Abrovinscher
En etnologisk studie av diskusiva praktiker i krogmiljö
Christoffer Stigberg
Institutionen för etnologi, religionshistoria och genusvetenskap Kandidatkurs
Etnologi
Kulturvetarprogrammet Vårterminen 2021
Handledare: Elin Nystrand von Unge
Abrovinscher
En etnologisk studie av diskursiva praktiker i krogmiljö
Christoffer Stigberg
Sammanfattning
Uppsatsen syftar till att uppmärksamma hur mening upprättas inom den sociala organiseringen av krogen Bar Abrovinsch. Utifrån intervjuer med de två krögare som
tillsammans äger och driver Bar Abrovinsch samt observationer från samma krog, undersöks hur diskursiva praktiker formas då värden knutna till krogens verksamhet aktualiseras. För att göra detta tar studien hjälp av Laclau & Mouffe´s diskursteoretiska begreppsapparat genom en uttolkning av Winther Jørgensen & Phillips (2000). Genom att fokus läggs vid de attityder och praktiker som artikuleras i intervjusvar med de två krögarna samt i krogens materiella estetik utifrån observationer och kan undersökningen ge kunskap om hur konstituering av kunskap, sociala relationer och identiteter formas inom diskursiva enheter.
Nyckelord
Diskurs, mening, identitet, krögare, attityd, praktik
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 1
Bakgrund ... 1
Syfte ... 2
Tidigare forskning ... 2
Material & Metod ... 4
Teori ... 9
Reflexivitet ...14
Disposition ...17
2. Kriser och krögare ... 18
3. Att (inte) vara bajsenödig ... 20
4. Lite franskt och lite asiatiskt ... 26
5. Att göra en abrovink ... 29
6. Avslutning ... 33
Källor och litteratur ... 35
Otryckta källor: ...35
Radiokällor ...36
Tryckta källor och litteratur ...36
1
1. Inledning
Bakgrund
I mitt liksom många andra människors vardagsliv fungerar mer eller mindre regelbundna besök i krogmiljön som sociala knutpunkter runt vilka vi i den offentliga urbana miljön möter nära och främmande bekantskaper. Som ett socialt rum och en plats för olika aktiviteter är krogmiljön ett utrymme där värden, betydelser, ideal och normer förhandlas, bekräftas och omförhandlas. Detta gäller både utifrån perspektivet hos krögare som arbetar med en krogs varumärke eller prägel och utifrån de som besöker krogen som gäst. På detta sätt utgör platsen och rummet en yta för olika identitetsuttryck genom bland annat de materiella förutsättningar som ges samt vilka tillfälliga fixeringar av subjektspositioner1 som finns tillgängliga i just det rummet. Utöver de sociala aspekterna ger också ett besök i krogmiljön sinnliga upplevelser till människor. Under ett middagsbesök som matgäst i krogmiljön förbinds smaker och lukter med syn, hörsel och känsel-intryck när människor till exempel äter, dricker och konverserar.
Coronapandemin utgör en ofrånkomlig bakgrundsrelief i alla människors liv i skrivande stund. Utifrån nödvändiga anpassningar, regleringar och åtgärder som kommit att implementeras för att minska smittspridningen runt om i världen, lever vi nu i en väldigt speciell tid. De materiella och sociala förutsättningar människor lever med i sina vardagsliv har förändrats på en mängd olika plan sedan utbrottet av pandemin och detta har lett till att nya sociala fenomen och praktiker tagit form. Med ett intresse för denna förändringsprocess skrev jag en uppsats om människors upplevelser i krogmiljön under corona under den gångna vintern. Med ett fortsatt intresse för det perspektiv som en av informanterna då gav i egenskap av restaurangchef, valde jag att inför denna uppsats försöka utveckla mitt ämnesområde och hitta nya problemställningar runt krogmiljön. Jag har därför gett mig på nytt ut i krogmiljöns fält i sökandet efter hur relationer kring företagande och identiteter tar form.
1 Begreppet subjektspositioner kommer förklaras närmare på sida 12
2
Syfte
Förhoppningen med denna uppsats är att kunna bidra till det kunskapsfält som omgärdar företagande och identitetsskapande i Sverige. Utgångspunkt för det analytiska och teoretiska resonemanget som förs är diskursanalys av intervjuer med två krögare samt deltagande observationer av den krog som de tillsammans öppnade under hösten 2020. Uppsatsen behandlar hur värden, normer och ideal förhandlas, befästs och omförhandlas i praktiker, attityder och en materialitet kopplad till krögarna och deras krog, Bar Abrovinsch. Studien syftar till att uppmärksamma hur mening upprättas inom den sociala organiseringen av Bar Abrovinsch för att på så vis belysa hur en konstituering av kunskap, sociala relationer och identiteter formas inom denna enhet. För att göra detta tar studien avstamp i diskursteori utifrån Winther Jørgensen & Phillips (2000) beskrivningar av Laclau & Mouffe:s teoribygge.
I uppsatsen undersöks så hur en diskursiv organisering runt Bar Abrovinsch tar form utifrån uttryck som knyts till krogen och krögarna. För att kunna närma mig detta tar jag fasta på
Värden som informanterna lyfter fram som viktiga i verksamheten
Attityder och praktiker som artikuleras i intervjusvaren samt i verksamhetens estetik
Vilka identiteter som aktualiseras genom materiella och sociala fenomen
Tidigare forskning
Utifrån mitt ämnesval så har jag letat fram texter inom matetnologi och dryckesetnologi som på ett eller annat sätt relaterar till uppsatsens undersökning. Under denna rubrik sammanfattar jag i korta utsnitt vad denna litteratur består av och redogör för hur de ämnen som behandlas kan relatera till uppsatsens syfte.
Håkan Jönsson och Rickard Tellström har skrivit mycket inom mat-och dryckesetnologi. I Från krog till krog, svenskt uteätande under 700 år (2018) har de gjort en övergripande kulturhistorisk sammanställning av 700 år i krogmiljön. I detta massiva verk presenterar de
3
bland annat traditioner, regleringar, vanor och upplevelser kopplade till den svenska krogmiljön sedan medeltiden och framåt. Jönsson och Tellström lyfter fram viktiga sociala aspekter av krogmiljön som bland annat en given mötesplats för 1700-talets olika klasser; de mer välbärgade hängde på vinkällarna, medan de lägre klasserna gick till enklare ställen där krogarna kunde bestå i tillfällighetsbodar, lägenheter, öltält etcetera (Jönssön & Tellström, 2018:73). Även idag finns det olika kategorier av krogmiljön som är anpassade efter olika former av efterfrågan. Den miljö som jag kommer studera, kan sägas tillhöra en viss sådan.
I antologin Köket: rum för drömmar, ideal och vardagsliv under det långa 1900-talet av Ulrika Torell, Jenny Lee & Roger Qvarsell (2018) tas olika aspekter av köket upp. Centrala grundteman som bokens kapitel kretsar runt är det föreställda, det levda och det befintliga köket. Författarna undersöker kökets historia utifrån ett rum och en plats som med sin materialitet och sociala förutsättningar speglar förhandlingar om sociala, funktionsmässiga, estetiska och tekniska ideal under det långa 1900-talet. Aspekter rörande utformningen och konstruktionen kök kan kopplas till det ämne jag har valt att skriva om i det att utformningen av en krogmiljö, med de drömmar och visioner för hur miljön skall se ut eller upplevas alltid kan knytas till olika ideal i historien.
Ingegerd Sigfridsson diskuterar i Dryck i ett kulturellt komplex (www.spritmuseum.se 1999) hur drycker används i sociala sammanhang. Drickande är en social akt och knyts till social kontext menar hon. Ett individperspektiv på drickande kan därför användas för att få syn på hur enskilda aktörer relaterar till det kollektiva (1999:5). Drickandet kan också undersökas utifrån ett ritualperspektiv; som en symbol där drickandet som handling eller objekt kan utgöra en del i en ritual, menar hon. Dryck och drickande ser Sigfridsson som gemenskap- ande, som kopplat till normer, situationer och känslor, men också som markör för skeenden.
Ur dessa infallsvinklar kan vi på så vis utvinna kunskap om dryck i ett kulturellt komplex med Sigfridsson. I relation till det fält jag vill närma mig i min uppsats, kan Sigfridssons tankar om kontext och enskilda aktörers relation till det kollektiva vara intressant. Exempelvis kan krogaktörers förutsättningar att bedriva verksamhet bero på hur väl individuella uttryck balanseras mot förväntningar från kollektivet.
Vanor, kontext och betydelser av alkohol är något som även tas upp i Social and Cultural Aspects of Drinking A report to the European Commission (www.sirc.org 1998). I denna rapport från ett forskningsinstitut i Oxford samlas slutsatser och sammanfattningar kring
4
sociala och kulturella aspekter av alkohol utifrån en (stor) mängd litteratur om alkohol. Jag fastnade extra mycket för rubriken i denna text som berör de symboliska funktionerna av alkohol. Här diskuteras bland annat hur alkohol kan vara en markör för social status
(1998:23). Vissa alkoholdrycker föredras och kan knytas till antingen högre eller lägre klasser på olika platser i världen. Utifrån de alkoholdrycker som presenteras och dricks vid den krogen som förekommer i uppsatsen skulle jag också kunna få syn på hur distinktioner av identiteter och social status uttrycks. Jag kommer dock inte diskutera alkoholdrycker som statusmarkör i undersökningen.
Sandra Hillén diskuterar i en artikel från Children’s Geographies, (2013, Vol. 11), hur barn blir till snabbmatskonsumenter utifrån begreppet och konceptet foodscapes, som är en påbyggnad av Apparudais “scapes”. Artikeln bygger på barn som medforskare och
meddesigners, där de har utfört etnografiska studier. Foodscapes syftar till att benämna och beskriva matrelaterade strukturer utifrån vilka barnen navigerar som matkonsumenter i korsningar mellan olika landskap av smaker, rutiner, ting, kommers, barndom och hälsa.
Foodscapes skulle kunna vara ett användbart koncept för att närma mig diskurser inom det studerade sammanhanget, men för att inte ytterligare addera till den redan översvallande begreppsapparat som de empiriska kapitlen behandlar, har jag valt att avstå.
Material & Metod
Under denna rubrik beskrivs vad det empiriska materialet består av i uppsatsen samt hur det metodologiska arbetet med framställning och tolkning av materialet har sett ut.
Först redovisas materialets innehåll och karaktär. Efter det redovisas metod.
Materialinsamling
Lejonparten av uppsatsens material består i etnografiskt insamlade intervjuer med två
informanter samt etnografiska deltagarobservationer från krogen Bar Abrovinsch som de båda driver och äger tillsammans. Jag kommer återkomma till varför namnet på krogen nämns i uppsatsen längre ner under denna rubrik.
Angående valet av fält och material att studera måste även nämnas att jag sedan tidigare var
5
bekant med en av informanterna. Utifrån denna bekantskap visste jag också om att han nyligen hade startat en krog tillsammans med en vän i Stockholm som skulle kunna erbjuda ett intressant studieobjekt om jag fick tillträde. Efter enträgna kontaktförsök via flera tillgängliga kanaler upprättades så kontakten mellan mig och informanten som jag
fortsättningsvis kommer benämna med det fingerade namnet ”Q”. När första intervjun var gjord med Q, presenterade han mig för sin kollega och affärspartner som jag kommer benämna med det fingerade namnet ”R”. Efter jag och R hälsat så presenterade jag min uppsatsidé även för honom och frågade om han kunde tänka sig att bli intervjuad med. Han ställde sig försiktigt skeptisk till den problemställning jag presenterade där och då med reservation för att den lät ”abstrakt”, men gick ändå med på att bli intervjuad.
Intervjuer
När jag sedan har utfört intervjuer med de två informanterna har de skett antingen efter att vi har avtalat tid tillsammans, men också efter att jag dykt upp oanmält vid två tillfällen. Jag har valt att göra på detta sätt på grund av tidsbrist samt svårigheter att få tag i och bestämma träff med Q och R. Intervjuerna är gjorda på Bar Abrovinsch främst under förmiddagar då Q och R preppat inför öppning. Att intervjutillfällena har planerats på detta sätt är på grund av att det varit det enda möjliga sättet att få till samtalen utan att varken ta upp för mycket tid från informanternas fritid eller från deras arbete.
Intervjumaterialet består av totalt fyra intervjuer varav två av dessa inkluderar samtal med båda informanterna närvarande vid samma tidpunkt. Längden på intervjuerna varierar mellan 16 och 40 minuter på grund av omständigheter runt intervjusituationerna som stundtals har försvårat samtalsmöjligheterna. Ibland har våra samtal exempelvis avbrutits av att gäster dykt upp på krogen och andra gånger på grund av att olika förberedelser inför krogens öppning prioriterats av Q och R framför intervjusamtalet. Intervjuerna har spelats in via mobiltelefon för att sedan transkriberas i sin helhet. Sammanlagt består intervjumaterialet av cirka 150 minuters inspelade samtal och utifrån detta består det transkriberade materialet av cirka 24 sidor text. Transkriptionerna har skrivits på ett sätt som i största möjliga mån återgett det muntliga talet i intervjuerna.
Som bekant med en av informanterna sedan innan denna undersökning så har intervjuerna med honom påverkats av detta. Bland annat genom att skapa en viss trygghet i samtalen. Vi
6
har på ett avslappnat sätt kunnat inleda våra intervjusamtal efter att lite mer personliga
trevlighetsfraser avhandlats. Det har också underlättat i kontakten med den andre informanten som jag inte känt sedan tidigare, men även inneburit att samtalen fått en viss prägel av denna bekantskap som kan ses som begränsande. Exempelvis kan det tänkas att den bekante
informanten utelämnat vissa detaljer för att han kanske trott att de inte behöver uttalas då jag redan varit införstådd med dessa.
Observationer
Observationerna har utförts i anslutning till intervjuerna och till hjälp under dessa har jag använt min mobiltelefon och dator för att föra anteckningar. Dessa anteckningar har sedan renskrivits och adderats vissa detaljer till, utifrån upplevelser som jag inte hunnit anteckna under själva observationerna. De är deltagande i den mån att jag har ätit och druckit utav Bar Abrovinsch´s meny under observationerna. Jag har även pratat med gäster och de två
krögarna under observationstillfällena. Observationerna har utförts under två tillfällen. Totalt rör det sig om cirka 4 timmar. Observationsanteckningarnas omfång är svåra att uppskatta då de finns på olika platser och dokument. De finns i mer renskrivna former i samlade dokument på datorn, men också i kortare ögonblicksbeskrivningar på en mobiltelefon och i fältdagboken som jag har fört.
I fältdagboken har reflektioner och tankar kring undersökningsprocessen nedtecknats allteftersom arbetet förflutit.
Etnografisk observation som empiriskt material medför att vissa specifika delar av
sammanhang lyfts fram utifrån hur forskaren fokuserar sin undersökande blick. Observationer kan på så vis aldrig ge återge hela bilder av skeenden eller platser, utan endast det som
forskaren utifrån sitt unika perspektiv upplever. I förhållande till diskursanalytisk
undersökning producerar också den kunskap som utvinns ur observationerna diskurser. Jag är på så vis som forskare och observatör del av diskurser.
Utöver observationer och intervjuer finns under kapitlet kriser och krögare material från internet i form av statistiska data från SCB (scb.se, 2021) samt ett program från Sveriges Radio som heter Meny (sverigesradio.se, 2021). Detta material syftar till att ge en viss kontextuell bakgrund till de i skrivande stund rådande förhållandena för krögare.
7
Metod
Uppsatsens metodologiska utgångspunkt är kvalitativa studier utifrån en reflekterande empirisk forskning. Undersökningen är reflexiv utifrån att ytterliga lager av tolkning kontinuerligt adderas till den redan tolkande process i vilken kunskap produceras av mig i sammanhanget. De tolkningar som jag gör i undersökningen blir på så vis också en del av empirin. Jag kommer gå djupare in på detta under reflexivitet (se kapitel 1:14)
Utifrån det studerade sammanhanget har jag med hjälp av Winther Jørgensen & Phillips (2000) uttolkningar av diskursanalytiska begrepp, hämtade från Laclau & Mouffe´s diskursteori, tolkat de intervjuer och observationer som samlats in. Redan i de inledande förberedelserna inför materialinsamlingen, har ett diskursanalytiskt perspektiv satt sina spår på undersökningens process. Innan jag tillfrågade informanterna om de ville medverka så hade jag förberett en problemställning som skulle sätta fokus på vissa aspekter under intervjuerna utifrån diskursanalys. Bland annat så hade jag förberett intervjufrågorna så att betydelser för praktiker och attityder inom det studerade sammanhanget skulle lyftas fram genom informanternas utsagor. Efter den inledande intervjun kom jag dock att revidera min initiala problemställning, men det återkommer jag till under rubriken reflexivitet (se kapitel 1:14)
I undersökningen används alltså diskursanalys både som en metodologisk grund och som ett teoretiskt perspektiv vilket ger både analytiska ingångar till att behandla den insamlade empirin och en epistemologisk grundsyn som även påverkar hur empirin tillkommer. De diskursteoretiska begreppen från Laclau & Mouffe har erbjudit ett perspektiv på det studerade sammanhanget i en mer övergripande bemärkelse där ’diskurs’ har utgjort stommen runt vilket det sociala uppfattas. Begreppen har också fungerat på ett mer specifikt sätt där de metodologiskt hjälpt till att belysa det diskursiva sammanhangets konstituerande
beståndsdelar och konsekvenser. Under rubriken teori och begrepp samt i de empiriska kapitlen kommer dessa begrepp samt hur de används att redogöras för. Jag har valt att disponera texten på detta sätt, där vissa centrala begrepp för att förstå diskursteori redovisas under teori och begrepp, och andra mer specifika operationaliserade begrepp redovisas i anslutning till de analytiska kapitlen ”Att (inte) vara bajsenödig”, ”En lång middag som aldrig tar slut” och ”Att göra en abrovink”.
8
Analysdelen delas upp i tre kapitel där tre centrala teman relaterade till meningsupprättande och identitetsskapande inom diskurser avhandlas i utifrån attityder, praktiker och det
materiella. I relation till dessa teman diskuteras hur diskursen ’Bar Abrovinsch’ tar form i det studerade sammanhanget.
Laclau & Mouffe´s diskursteori inbegriper fler begrepp och andra eventuella metodologiska angreppssätt till uppsatsens ämne än de jag kommer att avhandla och tolka det insamlade materialet utifrån i denna undersökning. På grund av uppsatsens omfattning har jag dock valt att lyfta fram endast de begrepp som kan vara behjälpliga för att förstå och förklara de
empiriska kapitlens relevans i förhållande till uppsatsens syfte på det mest pragmatiska sättet.
Både uppsatsens textomfång och tidsramarna för arbetet har gjort att jag har varit tvungen att välja på detta sätt.
Informanterna har efter att jag har presenterat min idé med denna undersökning medgivit sitt samtycke till att delta i den. I anslutning till detta samtal har jag även informerat dom om att de kommer bli anonymiserade i materialet. Jag har även försökt beskriva hur de kan förstå intervjusamtalen och intervjusituationerna; att jag varit intresserad av hur de beskriver sin verksamhet hur än de väljer att beskriva den. Då intervjusamtalen efterhand har anpassats efter nya frågeställningar, så har de dock inte kunnat vara helt på det klara med uppsatsens syfte. Allteftersom mina funderingar kring undersökningens ämne och syfte utvecklats, så har jag därför försökt uppdatera dom genom att beskriva mina nya tankar för dom. Jag har även förklarat att de kommer ha möjlighet att läsa ett utkast på uppsatsen innan den lämnas in.
Under uppsatsens inledande fas hade jag tänkt att krogen skulle anonymiseras liksom namnen på informanterna, men allteftersom arbetet med att bearbeta det insamlade materialet förflutit så har namnet och termen ”abrovinsch” aktualiserats som ett viktigt analytiskt tecken för att kunna närma mig den diskurs som informanterna konstruerar runt sin krog. Efter att ha diskuterat frågan om att använda barens namn explicit i undersökningen, har jag fått deras tillåtelse med reservationer för att uppsatsen inte får skada deras varumärke. I samförstånd med informanterna har jag så kommit fram till beslutet om att skriva fram barens namn för att uppsatsens analytiska del inte skulle vara utan en viktig komponent.
”Abrovinsch” som både en relevant term och namn på krogen är talande för hur attityder,
9
praktiker och det materiella konstitueras inom det diskursiva sammanhanget runt Bar Abrovinsch. Jag kommer återkomma till detta ämne senare i texten. Ur forskningsetisk synpunkt är valet att skriva fram krogens namn kanske inte helt försvarbart. Min övertygelse är dock att det empiriska materialet som knyts till informanterna och krogen inte är av en karaktär som riskerar förstöra varken krogens varumärke eller informanternas anseende. Jag har även diskuterat denna fråga med min handledare som tyckte att detta var det bästa beslutet för uppsatsen trots de etiska konsekvenserna som det skulle medföra.
Teori
Nedan redogör jag för den teoribildning som det analytiska arbetet i de nästkommande empiriska kapitlen tar hjälp av. Jag har valt att disponera texten under denna rubrik på följande sätt: inledningsvis presenteras den kulturvetenskapliga relevansen för den valda teorins användning genom en kortfattad historisk orientering. Sedan gör jag en övergripande förklaring av den valda teorins konstruktion och dess användning inom kulturvetenskapen. I samband med detta presenteras en del av de begrepp som jag använder mig av i uppsatsens senare kapitel.
Utgångspunkt och relevans
Min utgångspunkt för denna studie är socialkonstruktivistisk. Denna kulturvetenskapliga grundsyn fäster fokus vid de olika sätt världen ter sig på för människor samt hur de beskriver den. En socialkonstruktivistisk världsåskådning förutsätter även att kunskap inte är någon egentlig avspegling av verkligheten, utan är något som produceras eller konstrueras inom kunskapsregimer (Winther Jørgensen & Phillips 2000). Ett annat sätt att tala och tänka kring kunskap är i termer om diskurs(er). Diskursbegreppet och de diskursanalytiska angreppssätten som kommer användas i denna uppsats är knutna till strukturalismen, men främst
poststrukturalismen där en grundpremiss är att språket konstruerar vår verklighet. En dekonstruktion av språket kan därför med poststrukturalistiskt eller diskursanalytiskt perspektiv ge en förståelse för hur människors livsvärldar eller verkligheter byggs upp.
Dekonstruktionen innebär att de tecken som enligt Saussure (Saussure 1970; Winther
Jørgensen & Phillips 2000) förbinds med faktiska ting i språket, får sin betydelse i relation till andra tecken, såsom ”ölglas”, ”vinglas”, ”bärs” eller ”saft”, och uppmärksammas utifrån hur tecknen används. Genom att nya kombinationer av tecknens användning tillkommer, förskjuts också betydelserna (Winther Jørgensen & Phillips 2000:17,32).
10
Winther Jørgensen & Phillips (2000) förklarar att när människor genom språket konstruerar betydelser och meningar av sin upplevda verklighet så tar representationer av densamma form. I en boomerangrörelse bidrar representationerna sedan till att skapa själva verkligheten så som den upplevs för oss. Språket kan på så vis ge olika uppfattningar av en och samma händelse eller fenomen utifrån människors tillgängliga sätt att beskriva dem (2000:15) Coronapandemin kan exempelvis beskrivas i termer av en ”samtida medicinsk eller politisk katastrof” av en undersköterska medan den för en krögare kan beskrivas som ”ett hinder för verksamheten”. Pandemin kan på så vis ges olika mening i människors livsvärldar beroende på vilken betydelse de tillskriver den. Som i dessa exempel även antyds, kan betydelserna skifta utifrån hur det sociala sammanhanget är utformat och de olika sätten att beskriva fenomenet kan också sägas erbjuda olika sanningar som i sin tur producerar en viss kunskap.
Att coronapandemin trots allt existerar utanför de olika sätten att beskriva den är ett faktum som inte går att bestrida dock. Det som är intressant ur ett diskursanalytiskt perspektiv utifrån detta exempel är hur betydelserna av samma fenomen upprättas utifrån sociala praktiker och samtidigt upprättar sociala praktiker.
Diskurs
Winther Jørgensen & Phillips (2000) menar att diskurs kan beskrivas som ”ett bestämt sätt att tala om och förstå världen ” (2000:7). Alvesson & Sköldberg (2008) ger via Börjesson (2003) ett annat exempel på hur diskurser kan se ut, som
talordningar och logiker som bestämmer gränserna för vad som är socialt och kulturellt accepterat som ”sant”, ”trovärdigt”, ”förnuftigt”, ”gott” m.m. Diskursens gränser eller bopålar visar därmed också vad som inte är möjligt att säga i ett visst sammanhang. (Börjesson 2003:21;
Alvesson & Sköldberg 2008:465)
Foucault benämner diskurs som något förhållandevis regelbundet som sätter gränser för vad som anses meningsfullt. Diskurs(er) består enligt honom av en mängd utsagor som
tillsammans kan indelas i en diskursiv formation. Denna diskursiva formation kan definiera en mängd existensvillkor utifrån ett begränsat antal utsagor (Focault 1972:133; Winther
Jørgensen & Phillips 2000). Slutligen kan vi förstå diskurs genom Laclau & Mouffes tolkning, som även inbegriper en uppsättning viktiga begrepp för denna uppsats. Enligt dem är diskurs
11
Varje praktik som skapar en sådan relation mellan element att deras identitet förändras till följd av den artikularitoriska praktiken kallar vi artikulation. Den strukturerande totalitet som blir resultatet av denna artikulatoriska praktik kallar vi diskurs. I den mån som de differentiella positionerna artikuleras inom en diskurs kallar vi dem moment. Däremot kallar vi varje skillnad som inte är diskursivt artikulerad för element (Laclau & mouffe 1985:105; Winther Jørgensen &
Phillips 2000:33)
Utifrån dessa beskrivningar av diskurs är kanske det sistnämnda exemplet svårast att begripa, men också mest relevant för denna uppsats. Därför kommer jag här nedan förklara närmre hur Laclau & Mouffe definierar några av de ovan nämnda begreppen genom att exemplifiera. För Laclau & Mouffe är alla tecknen i en diskurs moment (Winther Jørgensen & Phillips
2000:33). Betydelser för momenten fixeras genom bestämda åtskillnader från andra moment inom diskursen. Exempelvis kan krogmiljöns diskurs ta form genom att en åtskillnad
upprättas mellan ”dukning”, ”servering” och ”matlagning”. Betydelserna för dessa moment kan dock förändras, de är aldrig helt fast fixerade. För att en krog skall upplevas som en krog behöver den relatera till processer som involverar flera moment, likt de tre ovan nämnda.
Dessa tecken eller moment har var för sig, tagna ur sin kontext inte någon betydelse. Deras betydelser bestäms i stället utifrån deras relation till varandra.
Element är de tecken som inte är slutgiltiga, de går inte att fixera i en mening, utan är
mångtydiga. Diskurser strävar hela tiden efter att göra elementen till moment för att göra det mångtydiga entydigt. Diskurser innebär genom detta begränsningar eller reducering av möjligheter (Winther Jørgensen & Phillips 2000:34). Utifrån dessa försök att fixera mening utkämpas en inbördes kamp om hur diskursen med sina moment skall struktureras. Diskurser utkämpar också en kamp gentemot andra om att få vara den mest dominanta för att på så vis göra det mångtydiga entydigt. Samtidigt hjälper elementen diskursen att upprätthålla sin form genom att markera vad som utesluts ur den. Det som utesluts blir diskursens konstitutiva yttre (Winther Jørgensen & Phillips 2000:34) och hjälper till att definiera diskurser och skilja dem från varandra. På detta sätt kan det upprättas betydelser för samt skiljelinjer mellan
exempelvis ”fastfood”, ”finkrog” och ”kvarterskrog” utifrån relationer mellan för den egna diskursen karakteristiska moment som exempelvis ”friterad”, ”blancherad” eller ”stekt” samt elementet ”mat”.
12
Artikulationer kan förklaras som sätten som momenten i en diskurs sätts ihop eller som tillfälliga fixeringar av betydelse. Genom artikulationer kan på så vis nya betydelser uppstå (2000:35–36) då tecken förbinds på nya sätt. Detta begrepp kommer jag att använda mig av i förhållande till informanternas utsagor i de nästkommande empiriska kapitlen, vilket kommer förtydliga begreppets funktion inom diskursteorin. Begreppen moment och element används och benämns med Laclau & Mouffe utifrån ytterligare, mer specifika begrepp för att hjälpa förtydliga hur de verkar inom diskurser. För dispositionens skull kommer jag gå in på dessa närmre i de empiriska kapitlen.
Subjektet
Louis Althussers tankar om ideologi och interpellation ligger till grund för den
subjektsuppfattning som Laclau & Mouffe använder sig av i diskursteorin (Winther Jørgensen
& Phillips 2000:22,48–51). Althusser menar att ideologi gör att de reella relationerna som människor har mellan varandra förvrids och blir svåra att se igenom. Till exempel kan massmedia eller polisen luckra upp dessa relationer och i stället rekrytera subjekt bland
individerna i samhället i egenskap av de ”repressiva stadsapparaterna” (2000:22). Detta gör de genom interpellation där de konstruerar sociala positioner för individer som ideologiska subjekt. Idéer om ”God medborgare” eller ”brottsling” blir på detta sätt interpellationer utifrån vilka individer navigerar och indelas.
På liknande sätt möjliggörs olika identifikationspositioner även för Laclau & Mouffe. Vi låter oss interpelleras av diskurser för att vi har ett omedvetet inre menar de. Subjektet får en uppfattning om sig själv genom att identifiera sig med de bilder som det presenteras för utanför sig själv (Winther Jørgensen & Phillips 2000:49–50). Denna identifikationsprocess är tydlig då exempelvis tonåringar letar efter materiella och värdemässiga bilder i världen utanför som i sin tur skapar upplevda identiteter som ”skate:are”, ”emo”, ”fjortis” och så vidare. Men eftersom dessa bilder hela tiden ligger utanför oss så blir de både något som formar alienation och identitetskänslor. Därför är subjektet i grunden splittrat och idéer om det hela, ”sanna jaget” enligt diskursteorins identitetsuppfattning, en myt. Dessa tankar kan sammanfattas som att subjektet behöver vara ”någon” i det sociala för att finnas till. Bortom detta jag eller någon finns även ett ”varande” som vi upplever när vi är spädbarn.
Föreställningen om att dessa båda kan upplevas som en helhet blir dock nödvändigt för både
13
upplevelsen av jaget och det sociala. Dessa tankar har Laclau byggt vidare på utifrån Lacans teorier och subjektsbegrepp (Laclau & Zac 1994:31; Winther Jørgensen & Phillips 2000:49–
50). Med diskursteorin innebär detta att subjektet genom jakten på sig själv hela tiden
struktureras diskursivt. Jag kommer diskutera det diskursiva subjektet närmare i det empiriska kapitlet ”Att inte vara bajsenödig”.
För Laclau & Mouffe är subjektet ”detsamma som subjektspositioner i en diskursiv struktur”
(Winther Jørgensen & Phillips 2000:48). Med detta sätt att tänka blir de positioner som subjektet kan inta inom en diskurs alltid angivna och även knutna till vissa förväntade förehavanden i sammanhanget. I det sociala existerar som tidigare nämnts aldrig bara en diskurs utan flera och motstridiga diskurser utkämpar en kamp om dominans. Subjektet är alltid fragmenterat utifrån denna kamp och den mångfald av subjektspositioner som finns inom de olika diskurser som är tillgängliga i ett visst sammanhang. I mitt material innebär detta att de subjektspositioner som finns tillgängliga för informanterna aldrig endast är
”kock”, ”krögare”, ”göteborgare” etcetera, utan en kombination av alla dessa och fler därtill.
Med detta navigerande mellan olika subjektspositioner blir det intressant att titta närmare på det studerade sammanhanget utifrån identifikationer.
Det materiella
Diskursteorin utmärker sig gentemot andra diskursanalytiska grenar i det att även det
materiella är diskursivt. Att vara en ”skateare” skiljer sig från att vara ”emo” på flera plan, för att ta ovanstående exempel. En skateare eller skateare som grupp blir till genom de materiella förutsättningarna som skiljer den från emon. Bland annat genom att använda skatetermer i språket för att benämna trick, men även genom att hänga i skateparker och framför allt genom att åka skateboard blir skatearen och skatediskursen till. Viktigt att påpeka är dock att var och en för sig innehåller varken skateboarden eller skateparken någon betydelse utan de är något först när de placeras i ett diskursivt sammanhang (Winther Jørgensen & Phillips 2000:42).
Avslutningsvis
Sammanfattningsvis blir tecken som ”dukning”, ”servering” och ”matlagning” och
subjektspositioner som ”skateare” eller ”emo” aldrig helt fixerade i fasta betydelser och inte heller deras relationer till varandra. Fixeringarna är nämligen inte nödvändiga då exempelvis en subjektsposition som emo inte förutsätter att en person även skatear. På samma sätt kan ett
14
bord dukas på en mängd olika sätt på olika platser eller vid olika tidpunkter och detta gör försöken att fixera betydelser till kontingenta. Att diskurser formas utifrån kontingenta fixeringar som även är kontextuella och relationella gör att de aldrig kan ses som slutna enheter. Därför blir diskursanalysens syfte med Laclau & Mouffe att ”kartlägga de processer där vi kämpar om hur tecknens betydelse skall fastställas” (Winther Jørgensen & Phillips 2000:32).
De diskurser som jag i detta sammanhang kommer att fokusera på utgör olika delar av
krogmiljön. Jag kommer även benämna och utgå från Bar Abrovinsch som en diskurs. Utifrån denna så finns det i det studerade sammanhanget angränsande diskurser vars konturer målas upp genom empirin. Det finns även olika subjektspositioner i form av bland annat ”kypare”,
”gäst” och ”kock” och dessa är knutna till vissa förväntade uppföranden. Hur dessa förhållanden knyts till identitet och mening redogörs i de nästkommande kapitlen.
Reflexivitet
Under denna rubrik redogör jag för de etiska nedslag och prövningar som jag under det teoretiska och praktiska arbetet med denna uppsats har mött. Inledningsvis kommer jag diskutera förutsättningar som under mitt fältarbete har komplicerat forskningsprocessen. Efter det tar jag upp reflexiva och etiska aspekter av min metod och den valda teorin.
Under arbetet med denna uppsats så har jag mött vissa svårigheter i kontakten med det studerade fältet. Vid den inledande kontakten med den av de två krögarna som jag sedan tidigare var bekant med, dröjde det först några dagar innan jag fick något svar vilket gjorde mig oroad över huruvida undersökningen skulle vara möjlig. Då jag ganska sent i den förberedande processen inför uppsatsens materialinsamling bytt uppsatsämne, så var den tidsmässiga pressen märkbar. Denna press kom att följa under hela insamlingsarbetet och har i sin tur lett till bland annat ett beslut från mitt håll om att istället för att avtala tid för
intervjutillfällen per telefon, dyka upp oannonserat på Bar Abrovinsch vid två tillfällen. Dessa tillfällen har jag turligt nog, eller kanske snarare utifrån Q och R:s goda vilja och solidaritet med mig i min tidspress, lyckats få till både intervjuer och observationer.
Under intervjutillfällena så har de valda tidpunkterna för våra samtal inneburit vissa svårigheter. Vid varje besök jag har gjort på krogen så har min närvaro utgjort ett kännbart
15
hinder i Q och R:s arbete. Detta har visat sig bland annat genom att informanterna varit tvungna att ”preppa” inför mat och drinkservering samtidigt som de har samtalat med mig.
Under ett tillfälle gjorde jag en intervju under den första timmen av krogens öppning, vilket medförde att den höga musik som spelades i lokalen som vanligtvis är med och karakteriserar platsen vanligtvis under öppettider, också störde inspelningen av det samtalet. För att inte besvära Q och R ytterligare så anmärkte jag inte nämnvärt på ljudvolymen, utan försökte placera min mobiltelefon så att den skulle fånga deras tal ändå. Under detta intervjutillfälle avbröts samtalet även vid flera tillfällen av att gäster anlände. Trots denna ansträngda
intervjusituation valde både jag och informanterna att fortsätta samtalet då en senareläggning av intervjun inte skulle varit möjlig för någon av parterna.
Bortsett från ovan nämnda praktiska hinder och ett kontinuerligt tvivel på min egen förmåga eller legitimitet som uppsatsskrivare och forskare (som stundtals har verkat paralyserande för undersökningens fortskridande), har arbetet med denna uppsats ändå gått relativt smidigt. De problem som dykt upp under processen i forma av exempelvis svårigheter i kontakten med informanterna eller omprövning av uppsatsens problemställning har kunnat kringgås genom påhittiga lösningar såsom nämns här ovan. Detta trots den tidspress som det sena insamlandet av observations- och intervjumaterial medförde. På sätt och vis kan mitt arbete med denna uppsats liknas vid de praktiker och de attityder som genom informanterna kan kopplas till deras krog, men även till termen och namnet ”abrovinsch”. I ett senare kapitel som heter ”att göra en abrovinsch” återkommer jag till hur dessa samband kan förstås.
Alvesson & Sköldberg (2008) talar om begränsningar kring att använda sig av diskursanalys utifrån ett empiriskt material som består av intervjuer. Utsagor i form av exempelvis
värderingar och omdömen som presenteras av informanter under intervjuer kan inte med självklarhet tolkas som informanternas riktiga uppfattningar menar de (Alvesson & Sköldberg 2008:460). Intervjusituationens premisser gör att det material som utvinns ur samtalet måste uppmärksammas av forskaren ur flera vinklar. Självbedrägeri, lögn, missförstånd och
intervjuarens effekt är några exempel på kommunikativa element som sätter sin prägel i olika mån på samtalet mellan informant och forskare. Samtalet tar alltid sin form utifrån en specifik kontext och problemet med utsagor menar Alvesson & Sköldberg (2008), är att för att göras begripliga kräver de en redogörelse för kontext.
I de empiriska kapitlen som följer nedan är det som sägs i intervjuerna endast situationella
16
fragment ur en mängd utsagor som tillsammans med bland annat mina intryck av deras handlingar i rummet kan hjälpa mig att teckna konturer runt den i studien fokuserade diskursen. Att måla upp allt för mycket kontext runt det studerade sammanhanget finns det inte rum till i denna uppsats. Jag skulle också vilja sträcka mig till att detta inte heller är helt nödvändigt då diskursteorin som jag utgår ifrån i tolkningsarbetet förutsätter att både den kunskap som producerar genom mig och informanternas utsagor är relativa, kontextuella och kontingenta utifrån just ett sätt att beskriva världen i just de stunder som
verklighetsbeskrivningarna produceras. Eftersom diskurser hela tiden omformas så går de inte att beskrivas i sin helhet och därför blir undersökningar som denna aldrig objektiva eller fullt ut generaliserbara, hur mycket kontext som än broderas ut. Med detta sagt är det dock utav vikt att kontinuerligt uppmärksamma vissa kontextuella aspekter av intervjusituationerna för att närma mig hur betydelser upprättas
Liksom det inte går att förutsätta att språket avspeglar verkligheten är det också svårt att tänka sig att exempelvis en historia alltid berättas på samma vis i olika sammanhang av en och samma människa. Att leta efter mönster och förklaringar till vad informanterna ’egentligen’
säger i de samtal som jag har haft med dem är därför varken möjligt eller något som jag eftersträvar i uppsatsens analytiska kapitel. I stället är det tolkningar av utsagorna samt hur tolkningarna framställs som undersökningens fokus.
Under de intervjuer som jag har gjort, har jag återvänt till vissa ämnen för att se om
informanterna resonerar på ett annat sätt än tidigare när snarlika frågor ställts till dom. Jag har även valt att göra på detta sätt i intervjusituationerna för att ge utrymme till informanterna att utveckla sina resonemang. Att jag har återvänt till och försökt lyfta fram vissa frågor och ämnen har dock till en början främst grundats i förväntningar på intervjusituationerna utifrån en tidigare problemställning. När det under intervjusamtalen visat sig att informanterna svarat på sätt som inte motsvarat vad jag har förväntat mig, har jag därefter blivit tvungen att ändra mitt modus operandi. Främst av allt har detta gjort att jag ifrågasatt min attityd inför
forskningsprocessen och mig själv som forskare som i sin tur har filtrerat bort ett lager av förväntningar och förhoppningar till förmån för en mer öppen blick på materialet.
Alla kvalitativa studier förutsätter ett synliggörande av forskarens roll, men utifrån den
diskursanalytiska metod som jag tolkat det empiriska materialet är detta kanske ännu viktigare då även jag ses som del av diskurser. Den förståelse och kunskap som jag besitter sedan
17
tidigare påverkar sättet som jag ser på och tar del av det studerade sammanhanget. Särskilt då jag i allra högsta grad är en del av de diskurser som aktualiseras i denna undersökning.
Winther Jørgensen & Phillips (2000) skriver om vikten av att främmandegöra sig själv som forskare från sitt studerade sammanhang när man arbetar utifrån diskursanalys, men även utifrån socialkonstruktivistiskt perspektiv i stort. När jag skriver denna uppsats ger jag en beskrivning av verkligheten och för fram det som jag ser som sant. Men detta är som sagt bara ett sätt att beskriva bredvid många andra. Med Winther Jørgensen & Phillips (2000) kan detta mitt bidrag till den kunskapsproducerande institution som universitetet utgör, också sägas skapa en diskursiv produktion av omvärlden. Den som studerar sociala fenomen utifrån diskurser bidrar alltså samtidigt till diskursers konstitution. Med detta sätt att tänka kan ett diskursanalytiskt läsande av uppsatsens framställning ge uppslag för en diskursanalys på även detta material.
Disposition
Följande fyra kapitel behandlar uppsatsens analytiska del. Kapitel 2, Kriser och krögare kommer först av dessa och syftar till att ge en kontextuell bakgrundsrelief till den speciella tid i vilken uppsatsen är skriven genom statistiska data och ett radioprogram. Efter det följer tre kapitel i vilka den etnografiska empirin tolkas utifrån diskursteori. Först av dessa är kapitel 3, Att (inte) vara bajsenödig som behandlar intervjumaterial med de två krögarna under temat attityder. Efter det behandlas i kapitel 4, Lite franskt och lite asiatiskt intervjuer och
observationer utifrån diskursiva praktiker knutna till kontrakultur. Sist av de empiriska kapitlen är kapitel 4, Att göra en abrovinsch som behandlar termen abrovinsch som ett centralt tema runt vilket diskursen Bar Abrovinsch upprättas.
18
2. Kriser och krögare
Under coronapandemins förlopp har förutsättningarna för entreprenörskap och företagande förändrats. Detta har blivit extra synligt i framför allt besöksnäringen och kulturbranschen.
För krogar och krögare har detta inneburit konsekvenser för deras verksamhet och de har utifrån dessa varit tvungna att ta till olika åtgärder såsom att sparka personal, ställa om köken och anpassa menyer. Kriser har även tidigare påverkat svensk ekonomi negativt. På
statistikmyndigheten SCB:s hemsida står att läsa följande:
Under 2006 och 2007 gick svensk ekonomi bra. Det var högkonjunktur och företagen behövde mycket arbetskraft. Vi ser i grafiken att arbetslösheten sjönk då. Men under hösten 2008 drabbades världen av en finanskris som påverkade svensk ekonomi negativt. Näringslivet gick sämre och behovet av arbetskraft minskade. Under 2010 var arbetslösheten 8,6 procent. Mellan 2010 och 2011 minskade den igen. Under perioden 2011–2014 stabiliserade sig arbetslösheten på en nivå kring 8 procent, för att sedan sjunka ytterligare. Efter att ha nått en relativt låg nivå 2018 vände arbetslösheten uppåt igen under 2019, då den låg på 6,8 procent. Under 2020 skakades den svenska arbetsmarknaden av ännu en kris, orsakad av utbrottet av coronaviruset, och arbetslösheten steg till 8,3 procent.(Statistikmyndigheten SCB 2021)
Dessa siffror är något gamla i dagsläget, men de kan ge en fingervisning om det ekonomiska läget som coronapandemin orsakat. Mängder med företag har gått i konkurs och desto fler skall gå samma öde tillmötes innan pandemin är över. I ett radioprogram från Sveriges Radio som heter Meny har Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och
arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen intervjuats på detta ämne. Han berättar om en konkurspuckel för restaurangbranschen efter coronautbrottet runt april/maj 2020 som under sommaren därefter avtog. Men sedan november 2020, med nya restriktioner från myndigheterna har statistiken visat att konkurser ökat igen. Mer och mer för varje månad som går procentuellt. (https://sverigesradio.se/avsnitt/1702540)
När jag i december 2020 intervjuade restaurangchefen på ett stadshotell i en medelstor svensk stad, gav han mig en dyster bild av hur det kunde se ut i hotell-och krogbranschen under pandemin. Allteftersom hösten 2020 förflöt hade antalet gäster tunnats ut med en stigande fart. Han berättade att hotellnäringen vanligtvis är lugnare under vinterhalvåret, men att det nu under pandemin hade nått orimliga nivåer som hade tvingat ledningen för hotellet att ta till
19
drastiska åtgärder. Bland annat i form av en stor nedskärning av personalstyrkan som i sin tur lett till att restaurangchefens arbetsområde utökats till att även omfatta de poster som efter uppsägningarna blivit tomma (3).
Mot bakgrund av ovan nämnda omständigheter bör verksamheten för Bar Abrovinsch ses.
Krogen öppnade och drivs i tider som för krogbranchen och besöksnäringen i stort, är mycket bistra. Ändå berättar informanterna i intervjuer att verksamheten går bra ekonomiskt. Till och med bättre och bättre för varje månad som går sedan öppning. I relation till de stora
samhällsomvälvande förändringarna som coronapandemin medfört, är verksamheten kring Bar Abrovinsch intressant att undersöka. Kanske inte främst utifrån hur verksamheten förhåller sig till coronapandemin. Att coronapandemin dyker upp som en aspekt av
restaurangverksamhet och socialt liv i skrivande stund är oundvikligt för den som läser denna uppsats.
Denna undersökning förutsätter att ett vardagsnära perspektiv på verksamheten i krogmiljön i dessa tider, där sammanhangets sociala uppbyggd samt hur mening upprättas i det, kan ge läsaren uppslag för hur strukturella förutsättningar påverkar krogverksamheten oaktat pandemiska kriser.
20
3. Att (inte) vara bajsenödig
I detta kapitel undersöks hur identiteter uttrycks i det studerade sammanhanget utifrån attityder. Med diskurs som utgångspunkt kan vi här närma oss hur världsbilder och identiteter skapas utifrån det empiriska materialet som nedan presenteras. Jag kommer använda mig av utsnitt och citat från de transkriberade intervjuerna som jag diskuterar i relation till diskursteoretiska begrepp för att få syn på hur olika uttryck upprättar mening och genom detta identifikationspositioner i det studerade sammanhanget.
Laclau & Mouffe menar att diskurser upprättas runt nodalpunkter (1985:72; Winther
Jørgensen & Phillips 2000:33). Dessa utgörs av ett kärnfullt tecken som de andra tecknen får sin betydelse genom. I krogmiljöns diskurs kan exempelvis ”mat” eller ”dryck” utgöra nodalpunkter genom vilka andra tecken får sina betydelser. När jag i en av intervjuerna undrade hur Q skulle beskriva sin krog för mig om jag var en fransk turist så svarade han:
Ett ställe med fokus på vin och… mat / vällagat fast jävligt enkelt och inte så komplicerat…(2)
När han talar om ”vällagat” så får tecknet sin betydelse utifrån nodalpunkterna mat och vin.
Samtidigt är ”vällagat” ett element som inte går att fastställa entydigt, det kan kopplas till många olika betydelser. Vällagat är ett element som kan sägas vara extra öppet för
tillskrivningar och benämns därför av Laclau & Mouffe som en flytande signifikant (2000:35).
En annan nodalpunkt och flytande signifikant som blir viktig för att förstå det diskursiva sammanhanget är elementet ”trevligt”. Runt denna signifikant knyts en mängd andra tecken och signifikanter genom informanternas utsagor vilket jag återkommer till längre ner i texten.
Under intervjuerna har jag frågat kring Q och R:s visioner för sin verksamhet och vi har genom detta kommit in på olika kvalitéer eller värden som de knyter både till sig själva och verksamheten. Det är tydligt att bemötandet av gästerna är ett centralt ämne för informanterna i deras verksamhet. Bemötandet möjliggör de sinnliga upplevelser som ett krogbesök kan
21
innebära. För att doft, smak, hörsel, känsel -och synintrycken skall upplevas så som de är menade från krögarens håll, krävs en balanserad och tydlig vägvisning från krogens sida gentemot sina gäster. Vare sig det handlar om snabbmatsrestauranger som har
beställningsapparater eller finkrogar med hovmästare är bemötandet viktigt för upplevelsen.
”Bemötande” kan på så vis också utgöra en nodalpunkt och flytande signifikant i diskursen.
Under våra samtal kom ämnet så på tal vid flera tillfällen och genom ämnet aktualiserades också olika subjektspositioner som kunde knytas till artikulationer runt bemötande. Nedan kommer jag diskutera hur olika subjektspositioner relaterar till ’Bar Abrovinsch’ samt hur artikuleringar som binder samman specifika tecken hjälper till att avgränsa och inringa identiteter. Här följer ett exempel på hur förbindelser mellan signifikanter som ”trevligt” och subjektspositioner som ”göteborgare” kan upprätta mening i det studerade sammanhanget utifrån informanternas utsagor:
(C): Jag tror det var du [vänder mig mot Q] som pratade om det senast där att om att ge stockholmarna en bit av Göteborg... hur gör man det då?
(Q): Ja man ger stockholmarna en bit av gebege.
(R): Man är trevlig bara
(Q): Ja, mnn är trevlig, nej ja skoja bara (R): Jag skojade inte
(C): [Skratt]
(Q): [Skratt] … Nej men... ja vette fan / men är bara sig själv typ / dela på sig själv lite så. Det är inte som man… (ohörbart musiken överröstar Q här).
(R): Fan vi kan ju inte hjälpa det vi.../ för oss är det ju inte något speciellt, utan för oss är ju det att vi är oss själva och... (1, 2)
(Q): (ohörbart) samma grej?
(R): Beter oss som vi hade betett oss om vi jobbat på vilken restaurang som helst (Q): Eller till en kompis liksom? (ohörbart)…pratar med
(R): Fan vad löjligt det lät egentligen där att jag sa så (Q): (ohörbart)
(C): Jag tycker det låter väldigt klart
(Q): Man måste (ohörbart) inte alltid se… det kanske är skönt att se någon (ohörbart)… a men trevliga personer.
(R): Det låter som att jag är någon svettig italienare som bara; min bit av italien, i min carbonara... doktor ötker, typ, nä, aaa, vette fan vad jag ska svara, nu blir jag generad. [skratt]
(1, 2)
22
Detta transkriberade intervjuutsnitt bygger vidare på ett ämne vi kom in på under en tidigare intervju med Q där han berättat om att något de vill göra genom sin krog är att ”ge en bit av GBG till Stockholm” (intervju 2:2021). Här kan vi se hur subjektspositionen ”göteborgare”
upprättas i relation till signifikanten ”trevligt”. I artikulationen ovan betecknar de båda något föredömligt och positivt värderat utifrån upplevelser och kopplas till informanterna och deras sätt att agera på sin krog. Samtidigt ritar tecknet konturer runt sin motpol, det otrevliga och upprättar en skiljelinje mellan det som ryms inom Bar Abrovinsch och dess konstitutiva utsida. Göteborg separeras från Stockholm utifrån hur signifikanten ”trevligt” artikuleras.
Trevligt blir så ett tecken som förknippas med Göteborg och subjektspositionen
’göteborgare’, men det knyts även till andra tecken i det nät av förbundna moment som diskursen utgörs av. För att förstå varför jag tolkar betydelserna av den ovan nämnda artikulationen kan vi hitta ledtrådar i empirin från tidigare intervjuer. ”Trevligt” kan sägas försöka upprätta en helhet runt upplevelser i det att trevligt antyder att en samling händelser eller handlingar blir just trevliga. Med Laclau (1990) blir trevligt på detta sätt en ”princip för tolkningen av en given situation” (Laclau 1990:61; 2000:47) som sammanfattas i begreppet myt. Detta begrepp kommer jag dock inte använda fortsättningsvis för att benämna
signifikanter, utan det används här endast för att ge exempel på en signifikants betydelser kan upprätta specifika tidsmässiga, materiella och sociala rum. På så vis kan ”myten om det trevliga” utgöra en tankemässig kuliss för utformningen av restaurangens meny, mötena mellan människor och rama in Bar Abrovinsch i samtiden.
När Q och R talar om hur de vill att deras krog skall upplevas och hur de vill att verksamheten skall se ut så finns i utsagorna olika element som kan knytas till det försök av att upprätta en helhet som signifikanten ”trevligt” utgör.
(C): Vad tänker du krävs av dig för att jag som gäst skall gilla det här stället? Hur ser du på din egen agens i det här sammanhanget?
(Q). Det är en stor dedication. Delvis att allt skall funka bakom kök med mat och att allt ska hålla hög kvalité, men sen också bemötande av gästerna. Det är väl det viktigaste av allt.
(C): Hur vill du att bemötandet skall se ut då? Hur vill du att jag ska uppleva dig (som gäst)?
(Q): Det skall kännas som att man är hemma ungefär. Vi kör mycket på det med att man skall kunna skämta och så där med folk och ha en hård eller rak jargong. Inte så jävla bajsenödigt som det är på stureplan typ. (2)
23
Ett annat exempel på hur bemötande aktualiseras är när R berättar om ett besök på just en stureplanskrog:
(C): Hur får man en gäst att känna sig välkommen då?
(R): Det tycker jag generellt Stockholmsrestauranger är dåliga på; att få en att känna sig välkommen… till exempel när jag och Q och min flickvän var på Riche härom dagen och vi kommer in där och dom är bara genuint otrevliga. Bara vad vill ni liksom?… / Istället för att titta på en gäst och säga hej, välkommen! / Utan hon bara hej, är ni tre? Ska ni äta?... Och sen bara pekar… det är inte att få en att vara välkommen […]...Varenda gäst som kommer in här tittar jag på och säger hej, välkommen, kul att du är här. Interagerar lite och pratar, få dom att känna sig… / det var inte bara god mat och dryck, utan det var även trevlig personal. […] (1)
Utifrån dessa berättelser får vi några fingervisningar kring vad som anses vara värdefullt och inte inom Bar Abrovinsch-diskursen. Genom den flytande signifikanten ”bajsenödigt”
markeras en konstitutiv utsida där Stureplansdiskursen skiljs från Bar Abrovinsch.
Bajsenödigt får stå för något som inte ryms inom diskursen, något som representerar både det
’andra’ och något negativt. Winther Jørgensen & Phillips (2000) diskuterar hur diskursiva gruppbildningar formas utifrån ett förhållande till ”den andre” (2000:52). För att förstå hur identifieringar med specifika gruppbildningar kan se ut, kan Lacans begrepp ekvivalenskedjor vara till hjälp. Begreppet beskriver hur sammankopplingar av signifikanter kan få betydelser och mening att etablera identiteter relationellt. I en sådan ekvivalenskedja blir ”stureplan”,
”bajsenödigt” och ”(o)välkommen” i artikulationerna ovan knutna till gruppbildningen
’stureplanskrogar’, vilka informanterna vill definieras i förhållande till. Vi kan också se hur ekvivalenskedjor ger nodalpunkten ”bemötande” mening då signifikanterna ”kvalité”,
”skämtsamhet” och ”hemmalikt” knyts samman. Med risk för att undersökningen skall fastna i en barnslig terminologi så tänkte jag ändå nämna ett avslutande utsnitt från min och Q:s sista intervju som kan ge exempel på hur artikulationer skapar mening utifrån ekvivalenskedjor:
(C): Bajsenödigt då? Det är ditt begrepp, Q… [skratt]
(Q): Bajsenödigt?
(C): Ja? Du använde det några gånger när vi pratade senast. Tänkte bara du ska försöka förklara det. Bajsenödigt i förhållande till krogmiljön
(Q): Nej alltså. Nu känner jag mig bajjenödig.
[båda skrattar]
24
(Q): Nej men det beror på också. Det är från ställe till ställe liksom…/ alltså vissa är jättenischade och då är det lite så…/ allt ska ligga i ordning och du ska hälla från den sidan (kyparen) och allt ska vara… / och så är det ju liksom…/ det är därför folk går till sådana ställen också…/ men när det inte är sådana ställen så…/ Ah jag vette fan... allt måste inte alltid vara uptight, åtstramat…/ och så kan det kännas lite...ibland…. (2)
På detta sätt knyts tecken samman för att ge betydelser och identifikationspunkter inom diskurser. Att undvika att vara ”jättenischad”, ”uptight”, ”åtstramad” eller att saker skall vara
”för iordninglagda” betyder för Q att han och hans verksamhet kan undvika att vara
bajsenödig. Varför jag väljer att gå så djupt i analysen runt just signifikanten ”bajsenödig” är för att den på ett tacksamt sätt kan hjälpa till att förklara hur diskurser formas. Genom en process av att samtidigt framhäva den egna diskursen och utesluta andra behöver diskursen hela tiden producera denna typ av artikulationer där antagonister aktualiseras. Utifrån redogörelserna ovan presenteras värden och attityder gentemot exempelvis ”stockholmare”
eller ”stureplanskrogar” för att ringa in vad som istället får rymmas inom diskursen Bar Abrovinsch i form av ”trevligt bemötande” och ”rak och skämtsam jargong”. För att sammanfatta hur dessa identifikations -och meningsskapande processer verkar genom informanternas redogörelser, kan termen attityder vara användbar.
När krögarna så uttrycker dessa attityder, uttrycker de hur de vill uppfattas och hur deras världsbilder ser ut utifrån den diskurs som de tillhör och skapar. Samtidigt producerar attityderna i sin tur former för informanternas levda liv utifrån den världsbild som upprättas.
De språkliga attityderna skapar samtidigt ett diskursivt rum för vissa praktiker och materiella förutsättningar. Denna reproduktiva och samtidigt produktiva process skapar både identiteter och mening(ar) inom diskurser hela tiden. Jag kommer gå in närmre på de praktiska och materiella knutpunkterna inom diskurser de nästkommande kapitlen.
Avslutningsvis är det viktigt att nämna angående de ovanstående intervjuutsnitten att båda informanterna är från Göteborg, liksom jag själv. Detta gör att vi i viss mån har en delad uppfattning om vad Göteborg och en ’göteborgare’ är och det påverkar hur samtalet tar form mellan oss. Exempelvis påverkas samtalet utifrån att vissa saker kanske inte behövas sägas för att det är underförstått eller genom att vissa betydelser för signifikanter delas oss emellan. På detta sätt blir även jag en del av den diskurs som ’göteborgare’ kan sägas utgöra och detta kräver i sin tur att jag främmandegör mig för samtalen. Utsnitten ovan bör också ses i relation
25
till de observationer från Bar Abrovinsch som jag har gjort. När jag har observerat det sociala samspelet mellan Q, R och gäster så har jag kunnat få syn på vilka uttryck ”att vara sig själva”
och vara att vara ”trevlig” har tagit. I nästa kapitel kommer jag därför även diskutera observationer från platsen utifrån diskursiva praktiker.
26
4. Lite franskt och lite asiatiskt
I detta kapitel kommer jag att diskutera hur olika praktiker som knyts till verksamheten runt Bar Abrovinsch kan ses som diskursiva.
I samband med två av de tillfällen som jag har besökt Bar Abrovinsch så har jag också gjort deltagarobservationer. Under det första observationstillfället så har jag suttit vid ett av matborden och försökt registrera och anteckna vad jag sett runt om mig; vilka ljud och lukter som finns, hur matgäster är klädda, vad de pratar om och hur de beter sig. Slutligtvis och kanske viktigast av allt, har jag observerat vad de två krögarna gör: hur de beter sig mot varandra och gästerna, deras ansiktsuttryck, kroppsspråk, gester etcetera. Utifrån
observationerna har jag sedan bearbetat de anteckningar som gjorts och försökt knyta samman praktiker som jag har observerat med attityder som uttrycks i intervjuerna.
I föregående kapitel diskuterades den roll som bemötandet av gästerna har i krögarnas verksamhet. Genom deras utsagor får vi ta del av hur deras attityder kring bland annat bra eller dåligt bemötande knyter samman vissa signifikanter och samtidigt skiljer dem från andra och genom detta skapar mening. I detta kapitel knyts dessa utsagor ihop med en materiell empiri för att synliggöra vilka praktiska former ”bemötande” och andra signifikanter tar i handlingar kopplade till Bar Abrovinsch.
Under intervjuerna har Q uttryckt att han vill att Bar Abrovinsch skall upplevas som att vara hemma. R har även uttryckt att det han försöker ge till sina gäster är vad han själv skulle vilja ha vid ett idealt restaurangbesök. God mat, gott vin, enkelhet och trevligt eller välkomnande bemötande är viktiga komponenter i verksamheten enligt informanterna. De uttrycker sig gärna i dessa ordalag som kan upplevas ganska ospecifika, kortfattade och allmänna. Ändå finns både i talet om hur verksamheten skall skötas och upplevas samt i de praktiker genom vilka detta görs, en specifik världsbild uppmålad. I både tal och handlingar formas olika artikulationer i uttryck som skulle kunna beskrivas som kontrakultur. Detta begrepp härrör från Theodor Roszaks The Making of a Counterculture (1969), i vilken han undersöker 1960-
27
talets ungdomsrörelse i konflikt med det vuxna teknokratsamhället. Kontrakultur syftar för honom till att beskriva en politisk rörelse som står för det äventyrliga och fria i mänskligheten i konflikt med den Orwellianska logiska sidan. I informanternas attityder och handlingar är det inte tal om att göra upp med vuxensamhället likt hippieungdomarna i Roszaks bok, men kontrakultur kan ändå vara ett användbart begrepp utifrån hur artikuleringar i materialet formar olika möjliga identiteter.
Det är utifrån det återkommande temat om vad man inte vill vara och hur man inte vill uppfattas från informanternas håll som kontrakultur blivit ett intressant begrepp att använda i denna analys. När jag suttit på Bar Abrovinsch så har jag kunnat få syn på hur diskursen tagit form utifrån detta begrepp. Om kontrakultur förutsätter idéer och värden som en grupp skiljer sig ifrån, så ligger även i ordet en (eventuellt omedveten) ansats att definiera sin egen grupp.
När Q och R bemöter sina gäster enligt de principer av handlingsmönster och attityder som är tillåtna inom den egna diskursen, ringas ett komplext nät av en mängd teckens betydelser och förbindelser in.
(C): -Vad skulle du klassificera er mat som då?
(Q): -Jag vet inte…lite franskt och lite asiatiskt, en blandning…/ jag vette fan / jag tycker det är / alla håller ju på och ska nischa sig så mycket åt olika håll så jag tänkte att vi…skit i det och kör bara…lite mer plain and simple…/ och sen…/ det är ett litet kök så man får jobba med det som finns liksom. (2)
Detta utsnitt är ett bra exempel på hur rättframt och fåordigt som Q ofta har uttryckt sig under intervjuerna. De raka och enkla uttrycken i form av både materiella (exempelvis menyn), men även de språkliga, kan uppfattas som en vändning bort från det stela och konstlade, men det kan också uppfattas som något medvetet och genomtänkt förpackat i en ’friare’ form.
”Plain and simple” som Q använder i intervjuutsnittet ovan för att beskriva maten, antyder något rakt och enkelt. Om ’bajsenödigt’ utgör Bar Abrovisch:s konstitutiva utsida och syftar till att beskriva vad som inte ryms inom diskursen så kan ”plain and simple” istället utgöra en synnerligen viktig signifikant och nodalpunkt för diskursen. Att göra saker ’plain and simple’
kan utgöra ett exempel på kontrakultur gentemot de diskurser som markeras utifrån den konstitutiva utsidan.
28
Under observationerna har jag noterat vissa sociala och materiella fenomen som går att knyta till nodalpunkten ”plain and simple”. Krogens utformning är exempelvis ganska enkel. Den består av ett stort rum där borden alltid står färdigdukade på vita linnedukar, ett lite mindre rum med två smala l-formade bord längs med varsin sida samt ett litet disk- och
personalutrymme som gömmer sig bakom baren. I det stora rummet möts man direkt när man går in av en bardisk som dominerar det visuella intrycket. Bakom bardisken ryms både köket och baren på samma yta. Denna brist på yta har gjort att matlagningsmöjligheterna begränsats och menyn i sin tur har anpassats efter det. Samtidigt möjliggör rummets utformning att gästerna hela tiden kan se vad som försiggår i köket vilket skapar en direkt och rak förståelse för krogens materiella infrastruktur.
Vid flera tillfällen under tiden som jag suttit och observerat miljön så har både jag och andra gäster blivit frågade på ett rakt, koncist och samtidigt öppet sätt om vi vill bli serverade öl genom det enkla ”bärs?”. I dryckesutbudet finns också en tappöl, vilket gör eventuella följdfrågor angående val av sort onödiga och responsen kan på så vis kortas ner till ett enkelt
”ja” eller ”nej”. På krogens utsida sitter en plastskylt i med bokstäver i rött neon som formar ordet ”bar”. De två krögarnas utstyrsel har under varje besök jag gjort på krogen bestått i jeans, ljusa t-shirts och varsin keps som i Q:s fall har varit bakåtvänd och i R:s fall framåtvänd. De ger ett avslappnat intryck med denna uppenbarelse men också utifrån sitt skämtsamma och raka sätt att prata med gästerna. Likaså ger öltappen, de enkla rätterna och platsens utformning ett avslappnat intryck vid en första anblick. Samtidigt utgörs dessa materiella företeelser av bland annat ett noga utvalt och välsmakande öl, maträtter som har finstämts genom lång erfarenhet och utifrån fina råvaror.
I Bar Abrovinsch:s diskurs ryms genom dessa uttryck både element som kan knytas till de krogar och kvalitéer som upprättas som diskursens konstitutiva yttre, men också moment som kan knytas till den egna nodalpunkten ”plain and simple”. Dukningen av borden, med vita linneservetter och fina vinglas kan mycket väl delas av stureplanskrogarna, men då dukningen knyts samman med de övriga momenten i en ekvivalenskedja beståendes av sammankopplade praktiker, uppstår andra betydelser. Detta visar att diskurser alltid är öppna för förändring utifrån att artikulationerna inom dom alltid består av element som delas med andra diskurser.
På detta sätt ”läcker” diskurser hela tiden över och in i andra konkurrerande. ”Plain and simple” blir alltså både ett uttryck för kontrakultur gentemot exempelvis finkrogsdiskursen och något som definierar Bar Abrovinschdiskursen.
