58 national geographic • december 2014
Matens glädje
Mat betyder mer än överlevnad.
Med mat ingår vi vänskaper, vi uppvaktar den vi tycker om och vi firar våra segrar.
59
I årets stora temaserie tittar vi närmare på
hur vi kan skaffa mat åt oss alla utan att bedriva rovdrift på resurserna – och hyllar den roll som maten spelar i våra liv.
Vad är det med mat som för oss närmare varandra?
Tema 2014 Mat åt alla
60 national geographic • december 2014
att äta tillsammans har alltid varit en del av människans historia. I Qesemgrottan utanför Tel Aviv i Israel har man hittat spår efter måltider tillagade över en 300 000 år gammal eldstad – den äldsta runt vilken människor samlats för att äta tillsam- mans som någonsin hittats. Ur Vesuvius aska har man räddat ett runt bröd bakat med skåror för att kunna delas. ”Att bryta bröd”
är ett uttryck från biblisk tid, som speglar måltidens förmåga att skapa vänskapsband, begrava stridsyxor och framkalla skratt.
Barn bakar lerkakor, håller tebjudningar, byter godis för att få vänner och härmar de vuxnas ritualer. Från sin första födelsedag firas de med sötsaker, och livet ut fortsätter kopplingen mellan mat och kärlek – inom vissa trosriktningar även i livet efter döden. Tänk bara på de kulturer där man ställer delikatesser vid gravarna för att låta de framlidna vet att de inte är bortglömda.
Även i svåra tider finns behovet av att festa. Under den brittiske upptäcktsresanden Robert Falcon Scotts Discovery- expedition till Antarktis 1902 tillagade männen en festmåltid med anledning av vintersolståndet. Enorma mängder proviant hade tagits ombord. Fyrtiofem levande får slaktades och hängdes upp i riggen, där minusgraderna såg till att de hölls djupfrysta, tills de skulle tillagas. För en stund var kölden, mörkret och isoleringen bortglömd. ”Med en sådan måltid blev vi eniga om att livet i Antarktis var värt att leva”, skrev Robert Falcon Scott.
The sharing of food has always been part of the human story.
From
Qesem Cave near Tel Aviv comes evidence of ancient meals pre- pared at a 300,000-year-old hearth, the oldest ever found, whe- re diners gathered to eat together. Retrieved from the ashes of Vesuvius: a circular loaf of bread with scoring marks, baked to be divided. “To break bread together,” a phrase as old as the Bible, captures the power of a meal to forge relationships, bury anger, provoke laughter. Children make mud pies, have tea parties, trade snacks to make friends, and mimic the rituals of adults.
They celebrate with sweets from the time of their first birthday, and the association of food with love will continue throughout life—and in some belief systems, into the afterlife. Consider the cultures that leave delicacies graveside to let the departed know they are not forgotten. And even when times are tough, the urge to celebrate endures. In the Antarctic in 1902, during Robert Falcon Scott’s Discovery expedition, the men prepared a fancy meal for Midwinter Day, the shortest day and longest night of the year. Hefty provisions had been brought on board. Forty-fi- ve live sheep were slaughtered and hung from the rigging, frozen by the elements until it was time to feast. The cold, the darkness, and the isolation were forgotten for a while. “With such a dinner,”
Scott wrote, “we agreed that life in the Antarctic Regions was worth living.”
—Victoria PopeDetta foto från tiden för första världskriget publicerades i National Geographic 1916 med en rubrik som drog paralleller till Adam, Eva och äpplet. Ännu mer intressant är hur bilden manar fram ett idylliskt brittiskt landskap och barndomens glädje över ett mellanmål.
A.W. CutlEr, NAtioNAl GEoGrAphiC CrEAtivE
sVeRIge
lYNSEY ADDArio, FotoSEriE Av GEttY iMAGES 63 En grupp afghanska kvinnor delar en måltid av bröd, get, lamm och frukt i Kvinnornas trädgård utanför staden
Bamiyan. trädgården och den omkringliggande parken är till för att främja fritidsaktiviteter för kvinnor och familjer. För denna grupp erbjuder den även ett tillfälle att knyta närmare band över en måltid.
64 national geographic • 11/2014 till vÄNStEr uppiFråN: h. ArMStroNG roBErtS, ClASSiCStoCK/CorBiS; AlFrEDo CAliZ, pANoS piCturES; 65
pAul DE GAStoN, NAtioNAl GEoGrAphiC CrEAtivE. ovANFör: JoAKiM ESKilDSEN
Med goda vänner och god mat på bordet kan man med rätta fråga sig själv: när ska vi leva om
inte nu?
M.F.K. Fisher The Art of Eating
Människor knyts samman av en gemensam måltid, oavsett om det är (till vänster uppifrån) en familj som ber bordsbön, unga män, som äter stekt kyckling i Accra i Ghana, eller buddhistiska präster, som äter nudlar utanför Shanghai år 1931. Fyraårige Seraphin Eskildsen äter en skål havregrynsgröt i sitt hem i Danmark. För många väcker en favoriträtt från barndomen glada minnen (till höger).
Fyraårige Seraphin Eskildsen äter en skål havregrynsgröt i sitt hem i Danmark.
För många väcker en favoriträtt från barndomen glada minnen.
JoAKiM ESKilDSEN
sVeRIge
uppiFråN: rEMiE lohSE, CoNDE NASt ArChivE/CorBiS; ANAStASiA tAYlor-liND, vii;
SiArhEi huDZiliN. till höGEr: CorEY ArNolD
Jag gifter mig med dig, om du lovar att inte tvinga mig att äta aubergine.
Gabriel García Márquez Kärlek i kolerans tid
Måltider som milstolpar (uppifrån till vänster): En tårta förgyller en födel- sedag 1934. under en armenisk bröllopsfest i Nagorno-Karabach bjuds det förutom på sång och dans på kötträtten khorovats. i vitryssland ställs mat fram för att hedra de döda. En fångst sprider glädje i Bri- stol Bay i Alaska (till höger).
68 national geographic • 11/2014 MATENS GLÄDJE 69 under många ÅR har människorna i Milpa Alta
i Mexiko inför julen tillagat en måltid, som i omfattning ser ut att kräva ett smärre mirakel.
Totalt 60 000 tamales – majsdeg med köttfyll- ning inslagen i majsblad – och 19 000 liter varm choklad tillreds från grunden på knappt en vecka. Varken för mycket eller för lite för de många tusen som kommer till festen.
Det är inte lätt att utspisa en så stor skara människor. ”Det är ofantligt mycket att göra”, säger Virginia Meza Torres bestämt som för att markera att hon inte har tid att prata. Hon ver- kar lugn och sansad. Bredvid sig på husets inner gård har hon sin make, Fermín Lara Jimé- nez. Virginia och Fermín är majordomos – ut- valda att stå för aktiviteterna under den årliga pilgrimsfärden till Chalmahelgedomen tio mil därifrån. De har väntat i 14 år på att få denna
heliga uppgift. Festen kallas La Rejunta, ”sam- lingen”. Syftet är att bygga upp förväntningarna inför pilgrimsfärden, då 20 000 män, kvinnor och barn från Milpa Alta vandrar genom ber- gen till en gammal, helig grotta, som hy ser en manshög staty av Jesus, El Señor de Chalma.
Innan spanjorerna kom tillbad människor här gudar med magiska förmågor. Sedan kom mis- sionärerna, och Jesusstatyn restes och pekades ut som ett mirakel. Chalma blev en vallfartsort för katoliker från hela Mexiko. Pilgrimer från Milpa Alta inleder vandringen till Chalma den tredje januari. La Rejunta är en överdådig kom- pensation till alla som lagt ned pengar eller tid eller skänkt varor till arrangemanget.
Virginia Meza Torres är på väg till stadsdels- kontoret för att söka tillstånd för den ikonpro- cession, som på söndagen ska avslutas vid deras
hem. Fermín Lara Jiménez kör ut på landet i sin pickup på jakt efter torkad majs, som ska malas och användas till atole, en majsdryck med choklad, kanel och vanilj, som traditionellt lagas vid den här tiden på året – nostalgi för mexikaner. Varje del av La Rejunta är en ritual.
Ett år före begivenheten ger männen sig ut i skogen för att samla ved, som de staplar i en hög trave nära majordomons hem, så att den är torr, när den ska användas för att laga mat i det fria. Traktens bönder står för större delen av den majs, det kött och de grönsaker, som går åt. Det är inte tillåtet att använda färdigbland-
ningar och andra gastronomiska genvägar. Mat är en så viktig del av livet i Milpa Alta att det utgör ett betalningsmedel för allt från ett väl utfört arbete till återgäldad kärlek och förnyad tro. Här i staden känner de fattiga sig rika un- der de dagar som La Rejunta varar, och oavsett vad livet i övrigt har skänkt i form av sorger och kränkningar, glöms det bort i överflödet.
De frivilliga börjar anlända, och majordomo- na överlåter åt dottern, Monserrat Lara Meza att leda arbetet. Hon är 24 år och studerar bio- logi, men den här veckan har hon lagt böckerna åt sidan för att hjälpa föräldrarna. Hon drar av
En lugn morgon strös ett täcke av prydnadssand ut på en gata i Milpa Alta för att fira La Rejunta, en festlighet som firats i många år inför pilgrimsfärden i januari.
i denna kommun i Mexico City firas mer än 700 religiösa fester om året.
Tros- och familjeritualer
Mat är
Gud
Av vICTORIA POPE FOTO CAROLYN DRAKE
I Milpa Alta i Mexiko uppstår maten i en fusion mellan kärlek och religion.
sVeRIge
70 national geographic • 11/2014 matens glädje 71 ningen lever under fattigdomsgränsen. Perso- ner som fötts och vuxit upp här, som Juan Car- los Loza Jurado, ifrågasätter dock statistiken.
Vad är fattigdom, frågar han, när alla medlem- mar av en storfamilj, oavsett om de arbetar eller ej, kan räkna med ett dagligt mål mat förutom andra typer av stöd? Vad är fattigdom, när staden varje år står värd för ett svindlande antal festligheter? Juan Carlos Loza Jurado är akademiker med landsbygd som specialitet, och han iakttar sitt lokalsamhälle ur både en personlig och professionell synvinkel. Han be- traktar den sociala sammanhållningen som extraordinärt stark. ”Folk i Milpa Alta har sitt eget perspektiv på saker och ting. Omgivning- en, de sociala relationerna här, ger dem ett bätt- re liv. Folk säger ofta: ’Vi har det bättre här’.”
Den känslan bekräftas av den låga utvand- ringen till USA. Vardagen är förankrad i tradi- tionella värderingar, och en av de viktigaste är att äta tillsammans.
”Jag upplever att tiden tillsammans runt bor- det fungerar som ett lim, som fogar samman människor”, säger Josefina García Jiménez. Hon lagar ofta mat till sina brors- och systerbarn:
”Det känns som om jag för en tradition vidare, och när det blir deras tur att vara vuxna, kom- mer de att minnas vad jag gjorde. Här har vi tid att laga mat, tid att fundera på precis vilka ingredienser som ska i, tid att via maten visa sina barn att man älskar dem.”
Som många andra mexikaner tycker Josefina García Jiménez mycket om sobremesa – stun- den efter måltiden, då hela familjen utan un- dantag sitter kvar och pratar. Det är en tid för pinsamma erkännanden, skratt eller skvaller.
Den dag Ernesto Alvarado Salazar efterträder Fermín lara Jiménez som majordomo, ber han en bön mellan fat med rätter tillagade till stadens fest. Copal – en kåda, som används som rökelse – doftar från ett fyrfat speciellt avsett för religiösa ceremonier.
En bön före festen
blad från torkade majskolvar och kastar dem i en skottkärra. Framåt förmiddagen har hon täckt innergården med sirligt arrangerade stap- lar. ”Mina föräldrar har varit rena nervvrak sedan deras period inleddes”, säger hon. Mon- serrat Lara Meza förklarar att hennes föräldrar drog igång året som majordomos i maj 2013 med en enorm fest under den stora presenning, som fortfarande hänger över gården. I Milpa Alta sätter man konstant upp presenningar och tält, i synnerhet tidigt på kvällen, som om en cirkus kommit till staden. Årligen hålls över 700 religiösa fester i Milpa Altas kommun, som
omfattar tolv byar och samhällen i det lantliga sydöstra hörnet av Mexico City. Presenningar och hög musik visar var det är fest.
När deras tolv månader gått, låter Fermín Lara Jiménez och Virginia Meza Torres stafett- pinnen gå vidare till nya majordomos, som precis som de valts av ett särskilt råd. Trots att det varit spännande är Monserrat Lara Meza inte intresserad av att bli majordomo. Dessut- om växer väntelistan år för år, påpekar hon, och majordomos har utsetts ända fram till 2046.
Hon går nedför backen till ett skjul med plåttak för att se hur det går med rostningen av majsen.
MILPA ALTA BETYDER ”Högt MAJSfält”, och stadens identitet var redan före spanjorernas ankomst knuten till lantbruk. Majs var en pri- mär gröda fram till 1930-talet, då bönderna gick över till mer torkresistenta kaktusfikon, som är ett stående inslag i det mexikanska köket. I dag är regionen en av Mexikos största producenter av kaktusfikon. En annan inkomstkälla är fram- ställning av barbacoa, långtidsgrillat får, som tillagas på gammaldags vis genom att ett helt lamm eller får läggs i en glödfylld grop klädd med lerklinker. Köttet täcks med blad från aga- ve kaktus varpå gropen täcks med jord. Eftersom samhället ligger 25 kilometer från Mexico Citys centrum, kan köttet säljas till boende i stads- kärnan, som är villiga att betala ett högt pris.
Milpa Alta är den fattigaste av Mexico Citys kommuner – knappt hälften av lokalbefolk-
Map-texter i InDesign:
uSA Stilla havet
Mexiko Mexico City Mexikanska golfen
Milpa Alta NGM MApS
0 km 500 NGM MAPS
USA
MEXIKO Mexico City
Milpa Alta
Stilla havet
Mexikanska golfen
Den sista måltidens drama
veckan före påsk återuppförs den sista nattvarden i en kyrka helgad åt Jungfru Marie himmelsfärd i Milpa Alta. För att göra uppsättningen mer autentisk står det enkelt tillagat kött på bordet i stället för de mer konstfärdiga, traditionella rätterna.
sVeRIge
74 national geographic • 11/2014 matens glädje 75 finns kvinnor som lagar mat utan kärlek, och
det blir inte gott. Går jag och gruvar mig över något, säger jag åt mig själv: Lägg bekymren åt sidan. Och så lagar jag mat med kärlek.”
För vissa av dessa kvinnor har matlagningen även skapat en förbindelse till högre makter – den har ingått i en gudomlig plan. När vithå- riga Domitila Laguna Ortega tappade en gryta skållhet mole, så att såsen rann nedför hennes ben och hamnade på köksgolvet, borde hon ha bränt sig. Men brandmännen som ryckte ut undrade: Varför har hon inga röda märken på kroppen? Guillermina Suárez Meza, en annan frivillig, upplevde en mystisk mångdubbling av den räksoppa hon serverade pilgrimerna i Chalma. Hon hade lagat en stor portion, men var övertygad om att det var för lite. ”Jag bad till Gud att soppan skulle räcka. Och så blev det mer av den. Jag hade gett den hela min själ och hela mitt hjärta, och den mångdubblades.”
Hon sänker förläget blicken. ”Ja, jag tror fak- tiskt att det kan ha varit ett mirakel.”
på FREDAGen HAR FERMíN lara Jiménez knu- tit ett brett läderbälte runt midjan för att ge stöd åt sin värkande rygg. Eldarna är tända och hund ratals frivilliga är i full gång. Ett av mirak- len med denna laginsats är att alla tycks veta sin roll, utan att någon styr arbetet. De rör sig som om de vore koreograferade – ingen krockar med någon annan, trots att det är många vid varje arbetsplats. En av Doña Catas gastronomiska sekonder meddelar allvarligt de kvinnor som lagar tamales att chilisås sipprar ut ur dem. Var noggrannare, säger hon tillrättavisande.
Matlagningen är nästan över, men Fermín Lara Jiménez har räknat efter. Det behövs fler tamales. Styrkorna samlas igen. María Eleazar Labastida Rosas stoppar sleven i majsmjöls- blandningen och rör in luft i den. Efter hand försvinner klumparna, och blandningen för- vandlas till deg. Doña Cata smakar på den. Mer fett, säger hon. Mer salt. Det är som om varje ny tesked tillför degen ett mått av nåd, ett mått av hängivenhet gentemot Gud och varandra.
Kvinnorna packar in degen i majsblad och bär ned allt i lådor till männen, som ska tillaga dem Vid middagsbordet i sitt barndomshem svalde
Juan Carlos Loza Jurado historierna om de häxor som kallas nahuales med hull och hår – hans farbröder berättade om häxornas förmå- ga att ta formen av en åsna, en kalkon eller en hund. Under sobremesa berättades det om mi- rakel och varsel, om pilgrimsfärden förr i tiden, då mat fraktades till Chalma med häst. Det är runt matbor det Milpa Altas historia förs vidare.
MARíA ELEAZAR LABASTIDA ROSAS står och rör i en stor skål med tamaledeg under kökschefen Catalina Peña Gómez uppmärksamma och stränga blick. Kökschefen går under namnet Doña Cata, och hon ger order med samma själv- säkerhet som en general. Hon tolererar inget trams, när det handlar om matlagning.
Doña Cata är 68 år och lider av åderbråck, men under de sista förberedelserna är hon i köket dag och natt. ”Jag fylls av kärlek, när jag lagar mat”, säger hon. Hon är brysk, men fäller en liten tår, medan hon berättar. ”Jag fylls av kärlek till Gud. Jag ber Gud om hjälp och att han ska hålla handen över hela mitt folk.” Hon har uppfostrat fyra barn som ogift mor – något som kan ses med oblida ögon i en liten stad i Mexiko. Tills smärtan i benen tvingade henne att sluta arbetade hon som kock. Nu lever hon på det hon kan tjäna på att laga mat till fester.
Oavsett hennes sociala status i vanliga fall är det hon som leder slagets gång under La Rejun- ta. Hon är en auktoritet, som åtnjuter respekt.
María Eleazar Labastida Rosas är glad och energisk och ignorerar Doña Catas ilskna blick – hon vet att den inte är så allvarligt menad – och pratar vidare med de andra kvinnorna, skrattar åt mexikanska kvinnors benägenhet att dela recept enbart med döttrar och svärdöttrar och vakta sina gastronomiska hemligheter.
Kvinnorna utbyter historier om katastrofer i köket, som de anser beror på en felaktig men- talitet. De är eniga om att ilska förstör maten.
”Mat ska lagas med kärlek”, säger María. ”Det
i gamla oljefat. I varje fat har man placerat en talisman av halm formad som en tändsticks- gubbe. Männen stänker de förberedda tamales med tequila eller någon annan spritsort för att försäkra sig om att resultatet ska bli bra.
I gryningen på söndagen verkar kokerskor- na nästan svimfärdiga, men ingen vill erkänna att de är trötta. De skryter faktiskt med att det är deras tro som har gett dem krafter att hålla sig på benen hela natten. Majordomo Virginia Meza Torres hävdar bestämt att hon mår bra, men det är uppenbart att hon är fullständigt utmattad, när hon står och kastar ved på elden under oljefaten med tamales. När det har blivit dags att servera, står de manliga kockarna som vaktposter och räknar tamales, så att antalet motsvarar det belopp som den enskilda givaren har bidragit med. Samma sak upprepas med
kakaodrycken atole, som Doña Cata har rört i hela natten för att undvika klumpar. Den känns som sammet på tungan. Trots att hon måste vara hur trött som helst kan inget hindra hen- ne från att utspisa de skaror, som defilerar för- bi under dagen. ”Varför skulle jag låta andra ta äran för det som jag har lagat?”
Medan Doña Cata öser upp drycken, och barnen tjuter av glädje, tillåter hon sig att dra på smilbanden, men lägger snart ansiktet i all- varliga veck igen. Många tusen koppar atole väntar på att serveras. Om några dagar ska hon börja fylla piñatas – färgglada figurer – med godis med anledning av Las Posadas, den nio dagar långa festen fram till julafton. Nya pre- senningar kommer att hissas upp i staden, och människor i Milpa Alta kommer ännu en gång att hänge sig åt maten, familjen och tron. j
Många i Milpa Alta arbetar med mat, odlar kaktusfikon eller säljer grillat kött eller molesås. triangulobageriet (överst) säljer de söta bröd som på grund av sitt mönster kallas choncha (”musselskal”).
Mat i varje gathörn
läs hela artikelserien om livsmedel och hitta roliga fakta om mat på natgeo.se/livsmedel. tack till rockefeller Foundation för stöd till serien.
