I kommande avsnitt presenteras löpande de semantiskt inspirerade ramarna av de utvalda restaurangmenyerna. Därefter ges en redogörelse för de uttryck som betecknar metod, sensoriska egenskaper och ursprung. Avsnittet avslutas med en sammanfattning av restaurangmenyernas ord som betecknar tillagningsmetod, sensoriska uttryck samt ursprung.
8.2.1 HUMLELIRET
I HumleLirets restaurangmeny finns totalt tio maträttsbeskrivningar och i dessa beskrivningar finns 29 stycken metodbetecknande ord, varav orden »frystorkad« och »friterad« förekommer hela fyra gånger. De metodbetecknande orden »picklad«, »smörstekt«, »sotad«, »sauterad«, »rökt« och »rostad« förekommer också två gånger vardera i beskrivningarna. Orden »smått«, »tärnad«, »saltbakad« och »syrad« är också metodbetecknande ord men som i tillägg betecknar sensoriska egenskaper. »Smått« och »tärnad« beskriver storleken och formen på i detta fall den råa renytterfilén vilket aktiverar synsinnet, medan »saltbakad« och »syrad« betecknar den sensoriska egenskapen smak genom grundsmakerna sälta och syra. Även »(digestivekex)crumble« skulle kunna beteckna både en tillagningsmetod och en sensorisk egenskap men i detta fall har jag tolkat »crumble« som »smul« det vill säga »(digestivekex)smul«, vilket i detta fall beskriver digestivekexets textur som aktualiserar känselsinnet. Några andra ord som aktiverar den sensoriska egenskapen känsel är: »krämig«, »fizzy« och »varm«, där »krämig« & »fizzy« beskriver konsistensen och »varm« temperaturen. Några andra ord som betecknar två sensoriska egenskaper, det vill säga smak- och luktsinnet, är »smakrik« som förekommer två gånger i menyns maträttsbeskrivningar samt »spicy«, »soja«, »sesamolja« och »bacon«. Orden »smakrik« och »spicy« beskriver graden av smak, medan »soja«, »sesamolja« och »bacon« egentligen är råvarubeteckningar men som i sitt sammanhang förekommer i fraser som »smaksatt med«, vilket visar på den explicita smakkopplingen.
HumleLirets meny innehåller åtta ursprungsbetecknande ord som informerar om att den grillade hamburgarens kött är från Jämtland, att torskryggsfilén är från grossisten Åre Atlantfisk och att renytterfilén är från företaget Jillie Ren i Funäsdalen. De resterande fyra ord som betecknar ursprung är alla kopplade till gården Oppistuggu som restaurangen är belägen på och förekommer i menyn i fraser som »husets frystorkade svartvinbär«, »husets “Brioche”« och »Messmörsglass – vår signaturdessert«. Alla ursprungsbetecknande ord förutom ett (»Jämtland«) har hög grad av specificering. Sammanfattningsvis innehåller HumleLirets meny många ord som betecknar både tillagningsmetoder, sensoriska egenskaper samt ursprung. Graden av specifikation på de ursprungs- och metodbetecknande orden varierar mellan hög och låg grad och både syn-, smak-, känsel- och luktsinnet aktualiseras genom de sensoriska uttrycken.
8.2.2 THE SPARROW BISTRO
Figur 19: Översikt av ord inom analyskategorierna i The Sparrow Bistros meny.
The Sparrow Bistros restaurangmeny innehåller 18 beskrivningar av maträtter. I beskrivningarna finns fem ord som betecknar tillagningsmetoder och fyra som betecknar geografiskt ursprung, däremot finns inga ord som betecknar sensoriska egenskaper i beskrivningarna. Det metodbetecknande ordet »bakad« förekommer två gånger, medan resterande tre ord för tillagningsmetoder (»ångad«, »rödvinsbräserad« och »stekt«) endast förekommer en gång. I beskrivningarna förekommer endast ett metodbetecknat ord med hög grad av specificering (»rödvinsbrässerad«). Ordet beskriver inte bara att oxkinden brässeras (det vill säga att råvaran bryns i fett och därefter sjuder i en gryta), utan dessutom beskriver att oxkinden sjuds i rödvin och därav har jag tolkat ordet som specificerat på hög nivå. Vad gäller ursprung informerar The Sparrow Bistros meny om att svensk gåslever och franska ostar serveras, vilket betecknar ursprung på nationsnivå. Två mer tveksamma fall gällande ursprungsbetecknande ord har också hittats där jag tolkat, »från marknaden« i frasen »grönsakar(sic) från marknaden« som ett ursprungsbetecknat ord då marknaden i detta fall troligtvis är en marknad i Stockholm (eftersom The Sparrow ligger i Stockholm) och därmed går ursprunget att koppla till Stockholmsområdet. »Från marknaden« tolkar jag som en ursprungsbeteckning med låg grad av specifikation då vi varken informeras om vilken marknad grönsakerna kommer ifrån och i tillägg ges ingen information om var grönsakerna odlats. Det andra tveksamma fallet gäller uttrycket »(Royal) Siberian« som är en slags kaviar (det vill säga
en råvara) där ordet Siberian kopplar kaviaren till regionen Sibirien och därmed betecknas kaviarns geografiska ursprung. I The Sparrow Bistros meny är det vanligast att ursprungsbeteckna till ett land eller en region, vilket gör att beteckningarna har låg grad av specificering, där exempelvis »franska (ostar)«, som betecknar ett land, inte räknas som specifikt då landet i sig är stort och inte säger något om vart i Frankrike ostarna tillverkats. Sammanfattningsvis förekommer det i The Sparrow Bistros meny få ord som betecknar tillagningsmetoder och ursprung. Ord som aktualiserar sensoriska egenskaper förekommer inte alls i menyn. Bland de få metod- och ursprungsord som funnits på menyn är detaljrikedomen inte särskilt hög.
8.2.3 LILLA EGO
Figur 20: Översikt av ord inom analyskategorierna i Lilla Egos meny.
I menyn tillhörande restaurang Lilla Ego beskrivs tio olika maträtter, i dessa beskrivningar förekommer fyra metodbetecknande ord, två ord som aktualiserar sensoriska egenskaper och inga ord för ursprung. De metodbetecknande orden som förekommer är »malen«, »grillad«, »syrad« och »långbakad«, vara jag räknar »långbakad« som ett ord med hög grad av specificering, då ordet inte bara beskriver att fläsket har bakats utan även tidsaspekten av bakandet, det vill säga under en lång tid. Ett av de metodbetecknade orden kan kategoriseras som ett sensoriska uttryck (»syrad«), som aktualiserar smaksinnet via grundsmaken syra. Det andra sensoriskt betecknande uttrycket som förekommer i maträttsbeskrivningarna är »gröna (gubbar)«, där gubbar åsyftar jordgubbar och färgordet »grön« aktualiserar den sensoriska
egenskapen syn. Sammanfattningsvis innehåller Lilla Egos meny få ord som betecknar tillagningsmetoder varav ett ord innehar en hög grad av specifikation. Endast två ord som betecknar sensoriska uttryck förekommer varpå syn och smak är de sensoriska egenskaper som aktualiseras. Ord som betecknar ursprung är dessutom helt obefintligt i menyn.
8.2.4 BRYGGERIKROGEN
Figur 21: Översikt av ord inom analyskategorierna i Bryggerikrogens meny.
Bryggerikorgens meny innehåller totalt 12 maträttsbeskrivningar och i dessa beskrivningar förekommer inget ord som aktualiserar en sensorisk egenskap, däremot finns tre ursprungsbetecknande ord och fyra metodbetecknande ord. De metodbetecknande ord som förekommer i beskrivningarna är »rostad«, »sotad«, »brynt« och »hängmörad«, varav »hängmörad« enligt mig räknas som ett ord med högre grad av specifikation, då ordet inte bara beskriver att köttet mörbehandlas utan dessutom förklarar att köttet hängs, det vill säga hur mörbehandlingen sker. I Bryggerikrogens meny informeras vi, utifrån de ursprungsbetecknande orden, om att löjrommen är från sjön Vättern, ankbröstet från tätorten Munka-Ljungby och att Håkan brie är från företaget Ostbiten, vilket gör att beteckningarna har hög grad av specificering. Sammanfattningsvis innehåller inte Bryggerikrogens meny några ord alls för sensoriska egenskaper, däremot har ett par ord som betecknar tillagningsmetoder och ursprung funnits i menyerna. De metodbetecknande orden är inte särskilt specifika, vilket däremot de ursprungsbetecknande orden är.
8.2.5 MUTANTUR
I menyn tillhörande Mutantur beskrivs 29 olika maträtter. I dessa beskrivningar förekommer 32 ord som betecknar tillagningsmetoder, sju ord som aktualiserar sensoriska egenskaper och fyra ursprungsbetecknande ord. Det metodbetecknande ordet »grillad« förekommer fyra gånger och »friterad/nyfriterad«, »syrad/egensyrad« och »rostad« förekommer alla tre gånger vardera i beskrivningarna. »Vispad«, »syltad« och »frusen« är också metodbetecknande ord där respektive ord förekommer två gånger. Maträttsbeskrivningarna i Mutanturs meny innehåller flera metodbetecknande ord en hög grad av specifikation, som exempelvis »lättrökt«, »egensyrad« och »råjosad« dock förekommer även flera metodbetecknande ord med mindre grad av specifikation, som exempelvis »vispad«, »syrad« och bakad«. Fem av de sju sensoriskt betecknande egenskaperna är även metodbetecknande ord, varav »syrad/egensyrad« förekommer tre gånger i menyn och aktualiserar smaksinnet via grundsmaken syra, medan orden »saltad« och »vinäger(kokt)« aktualiserar grundsmakerna sälta och syra. Ett ord som enbart betecknas som sensoriskt är ordet »krispigt«, vilket aktualiserar känselsinnet genom textur och förekommer två gånger.
Genom de ursprungsbetecknande ord som förekommer i menyns maträttsbeskrivningar informeras vi om att discoveryäpplena är från Skåne län och att sorbeten innehåller hasselnötter från Spanien. Frasen »vårt egensyrade smör« förekommer också i menyn där »vårt« visar på en ursprungskoppling till restaurangen. I beskrivningarna förekommer också »Siberian« och »Osetra« kaviar vilka båda betecknar olika typer av kaviar, alltså råvaror. Skillnaden mellan dessa är att »Siberian (kaviar)« kan kopplas till regionen Sibirien, medan »Osetra (kaviar)« endast kan kopplas till en fiskart, vilket resulterar i att endast »Siberian« kommer att räknas som ett ursprungsbetecknat ord eftersom det kan kopplas till ett geografiskt område.
Restaurang Mutantur är den restaurang som aktualiserar ursprung med minst detaljrikedom då ett län, en region och ett land nämns i menyn, dock finns ett ursprungsbetecknande ord som berör restaurangen själv (»vårt egensyrade«) vilket däremot har en högre grad av specificering. Sammanfattningsvis innehåller Mutanturs meny flera ord som betecknar tillagningsmetoder, lite färre ord som betecknar sensoriska uttryck och ännu färre ursprungsbetecknande ord. Flera av de metodbetecknande orden har en hög grad av specifikation medan endast ett av ursprungsorden innehar en hög grad av specifikation. De sensoriska uttryck som påfunnits aktualiserar de sensoriska egenskaperna smak och känsel.
8.2.6 POSTGATAN
Menyn tillhörande restaurang Postgatan innehåller totalt 27 beskrivningar av maträtter och i dessa beskrivningar förekommer 44 metodbetecknande ord. Det metodbetecknande ordet »rostad« förekommer sex gånger, vilket är flest av de metodbetecknande orden. Därefter förekommer det metodbetecknande ordet »syrad« fyra gånger, vilket även »på flera sätt/vis« gör. »På flera sätt/vis« är inte givet att räkna som ett metodbetecknat ord, men utifrån fraserna »morot från Vassmolösa på flera vis« och »pumpa på flera sätt« anser jag det troligt att ordet »tillagad« uteslutits från fraserna. Detta innebär att »på flera sätt« avser flera tillagningsmetoder, såsom exempelvis ugnsbakad, stekt och picklad men eftersom den exakta metoden inte anges innebär det att denna fras innehar en låg grad av specifikation. Ett annat ofta förekommande metodord är »brynt«, som förekommer tre gånger i menyn. De metodbetecknande orden »långlagrad« och »kallpressad« förekommer två gånger vardera. Även maträttsbeskrivningarna i Postgatans meny innehåller flera metodbetecknande ord med hög grad av specifikation som informerar om att exempelvis äppelmazarinen är »nygräddad«,
att lakritsroten är »färskriven« och att hälleflundrafilén är »hällsotad« och »smörbakad«. Två av orden som betecknar tillagningsmetoder (»syrad« och »sockersaltad«) aktualiserar även den sensoriska egenskapen smak via grundsmakerna syra, sötma och sälta. Totalt förekommer 28 sensoriska uttryck i beskrivningarna, varav »frasig«, »krispig«, »luftig« och »ljummen« aktualiserar den sensoriska egenskapen känsel. »Frasig«, »krispig« och »luftig« genom texturen och »ljummen« genom temperaturen. Orden »kryddig (lammsky)«, »aromatisk (svampbuljong)«, »frisk (hallonsorbet)« och »fyllig (soppa)« beskriver smaken på råvarorna och aktualiserar smaksinnet även om luktsinnet också är involverat här. »Syrlig« och »sötsyrlig« aktualiserar också smaksinnet men genom grundsmakerna syra och sötma. I beskrivningarna aktualiseras också smak- och luktsinnet via ett antal råvaruord som får en sensorisk syftning i kontexten, det vill säga när »smaksatt med« förekommer i frasen. Orden »forellrom«, »fingerlime«, »syltad svamp«, »picklade päron«, »persilja«, »rostad vitlök«, »kaffe«, »Calvados« och »karamelliserad mjölk« är samtliga ord som i kontexten blivit sensoriska. Ett tveksamt fall bland de sensoriskt betecknande orden var frasen »frasig svart trumpetsvamp« där frågan var om »svart« i detta fall skulle räknas som en sensorisk egenskap för synsinnet. Jag valde att inte tolka »svart« som en sensorisk egenskap i denna fras då det är råvaran »svart trumpetsvamp« som det talas om och inte specifikt färgen på råvaran.
Bland de 26 ursprungsbetecknande orden som Postgatans maträttsbeskrivningar innehåller är flera beskrivna med en hög grad av specifikation. Bland annat informeras vi om vilka gårdar
eller företag som vissa råvaror kommer från: »(fläsksvål) från Västerslät«, »(rådjurssadel) från Tvärskogs«, »(grönkål) från Botulfs odlingar«, »(entrecôte) från Dackebygdens kött i Virserum«, »(oxinnanlår) från Mysinge kött« och »(chokladmacaron smaksatt med kaffe) från Balcks rosteri«. Vi får till och med information om ursprung på personnivå: »(jordärtskocka) från Per i Yxneberga« eller »(höstlamm) från Malin i Långasjö«. Fraserna »Saras (surdegsbröd)« och »Saras (mandelskorpor)« är inte helt givna då Sara i kontexten inte kan sammanlänkas med en geografisk plats, på samma sätt som de andra två ursprungsbeteckningarna på personnivå kan, vilket innebär att denna fras innehar en låg grad av specifikation, trots att ursprungskopplingen sker på personnivå. Men efter en närmare granskning, kring vem denna Sara är, framgår det att hon arbetar som bagare på restaurang Postgatan, vilket därmed även leder Sara till en geografiska plats på personnivå, det vill säga »Sara« på restaurang Postgatan. Några andra ursprungsbetecknande ord som innehar en hög grad av specifikation är via ursprungskopplingen till själva restaurangen: »vår egna (ramslökskapris)«, »Postgatans (västerbottenostbakelse)«, »vår egna (pommes frites)«, »Postgatans (klassiska råbiff)«, »vår egna (chokladmacaron)«, »vår egna, (nyvevade vaniljglass)« och »Postgatans (äppeldessert)«. Även frasen »(löjrom) från Bottenviken« har en relativt hög grad av specifikation (ett innanhav). I menyns beskrivningar förekommer även några ursprungsbetecknande ord med lägre grad av specifikation som ger oss information om att vildanden är från Södermöre (en kommun), att moroten är från Vassmolösa (en tätort i Kalmar kommun) och att hummern är svensk. Två till ursprungsbetecknande ord förekommer i beskrivningarna där graden av specifikation är svårbedömd: »(rödbeta) från trakten« och »(svamp) från lokala skogar«, dessa fall är svårdefinierade utifrån om de ska tolkas som mer eller mindre specifika. Eftersom vi vet att restaurangen är belägen i Kalmar förstår vi att »trakten« och de »lokala skogarna« åsyftar Kalmar med omnejd och på det sättet är då graden av specifikation högre än vad den är vid uttrycket »(vildand) från Södermöre « då »trakten« är en hyponym till kommunen Södermöre. Men eftersom Kalmar inte benämns i frasen resulterar det i att »(rödbeta) från trakten« upplevs mindre specifikt och kräver viss form av kännedom om vart restaurangen är belägen.
Sammanfattningsvis innehåller Postgatans meny ett stort antal ord som betecknar samtliga analyskategorier, men framförallt metodbetecknande ord. Det finns överlag en hög detaljrikedom bland orden, men framförallt bland de ord som betecknar ursprung, vilket gör att jag upplever språket som lekfullt. De sensoriska egenskaper som orden aktualiserar är smak, känsel och lukt.
8.2.7 SAMMANFATTNING SPRÅKLIGA ANALYSRESULTAT
Tabell 1: Genomsnitt av antal ord per analyskategori räknat på tio maträttsbeskrivningar.
Tabell 1 visar det genomsnittliga antalet ord inom vardera analyskategori räknat på tio maträttsbeskrivningar. Detta visar på en stor variation av mängden ord som betecknar tillagningsmetod, sensoriska egenskaper samt ursprung mellan de olika beskrivningarna av maträtter i restaurangernas menyer. Varken The Sparrow eller Bryggerikrogens menyer innehåller ord som aktualiserar sensoriska egenskaper och Lilla Egos meny innehåller inga ord som betecknar ursprung. Gemensamt för dessa tre menyers beskrivningar är att de generellt sätt innehåller få uttryck som betecknar analyskategorierna. HumleLiret och Postgatans menyer innehåller däremot många uttryck som betecknar samtliga analyskategorier, där HumleLiret leder i genomsnittligt antal ord som betecknar tillagningsmetoder och sensoriska uttryck.
Postgatans meny innehåller däremot några fler ursprungsbetecknande ord.
Maträttsbeskrivningarna i Mutanturs meny innehåller genomsnittligt många
metodbetecknande ord, men desto färre ord som aktualiserar sensoriska egenskaper och ännu färre ursprungsbetecknande ord. Gemensamt för samtliga restaurangmenyer är att en och samma analyskategori (metodbetecknande ord) dominerar med antalet ord i samtliga menyers beskrivningar.
Bland de metodbetecknande orden förekommer ordet »rostad« flest gånger i menyerna (12 gånger), därpå förekommer »syrad/egensyrad« nio gånger i menyernas beskrivningar. Sedan
är det olika varianter av ordet »bakad« (ugns-, dill-, salt-, smör-, och långbakad) som förekommer åtta gånger. Några andra populära metodbetecknande ord i menyernas beskrivningar är »friterad/nyfriterad« och »grillad« som förekommer sju gånger samt olika varianter av ordet »stekt« (rå-, smör- och pannstekt) och »frystorkad/frusen« som förekommer sex gånger vardera. Detaljrikedomen bland de metodbetecknande orden skiljer sig en del åt mellan menyerna. Där Bryggerikrogen, The Sparrow Bistro och Lilla Ego endast innehåller ett detaljerat metodord vardera, innehåller Postgatan, HumleLiret och Mutantur fler detaljerade metodbetecknande ord.
Tabell 2: Sammanställning av antalet sensoriska egenskaper som aktualiseras i respektive meny.
Det vanligaste sensoriskt betecknande ordet förekommer nio gånger i menyerna och är »syrad (egensyrad)«, därpå förekommer »aromatisk« och »krispig« tre gånger vardera. Som tabell 2 visar finns det tre ord som aktualiserar den sensoriska egenskapen syn, 12 ord som aktualiserar känselsinnet och 36 ord som betecknar den sensoriska egenskapen smak, varav 18 av dessa ord dessutom aktualiserar luktsinnet.
Tabell 3. Sammanställning av antalet ursprungsbetecknande ord samt ursprungskaraktär i respektive meny.
Som tabell 3 visar kan vi se att de allra flesta och mest detaljerade ursprungsbetecknande orden förekommer i Postgatans meny. Postgatan är dessutom ensamma med att ursprungsbeteckna på personnivå. De flesta ursprungsbetecknande orden kan kopplas till restaurangerna själva, dock är det endast i Postgatans, Mutanturs och HumleLirets menyer som detta förekommer.
Generellt sett är ursprungsbeteckningarna få till antalet i fyra av de sex analyserade menyerna.
Fyra av de sex restaurangerna har åtminstone något ord för ursprung som är mer specifikt av sitt slag, det vill säga att ordet går att koppla till antingen en gård, ett företag, restaurangen själv eller till en person.