Uppsats i kostvetenskap, 15 hp Kostvetarprogrammet, 180 hp
Vt 2020
MILJÖ- OCH
HÅLLBARHETSBESLUT BLAND SVENSKA
RESTAURANGER
Environmental and sustainable decisions among Swedish
restaurants
Anna Felder, Petter Svarén
Sammanfattning
Bakgrund Ökande befolkningstillväxt och konsumtion inverkar negativt på miljö och naturresurser vilket medför att konsumenter blir mer medvetna om kollektiva
klimateffekter. Livsmedelsindustrin står för stor miljöpåverkan och om de förenta nationernas klimatmål ska kunna uppfyllas före 2030 behöver restauranger, liksom andra verksamheter, medverka och styra sin bransch mot en hållbar riktning och arbeta preventivt för att undvika att skapa negativa framtida samhällsförhållanden.
Syfte Studiens syfte var att utforska på vilka sätt svenska restauranger väljer att arbeta för en hållbar ansats, gällande mat, ur miljösynpunkt.
Metod Under februari 2020 distribuerades webbenkäter via e-post till på TripAdvisor högt rankade restauranger i Sverige, med önskan om vidare spridning. Svaren för denna kvantitativa uppsats analyserades sedan för att presenteras som deskriptiv data samt för att utläsa signifikanta skillnader gällande inköp av råvaror mellan olika
restaurangtyper.
Resultat Bland respondenterna (n=283) fanns en representativ fördelning av olika restaurangtyper och dess storlek samt geografisk spridning inom Sverige. Enkätfrågorna fokuserade på matsvinn och inhandling av råvaror och visade att den största källan till restaurangernas matavfall var tallrikssvinn från kunder. Gällande inköp av råvaror låg fokus på lokalproducerade råvaror samt råvaror i säsong. Resultat visade även att exklusiva restauranger var mer benägna att köpa in lokalproducerade råvaror och råvaror i säsong än restauranger med brickservering. Exklusiva restauranger valde i större utsträckning råvaror i säsong i jämfört med avslappnade. För att restaurangerna skulle kunna vidareutveckla sitt miljöarbete krävs ökad tillgång på råvaror, ökade finansiella medel samt ökat intresse från matgäster.
Slutsats Samtliga restauranger som deltog i studien uppgav engagemang i miljö- och hållbarhetsaspekter i samband med svinnhantering och inköp av råvaror, dock med olika höga ambitionsnivåer.
Abstract
Background An increase in population growth and the use of natural resources are stressing the environment and consumers are becoming more aware of climate effects.
The food industry has a major environmental impact and if the United Nations climate targets shall be met by 2030, restaurants, as well as other businesses, must contribute and steer their industry towards a more sustainable direction and work preventively.
Objective The aim of the study was to examine the ways in which Swedish restaurants choose to work towards an environmentally sustainable approach concerning the purchase and handling of foods.
Method During February 2020, a web-based survey was distributed via e-mail to restaurants in Sweden with high ranking on TripAdvisor. For this quantitative study, data was presented as descriptive data. Significant differences were analyzed in the practices of purchase of foods across different types of restaurants.
Results A representative distribution of different types and sizes of restaurants (n=283), as well as geographical spread across Sweden, was observed. The questions in the survey focused on food waste and the purchase practices of food. Data showed that the largest source of restaurants' food waste was plate waste from customers. Regarding the purchase of products, the restaurants were mostly focusing on local produce and
products in season. The results showed differences between how exclusive and quick service restaurants responded to the purchase of local produce and products in season.
Exclusive restaurants chose products in season more often in comparison to casual restaurants.
In order for restaurants to be able to further develop their environmental work, an increase in access to produce, increased financial resources and an increased interest from guests are required.
Conclusion In this study, all restaurants considered environmental and sustainable aspects regarding food waste and choices in purchase of food, though with different ambition levels.
Innehållsförteckning
1 BAKGRUND ... 5
2 SYFTE ... 6
3 METOD ... 6
3.1 Metodval ... 6
3.2 Urval och rekrytering ... 6
3.3 Datainsamling ... 6
3.4 Databearbetning och analys ... 7
3.5 Etiska aspekter ... 8
3.6 Förförståelse ... 8
4 RESULTAT ... 8
4.1 Restauranger som deltog i studien ... 8
4.2 Svinnhantering ... 8
4.2.1 Öppna svar kring svinnhantering ... 10
4.3 Miljöfaktorer vid inköp av råvaror ... 10
4.3.1 Miljöfaktorer vid inköp av råvaror i dagsläget ... 10
4.3.2 Framtida hållbarhetssatsningar ... 11
4.3.3 Öppna svar kring framtida hållbarhetssatsningar ... 11
5 DISKUSSION ... 11
5.1 Resultatdiskussion ... 11
5.1.1 Restauranger som deltog i studien ... 12
5.1.2 Svinnhantering ... 12
5.1.3 Vilka miljöfaktorer fokuserar restauranger på vid inköp av råvaror? . 13 5.2 Samhällsrelevans ... 14
5.3 Metoddiskussion ... 14
6 SLUTSATS ... 16
7 FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET ... 16
8 TACK ... 16
9 REFERENSER ... 17
Bilaga 1 Mailkorrespondens Bilaga 2 Följebrev
Bilaga 3 Enkät
5
1 BAKGRUND
År 2015 enades de förenta nationernas medlemsstater (FN), vilket även inkluderar Sverige, om mål mot en hållbar utveckling (1). Agenda 2030 beskriver en gemensam plan angående fred och välstånd för att planeten och civilisationen ska kunna hålla i längden, även för kommande generationer. Planen består av sjutton hållbara
utvecklingsmål (SDG) som ska fungera som en prompt uppmaning till såväl industri- som utvecklingsländer att samarbeta för att bemästra utmaningar kring ojämlikhet och klimatförändringar. Alla FN:s globala utvecklingsmål går att koppla till mat som i sin tur påverkar människor, miljö och klimat vilket gör den till en viktig faktor i
hållbarhetsarbetet. Överexploatering av resurser på planeten leder till förlust av
biologisk mångfald och att naturen inte hinner återhämta sig (2). En sådan kollaps, där tröskelvärden nås, får förödande konsekvenser för människor med anledning av beroendet av ekosystemtjänster. För att kunna bemästra den framtida stigande
befolkningsutvecklingen och behovet av föda, kommer nödvändigheten av större ytor för matproduktion att öka vilket i sin tur kommer leda till större konkurrens om
utrymme (3, s.53-55). Icke-hälsosamma måltider och ohållbart producerad mat utgör en global risk för människor och planeten. Den globala livsmedelsproduktionen ger stora miljöavtryck och hotar lokala ekosystem. Detta får ekologiska cykler ur balans som påverkar djur- och växtriket och därmed även människor. Livsmedelsproduktionen står för utsläpp av växthusgaser, kväve- och fosforföroreningar, förlust av biologisk
mångfald samt storskalig vatten- och markanvändning.
Enligt publikationen EAT-Lancet är förändringen till en hälsosam kosthållning från hållbara livsmedelssystem nödvändig för att kunna uppnå FN:s hållbarhetsmål samt Parisavtalet (4). Den globala konsumtionen av frukt, grönsaker, nötter och baljväxter måste enligt EAT-Lancet öka medan köttkonsumtionen måste minskas vilket kommer att ge miljöfördelar.
Enligt Hartmann finns troligtvis ingen annan sektor än livsmedelssektorn som både är beroende av naturresurser i stor utsträckning samtidigt som den har en betydande negativ miljöpåverkan (5). För att kunna övervinna problem i samband med detta måste alla inom livsmedelsbranschen hjälpas åt (6). Det måste ske en förändring i
produktionen av mat samtidigt som det krävs konsumenter som gör miljövänliga och hållbara val (7).
En stor del av den mat som förtärs av svenskar kommer från restauranger (8). Detta medför att restauranger har en betydande del i hållbarhetsarbetet för att minska den matrelaterade miljöbelastningen (9). På grund av detta ökar i dagsläget intresset kring hållbara lösningar inom restaurangbranschen. Till skillnad från mängden forskning om hållbarhet överlag inom turism- och restaurangmiljön har det knappt funnits någon vetenskaplig litteratur om hållbarhet kring mat som serveras på restauranger i Sverige.
En undersökning i USA visar att livsmedelsupphandling bidrar med den största miljöpåverkan från restauranger (10). Därför är det viktigt för restauratörer att lägga fokus på menyplanering och inköp för att på så sätt förbättra sin hållbarhet och minska koldioxidutsläppen. Dessutom visar aktuell forskning att unga vuxna värderar hållbara måltider i hög grad och att intresset för hållbarhet har ökat under de senaste åren (11).
Det verkar vara ofrånkomligt att ta itu med ett ohållbart matsystem vilket restauranger har en stor roll i. Det faktum att området är sparsamt utforskat gör det angeläget att belysa ämnet utifrån ett svenskt restaurangperspektiv.
6
2 SYFTE
Syftet med studien var att utforska på vilka sätt svenska restauranger väljer att arbeta för en hållbar ansats, gällande mat, ur miljösynpunkt.
3 METOD 3.1 Metodval
Då syftet var att samla in data från olika restaurangtyper på olika ställen i Sverige valdes kvantitativ metod och insamling av data via enkätfrågor. En kvantitativ ansats ökade chansen för ett större uppsamlingsområde och variation av svar. Då enkäten var webbaserad fanns även möjlighet för ytterligare spridning.
3.2 Urval och rekrytering
Enligt Jacobsen och Järvå bör en målgrupp, som kan uttala sig om de rådande problemen inom området, definieras för att möjliggöra en undersökning (12, s. 128- 131).
Urvalskriteriet för att delta i denna studie var att respondenterna skulle ha relevant kunskap gällande svinnhantering, inköpsrutiner och generell information relaterat till mat och hållbarhet på en restaurang. Exempel på detta kunde vara restauratör,
köksmästare, sous chef eller restaurangchef med geografisk avgränsning inom Sverige.
Det som efterfrågades var egentligen inte respondenternas yrkesroll utan snarare att de besatt den kunskap som krävdes för att kunna besvara enkäten.
En urvalsundersökning med förutbestämd inkludering gjordes genom att ett kort
introduktionsbrev (Bilaga 1) med en länk till följebrevet (Bilaga 2) och enkäten (Bilaga 3) skickades ut via e-post till de på www.tripadvisor.se 50 högst rankade restaurangerna inom varje län i Sverige. I introduktionsbrevet (Bilaga 1) uppmanades även mottagarna att sprida enkäten vidare via e-post eller sociala medier, ett så kallat snöbollsurval (12, s. 131), för att på så sätt öka svarsfrekvensen.
Enligt Ejlertsson bör undersökningens interna och externa bortfall bestämmas (13, s.
141). Efter att enkäten hade avslutats gjordes en första analys av svarsfrekvens och internt bortfall. Sammanlagt skickades det ut 50 stycken e-postmeddelanden till alla 21 län i Sverige, vilket innebar 1050 potentiella respondenter. Då enkäten i första hand distribuerades via e-post direkt till dessa 1050 respondenter gick det att via jämförelse mellan e-postlistor och antalet enkätsvar bestämma detta externa bortfall till 767.
Information huruvida enkäten hade spridits vidare och till vilken grad fanns inte tillgänglig så detta externa bortfall förblir därför okänt. Det interna bortfallet var 19 respondenter. Den första frågan i enkäten hade en svarsfrekvens på n=283 och sedan minskade svarsfrekvensen successivt till sista frågan, n=264.
3.3 Datainsamling
Data samlades in via en nätbaserad enkät som utformades på hemsidan www.webbenkater.com.
Det kan antas att personer inom restaurangnäringen arbetar under tidspress och därför formulerades enkätfrågorna varsamt för att på kort tid erhålla relevant data från respondenterna men samtidigt vara givande för resultatanalysen. Efter noggrann övervägning begränsades antal frågor till sammanlagt 13 stycken, varav två gällande
7
informationssamtycke och fem relaterade till generell information om restaurangen. För att inhämta bakgrundsinformation ombads respondenterna att typifiera restaurangen de arbetade på utifrån tre kategorier: brickservering, där maten beställs vid kassan och tas till bordet av gästen; avslappnad, där maten beställs vid kassa eller bord och all annan service sker vid bordet; exklusiv, med personlig service vid bordet, från det att gästen anländer tills det att nota betalas. Dessutom fick respondenterna även ta ställning till restaurangens geografiska belägenhet och uppskatta antalet matgäster på en vecka utifrån tre kategorier: upp till 400, 401 - 1000 samt mer än 1000. Till denna fråga fanns även svarsalternativet vet ej. Denna kategorisering gjordes för att grovt kunna
generalisera restaurangens storlek. De resterande frågorna berörde två områden kopplade till miljö- och hållbarhet i relation till mat. För att få en inblick i huruvida restauranger hanterar svinn som uppstår under olika tillfällen i arbetsprocessen valdes flersvarsfrågor där uttalanden kunde kryssas i. Dessutom utformades matrisfrågor där påståenden med fokus på olika faktorer de tog hänsyn till vid upphandling rankades på en likert-skala. Bland flervalsfrågorna fanns även alternativet “öppet svar” där
respondenterna kunde yttra sig fritt.
Enligt Ejlertsson bör en pilotstudie genomföras för att pröva enkäten (13, s. 99).
Av denna anledning genomfördes en pilotstudie, före den egentliga studien. Pilotstudien inkluderade tio respondenter med begäran om respons av enkätens utformning. Dessa respondenter valdes noggrant för att få så variationsrik återkoppling som möjligt. Med beaktande av återkopplingen anpassades frågorna och den slutgiltiga enkäten
konstruerades för utskick till den valda målgruppen.
Den slutgiltiga enkäten var tidsbegränsad och fanns tillgänglig att besvaras i åtta dagar.
Fyra dagar innan nedstängning av enkäten skickades e-post ut till samtliga 1050 respondenter med en påminnelse om att enkäten fortfarande var öppen och fanns tillgänglig att besvaras.
3.4 Databearbetning och analys
Data analyserades i IBM SPSS Statistics (Version 26.0 för Windows, Armonk, NY, USA). Insamlad data laddades ned via webbprogrammet www.webbenkater.com till en tabell i Microsoft Excel. Där strukturerades all data för att göra det kompatibelt med analysprogrammet SPSS. Då SPSS bearbetar data i siffror sammanställdes en
variabelnyckel där textbaserade svar omvandlades till numeriska variabler. Variablerna klassificerades även, beroende på datanivå, till nominal eller ordinal.
Deskriptiv analys valdes för att beskriva, i antal och procent, hur respondenterna svarade angående sin restaurangprofil. Svarsfrekvensen gällande produktions- och matsvinn samt vad som krävs för att genomföra framtida satsningar presenterades endast i antal då flera svarsalternativ kunde väljas i samma fråga. För respondenternas svar av framtida satsningar vid inköp av råvaror beräknades ett totalt medianvärde [25:e, 75:e percentilen] utifrån likertskalan och presenterades som beskrivning i text.
Utifrån respondenternas svar kring råvaruinköp idag kalkylerades ett totalt medianvärde [25:e, 75:e percentilen] utifrån likertskalan och presenterades som tabell. För att
analysera skillnader i respondenternas svar gällande aktuella inköp av råvaror mellan de tre olika restaurangprofilerna användes ett Kruskal Wallis test med en signifikansnivå
<0,05 och post-hoc Mann Whitney med en signifikansnivå <0,017.
8
Trots internt bortfall beslutades att samtliga variabler skulle inkluderas men att hänsyn skulle tas till antalet respondenter för varje specifik fråga. De öppna svaren som lämnades in fördes över till Word och grupperades där manuellt efter de likheter som kunde urskiljas.
3.5 Etiska aspekter
Enkätfrågorna berörde ingen personlig information om respondenterna. Därav uppstod ingen konflikt mot forskningsetiska principer (14). Respondenterna upplystes i
följebrevet om beaktelse av konfidentialitet där data skyddas mot insyn av obehöriga.
Innan deltagandet i studien fick respondenterna ge sitt samtycke för att nå upp till kravet på informerat samtycke i enlighet med god forskningssed. Detta samtycke innebar att respondenterna accepterade att medverkan i studien var frivillig och att de hade rätt till att närsomhelst avbryta sitt deltagande. Respondenterna delgavs essentiell information angående undersökningen. Respondenterna meddelades även om att insamlad data endast skulle användas för forskningsändamål och inte utlånas för kommersiellt bruk eller till andra icke-vetenskapliga syften. De informerades även om att all data skulle förstöras efter att uppsatsen blivit godkänd och publicerats i det digitala vetenskapliga arkivet DiVA. Detta för att nå upp till nyttjandekravet (15).
3.6 Förförståelse
Författarna av denna uppsats har studerat kostvetenskapliga ämnen i nästan tre år samt en av oss har dessutom arbetat 20 år inom restaurangbranschen. Vi har observerat att det råder en generell trend i samhället att fokus har ökat på hållbarhet och miljöfrågor, både hos privatpersoner såväl som hos företag. Trots detta försökte vi hålla oss så neutrala som möjligt kring detta arbete.
4 RESULTAT
4.1 Restauranger som deltog i studien
De flesta restaurangerna som svarade tillhörde landsdelen Götaland och orter upp till 60 000 invånare samt kategoriserade sig som exklusiva. Respondenternas
bakgrundsinformation sammanfattas i tabell 1.
Tabell 1. Bakgrundsinformation om svenska restauranger som medverkade i en internetbaserad enkätundersökning. Sverige, februari 2020.
Gruppering Totalt antal svar Svarsalternativ Antal Procent
Landsdel 283 Norrland 62 21,9
Svealand 83 29,3
Götaland 138 48,8
Läge 283 Inland 168 59,4
Havskust 115 40,6
Samhälle 283 Upp till 60 000 invånare 162 57,2
60 001 - 200 000 invånare 77 27,2
Stockholm, Göteborg eller Malmö 44 15,6
Restaurangtyp 278 Brickservering 41 14,7
Avslappnad 93 33,5
Exklusiv 144 51,8
Antal matgäster per vecka 277 Upp till 400 107 38,6
401 - 1000 116 41,9
Mer än 1000 47 17,0
Vet ej 7 2,5
9
4.2 Svinnhantering
Nästan hälften (46,7%) av alla restauranger svarade att de försöker vidareförädla sitt produktionssvinn för att sedan kompostera resten, samtidigt som nästan 7 % av respondenterna svarade att de kastar allt produktionssvinn, tabell 2.
Tabell 2. Respondenters svarsfrekvens (n=274) huruvida de håller med om olika påståenden kring produktionssvinn. Deltagarna hade möjlighet att kryssa i flera alternativ. Med produktionssvinn menas svinn som uppstår vid tillagning/ tillverkning av mat (ex. potatisskal, stjälkar, fågelskrov, paryrer). Sverige, februari 2020.
Svarsalternativ Antal svar
Vi kastar allt produktionssvinn 19
Vi komposterar produktionssvinnet 83
Vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kasta resten 85 Vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kompostera resten 128 Produktionssvinnet blir till personalmat på arbetsplatsen 93 Vi skänker bort produktionssvinnet till välgörande ändamål 23
Vi skänker bort produktionssvinnet till personal 43
Vi säljer det via appar som till exempel Karma/ Resq club/ Too good to go 18
Annat (öppet svar) 43
Gällande matsvinnshantering svarade en majoritet (53,9%) av respondenterna att detta blir till personalmat på arbetsplatsen samtidigt som knappt 5 % svarade att de kastar allt matsvinn, tabell 3.
Tabell 3. Respondenters svarsfrekvens (n=273) huruvida de håller med om olika påståenden kring matsvinn. Deltagarna hade möjlighet att kryssa i flera alternativ. Med matsvinn menas färdiga produkter och mat som blir över (ex: pasta, ris sallader, biffar).
Sverige, februari 2020.
Svarsalternativ Antal svar
Vi kastar allt matsvinn 13
Vi komposterar matsvinnet 65
Vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kasta resten 74 Vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kompostera resten 106
Matsvinnet blir till personalmat på arbetsplatsen 147
Vi skänker bort matsvinnet till välgörande ändamål 28
Vi skänker bort matsvinnet till personal 69
Vi säljer det via appar som till exempel Karma/ Resq club/ Too good to go 25
Annat (öppet svar) 40
Alternativen tallrikssvinn från kunder, aspekten om livsmedelssäkerhet och svinn under tillverkning/ produktion av mat var de tre största källorna till restaurangernas matavfall, tabell 4.
10
Tabell 4. Respondenters svarsfrekvens (n=271) för olika flersvarsalternativ varifrån matavfall främst kommer från. Deltagarna hade möjlighet att kryssa i flera alternativ.
Sverige, februari 2020.
Svarsalternativ Antal svar
Överproduktion 53
Livsmedelssäkerhet (ex: varmhållen mat, rester från salladsbuffé) 113
Bäst före-datum 18
Sista förbrukningsdag 18
Svinn under tillverkning eller produktion av mat 102
Svinn under service (portionering och servering) 43
Tallrikssvinn från kunder 184
Oaktsamhet från personal (ex: ej datummärkta livsmedel, bortglömda varor) 17
Annat (öppet svar) 9
4.2.1 Öppna svar kring svinnhantering
Det fanns även intresse för att framlägga andra alternativ än de förvalda med öppna svar och bland dessa framgick fem tydliga områden. Respondenterna uttalade sig, både gällande produktions- och matsvinn, om att spill i deras verksamhet blir till djurfoder, bränsle, gödsel eller att det säljs vidare till ett lägre pris. Det fanns även de som hävdade att det knappt uppstår svinn i deras drift.
4.3 Miljöfaktorer vid inköp av råvaror
4.3.1 Miljöfaktorer vid inköp av råvaror i dagsläget
Respondenterna ombads att uttala sig kring inköp i dagsläget och värdera huruvida dessa påståenden överensstämde på en skala från 1 till 7, där 1 = stämmer inte alls och 7 = stämmer helt och hållet. Utifrån totalt medianvärde [25:e, 75:e percentilen], oavsett restaurangtyp, var de högst prioriterade handlingssätten gällande inköpsåtaganden val av råvaror från Sverige, råvaror i säsong och miljömärkt fisk och skaldjur (tabell 5).
Tabell 5. Hur restaurangtyperna (n=267) värderade olika påståenden angående råvaruinköp i dagsläget på en skala från 1 (stämmer inte alls) till 7 (stämmer helt och hållet) genom totalt medianvärde [25:e, 75:e percentil]. Sverige, februari 2020.
Svarsalternativ Median [25, 75]
Vi köper främst lokalproducerade råvaror (från närområdet/ regionen). 5 [4, 7]
Vi köper mest råvaror som kommer från Sverige. 6 [5, 7]
Vi köper mest KRAV-märkta råvaror. 4 [2, 5]
Vi köper mest ekologiska (ej KRAV-märkta) råvaror. 4 [2, 5]
Vi använder främst råvaror som är i säsong. 6 [4, 7]
Vi köper främst fisk och skaldjur märkta med MSC/ ASC/ KRAV. 7 [6, 7]
I Kruskal Wallis analysmetod visade sig en signifikant skillnad mellan de olika restaurangtyperna gällande inköp av lokala råvaror (p=0,022) och råvaror i säsong (p=0,001). För att se vilka grupper som skilde sig åt användes Mann Whitney som eftertest vilket visade att signifikanta skillnader fanns mellan brickservering och exklusiv för både inköp av lokalproducerade råvaror (p=0,015) och råvaror i säsong (p=0,001) medan det var en signifikant skillnad gällande råvaror i säsong (p=0,008) mellan grupperna avslappnad och exklusiv. Det innebär att exklusiva restauranger i större utsträckning valde att servera lokalproducerade råvaror och säsongsbetonade råvaror i jämförelse med brickservering. Samtidigt betyder det också att exklusiva
11
restauranger i större utsträckning valde att servera säsongsbetonade råvaror i jämförelse med avslappnade restauranger.
4.3.2 Framtida hållbarhetssatsningar
Gällande restaurangernas satsningar på framtida inköp av råvaror var medianvärdet för de olika svarsalternativen mer lika. Likertskalans minsta värde var 1 och dess högsta värde var 7, där ytterligheterna motsvarade i mindre utsträckning samt i större
utsträckning och mittenalternativet motsvarade i samma utsträckning som i dagsläget.
Utifrån totalt medianvärde för alla tre restaurangtyper gick att utläsa att majoriteten av respondenterna varken valde i samma utsträckning som i dagsläget eller i mindre utsträckning utan istället valde i större utsträckning som svar på olika påståenden kring satsningar på framtida inköp av råvaror. Alla medianvärden på likertskalan låg mellan 4 och 6 och den högst prioriterade faktorn vid val av råvaror i framtiden var mer
lokalproducerat.
På frågan om vad respondenterna anser krävs för att kunna genomföra dessa satsningar kring framtida råvaruinköp svarade en klar majoritet ökad tillgång på råvaror, ökade finansiella medel samt ökat intresse från matgäster (tabell 6).
Tabell 6. Respondenters svarsfrekvens (n=264) för olika flersvarsalternativ om vad som krävs för framtida hållbarhetssatsningar kring råvaruinköp. Deltagarna hade möjlighet att kryssa i flera alternativ. Sverige, februari 2020.
Svarsalternativ Antal svar
Mer tid 68
Mer plats och utrymme (större lokalyta) 48 Mer kunskap och utbildning 56
Ökad tillgång på råvaror 177
Ökade finansiella medel 106
Ökat intresse från restaurangägare 15 Ökat intresse från personal 20 Ökat intresse från matgäster 104
Annat (öppet svar) 25
4.3.3 Öppna svar kring framtida hållbarhetssatsningar
Det öppna svarsfältet besvarades av 25 respondenter. Två ämnesområden gick att urskilja där ungefär hälften av dessa respondenter var nöjda med sin situation i
dagsläget och behövde inget för att kunna genomföra framtida satsningar medan andra upplevde brister i infrastruktur som ett problem. Det framstod att flera hade problem med leveranssvårigheter i området de verkar och en restaurang uttryckte en önskan om att inhandla råvaror från den norska kusten, endast tio mil från restaurangen, men tullkostnader försvårade inköp därifrån. Ytterligare kommentarer visade på ett behov av att lokala odlare måste vara kapabla att leverera den mängd och variation på råvaror som restaurangerna kräver.
5 DISKUSSION
5.1 Resultatdiskussion
De centrala fynden som gjordes i denna studie var att samtliga restauranger i viss grad arbetade med frågor kring miljö och hållbarhet, dock var ambitionsnivåerna olika höga.
12
Majoriteten av respondenterna valde att vidareförädla och ta hand om produktions- och matsvinn som uppstår under driften istället för att kasta det. Tallrikssvinn från kunder angavs som största källa till matavfall. Signifikanta skillnader sågs mellan exklusiva restauranger och brickservering där de exklusiva valde att köpa in lokalproducerade råvaror och råvaror i säsong i mycket högre utsträckning. Det fanns även en
signifikant skillnad mellan exklusiva och avslappnade restauranger gällande råvaror i säsong. Alla respondenter nämnde att de i större utsträckning ville genomföra olika hållbarhetssatsningar i framtiden men för det krävs en ökad tillgång på råvaror, ökade finansiella medel samt ökat intresse från matgäster.
5.1.1 Restauranger som deltog i studien
Den generella trenden i samhället verkar vara att fler restauranger fokuserar på miljö och hållbarhet vilket skulle kunna kopplas till FN:s klimatmål (1). Då uppfattningen kan vara att det är restaurangerna i de större städerna, Stockholm, Göteborg och Malmö, som sätter trender inom restaurangnäringen så kan det kanske tyckas att fler av dessa
restauranger borde ha svarat på enkäten då de borde vilja profilera sig som
miljömedvetna restauranger. Att just restauranger i mindre samhällen som kategoriserat sig som exklusiva deltagit i större grad i undersökningen skulle kunna förklaras med ett ökat intresse för miljö och hållbarhet och en vilja att bevara sitt naturarv och skydda det för framtida generationer. Restaurangen kanske inte bara uppfattas som en arbetsplats med ekonomisk betydelse för omgivningen utan så mycket mer, vilket betyder att miljöfrågor och naturskydd blir än viktigare (16). På grund av avsaknad av tillförlitlig vetenskaplig data och analoga undersökningar kan inte det faktiska skälet bevisas.
Denna skeva fördelning av respondenter bör därav ifrågasätta generaliserbarheten och slutsatser av studiens resultat bör därför dras försiktigt.
5.1.2 Svinnhantering
Gällande hur svinn hanteras fanns det tydliga tendenser att restaurangerna försöker nyttja svinnet i största möjliga mån, både produktionssvinn och matsvinn. De tre vanligaste svarsalternativen angående vad som görs med produktionssvinn och
matsvinn var vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kasta resten, vi försöker vidareförädla det mesta i den mån det går för att sedan kompostera resten samt produktionssvinnet blir till personalmat på arbetsplatsen. Anledningen till att dessa var de vanligaste svarsalternativen skulle kunna ha sin grund i ekonomiska faktorer och att dessa faktorer sedan sammanfaller med restaurangernas miljö- och hållbarhetsvision. Många restauranger ämnar minska sitt svinn med en tanke på miljö och hållbarhet men det finns de restauranger som enbart gör detta på grund av
ekonomiska faktorer. Den största källan till matavfall angavs vara tallrikssvinn från kunder. En annan studie har visat att orsaken till detta skulle kunna vara att många matgäster ser sitt restaurangbesök som ett sätt att komma bort från vardagens fokus på miljö och hållbarhet och bryr sig därmed inte huruvida de lämnar mat på tallriken (17).
Enligt en tidigare svensk studie kan tallrikssvinn från kunder uppgå till hela 13 % av den totala mängden mat på tallriken (18). I jämförelse med andra länder ligger Sverige relativt lågt då bland annat en studie från USA visar ett tallrikssvinn på nästan 25 % av den totala mängden mat på tallriken (19). Att just tallrikssvinn är den största källan till matavfall kan göra problemet mer komplicerat då restauranger har svårt att påverka vad som händer med maten efter att den nått gästen. Ett sätt att motverka tallrikssvinn är att nyttja dataprogram för att beräkna och säkerställa storleken på portionerna samt att ha dialog med serveringspersonal (20). Restaurangen kan även behöva anpassa storleken
13
på portionerna efter typen av mat och efter gästens önskemål. Ett annat sätt är att erbjuda möjlighet för gästen att ta med sig den överblivna maten hem och förtära den vid ett senare tillfälle. På detta sätt minskas restaurangens totala avfallsvikt och maten blir uppäten, om än inte vid själva restaurangbesöket. En nackdel med detta är att mer avfall produceras då maten måste läggas i någon form av kärl. Där har dock
restaurangen möjligheten att välja ett miljövänligt och komposterbart emballage. Ett större hinder kan vara gästens inställning till att ta hem rester och hur villig gästen är att be om detta alternativ. Trots att gästen kan se fördelen att ta hem rester från sitt
restaurangbesök ur ett miljö- och hållbarhetsperspektiv är det ändå inte vanligt att det nyttjas, åtminstone inte i stora delar av Europa (20). Att be om att få ta med sig rester hem efter ett restaurangbesök kan förknippas med restauranger av sämre kvalité eller att gästerna har finansiella problem.
5.1.3 Vilka miljöfaktorer fokuserar restauranger på vid inköp av råvaror?
Eftersom det inte finns tydliga regler och riktlinjer för de flesta termer som är kopplade till begreppet hållbarhet blir dessa delvis godtyckliga (21). Beroende på ort och
omgivning kan lokalproducerat och i säsong tolkas olika vilket skapar osäkerhet i hur termerna ska tolkas. Närproducerade råvaror i säsong tycks enligt forskning vara ett mycket miljövänligt sätt för att minska koldioxidutsläpp, dock har produktionssätt och lagring en stor inverkan på hur miljöeffektivt det verkligen är (22). Svenska
livsmedelsproducenter har, på grund av att de är så nordligt belägna, klimatrelaterade utmaningar att bemästra vilket kan medföra ett begränsat utbud av råvaror. Det nämndes av respondenterna att en av de största faktorerna gällande vad som krävs för att
restaurangerna ska kunna göra sina råvaruinköp än mer hållbara och miljövänliga var en ökad tillgång på råvaror. Lokal livsmedelsproduktion är betydelsefull för producenter, restauranger och konsumenter men även för hela regioner och landsdelar (21). En studie från Österbotten visade att det ökade konsumentintresset för lokalproducerad mat har medfört att företag inom livsmedelsförädling har sett ett ökat marknadsvärde inom området (23). Dock visade den en problematik i att mindre företag får höga
logistikkostnader vilket kan förklara behovet som respondenterna visade om att ökade finansiella medel skulle behövas för att kunna genomföra hållbara satsningar i
framtiden.
Inköp av råvaror påverkas också av intresset från matgästerna och till vilken grad de är intresserade av restaurangens miljöarbete (20). Vissa restauranger kan avvakta med att implementera hållbarhetsåtgärder tills det att gäster visar intresse. Detta kan försvåra miljöarbetet och det är därför viktigt att myndigheter hjälper till att skapa ett intresse för miljö och hållbarhet hos allmänheten.
Exklusiva restauranger valde i denna undersökning att satsa på lokalproducerade
råvaror i större utsträckning än restauranger med brickservering. En likartad studie från USA hittade liknande resultat där exklusiva och avslappnade restauranger valde mer lokalproducerade råvaror än brickserveringsrestauranger (10). Trots ökat intresse för konsumtion av lokalt producerade råvaror och att restauranger ser det som en strategisk möjlighet att öka sin lönsamhet förekommer kommunikations- och logistikhinder när det gäller inköp av lokala produkter (24). Dessa hinder kan innebära ökade kostnader för restauranger, där typen exklusiv lättare kan rättfärdiga priset på sina maträtter än avslappnade och brickservering.
14
En italiensk studie som undersökt små och medelstora företag inom besöksnäring visade att användningen av gröna strategier inte bara gynnar miljön utan även är av stort socioekonomiskt värde för det lokala samhället (25). I synnerlighet gällande mat och dryck från lokala producenter visade sig konkurrenskraften öka. Fokus på certifieringar av olika slag ansågs utifrån undersökningen vara av strategisk relevans och öka
trovärdigheten på hållbarhetsarbetet. Dessutom tydliggjordes även att det krävdes intresse från ägaren eller ledningen för att effektivt kunna genomföra arbetet. I vår studie framkom dock att ett ökat intresse från restaurangägare inte var av större betydelse för framtida hållbarhetssatsningar.
5.2 Samhällsrelevans
Att fler restauranger framställer sig själva som gröna eller hållbara och tar hänsyn till miljömärkningar och certifieringar visar att ett intresse från kunder uppmärksammats (26). Restauranger i sig levererar hög samhällsnytta eftersom de bidrar till ekonomi och arbetsplatser, samtidigt som restaurangindustrin medför en stor miljöpåverkan (27,28).
Att arbeta med hållbarhet är en långsiktig process som kräver mycket kunskap och förståelse inom många olika områden relaterade till verksamheten.
Då människor äter en stor andel av sin mat utanför hemmet utgör restaurangbranschen en betydelsefull roll i att skapa tillgång till miljövänlig och hållbar kost till sina
konsumenter (8). Restauranger fungerar som trendsättare och kan bidra med
samhällsnytta genom att framtvinga produkter på livsmedelsmarknaden, som är bättre ur miljösynpunkt och kan användas som substitut (29). Restauratörer kan med sin erfarenhet och kunskap ställa krav på sina leverantörer (30). På så vis bidrar de med att lansera nya produkter, som i förlängningen kan leda till minskade utsläpp. Genom att använda dessa nya produkter och råvaror i sina maträtter gör restaurangerna sina
matgäster nyfikna på hållbara matvanor som sedan kan leda till att människor även lagar sådana måltider hemma. Detta skulle kunna bidra till stor samhällsnytta.
Kostvetaren skulle kunna dra nytta av detta projekt på grund av att det kartlägger vilken motivation och drivkraft som ligger bakom etablerandet av en hållbar marknadsföring hos restauranger. Dessutom utforskas även förutsättningarna för att anpassa menyn till mer hållbart arbetssätt (31). Med hjälp av den aktuella undersökning kan kostvetaren få insyn i hur restaurangbranschen arbetar med miljö och hållbarhet vilket också kan vara av relevans för livsmedelsindustrin och grossister för att även de ska kunna bidra med klimatsmarta och hållbara livsmedel på marknaden. Dessutom bör hänsyn även tas till alla socioekonomiska grupper i samhället utifrån FN:s hållbarhetsmål där syftet är att alla ska ha ekonomisk möjlighet att genomföra hållbara satsningar och leva så
miljövänligt som möjligt (1).
5.3 Metoddiskussion
Den kvantitativa metoden var särskilt lämplig då den gav en bredare överblick på omvärlden av verksamheten och hur restauranger anpassar sig till denna miljö.
Inspiration hämtades dessutom från en likartad studie som tagits fram i USA med identisk metodanvändning, dock med delvist avvikande frågor i enkäten (10).
En kvalitativ ansats hade möjligtvis bidragit med en djupare förståelse för hur
restauranger verkligen arbetar. För att få mer exakt data kring svinnhantering hade en fallstudie krävts.
15
Något som skulle kunna ses som bias i denna studie är att den e-post som skickades ut till respondenterna hade rubriken “Mat och hållbarhet inom restaurangbranschen - Hur jobbar ni?” samt innehöll meningen “Miljö och hållbarhet blir allt viktigare inom restaurangbranschen” (Bilagor 1 och 3). Responsfrekvensen kan ha påverkats negativt på grund av detta. Vi antar att ordet hållbarhet kan ha attraherat de restauranger som redan fokuserar på miljöarbete medan andra kan ha varit mer avvaktande i sin respons.
Eftersom ämnet är återkommande i daglig media finns risk att ordet antingen kan skapa intresse eller distans. Denna spekulation i samband med att fördelningen av
respondenter mellan landsdel, storlek på samhälle och restaurangtyp i denna studie, som var förhållandevis ojämn, gör därför att generaliserbarheten kan ifrågasättas. Det är tveksamt om resultat som presenterats i denna undersökning kan appliceras på den svenska restaurangnäringen i stort, även fast Sverige som land fokuserar mer på miljö och hållbarhet än många andra länder i världen. Detta visar en rapport som Yale universitet tagit fram 2018 där Sverige ligger mycket högt, rankad på plats fem (32). Å andra sidan försvårar Sveriges geografiska läge med tillhörande klimat produktionen och utbudet av lokala råvaror i säsong och på grund av detta kan resultatet i den aktuella studie bli missvisande. Då forskning saknas inom området, både svensk och från andra länder, bör specifika slutsatser av denna studies resultat dras med försiktighet. Det krävs mer forskning som levererar ytterligare resultat till de undersökta variablerna för att kunna generalisera både på nationell och internationell nivå.
Eftersom produktionssvinn och matsvinn åtskildes i enkäten och frågorna presenterades och besvarades var för sig fanns risk för att respondenterna, trots noggrann beskrivning av respektive term, blandade ihop dessa två olika variationer av svinn. Viss respons på de öppna svaren visade att så skulle fallet kunna vara.
Enlig Ejlertsson kan ett problem med de öppna svaren i enkätfrågorna vara att dessa inte kan behandlas i utvärderingen med samma tillförlitlighet som de andra svaren (14, s.
131). Då i denna studie inte ens hälften valt att fylla i det öppna svarsfältet var det inte möjligt att nå tillförlitliga slutsatser av det. Svaren gick inte att kvantifiera i analysen eftersom uppgifterna inte kunde anges med siffror. Informationen kunde därför inte behandlas som egna variabler. Istället användes dessa som tillägg i analysen för att på så sätt bidra med en fördjupad kunskap inom området.
Ejlertsson menar att likertskalor är bra metodval i kvantitativa studier för att mäta respondenters attityder (14, s. 105). Huruvida likertskalorna skulle ha 5, 6 eller 7 graderingar övervägdes noga innan beslut togs att 7-gradig skala skulle användas.
Anledningen till detta var främst att en ojämn gradering gav respondenterna möjlighet att välja ett mittenalternativ vilket passade frågorna i denna enkät (33). Antalet
graderingar, 7 hellre än 5, ansågs även vara mer lämpligt till de frågor som ställdes då det gav respondenterna ett större spektra i sina svarsalternativ. Nackdelen med
likertskalor är att svaren kan bli godtyckliga då exempelvis en fyra för en respondent inte nödvändigtvis betyder detsamma för en annan.
En utmaning i resultatanalysen var att bearbeta insamlad data objektivt och sakligt och samtidigt hitta orsaker och samband. Eftersom resultat tolkats för analys kan felkällor ha uppstått och påverkat studiens diskussion. Detta kan ha påverkat studiens validitet och reliabilitet och gjort arbetet mindre pålitligt. Det förblir därav viktigt för läsaren att förhålla sig kritiskt till arbetet och dess slutsatser.
16
6 SLUTSATS
De centrala fynden från denna studie visade att samtliga restauranger är engagerade i miljö- och hållbarhetsaspekter, dock med olika höga ambitionsnivåer. Exklusiva
restauranger i mindre samhällen visade stort intresse att delta i studien. Det framkom att respondenterna valde att ta hand om det mesta av sitt produktions- och matsvinn och använda det på något sätt hellre än att kasta det, vilket kan förklaras med en ökad medvetenhet kring klimatpåverkan. Exklusiva restauranger visade sig välja lokalproducerade råvaror i säsong i mycket högre utsträckning än
brickserveringsrestauranger. Exklusiva restauranger visade sig även välja råvaror i säsong i högre grad än avslappnade. För framtida hållbarhetssatsningar gällande råvaruinköp behövs främst ökad tillgång på råvaror, ökade finansiella medel samt ökat intresse från matgäster. Denna undersökning kan vara av intresse för alla som vill utveckla restaurangbranschen i enlighet med FN:s klimatmål.
7 FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET
AF och PS har tillsammans planerat studien och utformat enkäten för att sedan samla in, bearbeta och analysera data samt författat uppsatsen.
8 TACK
Tack till alla restauratörer, köksmästare, restaurangchefer och övriga som tog sig tid att besvara enkäten. Tack även till de som deltog i pilotstudien och gav värdefull respons.
17
9 REFERENSER
1. Resolution A. RES/70/1. Transforming our world: the 2030 agenda for sustainable development. Seventieth U N Gen Assem N Y. 2015;25.
2. Brian C. O’Neill, Michael Oppenheimer, Rachel Warren, Stephane Hallegatte, Robert E. Kopp, Hans O. Pörtner, m.fl. IPCC reasons for concern regarding climate change risks. Nat Clim Change. 2017;7(1):28–37.
3. Roorda N. Fundamentals of sustainable development. Routledge; 2017.
4. Willett W, Rockström J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, m.fl.
Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet. 393(10170):447–92.
5. Hartmann M. Corporate social responsibility in the food sector. Eur Rev Agric Econ. 01 augusti 2011;38(3):297–324.
6. Singh M, Marchis A, Capri E. Greening, new frontiers for research and
employment in the agro-food sector. Sci Total Environ. 15 februari 2014;472:437–
43.
7. Johnston JL, Fanzo JC, Cogill B. Understanding Sustainable Diets: A Descriptive Analysis of the Determinants and Processes That Influence Diets and Their Impact on Health, Food Security, and Environmental Sustainability. Adv Nutr.
2014;5(4):418–29.
8. Visita svensk besöksnäring. Svenskarnas restaurangvanor [Internet]. [citerad 06 februari 2020]. Tillgänglig vid:
https://mb.cision.com/Main/1027/2393721/756184.pdf
9. Hållbara restauranger [Internet]. Varför. [citerad 06 februari 2020]. Tillgänglig vid: http://hållbararestauranger.se/varfor/
10. Jang YJ, Zheng T. Assessment of the environmental sustainability of restaurants in the US: The effects of restaurant characteristics on environmental sustainability performance. J Foodserv Bus Res. 2019;1–16.
11. Larson N, Laska MN, Neumark-Sztainer D. Do young adults value sustainable diet practices? Continuity in values from adolescence to adulthood and linkages to dietary behaviour. Public Health Nutr. oktober 2019;22(14):2598–608.
12. Jacobsen DI, Järvå H. Förståelse, beskrivning och förklaring: introduktion till samhällsvetenskaplig metod för hälsovård och socialt arbete. Studentlitteratur;
2007.
13. Ejlertsson G. Enkäten i praktiken: en handbok i enkätmetodik. Fjärde upplagan.
Lund: Studentlitteratur; 2019.
14. Vetenskapsrådet. God forskningssed. Vetenskapsrådet; 2017.
18
15. Vetenskapsrådet. Forskningsetiska principer inom humanistisk-
samhällsvetenskaplig forskning [Internet]. Stockholm: Vetenskapsrådet; 2002 [citerad 06 februari 2020]. Tillgänglig vid:
http://www.cm.se/webbshop_vr/pdfer/etikreglerhs.pdf
16. Iamkovaia M, Arcila M, Cardoso Martins F, Izquierdo A. Sustainable
Development of Coastal Food Services. Sustainability. januari 2019;11(13):3728.
17. Kallbekken S, Sælen H. ‘Nudging’ hotel guests to reduce food waste as a win–win environmental measure. Econ Lett. 01 juni 2013;119(3):325–7.
18. Engström R, Carlsson-Kanyama A. Food losses in food service institutions Examples from Sweden. Food Policy. 01 juni 2004;29(3):203–13.
19. Massow M von, McAdams B. Table Scraps: An Evaluation of Plate Waste in Restaurants. J Foodserv Bus Res. 20 oktober 2015;18(5):437–53.
20. Filimonau V, Fidan H, Alexieva I, Dragoev S, Marinova DD. Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: An
exploratory case study of restaurants in Plovdiv. Tour Manag Perspect. 01 oktober 2019;32:100577.
21. Kwil I, Piwowar-Sulej K, Krzywonos M. Local Entrepreneurship in the Context of Food Production: A Review. Sustainability. januari 2020;12(1):424.
22. Edwards-Jones G. Does eating local food reduce the environmental impact of food production and enhance consumer health? Proc Nutr Soc. november
2010;69(4):582–91.
23. Korhonen K, Kotavaara O, Muilu T, Rusanen J. Accessibility of Local Food Production to Regional Markets – Case of Berry Production in Northern Ostrobothnia, Finland. Eur Countrys. 20 december 2017;9(4):709–28.
24. Paciarotti C, Torregiani F. Short food supply chain between micro/small farms and restaurants: An exploratory study in the Marche region. Br Food J. 06 augusti 2018;120(8):1722–34.
25. Iraldo F, Testa F, Lanzini P, Battaglia M. Greening competitiveness for hotels and restaurants. J Small Bus Enterp Dev. 01 januari 2017;24(3):607–28.
26. Hu H-HS, Parsa H, Self J. The Dynamics of Green Restaurant Patronage. Cornell Hosp Q - CORNELL HOSP Q. 20 juli 2010;51:344–62.
27. Baldwin C, Wilberforce N, Kapur A. Restaurant and food service life cycle assessment and development of a sustainability standard. Int J Life Cycle Assess.
01 januari 2011;16(1):40–9.
28. The Economic Importance Of Hospitality Industry Tourism Essay [Internet].
UKEssays.com. [citerad 09 mars 2020]. Tillgänglig vid:
https://www.ukessays.com/essays/tourism/the-economic-importance-of- hospitality-industry-tourism-essay.php
19
29. Gagić S, Mikšić D. New Trends in Restaurant Industry: Serving Locally Produced and Organic Food. Int J Sci Appl Pap V82. 2015;175.
30. Murphy J, Smith S. Chefs and suppliers: An exploratory look at supply chain issues in an upscale restaurant alliance. Int J Hosp Manag. 01 juni
2009;28(2):212–20.
31. Filimonau V, Lemmer C, Marshall D, Bejjani G. ‘Nudging’ as an architect of more responsible consumer choice in food service provision: The role of restaurant menu design. J Clean Prod. 15 februari 2017;144:161–70.
32. 2018 Environmental Performance Index [Internet]. Yale Center for Environmental Law & Policy, Yale University; 2018 [citerad 08 april 2020]. Tillgänglig vid:
https://epi.envirocenter.yale.edu/2018-epi-policymakers-summary 33. Persson A. Frågor och svar – om frågekonstruktion i enkät och
intervjuundersökningar [Internet]. Statistiska Centralbyrån SCB. Tillgänglig vid:
https://www.scb.se/contentassets/c6dd18d66ab240e89d674ce728e4145f/ov9999_2 016a01_br_x08br1601.pdf
Bilaga 1 (1/1)
Hej!
Miljö och hållbarhet blir alltmer viktigare inom restaurangbranschen. Vi är två studenter vid Umeå universitet som gör ett examensarbete hur det ser ut på restauranger i Sverige och behöver därför er hjälp!
Vi har valt att skriva till er då ni är rankade inom topp 50 på Tripadvisor, inom länet.
Vi hoppas att ni vill hjälpa oss!
Hur jobbar ni på din arbetsplats? Klicka på länken nedan och svara på vår enkät!
Är du väl insatt i arbetsrutinerna i köket är frågorna lätta att besvara.
Tack för Din hjälp och glöm inte att dela länken med andra restaurangare :) Petter och Anna
https://www.webbenkater.com/s/44df97e
Tips! Svara på dator eller håll telefonen i horisontalt läge för att lättare se svarsalternativen.
Bilaga 2 (1/1)
Bilaga 3 (1/4)
Bilaga 3 (2/4)
Bilaga 3 (3/4)
Bilaga 3 (4/4)
