Livsmedelsverket

(1)

Rapport 27 − 2005

Normerande inspektioner

av storhushåll 2004

−2005

-

Resultat från normerande inspektioner av

storhushåll i samband med kommuninspektion

(2)

Produktion:

Livsmedelsverket, Box 622 SE-751 26 Uppsala, Sweden Teknisk redaktör:

Merethe Andersen Tryck:

Livsmedelsverkets repro

Livsmedelsverkets rapportserie är avsedd för publicering av projektrapporter, metodprövningar, utredningar m m. I serien ingår även reserapporter och konferensmaterial. För innehållet svarar författarna själva.

Rapporterna utges i varierande upplagor och till-trycks i mån av efterfrågan. De kan rekvireras från Livsmedelsverkets kundtjänst (tel 018-17 55 06) till

(3)

själv-Sammanfattning ...3 Bakgrund ...3 Mål ...4 Avgränsningar ...4 Arbetsformer ...4 Urval...5 Resultat...5 Godkännande av livsmedelslokalen...5 Egenkontrollen ...6

Inspektioner och övriga dokumenterade tillsynsbesök ...6

Offentlig provtagning...7

Beräknad tidsåtgång för tillsynsmyndigheten...7

Verksamheter med avvikelser ...9

Avvikelser i egenkontrollen ...9

Övriga avvikelsetyper ...10

Påpekanden i följebrevet ...11

Sammanställningar med föregående rapporter ...12

Lokalgodkännande ...13

Egenkontrollprogram ...13

Inspektionsfrekvens ...13

Tillsynsbesök ...13

Totala antalet tillsynsbesök...14

Antal offentliga prov uttagna i storhushållet ...14

Antal tillsynstimmar...14

Slutsatser och diskussion ...16

Kommande regler... 17 Bilaga 1 Bilaga 2 Bilaga 3a Bilaga 3b Bilaga 4

(4)

(5)

Resultat från normerande

inspektio-ner av storhushåll i samband med

kommuninspektion under åren

2004 - 2005 samt en kortfattad

sammanställning åren 2000 – 2005

Sammanfattning

Under perioden januari 2004 till och med september 2005 utförde Livsmedelsver-ket totalt 61 normerande inspektioner vid storhushåll i samband med kommunin-spektionerna.

Syftet med de normerande inspektionerna var framför allt att stödja kommu-nerna i deras arbete med tillsynen men även att få en uppfattning om hur tillsynen ser ut i landet.

Verksamheterna uppvisade stora brister i sin egenkontroll vilket även åter-speglades i de brister/avvikelser som konstaterades vid själva inspektionen. Fram-för allt gällde detta Fram-företagens livsmedelshantering och underhåll av lokaler/ utrustning samt dokumentationen av de korrigerade åtgärder som vidtagits vid överträdelse av uppsatta gränser.

Verksamhetsansvariga har inte förstått egenkontrollen som metod för att ta ansvar för att producera säker mat.

Myndighetskontrollen hade också brister bland annat i form av otillfredsstäl-lande inspektionstäthet vilket kan vara en anledning till konstaterandet att verk-samheter bedrivs i lokaler som inte är i överensstämmelse med gällande godkän-nande.

Resultaten från de inspektioner som genomförts under perioden januari 2004 till september 2005 skiljer sig inte nämnvärt från tidigare år.

Bakgrund

Livsmedelsverket besöker Sveriges kommuner och gör så kallade kommunin-spektioner. I samband med dessa kommuninspektioner utförs normerande inspek

(6)

tioner. Två sammanställningar har tidigare gjorts den ena för åren 2000 och 2001 och den andra för åren 2002 och 2003 (Livsmedelsverkets rapport nummer 9 – 2005).

Med storhushåll menas restauranger, lunchmatsalar, gatukök, kaféer, samt storkök i skolor, på sjukhus och liknande.

Med en normerande inspektion menas en sådan inspektion som Livsmedels-verket ska utföra enligt 46a § livsmedelsförordningen (1971:807). Livsmedelsver-ket ska genom normerande inspektioner stödja kommunernas tillsynspersonal i tillsynen, förmedla normer som syftar till en likvärdig tillsyn i landet samt inhämta tillräcklig kunskap om tillsynen för att kunna svara upp till de krav som EG-lagstiftningen ställer på den centrala myndigheten.

Med kommuninspektion menas att Livsmedelsverkets inspektörer tillsam-mans med representanter för kommunen granskar kommunens verksamhetsplane-ring, inspektioner och egentillsyn inom livsmedelsområdet. Syftet med kommun-inspektionen är att träffa politiker och tjänstemän för att granska och stödja kom-munens livsmedelstillsyn, påverka kommunerna så de fullgör sina förpliktelser inom livsmedelstillsynen och förmedla kunskap som syftar till att erhålla en lik-värdig tillsyn i landet. Inspektionerna sker i samarbete med länsveterinärerna.

Mål

Målet med arbetet var att Livsmedelsverket skulle bilda sig en uppfattning av hur tillsynen såg ut i landet. Under åren 2004 – 2005 utfördes 90 normerande inspek-tioner fördelade mellan olika branscher (livsmedelsbutiker, storhushåll, bagerier och grossister) i samband med kommuninspektioner. 61 av dessa normerande inspektioner utfördes på ett storhushåll.

Avgränsningar

Under åren 2000 och 2001 skulle enbart storhushåll med mer än fyra årsarbets-krafter inspekteras. Denna avgränsning har därefter frångåtts och även storhushåll med färre årsarbetskrafter har inspekterats.

Arbetsformer

De normerande inspektionerna utförs enligt bilaga 2.

En kontinuerlig utbildning/uppdatering har hållits med de inspektörer som genomförde de normerande inspektionerna. Detta för att erhålla en så likvärdig bedömning av de normerande inspektionerna som möjligt.

(7)

Som utgångspunkt har checklistan för datorbaserade inspektioner använts enligt bilaga 3a (till och med 2004-12-15) och 3b. Vidare har checklistan för underlag för tillsynsuppgifter använts enligt bilaga 4.

Den normerande inspektionen sammanställdes i en inspektionsrapport till den berörda kommunen. Speciellt viktiga avvikelser togs även upp i ett bifogat följe-brev till kommunen. Livsmedelsverket förutsatte även i detta följe-brev att påtalade avvikelser åtgärdades och att dessa redovisas till Livsmedelsverket.

Urval

Enligt Livsmedelsverkets instruktion för normerande inspektioner bestämmer Livsmedelsverket vilka objekt som ska vara föremål för en normerande inspek-tion. Eftersom antalet storhushåll är mycket stort och Livsmedelsverket inte har kännedom om omfattningen av storhushållens verksamhet har urvalet skett i sam-råd med miljöförvaltningarna. Det slutliga ställningstagandet vilken anläggning som skulle inspekteras i kommunen har dock varit Livsmedelsverkets.

Resultat

Sammanlagt har 61 normerande inspektioner vid storhushåll genomförts under perioden januari 2004 till och med september 2005. Sammanställningen av resul-tatet redovisas i tabellform i bilaga 1.

I och med 2005 års normerande inspektioner har samtliga kommuner fått ett besök enligt detta upplägg.

Godkännande av livsmedelslokalen

22 § livsmedelslagen (1971:511) stadgar att ”livsmedel får ej hanteras yrkesmäs-sigt i annan lokal än livsmedelslokal”. I 37 § livsmedelsförordningen (1971:807) anges bland annat att en livsmedelslokal inte får tas i bruk förrän den är godkänd för sitt ändamål. I 42 § samma förordning anges att ”Innan en livsmedelslokal med dess inredning eller verksamhet i lokalen ändras väsentligt skall anmälan göras till den myndighet som utövar tillsyn över verksamheten i lokalen”.

Sex av de 61 storhushållen (10 procent) saknar lokalgodkännande från till-synsmyndigheten.

Åtta av de totalt 61 storhushållen (13 procent) brister i överensstämmelse med lokalgodkännandet i ett eller flera avseenden.

I fyra fall (7 procent) stämmer godkännandet inte överens med aktuell livs-medelsverksamhet och i sex fall (10 procent) stämmer inte lokalerna överens med lokalgodkännandet. I två fall (3 procent) stämmer alltså varken aktuell livsme

(8)

delsverksamhet eller lokalerna överens med godkännandet. Om dessa förändringar

inträffat efter att kommuninspektörerna senast varit på tillsynsbesök kan inte utlä-sas av den normerande inspektionsrapporten.

Egenkontrollen

Enligt 3 § föreskrifterna om livsmedelstillsyn (SLVFS 1990:10) ska tillsynsmyn-digheten fastställa egenkontrollprogram för den verksamhet som bedrivs i lokalen. Detta krav har funnits sedan juli 1990.

Tio storhushåll saknar fortfarande fastställt egenkontrollprogram, fyra stor-hushåll kan inte visa upp sitt fastställda egenkontrollprogram och tre visade upp ett egenkontrollprogram som inte var det som var fastställt av tillsynsmyndighe-ten.

Samtliga storhushåll utom en har brister i egenkontrollen vilket också fram-hålles vid rapportskrivningen till kommunerna. Avvikelserna är av olika grad, allt ifrån några få avvikelser till att man inte följt egenkontrollprogrammet alls eller att det måste omarbetas. Det är svårt att utifrån inspektionsrapporterna göra en klar skillnad mellan brister i dokumentationen, dokumentationen saknas

helt/delvis eller brister i egenkontrollen. Därför har ingen inbördes kategorisering gjorts.

• Tio storhushåll (16 procent) saknar egenkontrollprogram.

• Fyra storhushåll (7 procent) kan inte visa upp sitt fastställda egenkontroll-program.

• Tre storhushåll (5 procent) visade upp ett egenkontrollprogram som inte var det fastställda egenkontrollprogrammet.

• Samtliga utom ett storhushåll hade små eller stora brister i egenkontroll-programmen.

Inspektioner och övriga dokumenterade tillsynsbesök

I allmänna råden till 4 § föreskrifterna om livsmedelstillsyn (SLVFS 1990:10) anges att varje verksamhet bör inspekteras minst en gång per år. Denna årliga inspektion ska omfatta samtliga relevanta led i hanteringen. Exempel på moment som granskats är

• Underhåll och rengöring av lokaler, inredning, maskiner och annan utrust-ning.

• Personalhygien.

• Tillverkningsprocesser (till exempel råvarukontroll, beredning, bearbet-ning, förädling, preparering, varu- och personalflöden).

(9)

• Sammansättning av livsmedel (till exempel recepturer, råvaror, tillsatser, halvfabrikat och färdiga livsmedel).

• Märkning och presentation av livsmedel.

• Material och produkter i kontakt med eller avsedda att komma i kontakt med livsmedel.

• Transportmedel.

• Resultat från företagets egentillsyn. • Myndighetsdokument.

Om inspektören kontrollerar färre än fem av dessa moment kallas tillsynsbesöket för ett övrigt tillsynsbesök. I annat fall kallas tillsynsbesöket för inspektion i denna rapport. Livsmedelsverket anser också att samtliga tillsynsbesök ska dokumenteras.

Under de senaste två åren har tillsynsmyndigheterna inte utfört någon inspek-tion vid 14 av de 61 storhushållen (23 procent). 22 storhushåll (36 procent) har erhållit en inspektion under de senaste två åren och två inspektioner har gjorts på 17 storhushåll (28 procent), se diagram 1.

Av diagram 2 framgår att 26 storhushåll (44 procent) inte fick något övrigt tillsynsbesök under de senaste två åren. Av diagrammet framgår också att 33 stor-hushåll (56 procent) fick minst ett övrigt tillsynsbesök. Två tillsynsmyndigheter har inte uppgivit om man gjort några övriga tillsynsbesök.

Om man beaktar både antalet inspektioner och övriga dokumenterade till-synsbesök finner man att sju storhushåll (11 procent) inte fått något tilltill-synsbesök över huvud taget under de senaste två åren. 41 storhushåll (67 procent) har fått minst två tillsynsbesök under de senaste två åren. De allra flesta storhushållen har dock fått mellan ett och två dokumenterade tillsynsbesök men även tre och fyra tillsynsbesök är rätt vanligt, se diagram 3.

Offentlig provtagning

Vid 16 av storhushållen (27 procent) har inga offentliga prov uttagits under de senaste två åren och vid 23 stycken (39 procent) har 1 – 4 prov tagits ut under samma period. Vid 14 storhushåll (24 procent) har 5 – 9 prov tagits ut. 10 – 20 prov hade uttagits vid tre av storhushållen (5 procent) under de senaste två åren, se diagram 4. Det är viktigt att påpeka att provtagningen bara är en liten del av tillsynen och att antalet prov inte avspeglar tillsynens kvalitet. Antal offentliga prov har inte angivits för två storhushåll.

Beräknad tidsåtgång för tillsynsmyndigheten

Tillsynsmyndigheten har fått uppge en beräknad arbetstid som åtgått för det inspekterade storhushållet under de senaste två åren. I arbetstiden ingår förutom

(10)

själva tillsynsbesöket även förberedelser, resor, efterarbete såsom rapportskrivning med mera.

Vid 34 storhushåll (57 procent) har tillsynsmyndigheten lagt ner mellan fem och 16 timmar. En har lagt ner 1-2 månader på grund av ett salmonellautbrott medan myndigheten vid nio storhushåll (15 procent) lagt ner mellan noll och fyra timmar, se diagram 5. Ingen tidsangivelse har givits vid ett storhushåll.

Diagram 1, Antal inspektioner per storhushåll

14 22 17 4 ₃ 1 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 Antal inspektioner A n tal verksam heter (61)

Diagram 2, Antal övriga tillsynsbesök per storhushåll

26 13 15 2 0 1 1 1 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 Antal tillsynsbesök A n tal verksam h eter (59)

Diagram 3, Totala antalet tillsynsbesök per storhushåll

7 13 18 8 9 0 2 2 1 1 0 5 10 15 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Totala antalet tillsynsbesök

A n tal verksam heter (61)

(11)

Diagram 4, Antal offentliga prov per storhushåll 16 23 14 5 1 0 5 10 15 20 25 0 1 - 4 5 - 9 10 - 20 > 20 Antal prov A n tal verksam heter (59)

Diagram 5, Antal tillsynstimmar per storhushåll

5 16 18 ₁₅ 1 1 4 0 5 10 15 20 0 1-4 5-8 9-16 17-30 40 1-2 mån Antal tim m ar A n tal verksam heter (60)

Verksamheter med avvikelser

60 av 61 storhushåll har avvikelser på grund av brister i egenkontrollprogrammet. 52 stycken (85 procent) har någon avvikelse om underhåll och 46 storhushåll (75 procent) har avvikelser avseende förvaring. Avvikelser angående märkning var också vanliga, 42 stycken eller 69 procent.

23 storhushåll har avvikelse rörande myndighetsdokument, vilket motsvarade 38 procent. I myndighetsdokument ingår avsaknad av lokalgodkännande eller avsaknad av egenkontrollprogram, avvikelser i lokalgodkännandet samt att det av myndigheten godkända egenkontrollprogrammet ej kunde visas upp eller att man visade upp ett annat egenkontrollprogram än det som var godkänt av

myndigheten. Dessa resultat redovisas även i diagram 6.

Avvikelser i egenkontrollen

Diagram 7 redovisar hur många avvikelser som storhushållet får med avseende på egenkontrollprogrammet. De som saknade eller inte kunde visa upp sitt egenkon-trollprogram får även avvikelser som om de saknar dokumentation över den egna verksamheten Ett storhushåll hade inga avvikelser med avseende på egenkontrol-len och ett storhushåll hade endast en avvikelse och som mest hade två storhushåll

(12)

14 avvikelser. De övriga ligger däremellan. Det mest vanliga är fem till åtta avvi-kelser per storhushåll men även elva eller tolv avviavvi-kelser är vanliga.

Alla avvikelser har inte samma tyngd eller är inte lika allvarliga. En allvarlig avvikelse är ett tillvägagångssätt eller en process där det finns risk att produkten blir otjänlig eller att dess redlighet uppenbart äventyras. De oftast återkommande allvarliga avvikelserna var avsaknad av dokumenterad kontroll av nedkylning och återuppvärmning av mat samt att det även saknades dokumentation av att korrige-rade åtgärder vidtagits vid konstatekorrige-rade brister.

De vanligaste enskilda avvikelserna är att dokumenterad kontroll av underhåll saknas samt brister i egenkontrollprogrammets innehåll och funktion. Även dokumenterad kontroll av rengöring saknas och skadedjursbekämpning saknas. Dokumentation över genomgången personalutbildning saknas också vid många storhushåll. Likaså saknar många storhushåll dokumenterad kontroll av korrigerande åtgärder och dokumentation som visar att storhushållet själv går igenom sin egentillsyn avseende innehåll och genomförande.

Nedan följer några exempel på avvikelserna (siffrorna inom parentes anger antalet storhushåll där avvikelser uppmärksammats). Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning.

• Dokumenterad kontroll av rengöring saknades (37) • Dokumenterad kontroll av underhåll saknas (41)

• Dokumenterad temperaturkontroll av ankommande kylvaror saknades (39) • Dokumenterad temperaturkontroll av nedkylning saknades (28)

• Dokumenterad kontroll av förpackningsmaterial (36)

• Dokumenterad temperaturkontroll av återuppvärmning saknades (22) • Dokumenterad kontroll av skadedjurförebyggande åtgärder saknades (37) • Dokumentation av personalens utbildning saknades (34)

• Dokumentation av korrigerande åtgärder saknas (29) • Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion (42)

Övriga avvikelsetyper

I diagram 8 visas en sammanställning över de avvikelser som gjorts vid de norme-rande inspektionerna. Avvikelser från egenkontrollprogrammet är dock ej med här. De redovisas i diagram 7. Ett storhushåll hade ingen avvikelse respektive en avvikelse. Fyra storhushåll hade 15 avvikelser och de övriga ligger däremellan. De flesta storhushåll har mellan fem och sex avvikelser men även nio eller tio avvikelser förekommer ofta.

De vanligaste avvikelserna rörde underhållet av hela verksamheten och spår-barheten av råvaror och färdigvaror. Golvförvaring av livsmedel är också vanligt förekommande.

(13)

Nedan ges exempel på uppmärksammade avvikelser (siffrorna inom parentes anger antalet storhushåll där avvikelsen uppmärksammats). Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning.

• Varumottagning (17) • Golvförvaring (34)

• Städutrustningen förvaras på annan än avsedd plats (22) • Nedkylning (11)

• Grönsakshantering sker i inte avsett utrymme (14) • Rengöring av golv, väggar och tak (15)

• Underhåll av inredning och utrustning (41) • Underhåll av arbetsredskap och -ytor (38) • Underhåll av golv, väggar och tak (27) • Intern spårbarhet (44)

• Personlig hygien till exempel ofullständig klädsel (18) • Oordning i omklädningsrummet (18)

Påpekanden i följebrevet

Alla avvikelser har inte samma tyngd eller är inte lika allvarliga. Några av avvi-kelserna anser Livsmedelsverket vara mer allvarliga än andra och därför även tagit upp dem i följebrevet till kommunerna. Exempel på avvikelser som uppmärksammats i följebrevet till kommunen listas nedan. Siffrorna inom parentes anger hur många gånger avvikelsen uppmärksammats i följebrevet. Avvikelserna är inte listade i någon speciell ordning.

• Dokumentation av egenkontrollen (54)

• Verksamheten stämmer inte med godkännandet (7) • Lokalgodkännande saknas (6)

• Samförvaring av råvara och färdigvara (9) • Avsaknad av nedkylningsutrustning (5) • Brister avseende rengöring (9)

• Brister avseende underhåll (15)

• Jordiga grönsaker hanteras inte i separat rum (7) • Brister i spårbarheten (4)

(14)

Diagram 6, Storhushåll med avvikelser 60 18 46 32 33 7 52 42 ₃₃ 23 0 20 40 60 80

Egen- Varumot- För- Be- Ren- Skade- Under- M ärk- Per- M yndigh-kont roll tagning varing redning göring djur håll ning sonal dokument

Grupper

Antal storhushåll (61)

Diagram 7, Antalet avvikelser i egenkontrollprogrammet per storhushåll

1 1 3 4 3 5 4 9 5 4 4 8 5 3 2 0 2 4 6 8 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Antal avvikelser i egenkontrollprogram m et

Diagram 8, Antal övriga avvikelser per storhushåll

1 1 0 5 3 8 10 3 4 7 7 2 2 2 2 4 0 2 4 6 8 10 12 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Antal övriga avvikelser

Sammanställningar med föregående rapporter

I och med de normerande inspektioner som gjorts under september 2005 har samtliga kommuner i Sverige erhållit en normerande inspektion av Livsmedels-verket enligt detta upplägg. 170 normerande inspektioner har genomförts på stor-hushåll. Resultat från tidigare inspektioner har redovisats i två tidigare rapporter. Nedan redovisas en kortfattad sammanställning över samtliga normerande inspek

(15)

tioner på storhushåll under hela perioden där man redovisat resultatet på ett likar-tat sätt.

Sammanställningen över antalet avvikelser är svårt att göra eftersom man under perioden använt något olika checklistor och där olika många avvikelse-punkter varit upptagna.

Lokalgodkännande

166 kommuner besvarade frågan om det fanns ett lokalgodkännande för storhus-hållet som inspekterades.

• 13 storhushåll (8 procent) saknade fortfarande lokalgodkännande. • Vid 41 storhushåll (25 procent) fanns brister i överensstämmelse med

lokalgodkännandet i ett eller flera avseenden.

Egenkontrollprogram

166 kommuner besvarade frågan om det fanns ett fastställt egenkontrollprogram för storhushållet som inspekterades.

• 19 storhushåll (11 procent) saknade fortfarande fastställt egenkontrollpro-gram

• Vid 16 storhushåll (10 procent) kunde verksamhetsutövaren inte visa upp egenkontrollprogrammet eller de visade upp ett program som inte var det fastställda.

Inspektionsfrekvens

166 kommuner svarade även på frågan över hur många inspektioner som genom-förts under de senaste två åren. Se även diagram 9.

• 46 storhushåll (28 procent) har inte erhållit någon inspektion. • 52 storhushåll (31 procent) har erhållit en inspektion.

• 49 storhushåll (30 procent) har erhållit två inspektioner. • Elva storhushåll (7 procent) har erhållit tre inspektioner.

• Åtta storhushåll (5 procent) har erhållit fyra eller fem inspektioner.

Tillsynsbesök

162 kommuner svarade även på frågan över hur många övriga tillsynsbesök som genomförts under de senaste två åren. Se även diagram 10.

• 76 storhushåll (47 procent) har inte erhållit något övrigt tillsynsbesök. • 29 storhushåll (18 procent) har erhållit ett övrigt tillsynsbesök.

(16)

• 41 storhushåll (25 procent) har erhållit två övriga tillsynsbesök. • 6 storhushåll (4 procent) har erhållit tre övriga tillsynsbesök.

• 7 storhushåll (4 procent) har erhållit mellan fyra till sex övriga tillsynsbe-sök.

• 3 storhushåll (2 procent) har erhållit över sex övriga tillsynsbesök.

Vid en summering av antalet inspektioner och övriga tillsynsbesök får man fram den totala besöksfrekvensen per storhushåll under de senaste två åren. Se även diagram 11.

• 24 storhushåll (14 procent) erhöll inte ett enda tillsynsbesök. • 30 storhushåll (18 procent) erhöll totalt ett tillsynsbesök. • 49 storhushåll (30 procent) erhöll totalt två tillsynsbesök. • 29 storhushåll (17 procent) erhöll totalt tre tillsynsbesök. • 19 storhushåll (11 procent) erhöll totalt fyra tillsynsbesök.

• 14 storhushåll (8 procent) erhöll mellan fem och nio tillsynsbesök. • 2 storhushåll (1 procent) erhöll mer än nio tillsynsbesök

Antal offentliga prov uttagna i storhushållet

164 kommuner uppgav hur många offentliga prov som tagits på storhushåll under de senaste två åren. Se även diagram 12.

• Vid 54 storhushåll (33 procent) togs inga offentliga prov.

• Vid 61 storhushåll (37 procent) togs mellan ett och fyra offentliga prov. • Vid 35 storhushåll (21 procent) togs mellan fem och nio offentliga prov. • Vid 12 storhushåll (7 procent) togs mellan tio och 20 offentliga prov. • Vid 2 storhushåll (1 procent) togs mer än 20 offentliga prov.

Antal tillsynstimmar

163 kommuner besvarade frågan om hur många timmar (beräknat) tillsynsmyn-digheten lagt ner på det besökta storhushållet under de senaste två åren. I tillsynen ingår förutom själva tillsynsbesöket även förberedelser, resor, efterarbete såsom rapportskrivning med mera. Se även diagram 13.

• 17 storhushåll (10 procent) erhöll ingen tillsynstid alls.

• 14 storhushåll (9 procent) erhöll mellan en och fyra timmars tillsynstid. • 41 storhushåll (25 procent) erhöll mellan fem och åtta timmars tillsynstid. • 44 storhushåll (27 procent) erhöll mellan nio och 16 timmars tillsynstid. • 38 storhushåll (23 procent) erhöll mellan 17 och 30 timmars tillsynstid. • De resterande 9 storhushållen (6 procent) erhöll mer än 30 timmars

(17)

Diagram 9, Antalet inspektioner per storhushåll under perioden 2000 – 2005 46 52 49 11 5 ₃ 0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 Antal inspektioner A n tal verksam heter (166)

Diagram 10, Antalet övriga tillsynsbesök per storhushåll under perioden 2000 – 2005 76 29 41 6 1 4 2 3 0 20 40 60 80 0 1 2 3 4 5 6 >6 Antal tillsynsbesök A n ral verksam heter (162)

Diagram 11, Totala antalet tillsynsbesök per storhushåll under perioden 2000 – 2005 24 30 49 29 19 5 ₃ ₃ 1 2 2 0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 > 9

(18)

Diagram 12, Antal offentliga prov per storhushåll under perioden 2000 - 2005 54 61 35 12 2 0 20 40 60 80 0 1-4 5-9 10-20 > 20 Antal prov A n tal verksam heter (164)

Diagram 13, Antal tillsynstimmar per storhushåll under perioden 2000 – 2005

17 ₁₄ 41 44 38 5 4 0 10 20 30 40 50 0 1-4 5-8 9-16 17-30 31-40 > 40 Antal tim m ar A n tal verksam heter (163)

Slutsatser och diskussion

Om man jämför resultaten från de normerande inspektionerna åren 2004 och 2005 med hela tidsperioden 2000 – 2005 finner man inga stora skillnader. Bristerna är i princip densamma. Slutsatserna som dras nedan är dragna utifrån inspektionerna som gjorts åren 2004 och 2005 men skulle lika gärna kunna gälla för hela perio-den.

Av materialet framgår att det saknas ett lokalgodkännande från tillsynsmyn-digheten för sex storhushåll. Vidare konstateras också att vid fyra storhushåll stämmer inte livsmedelsverksamheten överens med lokalgodkännandet och vid sex fall överensstämmer inte lokalerna med godkännandet. Vid två tillfällen stämmer alltså varken livsmedelsverksamheten eller lokalerna med lokalgodkän-nandet. Vad som är orsaken till att tillsynsmyndigheten inte noterar/åtgärdar avsaknad av lokalgodkännanden och även i vissa fall förändringar i lokalen eller i livsmedelsverksamheten kan man bara spekulera i. Resursbrist kan vara en

väsentlig orsak. Kunskap i hur ett tillsynsbesök dokumenteras, hur ett ärende drivs juridiskt eller svårigheter att få acceptans hos chefer och politiker att driva ett

(19)

ärende vidare kan också vara orsaker. Lagstiftningens formulering – svårt ibland att avgöra när varaktiga förändringar görs.

Materialet visar på stora brister i storhushållens egenkontroll. Storhushållen har i de allra flesta fall en omfattande och känslig hantering och det är därför anmärkningsvärt att det fortfarande finns storhushåll, tio stycken, som inte har ett fastställt egenkontrollprogram och att fyra storhushåll som har ett fastställt egen-kontrollprogram inte kan visa upp det vid den normerande inspektionen. Tre stor-hushåll visade upp ett annat egenkontrollprogram än det som var fastställt av myndigheten. Vidare framgår att det finns stora brister i efterlevnaden av egen-kontrollen. Sammantaget pekar detta på att den som driver företagen inte tar ansvar för sin egen verksamhet.

Materialet visar på stora brister i dokumentationen av korrigerande åtgärder när överträdelser av uppsatta gränser gjorts. Det förekommer även stora brister i förvaring, rengöring, underhåll samt märkning. Återigen kan det konstateras att det är anmärkningsvärt med så stora brister i denna typ av ofta känslig verksam-het.

Antalet tillsynsbesök (inspektioner samt övriga tillsynsbesök) som genom-förts under de senaste två åren av tillsynsmyndigheten vid de aktuella storhushål-len varierar stort. Sju storhushåll (11 procent) har inte fått något tillsynsbesök under de senaste två åren.

Vid 14 storhushåll (23 procent) har ingen inspektion utförts under de senaste två åren. Det kan också noteras att det vid 17 storhushåll (28 procent) har utförts två inspektioner under de senaste två åren av kommunen vilket är helt i enlighet med Livsmedelsverkets nuvarande rekommendationer.

Om man tar hänsyn till de resultat som framkommit finner man att företa-garna inte alltid tar sitt ansvar och tillsynsmyndigheterna har inte alltid utnyttjat sina möjligheter att agera.

Resultatet av de normerande inspektionerna visar dels att tillsynen från myn-digheterna i många fall inte varit tillfredställande dels att de ansvariga för storhus-hållen inte har insikt i gällande livsmedelslagstiftning vad beträffar egenkontroll, hantering samt underhåll av lokaler, utrustning och inredning i storhushållen.

Kommande regler

Från och med januari 2006 kommer nya livsmedelsregler att gälla för hela EU. Medlemsstaterna har arbetat fram en gemensam lagstiftning. Detta betyder att kontrollen över livsmedelsföretagen blir likartad oberoende av EU-land. Livsme-delsföretagen kommer också att ha likartade krav oberoende av land.

Samtliga storhushåll ska omprövas och ett nytt godkännande får endast göras om verksamheten uppfyller alla relevanta krav i lagstiftningen, det vill säga inte bara lokalens och utrustningens lämplighet (som i dagsläget) utan hela verksam-heten (inkl. egenkontroll). Nytt är även att godkännandet kan tidsbegränsas och att verksamheten ska omprövas vid ägarbyten. Det primära ansvaret för

(20)

säkerheten har alltid varit livsmedelsföretagaren men detta blir mer uttalat i och med den nya lagstiftningen.

Den nya lagstiftningen är inte så detaljerad som i dag utan mera målstyrd. Man ska ta mer hänsyn till verksamheten och då kan kraven bli något annorlunda beroende på verksamhetens art och omfattning. Företagaren ska också kunna beskriva hur företaget uppnår livsmedelssäkerhet med den verksamhet som hon/han bedriver.

Branschorganisationen för restauranger (SHR) håller på att ta fram riktlinjer som ska vara en hjälp till företagarna att uppfylla de relevanta krav som ställs på verksamheten. Om Livsmedelsverket anser att riktlinjerna uppfyller kraven för att få kallas branschriktlinjer kommer dessa att läggas ut på Livsmedelsverkets webb-plats och därmed få ”statusen” nationella riktlinjer. Om livsmedelsföretagaren följer dessa råd borde kraven uppfyllas för ett godkännande.

I dagsläget ska tillsynsmyndigheten även fastställa egenkontrollprogrammet. Detta förfarande försvinner också men inte kravet på egenkontrollprogram. Egen-kontrollen ska ingå som en del i godkännandet och ska alltså finnas när verksam-heten startar.

Livsmedelsföretagaren är skyldig att rapportera till tillsynsmyndigheten när betydande förändringar sker i verksamheten eller i lokalerna.

(21)

Bilaga 1

Antal brister i egenkontrollprogram = EKP betyder egenkontrollprogram. Siffran står för antal avvikelser i egenkontrollprogrammet. Antal personal el ant. port. = Antal personer som arbetar på storhushållet eller antal portioner mat som serveras per dag enligt företagaren. Godkännande finns = Finns lokalgodkännande för verksamheten?

EKP fastställt = Finns ett fastställt egenkontrollprogram?

Insp.+ Övriga inspektionsb. = Första siffran antal inspektioner, andra siffran övriga tillsynsbesök som är utförda under de senaste två åren. Anta prov = Antal offentliga prov som tillsynsmyndigheten tagit under de senaste två åren.

Antal tim. = Totala antalet timmar som tillsynsmyndigheten lagt ner på storhushållet under de senaste två åren.

Verksamheten (1)/lokalen(2) avviker m godk. = Verksamheten avviker mot lokalgodkännandet, 1. Lokalen avviker mot lokalgodkännandet, 2. Antal avvikelser = Övriga avvikelser som rapporterats vid tillfället.

Kommun Län Antal brister i egenkon-trollprogram (EKP) Antal perso-nal el ant. port. God- känn- ande finns EKP fast- ställt Insp.+ Övriga inspektionsb. Anta prov Antal tim. Verksam- heten (1)/ lokalen(2) avviker m godk Antal avvikelser Särskilt uppmärksammade

avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen.

Karlshamn Blekinge 11 1-3 Ja Nej 1/0 1-4 16 8 EKP saknas samt rutiner för egentillsyn.

Karlskrona Blekinge 8 Ja Ja 2/0 4 5 Dok. från övervakningen av egentillsynen.

Olofström Blekinge 13 1-3 Ja Ja 0/2 10-20 8 10 Dokumentationen av egenkontrollen. Ronneby Blekinge 12 1-3 Ja Nej 4/5 >20 1-2

mån

7 Dokumentationen av egenkontrollen.

Sölvesborg Blekinge 15 1-3 Ja Nej 0/0 - - 14 EKP saknas samt rutiner för egentillsyn. Bris-ter i den dagliga hanBris-teringen avseende förva-ring och rengöförva-ring.

Borlänge Dalarna 9 1-3 Ja Nej 0/0 0 0 9 Brister i dokumentation av egenkontrollen. Förvaring av oförpackad rå- och färdigvara utan tillräcklig åtskillnad. Hantering av jordiga produkter sker inte separat från annan hanter-ing av oförpackade livsmedel.

Falun Dalarna 6 11-30 Ja Ja 1/0 0 24 10 Dokumenterad kontroll av EKP innehåll och

(22)

Leksand Dalarna 11 4-10 Ja Ja 0/1 0 1 2 9 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande. Brister i egenkontrollen. Sam-förvaring av oförpackade och förpackade livsmedel. Samförvaring av städutrustning, ke-misk-tekniska varor, smutstvätt och livsmedel. Underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Ludvika Dalarna 5 11-30 Ja Ja 1/1 5-9 8 1 Dok. kontroll av EKP:s innehåll och funktion

samt korrigerande åtgärder som vidtagits i händelse av avvikelse vid kontrollpunkter sak-nas. Kalla konsumtionsfärdiga livsmedel han-teras inte på separat arbetsbänk.

Mora Dalarna 2 11-30 Ja Ja 0/0 0 0 9 Brister i egenkontrollen. Samförvaring i kyl av oförpackade och förpackade livsmedel. Förva-ring av drickabackar, kontorsutrustning, städ-utrustning och kemisk-tekniska varor och av-fall sker i inte härför avsett utrymme. Under-hållet av lokaler, inredning och utrustning.

Rättvik Dalarna 5 4-10 Ja Ja 1/0 0 4 - Brister i egenkontrollen

Smedje-backen

Dalarna 4 4-10 Ja Ja 2/1 1-4 14 1 4 Verksamheten överensstämmer inte med god-kännandet. Brister i egenkontrollen. Brister i dokumentation av egenkontrollen. Rutiner för upptining av kylvaror säkerställer inte att föreskrivna förvaringstemperaturer hålls. Ljusdal Gävleborg 7 4-10 Ja Ja 1/2 1-4 4 4 Dokumentation av egenkontrollen. Sandviken Gävleborg 10 4-10 Ja Ja 2/0 0 12 4 Dokumentation av egenkontrollen.

Krokom Jämtland 8 1-3 Ja Ja 1/- 1-4 8 3 Skriftlig dokumentation av utförda kontroller och temperaturmätningar saknades vid vissa

(23)

avvikelser som tagits upp i följebrevet till kommunen. Arvids-jaur Norr-botten 6 4-10 Ja Ja 2/2 1-4 8 3 Dokumentation av egenkontrollen. Kiruna Norr-botten

6 11-30 Ja Ja 2/2 1-4 8 10 Dokumentation av egenkontrollen. Brister avseende rengöring och underhåll.

Luleå Norrbot-ten

7 4-10 Ja Ja 1/2 1-4 16 8 Dokumentation av egenkontrollen. Brister avseende rengöring.

Älvsbyn Norr-botten

10 4-10 Ja Ja 1/- 1-4 24 3 Dokumentation av egenkontrollen

Eslöv Skåne 7 4-10 Ja Ja 3/0 5-9 10 11 Dokumentation av EKP. Förvaring av oför-packade varor. Underhåll

Helsing-borg

Skåne 4 1-3 Ja Ja 2/2 1-4 10 4 Dokumentation av egenkontrollen

Hässle-holm

Skåne 7 4-10 Ja Ja 3/1 5-9 18 6 Dokumentation av egenkontrollen

Höganäs Skåne 4 4-10 Ja Ja 2/2 5-9 12 5 Brister i dokumentationen av egenkontrollen

Kristian-stad

Skåne 2 4-10 Ja Ja 3/0 1-4 20 1 4 -

Kävlinge Skåne 11 4-10 Ja Nej 2/0 10-20 12 5 Egenkontrollen fungerar inte

Lands-krona

Skåne 9 11-30 Ja Ja 0/2 5-9 8 14 Dokumentation an egenkontrollprogram. Brister avseende rengöring och underhåll

Lund Skåne 3 4-10 Ja Ja 2/2 5-9 8 5 Dokumentation av egenkontrollen

Malmö Skåne 3 4-10 Ja Ja 4/2 0 18 6 Dokumentation av egenkontrollen

Simris-hamn

Skåne 3 4-10 Ja Ja 1/1 1-4 8 5 Dokumentationen av egenkontrollen. Förva-ring av oförpackade varor.

Trelleborg Skåne 9 4-10 Ja Ja 0/2 10-20 8 3 Dokumentation av egenkontroll.

Vellinge Skåne 5 4-10 Ja Ja 2/1 5-9 8 4 Brister i dokumentation av egenkontrollen Ystad Skåne 7 11-30 Ja Ja 3/0 5-9 10 3 Brister i dokumentationen av egenkontrollen

(24)

Vaxholm Stock-holm

2 4-10 Ja Ja 0/0 0 0 1,2 9 Lokalen är inte godkänd efter ombyggnation, nuvarande flöden för varumottagning och leve-rans samt ventilation som inte förhindrar kon-densutfällning innebär att ändringar måste innan nytt godkännande kan meddelas. Korri-gerande åtgärder i EKP dokumenteras inte. Gnesta

Söder-manland

Nuvarande EKP ej fastställt, 1

4-10 Ja Ja 2/0 10-20 16 5 Det egenkontrollprogram som finns och an-vänds i verksamheten har ej fastställts. Rengöringsrutiner för nedkylningsrummet. Hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker sker inte i separat rum. Städutrustning förvaras inte i separata utrymmen.

Nyköping Söder-manland

Nuvarande EKP ej fastställt, 8

4-10 Ja Ja 1/0 0 8 10 Brister i egenkontrollen. Emballerade termo-boxar/skåp, transportbackar och liknande han-teras i utrymme där oförpackade livsmedel hanteras. Varuidentifikation i intern hantering av livsmedel. Utrymme för, hantering kring samt egentillsynen rörande den kylda portions-förpackade maten. Trosa Söder-manland Nuvarande EKP ej fastställt, 5

4-10 Ja Ja 1/1 1-4 4 5 Det EKP som används har ej fastställts. Oklart hur egentillsynen ska bedrivas och hur EKP:et ska underhållas och utvecklas framgent. Ren-göringsrutiner för nedkylningsrummet. Det utrymme som används för att förpacka kyld mat i portionsförpackningar är ett utrymme som också används som förråd för allehanda saker.

(25)

Forshaga Munkfors

Värmland 10 1-3 Nej Ja 1/1 1-4 16 4 Lokalgodkännande fanns ej. Egenkontrollen bör förbättras på flera punkter. Behov av hygi-enutbildning för personalen. Kontroll av ned-kylning av varm mat, vattenkontroll samt veri-fiering och revision av programmet. Bristfällig rengöring av bakningsdelen i köket konstate-rades. Bänkinredningen av trä i köket var i behov av upprustning. Plan för detta saknades. Grums Värmland 12 1-3 Nej Nej 1/3 0 28 8 Lokalgodkännande samt EKP saknas.

Bris-tande egenkontroll. Lokalen brukas, förutom av skolans lunchmat, även för div. fester och sammankomster, olika personer som inte hör till skolans personal får använda köket och viss utrustning. Detta ställer andra krav på loka-lerna, utrustningen och rutinerna. Detta prövas i samband med godkännande av lokalen, alt. i samband med särskilt medgivande att använda lokalen för annat ändamål. Dokumentation om planerat underhåll och underhållsbehov fanns enligt uppgift, men planen låg till vidare ”på is”. Underhållsbrister konstaterades föreligga. Utrustning för säker nedkylning av varm mat saknades, liksom utrustning för infrysning av överbliven mat.

Hagfors Värmland EKP kunde ej visas, 7

4-10 Ja Ja 2/2 1-4 16 6 EKP fanns ej tillgängligt på anläggningen. Den egenkontroll som utfördes på anläggningen saknade viktiga kontrollrutiner. Vissa under-hållsbehov förelåg. Dokumentation av behov

(26)

Kil Värmland EKP kunde

ej visas 3

4- Nej Ja 1/0 5-9 24 7 Lokalgodkännande saknas. EKP saknades vid inspektionstillfället. Ingen dokumenterad egenkontroll bedrevs. För hög kyltemperatur förekom i åtminstone ett av kylrummen. Ut-bildningsplan för personalen saknades. Utrust-ning och rutiner för nedkylUtrust-ning, infrysUtrust-ning och upptining av färdiglagad mat saknades. Toalett i omklädningsrummet delas av kökspersonalen och annan.

Dorotea Väster-botten

EKP kunde ej visas.12

4-10 Ja Ja 1/1 1-4 40 5 Bristfällig dokumentation av EKP. Kontroll av varmhållningen samt nedkylning av mat utför-des ej. Dokumentation av korrigerande åtgär-der saknas. Rutiner för upptining av frysta råvaror saknas.

Malå Väster-botten

11 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 8 6 Brister i egenkontrollen. Oförpackad rå- och färdigvara förvaras utan tillräcklig åtskillnad.

Nordma-ling

Väster-botten

14 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 6 6 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Jordiga rotfruk-ter/grönsaker hanteras inte i separat rum. Skellefteå

Väster-botten

8 4-10 Nej Ja 1/1 0 8 10 Lokalgodkännande saknas. Det EKP som

an-vänds har ej fastställts. Brister finns i egentill-synen. Verksamheten utgjordes ursprungligen av tillagning av mat till äldre. Utskick av mat har därefter tillkommit vilket fått till följd att större volymer mat hanteras, ändrade flöden och att antalet värmealstrande enheter (ugnar och varmhållningsskåp) ökat.

(27)

Umeå Väster-botten

Kunde inte visas, 10

11-30 Ja Ja 4/3 1-4 28 12 Brister i egenkontroll och Underhåll av loka-ler. Ovidkommande föremål i köksutrym-mena.. Bristande varuidentifikation. Vilhelmina

Väster-botten

8 4-10 Ja Ja 1/0 1-4 16 9 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Hantering av oförpackade livsmedel sker i direkt anslutning till varu-mottag/förvaring av externt ytteremballage. Åsele

Väster-botten

9 4-10 Nej Ja 0/0 1-4 20 5 Godkännande saknas för aktuell verksamhet. Brister i egenkontrollen.

Norberg Väst-manland

5 4-10 Nej Nej 2/0 5-9 12 9 Godkännande saknas. Förvaring av mixer med allergen. Bristande varuidentifikation. Eftersatt underhåll.

Skinn-skatteberg

Väst-manland

13 1-3 Ja Nej 0/0 0 8 2 13 Bristande överrensstämmelse mellan lokal och godkännande. Brister i egenkontrollen. Efter-satt rengöring och underhåll.

Ulrice-hamn

Västra Götaland

12 4-10 Ja Ja 1/1 0 16 14 Brister i egenkontrollen. Jordiga rotfruk-ter/grönsaker hanteras inte i separat rum. Främmande föremål i köket. Tvättstuga i va-rumottagningen.

Vårgårda Västra Götaland

13 1-3 Ja Ja 1/2 1-4 24 6 Brister i egenkontrollen. Avsaknad av fast anordning för flytande tvål och engångshand-dukar vid handtvättställ.

Vännäs Västra Götaland

12 1-3 Ja Ja 2/0 5-9 10 7 Brister i egenkontrollen. Inleverans sker via beredningsutrymme. Jordiga rotfruk-ter/grönsaker hanteras inte i separat rum. Åmål Västra

Götaland

6 4-10 Ja Ja 5/1 1-4 28 1,2 15 Bristande överrensstämmelse mellan lo-kal/verksamhet och godkännande. Brister i egenkontrollen. Orena grönsaker hanteras inte

(28)

Kinda Östergöt-land

7 4-10 Ja Ja 0/7 5-9 8 7 Brister i egenkontrollen. Brister vid varumot-tagningen. Nedkylningsutrustning saknas. Samförvaring av råvaror och färdigmat. Mjölby

Östergöt-land

7 4-10 Ja Ja 1/1 0 12 13 Brister i egenkontroll, underhåll och personal-hygien. Samförvaring av råvaror och färdig-mat.

Söderkö-ping

Östergöt-land

7 4-10 Ja Ja 2/0 10-20 24 16 Brister i egenkontrollen, avfallshanteringen, lokaler, inredning och utrustning. Samförva-ring av färdigmat och orena grönsaker. Hand-tvättställ saknar engångshanddukar.

Vadstena Östergöt-land

11 4-10 Ja Ja 0/2 5-9 18 8 Brister i egenkontrollen. Orena grönsaker hanteras inte i separat rum.

Valde-marsvik

Östergöt-land

11 1-3 Ja Nej 2/2 0 20 2 9 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande samti egenkontrollen. Samförva-ring av oförpackade rå- och färdigvaror. Av-saknad av rum för hantering av jordiga rot-frukter/grönsaker.

Ödeshög Östergöt-land

- 4-10 Ja Ja 2/6 1-4 12 2 7 Bristande överensstämmelse mellan lokal och godkännande. Beredning av kalla konsum-tionsfärdiga rätter sker inte i separat rum/arbetsbänkar. Undertak saknas i vissa delar av livsmedelslokalerna.

(29)

Bilaga 2

Kommuninspektion

Syftet med kommuninspektionen är att träffa kommunala politiker och tjänstemän för att granska och stödja kommunernas livsmedelstillsyn, påverka kommunerna så att de fullgör sina förpliktelser inom livsmedelstillsynen samt att förmedla och inhämta kunskap som syftar till att erhålla en likvärdig tillsyn i landet.

Under kommuninspektionen granskar Livsmedelsverkets inspektörer tillsammans med representanter för länsstyrelsen och kommunen följande: tillsynsplan (resursinventering, fastställande, uppföljning, personalresurser), prioritering vid resursbrist, tillgänglig arbetskraft, fortbildning av inspektörer, inspektionsfrekvens, inspektionsrapporter, korrigerande åtgärder vid avvikelser, uppföljande inspektioner, sanktioner,

egenkontrollprogram, uppdatering av egenkontrollen och projektinriktad kontroll. Vid inspektionen används speciellt framtagen checklista och hjälpreda med bedömningsgrunder.

Normerande inspektion

Med normerande inspektion menas sådan inspektion som Livsmedelsverket skall utföra enligt 46a § i livsmedelsförordningen på de livsmedelsföretag som bland annat ligger under

kommunal tillsyn.

Under normerande inspektioner granskar Livsmedelsverket den kommunala tillsynen vid en viss anläggning samtidigt som normer och erfarenheter från tillsyn av samma typ av

anläggningar överförs mellan tillsynspersonal från lokal-, regional- och central tillsynsmyndighet.

(30)

(31)

sida 1av 10

Bilaga 3a

Hjälpreda till checklista för

STORHUSHÅLL,

version 1.2

(32)

sida 2av 10

Inledning

Företagens eget ansvar att producera säker mat är numera mycket tydligt uttalat i livsmedelslagstiftningen. Det bör poängteras att det är företagens ansvar att beakta och kontrollera alla de moment som kan gå fel i matproduktionen, bygga upp kvalitetssystem och förfaranden för att förhindra att fel begås och genomföra direkta åtgärder när problem ändå uppstår. Beviset för att den mat som företagen tillagar är säker är att företagens egna kontrollsystem fungerar. Brister i sådan dokumentation kommer att värderas upp och ses mycket allvarligare på än tidigare. Den nya strategin för inspektion går därför ut på att i högre utsträckning än tidigare kontrollera och värdera företagens förmåga till egenkontroll

(systemkontroll). Det kommer att räcka för inspektören att exemplifiera någon/några få avvikelser i t.ex. rengöringspunkter för att detta kan ses som ett bevis på att

rengöringsprogrammet eller företagets internrevision inte fungerar tillfredsställande. Denna checklista med tillhörande hjälpreda har utarbetats av en arbetsgrupp bestående av representanter från lokal, regional och central myndighet. Tanken är att man med ett begränsat antal kontrollpunkter skall kunna säkerställa den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som bereds i storhushåll.

Lagstiftning och andra källor

Följande lagstiftning berör kraven och innehållet i egentillsynen inom storhushållsområdet:

Livsmedelslagen. SFS 1971:511 (H 1)

Livsmedelsförordningen. SFS 1971:807 (H 2) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om

livsmedelstillsyn. SLV FS 1990:10 (H 4)

Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om

hantering av livsmedel. SLV FS 1996:5 (H 15) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om

material och produkter avsedda att komma i kontakt med livsmedel. SLV FS 1993:18 (H 23) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om

livsmedelslokaler. SLV FS 1996:6 (H 70)

djupfrysta livsmedel. SLV FS 1993:16 (H 95) Statens livsmedelsverks föreskrifter och allmänna råd om

personalhygien. SLV FS 1996:36 (H

120)

märkning och presentation av livsmedel. SLV FS 1993:19 (H 130)

För vägledning till granskning av egenkontrollprogram rekommenderas dokumentet: ”Minimikrav på egenkontrollprogram med HACCP.” (Dokumentet och författningar finns tillgängliga på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se.)

Bedömningsgrunder och checklista

(33)

sida 3av 10

Checklistan är avsedd att användas för inspektion av den löpande hanteringen och

övervakningen av densamma ute hos företagen d.v.s. den årliga inspektionen. Den ska även användas vid eventuellt erforderliga uppföljande inspektioner.

Checklistan är strukturerad med ett antal överordnade rubriker valda utifrån det som normalt används i företagens egenkontrollprogram(EKP): myndighetsdokument (1), dokumentation från egentillsynen (2) och observationer om förfaranden och genomförande av egenkontroll i anläggningen (3-10). Under varje rubrik anges ett antal s.k. kontrollpunkter. Varje k

punkt i checklistan har en unik sifferkod där den första siffran anger rubriksti

den andra siffran anger kontrollpunktens nummer. Till varje kontrollpunkt i checklis getts ett värdeomdöme: ’utan avvikelse’, ’avvikelse’ eller ’allvarlig avvikelse’. För definit av dessa värdeomdömen se nedanstående tabell. Denna värdering är förbestämd i checklistan varför inspektörens uppgift istället är att kontrollera och säkra bevis för huruvida avvikelsen förekommer eller inte. Som stöd i denna process har i checklistans hjälpreda kontrollpunkte na strukturerats så att i den första textmassan (vanlig text) beskrivs avvikelsens art mer all-mängiltigt, medan den andra textmassan (kursiverad) anknyter till praktiska exempel och p kar på eventuella undantag. Referens till lagstiftningen ges under varje kontrollrubrik i hjälp-redan. När en hänvisning görs används lagstiftningens s.k. H-nummer.

Motivet till att vi

ontroll-llhörighet och tan har ion r-

valt en modell där man i förväg värderat att brister i vissa kontrollpunkter betraktas som mer riskfulla än andra är att den är förhållandevis enkel att följa men ändå speglar vad som bör anses viktigt att säkerställa för företaget.

Kontrollpunkt Avvikelsetyp

Ställe, tillvägagångssätt eller en process där ed-en brist kan innebära problem med-en inte nor-malt utgör en omedelbar hälsorisk eller r lighetsrisk.

Avvikelse (a)

Ställe, tillvägagångssätt eller en process där Allvarlig avvikelse (aa) det finns risk att produkten blir otjänlig eller

att dess redlighet uppenbart äventyras.

Om en tillsynspunkt inte kontrolleras/inte är aktuell för verksamheten vid inspektionstillfället om

fter det att inspektionen genomförts sammanställs avvikelserna automatiskt av programmet n

okumentation från företagets egen

-ikvärdig tillsyn uppnås genom att samtliga som använder sig av de checklistor som tas fram l-anges ”ej kontrollerad”. På inspektionsrapporten skriver datorn ut vilka punkter där avvikel-se påpekats och vilka punkter som ej kontrollerats. På inspektionsrapportens baksida/s

bilaga lämnas förklaring till sifferkoderna som representerar kontrollpunkterna. E

och skrivs ut på inspektionsrapporten. Utifrån antal avvikelser och allvarlighetsgrad ges ett helhetsomdöme (slutbetyg) om företaget. Helhetsomdöme för inspektionen ges som antinge

godkänd eller underkänd. I anslutning till helhetsomdömet framgår om avvikelser påpekats

eller ej. Helhetsomdömet ges utifrån följande kriterier: - Underkänd om det blir 4 eller fler avvikelser under ’D

övervakning’ eller 4 eller fler avvikelser under övriga rubriker eller 1 eller flera ’allvarlig av vikelse’.

L

inom ramen för "Datoriserade inspektioner" får genomgå en praktisk utbildning avseende användning av de bedömningsgrunder som finns angivna i Hjälpredan. Härigenom säkerstä les att oavsett inspektör görs bedömningen på ett likvärdigt sätt.

(34)

sida 4av 10

Avvikelser som uppmärksammas i samband med Helhetsomdömet Godkänt följs upp i samband med den Årliga inspektionen.

Avvikelser som uppmärksammas i samband med Helhetsomdömet Underkänt följs upp g nom s.k. Uppföljande inspektion/Tillsynsbesök inom 1 månad från inspektionsrapportens överlämnande.

e- vvi- menta-Att kraven på dokumentation är så lågt satta som att det skall saknas för att erhålla en a kelse beror på att inspektörerna erfarenhetsmässigt vet att det råder stora brister i doku

tion från företagens egna övervakningar. Dessa krav kommer att skärpas vid nästa upplaga av denna checklista.

Tillsynsmyndigheten kan även föranstalta om andra åtgärder än vad som framgår under rubriken Åtgärder och Sanktioner på Inspektionsrapporten

(35)

sida 5av 10

1.1 Överensstämmelse av godkännande, aktuell verksamhet och aktuell lokal (37 §, 42 § H2)

Bedömningen (aa) görs när annan verksamhet pågår i lokalerna än vad lokalens

godkännande medger eller om lokalerna har ändrat utformning och därmed inte

överensstämmer med godkännandet.

Bedömningen avser när t.ex.

företaget utvidgat produktionen i förhållande till gällande godkännande eller genomfört en förändring av flöden av varor i anläggningen och/eller genomfört ombyggnation på ett sådant sätt att detta medfört en väsentlig förändring av lokalerna.

1.2 Egenkontrollprogram (EKP) (29 § H1; 53 § H2; 1 §, 1b §, 2 §, 3 § H4)

Bedömningen (aa) görs när inget skriftligt EKP finns tillgängligt.

Bedömningen avser förhållanden där skriftligt kontrollprogram inte kan visas på plats.

2.1 Utbildning (30 § H2; 1b, 2, 3a §§ H4,) Bedömningen (a) görs om ingen

dokumente-rad utbildning/ha

livsmedelshygien senaste två kalenderåren om ingen skriftlig planering finns för detta de närmaste två kalenderåren.

Bedömningen avser underla

ndledning/instruktion skett i eller

g i form av

namn-.2 Rengöring (8 § H1; 1b §, 2 § H4; 7 § H15; 15 § mning (a) görs när dokumenterad kontroll

slista på utfört arbete k-listor och utbildningsinsats.

2 H70) Bedö

av rengöringen saknas.

Bedömning avser kvitten

eller dokumentation av kontroll av arbetets resultat samt resultat från tryckplattor och li nande.

2.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning (1b, 2 §§ H4; 36 § H2; 7 § 1,2, 3 p, 8 § 1 p, 15 § H70)

1 Myndighetsdokument

Bedömningen (a) görs då dokumentation saknas.

Bedömningen avser underlag i form av noteringar om underhållsbehov, planering av underhållsåtgärder och kvittenser på utförda åtgärder. Hit hänförs även underhåll av ventilationsanläggning som t.ex. kontroll av filter och rensning av imkanaler samt dricksvattenarmatur/utrustning som t.ex. slangar, packningar, vattentank, ismaskin. 2.4 Skadedjur (1b §, 2 § H4; 11 § H15; 7 § 2p H70) Bedömning (a) görs när dokumentation saknas.

Bedömningen avser dokumentation av förebyggande åtgärder utöver normalt

underhåll för att förhindra skadedjursangrepp. 2.5 Förpackningsmaterial (7 § H2; 5 § H15; 2 § H23)

Bedömning (a) görs när dokumentation saknas.

Bedömning avser den kontroll som görs för att säkerställa att material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning har sådan beskaffenhet att genom dess användning fara inte uppkommer för att livsmedel tillförs främmande ämne eller på annat sätt förorenas. 2 Dokumentation från

verksamhetens egen

Om förpackning sker i syrefri miljö avser bedömningen även den kontroll som görs beträffande restsyrehalt.

2.6 Ankomstkontroll av varor och emballage (7 §, 13 § H2; 1b §, 2 § H4)

Bedömning (a) görs när dokumentation av kontroller saknas.

Bedömningen avser den kontroll som görs för att säkerställa att varor och emballage

uppfyller givna specifikationer (t.ex. varuslag, oskadat emballage, temperatur för frysta varor)

(36)

sida 6av 10

2.7 Temperatur ankommande kylvaror (1b §, 2 § H4; 15 §, 31 § H15)

Bedömningen (aa) görs när dokumentation av kontroller saknas.

En felaktig förvaringstemperatur av livsmedel som kräver kyla innebär uppenbar risk för mikrobiell tillväxt i livsmedel.

2.8 Temperatur ankommande varm mat (1b §, 2 § H4; 19 §, 31 § H15)

Bedömningen (aa) görs då dokumentation av kontroller saknas.

Bristfällig varmhållning innebär en uppenbar risk för mikrobiell tillväxt.

2.9 Lufttemperatur i kylar (8 § H1; 1b §, 2 § H4; 7 § 4p H70; 15 § H15)

Bedömningen (aa) görs då dokumentation av kontroller saknas.

2.10 Lufttemperatur i frysar (1b §, 2 § H4;

7 § 4p H70; 12 §, 13 § H95)

Bedömningen (a) görs då dokumentation av kontroller saknas.

2.11 Nedkylning (8 § H1; 1b §, 2 § H4; 17 § H15) Bedömningen (aa) görs när dokumentation av kontroller saknas.

2.12 Varmhållning (8 § H1; 1b §, 2 § H4; 19 § H15)

Bedömningen (aa) görs när dokumentation av kontroller saknas.

2.13 Återuppvärmning (8 § H1; 1b §, 2 § H4) Bedömningen (aa) görs när dokumentation av kontroller saknas.

Bristande egen kontroll av återuppvärmning av färdigrätter innebär en uppenbar risk för att bristande återuppvärmning inte

uppmärksammas, med följd att eventuellt tillförda/tillväxta patogener ej

avdödas/reduceras.

2.14 Temperatur diskmaskin (8 § H1; 1b §, 2 § H4; 7 § H15; 7 § 10p H70)

Bedömning (a) görs när dokumenterad kontroll saknas.

2.15 Temperatur utlevererad kyld mat (1b §, 2 § H4; 15 §, 31 § H15)

2.16 Temperatur utlevererad varm mat (1b §, 2 § H4; 19 §, 31 § H15)

2.17 Övervakning av dricksvatten (8 § H1; 7 § H2; 1b §, 2 § H4; 7 § H15; 7 § H70)

Bedömningen (a) görs när dokumentation saknas.

Dokumentation skall finnas för analyssvar från vattenundersökningar för företag med egen vattentäkt. Vid tillämpliga fall skall detta även gälla för förvaringstankar av vatten och egentillverkad is. Se även rubriken för underhåll (2.3).

2.18 Korrigerande åtgärder (1b §, 2 § H4) Bedömningen (aa) görs när dokumentation saknas för korrigerande åtgärder vid övervakning av kontrollpunkter.

Vid en genomgång av mätdata från

registreringar vid känsliga steg i processen bör avvikelser över bestämt gränsvärde resultera i en dokumenterad åtgärd i syfte att korrigera avvikelsen. T.ex. vilka åtgärder som vidtagits vid konstaterande av felaktig

förvaringstemperatur, dålig rengöring, leverans av varor som inte uppfyller specifikationerna.

2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion (1b §, 2 § H4)

Bedömning (a) görs om ingen intern revision görs d.v.s.

1. Revisionsrapport saknas och/eller

2. Företaget inte vidtar åtgärder (reviderar) vid upptäckta brister.

Bedömningen avser dokumentation som visar att företaget själv går igenom sin egentillsyn både avseende innehåll och genomförande, i enlighet med egenkontrollprogrammet.

(37)

sida 7av 10

3.1 Varumottag/Leverans av varor (8 § H1; 7 § 2, 14p H70)

Bedömning (a) görs när in- eller utleverans av varor sker direkt via beredningsutrymme.

Flödet av varor ska vara så att orent material (t.ex. transportpallar, ytteremballage) inte kommer in i rena utrymmen så att risk för kontamination av livsmedel uppkommer.

4.1 Förvaring av oförpackad animalisk råvara och oförpackade rotfrukter/jordiga grönsaker (12 § H15; 7 § 2p, 8 § 4p H70)

Bedömning (aa) görs när oförpackade animaliska råvaror och oförpackade rotfrukter/jordiga grönsaker förvaras i gemensamma kylar.

4.2 Förvaring av råvara och färdigvara (12 § H15; 7 § 2p, 8 § 4p H70)

Bedömning (aa) görs när oförpackad råvara och

oförpackad färdigvara förvaras i samma kyl utan tillräcklig åtskillnad.

Åtskillnad innebär separata kylskåp/kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum.

Värderingen syftar till att förhindra att mikroorganismer från råa produkter kontaminerar ätfärdiga varor via

lagringsmiljön .Om en vara förvaras i en bruten (ej försluten) förpackning anses den som oförpackad.

4.3 Lagring av övriga livsmedel/avfall (16,21, 22 §§ H15; 7 § 4, 14, 16p, 8 § 4p H70,)

Bedömning (a) görs om livsmedel/avfall lagras i annat än avsett utrymme.

Exempel på oacceptabel plats för förvaring av livsmedel är toalett, städförråd, transportgång eller mer än tillfällig förvaring i

berednings-av dessa produkter skall ske i härför berednings-avsett utrymme.

3 Varumottagning /

Leverans

4.4 Termometer i kylar och frysar (2 § H4; 20 § H15; 12 §, 13 § H95)

Bedömning (a) görs då fungerande termometer saknas .

4.5 Avfrostning frysar (7 § 4p, 15 § H70; 5 § H95) Bedömning (a) görs om delar av frysutrymme är täckt av is.

Om is täcker kylelement bedöms detta försämra frysens funktion. Isbeläggning på golv eller väggar indikerar stora temperatursvängningar vilket kan försämra kvaliteten på de varor som lagras.

4. Förvaring

4.6 Golvförvaring (8 § H1; 7 § H15; 8 § 4p, 16 § H70)

Bedömning (a) görs då förvaringskärl, säckar mm sättes direkt på golvet.

Vid golvkontakt kontamineras förvaringskärl och förpackningar. När dessa omlagras eller hanteras manuellt kan oönskade föroreningar överföras till livsmedel. Dessutom kan

rengöringen avsevärt försvåras.

4.7 Förvaring av kemisk-tekniska varor, städutrustning (8 § H1; 8 § H2; 7 § 2, 15p, 16 §, 21 § H70)

Bedömning (a) görs då dessa varor förvaras bristfälligt separerade från livsmedel eller om separat utrymme saknas för dessa varor.

Kemiska produkter får inte förvaras så att risk finns för att livsmedel kontamineras.

Städutrustning och kemisk-tekniska varor skall förvaras i separat utrymme.

5. Beredning

5.1 Nedkylning (8 § H1; 17 § H15; 7 § 4p H70) Bedömning (aa) görs då separat utrustning för aktiv nedkylning saknas eller är ur funktion och då sådan mathantering förekommer som kräver nedkylning.

Bedömningen avser utrustning (t.ex.

(38)

sida 8av 10

som gäller för aktuellt system. För

konventionell matlagning gäller högst +8°C inom 4 timmar. För bedömning av kapacitet hänvisas även till företagets egenkontroll. 5.2 Varmhållning (8 § H2; 19 § H15; 7 § 4p H70) Bedömningen (aa) görs då utrustning för varmhållning saknas eller är ur funktion och då sådan mathantering förekommer som kräver varmhållning.

T.ex. vattenbad, isolerande box. 5.3 Infrysning (7 § 4p H70; 5 § H95,)

Bedömningen (a) görs då infrysning sker i frysenhet som primärt används för lagring.

Infrysning leder i regel till

temperatursvängningar. Om infrysning sker i utrymme där frysta livsmedel förvaras kan kvalitén försämras på samtliga varor. I lagerfrysar kan transportpallar och ytteremballage förekomma med följd att oförpackade livsmedel riskerar att

kontamineras vid infrysning. Väl förpackade varor kan accepteras om

infrysningsmängderna inte påverkar

förvaringstemperaturen (-18°C) på de lagrade varorna.

5.4 Upptining under kontrollerade former (8 § H1; 15 § H15; 7 § 4p H70)

Bedömning (aa) görs då frysta varor tinas på ett sätt som leder till att temperaturen på hela eller delar av varan överstiger

förvaringstemperaturen för kylvaror.

Värderingen bygger på att okontrollerad uppvärmning och temperaturstegring över föreskriven förvaringstemperatur för kylvaror kan leda till oacceptabel tillväxt av patogena bakterier. Undantag är produkter som kan förvaras i rumstemperatur, t.ex. bröd. 5.5 Kallskänkshantering (8 § H1; 36 § H2; 7 § H70)

Bedömningen (a) görs då kalla

konsumtionsfärdiga livsmedel inte hanteras på separat arbetsbänk.

5.6 Rotfrukts- och grönsakshantering (8 § H1;

Avsikten är att i största möjliga mån hindra spridningen av mikroorganismer till andra utrymmen/livsmedel.