Examensarbete
Torklagringstemperatur för gryn- och rundpipig ost
Att finna en gemensam torklagringstemperatur för gryn- och rundpipig ost
Författare: Zandra Dahlqvist Handledare: Håkan Andersson &
Ola Lindblad
Examinator: Kjell Edman Termin: VT16
Ämne: Kemi Nivå: Grundnivå Kurskod: 2KE01E Nr: 2016:L2
Abstrakt
Osttillverkning är en gammal metod som förr var ett sätt att konservera mjölk.
Hundratals typer av ostar produceras runt om i världen, skapade av skillnader i bakteriekultur, pressning och mognadsbetingelser. Grevé-, Herrgård- och Prästost är exempel på svenska hårdostar. Prästosten klassas som grynpipig ost och Herrgård samt Grevé som rundpipig. Grynpipig ost torkas och lagras i lager med temperaturen 17-19
°C och rundpipig i 10-12 °C. Syftet med detta arbete var att finna en gemensam torklagringstemperatur för gryn- och rundpipig ost. Valda egenskaper som viktförlust, ostens diameter och näringsinnehåll jämfördes mellan försöksostar som lagrats i ett gemensamt försökslager som höll temperaturen 15,0±0,5 °C och referensostar som placerats i referenslager med temperaturen 17-19 °C och 10-12 °C. Näringsinnehållet analyserades med IR-instrumentet FOSS MilkoScan FT120.
Resultatet visade att det fanns en signifikant skillnad mellan försök- och referensostar i viktförlust för Präst 31 %, Herrgård 28 % och för Grevé 28 % (P<0,05), men ingen signifikant skillnad i viktförlust förelåg för Präst 17 % och Grevé 17 % (P>0,05).
Det fanns en signifikant skillnad (P<0,05) mellan försök- och referensostars diameter.
Diametern var signifikant större för de ostar som placerats i lager med högre temperatur.
Det var ingen signifikant skillnad i näringsinnehållet för Präst 31 %, Präst 17 %, Grevé 28 % och Grevé 17 % (P>0,05). För Herrgård 28 % fanns en signifikant skillnad i mjölksyrahalt (P<0,05), men ingen signifikant skillnad i övrigt (P>0,05).
När försöksostarna har mognat färdigt bör en slutgiltig kvalitetsbedömning av
paneldeltagare genomföras för en sensorisk bedömning om ostarnas textur, utseende, konsistens etc. håller måttet.
Nyckelord
Ost, viktförlust, Präst 31 %, Präst 17 %, Herrgård 28 %, Grevé 28 %, Grevé 17 %, MilkoScan FT120, torklagringstemperatur
Tack
Tack till handledare Ola Lindblad från Arla Foods och handledare Håkan Andersson från Linnéuniversitet, samt all personal från Arla Foods som ställt upp och gjort detta arbete möjligt. Ett särskilt tack till personal från färskostlagret som hjälpt mig med att placera alla ostar.
Innehåll
1 Abstract ____________________________________________________________ 1
2 Introduktion _________________________________________________________ 2 2.1 Mjölkens innehåll _________________________________________________ 2 2.2 Om ost _________________________________________________________ 2 2.3 Svenska hårdostar _________________________________________________ 3 2.4 Osttillverkningsprocessen vid Kalmar mejeri ___________________________ 3 2.5 Ostkvalitet _______________________________________________________ 6 2.6 Torkningsprocessen _______________________________________________ 8 2.7 Mognadsprocessen ________________________________________________ 8 2.8 Ost som lagras i förhöjd temperatur ___________________________________ 8 2.9 Analys av komponenter ost _________________________________________ 9 2.10 MilkoScan FT-120 _______________________________________________ 9 3 Syftet ______________________________________________________________ 11
4 Metod _____________________________________________________________ 11 4.1 Placering av ostar till respektive lager ________________________________ 11 4.2 Vägning av ostar _________________________________________________ 11 4.3 Uttag av ostprov till MilkoScan FT120 _______________________________ 12 4.4 Provberedning av osten och analys __________________________________ 12 4.5 Ostförsök utan binda ______________________________________________ 13 4.6 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 _____ 13 4.7 Statistisk analys _________________________________________________ 13 5 Resultat ____________________________________________________________ 14 5.1 Ostarnas viktförlust ______________________________________________ 15 5.2 Ostar som torkats med eller utan binda _______________________________ 16 5.3 Ostarnas näringsinnehåll __________________________________________ 17 5.4 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120 _____ 18 6 Diskussion __________________________________________________________ 21 6.1 Viktförlustskillnaden _____________________________________________ 21 6.2 Ostar som torkats utan binda _______________________________________ 21 6.3 Ostarnas näringsinnehåll __________________________________________ 21 6.4 Provberedning och instrumentets reproducerbarhet ______________________ 22 7 Slutsats ____________________________________________________________ 22 Referenser ___________________________________________________________ 23
1 Abstract
Cheese making is an old method that originally has been used as a means to preserve milk. More than hundred types of cheeses are produced around the world, varying in bacterial cultures, pressing and ripening conditions. Grevé-, Herrgård- and Prästcheese are all examples of Swedish semi-hard cheeses. Prästcheese is dried and stored at 17-19
°C, while Grevé and Herrgård are stored at 10-12 °C. The aim of this study was to find a common dry-storage temperature for such cheeses. Selected properties such as weight loss and nutritional content of the cheeses at reference temperature (17-19 °C and 10-12
°C) were compared to cheeses stored in a common storage room at the temperature 15.0
± 0.5 °C. The nutritional content was analysed by infrared spectroscopy using a FOSS MilkoScan FT120.
The results showed a significant difference between experimental and reference cheeses weight losses for Präst 31%, Grevé 28% and Herrgård 28% (P <0.05), whereas no significant difference in weight loss was observed for Präst 17% and Herrgård 17% (P>
0.05). There was a significant difference in diameter between the experimental and reference cheeses (P <0.05). The diameter was significantly greater for cheeses that were stored at a higher temperature. There was no significant difference in the nutrient content for Präst 31 %, Präst 17%, 28%, Grevé 28 % and Grevé 17% (P> 0.05). For Herrgård 28%, there was a significant difference in the lactic acid concentration (P
<0.05), but no significant difference in other nutrient content (P> 0.05). A final
assessment is required when the cheeses are matured, by a sensory panel to conclude if the experimental cheeses are of a quality than can be accepted by the customer with regard to e.g. appearance, texture and taste.
2 Introduktion
2.1 Mjölkens innehåll
Komjölkens sammansättning varierar mellan olika kor, raser, foder som de utfodrats med och årstider. Mjölk som tas in på mejeriet är en blandning från olika kor och raser, se Tabell 1 för mjölkens sammansättning. Fett- och proteinhalten brukar vara högre från mitten av sommaren fram till årsskiftet och sjunker sedan långsamt efter årsskiftet fram till mitten av sommaren (1).
Mjölk är en dispersion, där fettkulor och kaseinmiceller hålls svävande i vätskan. Den kontinuerliga vattenfasen innehåller vassleprotein, mjölksocker, syror, salter,
vattenlösliga vitaminer och gaser från luften som syre och kväve. I fettfasen finns olika fetter, fettlösliga vitaminer och andra fettlösliga ämnen (1).
Proteininnehållet utgörs av kasein- och vassleproteiner. Kasein delas in i αs1-kasein, αs2- kasein, β-kasein och κ-kasein. Nästan allt kasein som finns i mjölken är bundet i
kaseinmiceller. Kasein är amfifila fosfoproteiner, vilket innebär att ett antal
fosfatgrupper är förestrade till proteinet. Cirka 95 % av kaseinet som finns i mjölken är aggregerat i miceller och det resterande finns lösligt utanför micellerna (1). Dessa miceller är ett resultat av proteinets fosforylering och amfifila struktur. Kasein interagerar med varandra och kalciumfosfat till en sfärisk micell (2). Den interna strukturen i kaseinmicellen består huvudsakligen av αs1-kasein, αs2-kasein och β-kasein samt kalciumfosfat och κ- kasein vid micellens yta (3)
Tabell I. Ett exempel på sammansättning i procent hos invägd mejerimjölk (1).
Ämne Halt Medelvärde
Vatten 86,3-88,0 86,9
Fett 3,5-4,6 4,2
Protein 3,2-3,7 3,5
Laktos 4,5-5,0 4,7
Mineraler 0,7-0,8 0,7
2.2 Om ost
Osttillverkning är en gammal metod som förr var ett sätt att konservera mjölk. För att tillverka 1 kg hårdost behövs cirka 10 kg mjölk (4). Vid osttillverkning fälls kasein samt fett ut och den återstående vätskan kallas vassle. Vasslen innehåller vassleproteiner, laktos, vattenlösliga vitaminer och mineraler (1). Mjölken omvandlas till en ostmassa när kaseinet koagulerat. För att kaseinet i mjölken ska koagulera krävs att kalv-kymosin (löpe) eller kymosinsubstitut tillsätts till mjölken som enzym (2). Kymosin är ett
asparginproteas som specifikt hydrolyserar fenylalanin105-metionin106 -bindningen av κ- kasein (5). κ-kasein innehåller 169 aminosyror, och de två fragment som bildas vid den enzymatiska klyvningen är en löslig C-terminal kaseinmakropeptid (GMP 106-169) och en olöslig N-terminal para-κ- kasein (6). Klyvningen bidrar till att micellerna får en hydrofob yta, vilket leder dem till att aggregera (2). För att initiera enzymets aktivitet vid framställning av ostmassa krävs att en starterkultur tillsätts till mjölken vid 40-45 °C vilket bidrar med en pH-sänkning till 5,8-6,5 (7). Starterkulturen sänker pH genom att laktos omvandlas till mjölksyra (8). Efter koaguleringen kommer koaglet att skäras till
Hundratals typer av ostar produceras runt om i världen, skapade av skillnader i
bakteriekultur, pressning och mognadsbetingelser (10). Ostar klassificeras efter struktur, smak och utseende och grupperas i kategorierna hård, halvhård, halvmjuk, mjuk- och färskost. Cirka 80 % av ostarna som konsumeras i Sverige är hårda och halvhårda ostar (11). Under mognadsprocessen sker mikrobiologiska och biokemiska förändringar i osten. Ostens konsistens och sensoriska egenskaper utvecklas som följd av dessa förändringar. Tidslängden av ostens mognad beror helt och hållet på ostsort (12).
2.3 Svenska hårdostar
Grevé-, Herrgård- och Prästost är typiska exempel på svenska hårdostar. Herrgårdsosten har sitt ursprung ifrån 1700-talet och som ett försök att tillverka schweizerost (4).
Prästosten är en av de äldsta och mest populära ostarna i Sverige (13) och har sitt ursprung från 1500-talet då den användes av bönder som ett sätt att betala skatt till kyrkan. Grevé är en relativt ny ost som lanserades år 1964 efter ett utvecklingsarbete (4).
2.4 Osttillverkningsprocessen vid Kalmar mejeri
2.4.1.1 Mottagning av mjölk och separering
Råmjölk tas in till mejeriet från gårdar. Mjölken förvärms till cirka 55 °C. Därefter separeras mjölken (vid 55 °C) med en hermetisk separator till skummjölk och grädde med hjälp av centrifugalkraften. Grädde och skummjölk leds sedan ut i varsitt utlopp, se Figur 1 (14).
2.4.1.2 Bactocatch, standardisering och högpastörisering
Skummjölk och grädde genomgår sedan en s.k. bactocatch, som består av en mikrofiltrering (MFS) och en högtemperatur-pastörisering (HTT). Skummjölken filtreras genom MFS, varpå det spor- och bakterieanrikade retentatet som inte går igenom filtret sammanblandas med grädden och steriliseras i HTT, vilket innebär sterilisering vid 121 °C i minst 4 sekunder följt av nedkylning till 70-90 °C och
återföring till den filtrerade skummjölken. Slutligen åter-blandas grädde och skummjölk till ystmjölk med önskad fetthalt (14). Den standardiserade ystmjölken pastöriseras vid 75 °C i 16 sekunder (14). Pastöriseringen avdödar cirka 99 % av bakterierna (9).
Figur 1. Flödesschema över mottagning av råmjölk fram till färdig ystmjölk.
2.4.1.3 Osttillverkningen
Den färdigbehandlade mjölken förvärms sedan till önskad temperatur beroende på recept som körs. Den förvärmda mjölken pumpas därefter ut till ostkaret, samtidigt som startkulturen och CaCl2 tillsätts, se Figur 2. Efter fyllningen tillsätts ystenzym, som rörs in i mjölken under 3 minuter. Ystmjölken koagulerar efter cirka 30-40 minuter och brytningen startar efter att koagulationsprocessen bedöms vara klar. Under brytningen skärs koaglet till små ostkorn som blandas med vasslen. Efter brytningen rörs ostmassan runt och sedan stannar omrörningsprocessen varvid vassle tappas ut. Därefter startas omrörningen igen, samtidigt som tempererat vatten tillsätts och ostmassan uppvärms.
Då uppvärmningen anses vara klar tappas massan återigen på vassle. Slutligen sker en slutomrörning (14). Den tillsatta kulturen har i uppgift att utveckla syra i ostmassan för att ge osten dess karaktär. Kalciumklorid tillsätts för att styra mjölkens koagulationstid (11). Kalciumkloriden behöver tillsättas eftersom kalciuminnehållet kan variera i mjölken. Kalciumet ger ett fastare koagel och en bättre avskiljning av vasslen (1).
2.4.1.4 Pressning
Efter slutomrörningen pumpas ostmassan till ett presskar där pressningen vidtar.
Presstryck och tid varierar beroende på ostsort. Sedan sker utskärning av osten och den utskurna ostkakan transporteras med ett transportband och lyfts ned i runda ostformar.
Ostformarna täcks därpå med diskade lock. Formarna matas sedan in i pressar där pressningen sker i 4 steg för alla ostsorter förutom ostar med låg fetthalt. Presstryck och tider anpassas till ostsort. Efter pressningen matas formarna ut och lock tas av. Sedan blåses ostarna ut från formen med tryckluft. Därefter stämplas ostens yta med sort, SE- nummer, tillverkningsdatum, batchnummer och individuella nummer. Slutligen vägs ostarna och vattenhalten i ostarna bestäms med hjälp av mikrovågor (14).
Figur 2. Flödesschema över processen ystmjölken genomgår fram till pressning.
2.4.1.5 Saltlakebehandling
Ostarna lyfts sedan till en bassäng för saltbehandling. Grynpipig ost placeras i
varmsaltlake och rundpipig ost i kallsaltlake. Tiden som de förvaras i saltlaken varierar mellan 13-24 timmar. Ställen med ost transporteras sedan ut ur saltlakebassängerna och placeras vid en avrinningsstation så att saltlake på ostens yta kan rinna av. Slutligen transporteras ostarna till färskostlagret (14).
2.4.1.6 Ost i färskostlagret
Ostsorter som Präst och Grevé 17 % binds med hjälp av en bindningsmaskin. De andra ostarna som inte får en binda transporteras direkt till en sprittunnel där ostarna duschas med 70 % etanol (14).
2.4.1.7 Färskostlagring
Det finns totalt 9 lagerrum som används till färskostlagring i Kalmar mejeri. Grynpipig ost torkas och lagras i 17- 19 °C och rundpipig i 10-12 °C (14). Alla ostsorter lagras i max 75 % relativ fuktighet. Varje dag vänds osten och vändställen vänds med hjälp av truckar. Lagringstiden är olika beroende på ostsort och önskad mognadsgrad. Inne i lagerrummen finns ett ventilationssystem som är automatiskt styrt för stabil temperatur och relativ fuktighet (14).
2.4.1.8 Ytbehandling av ost
Ytbehandlingen av ostarna kan ske på tre olika sätt: de kan vaxas, vaxas och plastas eller behandlas med etanol och plastas. Beläggningen av vax runt osten utesluter syret och utgör skydd mot mögelangrepp (9). Ytbehandlingen av osten är också viktig för att skydda den mot smutspartiklar samt för att stoppa vattenförlusterna. Ostarna
transporteras sedan till mognadslager där de får mogna vidare (14).
2.5 Ostkvalitet
Ostkvalitet kan definieras som slutanvändarens grad av acceptans för produkten. Det finns olika kvalitetskriterier som avser olika egenskaper, vilka inkluderar:
Sensoriska egenskaper såsom smak, arom, konsistens och utseende
Fysiska, vilket innefattar hårdhet, munkänsla och skivförmåga
Säkerhet, vilket innebär frånvaro av patogena mikroorganismer, giftiga rester och främmande föremål
Näringsmässiga, innehållet av protein, fett, kalcium laktos och salt (7).
Bedömning av ostkvalitet är nödvändig i flera olika sammanhang, särskilt under produktutveckling och vid rutinmässiga kvalitetskontroller. Kvalitetskontroller tillämpas på laboratorium och vid sensoriska undersökningar. Sensoriska undersökningar utförs av paneldeltagare som gör sensoriska tester genom att de säkerställer att konsistens och smak stämmer. Detta utförs genom poängsättning av parametrar såsom utseende, smak, form och textur (7).
2.5.1.1 Ostarnas kemiska egenskaper
För de olika ostsorterna finns nedre och övre gränser för fett %, torrsubstans %, vatten
%, fett i torrsubstans %, vatten i fettfri del %, salt % samt för pH (15), se Tabell II.
Tabell II. Kemiska egenskaper för Grevé 17 % mellan (16), Grevé 28 % mild (15), Präst 17 % mellan (17), Präst 31 % mellan (18) och Herrgård 28 % mild (19).
2.5.1.2 Textur
Hålen i osten utgör en viktig kvalitetsparameter beroende på deras storlek, form, antal och fördelning. Varje ostsort uppvisar i detta avseende specifika egenskaper. Hålens utveckling i osten beror av flera parametrar såsom koldioxidproduktionen, antal och storlek av ostkorn samt ostmassans konsistens (20). Närvaro av sprickor och
oregelbundna hål leder till en nedklassning av ostens kvalitet och, som konsekvens, till ekonomiska förluster (21).
Prästosten klassas som grynpipig ost. Grynpipiga ostar har många små och grynformiga hål (4). Den grynpipiga texturen fås genom att avtappning av vassle ur ostmassan från kornen sker innan den pumpas över till ostformarna. Detta innebär att luft blandas in mellan kornen, och när CO2 bildas under mognaden förstorar gasen luftfickor i osten som ger flera oregelbundna hål (7) .
Herrgård och Grevé är ett exempel på ostar som klassas som rundpipig ost. Rundpipiga ostar har några få stora och runda hål (4). Grevé får sina stora runda hål av
koldioxidbildningen ifrån mikroorganismerna i osten. Denna ostsort innehåller
propionsyrabakterier (PAB), vilket bidrar till en textur med runda stora hål och söt och nötaktig smak (22). Laktat som bildas av startkulturen under osttillverkningen är den främsta källan till energi för PAB. Laktatet omvandlas huvudsakligen till propionat, acetat och CO2 av PAB. Tillväxten av PAB gynnas av en ökad mognadstemperatur under en period av varmlagring, denna period bidrar till en förbättrad produktion av CO2 , som bidrar med runda och stora hål (20). Temperaturen påverkar ostens textur. En sänkning av produktionstemperaturer resulterar till större runda hål i osten (23).
Rundpipiga ostar för-pressas under vassle för att hindra att ostmassan mixas med luft (9).
Grevé 17%
mellan
Grevé 28%
mild
Präst 17%
mellan
Präst 31%
mellan
Herrgård 28%
mild Fett % 14,0-18,0 25,0-31,0 14,0-19,0 28,0-34,0 25,0-31,0 Torrsubstans
%
51,0-57,0 56,0-62,0 50,0-56,0 58,0-65,0 56,0-62,0 Vatten % 43,0-49,0 38,0-44,0 44,0-50,0 35,5-41,5 38,0-44,0
% Fett i torrsubstans
28,0-34,0 44,0-50,0 28,0-34,0 48,0-54,0 44,5-50,5
% Vatten i fettfri del
52,0-58,0 53,0-59,0 52,0-59,0 53,0-59,0 54,0-60,0 Salt % 0,4-1,50 1,0-1,60 0,8-1,80 0,8-1,60 1,0-1,60
pH 5,1-5,7 5,1-5,7 5,2-5,8 5,2-5,8 5,3-5,9
2.6 Torkningsprocessen
Under torkningsprocessen förångas vatten från ytan till den omgivande atmosfären samtidigt som vatten diffunderar inifrån mot ytan (24). Rörelsen av vattenånga från livsmedel till omgivningen beror av både livsmedlets fukthalt och sammansättning, samt luftens fuktighet och temperatur. Vid konstant temperatur kommer fuktinnehållet i livsmedlet ändras tills det når jämvikt med vattenångan i omgivningen. Livsmedlet kommer då varken att öka i vikt eller förlora vikt i detta tillstånd (10).
2.7 Mognadsprocessen
Mognadsperioden kan variera mellan olika ostsorter alltifrån några veckor upp till år (9). Mognadsprocessen är ett viktigt steg i osttillverkningen. Under mognaden sker flera biologiska och fysikalisk-kemiska fenomen på ostens yta och i ostmassan. Detta bidrar till förändringar i ostmassans konsistens, utseende och smak, som ett resultat av mikrobiologisk aktivitet i osten. Utvecklingen av ostens egenskaper såsom konsistens och smak präglas främst av omvandlingen av laktos, kasein och fett. Ostytans
vattenaktivitet påverkar mikrobiologisk aktivitet och aromutveckling. Vattenaktiviteten är beroende av luftflödet och dess temperatur, hastighet och den relativa luftfuktigheten, som omger osten (25). Under mognadsprocessen sker biokemiska processer som
inkluderar proteolys, lipolys och glykolys. Vid proteolysen hydrolyseras kaseinet till peptider. Dessa peptider omvandlas sedan till ännu mindre peptider och aminosyror av proteinaser och peptidaser från starterkulturens mjölksyrebakterier. Detta fenomen spelar en viktig roll för utveckling av smak och textur hos osten (26).
Det är enzymet kymosin, syrningskulturens fortsatta aktivitet och enzymer från mjölken som verkar under mognadsprocessen. Syrningskulturen omvandlar laktos till mjölksyra till dess att laktosen tar slut, varpå bakterierna dör och deras enzymer frigörs till
ostmassan (1).
2.8 Ost som lagras i förhöjd temperatur
Ost som lagras vid en förhöjd temperatur mognar snabbare eftersom mikroorganismerna kommer att växa snabbare samtidigt som enzymkatalyserade reaktioner accelereras. Om osten ska lagras i högre temperatur med hänsyn till patogena mikroorganismer så bör endast förhöjd temperatur användas till ostar som är framställda av pastöriserad mjölk och i en anläggning som har en god hygienpraxis (7).
2.9 Analys av ost komponenter
De flesta analysmetoder som används till att mäta fett och protein i ost tar lång tid och är för provet destruktiva metoder (27).
De traditionella standardiserade referensmetoder som används för fettanalys är antingen baserade på vikt eller volumetrisk mätning. De metoder som är vanligt förekommande är Röse Gottlieb, Schmid-Bondzynski-Ratzlaff (SBR), Mojonnier, Gerber och Babcock.
De tre första nämnda är de mest noggranna, medan Gerber samt Babcock är snabbare metoder och därmed vanligt förekommande. Skillnaden mellan Röse Gottlieb och Mojonnier gentemot SBR, Gerber och Babcock är att de två första nämnda metoderna inte inkluderar mätning av fria fettsyror (28).
Den traditionella standardmetoden för mätning av proteininnehåll är enligt Kjeldahl, vilket också är den mest noggranna metoden. Denna metod baseras på att mäta all kväve i provet (28). Kjeldahlmetoden är tidskrävande och tar minst 2 timmar att genomföra (29). En annan vanligt förekommande standardiserad referensmetod för proteinmätning är färgämnes-bindande lösning, vilken utnyttjar förmågan hos de basiska aminosyror grupperna i proteinmolekylen till att binda färgämnet amidosvart. Komplexet som bildats separeras sedan och återstående mängd färgämne mäts därefter fotometriskt.
Metoden korrelerar väl med Kjeldahlmetoden och eftersom metoden är betydligt snabbare används den vanligtvis av mejeriindustrin (28).
Standardmetoden som används för att mäta den totala torrsubstansen är med torkugn, vilket innebär att allt vatten torkas bort från provet. Vikten dokumenteras före och efter torkningen för att få fram torrsubstansen (28).
Infraröd (IR)-spektroskopi är en snabb, billig och känslig metod som används till analys av livsmedelskomponenter. Infrarödstrålning är elektromagnetisk energi med våglängd (λ) längre än det synliga ljuset och kortare än mikrovågor. IR-spektroskopi delas in i Near-IR (λ=0,8-2,5 µm) och mid-IR (λ=2,5-15,0 µm) (29). Near-infrarött och mid- infrarött (mid-IR)-spektroskopi används i stor utsträckning för analys av
mjölkkomponenter såsom fett, protein, socker, kasein och kolesterol (30). Metoden mäter absorption av olika frekvenser av IR-strålning. Metoden kan användas för kvalitativa och kvantitativa analyser av ingredienser i livsmedel. (31).
2.10 MilkoScan FT-120
Fourier transform infraröd-spektroskopi (FTIR) är en spektrometer som används för mid-IR spektroskopi, vilken mäter prover som kan absorbera ljus vid våglängden 2,5- 15,0 µm. I en FTIR är strålningen inte dispergerad utan alla våglängder anländer till detektorn och matematisk behandling s.k. fouriertransformation (FT) används för att konvertera resultatet till ett IR-spektrum. Istället för en monokromator används en interferometer. I en Michelson-interferometer, som är den mest använda delas en IR- stråle som sedan rekombineras genom att strålarna reflekteras med speglar. Våglängden av en stråle varierar genom en rörlig spegel och de två strålarna interfererar sedan med varandra. Molekylerna i provet absorberar ljus av karaktäristiska frekvenser och strålen som når detektorn modifieras beroende på molekyler som finns i provet. Ett
interferogram visar intensiteten mot våglängd, som sedan konverteras av FT till ett IR- spektrum (29).
FOSS MilkoScan FT120 innehåller en specialbyggd FTIR och har tagits fram för analys av mejeriprodukter. Instrumentets två huvudkomponenter är ett mätinstrument och en datorenhet. Instrumentet byggs upp av en vibrerande pipett, peristaltisk pump,
värmeväxlare, högtryckspump, homogenisator, in-line filter, kyvett och en
avfallsbehållare, se Figur 3. Pipetten placeras i provet när analysen startar och börjar då vibrera. När analysen startar börjar både den peristaltiska pumpen och
högtryckspumpen att pumpa, samtidigt som avfall går till avfallsbehållaren för att lämna systemet. Pumpen pumpar fram provet genom en värmeväxlare. När provet passerar värmeväxlaren värms det upp till 40 °C och går sedan genom en homogenisator som homogeniserar provet. Efter att provet passerat homogenisatorn passerar det in-line filtret, varav 15 % går igenom in-line-filtret och vidare till kyvetten. Efter att provet passerat genom kyvetten går det till avfallsbehållaren och analysen har genomförts.
MilkoScan FT120 kan analysera fett, protein, torrsubstans, mjölksyra och laktos (28), se tekniska specifikationer i Tabell III.
Figur 3. En förenklad bild på MilkoScan-FT 120 flödessystem
Tabell III. Mätområde, repeterbarhet och noggrannhet för MilkoScan FT120 (Gäller prover från komjölk).
Komponent
Mätområde (för outspätt prov)
Repeterbarhet (%Cv)
Noggrannhet (%Cv)
Fett 0-60 % 0,25 % ≤1,0%
3 Syfte
Studiens syfte var att finna en gemensam torklagringstemperatur till gryn- och rundpipig ost för att effektivisera eftersom dessa ostar idag lagras vid två olika temperaturer (17-19 °C och 10-12 °C).
4 Metod
4.1 Placering av ostar i respektive lager
Ostarna placerades i respektive lager cirka två dagar efter tillverkningsdatum.
Totalt placerades 9 batcher (1 batch motsvarar 144 ostar) av Präst 31 %, 3 batcher av Präst 17 %, 7 batcher av Herrgård 28 %, 8 batcher av Grevé 28 % och 2 batcher av Grevé 17 % i försökslager med temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet 62,7±4,2 %.
I referenslager 1 med temperaturen 17-19 °C och relativ fuktighet på max 75 %
placerades totalt 9 batcher av Präst 31 % och 3 batcher av Präst 17 %. Till referenslager 2 med temperaturen 10-12 °C och relativ fuktighet på max 75 % placerades 7 batcher av Herrgård 28 %, 8 batcher Grevé 28 % och 1 batch av Greve 17 %, se Tabell IV.
Tabell IV. Tabell över ostsort, tillverkningsdatum, antal batcher och vilket datum de vaxades.
Ostsort Tillverkningsdatum Antal batcher
(1 batch motsvarar 144 ostar)
Vaxningsdatum
Präst 31% 2016-04-04 6 2016-04-14
2016-04-08 6 2016-04-18
2016-04-09 6 2016-04-19
Präst 17% 2016-04-12 6 2016-04-22
Herrgård 28 % 2016-04-07 4 2016-04-21
2016-04-19 6 2016-05-03
2016-04-20 4 2016-05-04
Greve 28% 2016-04-07 4 2016-04-19
2016-04-11 6 2016-04-23
2016-04-20 6 2016-05-02
Greve 17% 2016-05-01 3 2016-05-16
4.2 Vägning av ostar
Ostarna vägdes 0-6 timmar innan de skulle vaxas. Totalt vägdes 215 ostar från 18 batcher av Präst 31%, 72 ostar från 6 batcher av Präst 17 %, 168 ostar från 14 batcher av Herrgård 28 %, 192 ostar från 16 batcher av Grevé 28 % och 48 ostar från 3 batcher av Grevé 17 %. Av vardera batch valdes slumpmässigt 12 stycken ostar ut för vägning. För
4.3 Uttag av ostprov till MilkoScan FT120
Ett prov togs ut till kemisk analys ifrån varje batch, förutom ifrån Grevé 17 % då det togs ut två prover ifrån varje batch i försökslagret och fyra prover ifrån batchen i referenslagret. Med steriliserade borrar togs tre stycken borrprov ut från två sidor, se Figur 3. Längden på borrarna var 14 cm med diametern 2 cm. De cylindriska
ostproverna förvarades sedan i en lufttät förpackning i ett kylskåp med temperaturen 4-8
°C, 0-3 timmar innan analys.
Figur 3. Illustration över var ostproven togs ut med steriliserade borrar.
4.4 Provberedning av osten och analys
En LOSsolverlösning bereddes genom att 8 g pulver av LOSsolver cheese innehållande 30-70 % natriummetasilikat löstes upp i 1982 g avjonat vatten. Detta värmdes sedan upp till 40-50 °C så att pulvret löste upp sig. Därefter maldes osten i en matberedare i cirka 20-25 sekunder. Därefter mättes pH med en kalibrerad pH-meter på ostarna genom att den finfördelade osten blandades med lika mängd avjonat vatten (exempel 9,0 ± 0,5 g ost rördes i 9,0 ± 0,5 g avjonat vatten) och pH mättes efter cirka 15-30 minuter. Sedan vägdes 11,09- 11,11 g mald ost upp som sedan överfördes till behållaren i mixern. Därefter tillsattes 99,99-100,01g av den uppvärmda (40 °C)
LOSsolverlösningen. Detta mixades sedan i 60 sekunder och mellan varje prov torkades mixern ur med Kleenex. Till det mixade provet tillsattes sedan 2 droppar antifoam (blandning av vatten och dietylpolysioloxan), för att undvika skumbildning och provet mixades slutligen i ytterligare 2 sekunder i samma mixer. Efter 30 minuter då
luftbubblorna i provet försvunnit sattes alla ostlösningar (slurry) i vattenbadet i 10 minuter. Konduktivitet och pH på slurryn registrerades inför analysen med FOSS MilkoScan FT120.
4.5 Ostförsök utan binda
Hälften av en batch utan binda av Präst 31 % placerades i försökslager och andra hälften placerades i referenslager. Av Präst 17 % placerades 3 batcher utan binda i försökslager och 3 med binda i referenslager. Av Grevé 17 % placerades 2 batcher utan binda i försökslager och 1 batch utan binda i referenslager, se Tabell V. Binda runt dessa ostar används för att osten ska bibehålla formen. Ostarnas diameter mättes med ett
verktygsskjutmått 0-6 timmar innan de skulle vaxas. Av Präst 31 % och Grevé 17 % valdes 24 ostar från försökslagret och 24 ostar från referenslager slumpmässigt ut till mätning av diameter. Av Präst 17 % valdes 36 ostar ut från försökslager och 36 ostar från referenslager till mätning av diametern.
Tabell V. Tabell över ostsort, tillverkningsdatum, antal batcher och vilket datum de vaxades.
Ostsort Tillverkningsdatum
Antal batcher (1 batch motsvarar 144 ostar)
Vaxningsdatum
Präst 31% 2016-04-16
1 2016-04-26
Präst 17 % 2016-04-12
6 2016-04-22
Grevé 17 % 2016-05-01 3 2016-05-16
4.6 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120
Ett ostprov homogeniserades till två prover (dubbelprov). Totalt gjordes dubbelprover på 6 ostar, vilket gav 12 prover till kemisk analys på MilkoScan FT120. För varje dubbelprov beräknades variationsvidden för att kontrollera provberedningen. Alla prover analyserades sedan två gånger på instrumentet för att kontrollera instrumentets reproducerbarhet. Totalt analyserades 12 prover två gånger på instrumentet.
4.7 Statistisk analys
Medelvärde, standardavvikelse, outlier test och t-test med konfidensnivå 95 % (0,05) beräknades med statistikverktyget Minitab®17 (Minitab inc. State College,
Pennsylvania)
5 Resultat
Försökslagret skulle hålla temperaturen 15 °C och relativ luftfuktighet på max 75 %.
Lagret höll temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet på 62,7±4,2 %.
Temperatur och relativ luftfuktighet i lager med försöksostar visas i Figur 4.
Figur 4. Temperatur och relativ luftfuktighet i försökslager där försöksostar placerats.
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
2016-04-06 2016-04-07 2016-04-08 2016-04-09 2016-04-10 2016-04-11 2016-04-12 2016-04-13 2016-04-14 2016-04-15 2016-04-16 2016-04-17 2016-04-18 2016-04-19 2016-04-20 2016-04-21 2016-04-22 2016-04-23 2016-04-24 2016-04-25 2016-04-26 2016-04-27 2016-04-28 2016-04-29 2016-04-30 2016-05-01 2016-05-02 2016-05-03 2016-05-04 2016-05-05 2016-05-06 2016-05-07 2016-05-08 2016-05-09 2016-05-10 2016-05-11 2016-05-12 2016-05-13 2016-05-14 2016-05-15 2016-05-16 Temperatur °C
Relativ luftfuktighet %
Relativ luftfuktighet % Temperatur °C
5.1 Ostarnas viktförlust
Det fanns ingen signifikant skillnad mellan försöks- och referensostarnas vikt som registrerades vid ysteriet för Präst 31 %, Präst 17 % , Herrgård 28 % och för Grevé 17
% (P>0,05). Det fanns en signifikant skillnad för Grevé 28 % i vikt som registrerades vid ysteriet mellan försöks och referensostar (P<0,05).
Det fanns en signifikant skillnad mellan försöks- och referensostar i viktförlust för Präst 31 %, Herrgård 28 % och för Grevé 28 % (P<0,05). Det var ingen signifikant skillnad i viktförlust för Präst 17 % och för Grevé 17 % (P>0,05), se Tabell VI.
Tabell VI. Medelvärde med standardavvikelse för vikt före, viktförlusten och P-värden för försök- och referensostar.
Sort Antal ostar Vikt före
(kg) P Viktförlust (kg) Viktförlust (%)
Skillnad (kg) Försök- referens
P
Präst 31 %F 107 13,46±0,27
>0,05
0,71±0,07
5,26
-0,03 <0,05
Präst 31 %R 108 13,48±0,31 0,73±0,06
5,44 Präst 17 %F 36 13,47±0,22
>0,05 0,77±0,04 5,74 -0,00
>0,05
Präst 17 %R 36 13,50±0,20 0,78±0,05 5,76
Herrgård 28 %F 84 13,54±0,33
>0,05 0,86±0,08 6,38 0,12
<0,05
Herrgård 28 %R 84 13,54±0,32 0,75±0,05 5,52
Grevé 28 %F 96 12,81±0,25
<0,05 0,82±0,04 6,38 0,10
<0,05
Grevé 28 %R 96 12,97±0,19 0,72±0,04 5,51
Greve 17 %F 24 13,34±0,20
>0,05 0,99±0,07 7,45
-0,01 >0,05
Greve 17 %R 24 13,36±0,21 1,00±0,02 7,50
*F Försöksost
*R Referensost
5.2 Ostar som torkats med eller utan binda
Det fanns en signifikant skillnad på ostarnas diameter mellan försök- och referensostar (P<0,05). Diametern var signifikant större för de ostar som placerats i lager med en högre temperatur, se Tabell VII.
Tabell VII. Medelvärde för diametern (cm) med standardavvikelse för ostar som torkats i försökslager och referenslager med eller utan binda.
Sort Antal ostar FörsöksLager (15,0±0,5°C)
Referenslager P Diameter (cm) Diameter (cm)
Präst 31 % 48 33,4±0,3u 33,9±0,2u <0,05 Präst 17 % 72 33,5±0,2u 33,9±0,1m <0,05 Grevé 17 % 48 33,0±0,3u 32,6±0,1u <0,05
*u Utan binda
*m Med binda
5.3 Ostarnas näringsinnehåll
Det var ingen signifikant skillnad i fett-, protein-, laktos-, mjölksyra-, torrsubstans- och vattenhalt för Präst 31 %, Präst 17 %, Grevé 28 % och Grevé 17 % (P>0,05). För Herrgård 28 % fanns det en signifikant skillnad i mjölksyrahalt (P<0,05) men ingen signifikant skillnad i fett-, protein-, laktos-, torrsubstans- och vattenhalt (P>0,05), se Tabell VIII.
Tabell VIII. Ostarnas fett, protein, laktos, mjölksyra, torrsubstans och vattenhalt innehåll med medelvärde, standardavvikelse och P-värde.
Sort Antal ostar
Fett (%) P Protein (%) P Laktos (%) P Mjölksyra (%)
P Torrsubstans (%)
P Vattenhalt (%)
P Präst 31 %F 9 32,16±0,46
>0,05 23,95±0,33
>0,05 -0,08±0,05
>0,05 1,09±0,05
>0,05 59,78±1,15
>0,05 40,22±1,15
>0,05
Präst 31 %R 9 32,39±0,36 24,16±0,29 -0,05±0,26 1,06±0,08 60,08±0,71 39,93±0,71
Präst 17 %F 3 15,84±0,13
>0,05 30,24±0,13
>0,05 -0,09±0,02
>0,05 1,36±0,05
>0,05 50,63±0,24
>0,05 49,37±0,24
>0,05
Präst 17 %R 3 15,83±0,29 29,87±0,51 -0,03±0,05 1,40±0,06 50,28±0,66 49,72±0,66
Grevé 28 %F 8 28,48±0,40
>0,05 25,45±0,19
>0,05 -0,04±0,06
>0,05 1,16±0,05
>0,05 57,80±0,45
>0,05 42,20±0,45
>0,05
Grevé 28 %R 8 28,68±0,40 25,56±0,10 -0,06±0,05 1,18±0,08 58,16±0,58 41,84±0,58
Herrgård 28 %F 7 28,56±0,30
>0,05 26,05±0,12
>0,05 0,03±0,07
>0,05 1,12±0,01
<0,05 58,56±0,49
>0,05 41,44±0,49
>0,05
Herrgård 28 %R 7 28,57±0,35 26,02±0,17 -0,02±0,06 1,03±0,09 58,42±0,32 41,58±0,32
Grevé 17 %F 4 16,04±0,18
>0,05
30,56±0,32
>0,05
-0,05±0,05
>0,05
1,35±0,03
>0,05
51,25±0,40
>0,05
48,75±0,40
>0,05 Greve 17 %R
4 15,93±0,14 30,49±0,16 -0,03±0,03 1,38±0,02 51,07±0,24 48,93±0,24
*F Försöksost
*R Referensost
5.4 Kontroll av provberedning och reproducerbarhet hos MilkoScan FT120
Den högsta procentuella variationsvidden under provberedning var för laktos 113,46 %, mjölksyra 37,82 %, protein 4,68 %, torrsubstans 1,98 % och fett 0,61 %, se Tabell IX.
Tabell IX. Medelvärde, variationsvidd och variationsvidden i procent för ostarnas näringsinnehåll (fett, protein, laktos, mjölksyra och torrsubstans) vid provberedning.
Fett Protein Laktos Mjölksyra Torrsubstans
Medel- värde
Variations
vidd % Medel- värde
Variations
vidd % Medel- värde
Variations
vidd %
Medel- värde
Variations
vidd % Medel- värde
Variations vidd %
Ost
1 32,06 0,20 0,
61 23,89 0,13 0,
54 -0,11 0,07 65,7
1 1,20 0,05 4,3
4 59,27 0,34 0,
57 Ost
2 31,53 0,07 0,
23 22,91 1,07 4,
68 -0,12 0,09 79,6
6 1,48 0,56 37,
82 59,11 1,17 1,
98 Ost
3 31,80 0,07 0,
23 23,78 0,00 0,
02 -0,03 0,03 113,
46 1,07 0,00 0,3
7 59,02 0,05 0,
09 Ost
4 32,89 0,02 0,
07 24,38 0,01 0,
04 -0,04 0,01 33,3
3 1,16 0,03 2,1
6 60,65 0,08 0,
12 Ost
5 32,46 0,17 0,
51 23,33 0,99 4,
26 -0,06 0,02 42,8
6 1,43 0,45 31,
28 61,22 0,32 0,
52 Ost
Den högsta procentuella variationsvidden vid undersökning av reproducerbarhet var 383,34 % för laktos, mjölksyra 66,22 %, protein 10,13 %, torrsubstans 4,07 % och 0,82 % för fett, se Tabell X.
Tabell X, Medelvärde med variationsvidd och variationsvidd i procent för ostarnas näringsinnehåll (fett, protein, laktos, mjölksyra och torrsubstans) vid undersökning av instrumentet MilkoScan FT 120 reproducerbarhet.
Fett Protein Laktos Mjölksyra Torrsubstans
Ost Medel värde
Variations vidd
% Medel värde
Variations vidd
% Medel värde
Variations vidd
% Medel värde
Variations vidd
% Medel värde
Variations vidd
%
1 31,56 0,22 0,
70
22,37 2,22 9,9
1
-0,11 0,17 158,
3
1,76 1,13 64,
08
59,70 2,33 3,
90
2 31,49 0,02 0,
04
23,45 0,10 0,4
0
-0,02 0,09 383,
34
1,20 0,02 1,3
4
58,53 0,05 0,
10
3 32,16 0,08 0,
24
23,95 0,03 0,1
0
-0,14 0,04 29,4
0
1,19 0,14 11,
46
59,43 0,02 0,
03
4 31,96 0,10 0,
32
23,82 0,14 0,5
7
-0,14 0,39 278,
01
1,17 0,10 8,2
0
59,10 0,02 0,
03
5 32,90 0,01 0,
04
24,39 0,04 0,1
6
-0,01 0,01 107,
69
1,15 0,01 0,7
0
60,68 0,08 0,
13
6 32,88 0,02 0,
07
24,38 0,03 0,1
1
-0,05 0,07 145,
10
1,17 0,01 0,5
1
60,61 0,08 0,
14
7 31,77 0,02 0,
05
23,78 0,04 0,1
5
-0,04 0,04 92,6
8
1,07 0,03 2,4
2
58,99 0,04 0,
06
8 31,84 0,04 0,
12
23,78 0,00 0,0
1
-0,02 0,03 154,
55
1,07 0,07 0,5
6
59,05 0,06 0,
10
9 32,55 0,27 0,
82
23,83 0,44 1,8
4
-0,04 0,15 350,
00
1,21 0,21 17,
10
61,38 2,58 4,
21 1
0
32,38 0,17 0,
53
22,83 2,31 10,
13
-0,14 0,31 226,
67
1,65 1,09 66,
22
61,06 2,48 4,
07
1 1
32,39 0,05 0,
15
24,26 0,05 0,2
2
-0,08 0,00 5,06 1,06 0,04 3,7
8
59,95 0,13 0,
21
1 2
32,45 0,06 0,
18
24,31 0,06 0,2
6
-0,17 0,17 101,
75
1,07 0,00 0,1
9
60,04 0,05 0,
08
6 Diskussion
6.1 Viktförlustskillnaden
Skillnaden i viktförlust var signifikant mellan försök- och referensostarna för Präst 31
%. Försöksostarna tappade 0,18 % mindre vatten när de torkades i lager med temperaturen 15,0±0,5 ° C och relativ luftfuktighet 62,7±4,2 %. För att kompensera detta bör ostarna torkas något dygn längre.
För Präst 17 % var skillnaden inte signifikant. En eventuell bakomliggande orsak kan vara att Präst 17 % placerades i lagret i ett senare skede, vilket innebar att temperaturen var högre gentemot när Präst 31 % placerades i lagret, se Figur 4 och Tabell V.
Skillnaden i viktförlust var signifikant för Herrgård 28 % mellan referensostar och ostar som placerades i försökslagret, de tappade 0,86 % mer vatten. Detta innebär att den förhöjda temperaturen leder till att osten tappar mer vatten. För att kompensera viktförlusten bör ostarna torkats färre dagar.
Skillnaden i viktförlust var också signifikant för Grevé 28 %. Av de ostar som placerats i försökslagret tappade försöksostarna 0,87 % mer vatten. Vikten innan vägning som registrerades på ysteriet visade att det fanns en signifikant skillnad i vikt.
Försöksostarna vägde 0,158 kg mindre, vilket kan bidra med en eventuell felkälla i viktförlust.
För Grevé 17 % fanns ingen signifikant skillnad. En eventuell bakomliggande orsak är att denna ost torkades längre då den tillverkades den 1/5 och vaxades 16/5.
En ytterligare orsak skulle vara att färre antal ostar och batcher vägdes av denna ostsort.
För säkrare resultat bör fler utav dessa ostar vägas vid flera tillfällen.
6.2 Ostarnas diameter
Det fanns en signifikant skillnad på ostarnas diameter utan binda mellan försök- och referensostar (P<0,05). Diametern var signifikant större bland de ostar som placerats i lager med en högre temperatur.
En tidigare studie visade att under mognad var i allmänhet de ostar som lagrats vid högre temperatur avsevärt mjukare än de som mognade vid lägre temperatur (32). Detta skulle kunna vara en förklarande orsak kring varför diametern signifikant blev större i högre temperatur, särskilt Präst 31 % med hög fetthalt.
6.3 Ostarnas näringsinnehåll
Det fanns ingen signifikant skillnad i näringsinnehållet mellan försöks- och
referensostar. Detta tyder på att vattenförlust på 0,108 kg mer eller 0,028 mindre inte påverkar ostarnas näringsinnehåll avsevärt.
I Herrgård 28 % fanns dock en signifikant skillnad i mjölksyrainnehållet mellan försöks- och referensostar. Försöksostarna innehöll signifikant mer mjölksyra. En eventuell felkälla skulle vara att instrumentet inte mäter säkra värden av låga halter mjölksyra, se Tabell IX och X. Fler analyser bör utföras för att bekräfta resultatet.
6.4 Provberedning och instrumentets reproducerbarhet
Under provberedningen var den procentuella variationsvidden för fett mindre än 1,0 %, vilket är bra. Den högsta procentuella variationsvidden för protein var 4,7 %, laktos 113,5 %, mjölksyra 37,8 % och 2,0 % för torrsubstansen. Den höga procentuella variationsvidden för laktos beror på att laktoshalten är för låg i ostarna för ett säkert värde. Felkälla är instrumentet som gav negativa koncentrationshalter av laktos, vilket inte kan stämma med verkligheten.
Vid kontroll av instrumentets reproducerbarhet var den procentuella variationsvidden för fett mindre än 1,0 %, vilket indikerar på att instrumentet visar en bra
reproducerbarhet vid analys av fetthalt på ost. Den högsta procentuella variationsvidden för protein var 10,1 %, laktos 383,3 % , mjölksyra 66,2 % och 4,8 % för torrsubstansen.
Att instrumentets reproducerbarhet visar hög procentuell variationsvidd för laktos och mjöksyra beror troligen på att det var ost som analyserades samt att det fanns låga halter av laktos och mjölksyra i osten.
7 Slutsats
En förhöjd torklagrings temperatur leder till ökad viktförlust samt större diameter på ostarna. Enligt analyser med MilkoScan FT120 påverkades inte näringsinnehållet i ostarna av den förhöjda eller sänkta temperaturen under de dagar som de lagrats, vilket kan indikera att smaken inte är så olika mellan försök- och referensostar. För säkrare resultat bör fler ostar vid ett flertal tillfällen analyseras.
När försöksostarna har mognat färdigt bör en slutgiltig kvalitetsbedömning av paneldeltagare genomföras för en sensorisk bedömning att ostarnas textur, utseende, konsistens etc. håller måttet.
