där ovanstående uppgifter framgår för det material som används finns under flik____.
Brister skall dokumenteras under korrigerande åtgärder.
Följande åtgärder vidtas om brister konstateras:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.6 ANKOMSTKONTROLL AV VAROR OCH EMBALLAGE
Vid varje leverans kontrolleras och dokumenteras att varor och emballage uppfyller givna specifikationer (t ex varuslag, oskadat emballage, korrekt märkning, att nötkött är
ursprungsmärkt m m). Dokumentationen signeras och finns under flik____.
Brister noteras under korrigerande åtgärder.
Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Varor med trasiga och/eller smutsiga förpackningar upptäcks vid ankomstkontrollen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Märkning saknas och/eller är felaktig på levererade varor:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.7 TEMPERATUR ANKOMMANDE KYL- OCH FRYSVAROR Kylvaror ska hålla max +8C, med undantag av följande produkter:
köttfärs – max +4C
skalad potatis – max +6C (industriskalad eller egenskalad som inte bereds samma
färsk fisk som inte är täckt med is – bör förvaras vid max +2Cdag)
rökt/gravad vakuumförpackad fisk - bör förvaras vid max +4C
färdiglagad kylförvarad mat - bör förvaras vid max +4C
Om förpackaren angivit en lägre temperatur är det förpackarens temperaturangivelse som gäller. Frysvaror ska förvaras vid -18C eller kallare.
Datum, transportör, leverantör, vara samt temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Yttemperaturen kontrolleras stickprovsvis på kyl och frysvaror _____ggr/vecka vid varje leverans. ____st. kylvaror och ____st. frysvaror kontrolleras vid varje tillfäll.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder.
Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Varor med för hög temperatur upptäcks i mottagningen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.8 TEMPERATUR ANKOMMANDE VARM MAT
Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60C eller mer..
Datum, vara/maträtt, leverantör, temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kärntemperaturen kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis ____gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder.
Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För låg temperatur uppmäts:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.9 LUFTTEMPERATUR I KYLAR Se punkt 2.7 angående temperaturkrav.
Datum, och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga kylutrymmen ____gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För hög temperatur uppmäts i kylutrymmen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.10 LUFTTEMPERATUR I FRYSAR Frysvaror ska förvaras vid -18C eller kallare.
Datum och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga frysutrymmen ____gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För hög temperatur uppmäts i frysutrymmen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.11 NEDKYLNING
Anordning för nedkylning ska finnas, t ex nedkylningsskåp eller kylmantlad gryta.
Kärntemperaturen får vara högst +8C inom 4 timmar efter avslutad värmebehandling.
Därefter ska produkten förvaras i ändamålsenligt kylutrymme.
Datum, tidpunkt, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kontrollen utförs _____ gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Det tar längre tid än 4 timmar att komma ner till +8C:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.12 VARMHÅLLNING
Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60C eller mer. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (potatis max 1 timme).
Datum, vara/maträtt, varmhållningstid och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kontrollen utförs_____gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För låg temperatur uppmäts i varmhållningen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Varmhållningstiden överskrids:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.13 ÅTERUPPVÄRMNING
Kärntemperaturen i tidigare värmebehandlade rätter som återuppvärms i samband med servering ska vara lägst +70C i två minuter.
Datum, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kontrollen utförs_____ gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För låg temperatur uppmäts vid återuppvärmningen:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.14 TEMPERATUR DISKMASKIN Temperaturer som ska kontrolleras är:
Förspolning, +35 - 40C
diskvattnet, +65 - 70ºC
sköljvattnet, +65 - 75ºC
slutspolning, +80 - 90ºC
Läs av termometrarna på diskmaskinen. I samband med service av diskmaskinen kontrolleras den faktiska temperaturen. Serviceföretagets tel: _________________
Datum och temperaturer dokumenteras och signeras under flik____
Temperaturen på diskmaskinens termometer läses av och registreras för såväl disk- som sköljvatten _____ gång/gånger i veckan.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Felaktig temperatur uppmäts:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Disken blir inte ren:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.15 TEMPERATUR UTLEVERERAD KYLD OCH FRYST MAT
Kärntemperaturen i kyld mat ska vara max +8C eller den lägre temperatur förpackaren angivit. Fryst mat ska vara max-18oC.
Datum, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kontrollen utförs_____ gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För hög temperatur uppmäts:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.16 TEMPERATUR UTLEVERERAD VARM MAT
Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60C eller mer.
Datum, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____
Kontrollen utförs_____ gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För låg temperatur uppmäts:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.17 ”EGET” VATTEN
Vatten ska uppfylla kraven i livsmedelverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 både i mikrobiologiskt och kemiskt avseende.
Om verksamheten har ”eget” vatten skall kraven på antalet provtagningstillfällen och parametra i livsmedelverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 uppfyllas. Vad som gäller för verksamhetens vattentäckt skall framgå av ett egenkontrollprogram som är
fastställt av tillsynsmyndigheten.
Provtagning av is tillverkad i ismaskin skall provtas oavsett om verksamheten har kommunalt eller ”eget” vatten.
Provtagningsprotokollen dokumenteras under flik____
Lokalen har:
ٱ kommunalt vatten
ٱ ”eget” vatten
Eget vatten kontrolleras _______ gång/gånger per år, och provtagningen sker före utgången av _________________________________________________________ månad/månader.
Resultatet dokumenteras.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Provtagningsresultatet visar på bristande kvalitet:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.18 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER
Åtgärdsgränser för alla kontrollpunkter har bestämts och det är fastställt vilka åtgärder som vidtas om åtgärdsgränserna överskrids. Vid konstaterade brister vidtas dessa åtgärder snarast möjligt. Tillsynsmyndigheten informeras när undersökningsresultat eller andra uppgifter anger att hälsorisker kan föreligga.
Vid inspektion då tillsynsmyndigheten konstaterar avvikelser eller allvarliga avvikelser skall dessa tas upp under korrigerande åtgärder och åtgärdas. Samtliga konstaterade
brister/avvikelser, datum då bristen upptäcktes, datum då bristen skall åtgärdas (om den inte går att åtgärda omedelbart), datum för åtgärd samt vilken åtgärd som vidtagits skall
dokumenteras.
Dokumentation av korrigerande åtgärder återfinns under flik_____
Exempel på åtgärdsgränser och åtgärder:
KONTROLLPUNKT → TEMPERATUR ANKOMMANDE KYLVAROR
Åtgärdsgräns Max +8C
Korrigerande åtgärd vid temperatur
mellan +8 och +10C Kontakt med leverantör, in i kyl snarast, tillaga samma dag, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden
Korrigerande åtgärd vid temperatur över
+10C Kontakt med leverantör, varan returneras, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden
KONTROLLPUNKT → TEMPERATUR ANKOMMANDE KYLVAROR (KÖTTFÄRS)
Åtgärdsgräns Max +4C
Korrigerande åtgärd vid temperatur över
+4C Kontakt med leverantör, varan returneras, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden
Obs, detta är ett exempel. Man ska själv som verksamhetsansvarig bestämma åtgärdsgränser och korrigerande åtgärder för alla kontrollpunkter.
2.19 EGENKONTROLLPROGRAMMETS INNEHÅLL OCH FUNKTION Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både avseende innehåll och genomförande, minst en gång per år. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister.
Genomgången av programmet dokumenteras under flik___. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras, och då skickas förslag in till miljö- och byggkontoret för granskning och fastställande.
Genomgång av egenkontrollprogrammet sker årligen före utgången av ____________
månad.
2.20 SAMMANSÄTTNING, MÄRKNING, SPÅRBARHET
Kontinuerlig kontroll av att matsedeln överensstämmer med faktiskt innehåll och receptur.
Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande. Egenproducerade rätter och inköpta omförpackade varor ska vara märkta med ingående ingredienser samt datum av betydelse för hållbarheten. Kontrollen dokumenteras och sparas under flik____.
Följesedlar sparas i särskild pärm.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
Produkter utan datummärkning påträffas:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.21 BEREDSKAP FÖR UTREDNING AV MATFÖRGIFTNINGSFALL
Instruktion om hur misstänkt matförgiftning hanteras ska framgå och telefonnummer till miljö- och byggförvaltningen ska finnas. Klagomål från kunderna behandlas genom att orsaken till klagomålet utreds i mån av möjlighet. Uppgifter om klagomål och åtgärder dokumenteras under flik_____.
Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och byggförvaltningen på tel 0370-33 10 93. Dessutom har vi följande rutiner:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Klagomål hanteras genom att:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.22 UPPTINING
Upptining skall ske under kontrollerade former vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.
Dokumentation förvaras under flik____
Välj alternativ:
Upptining sker alltid i ett utrymme där temperaturen inte överstiger gällande förvaringstemperatur( se egenkontroll för kyl nr/namn_________________).
Kontrollen utförs med intervallet _____ gång /______. Resultatet dokumenteras.
Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:
För hög temperatur uppmäts på produkter som tinas upp:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Annan brist:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
2.23 STÖDJANDE DOKUMENT
Dokument som är vitiga för verksamheten ex. aktuellt tillstånd, aktuell ritning, checklista för att konstatera ev. brister underhåll, rutiner för personalhygien.
Följande dokument finns förvarade under flik_____
Aktuellt tillstånd
Aktuell ritning
__________________________________
__________________________________
__________________________________