Klimatavtryck från matsvinn inom grundskola och
äldreomsorg i Hallsbergs kommun
Datum: 28 maj 2020 Godkänd den:200618
Kursnamn: Miljövetenskap, självständigt Kursnummer: MX107G
arbete för kandidatexamen Betyg: VG
Författare: Jessica Strandberg Examinator: Magnus Engwall Handledare: Johanna Björklund
Sammanfattning
Det pågår ett globalt och nationellt arbete med att minska matsvinn med 50 procent i alla livsmedelskedjans led till år 2030. I Sverige står konsumtionsledet för den största
produktionen av matsvinn. Skolor och äldreomsorg ingår i konsumentledet och där görs sedan 2017 mätningar av svinn. Denna uppsats är ett samarbete med Hallsbergs kommun som ville ha hjälp med att klimatberäkna matsvinnet från grundskolan och äldreomsorgen för att få en bättre uppfattning av sina maträtters klimatavtryck. Resultaten visar att det var mest svinn inom äldreomsorgen där serveringssvinnet var det största problemet, men även inom skolan var serveringssvinnet större än tallrikssvinnet. Detta ligger i linje med tidigare forskning som också pekar på att serveringssvinnet är det som är störst inom offentliga måltider. De
maträtter som innehåller nötkött gav störst klimatavtryck både som rätt och på grund av sitt svinn. På grund av svinnet förlorar kommunen i snitt 2,50 kr i äldreomsorgen och 1,25 kr i skolan. I äldreomsorgen får de ätande i sig i snitt 254 kilokalorier mindre än vad som är rekommenderat vilket kan utgöra en risk för de äldres hälsa, detta bör utredas vidare. För att nå det nationella och globala målet med att halvera matsvinnet till år 2030 behöver Hallsbergs kommun utreda hur de ska komma tillrätta med serveringssvinnet och dessutom se över förekomsten av nötkött på menyn.
Förord
Stort tack till koststrateg Nina Ekelöf på Hallsbergs kommun för trevligt bemötande, för ditt engagemang och all tid du lagt ner på att hjälpa mig och tålmodigt svarat på alla mina frågor och funderingar. Tack också till min handledare Johanna Björklund för stöd och uppmuntran och för att du har hjälpt mig att komma framåt när jag har suttit fast. Tack till mina fantastiska klasskamrater som agerat bollplank, stöttat och bjudit på gott fika. Och sist men inte minst, tack till min man och mina barn för att ni alltid finns vid min sida och påminner mig om vad som är viktigast i livet. Alla ovanstående har bidragit till att jag har kommit så här långt. Ni är guld värda!
Innehåll
Sammanfattning ... 2
Förord ... 3
Innehåll ... 4
Bakgrund ... 5
Maten påverkar klimat och miljö ... 5
Globala och nationella miljömål ... 6
Slöseri med resurser ... 6
Vad är matavfall och vilka olika typer av svinn finns det? ... 7
Livsmedelsverkets mätmetod för matsvinn ... 8
Samarbete med Hallsbergs kommun ... 8
Syfte ... 8
Frågeställningar ... 9
Metod och material ... 9
Hallsbergs kommun ... 9 Material ... 10 Metodval ... 11 Avgränsning ... 11 Antaganden ... 12 Genomförande ... 12 Resultat ... 13 Diskussion ... 16 Metoddiskussion ... 18 Referenser ... 19
Bakgrund
Maten påverkar klimat och miljö
Mat är livsnödvändigt för alla människor och produktionen av livsmedel pågår ständigt runt om i världen. Dagens matproduktion och vår konsumtion av livsmedel påverkar klimatet negativt och i Sverige bidrar livsmedelshanteringen till 20 - 25% av vårt totala klimatavtryck (Andersson & Stålhandske, 2020). Av Sveriges totala utsläpp av växthusgaser står jordbruket för cirka 13 procent (Statistiska Centralbyrån, 2019). Inom jordbruk generellt sett uppstår utsläpp vid användning av jordbruksmaskiner och tillverkning av mineralgödsel som kräver fossila bränslen, produktion av foder, markanvändning och gödselhantering (Hjerpe, 2012). Men den största delen kommer från att de idisslande djurens metabolism avger metan när de spjälkar växternas cellulosa samt att biologiska processer i marken avger lustgas (Röös, 2014). Jordbruket, både i Sverige och globalt, påverkar även miljön på flera andra sätt, tex genom läckage av näringsämnen som bidrar till övergödning, användning av
bekämpningsmedel som hotar den biologiska mångfalden, avskogning i tropiska länder för att tillgodose en ökad efterfrågan av proteingrödor till djuruppfödning runtom i världen och användning av energi och vatten (Ibid.). Att använda fodersoja som har producerats i
Sydamerika är vanligt förekommande i djuruppfödning men väldigt belastande för klimatet då regnskog skövlas för att ge plats åt produktionen och dessutom används stora mängder
bekämpningsmedel på jordarna som brukas intensivt år efter år (Röös, 2014).
Olika livsmedel har olika stor påverkan på miljön vilket går att ta reda på genom att göra en livscykelanalys (LCA) (Röös, 2014). Det har visat sig att animaliska proteinkällor och mejeriprodukter ofta har större påverkan på klimatet och övergödningen än kolhydratkällor, frukt och grönsaker (Andersson & Stålhandske, 2020). När det gäller protein från djur är fisk och kyckling de mest resurseffektiva när det kommer till att omvandla foder till kött, det går alltså åt mindre mängd foder för att producera samma mängd kött vilket gör att dessa är mindre klimatpåverkande (Röös, 2014). Därefter kommer gris, lamm och nöt (Ibid.). Idisslarna orsakar därmed störst utsläpp av växthusgaser av alla djurslag inom jordbruket (Ibid.). Hur och var livsmedel produceras kan även göra att vissa skillnader i
växthusgasutsläpp förekommer för samma typ av livsmedel (Andersson & Stålhandske, 2020).
Globala och nationella miljömål
Agenda 2030 med de Globala målen är en ambitiös agenda som ledarna i FN:s 193 medlemsländer antog år 2015 med mål som ska vara uppnådda i alla länderna till år 2030 (FN-förbundet, u.å.). Globala målen består av 17 mål med 196 delmål vilka syftar till att främja en ekonomisk, social och miljömässigt hållbar utveckling (Ibid.). Flera av målen är beroende av och kopplade till varandra och genom att arbeta med ett mål kan flera andra påverkas positivt (Ibid.). Agenda 2030 är ett frivilligt åtagande och varje medlemslands regering är ansvarig för att målen uppnås (Ibid.). Målen ska gälla för alla människor och länder i världen och en viss organisation krävs från organisationer i civilsamhället,
kommuner, landsting, forskare och företag, men det krävs även att vi alla arbetar tillsammans för att uppnå dessa mål för en hållbar utveckling (Ibid.). Flera av målen har koppling till livsmedelskedjan, inte minst mål 12: Hållbar produktion och konsumtion med delmål 12.3:
Till 2030, halvera det globala matsvinnet per person i butik- och konsumentledet, och minska matsvinnet längs hela livsmedelskedjan, även förlusterna efter skörd.
Den svenska Livsmedelsstrategin är Sveriges nationella miljömål och liknar de globala målen till stor del. Sveriges Livsmedelsstrategi innebär långsiktiga mål för ökad effektivitet inom hela livsmedelskedjan, från primärproduktion till konsumenter (Prop. 2016/17:104). Målet är att till år 2030 öka konkurrenskraften och lönsamheten för inhemska produkter både i Sverige och internationellt och att bidra till fler jobb samtidigt som nationella miljömål nås (Ibid.). I Livsmedelsstrategin ingår att främja insatser för att minska matsvinnet i hela
livsmedelskedjan för att bidra till delmålet 12.3 i Agenda 2030 (Naturvårdsverket, 2020). Genom att arbeta med den svenska Livsmedelsstrategin finns goda möjligheter att nå flera av de nationella och internationella miljömålen (Ibid.).
Slöseri med resurser
Mat som produceras och sedan slängs, utan att ha kommit människorna till nytta utgör en onödig klimat- och miljöpåverkan (Westöö & Jensen, 2018). 2011 uppskattade FAO att en tredjedel av all mat som produceras globalt varje är går förlorad utan att ha tjänat sitt syfte (FAO, u.å.). Matavfallet uppstår i alla led som involverar hantering av livsmedel (Ibid.). Innan maten når konsumenterna kan en rad saker hända. Grödor blir angripna av skadedjur eller förstörda av naturkrafter, djur dör på grund av sjukdom och skador innan de kommer till slakt, frukt och grönsaker sorteras bort innan de når marknaden på grund av konsumenternas
önskemål om utseende och transportskador kan uppstå på både färsk och förpackad mat, även vid förädling av mat uppkommer ett visst svinn (Ibid.). Till matbutiker beställs stora partier som inte alltid går åt och mat som närmar sig sitt bäst-före-datum sorteras bort av
konsumenter både i butik och i hemmen och på restauranger och i storkök finns svårigheter med portionsberäkning samt att mat glöms bort och kastas till slut (Ibid.). Det totala
matavfallet i Sverige 2018 uppmättes till 1 300 000 ton, vilket blir ca 133 kilo per person (Andersson & Stålnacke, 2020). Fördelat på hela livsmedelskedjan stod hushållen för den största delen med 71 procent följt av livsmedelsbutiker och jordbruk som stod för 8 procent vardera (Ibid.). Under 2018 uppkom i de offentliga storköken 75 000 ton matavfall, cirka 7 kilo per person, varav 51 000 ton uppkom i skolor och förskolor (Ibid.).
Regeringen har fastställ ett etappmål om att senast år 2020 samla in och biologiskt behandla hälften av allt matavfall från hushåll, storkök, butiker och restauranger för att ta tillvara på näringsämnen och energi för att öka resurseffektiviteten i livsmedelskedjan (Andersson & Stålnacke, 2020). Men även om matavfallet rötas och återanvänds kompenseras inte klimat- och miljöpåverkan som orsakats vid produktionen av maten och därmed är det mer
resurseffektivt att förebygga svinnet så det inte uppstår från första början (Ibid.). Ett minskat matsvinn skulle innebära att lika mycket mat inte skulle behöva produceras och klimatet och miljön skulle inte belastas i onödan (Ibid.). Resurser som energi, vatten och pengar skulle också sparas (Ibid.). Allt detta sammantaget gör att matsvinnet är en prioriterad fråga både i Sverige och internationellt (Ibid.).
Vad är matavfall och vilka olika typer av svinn finns det?
Matavfall inkluderar både oundvikligt matavfall, som kaffesump, äggskal, ben från fisk och kött och oätligt skal från frukt och grönsaker och den andra delen som är svinn, alltså mat som slängs i onödan men som kunnat ätas om det behandlats på ett annat sätt (Westöö & Jensen, 2018). Svinnet delas in i tre kategorier som är kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn
(Livsmedelsverket, 2020). Kökssvinnet har i sin tur tre underkategorier: lagringssvinn - mat som förvaras i till exempel kyl och skafferi som av olika anledningar slängs, beredningssvinn
- mat som slängs under beredning av mat, och tillagningssvinn - mat som tillagats och sedan
Livsmedelsverkets mätmetod för matsvinn
Om alla offentliga kök i Sverige använder sig av samma mätmetod blir resultaten mer jämförbara (Livsmedelsverket, 2020). Därför har Livsmedelsverket tillsammans med företrädare från måltidsverksamheter i kommuner och landsting, måltidschefernas
branschförening Kost & Näring, Naturvårdsverket, forskningsinstitutet RISE och forskare vid SLU tagit fram en nationell metod som är avsedd att används för att mäta svinn från
lunchmåltid inom offentlig verksamhet (Ibid.). Privata restauranger kan också använda metoden, likaså kök av olika typer och storlek. Syftet är att ta reda på orsakerna till att svinn uppstår i offentliga kök.
De kategorier som mäts enligt modellen som Livsmedelsverket tagit fram är kökssvinn, serveringssvinn, tallrikssvinn och mängd serverad mat, man registrerar även antal ätande gäster (Livsmedelsverket, 2020). Vanligtvis räknas inte ben, skal och servetter som svinn, men i denna metod ingår de i tallrikssvinnet för att underlätta mätningen. Maten som serveras vägs först i köket och det som ska räknas med är: varma rätter, kalla rätter, såser, specialkost, salladsbuffé, tillfälliga tillbehör, till exempel: frukt, mjukt bröd, sylt och rödbetor. Dagliga tillbehör som hårt bröd, smörgåsfett, senap och ketchup och dryck vägs inte. Alla vikter registreras i kilo med en decimal, exempelvis 15,0 kg. (Livsmedelsverket, 2020)
Samarbete med Hallsbergs kommun
Den här studien är ett examensarbete i samarbete med måltidsavdelningen i Hallsbergs
kommun. Eftersom kommunens program för måltidsplanering saknar modulen för att räkna ut klimatavtryck i form av koldioxidekvivalenter (CO2e/kg) ville de ha hjälp med det för att
kunna identifiera vilka maträtter och vilket svinn som har störst klimatavtryck. Det är även intressant för dem att veta hur mycket matsvinnet kostar dem, både ekonomiskt och i form av förlorade kalorier som inte kommer gästerna till nytta.
Syfte
Det övergripande syftet med detta arbete är att räkna ut hur stort klimatavtryck räknat i koldioxidekvivalenter (CO2e/kg) matsvinnet från kommunens grundskolor och äldreomsorg
orsakar. Jag kommer även beräkna de ekonomiska förlusterna samt hur många kalorier av en portion matgästerna får i sig. Dessutom kommer jag att studera hur svinnet varierar beroende på serveringen av olika rätter.
Frågeställningar
Hur mycket matsvinn blir det per portion och totalt för olika maträtter i de olika verksamheterna?
Vilka maträtter ger mest svinn i grundskola och äldreomsorg? Hur mycket av maten och kalorierna hamnar i magen hos gästerna?
Vilka maträtter och vilken typ av svinn (serverings- och tallrikssvinn) orsakar störst klimatavtryck?
Hur stort blir koldioxidavtrycket från svinnet per portion och för de olika typerna av svinn? Hur stor blir den genomsnittliga ekonomiska förlusten för svinnet per portion i grundskolan respektive äldreomsorgen, och vilken maträtt har det dyraste svinnet?
Metod och material
Hallsbergs kommun
I kommunen finns förskolor, grundskolor, gymnasium, dagcentraler och äldreboenden (Hallsbergs kommun, u.å.). Varje dag serveras mat till 4 300 personer (2019) inom de olika verksamheterna, varav 4154 portioner är lunchmåltider (N. Ekelöf, personlig kommunikation, 15 april 2020). Kommunen erbjuder också mattjänst för äldre vilket innebär att kalla matlådor skickas till hemmen för de som har den tjänsten (N. Ekelöf, personlig kommunikation, 27 april 2020). I kommunen finns både tillagningskök och mottagningskök och i alla
verksamheter erbjuds en huvudrätt och i vissa av verksamheterna även en eller två alternativa rätter (Ibid.). Uppskattningsvis är det cirka 5 procent som äter av den alternativa rätten i grundskolan och cirka 10 procent i äldreomsorgen (Ibid.). I köken där maten tillagas utgår kockarna från grundrecept, men de färdiga rätterna kan avvika från recepten beroende på vilken kock som har lagat maten, alltså den mänskliga faktorn, och även på kökets
även på helgerna har lättare att göra förberedelser inför måndagen än de som endast är öppna på vardagar (Ibid.). Rätterna på veckomenyn kan ibland kastas om under veckan men alla kommunens kök strävar efter att göra så lika som möjligt (Ibid). I tillagningsköken pågår ett aktivt arbete för att undvika att producera matavfall, till exempel kan rester tas tillvara och serveras som en extra rätt dagen därpå under namnet Kökets val (Ibid.).
I Hallsbergs kommun finns en kostpolicy som alla förvaltningar arbetar efter (N. Ekelöf, personlig kommunikation, 25 maj 2020). Policyn har fyra hörnpelare där den ena är hållbarhet (Hallsbergs kommun, 2019). I kostpolicyn ingår bland annat att minska matsvinnet i alla led och att sträva efter att öka andelen livsmedel som produceras enligt svenska regelverk (Ibid.). Genom upphandling har måltidsavdelningen valt att endast köpa svensk nötfärs för att främja den biologiska mångfalden. (N. Ekelöf, personlig kommunikation, 25 maj 2020). De har även fått ett fördelaktigt pris på den svenska nötfärsen i upphandlingen vilket delvis påverkar matsedelns utbud (Ibid.).
Sedan 2017 har kommunens måltidsverksamheter mätt sitt matsvinn i enlighet med regeringens direktiv att halvera matsvinn till år 2030 (Hallsbergs kommun, 2020). Mätningarna har utförts under två veckor på våren och två veckor på hösten varje år.
Resultaten från mätningarna har sammanställts av måltidsavdelningen för att ge en bild av hur de ligger till och för att kunna gå vidare med åtgärder. Jag har gjort beräkningar som rör svinnet i grundskolan och äldreomsorgen. Båda verksamheterna erbjuder två rätter varje dag, en huvudrätt och en alternativ rätt varav jag har klimatberäknat en rätt per dag.
Material
Kommunens måltidsavdelning har tillhandahållit recept innehållande råvaror och total
portionsvikt, från både grundskola och äldreomsorg. På recepten fanns även priset per portion. De har också tillhandahållit data från svinnmätningar som utförts mellan år 2017 – 2019. Vissa uppgifter har erhållits via mail med koststrategen på måltidsavdelningen och en del har jag fått muntligt från samma kontakt.
Metodval
Denna studie grundar sig på observationer av verkligheten, i detta fall data från
svinnmätningar, och kan därför betraktas som en empirisk studie (Patel & Davidson, 2011). Data har analyserats genom en sekundäranalys. Fördelarna med att använda sig av
sekundäranalys kan bland annat vara tillgången till omfattande data, forskaren behöver inte själv lägga tid och pengar på insamlandet av data och att mer tid kan läggas på själva analysen av data (Bryman, 2011). Nackdelar kan å andra sidan vara att forskaren inte har kontroll på kvaliteten av data och att det kan saknas data för den aktuella studiens syfte eftersom data ursprungligen samlades in i ett annat syfte (Ibid). Denna metod för datainsamling ansågs dock lämplig för att hinna analysera en tillfredställande mängd data under tiden för detta
examensarbete. För att beräkna klimatavtryck (CO2e/kg) för maträtterna har datorprogrammet
Dietist Net (Kost och Näringsdata, u.å.) använts.
Avgränsning
Jag har i samråd med måltidsavdelningen valt ut typiska eller ofta återkommande maträtter för två av kommunens verksamheter, grundskolan och äldreomsorgen, och beräknat
klimatavtryck för dem. Denna avgränsning gjordes eftersom det skulle ha tagit för lång tid att klimatberäkna alla verksamheters rätter som serveras under de fyra veckor per år då svinn mäts. Rätterna representerar kötträtt, fiskrätt, pastarätt, soppa och vegetarisk rätt. Recepten har plockats från menyerna som gällde då svinnmätningarna ägde rum. Från grundskolan finns värden från svinnmätningar från år 2017 - 2019 och från äldreomsorgen finns endast värden från 2019 då detta var första året de deltog i svinnmätningen. Därför är alla recepten tagna från 2019 för att använda så aktuella data som möjligt. Vissa livsmedel har inte funnits tillgängliga med CO2e - beräkning i Dietist Net och därför saknas de i rättens totala
klimatavtryck, men de bedömdes ha mindre betydelse för rättens totala klimatavtryck. Exempel på sådana livsmedel är torkade kryddor och maizenamjöl. I Livsmedelsverkets mätmetod är dagliga tillbehör som knäckebröd, bordsmargarin, ketchup och dryck inte inkluderat i den serverade matens vikt, men jag har tagit med de i mina beräkningar eftersom de ingår i svinnet. I äldreomsorgen mäter både personalen i köken och personalen på
avdelningarna svinn, men mätningarna från avdelningarna varierar i kvalitet (N. Ekelöf, personlig kommunikation, 27 april 2020) och därför har jag bara använt siffror från kökens registreringar för att få ett så rättvisande resultat som möjligt. För samtliga av kommunens
kök saknas värden för kökssvinn då det enligt koststrategen utgör en så liten mängd och därför mäts inte detta (Ibid.).
Antaganden
Varje dag serveras två maträtter inom grundskolan och äldreomsorgen, en huvudrätt och en alternativ rätt. Siffrorna som rör hur många procent av matgästerna som äter de alternativa rätterna varje dag har uppskattats av köksansvarig för de olika köken då ingen dokumentation finns rörande detta. Viss osäkerhet finns alltså för de siffrorna då de endast är just en
uppskattning. Jag har endast klimatberäknat en av rätterna per dag, men serverings- och tallrikssvinnet som kommunen mätt kommer från två rätter inklusive salladsbuffé, dagliga tillbehör och servetter. Eftersom det inte går att veta hur mycket av svinnet som kommer från just den rätt jag har klimatberäknat har jag gjort antagandet att allt svinn kommer från den rätten. Dagliga tillbehör kan variera något i vikt och innehåll beroende på tillgång till råvaror, men jag har använt samma vikt och klimatavtryck för alla dagar för enkelhetens skull.
Genomförande
Kontakten med kommunen togs av mig via mejl innan kursstart men dessförinnan fanns redan en etablerad kontakt och ett samarbete mellan måltidsavdelningen och min handledare i ett annat syfte. Därefter träffades berörda personer på ett möte för att diskutera studiens syfte och utformning. Kontakt via mail och telefon med kommunens måltidsavdelning har fortsatt funnits under arbetets gång för att få tillgång till kompletterande uppgifter för att kunna utföra nödvändiga beräkningar. Jag har klimat- och näringsberäknat totalt 12 stycken recept genom att använda datorprogrammet Dietist Net (Kost och Näringsdata, u.å.). Data från kommunens svinnmätningar har använts för att räkna ut hur stort klimatavtryck det uppmätta svinnet orsakade per portion, ekonomisk förlust av svinnet per portion och hur mycket av maten och kilokalorierna som gästerna får i sig. Jag har beräknat varje maträtts klimatavtryck i
koldioxidekvivalenter (CO2e/kg) per portion, varje portions innehåll av kilokalorier (kcal)
samt hur mycket varje portion kostar. Data för rätternas klimatavtryck hämtades från Dietist Net och fördes in i en kalkylbok i programmet Microsoft Excel. Prisuppgifter hämtades från recepten och summerades och fördes sedan in i kalkylprogrammet. Alla uppgifter om svinn som tillhandahölls av måltidsavdelningen och som var relevanta för vidare beräkningar fördes även de in i kalkylboken och däri har jag utfört alla beräkningar.
Resultat
Nedan presenteras resultaten i tre tabeller samt i textform. Bland annat redovisas olika typer av svinn för olika maträtter och verksamheter, hur många kilokalorier som hamnat i
matgästernas mage, svinnets klimatpåverkan samt maträtternas pris och ekonomisk förlust genom svinn.
Tabell 1. Svinn för utvalda maträtter inom måltidsverksamheten i Hallsbergs kommun, 2019,
angivet i procent (%), samt hur mycket av maten som matgästerna har ätit upp angivet i procent (%) och i kilokalorier (kcal). Alla värden avser per portion.
Maträtt, grundskolan Samman
lagt svinn Serverings svinn Tallriks svinn Mat i magen Mat i magen (kcal)
Ratatouille m pasta 16% 9% 7% 84% 667 Majssoppa m kyckling, pannkaka m sylt 9% 5% 4% 91% 477 Hamburgare, bröd, klyftpotatis 12% 7% 5% 88% 512 Färsgryta m ris 11% 6% 4% 90% 388 Falukorv, potatisgratäng 11% 5% 5% 89% 436 Fiskpanetter, kokt
potatis, stuvad spenat 14% 8% 6% 86% 385
Medelvärde 12% 7% 5% 88% 478
Maträtt,
äldreomsorgen Samman lagt svinn Serverings svinn Tallriks svinn Mat i magen Mat i magen (kcal)
Biffgryta m ris 25% 18% 6% 75% 429
Kålpudding, gräddsås,
kokt potatis, lingonsylt 26% 20% 5% 74% 556
Ärtsoppa, pannkaka m sylt 17% 13% 4% 83% 432 Vegetarisk böngryta m ris 22% 18% 4% 78% 356 Fiskgratäng, dillsås, potatismos 23% 16% 7% 77% 219 Carbonara m spagetti 18% 18% 0% 82% 563 Medelvärde 22% 17% 5% 78% 426
Äldreomsorgen har ett större totalt svinn än grundskolan beräknat per portion för alla rätter sammanlagt (se tabell 1). De har även ett större serveringssvinn än grundskolan medan tallrikssvinnet är lika stort för båda verksamheterna. I grundskolan får matgästerna i sig i snitt 88 procent av en hel portion med ett innehåll av i snitt 478 kilokalorier. Motsvarande siffror för äldreomsorgen är 78 procent mat i magen vilket innebär i snitt 426 kilokalorier. I
grundskolan är det den vegetariska rätten Ratatouille med pasta som ger mest svinn i samtliga svinnkategorier och Fiskpanetter med kokt potatis och stuvad spenat ger näst mest svinn. Minst svinn och mest mat i magen i grundskolan ger rätten Majssoppa med kyckling och
pannkaka med sylt. I äldreomsorgen ger Kålpudding med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt störst totalt svinn och störst serveringssvinn och Biffgryta med ris kommer tätt
därefter. Mest mat i magen hos de äldre ger rätten Ärtsoppa och pannkaka med sylt och minst mat i magen ger Kålpudding med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt.
Tabell 2. Klimatavtryck (CO2e/kg) från utvalda maträtter inklusive dagliga tillbehör inom
kostverksamheten i Hallsbergs kommun, 2019, och för uppmätt svinn från dessa rätter per serverad portion.
Maträtt, grundskolan Serverings
portion totalt Sammanlagt svinn Serverings svinn Tallrikssvinn
Ratatouille m pasta 0,83 0,13 0,05 0,06 Majssoppa m kyckling, pannkaka m sylt 0,98 0,09 0,04 0,04 Hamburgare, bröd, klyftpotatis 3,53 0,44 0,23 0,19 Färsgryta m ris 3,15 0,33 0,18 0,13 Falukorv, potatisgratäng 0,84 0,09 0,03 0,04
Fiskpanetter, kokt potatis,
stuvad spenat 0,70 0,10 0,04 0,04
Medelvärde 1,67 0,20 0,09 0,08
Maträtt, äldreomsorgen Serverings
portion totalt Sammanlagt svinn Serverings svinn Tallrikssvinn
Biffgryta m ris 3,66 0,90 0,67 0,23
Kålpudding, gräddsås, kokt
potatis, lingonsylt 5,13 1,31 0,98 0,28
Ärtsoppa, pannkaka m sylt 0,55 0,09 0,04 0,02
Vegetarisk böngryta m ris 0,63 0,14 0,07 0,03
Fiskgratäng, dillsås,
potatismos 0,60 0,14 0,05 0,04
Medelvärde 1,89 0,45 0,32 0,10 De rätterna som ger störst klimatavtryck per portion i grundskolan är Hamburgare med bröd
och klyftpotatis och Färsgryta med ris (se tabell 2). Det totala svinnet från Hamburgare med bröd och klyftpotatis ligger precis på snittet för grundskolan (se tabell 1) men orsakar störst
klimatavtryck av grundskolans alla rätter, i alla kategorier av svinn eftersom rätten har så stort klimatavtryck per portion. I äldreomsorgen orsakar Kålpudding med gräddsås, kokt potatis
och lingonsylt störst klimatavtryck per portion följt av Biffgryta med ris. Det är även svinnet
från de två rätterna som orsakar störst klimatavtryck inom äldreomsorgen i alla kategorier av svinn. I både skola och äldreomsorg är det serveringssvinnet som totalt sett har störst
klimatavtryck varav äldreomsorgens serveringssvinn beräknat per portion är betydligt högre än grundskolans.
Tabell 3. Pris för en portion för utvalda maträtter inklusive dagliga tillbehör inom
kostverksamheten i Hallsbergs kommun, 2019, samt ekonomisk förlust för svinn av samma rätter. Värdena anges i kronor (kr) per portion.
Maträtt, grundskolan Pris Förlust genom svinn
Ratatouille m pasta 10,90 1,72
Majssoppa m kyckling, pannkaka m sylt 10,92 1,04
Hamburgare, bröd, klyftpotatis 11,04 1,37
Färsgryta m ris 6,43 0,68
Falukorv, potatisgratäng 8,42 0,89
Fiskpanetter, kokt potatis, stuvad spenat 12,80 1,81
Medelvärde 10,09 1,25
Maträtt, äldreomsorgen Pris Förlust genom svinn
Biffgryta m ris 14,63 3,60
Kålpudding, gräddsås, kokt potatis, lingonsylt 16,78 4,29
Ärtsoppa, pannkaka m sylt 5,76 0,99
Vegetarisk böngryta m ris 9,03 1,99
Fiskgratäng, dillsås, potatismos 12,59 2,85
Carbonara m spagetti 7,34 1,31
Medelvärde 11,02 2,50
En portion mat i grundskolan kostar i snitt 10,09 kr och den dyraste rätten är Fiskpanetter med
kokt potatis och stuvad spenat (se tabell 3). Det är också den rätten som står för störst
grundskolan genom svinn. I äldreomsorgen kostar en portion i snitt 11,02 kr och den dyraste rätten där är Kålpudding med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt och det är även den rätten som har det dyraste svinnet. I äldreomsorgen är den ekonomiska förlusten per portion 2,50 kr genom svinnet.
Diskussion
I äldreomsorgen är den genomsnittliga mängden svinn per portion i 22 procent jämfört med skolan som har ett genomsnittligt svinn på 12 procent. Serveringssvinnet i grundskolan var i snitt 7 procent, betydligt lägre än äldreomsorgen som har ett serveringssvinn på i snitt hela 17 procent, nästan en femtedel av maten som lagas. Detta kan vara intressant att studera vidare eftersom det är där som insatser skulle ge störst effekt på kommunens klimatpåverkan och kostnader för svinn.
Att svinnet är större i äldreomsorgen än i skolan stämmer med en omfattande kartläggning som Livsmedelsverket (Fritz, 2019) har gjort rörande matsvinn i kommuner i Sverige. I studien rapporterades flest mätvärden in för skolan, därefter förskola och sist äldreomsorgen (Ibid.). Resultaten visar att svinnet i äldreomsorgen än större än i skola och förskola och att det är serveringssvinnet som är det största problemet (Ibid.) Den svinnkategori som gav upphov till mest svinn i både skolan och äldreomsorgen i Hallsbergs kommun var just serveringssvinnet. Orsakerna till att det ser ut så kan vara många, exempelvis bristfälliga rutiner för att rapportera antal ätande till köken eller svårigheter att förutse bortfall av matgäster då en del kanske bli plötsligt sjuka. En annan orsak kan vara att aptiten kan försämras med åldern (Livsmedelsverket, 2019.) eller på grund av medicinering, men kan också bero på vilken tid den boende tagits upp på morgonen och därmed intagit sin frukost och eventuellt fika på förmiddagen innan lunchen serveras (N. Ekelöf, personlig
kommunikation, 25 maj 2020). Om oregelbundna rutiner för de boende i äldrevården påverkar deras aptit vid lunchen kan det vara bra för kommunen att se över detta för att säkerställa att de äldre får i sig rekommenderad mängd mat per dag.
Genomsnittet för hur många kalorier barnen i grundskolan får i sig av lunchen ligger på 478 kilokalorier per person och enligt Dietist Net (Kost och Näringsdata, u.å.) (som följer
Nordiska näringsrekommendationer 2012) ska lunchen ge barn 6 - 9 år ett energiintag på 494 kcal. Barnen i kommunen ligger alltså bara 16 kilokalorier ifrån rekommendationen. För äldre personer över 74 år med inaktiv livsstil bör män få i sig 774 kilokalorier från lunchen och kvinnor 588 kilokalorier (Kost och Näringsdata, u.å.). Snittet för äldre män och kvinnor blir 680 kilokalorier vilket ligger hela 254 kilokalorier ifrån rekommendationen då de äldre i kommunen bara får i sig i snitt 426 kilokalorier per person. Om de äldre inte kompenserar för de kilokalorier som uteblir vid lunchen kan detta bli en risk för deras hälsa eftersom ett tillräckligt näringsintag är extra viktigt för dem för att bibehålla hälsan och normala kroppsfunktioner (Livsmedelsverket, 2019).
Mängden svinn per portion varierar mellan maträtterna vilket kan bero på matgästernas preferenser. En studie från spanska skolor visade att rätter innehållande baljväxter, ris, pasta och fisk gav mer svinn än andra (Bustamente, Afonso & De los Rios, 2018) och en annan studie från engelska skolor visade att eleverna slängde mest av frukt, grönsaker och ihopblandade rätter (Cordingley, Reeve & Stephenson, 2011). Detta kanske kan förklara varför Ratatouille med pasta och Fiskpanetter med kokt potatis och stuvad spenat hade mest tallrikssvinn i grundskolan då den ena rätten består av både ihopblandade grönsaker och pasta, och den andra innehåller fisk. Även inom äldreomsorgen var det två ihopblandade rätter som gav det största tallrikssvinnet, nämligen Biffgryta med ris och Fiskgratäng med dillsås och
potatismos, där den senare även innehöll fisk. Ovanstående undersökningar har gjorts på
skolor utomlands och att försöka dra paralleller med äldreomsorgen i Sverige kan bli missvisande. För de äldre kanske de främsta anledningarna till om en rätt gillas och äts upp istället handlar om igenkänning och att maten ser god ut och är lätt att äta.
Det svinn som hade störst klimatavtryck inom både skolan och äldreomsorgen var det som kom från maträtter innehållande nötkött. Även om alla de rätterna inte hade störst totalt svinn var klimatavtrycket ändå störst från dem. Det har troligen att göra med att nötkött är det livsmedel som orsakar störst klimatavtryck (Röös, 2014). För kommunen kan det ge en vinst i minskat klimatavtryck om de ser över hur ofta nötkött serveras och eventuellt minskar på det. I äldreomsorgen sticker rätten Kålpudding med gräddsås, kokt potatis och lingonsylt ut på flera sätt. Den har störst totalt svinn, är dyrast och har störst klimatavtryck. Men det är också den rätten tillsammans med Spagetti carbonara som de får i sig mest näring ifrån och för
äldre är detta en viktig aspekt av måltiden då de inte orkar äta så mycket. Här är det intressant att ta reda på varför svinnet är så stort för att kunna vidta åtgärder för att minska på det och därmed spara resurser som i nuläget används i onödan. Flera studier indikerar att
tallrikssvinnet i skolor minskade direkt efter en svinnmätning och anledningen tros vara att medvetenheten om matsvinnets negativa effekter ökade (Engström et al., 2004; Bustamente et al.). Denna minskning gällde dock inte för rätter som ogillades av eleverna (Bustamente et al., 2018). Mer forskning om ifall större medvetenhet om svinnets negativa effekter gör att
svinnet i konsumtionsledet minskar är i allra högsta grad intressant då vi både nationellt och globalt ska minska matsvinnet till år 2030.
Metoddiskussion
Metoden med att använda sekundärdata har haft sina fördelar i att jag själv inte behövt lägga tid på insamling av data. Däremot har vissa frågor dykt upp rörande vad som räknats med vid vägning av mat och svinn, något som jag har fått söka svar på under arbetets gång via min kontaktperson på måltidsavdelningen.
Viss osäkerhet finns i resultaten på grund av att en del data som använts vid beräkningarna innehåller en viss osäkerhet i sig själva och för att antaganden har gjorts rörande svinnets innehåll från maträtterna. Exempelvis har jag fått muntliga uppgifter från koststrategen om hur många procent av matgästerna som äter av de alternativa rätterna och har fått anta att svinnet från varje dag har samma proportioner. Ratatouille med pasta (som är en alternativ rätt) gav mest svinn totalt av grundskolans rätter, men eftersom svinnet inte har sorterats går det inte att veta vad som egentligen har hamnat där.Salladsbuffén ingår i svinnet men är inte medräknad i mina klimat- och kostnadsberäkningar vilket gör att det beräknade
klimatavtrycket och kostnaden med all sannolikhet är lägre än verkliga förhållanden. De maträtterna jag har gjort beräkningar för är inte identiska i skolan och äldreomsorgen på grund av skillnader i menyerna och för att de utvalda rätterna är tänkta att representera respektive verksamhet. Detta kan ha påverkat resultatet i skillnader mellan hur mycket svinn som uppstår i skolan respektive äldreomsorgen. Dessutom har jag bara räknat på en veckas matsedel, men om beräkningar görs för längre perioder kan utfallet naturligtvis bli ett annat. Från kommunens tillagningskök produceras så lite kökssvinn att de beslutat att inte räkna med
det i svinnmätningarna och därför saknas data om detta. De dagliga tillbehören vägs inte in i den totala mängden serverad mat vid kommunens svinnmätningar men de utgör en del av svinnet, dock har jag lagt till vikt och pris för dagliga tillbehör i klimat- och
kostnadsberäkningarna för att få en mer komplett bild av hela måltiden.
I framtida svinnmätningar kan det vara intressant att mäta mer detaljerat från vilken rätt (huvudrätt, alternativ rätt, tillbehör, sallad) svinnet kommer och till och med vilka
ingredienser som slängs, detta för att kunna göra rättvisare beräkningar av klimatavtrycket från svinnet och även kostnaden för svinnet. Det var från början tänkt att jag skulle vara med på kommunens planerade svinnmätningar under våren 2020 för att sortera tallrikssvinnet efter innehåll, exempelvis: kött, grönsaker, potatis, men på grund av att Corona-pandemin bröt ut i Sverige blev alla svinnmätningar inställda. Därför grundar sig beräkningarna på data från tidigare mätningar där tallriksvinnet inte är sorterat.
Det finns möjlighet att fördjupa sig mer i de olika rätternas svinn genom att beräkna standardavvikelsen för hur mycket svinnet kan variera mellan olika skolor respektive
äldreboenden för en specifik rätt. Min uppfattning är att äldreomsorgen har större variationer än skolan. Tyvärr hann jag inte utföra dessa beräkningar på grund av tidsaspekten.
Referenser
Andersson, T., Stålhandske, S. (2020). Matavfall i Sverige - Uppkomst och behandling 2018. Stockholm: Naturvårdsverket.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber AB.
Bustamente, M., Afonso, A., De los Rios, I. (2018). Exploratory analysis of food waste at plate in school canteens in Spain. La granja: revista de siecias de la vida, 28 (2) 2018, 19-41.
Cordingley, F., Reeve, S., Stephenson, J. (2011). Final report - food waste in schools.
www.wrap.org.uk
FN-förbundet. (u.å.). Agenda 2030 och de globala målen för hållbar utveckling. Hämtad 2020-05-18 från https://fn.se/vi-gor/vi-utbildar-och-informerar/fn-info/vad-gor-fn/fns-arbete-for-utveckling-och-fattigdomsbekampning/agenda2030-och-de-globala-malen/
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (u.å.) Food Loss and Food
Waste. Hämtad 2020-05-15 från http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/en/
Fritz, K. (2020). Fakta om offentliga måltider 2019. L 2020 nr 01. Livsmedelsverkets rapportserie. Uppsala.
Hallsbergs kommun. (2019). Kostpolicy för Hallsbergs kommun 2019-2023. Hallsberg: Kommunfullmäktige.
Hallsbergs kommun. (2020). Matsvinn i Hallsbergs kommun. Hämtad 2020-05-19 från
https://www.hallsberg.se/skola-och-forskola/matsvinn.html
Hallsbergs kommun. (u.å.). Skola och förskola. Hämtad 2020-05-27 från
https://www.hallsberg.se/skola-och-forskola.html
Hjerpe, K. (2012). Ett klimatvänligt jordbruk 2050. Rapport 12:35. Jönköping: Jordbruksverket.
Kost och Näringsdata. (u.å.) Dietist Net. Hämtad 2020-05-19 från
http://www.kostdata.se/se/dietist-net
Livsmedelsverket. (2020). Nationell metod för mätning av matsvinn. Hämtad 2020-05-27 från
https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/matsvinn-i-storkok/matsvinnmatning-i-storkok
Naturvårdsverket. (2020). Etappmål för förebyggande av avfall. Minskat matsvinn och ökad
återanvändning av förpackningar. Ärendenr: NV-05517-19. Stockholm: Naturvårdsverket.
Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder - Att planera, genomföra
och rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.
Prop. 2016/17:104. En livsmedelsstrategi för Sverige - fler jobb och hållbar tillväxt i hela
landet. Kortversion av regeringens proposition 2016/17:104. Hämtad 2020-05-18 från
https://fn.se/vi-gor/vi-utbildar-och-informerar/fn-info/vad-gor-fn/fns-arbete-for-utveckling-och-fattigdomsbekampning/agenda2030-och-de-globala-malen/
Röös, E. (2014). Mat-klimat-listan Version 1.1. (Rapport 077, ISSN 1654-9406). Uppsala: SLU Institutionen för energi och teknik.
Statistiska Centralbyrån. (2019). Utsläpp av växthusgaser i Sverige. Hämtad 2020-05-17 från http://www.scb.se/hitta-statistik/sverige-i-siffror/miljo/utslapp-av-vaxthusgaser-i-sverigeut/
Westöö, A.K., Jensen, C. (2018). Matavfall i Sverige – Uppkomst och behandling 2016. Stockholm: Naturvårdsverket.
Muntliga källor
N. Ekelöf (personlig kommunikation,15 april, 2020)
N. Ekelöf (personlig kommunikation, 27 april, 2020)
