5.1 Sensoriska krav samt energi- och näringsinnehåll
Energi- och näringsinnehåll i de måltider som serveras på äldreboende och levereras till brukare i kvarboende ska följa nationella kvalitetskrav och rekommendationer samt NNR 2012. Första intrycket av maten är viktig och oavsett hur den serveras ska den se aptitlig ut, dofta och smaka gott. Leverans- och kvalitetsnivå definieras i Tjänstebeskrivning, Bastjänst Måltider i Vård & Omsorg, se bilaga 1.
En måltid har flera syften - bland annat att ge tillfälle till njutning och att man ska få den energi man behöver. Behovet av näring uppfylls bara om maten verkligen äts upp och chansen till det ökar förstås ju godare maten är.
Bra mat i äldreomsorgen, Socialstyrelsen
5.2 Grundkoster
Tre typer av grundkoster ska tillhandahållas: Allmän kost för sjuka (A-kost), Energi- och proteinrik kost (E-kost) samt kost enligt svenska näringsrekommendationer (SNR-kost).
A-kosten är grundkosten på äldreboende. Den är anpassad för äldre med måttlig eller ringa fysisk aktivitet, ökat näringsbehov eller både och så att energi- och
näringsinnehåll ryms i en mindre portion än SNR-kosten. A-kosten innehåller större andel protein och fett samt mindre mängd fibrer än SNR-kosten.
E-kosten är ca hälften så stor som SNR-kosten men med bibehållen mängd energi och näring. Den innehåller större andel fett och protein än A-kosten och SNR-kosten.
E-kosten ordineras av sjuksköterska till brukare med nedsatt aptit som bedöms vara undernärd eller löper risk att utveckla undernäring. E-kosten bygger på flera mindre portioner utspridda över dygnet. Den lagade maten är en del av E-kosten och ska kompletteras med flera mindre energi- och proteinrika mål.
SNR-kosten är avsedd för friska personer som är normalt fysiskt aktiva och för personer med sjukdomar som inte påverkar näringstillståndet eller kräver särskild kostbehandling. Kosten har större volym, mer fibrer, fullkorn, frukt och grönsaker samt mindre mängd fett i förhållande till de andra kosttyperna.
Tabell 1 Rekommendation för kostens energi- och näringsinnehåll, enligt ESS-gruppen och NNR 2012.
Siffrorna anger energiprocent (E %), hur stor andel energi som kommer från respektive näringsämne i kosten.
Beteckning SNR-kost A-kost E-kost
E% Protein 15-20 15-20 15-25
E% Fett 25-40 35-40 40-50
E% Kolhydrater 45-60 40-50 25-45
Kostfiber Enligt SNR (25-35 g/dag) Lägre än SNR Lägre än SNR
Vitaminer Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR
Mineraler Enligt SNR Enligt SNR Enligt SNR
5.3 Specialkoster
Dialys- och proteinreducerad kost ordineras av läkare. Övriga specialkoster ordineras av sjuksköterska. Annan yrkeskategori konsulteras vid behov. Specialkost ska
erbjudas i samma utsträckning och med samma variation som normalkost och ska anpassas till huvudmatsedeln i möjligaste mån.
Följande specialkoster ska kunna tillhandahållas av tillagningsköken
• laktosfri och laktosreducerad kost
• mjölkproteinfri kost
• glutenfri kost
• fettreducerad kost
• proteinreducerad kost
• dialyskost
• kost vid allergi och överkänslighet 5.4 Övriga koster
5.4.1 Önskekost
Önskekost erbjuds av sjuksköterska efter medicinsk bedömning i samråd med brukaren när särskilda behov föreligger. I första hand försöker man med mindre justeringar av befintlig kost där livsmedel utesluts eller byts ut i enlighet med brukarens önskemål och inom ramen för kökets sortiment. För förslag på rätter till önskekost, se Idébank önskekost (Mapp för nutrition i G-filen). Önskekost ska tillhandahållas skyndsamt, senast inom 24 timmar på vardagar och 72 timmar under helger. Om önskekosten kräver livsmedel som inte kan införskaffas via upphandlat sortiment eller om tiden blir orimligt lång kan varan införskaffas genom att personal i kök eller på enhet handlar via skafferiavtal. Alternativt kan också anhöriga handla, se bilaga 2, Rutin livsmedel önskekost i Vård & Omsorg.
5.4.2 Vegetarisk kost
Vegetarisk kost i form av lakto-ovo-vegetarisk, laktovegetarisk och vegankost ska kunna serveras. Kosten behöver inte ordineras av sjuksköterska men
omvårdnadspersonal ska informera patientansvarig sjuksköterska om beställning görs till brukare.
5.4.3 Anpassad kost och speciallivsmedel
För brukare som av andra skäl, till exempel religiösa, önskar andra maträtter än de som serveras som normalkost ska variation finnas. Även dessa rätter ska kunna konsistensanpassas. Kosten behöver inte ordineras av sjuksköterska men
omvårdnadspersonal ska informera patientansvarig sjuksköterska om beställning görs till brukare.
5.5 Konsistensanpassad kost
Konsistensanpassad kost ska erbjudas vid tugg- och sväljsvårigheter. Det är viktigt att utgå från resultat av eventuell sväljutredning och logopedbedömning.
Sjuksköterska ordinerar konsistensanpassning av kosten och vid behov konsulteras logoped och/eller dietist.
I första hand ska man sträva efter att använda vanlig mat och traditionella maträtter som har den önskade konsistensen, till exempel köttfärsrätter eller fisk. Följande konsistensanpassningar ska kunna erbjudas som A-kost eller E-kost: hel och delad, grov paté, timbal, gelé, flytande och tjockflytande. Flytande kost och gelékost täcker oftast inte behovet av energi- och näringsämnen utan behöver kompletteras med berikningsprodukter och/eller kosttillägg. För ytterligare information om
konsistensanpassad kost, se Vårdhandboken.
Tabell 2 Findus Konsistensguide, Findus Special Foods
Konsistens Beskrivning Exempel
Hel och delad Normal konsistens, eventuellt delad i mindre bitar.
Helt eller delat kött. Hel fisk. Färsrätter eller korvrätter. Sås, potatis och grönsaker. Färsk frukt/konserverad frukt med vispad grädde eller glass.
Grov paté Luftig, mjuk och grovkornig, typ saftig och mjuk köttfärslimpa.
Lätt att dela med gaffel.
Grov köttpaté eller hel kokt fisk. Potatis hel eller pressad och sås. Grov grönsakspaté eller välkokta grönsaker. Delad/konserverad frukt med vispad grädde eller glass.
Timbal Mjuk slät, kort och
sammanhållande, typ omelett.
Kan ätas med gaffel eller sked.
Fisk- eller köttimbal/sufflé. Potatismos eller pressad potatis och sås. Grönsakstimbal/puré.
Fruktfromage med vispad grädde eller glass.
Gelé Mjuk och hal mat, typ fromage.
Kan ätas med gaffel eller sked.
Kall fisk- eller köttgelé. Potatismos och tjock sås.
Grönsakspuré eller kall grönsaksgelé. Fruktgelé med vispad grädde eller glass.
Flytande Slät och rinnande, typ
tomatsoppa. Rinner av skeden.
Kan ej ätas med gaffel.
Berikad fisk-, kött- eller grönsakssoppa med
”klick”. Fruktsoppa med vispad grädde eller glass.