EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIK

(1)

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSBUTIK

Verksamhetens namn: Organisationsnummer:

Fastighetsbeteckning: Telefon:

Utdelningsadress:

Besöksadress (om annan än ovan):

Verksamhetsansvarig: Telefon:

Kontaktperson (om annan än ovan): Telefon:

————————————— —————————————————

Ort och datum Verksamhetsansvarig

__________________________________

Namnförtydligande

Egenkontrollprogrammet gäller efter det att miljö- och stadsbyggnadskontoret har fastställt det. Genom att underteckna denna handling intygar jag att jag har tagit del av informationen i egenkontrollprogrammet. Jag är medveten om att jag som verksamhetsutövare är skyldig att följa fastställt egenkontrollprogram. Dokumentation, följesedlar och andra handlingar av betydelse för egenkontrollen, t ex kvitton på utförda arbeten, sparas i två år.

(2)

UTFÖRLIG BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN

Verksamheten består av följande:______________________________________________________

_________________________________________________________________________________

HANTERING

 Manuell försäljning av kött

 Manuell försäljning av fisk

 Manuell försäljning av delikatesser

 Manuell försäljning av ost

 Grillning av kyckling

 Grillning av nöt-/fläskkött

 Styckning av kött

 Malning av köttfärs

 Upptining

 Infrysning

 Avsvalning

 Degberedning

 Bake off

 Bakverk med grädde/vaniljkräm

 Varmhållning

 Utskick/catering

 Mottagning av varma rätter

 Mottagning av kalla rätter

 Märkning av omförpackade varor

 Egen import Tillagning av:

 varm mat

 smörgåsar/smörgåstårtor

 sallader

 majonnäs-baserade kalla rätter

 Övrigt

_________________________________________________________________________________

(3)

INNEHÅLLSFÖRTECKNING

Numrering enligt checklista för datorbaserade inspektioner.

2.1 Utbildning i livsmedelshygien flik …..

2.2 Rengöring flik …..

2.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning flik …..

2.4 Skadedjur flik …..

2.5 Förpackningsmaterial flik …..

2.6 Ankomstkontroll av varor och emballage flik …..

2.7 Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött flik …..

2.8 Temperatur ankommande kyl- och frysvaror flik …..

2.9 Lufttemperatur i kylar flik …..

2.10 Lufttemperatur i frysar flik …..

2.11 Upptining flik …..

2.12 Nedkylning flik …..

2.13 Varmhållning flik …..

2.14 Återuppvärmning flik …..

2.15 Temperatur diskmaskin flik …..

2.16 Temperatur utlevererad kyld mat flik …..

2.17 ”Eget” vatten flik …..

2.18 Korrigerande åtgärder flik …..

2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion flik …..

2.20 Sammansättning, märkning flik …..

2.21 Beredskap för utredning av matförgiftningsfall flik …..

2.22 Stödjande dokument flik …..

B E S Ö K S A D R E S S

Stadshuset

P O S T A D R E S S

331 83 Värnamo

T E L E F ON

0370-37 70 00 vx

O R G N R

212000-0555

E – P O S T

miljo-stadsbyggnad@varnamo.se W E B B P L A T S

www.varnamo.se T E L E F A X

0370-37 72 00 B A N K G I R O

141-7195

(4)

2.1 UTBILDNING I LIVSMEDELSHYGIEN

Innehavaren ansvarar för att personalen får handledning och instruktion/utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Dokumenterad utbildning i livsmedelshygien skall ha skett under de senaste två kalenderåren eller skriftligen planeras under de närmsta två kalenderåren. Det skall finnas skriftliga rutiner för hur och när personal utbildas. Rutiner för utbildning finns som bilaga_____

Utbildning/handledning/instruktion dokumenteras i form av namnlistor och beskrivning av utbildningsinsats. Dokumentationen sparas under flik______ Vikarier/extraanställda får instruktion om gällande hygienregler i rimlig proportion till det arbete de utför.

Exempel på listor:

Den anställdes namn Utbildningsanordnare och typ av utbildning

Datum för utbildningstillfället

Vikariens namn Ansvarig för informationen Datum för informationstillfället

(5)

2.2 RENGÖRING

Det skall finnas ett skriftligt rengöringsprogram med rengöringsmetod och städintervall.

Rengöringsprogrammet finns som bilaga____ Utförd rengöring eller visuell kontroll av rengöringen skall dokumenteras och signeras. Dokumentationen finns under flik_____.

Dessutom ska rengöringen regelbundet kontrolleras med hjälp av tryckplattor. Kontroll av rengöringen görs med tryckplattor på torra, rengjorda ytor som brukar komma i kontakt med livsmedel t ex skärbrädor, knivar, skivmaskiner, arbetsbänkar, glas och bestick. Minst 4 punkter kontrolleras i lokalen. Resultatet från tryckplattorna dokumenteras under flik____

____/ vecka dokumenteras och signeras  utförd rengöring  visuell kontroll av

rengöringen (ange vilket alternativ som genomförs). Vid konstaterade brister i rengöringen dokumenteras detta under korrigerande åtgärder och korrigeras genom

att:_____________________________________________

_________________________________________________________________________.

Rengöringskontroll utförs med _____st tryckplattor _____ gånger per år och kommer att ske före utgången av ____________________________________(ange månad/månader).

Tryckplattorna analyseras av  ________________(vilket lab.)  Miljö- och byggkontoret.

En brist konstateras då resultatet ej godtagbart uppnås. Bristen dokumenteras under

korrigerande åtgärder och korrigeras genom att:____________________________________

__________________________________________________________________________.

För att visa att korrigeringen var effektiv utförs en ny rengöringskontroll med tryckplattor.

(6)

2.3 UNDERHÅLL AV LOKALER, INREDNING OCH UTRUSTNING

Enligt livsmedelslagstiftningens bestämmelser ska alla ytor i lokalen vara släta, täta och lätta att hålla rena. De behöver vara tåliga mot fukt. Underhåll av ventilationsanläggning som t ex kontroll av filter och rensning av imkanaler samt dricksvattenarmatur/utrustning som t ex slangar, packningar, vattentank och ismaskin utförs regelbundet. Även rutiner för kalibrering av termometrar skall finnas. Vid konstaterade brister skall åtgärder vidtas så snabbt som möjligt. Dokumentationen sparas under flik____

Minst en gång/år före utgången av______________________ (ange månad/månader) görs en översyn av lokalen och dess inredning. Brister dokumenteras och ett datum då den senast skall åtgärdas anges. Utförda åtgärd dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas.

Underhåll av ventilationsanläggningen sker med intervallet______/_____. Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras.

Anteckningarna sparas.

Underhåll av dricksvattenarmatur/utrustning/is maskin sker med intervallet_____/____.

Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas

Kalibrering av termometrar sker med intervallet_____/____. Kalibreringen sker genom att:_____________

__________________________________________________________________________.

Utförd genomgång samt ev. brister, senaste åtgärds datum och åtgärder dokumenteras och signeras. Anteckningarna sparas.

Övrigt:_____________________________________________________________________

__________________________________________________________________________.

(7)

2.4 SKADEDJUR

Insekter, gnagare och andra skadedjur bekämpas systematiskt. Förebyggande åtgärder för att förhindra skadedjursangrepp planeras och genomförs. Samtliga åtgärder dokumenteras och signeras. Dokumentationen återfinns under flik_____. En kopia på avtal för

skadedjurbekämpning finns under flik____. Av kopian skall det framgå vad som ingår i avtalet hur ofta det genomförs och med vilka avtalet är slutet.

För skadedjursbekämpning finns avtal med ________________________, tel. nr ______________.

(8)

2.5 FÖRPACKNINGSMATERIAL

Vid inköp av förpackningsmaterial kontrolleras och dokumenteras att förpackningsmaterialen:

 uppfyller hygieniska krav

 inte påverkar produkternas smak, lukt eller struktur

 inte överför ämnen som kan vara skadliga för människors hälsa och

 är tillräckligt starka för att säkerställa ett effektivt skydd under transport och övrig hantering.

En kopia på varoinformationsblad eller liknade där ovanstående uppgifter framgår för det material som används finns under flik____.

Brister skall dokumenteras under korrigerande åtgärder.

Följande åtgärder vidtas om brister konstateras:

_________________________________________________________________________________

(9)

2.6 ANKOMSTKONTROLL AV VAROR OCH EMBALLAGE

Vid varje leverans kontrolleras och dokumenteras att varor och emballage uppfyller givna specifikationer (t ex varuslag, oskadat emballage, korrekt märkning, att nötkött är

ursprungsmärkt m m). Dokumentationen signeras och finns under flik____.

Brister noteras under korrigerande åtgärder.

Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:

 Varor med trasiga och/eller smutsiga förpackningar upptäcks vid ankomstkontrollen:

_________________________________________________________________________________

 Märkning saknas och/eller är felaktig på levererade varor:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(10)

2.7 JOURNALFÖRING FÖR URSPRUNGSMÄRKNING AV NÖTKÖTT

Journalen skall minst innehålla följande uppgifter: mottagningsdatum, referensnummer, styckningsanläggning, varuslag, ursprungsland samt vikt. Uppgifterna dokumenteras och sparas under flik_____.

 Kött med ofullständig märkning ankommer:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(11)

2.8 TEMPERATUR ANKOMMANDE KYL- OCH FRYSVAROR Kylvaror ska hålla max +8C, med undantag av följande produkter:

 köttfärs – max +4C

 skalad potatis – max +6C (industriskalad eller egenskalad som inte bereds samma dag)

 färsk fisk som inte är täckt med is – bör förvaras vid max +2C

 rökt/gravad vakuumförpackad fisk - bör förvaras vid max +4C

 färdiglagad kylförvarad mat - bör förvaras vid max +4C

Om förpackaren angivit en lägre temperatur är det förpackarens temperaturangivelse som gäller. Frysvaror ska förvaras vid -18C eller kallare.

Datum, transportör, leverantör, vara samt temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Yttemperaturen kontrolleras stickprovsvis på kyl och frysvaror _____ggr/vecka  vid varje leverans. ____st. kylvaror och ____st. frysvaror kontrolleras vid varje tillfäll.

Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder.

 Varor med för hög temperatur upptäcks i mottagningen:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(12)

2.9 LUFTTEMPERATUR I KYLAR Se punkt 2.7 angående temperaturkrav.

Datum, och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga kylutrymmen ____gång/gånger i veckan.

Konstaterade brister dokumenteras under korrigerande åtgärder Följande åtgärder vidtas om nedanstående brister konstateras:

 För hög temperatur uppmäts i kylutrymmen:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(13)

2.10 LUFTTEMPERATUR I FRYSAR Frysvaror ska förvaras vid -18C eller kallare.

Datum och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga frysutrymmen ____gång/gånger i veckan.

 För hög temperatur uppmäts i frysutrymmen:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(14)

2.11 UPPTINING

Upptining skall ske under kontrollerade former vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.

Dokumentation förvaras under flik____

Välj alternativ:

 Upptining sker alltid i ett utrymme där temperaturen inte överstiger gällande förvaringstemperatur ( se egenkontroll för kyl nr/namn_________________)

 Kontrollen utförs med intervallet _____ gång /______. Resultatet dokumenteras.

 För hög temperatur uppmäts på produkter som tinas upp:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(15)

2.12 NEDKYLNING

Anordning för nedkylning ska finnas, t ex nedkylningsskåp eller kylmantlad gryta.

Kärntemperaturen får vara högst +8C inom 4 timmar efter avslutad värmebehandling.

Därefter ska produkten förvaras i ändamålsenligt kylutrymme.

Datum, tidpunkt, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Kontrollen utförs _____ gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.

 Det tar längre tid än 4 timmar att komma ner till +8C:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(16)

2.13 VARMHÅLLNING

Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60C eller mer. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (potatis max 1 timme).

Datum, vara/maträtt, varmhållningstid och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Kontrollen utförs_____gång/gånger i veckan.

 För låg temperatur uppmäts i varmhållningen:

_________________________________________________________________________________

 Varmhållningstiden överskrids:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(17)

2.14 ÅTERUPPVÄRMNING

Kärntemperaturen i tidigare värmebehandlade rätter som återuppvärms i samband med servering ska vara lägst +70C i två minuter.

Datum, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Kontrollen utförs_____ gång/gånger i veckan.

 För låg temperatur uppmäts vid återuppvärmningen:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(18)

2.15 TEMPERATUR DISKMASKIN Temperaturer som ska kontrolleras är:

 Förspolning, +35 - 40C

 diskvattnet, +65 - 70ºC

 sköljvattnet, +65 - 75ºC

 slutspolning, +80 - 90ºC

Läs av termometrarna på diskmaskinen. I samband med service av diskmaskinen kontrolleras den faktiska temperaturen. Serviceföretagets tel: _________________

Datum och temperaturer dokumenteras och signeras under flik____

Temperaturen på diskmaskinens termometer läses av och registreras för såväl disk- som sköljvatten _____ gång/gånger i veckan.

 Felaktig temperatur uppmäts:

_________________________________________________________________________________

 Disken blir inte ren:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(19)

2.16 TEMPERATUR UTLEVERERAD KYLD MAT

Kärntemperaturen ska vara max +8C eller den lägre temperatur förpackaren angivit.

Datum, vara/maträtt och temperatur dokumenteras och signeras under flik____

Kontrollen utförs_____ gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.

 För hög temperatur uppmäts:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(20)

2.17 ”EGET” VATTEN

Vatten ska uppfylla kraven i livsmedelverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 både i mikrobiologiskt och kemiskt avseende.

Om verksamheten har ”eget” vatten skall kraven på antalet provtagningstillfällen och parametra i livsmedelverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 uppfyllas. Vad som gäller för verksamhetens vattentäckt skall framgå av ett egenkontrollprogram som är

fastställt av tillsynsmyndigheten.

Provtagning av is tillverkad i ismaskin skall provtas oavsett om verksamheten har kommunalt eller ”eget” vatten.

Provtagningsprotokollen dokumenteras under flik____

Lokalen har:

ٱ kommunalt vatten

ٱ ”eget” vatten

Eget vatten kontrolleras _______ gång/gånger per år, och provtagningen sker före utgången av _________________________________________________________ månad/månader.

Resultatet dokumenteras.

 Provtagningsresultatet visar på bristande kvalitet:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(21)

2.18 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER

Åtgärdsgränser för alla kontrollpunkter har bestämts och det är fastställt vilka åtgärder som vidtas om åtgärdsgränserna överskrids. Vid konstaterade brister vidtas dessa åtgärder snarast möjligt. Tillsynsmyndigheten informeras när undersökningsresultat eller andra uppgifter anger att hälsorisker kan föreligga.

Vid inspektion då tillsynsmyndigheten konstaterar avvikelser eller allvarliga avvikelser skall dessa tas upp under korrigerande åtgärder och åtgärdas. Samtliga konstaterade

brister/avvikelser, datum då bristen upptäcktes, datum då bristen skall åtgärdas (om den inte går att åtgärda omedelbart), datum för åtgärd samt vilken åtgärd som vidtagits skall

dokumenteras.

Dokumentation av korrigerande åtgärder återfinns under flik_____

Exempel på åtgärdsgränser och åtgärder:

KONTROLLPUNKT → TEMPERATUR ANKOMMANDE KYLVAROR

Åtgärdsgräns Max +8C

Korrigerande åtgärd vid temperatur

mellan +8 och +10C Kontakt med leverantör, in i kyl snarast, tillaga samma dag, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden

Korrigerande åtgärd vid temperatur över

+10C Kontakt med leverantör, varan returneras, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden

KONTROLLPUNKT → TEMPERATUR ANKOMMANDE KYLVAROR (KÖTTFÄRS)

Åtgärdsgräns Max +4C

Korrigerande åtgärd vid temperatur över

+4C Kontakt med leverantör, varan returneras, skriv ner avvikelsen och den vidtagna åtgärden

Obs, detta är ett exempel. Man ska själv som verksamhetsansvarig bestämma åtgärdsgränser och korrigerande åtgärder för alla kontrollpunkter..

(22)

2.19 EGENKONTROLLPROGRAMMETS INNEHÅLL OCH FUNKTION Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både avseende innehåll och genomförande, minst en gång per år. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister.

Genomgången av programmet dokumenteras under flik___. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras, och då skickas förslag in till miljö- och byggkontoret för granskning och fastställande.

Genomgång av egenkontrollprogrammet sker årligen före utgången av ____________

månad.

(23)

2.20 SAMMANSÄTTNING, MÄRKNING, SPÅRBARHET

Föreskrivna märkningsuppgifter, t ex datummärkning och märkning på svenska, ska finnas.

Ingrediensförteckning ska stämma med faktiskt innehåll och receptur. Varor skall vara tjänliga t o m sista förbrukningsdag eller bäst-före-dag. Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande, namnskyddade produkter och förbehållna

livsmedelsbeteckningar. Alla kontroller dokumenteras.

Kontinuerlig kontroll av att matsedeln överensstämmer med faktiskt innehåll och receptur.

Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande. Egenproducerade rätter och inköpta omförpackade varor ska vara märkta med ingående ingredienser samt datum av betydelse för hållbarheten. Kontrollen dokumentera och sparas under flik____.

 Produkter med felaktig märkning påträffas:

_________________________________________________________________________________

 Annan brist:

_________________________________________________________________________________

(24)

2.21 BEREDSKAP FÖR UTREDNING AV MATFÖRGIFTNINGSFALL

Instruktion om hur misstänkt matförgiftning hanteras ska framgå och telefonnummer till miljö- och stadsbyggnadskontoret ska finnas. Klagomål från kunderna behandlas genom att orsaken till klagomålet utreds i mån av möjlighet. Uppgifter om klagomål och åtgärder dokumenteras.

Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och stadsbyggnadskontoret på tel 0370-33 10 93. Dessutom har vi följande rutiner:

_________________________________________________________________________________

Klagomål hanteras genom att:

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________