InspIratIon för måltIdsmIljöer som passar alla
möten krIng mat – InspIratIon för måltIdsmIljöer som passar alla är resultatet av ett projekt inom regeringsuppdraget ”Bo bra på äldre dar” som syftar till att stimulera till nytänkande, kreativitet och ut- veckling vad gäller bostäder och boendemiljöer för äldre. Möten kring mat är finansierat av Hjälpmedels- institutet och har genomförts av Micasa Fastigheter och KTH.
Tanken är att inspirera krögare, arkitekter och vårdpersonal att skapa restauranger och matsalar som fungerar för alla människor, även när sinnena börjar åldras.
Foldern kan beställas via www.micasa.se
m öt en k rIn g m at – In sp Ir at Io n f ör m ål tId sm Il jö er s om p assa r a ll a
Restauranger som välkomnar alla
Mat ska vara lust och glädje, en sinnlig njutning som ökar aptiten på livet. Att på äldre dar inte kunna njuta fullt ut av restaurangbesök och måltider på grund av kroppens och sinnenas åldrande, är begränsande, tråkigt och många gånger helt onödigt. Vi vill skapa en atmosfär i våra restauranger och måltidsmiljöer som välkomnar alla och tillåter var och en att kunna njuta av stunden, måltiden och sällskapet.
Idén har varit att ta fram ett koncept för restauranger och måltidsmil- jöer där alla människor, oavsett åldrande sinnen och eventuella funk- tionsnedsättningar, trivs och känner sig välkomna. Därmed inte sagt att alla personers tycke och smak kan tillgodoses. Smak och preferenser varierar självfallet med personligheten, vilket är helt bortkopplat från ålder.
Att forma ett koncept som fungerar innebär också att se till krögarnas behov för att de ska kunna driva sin verksamhet på ett engagerat sätt som ger lönsamhet.
Konceptet ska kunna användas av arkitekter såväl som av krögarna för att ge kunskap och inspiration till den som ska skapa måltidsmiljöer som fungerar för alla.
Projektet har finansierats med medel från Hjälpmedelsinstitutet inom ramen för regeringsuppdraget Bo bra på äldre dar. Bo bra på äldre dar är ett regeringsuppdrag som pågår fram till december 2012. Syftet är att stimulera till nytänkande, kreativitet och utveckling vad gäller bostäder och boendemiljöer för äldre.
I projektet, som genomförts av Micasa Fastigheter och KTH, har fakta samlats in från forskning och från ljud- och ljusexperter. Dessutom har material hämtats från samtal i fokusgrupper. Fokusgrupperna har bestått av pensionärer, personer med funktionsnedsättningar, medarbe- tare från vård- och omsorgsboenden samt restauratörer. Konceptet har konkretiserats med planritningar av Wåhlin Arkitekter och sakkunskap om ljus och ljud från WSP.
Anders Nordstrand
vd Micasa Fastigheter i Stockholm AB
Innehåll
3 Restauranger som välkomnar alla
9 Kroppens och sinnenas påverkan av ålder 10 Måltidsmiljön i restauranger
12 Ljus och belysning
13 Att tänka på vid ljussättning 15 Ljud och inredningsakustik 16 Tillgänglighet
17 Färg
18 Restaurangen – när de äldre får välja 21 Restaurangdelen
23 Entrén 23 Bardel
24 Avdelare och separata rum 25 Möbler och inredning 27 Dukning och porslin 27 Menyn
28 Service och bemötande
29 Krögarens behov 33 Utbildning
33 Sittplatser 33 Locka gäster 34 Restaurangens läge 34 Ytans storlek
34 Egen prägel på inredning
34 Små krögare vill hyra även inredning
37 Frida och Fanny på Söder – noviser med idéer och driv 41 Framtidens verklighet nr 1
43 Fruängsgården
48 Framtidens verklighet nr 2 51 Skärholmen
54 Måltidsmiljön i vård- och omsorgsboenden 57 Utmaningar
58 Funktion
58 Möbler och inredning 61 Dukning
62 Estetik 65 Bemötande
”Mat ska vara lust
och glädje, en sinnlig njutning som ökar
lusten till livet.”
Kroppens och sinnenas påverkan av ålder
Med åldern påverkas kroppen och sinnena. Förändringarna kommer med åren i olika utsträckning för olika personer. Mest påtagligt är kanske att syn, hörsel och smak- och luktsinne påverkas, men även muskler, balans, mun, hjärna och minne berörs.
Synen är det sinne som påverkas tidigast av ålder, redan i 40-årsål- dern. Förändrad brytningsförmåga leder till ett ökat behov av ljus. En 70-åring behöver upp till tre gånger så mycket ljus som en ung människa.
Ett äldre öga bländas också lättare.
Vad gäller hörseln blir det svårare att uppfatta höga frekvenser vilket leder till att många konsonantljud mer eller mindre försvinner. Det blir också besvärligare att skilja omgivningsljud från närljud. Ljuden flyter ihop.
Doft- och smakupplevelser mattas. För upplevelsen skull behöver maten koncentration av kryddor, med undantag för sötma.
Kognitionen berörs också. Den så tidigare självklara kunskapen om hur vi beter oss i olika situationer, till exempel kring ätandet, är inte alltid längre så självklara. Vi vill så länge som möjligt klara av att äta självständigt.
I vilken takt åldrande sker påverkas av många faktorer som genetiskt påbrå, sjukdomar och vad vi äter och hur vi rör oss.
9
Måltidsmiljön i restauranger
– ljus, ljud och framkomlighet
75 procent av våra intryck tar vi in via synen.
För att ta del i ett samtal måste vi kunna höra vad som sägs. God belysning och bra akustik öppnar upp för delaktighet och gemenskap.
Att kunna orientera sig i rummet och ta sig
fram bidrar i sin tur till trygghet. Med rätt
lösningar känner alla sig välkomna.
Syn och hörsel påverkar upplevelsen och känslan av delaktighet i ett sällskap. En annan aspekt för att känna sig välkom- men är att lokalen är framkomlig. God planering av belysning och akustik lik- som en väl genomtänkt utformning av lokalen är grunden för att restaurangen ska vara välkomnande för personer med nedsatta sinnen.
Genom att miljön anpassas till äldres förmågor kan effekterna av funk- tionsnedsättningar minskas.
Ljus och belysning
Ljus påverkar upplevelsen av en plats i väldigt stor utsträckning. Utöver det rent visuella, styr ljuset både vakenhet och välbefinnande.
För att planera ljusättningen av ett rum tas hänsyn till alla faktorer som medverkar till upplevelsen av rummet. Här ingår exempelvis ljus- nivå, ljusfördelning, ytfärg och bländning. En väl utförd ljusplanering resulterar både i bra synergonomi och i trivsel.
Ett bra ljus handlar mycket om att skapa en harmoni mellan ljus och mörker. Ögat använder kontraster för att kunna fokusera, avmäta avstånd och skapa en uppfattning om platsens eller lokalens omfång.
Planering av ljus i restauranger
Måltidsmiljöer som till stor del är avsedda för personer med funktions- nedsättningar måste behandlas med extra omsorg. Orienterbarhet, syn-
12
• Möten kring matbarhet samt känsla och atmosfär är särskilt vik- tiga att eftersträva.
Att fördela ljuset på rätt sätt skapar balans mel- lan trivsel och funktion.
Mycket ljus placeras pre- cis där det behövs, över borden till exempel, med påtagligt mindre ljus mel- lan borden. Viktiga funk- tioner som buffé, entré och kapprum framhävs med lite kraftigare belysning.
Synbarhet tillgodoses genom att ha lite högre ljusni-
våer än i normalfallet. Väl avbländade armaturer, mjuka kontraster och möjlighet att reglera ljusnivån ger dessutom en smidig och flexibel restau- rangmiljö med möjlighet att använda lokalen till olika sorters aktiviteter.
Genom att titta på hur besökare rör sig i lokalen och hur blickrikt- ningar går kan en helhetslösning tas fram. Besökare ska kunna förstå och ta till sig hela lokalen utan att bländas.
Röster om ljus och belysning
Pensionärer:
” Det måste vara ljust, men ingen skarp belysning som bländar.”
” Vi behöver mer ljus som äldre, men miljön måste fortfarande vara trivsam. Gärna riktad belysning över borden, men lite mörkare runt om.
Det skapar en intim känsla.”
” Bra med ljusslingor i golvet. De leder vägen till borden och så ser man nivåskillnader.”
Källa: Fokusgruppsamtal
Att tänka på vid ljussättning
Särskilt viktiga faktorer att beakta vid ljuspla- nering för äldre personer är:
Bländning – det äldre ögat är mer känsligt för bländning. Därför bör ljuskällor döljas från direkt åsyn.
Kontraster – kontraster i ljushet är avgörande för att tyda rummet korrekt. För stora kontraster, liksom för små, medför att lokalen blir svårorienterad.
Ljusnivåer – det äldre ögat har ett generellt behov av högre ljusnivåer.
Ljusfördelning – genom att belysa och lyfta fram det viktiga minimeras det oviktiga, vilket underlättar orienterbarheten.
Källa: WSP
13
Tänk på akustiken
Förmågan att höra högre frekvenser för- sämras med åren. Det innebär att många konsonantljud mer eller mindre försvin- ner vilket i sin tur gör det svårare att sär- skilja bakgrundsljud från samtal man för.
Konsonanterna s, f, t, d och k är särskilt svåra att uppfatta. En god akustik hjälper till att lyfta fram rätt ljud.
Källa: WSP
Ljud och inredningsakustik
Ljud och inredningsakustik är i hög grad en individuell upplevelse som är svår att beskriva i ord och tekniska termer.
En ljudupplevelse kan mätas i hur väl ett samtal fungerar, vilken möj- lighet det finns till vila samt hur akustiken uppfattas. Ljudet ska med- verka till en känsla av behag och samhörighet med rummet. Den akus- tiska miljön kan vara ansträngande eller väldigt behaglig utan att vi riktigt förstår varför.
Akustisk planering i restauranger
Akustisk planering av restauranger syftar till att hitta balansen mel- lan en behaglig ljudnivå och störande bakgrundsbuller. I miljöer för per- soner med hörsel- och synnedsättning är det extra viktigt att hålla nere bakgrundsljud.
På samma sätt som vid ljussättning bör god orienterbarhet, hörbarhet samt känsla och atmosfär eftersträvas.
Ljudnivån från köket, stolskrap, ljud från bestick och porslin, röster från entrén eller från en bardel ska hållas ned. Samtidigt ska samtal vid det egna bordet kunna föras utan svårighet, med en rimlig grad av sekre- tess till omgivande bord.
För att få fram en akustik som tillgodoser ovanstående bör lokalen vara utformad och inredd så att låga frekvenser absorberas maximalt. Låga frekvenser innehåller bara störande ljud som maskerar annat ljud som bär information, exempelvis talet. Även inredning som bidrar till låga ljudnivåer bör väljas. Draperier och ljudabsorberande tavlor dämpar och stolar och bord bör alltid förses med tassar.
Röster om ljud och akustik
Pensionärer:
” Är ljudmiljön dålig väljer jag att inte gå in på restaurangen.”
” Musik är generellt svårt på en restaurang eftersom den gör det svårare att uppfatta samtalet.”
” Sorlet som finns i många restauranger är besvärligt.”
” Det är inte önskvärt med en TV som stör under måltiden.”
Restauratörer:
” Ljudnivån är viktig. Textilier är trevliga för att dämpa skrammel.”
Källa: Fokusgruppsamtal
15
Tillgänglighet
Funktionsnedsättningar kan vara mer eller mindre synliga. Att planera en restaurang så att den blir tillgänglig för alla är svårt eftersom beho- ven varierar beroende på funktionsnedsättningen. En stor del av tillgäng- lighetsanpassning ligger i ljus- och ljudplaneringen, men även i utform- ningen av lokal och inredning.
Det kan vara så enkelt som att ta bort hinder i lokaler och utanför entrén, så att allmänheten och personer med nedsatt rörelse- och oriente- ringsförmåga har möjlighet att komma in.
Inredning och möblering av restauranglokalen har stor betydelse. Vid val av bord och stolar bör hänsyn tas till bland annat komfort, stabilitet och möjlighet att komma intill ett bord med rullstol. Tillgängligheten är också beroende av rumsbildningen och hur lätt det är att orientera sig och förflytta sig.
Framkomligheten mellan borden likväl som till toaletter måste vara god. Inga nivåskillnader bör finnas i restaurangen. Plats för att ställa undan rullatorer måste finnas. Krokar för kläder placeras lättåtkomligt vid matplatsen. Att det finns stödjande funktioner och redskap att tillgå är av stor vikt.
Möjlighet att sitta lite avsides kan ge gäster som till exempel har svårig- heter med motoriken chans att ändå vara med i ett socialt sammanhang utan att känna sig utelämnade och kanske generade om de skulle spilla.
Gästerna ska mötas av en tydlig och väl genomtänkt miljö. En rogi- vande och stöttande miljö är viktig när människor får nedsatt balans, syn och hörsel. Är miljön tillgänglig finns ingen funktionsnedsatt.
Även serveringspersonalen har en stor roll. Genom kunskap om olika funktionsnedsättningar kan de bemöta gäster på ett stödjande sätt.
Röster om tillgänglighet
Pensionärer:
” Det ska vara lätt att komma in i restaurangen och till platsen där man ska sitta liksom till toaletten.”
”Det får inte finnas några trappsteg för att komma in i restaurangen.”
”Plats för att ställa ifrån sig rullatorn är ett måste.”
Restauratörer:
”Menyn måste vara skriven med stor stil.”
”En svart vägg bakom toalettstolen gör det lättare att orientera sig.”
Källa: Fokusgruppsamtal
16
• Möten kring matFärg
Allmän god belysning där ljuset fördelar sig väl i rummet, är viktigt för att lyfta fram färger och kontraster.
Färger har stor betydelse för hur vi uppfattar saker och ting i vår omgivning. En genomtänkt färgsättning kan förtydliga och bidra till orienteringen.
Det handlar mycket om att lyfta fram information som är viktig och kamouflera det som är mindre viktigt. Ha samma kulör på golvet i olika utrymmen för att skapa harmoni och undvika att golvet upplevs som hål eller hinder. Låt dörrar som saknar betydelse få samma färg som väggen.
17
Restaurangen
– när de äldre får välja
Restaurangens olika delar bidrar till både
funktion och stämning. Entré, bardel, avde-
lare, inredning, dukning och meny – rätt detal-
jer skapar en genomtänkt helhet. Oberoende
av restaurangens utformning är ett varmt och
inkännande bemötande från personalen avgö-
rande för upplevelsen.
I fokusgrupper med pensionärer, funktions- nedsatta och krögare har framkommit en mängd synpunkter både vad gäller konkret utformning av restaurangens olika delar och mjukare värden som bemötande från personalen. Nedan redovisas ett samman- drag att ses som en önskelista.
Restaurangdelen
Det är viktigt att restaurangen är ren och fräsch och att miljön är genom- tänkt och känns inbjudande. Lokalen får gärna vara rymlig men den bör vara inredd så att en intim känsla finns kring varje bord.
Restaurangen bör fungera både för enklare lunch och finare middag.
Möjlighet till en fika är också uppskattat. Kanske kan brickservering vara ett alternativ på dagen medan bordsservering sker på kvällen. Buffé för sallad är ok på lunchen men då måste byttorna vara små och bytas ofta för att det ska vara fräscht.
Vilken restaurang deltagarna i fokusgrupperna väljer beror på tillfäl- let och sällskapet. Generellt är spontanbesök vanligare på restauranger som ligger nära bostaden.
Restaurangen bör fungera lika bra för lite större sällskap som för gäs- ter som är där ensamma.
21
Röster om restaurangdelen
Pensionärer:
”En restaurang måste vara inbjudande och intim för att vara trevlig.”
” Stora ytor i en del av lokalen, där gäster med rullstolar och rullatorer får plats, är bra.”
” Bra med krok för jackan under bordet eller på pelare intill, då har man uppsikt och kan slappna av.”
” Det får gärna vara lite lagom med folk i lokalen, annars känns det inte inbjudande.”
”Det ska kännas ok att sitta ensam vid ett bord och äta.”
”Är det slamrigt, luktar matos och är tomt i lokalen vänder jag i dörren.”
” Brickluncher är svårt för den som ser dåligt. Då måste någon hjälpa till att lägga upp och bära fram.”
” Buffé känns ofräscht och ohygieniskt. En fördel är visserligen att var och en kan välja hur mycket som läggs på tallriken.”
”Bordsservering känns festligare än självservering.”
Restauratörer:
” Stora utrymmen är önskvärt. Ha fönster ut mot gatan är viktigt för att synas och locka in gäster.”
” Klädhängning bör finnas på plats nära gästen för att skapa trygghet.
Garderob är inte önskvärt eftersom det krävs att den är bemannad för att den ska kännas trygg.”
” Oavsett inredningen är det viktigt att det är rent och fräscht, i lokalen, borden, möblerna, eventuella blommor och så vidare.”
22
• Möten kring matEntrén
Entrén bör vara inbjudande och kännas välkomnande. Att redan utifrån få en uppfattning om vilken mat som serveras ses som positivt. Det upp- skattas när någon ur personalen möter upp så att gästen känner sig sedd med en gång. Vid entrén är det bra om det finns tillräckligt med utrymme för ett par sittplatser.
Röster om entrén
Pensionärer:
”En trevlig entré är viktig för att jag ska gå in i restaurangen.”
”Matsedeln får gärna vara uppsatt utanför entrén.”
” Det bör gå att sitta ner i entrén, för att vänta på taxi eller ta av och på broddar.”
Restauratörer:
”Entrén bör vetta ut mot gatan för att locka in gäster.”
”Det är önskvärt med stora utrymmen i entrén.”
” Ha en luftsluss i dörrpartiet, för att slippa kallras i nacken vid sittplats nära ytterdörren.”
Bardel
En bardel kan ge en intim lättillgänglig vrå för den som inte vill äta.
Baren kan även fungera för en kopp kaffe.
Röster om bardelen
Pensionärer:
” Trevligt med en bar att slå sig ner i för ett glas. Det blir ett lättsamt sätt att komma ut bland folk.”
Restauratörer:
” En bardel är bra. Baren måste vara liten och intim för att skapa trygghet.”
23
Avdelare och separata rum
Restaurangen bör ha både avskilda sittplatser och sociala mötesplatser för att möta gästernas olika behov. Av integritet kanske någon vill sitta lite avsides för att bordsskicket inte är som det en gång var. Att vara till exempel darrhänt ska inte behöva vara ett hinder för att gå ut och äta.
Möjlighet att dela av lokalen är också önskvärt. Då kan lokalen utnytt- jas till privata fester eller aktiviteter och samtidigt vara öppen för andra gäster. Det kan vara ett separat rum eller en del av restaurangen som är lite avskild.
Röster om avdelare och separata rum
Pensionärer:
” En restaurang med ett bokningsbart rum är ett bra alternativ till att ha en bjudning hemma.”
” Trevligt med möjlighet till olika aktiviteter i restaurangen.”
24
• Möten kring matRestauratörer:
” Det är en fördel om det är möjligt att stänga av delar av lokalen för eve- nemang. Då har gäster möjlighet att hyra lokalen tidigare på dagen.”
” Det finns en social aspekt i att kunna dela av restaurangen.”
Möbler och inredning
Möbler och inredning ska vara rena och fräscha. Det uppskattas när möbleringen är flexibel så att bord kan skjutas ihop vid behov. Stolarna ska vara sköna och gärna försedda med tassar för att undvika störande stolskrap.
Mattor kan vara vackert men de innebär oftast en snubbelrisk.
Heltäckande mattor är ett alternativ om de är fräscha. Konst och detaljer i inredningen anses kunna bidra till atmosfären och förstärka en inrikt- ning men självklart är smaken olika.
Röster om möbler och inredning
Pensionärer:
”Det ska finnas bord för olika många i sällskapet.”
”Runda bord är trivsamma.”
” Möbler med klädsel är ljuddämpande och ger ombonad känsla, men de måste hållas efter och tvättas annars blir de ohygieniska.”
” Stolarna ska vara sköna, gärna några med armstöd och andra utan. De får inte klämma i framkant på låret, då kan man få blodproppar.”
” Bra idé med höj- och sänkbara bord. Eller ett bord med utdragbar skiva som går att dra intill sig, en snurrskiva i mitten där maten står och man får ta själv är också en spännande idé.”
Restauratörer:
” Ha olika möblemang med flexibilitet. Det är viktigt för att kunna möta kundens behov. Det ska finnas både runda och rektangulära bord.”
25
Dukning och porslin
Dukningen bör överensstämma med inredningen i restaurangen. Att ha duk på bordet är inte nödvändigt även om den kan bidra till att dämpa skrammel. Finns dukar på borden ska de vara rena. Bestick ska vara sköna att hålla i och tallrikar hela. Generellt föredrar många kaffekopp framför mugg. Ljus på borden är trevligt men då ska de hållas tända.
Röster om dukning
Pensionärer:
”Gärna levande blommor på borden, men de måste vara fräscha.”
” Helt och rent porslin är viktigt. Inga skrapmärken från skeden får synas i koppen.”
” Ljus mat på mörk tallrik och mörk mat på ljus tallrik ger kontrast som hjälper till att lyfta fram maten.”
” Känslan i restaurangen ska motsvara maten. Vita dukar och tjusig miljö ger högre förväntningar på maten.”
Menyn
Menyn måste till formen vara tydlig med stor text. Rätterna får gärna presenteras på ett beskrivande sätt. Utbudet på menyn kan med nöje variera mellan olika internationella kök. Det finns intresse och nyfiken- het för att pröva något nytt, likväl som en traditionell husman uppskat- tas. Omväxling och valmöjlighet verkar bara förnöja. På menyn får gärna framgå att doggy-bag finns för den som inte orkar äta upp.
Röster om menyn
Pensionärer:
”Stor text på menyn är ett måste.”
”Bra med olika prisalternativ på menyn.”
” Influenser från olika delar av världen ger omväxling och så är det roligt att pröva nytt.”
”Jag vill gärna kunna välja mellan kött, fågel och fisk.”
”Take-away är värdefullt när man vill äta hemma men inte vill laga mat.”
Källa: Fokusgruppsamtal
27
Service och bemötande
I fokusgrupperna har framkommit att service och bemötande är avgö- rande för hela restaurangbesöket. Personalen måste få gästerna att känna sig sedda och välkomna. Eventuella önskemål får inte ses som besvär, utan som möjligheter till att få varje gäst att trivas. De måste vänligt och tillmötesgående finnas där för att bidra med hjälp och förtydliga när det behövs. En viss kunskap om hur olika funktionsnedsättningar fungerar och om vad äldre generellt har för önskemål är användbart.
Oavsett om det är brickservering eller bordsservering bör personalen kunna berätta om maten och vad den innehåller.
28
• Möten kring matRöster om service
Pensionärer:
” Att få ett respektfullt bemötande är viktigt. Inget mästrande, man vill känna sig välkommen.”
” Vi har mycket att lära av restaurangmänniskor från medelhavsområdet.
De är personliga och ser servicen som en stor del av restaurangbesöket.”
” Att bli igenkänd och känna igen personalen är trevligt.”
” Personalen ska vara flexibel och kunna anpassa utbudet till mina önskemål inom rimliga gränser, utan att det känns besvärligt.”
” Personalen bör kunna berätta om rätterna på menyn.”
” Sprid gärna ut lunchtiden. Den som sover länge och äter frukost sent vill inte ha lunch kl 13, hellre kl 15.”
” Bra med doggy-bag och att personalen erbjuder det utan att man behöver be om det.”
” Självservering fungerar på lunchen, men helst ska det vara bords- servering. Det blir festligare.”
Restauratörer:
” Bra att erbjuda möjlighet till mindre portioner eller halvportion och dess- utom doggy-bag.”
” En policy för serveringspersonalen är bra, för att de ska kunna hantera de sociala kontakterna och behoven.”
” Att vara stamgäst och kännas igen är viktigt. Trevligt att ta fram bestick och omtyckt stol till en gäst som kommer ofta.”
” Viktigt att möta människor med respekt, att gästen blir sedd. Det tar längre tid för serveringspersonalen, men det ska finnas tid för frågor.”
Källa: Fokusgruppsamtal
29
Krögarens behov
Krögarens utmaning är att få krogen
att bära sig. Krögaren måste utforma
restaurangen och utbilda sin perso-
nal så att gästerna trivs och kom-
mer tillbaka. Det handlar om att hitta
balans mellan kostnader och kvalitet
och vad gästerna har för behov och
är villiga att betala.
En stor utmaning för varje krögare är att få lönsamhet i restaurangen. I fokusgrupp- samtal har krögare gett sina perspektiv på hur restaurangen ska kunna bära sig eko- nomiskt och fungera praktiskt. Nedan ute- lämnas faktorer som kostnader för mat och personal.
Utbildning
Utbilda personalen så att de vet vad äldre gäster och gäster med olika funktionsnedsättningar generellt behöver. Då kan serveringen löpa på effektivt utan tveksamheter och gästerna känner sig sedda och väl bemötta. Det ger goda förutsättningar för en trevlig stämning.
Konkret kan det handla om att personalen läser upp menyn, bär ut brickan till någon som har svårt att gå om det är brickservering eller hjäl- per någon att hänga av sig ytterkläderna. De ska kunna läsa av behoven utan att gästen själv ska behöva be om något.
Sittplatser
En restauratör vill få in så många sittplatser som möjligt i restaurangen.
Samtidigt måste framkomligheten vara god och utrymme finnas för rull- latorer. En del av restaurangen skulle kunna vara lite trängre medan en annan del är mer luftigt möblerad.
Locka gäster både från boendet och från gatan
Krögarnas bedömning är att en restaurang bara för äldre har svårt att bära sig ekonomiskt. Ska den vara öppen enkom för äldre personer i en specifik fastighet måste alla boende äta där dagligen för att krögaren ska få lönsamhet. Gästerna får hellre vara i blandade åldrar. Flexibilitet är en grundpelare här. Lokalen bör kunna delas in i olika delar för att kunna erbjuda avskildhet eller liv och rörelse beroende på önskemål och behov.
33
Restaurangens läge
Lokalens läge är A och O, människor måste se restaurangen för att lockas dit. Ligger den där människor passerar naturligt är det en fördel. Stora fönster ut mot gatan kan vara bra. Menyskyltar som lockar och drar in gäster från gatan är också en möjlighet.
Ytans storlek
Storleken på lokalen måste ställas i relation till kundunderlaget. Stora ytor innebär större kostnader men krögarna betonar möjligheterna med att kunna bygga in flexibilitet i en lokal så att de kan dela av ytan vid behov. Alternativt att det finns en lokal lättillgängligt att tillgå för att kunna ordna en avskild middag eller fest.
Egen prägel på inredning
För att vilja starta en ny restaurang vill en etablerad krögare ha möj- lighet att sätta sin egen prägel på lokalens utformning. Funktionskrav som gäller tillgänglighet är inget hinder. Där tar krögaren tacksamt emot hjälp men han eller hon vill själv bestämma hur möbler ska se ut.
Små krögare vill hyra även inredning
Micasa Fastigheter möter mest små restaurangentreprenörer med begrän- sad ekonomi. De kan i större utsträckning tänka sig att hyra även inred- ning från den som äger lokalen.
Röster från krögarna
Restauratörer:
” Bra om Micasa kan erbjuda utbildning till restaurangens personal.
Då kan personalen få kunskap om vanliga funktionsnedsättningar och hur de bäst bemöts.”
” Man måste få lönsamhet och ha dagliga gäster. Nivån på hyran är viktig.
Det måste finnas matplats för minst 50–60 gäster, beroende på läget och hyran.”
” På lunchen bör några rätter kosta 90 kronor. À la carte på kvällen bör kosta 150–200 kronor.”
Källa: Fokusgruppsamtal
34
• Möten kring matTips
Vad gäller att skapa kreativa och pris- värda rätter finns inspiration att hämta i tävlingen Mästerkockarnas Seniormat som äger rum under restaurangfestivalen Smaka på Stockholm. Där får etablerade kockar i uppdrag att skapa goda maträt- ter som passar äldre till en låg kostnad.
Läs mer på www.smakapastockholm.se
Frida och Fanny
på Söder
Noviser med idéer och driv
R
estaurangen är öppen för alla, både boende i huset och gäster från gatan. Gästerna från gatan domine- rar. Frida förklarar att gästerna från trygghetsboendet hellre tar med matlåda än sitter ner i restaurangen.– Hyresgäster, deras anhöriga och hem- tjänsten kommer förbi eller ringer och bestäl- ler. Ibland går vi upp med lådor till boende i huset. Det tar bara fem–tio minuters extra jobb, samtidigt ger det oss en kund som blir nöjd och en lugn anhörig. Alla blir vinnare, säger Fanny.
Matlådor hämtas vanligen mellan klockan 10 och 14. Kommer hyresgäster från trygg- hetsboendet mitt i lunchen när kön ringlar lång, står de i en vip-kö och får hjälp med en gång. Dessutom får de rabatt på lunchen.
Familjär och vänlig stämning
Längs gatan finns flera hundra företag regist- rerade och i området finns mängder med bostadshus. I kombination med trygghetsbo- endet ger det ett bra kundunderlag.
Frida förklarar att gästerna från gatan är nyfikna på boendet intill. Hon har aldrig sett någon reagera negativt om det skulle vara en rullator inne i restaurangen. Hon tycker sna-
rare att gästerna verkar uppskatta om någon gäst med behov får lite extra hjälp.
– Vid ett tillfälle var ett sällskap med syn- skadade bokade för lunchen. Vi ledde dem till bords och hjälpte dem. Övriga gäster upp- skattade omtanken vi gav. Stämningen hos oss är familjär, avslappnad och vänlig. Eller som gäster säger: ”det känns som hemma”.
Möjligheter till event
I trygghetsboendet finns möteslokaler som hyrs ut till olika verksamheter. Efter mötena kommer deltagarna till Frida och Fanny.
Dessutom kan Frida och Fanny hyra loka- ler i fastigheten om de vill ha temakvällar eller annat.
En utmaning är att locka fler gäster på kväl- larna. På luncherna är det ofta fullt.
– Idag kommer gäster på after work, några är här på förfest andra äter middag. Vi vill gärna ha mer folk på kvällen. Stämningen är varm och familjär. Vi har Spotify på bardisken och gästerna får välja musiken. Det öppnar för småprat.
Vad skulle då kunna locka fler gäster från trygghetsboendet till restaurangen? Frida för- klarar att de boende är väldigt gamla. De bor kvar sedan boendet var ett servicehus.
Systrarna Frida och Fanny Löwstedt driver
restaurang på Rosen lunds gatan på Södermalm.
I samma fastighet ligger Tantos trygghetsboende.
Boendet breddar verksamheten och ger systrarna nya affärsmöjligheter.
37
Hon tror att lunchrusningen avskräcker.
– De känner sig nog tryggare i sin egen matsal. Där pratar de med varandra i lugn och ro och umgås över lunchen. På kvällarna tror jag att de mest är hemma i lägenheten. Vi för- söker locka hit dem på ett glas vin, men det är svårt.
Startklar restaurang gav fokus åt verk samheten
När Frida och Fanny tog över lokalen och drog igång sin restaurang i februari 2012 ingick hela inredningen.
– Vi hade nog valt en annan inredning själva, men det var skönt att slippa lägga
38
• Möten kring matenergi på lokalen. Nu var allt startklart. Vi kunde fokusera på maten och gästerna och det var värdefullt, i synnerhet för oss som sak- nar lång erfarenhet. Belysningen styr vi själva.
När det mörknar dämpar vi den och tän- der levande ljus. Vi får ofta höra att det är så mysig stämning här inne.
Driv, idéer och tid ger framgång Avsaknaden av erfarenhet kompenserar de med sitt engagemang. Idéer har de i mängder.
Bingokvällar eller vinprovning för de boende, temakvällar för företag i området och mera catering. En dröm är att utöka och finnas på fler boenden och dessutom att leverera mat till olika boenden.
– Har man driv, idéer och är villig att lägga ner tid kan det gå riktigt bra, säger Fanny med ett leende.
Frida och Fannys bästa tips
• Servera bra mat och ge bra service.
• Håll rätt prisnivå.
• Allt ska vara fräscht – mat, tallrikar, glas, personalen, lokalen osv.
• Bra inredning.
• Mysig atmosfär med rätt belysning.
• Se affärsmöjligheter i trygghets boendet.
• Anordna event.
• Rabatterat pris till boende.
• Se och möt de boendes behov.
• Driv, idéer och tid – då kan det gå bra.
Om Frida och Fanny
Fanny har tidigare skött om en lunchrestau- rang och jobbat som servitris. Frida avbröt ekonomistudier i Umeå för att starta krog på Söder.
Drömmen fanns att starta eget i Turkiet eller Umeå. De landade i Stockholm och lokalen i Micasas fastighet. Pappan gick med i sats- ningen och ett drygt halvår senare, går res- taurangen bättre än de hade hoppats på.
Restaurangen har 48 sittplatser och serverar 150 luncher per dag.
39
Framtidens
verklighet nr 1
För att konkretisera konceptet har en arki- tekt i samarbete med ljud- och ljuskonsul- ter ritat förslag på hur restaurangerna i två av Micasas fastigheter skulle kunna se ut.
Först presenteras en lösning för
Fruängsgården, som i dagsläget är ett ser-
vicehus. Restaurangen är öppen både för
boende och gäster utifrån.
Zon 2
Zon 1 Zon 3
Zon 4
Fruängsgården
Restaurangen har delats in i tre olika
delar med varierande karaktär. Gäster kan slå sig ner i den del som tilltalar dem mest.
Strävan har varit att balansera akustik, belysning och inredning.
Fokus har lagts på väggar, pelare, skärmar och draperier – de så kall- lade vertikala ytorna. Vid sidan av att forma rummet fungerar de som ljuddämpare och inredningsdetaljer.
Dessutom är de accentbelysta, det vill säga belysta på ett sätt som bidrar till stämningen.
Belysningen i restaurangen har tre olika lösningar som var och en förstärker de olika delarnas karaktär.
För att minska ljudet ytterligare, så att inte slammer sprider sig över hela lokalen, har porslin, stolstassar och bordsskivor valts med omsorg.
Fakta
Antal sittplatser till lunch: 71 Antal sittplatser till middag: 77 Andel av dessa som är tillgängliga med rullstol: ca 40 procent Antal sittplatser vid bardisk: 8
Restaurangen (Zon 1 och 2)
Pelare (Zon 1)
Pelarna bidrar till att rummet blir mer intimt.
Genom att accentbelysa dem med en smal ljus- källa ovanifrån förstärks känslan ytterligare och skapar harmoni.
Skärmar (Zon 2)
Ljudabsorberande skärmar är placerade mel- lan de olika matplatserna. Utöver att skapa god akustik bidrar de till en privat sfär vid varje bord.
En bra skärm ska förhindra ljud från att gå rakt igenom skärmen. Ljuden stannar vid de olika borden och det blir lättare att föra dis- kussioner kring det egna bordet.
Belysning vid borden (Zon 1, 2, och 3)
Med iögonfallande och flexibla armaturer ska- pas en spännande miljö för både förbipasse- rande och gäster.
Mer om belysning 1
Förhöjd läsbarhet och tillgänglighet Restauranger är mysiga miljöer. Oftast är belys- ningen väldigt dov. Belysningsnivåerna ligger vanligen mellan 0–100 lux. Fruängsgårdens och Skärholmens restauranger är utformade så att belysningen är mellan 100–300 lux, med bibehål- len stämning och atmosfär.
Styrning
Med styrning av ljuset kan restaurangen fungera vid många olika tillfällen. På Fruängsgården och Skärholmen underlättar så kallad scenariostyr- ning. Armaturerna programmeras i grupper efter lokalens olika behov, till exempel allmänljus, lunch, middag och städljus. Med en enkel knapptryck- ning kan sedan respektive läge väljas.
BILDERNA äR ILLUSTRATIONER.
Armaturen kan vara både ljuddämpande och ge ett stämningsfullt ljus. Det bidrar till intim stäm- ning vid bordet.
Avbländade spottar framhäver borden och ska- par en god ljusnivå.
Baren (Zon 3)
Belysning med pubkänsla
Pubmiljö skapas genom att dra ner ljusnivån och punktbelysa baren. Väggen bakom baren bely- ses med ett släpljus ner på inredningen. Det ger ett allmänt arbetsljus. En LED-list under barens överkant förbättrar arbetsljuset.
Sorl och musik ger atmosfär
En lugn atmosfär är efterfrågad i restaurangen.
Ett litet sorl av sällskap som skålar, skrattar och njuter av sin middag höjer ändå den allmänt mysiga sinnesstämningen. För att framhäva pub- känslan i baren väljs lite hårdare ytor i tak och kring bardisk. Med rätt ljudabsorbenter i resten av lokalen hamnar sorlet på en nivå som inte stör.
Låg bakgrundsmusik skulle höja atmosfären i hela lokalen. Musiken kan även vara ett bra sätt att följa årstider, olika högtider eller något spe- ciellt evenemang i äldreboendet. Ljudet skapas genom montage av flera högtalare i bardelen. Rätt sammansatt utrustning avgränsar ljudet.
Entré (zon 4)
I entrén finns ett ljudabsorberande draperi längs ena sidan. Bakom draperiet döljer sig rullator- parkering och dörrar som kan öppna upp loka- len ytterligare. Draperiet kombinerar design och funktion. I entrén finns även sittplatser.
Belysning av draperiet
Genom att accentbelysa väggen och draperiet ska- pas en vacker fond som bjuder in och visar vägen.
Ljuddämpning genom draperi
Ett ljudabsorberande draperi ska släppa igenom luft, vara relativt tungt och helst hänga med dis- tans till bakomvarande vägg.
Tyget och hur det veckas påverkar graden av ljud- dämpning. Dubbla draperier med luft emellan ger större effekt. Ett lite lättare och mer poröst tyg i det yttre draperiet dämpar högre frekvenser och ett lite tätare, tjockare och tyngre tyg i det inre dämpar lägre frekvenser.
Service
Med uppsyn över båda ingångarna kan någon ur personalen finnas tillhands i entréen, för att par- kera rullatorer och visa gäster till rätta.
Mer om belysning 2
Avbländning
Ljuskällan ska sitta djupt inne i armaturen för att undvika bländning. är ljuskällan synlig skapas en lysande punkt som irriterar ögat och tar oönskad uppmärksamhet.
”God belysning och bra akustik öppnar upp
för delaktighet och
gemenskap. Via synen tar vi in 75 procent
av våra intryck.”
Framtidens
verklighet nr 2
Nästa restaurang som presenteras ligger i Skärholmens trygghetsboende vid
Skärholmens centrum. Restaurangen
är öppen för alla.
Skärholmen
Restaurangen är lite mindre med väggar och fönsterpartier som delar av rummet i två delar. Fönster vetter både in mot korridorer i byggnaden och ut mot en innergård. Miljön är intim och har en väldigt naturlig indelning i två delar.
Inredningen är flexibel på så vis att en bar kan dras fram vid behov.
Zon 1
Zon 2
Fakta
Antal sittplatser: 38
Andel av dessa tillgängliga med rullstol: 42 procent
Antal sittplatser i mobil bardisk: 6
Restaurangen (Zon 1)
Delen som vetter ut mot gatan har dekore- rats med armaturer i form av pendlar för att bryta av och locka in människor utifrån för en restaurangvisit.
Väggarna i mitten av rummet smyckas av draperier eller ljudabsorberande tavlor som lyfts fram genom belysning, en så kallad wall- wash. Det skapar en känsla av rymd.
Brickservering
Ett jämnt släpljus, wallwasher, gör serve- ringen synlig ute i restaurangen, vilket leder
Mer om belysning 3
Färgtemperatur
För att skapa en ombonad miljö och atmosfär ska ljus källan ge ett varmare sken vid lägre nivå än vid hög.
Ljusfördelning
Beroende på vad ljuset har för funktion ska det för- delas på olika sätt. Ett bredare ljus lämpar sig vid allmänljus för att ge mjuka kontraster. När något ska accentueras lämpar sig en smalare ljusbild bättre.
Accentbelysning
När bra och funktionell ljussättning är skapad med hjälp av allmän- och punktbelysning är pricken över i att tillsätta accentbelysning. Accentbelysningen till- för trivsel och karaktär till rummet.
BILDERNA äR ILLUSTRATIONER.
gästerna dit på ett naturligt sätt.
Ljudabsorberande tavlor och hyllor dämpar lju- det. En viktig aspekt när absorbenterna placeras ut är att tänka på synskadades behov av en viss mängd reflexer i ljudet. Ofta använder synska- dade personer sin käpp för att lyssna och orien- tera sig efter reflexer.
Restaurangen (Zon 2)
Draperier intill matplatserna fungerar som ljud- dämpare och bidrar till mer privat känsla kring varje bord.
Baren
Bardelen är flexibel. Den dras fram vid specifika tillfällen. Precis som resten av rummet ska den ha accentbelysning som bidrar till trivseln. Med väl avbländade spottar installerade på en skena kan placeringen ändras eller flyttas om så öns- kas. Med scenariostyrd belysning då olika inställ- ningar programmeras för olika tillfällen, kan lju- set ändras från från lunch till middag, bar eller städ med en knapptryckning.
Mer om belysning 4
Energi och underhåll
Modern teknik gör det möjligt att upp- fylla alla kriterier ovan och samtidigt vara energieffektiv. Dessutom är det enkelt att underhålla belysningen. LED kan idag – förutsatt att bra materialval görs – fullt ut ersätta även glödljus och halogen utan avkall på atmosfären.
Mer om akustik
Bord och stolar
Bord och stolar som alstrar så lite ljud som möj- ligt bör väljas. Det finns speciella bordsskivor som dämpar ljud och stolar kan förses med tassar för att inte skapa onödig bulleralstring.
Visste du att…
Skillnaden i ljudalstring är mycket stor för olika stolar. En ”dålig” stol alstrar lika mycket ljud som 200 stolar av en välkonstruerad modell.
Servis
även detaljer som porslin och bestick bör väljas med omsorg för att ytterligare bidra till att mini- mera ljudalstringen.
Måltidsmiljön
– i vård- och omsorgsboenden
I matsalen på vård- och omsorgsboenden ska
personer med olika diagnoser fungera och tri-
vas tillsammans. Dessutom ska vårdpersona-
len kunna arbeta och hjälpa så effektivt som
möjligt. Möbler, dukning och avdelare måste
anpassas till behoven, samtidigt som matsalen
ska vara trivsam och behaglig.
På ett vård- och omsorgsboende bor
personer som behöver omsorg dygnet runt på grund av ålder eller sjukdom. Ofta bor minst åtta personer i en enhet, i egen lägenhet med ett litet pentry och kylskåp.
Måltiderna äter grannarna till sammans i en gemensam matsal. För en god
stämning krävs en välplanerad miljö med rätt utformad inredning.
Matsalen måste fungera både som trivsam matplats och som arbetsplats där hantering av mat är en del i vardagen. Maten tillreds på olika sätt.
Ofta levereras den till enheten kall för uppvärmning eller varm i en kan- tin direkt från en matleverantör. I vissa verksamheter lagas hela eller delar av måltiden på plats. Det kan till exempel vara att koka potatis, pasta eller ris.
Sjukdomar och eventuella funktionsnedsättningar kräver olika anpass- ning av måltidsmiljön. Grundläggande är att miljön ska vara funktionell och tillgänglig utifrån äldres allmänna behov men den ska också ta hän- syn till den enskilda personens behov för att han eller hon ska få en posi- tiv måltidsupplevelse.
De vanligaste sjukdomarna som kan relateras till åldrandet är, hjärt- kärlsjukdomar, demens, stroke, Parkinson, diabetes med mera. Personer på ett vård- och omsorgsboende har ofta en kombination av flera diagnoser.
56
• Möten kring matUtmaningar
Måltiden blir lätt den mest betydelsefulla stunden på dagen. Att göra den till något positivt är en utmaning som kan ge stor utdelning. Många delar ska stämma för att det ska bli bra – personalens för- hållningssätt, matens kvalitet och inte minst måltidsmiljöns utformning.
Måltidsrummet är gemensamt för alla boende. Ytan är begränsad och i nära anslutning, eller i samma lokal, finns ett litet kök. Flexibla lösningar är
A och O. Någon eller några boende kan ha behov av att sitta lite avskilt.
Dels av integritet vid svårigheter att svälja, dels för att de kan ha svårt att hantera alla intryck. Någon annan kan behöva assistans av perso- nal. Matsalen ska också kunna användas för gemensamma aktivteter och
Tips
Stockholms stad ger sedan en tid tillbaka utbildning och information om mat och måltider för äldre.
I äldreförvaltningens skrift: Mat för äldre (se referenslistan) finns många goda råd att läsa.
57
fester. Många gånger fungerar den även som fikarum åt personalen. Att hitta lösningar för alla behov och samtidigt ha en behaglig atmosfär för både boende och personal är en utmaning.
Funktion
Fokus ligger på att lokalen ska fungera vid måltiderna, men den måste även vara flexibel. Att möblera om för långbord ska vara möjligt, likväl som att flytta undan stolar och bord för aktiviteter som gymnastik eller dans.
Tillgänglighet
Tillgänglighet är en grundförutsättning. Utrymme måste finnas mellan borden för att förflytta sig med rullator eller rullstol. Rullatorn bör kunna parkeras nära sittplatsen.
Orienterbarheten är också central, framförallt för personer som har en demenssjukdom. Kognitiva nedsättningar innebär svårigheter att tolka sin omgivning. Därför är det viktigt att måltidsrummet är sparsmakat för att minimera intrycken. Bara saker som har relevans bör finnas där.
De delar av miljön som ska vara lätta att förhålla sig till kan förstärkas med färg eller symboler.
Grundläggande är också att arbeta med miljön på hela enheten så att varje person som bor där enkelt ska kunna hitta till matrummet. Är inte matsalen i blickfånget direkt från dörrarna i lägenheterna bör inredning och färgsättning utformas så att matrummet på ett naturligt sätt annon- serar sig på enheten.
Möbler och inredning
Möbler i en måltidsmiljö på ett vård- och omsorgsboende ska ha ett syfte.
Stolar, bord och eventuella skåp eller hyllor som behövs för måltiden ska finnas i matrummet.
Stolen
Stolen ska ha karmstöd och gärna en stoppad sits som är tvättbar. Extra överdrag bör finnas så att alla stolar alltid ser lika ut. Ingen ska behöva känna sig utpekad genom att sitta på en stol som det spillts på. Hjul i fram- kant på stolen underlättar för att enkelt skjuta stolen intill bordet. Stolen
58
• Möten kring matfår gärna ha en färg för att underlätta orienterbarheten. Stolen ska synas för den som kliver in i rummet och göra det enkelt att veta vart man ska.
Borden
Borden kan ha olika form, som lokalen får styra. Det finns fördelar med fyrkantiga bord eftersom de skapar en större flexibilitet i lokalen.
Samtidigt kan det vara lättare för den som eventuellt matar en person att hitta rätt position vid ett rundat bord. Ett bord med rundning på ena sidan är bra. Bordsskivan bör inte vara vit eftersom porslin ofta är vitt
Exempel bord, Björka, Stolab Massiv björk.
Exempel stol Vållö Stolab, Massiv björk med klädd sits och rygg.
59
och då uteblir kontrasten. Ett lite högre bord, eller ett bord med höjdreg- lering, är bra för att rullstolar ska kunna komma under bordet.
Avskärmning
För att möta behov av integritet för den som till exempel har svårt att svälja är det bra att kunna skärma av. Då kan man sitta lite avskilt utan att bli isolerad från övriga. En skärmvägg är användbar eller om matsa- len är indelad i olika avdelningar. En skärmvägg kan också vara utfor- mad med ljudabsorbenter som bidrar till att dämpa skrammel.
Textilier
Textilier kan bidra till att skapa en positiv atmosfär i måltidsrummet. Att byta textilier med årstider och helger hjälper till att skapa en säsongsbe- tonad karaktär på måltidsrummet. Målsättningen med måltidsrummet är att det hela tiden ska vara lättillgängligt inte minst för personer med
60
• Möten kring matnedsatt kognitionsförmåga. Stolen ska utmärka sig för den som kommer in i rummet. Samtidigt kan lite färg eller mönster på gardiner ge karak- tär och ombonad känsla åt rummet. Måltidsrummet bör skilja sig från andra allmänna utrymmen för att underlätta orienterbarheten.
Dukning
För upplevelsen av måltiden är dukningen viktig. För att få till den rik- tigt bra behövs bra porslin, glas och bestick. Dukning är naturligtvis en konst i sig men det finns några saker som är särskilt viktiga att tänka på.
Först och främst, vad behövs på matbordet? Grunden är att inte placera mer än nödvändigt där.
Duk
En duk kan skapa en trevlig känsla men den behöver inte täcka hela bor- det. Med vissa sjukdomar tilltar skakighet och risken att spilla ökar. Det känns bättre att spilla på bordet där det går snabbt och lätt att torka än att förorsaka att en hel duk behöver tvättas.
Tallrikar
Tallrikar bör ha en tydlig kant som gärna får vara i en annan färg än övriga tallriken. Är kanten lite upphöjd fungerar den som ”petstöd” för den som äter med ett bestick. Serveras vit mat som torsk eller glass bör tallriken ha en mörkare färg än vit för att till en kontrast. Oftast uppfat- tas en vit tallrik som fräsch. Allt porslin behöver inte vara färgat. Det finns en anledning till att de flesta restauratörer har vita tallrikar, maten ser ofta bäst ut mot vitt.
Glas
Glas finns i mängder av varianter och många variabler finns att ta hän- syn till. Glasets greppbarhet är en sak. Ett glas med en liten kant är lätt- are att hålla i än ett som är helt slätt. Det får inte vara för tungt men inte heller för lätt. En lagom tyngd underlättar för den som har skakningar i händerna så att skakningarna dämpas en aning.
Ett glas på fot kan vara greppvänligt, fast det får inte vara för högt eftersom det blir vingligt. Upptill får de gärna vara vida, då behöver den
61
som dricker inte böja nacken så kraftigt. På bilderna finns några exem- pel på glas.
Bestick
Bestick ska vara lätta att greppa och gärna lite tunga för att motverka skakningar. Gaffeln får inte vara så stor att den är svår att föra till mun- nen. Är kniven för liten krävs mer precision när den ska användas. Pröva gärna innan ni köper.
Estetik
Måltidsmiljön i äldres boende måste kännas välkomnande och inbju- dande. Man har inte själv valt sina medboende och ibland kan det upple- vas besvärande att äta med andra.
Ljud och ljus
En bra ljudmiljö och en bra belysning är lika viktig på vård- och omsorgs- boendet som på restauranger. Alla onödiga ljud ska dämpas till förmån för samtal och social samvaro. Vänta med att plocka med disken tills mål- tiden är avslutad.
Belysningen ska vara bländfri och det ska vara ljust särskilt över bor- den. Dämpad belysning med tända ljus är mysigt men äldre ser klart sämre i dunkla miljöer. Var observant på att mysbelysningen kan bli svår att förhålla sig till för de boende.
Färg
Använd färg och kontraster för att underlätta förståelsen av miljön och måltidssituationen.
Doft
Att det doftar god mat är en viktig del för att stimulera aptiten och lusten att äta. På många boenden kokas ris eller potatis på plats vilket skapar lite doft. Doftsinnet påverkas också av åldrandet, därför kan det vara bra att arbeta särskilt med dofterna.
62
• Möten kring matAtmosfär
Ett matrum ska kännas inbjudande. Här ska man kunna koppla av och känna sig trygg. För de boende är matrummet en del av deras hem. Just därför bör rummet inte vara för privat, eftersom alla ska kunna känna sig hemma och inte som om de vore på besök hos någon.
Saker på väggarna som konst, en klocka eller något annat skapar en positiv miljö.
63
Bemötande
Personalens bemötande och förhållningssätt är centralt för de boendes upplevelse av måltiderna. En väl utformad miljö stödjer personalens arbete och underlättar för dem. På så vis får de mer kvalitetstid för de boende. Att ordna ett personalrum är viktigt för att personalen inte ska använda matrummet för egna fikapauser och administration. Personal som har rast kan ge de boende en känsla av att bo på en arbetsplats.
Matrummet på vård- och omsorgsboendet utgör en mötespunkt som kan öka den sociala samvaron och skapa en trygghet.
Värdeskåp för personalen är bra att ha på enheten. Annars hamnar lätt handväskor och liknande i köket.
I miljöns utformning ingår att lokalen är väl genomtänkt avseende arbetshöjder. Arbetsstolar bör finnas likväl som plats för eventuella mat- vagnar så att de inte står i vägen.
Referenslitteratur för den som vill läsa mer
Mat för äldre Råd och rekommendationer för Stockholms stads äldre- omsorg, Äldreförvaltningen, Stockholm 2011
Bygg ikapp, Elisabet Svensson , Svensk Byggtjänst, Västerås 2008 Goda miljöer och aktiviteter för äldre, Helle Wijk, Studentlitteratur,
Lund 2004
65
© Micasa Fastigheter i Stockholm AB, 2012 Text: Micasa Fastigheter i Stockholm AB
Foto: Kicki Funbo/Bildarkivet, Adam Haglund/Folio, Alexander Ruas/Folio, Kirsten Hinder/Folio, Magnus Rietz/Folio, Peo Olsson/Folio, Johnér, Tine Guth Linse/Maskot, Olof Holdar/Micasa Fastigheter, Mostphotos, Peter Backman, David Lundberg/äldreförvaltningen
Grafisk form och produktion: ETC Kommunikation Tryck: LTAB, oktober 2012
