Analys av befintlig data

data

Sekundärdata saknar värden för ett antal variabler och det finns få mätvärden generellt vilket försvårar analysen. Utöver detta har flera variabler inte varierats vilket försvårar analysen ytterligare då ingen korrelation kan identifieras mellan

25

variablerna. Spridningsdiagram väljs som analysmetod då mer avancerade verktyg inte bedöms passa den bristfälliga datamängden.

Utifrån samtliga variabler (se Bilaga 1) uppmärksammades 28 misstänkta korrelationer mellan responser och faktorer, se Bilaga 2. Ett exempel på misstänkt korrelation redovisas i Figur 5-2. Sambandsdiagrammen behöver dock sättas i en kontext, vilket kommer göras via intervjun i nästa delkapitel. Vissa responser var svårtolkade då det fanns få mätvärden, av den anledningen fokuseras intervjuerna i större omfattning på dessa responser. Exempelvis hade responsen fukthalt i brödet endast 9 mätvärden.

5.2.1 Redovisning av intervjuer

Nedan presenteras information från de två utförda intervjuerna. Informationen summerades för att underlätta för läsaren.

De två respondenterna betonade vikten av att degen blir rätt gjord från början då det är svårt att korrigera resultatet senare på produktionslinjen. Det finns variation i

FIGUR 5-2.DIAGRAM FRÅN STATGRAPHICS CENTURION SOM VISAR EN MISSTÄNKT KORRELATION MELLAN ÖVRE VALSAR SAMT VIKTEN OCH HÖJDEN.

26

råvarorna, vilket gör att det ofta krävs inställningsändringar mellan produktionstillfällena. Variationerna är större i den aktuella produkten vilket inneburit problem historiskt. Variationerna medför att degen behöver olika mycket bearbetning. Den bearbetas mestadelsgenom jäsning och blandning där det senare är att föredra på grund av att produkten tappar i höjd om den jäser för mycket. Om degen inte bearbetas tillräckligt uppstår problem med bland annat släpp1.

Respondenterna anser att jäsningen och blandningen av degen är viktig då faktorerna påverkar de viktigaste kvalitetsparametrarna: texturen, möglet och höjden. Det anses mest fördelaktigt att ha en lång jästid och en låg jästemperatur. Men eftersom produktionspersonalen haft problem med den aktuella produkten har de tvingats öka jästemperaturen vilket påverkar brödets kvalitet negativt. Processen uppfattas även bli mer robust när jästemperaturen är lägre.

Ugnen är viktig, då den kan påverka brödets höjd samt hur stor andel fukt som behålls i brödet. Men det är oklart hur inställningarna påverkar brödet eftersom respondenterna inte har experimenterat med ugnen tidigare. Vidare påpekade den ena respondenten att han tror att det finns förbättringspotential i hur produkterna kyls ner efter bakning. Detta är inte heller något som företaget experimenterat med. De olika valsarna på produktionslinjen anses påverka hur degen bearbetas vilket innebär att de påverkar slutprodukterna. Det rådde dock konsensus om att valsarna har en mindre påverkan på kvaliteten.

Höjden är en viktig kvalitetsparameter då en ökad höjd medför en lägre textur, vilket är positivt då det leder till ett mjukare bröd. Texturen anses viktig då brödet håller sig mjukare över tid och att det blir en trevligare upplevelse för kunden att äta brödet. Med andra ord innebär en lägre textur en högre kvalitet för produkten. Brödens vikt anses också vara viktig kvalitetsparameter men responsen ska bara vara över ett minimumvärde och detsamma är det för möglet, där brödet ska hålla ett antal dagar utan att det möglar.

5.2.2 Bedömning av intervjudata

Respondenterna uttryckte områden på produktionslinjen som kan undersökas närmare genom försöksplanering. Dessa redovisas i Tabell 5-1.

TABELL 5-1.INTRESSANTA OMRÅDEN ATT FOKUSERA FORTSATT ARBETE PÅ SAMT POTENTIELLA FÖRSÖKSFAKTORER SOM INKLUDERAS I VARJE OMRÅDE.

Område: Potentiella försöksfaktorer:

27

Blandning av deg samt jäsning Rörtid, Jästid och Jästemperatur.

Kyl Kyltid, Kyltemperatur och Inställning av fläktar. Ugn Ugnstemperaturer, Förvärmning, Turbofläktar

och Gräddningstid.

Blandningen och jäsningen av degen har varit ett problemområde för den aktuella produkten under en tid. Respondenterna identifierar att rörtiden har stor påverkan, faktorn har dock inte varierats i sekundärdata vilket betyder att det inte gick att genomföra någon analys på den faktorn. Respondenternas synpunkter (förutom rörtiden) stödjs av tidigare analys vilket innebär att blandning och jäsning av deg är högintressant att undersöka samt att rörtiden med hög sannolikhet också påverkar. Spiralkylen antas ha en påverkan för nedkylningen anses påverka hur fukten binds i brödet. Produktionspersonalen har dock inte experimenterat med kylen tidigare vilket gör att det finns ett behov av att undersöka kylen närmre. Det finns dock inget starkt stöd för att kylen påverkar kvalitetsresponserna enligt tidigare analys.

Ugnen är ett område som bör undersökas eftersom produktionspersonalen inte har tillräcklig förståelse för dess påverkan hos slutprodukten. Analysen av sekundärdata visar att ugnen är en viktig faktor för höjden och texturen hos brödet. Tidigare studier har också identifierat att ugnen påverkar brödens kvalitet.

Blandning och jäsning av deg bedöms intressantast att undersökas vidare genom försöksplanering då området stödjs mest av datainsamlingen. Dessutom bedöms området ha störst förbättringspotential. Det är svårt att undersöka flera områden samtidigt då det är för många faktorer som behöver inkluderas vilket skulle föra med sig att examensarbetets omfattning blir för stor. Texturresponsen identifierades som ett problemområde i intervjuerna och därför görs avgränsningen att framtida försöksplanering ska förbättra texturen. Då jäsning och blandning av deg anses ha en stor påverkan på brödets textur passar avgränsningen bra.

Under examensarbetets gång bedrevs ett liknande projekt hos företaget vilket resulterade i en ändring av receptet. Ändringen medför att en optimering av jäsning och blandning av deg är nödvändig. Examensarbetet bedöms passa som fortsättning på det tidigare projektet. Beslutet möjliggör ett mindre experiment då det ska utvärderas om receptändringen kräver ändringar i andra inställningar. I experimentet väljs rörtiden ut eftersom faktorn inte var inkluderad i analysen av sekundärdata. Experimentet med rörtiden kommer användas som underlag för ett

28

bestämmande av faktornivåer samt för att bedöma hur faktorn påverkar brödens kvalitet.

5.2.3 Kompletterande experiment med rörtid

Det aktuella testet utvärderar endast en faktor och därför görs inte en fullständig planering som redovisat i den teoretiska referensramen då det inte bedöms fördelaktigt. Testet analyseras genom hypotestest. Då tiden är starkt begränsande väljs två replikat på två nivåer vilket innebär totalt fyra försök. Testet bör ge en bra bild av rörtiden och hur den påverkar brödet. Responsvariablerna höjd och textur väljs ut för försöket då dessa två responser är de viktigaste för brödets kvalitet. Rörtiden antas endast påverka dessa två responser. Texturen kan mätas under flera dagar, men i detta experiment görs endast mätningen dag ett då det ger en fingervisning hur texturen ser ut övriga dagar. Faktornivåerna bestäms till 25 % respektive 50 % längre än standard, då intervjurespondenterna misstänker att degen behöver bearbetas under en längre tid. Försöksplanen redovisas i Tabell 5-2.

TABELL 5-2.FÖRSÖKSPLAN INFÖR UTVÄRDERING AV FAKTORN RÖRTID.

Försök nr: Rörtid:

1 Ursrungsläget +25 % 2 Ursprungsläget + 50 % 3 Ursprungsläget + 25 % 4 Ursprungsläget + 50 %

På grund av kommunikationsproblem (produktionspersonalen uppfattade inte att två replikat skulle tillverkas), utfördes endast ett replikat på varje nivå. Detta medför att resultatet av analysen blir mindre säker. Mätningen av bröden utfördes genom att

FIGUR 5-3.LÅDADIAGRAM ÖVER HÖJDENS PÅVERKAN DÅ RÖRTIDEN ÖKAS MED 25 RESPEKTIVE 50%, FRÅN

29

15 stycken bröd från samma batch mättes när rörtiden var på respektive nivå, totalt 30 bröd testades. Bröden staplades 3 och 3 inför mätning och valdes ut slumpmässigt vilket ytterligare minimerade inomgruppsvariationerna. Anledningen till att bröden togs ur samma batch var för att minska påverkan av annan variation från processen som till exempel råvaruvariationer. Resultaten från analysen presenteras i Figur 5-3 och Figur 5-4.

Resultatet visar att texturen förbättras när rörtiden ökas (medelvärdet har minskat med 13 %) vilket höjer brödets kvalitet samtidigt som variansen halveras. Sannolikheten att rörtiden påverkar texturens medelvärde beräknas till 96,5 % enligt Statgraphics Centurion. Resultatet bekräftar både tidigare studier inom området samt vad respondenterna uttryckte. Detta betyder att en ökad rörtid leder till en minskad textur i brödet och kvaliteten på brödet blir högre. Det finns också tendenser att höjden ökar med ökad rörtid. Dessa skillnader är dock betydligt mindre (medelvärdet har ökat med 0,8 %) samt har en betydligt lägre sannolikhet (53,7 %). De låga värdena innebär att inga konkreta slutsatser kan dras om rörtiden effekt på brödens höjd. De statistiska testerna som gjordes på försöken redovisas ej då de innehåller känslig data i form av konfidensintervaller för responsernas värden.

FIGUR 5-4.LÅDADIAGRAM ÖVER TEXTURENS PÅVERKAN DÅ RÖRTIDEN ÖKAS MED 25 RESPEKTIVE 50%, FRÅN

30

31