Ur arkivet – sommarläsning med Livets Goda.se: Sommelier – möjligheternas yrke Vad fick dig att flytta till Sydafrika? – Jag åkte till Sydafrika som vinälskande turist med svenska
Sommelierföreningen 2004, blev störtförälskad i landet, människorna och vinerna. Året efter bestämde jag mig för att flytta hit och 6 år senare är jag fortfarande lika förtjust. Vem är Mia Mårtensson? – Jag föddes på Gotland under tidigt 1970-tal_. Ingen i min familj har restaurangbakgrund men mormor, som var en underbar person, var världens bästa värdinna. Hon kunde få den enklaste kopp kaffe att bli festlig och uppmuntrade mig att studera livsmedelsteknisk linje i gymnasiet. Jag började med inriktning kock men pratade för mycket för att smälta in i köket och bytte raskt till servis och matsal. I skolan träffade Anders Östman, en serveringslärare som ägde restaurang i Visby. Han fick mig att förstå serveringsyrket och väckte en passion för matsal och hantverk. Under skolåren lade han grunden till mitt intresse för vin och andra drycker. Jag brukade sitta i hans bar på kvällarna, plugga och studera hur han jobbade. Anders var otroligt duktig på att få gästerna att känna sig speciella. Hans sätt att kommunicera med kök och övriga kollegor och hanteringen av dryck var några av sakerna jag anammade. Anders var en
inspirationskälla, han ledde mig på rätt spår in i restaurangbranschen och fick mig att fördjupa mig inom hotell och restaurang. Vilka är dina erfarenheter av sommelier- och matsalsyrket innan du flyttade till Sydafrika? – Efter skolan flyttade jag från Gotland till Skåne och Skurup, min första anställning var som matsalsbiträde på Svaneholms Slott. Därefter blev det Malmö och Sheraton Hotell, sedan den lilla bykrogen Hedmans Krog utanför Trelleborg. En dag fick vi besök från Stockholm, personen i fråga var Werner Vögeli, vars bästa vän ägde gården bredvid Hedmans Krog. Vi började samspråka och blev bekanta. Jag frågade om jag fick praktisera på Operakällaren i Stockholm, efter 3 veckor fick jag erbjudande om arbete och flytten gick till storstan. Redan under mina år i Skåne fick jag erfarenhet av vin, framförallt lärde jag mig dricka vin. Jag minns att upplevelserna dominerades av Señorío de los Llanos Gran Reserva och vi sålde massor av Faustino. På Operakällaren insåg jag att det behövdes betydligt mer utbildning inom dryck och jag började på Restaurangakademien för att studera till sommelier. Där träffade jag Ia Orre Montan som bidrog till att detta är mitt bästa och roligaste beslut någonsin. – Operakällaren hade och har fortfarande en av Sveriges mest fantastiska vinlistor med det bästa från hela världen. Vi hade otroliga vinmiddagar med inspirerande vinpersonligheter som Angelo Gaja och Domaine Romanée Conti. Under min tid på restaurangen fick jag prova det mesta i vinväg vilket var lärorikt. Efter några år på Operakällaren var det dags för nya utmaningar. Jag började på Edsbacka Krog i Sollentuna utanför Stockholm, dåtidens enda tvåstjärniga restaurang i Sverige och med en enastående vinlista. Edsbacka var en fantastisk arbetsplats med roliga medarbetare och en
restaurangchef/head sommelier, Christina Berg, som ständigt drev på och inspirerade oss. Härifrån vågade jag sedan ta steget att flytta till Sydafrika. Hur är det att leva i Sydafrika? – Fantastiskt!
Sydafrikanerna har en härlig livsstil, visserligen jobbar vi hårt, men det finns alltid tid för vänner, vi umgås, grillar och njuter en eller flera flaskor gott vin, på Afrikaans kallas det Braai. Här är det sol och värme 9 månader om året vilket gör det möjligt att vistas utomhus och ha en sund livsstil med många
aktiviteter såsom mountain biking, golf, simning och hiking. I Sydafrika är det billigt att äta på
restaurang och det finns många bra ställen med hög gastronomisk kvalitet. Generellt är vinerna väldigt billiga och en flaska bra chenin blanc kostar runt 90 kronor vilket ofta inspirerar att beställa en flaska till.
Har du någon kontakt med Sverige, åker du hit eller jobbar du med några svenska kollegor? – Numera arbetar jag med The Winery of Good Hope och den skandinaviska marknaden är mitt ansvarsområde.
Därför åker jag till Sverige 2 till 3 gånger per år. Jag jobbar mycket med Håkan Nilsson i Helsingborg, en flitig föreläsare som arrangerar mat- och vinresor till Sydafrika, jag hjälper vissa av hans studenter som vill komma hit och praktisera. Mina sydafrikanska kontakter förmedlar jag även till universitet i
Grythyttan och Restaurangakademien. Jag försöker hjälpa svenskar att hitta bra praktikplatser vilket är oerhört viktigt för att den nya generationen sommelierer skall älska Sydafrika och Cape Winelands viner, de är framtidens ambassadörer. Beskriv ditt arbete som sommelier i Sydafrika. – Utmanade! Idag finns 8 kvalificerade sommelierer i Sydafrika varav 7 är från Europa. Jag kom från Edsbacka Krog till Grande Roche Hotel i Paarl, på Edsbacka var samtliga servispersonal utbildade sommelierer med kunskap om sitt yrke. När jag började på Grande Roche var vi 2 sommelierer och 120 gäster för lunch och middag alla dagar i veckan. Situationen ändrades ganska snabbt till att under högsäsong vara 5 sommelierer. I Sydafrika råder hierarki, en person ansvarar för bröd, servisen serverar mat, sommelieren serverar enkom dryck. Det här innebar stor omställning från Sverige där personalen utgör största kostnaden för restaurangen. I Sydafrika finns obegränsat med arbetskraft och man försöker anställa så många
människor som möjligt, ofta till betydligt lägre löner. När jag flyttade till Sydafrika var sommelieryrket något helt nytt och det har varit en utmaning att sprida kunskapen om dryck, få sydafrikanerna att dricka bättre viner och lära sig vad som håller hög kvalitet i det egna landet. Här spenderar jag mycket tid med att utbilda medarbetare vilket är inspirerande. Många sydafrikaner har aldrig fått gå i skolan än mindre besökt en restaurang. I Sverige är vi lyckligt lottade med grundutbildningar och möjligheten att själva välja yrke. Generellt är kunskapen om vin låg om än går utvecklingen framåt. Marknaden domineras av de lokala vinerna även om importen från andra länder har ökat de senaste 3 åren. En dag på jobbet, sommelier från morgon till kväll, vad innebär det? – När jag arbetade som chefssommelier på Grande Roche Hotel började dagen klockan 9 med att kolla mail och gårdagens försäljningssiffror. Klockan 10 satte vi upp matsalen och verandan inför lunch och gick igenom bokningarna för dagen. Vi fyllde på kylar med vin och vatten, flyttade viner från lagringskällaren till ordinarie vinkällare och bestämde tema för kvällens vinprovning. Sedan var det genomgång med restaurangens kökschef därefter med
matsalspersonal av dagens meny och viner innan lunchen körde igång klockan 12. Vid 15-tiden började kvällsteamet med genomgång, information om kvällens gäster, avsmakningsmenyer och viner. Efter en kort rast hade jag åter möte med kökschefen och provade mat och dryck. Därefter samlades sommelierer och matsalspersonal för en sista genomgång av meny och viner innan middagen började. Klockan 23 var jag åter vid datorn för att besvara förfrågningar, beställa dryck, göra veckans arbetsschema och planera
kommande händelser i restaurangen. Hur står sig den gastronomiska nivån i Sydafrika jämfört med Sverige och Europa? – Många håller hög nivå, det finns restauranger som Aubergine Restaurang i Cape Town med internationell stil på matlagningen och som lyckats hålla samma jämna, höga kvalitet de senaste 15 åren. ”Nykomlingar” såsom Rust en Vrede i Stellenbosch är riktigt bra och har ett kök präglat av ”fusionstyle”. Största problemet är låg utbildning av kockar, det finns inte samma utrymme för höga ambitioner på grund av bristande kunskap bland personalen. Mycket har hänt de senaste 3 åren, många internationella kockar har kommit till Sydafrika, öppnat restauranger runt om i landet och med hjälp av
”Master Chef” har kockyrket fått bättre status. Hur är kompetensen bland gästerna? – Bland sydafrikaner är kompetensen väldigt varierande, en liten del är mycket intresserade och villiga att betala högre pris för kvalitet. De reser och har sett och upplevt en hel del. Den internationella gästen är krävande och vet ganska mycket om mat och dryck, är nyfikna och vill prova allt. Hur är kompetensen bland kollegorna? – Vi är 8 sommelierer som är väldigt goda vänner och alla har hög kompetens med kunnande inom hotell, restaurang och vinindustri. Vi fungerar som varandras bollplank, samtliga har internationell bakgrund och samma förståelse för yrket. Vi hjälper varandra med det mesta, provningar, personal och dagligt arbete. Nyligen bildades sydafrikanska Sommelierföreningen, SASA. Jag arbetar med kockar runt om i landet, en av dem är Harald Bresselschmidt, ägare av Aubergine Restaurang i Kapstaden. Han är från Tyskland med stor erfarenhet av viner och mat, en kollega jag har mycket roligt med. Vinlistan på Grande Roche, beskriv upplägget? – Vinlistan grundade sig i Sydafrika, med stort djup och vertikala årgångar. Vi försökte hitta småskaliga producenter som representerade det bästa från varje region och ward. Grande Roches stora fördel var en gigantisk lagringskällare, där förvarades gamla årgångar av klassiska
vingårdar såsom Meerlust, Kanonkop och Thelema, vilka är svåra att hitta någon annanstans i Sydafrika.
I början av säsongen rymde källaren drygt 20 000 flaskor och var den största vinkällaren i landet. Vi sålde bara viner som berättade en historia om Sydafrika, som inspirerade gästerna att besöka vingårdarna. Vi hade 650 positioner på listan, varav 85 procent var lokala viner och resten med internationellt ursprung, viner som lockade sydafrikaner att resa till andra vinländer. Hur är
dryckesvanorna i Sydafrika? – Jag skulle bedöma att det serveras 99 procent sydafrikanska drycker, såsom vin och öl. Som det ekonomiska läget är just nu dricks det mer hemma än på restaurang och i barer. Däremot finns en växande marknad för internationella viner och kunskapsnivån blir sakta men säkert högre. Förutom Sydafrika, vilka vinländer är populära? – De som säljer mest är Frankrike, Spanien och Italien. Det finns ett växande intresse för Australien, Chile och Argentina. Vad dricker du själv? – Oj, det beror på tillfälle! Jag älskar pinot noir, riesling och chenin blanc, vinerna som lirar bäst med min smak kommer från Sydafrika, Bourgogne, Champagne och Loire. Dessutom är jag väldigt klassisk men älskar individualitet, attityd och syra i vinerna. Med andra ord är jag ”allätare” som älskar vin! Vad är trendigt i Sydafrika? – Helt ärligt har Sydafrika äntligen börjat hitta något eget, individuella stilar från de olika regionerna och man tar allt mindre hänsyn till rådande trender. Skulle jag ändå säga något är
elegans, mindre nya fat, bättre balans, friskare syra och lägre alkoholhalt något av en trend. Pinot Noir från Elgin är stort just nu, och chenin blanc är den druva som gjort de största framstegen med mindre sötma och fat. Många av dessa viner finns enbart i Sydafrika medan de stora producenternas viner säljs internationellt. Håll ögonen öppna efter vinerna från Swartland, Tulbagh, Elgin, Elim och vissa wards i Stellenbosch, där händer det mycket just nu! Ser du några stora förändringar i sydafrikansk vinnäring? – Ett generationsskifte är på gång inom sydafrikansk vinindustri. Många unga vinmakare som arbetar för de större producenterna har rest och fått bättre kunskap om vinodling. De startar eget och även om de inte har möjlighet att köpa en stor gård köper de druvor från närbelägna odlare och gör mycket
intressanta viner från olika områden. Vi ser mer rhôneinspirerade viner från de varmare regionerna och lättare och mer aromatiska viner från kustregionerna. Idag odlas mer av druvor såsom chenin blanc, viognier, riesling, grenache, grenache blanc, roussanne, carignan och mourvèdre, om 10 år kommer Sydafrika som vinland se annorlunda ut. Vilka är dina bästa tips bland Sydafrikas producenter? • The Winery of Good Hope med fokus på chenin blanc och chardonnay för vita viner och pinot noir och shiraz för de röda, vinerna har stor elegans och finess. • De Trafford Helderberg i Stellenbosch med chenin blanc, cabernet sauvignon och merlot. • Mullineux Family Wines i Ribeeks Kastel, prova deras chenin blanc och blends av shiraz. • Waterkloof med fantastiskt bra chardonnay. • Steenberg i Constantia, kika på deras sauvignon blanc och mousserande vin. • Shannon Vineyards i Elgin med sauvignon blanc och pinot noir. • Paul Cluver i Elgin med pinot noir och chardonnay. • Saronsberg i Tulbagh med viognier och shiraz. • Lammershoek i Swartland gör härliga rhôneblandningar och blandat av chenin blanc. Några guldkorn våra läsare inte får missa när de besöker Sydafrika? – När det gäller restauranger, missa inte 96 Winery Road i Stellenbosch, Overture Restaurang med Bertus Basson i Stellenbosch och Dear Me i Kapstaden. Viner med liten produktion för export och som alltid får högsta betyg är Rall Wines och Crystalum pinot noir. Blir du kvar i landet eller finns det planer på att flytta hem till Sverige? – Som det ser ut just nu kommer jag vara kvar ett tag till, men självklart finns planerna på att flytta hem. Min familj är mitt allt och jag vill se mer av min systerson Linus och min brorsdotter Ella. För tillfället har inget spännande jobberbjudande dykt upp och jag har inte ansträngt mig det minsta för att hitta något i
Sverige. Hur skiljer sig det dagliga livet åt i Sydafrika jämfört med Sverige? – Här är det senare morgnar, ingen trafik till jobbet och jag måste prova 500 fat innan lunch, jag skojar bara! Det sistnämnda händer bara varannan vecka. Ditt nuvarande arbete med The Winery of Good Hope, vad innebär det? – Jag jobbar som säljchef i Skandinavien, Storbritannien, Tyskland, Dubai, Sydafrika och så smått i övriga Afrika. Jag arbetar med våra 2 vinmakare och är mycket delaktig i ”blendings”, är en hel del i vingårdarna och är med under skörden. Här i Sydafrika arbetar jag även med utbildning och håller provningar. Sia om framtiden för sydafrikanska viner, hur tror du utvecklingen ser ut? – Jag tror det kommer att ske stor förändring av druvor inom de närmaste 10 åren, större individualitet från olika regioner, bättre
planteringar med druvor som passar jordmåner och klimat, anpassade kloner och viner med lägre alkohol
på grund av större kunnande i vingårdarna. Råd till sommelierer som vill komma till Sydafrika och arbeta, hur går de tillväga? – Ha tålamod och välj restaurang eller hotell där du kan utvecklas. Skaffa dig information innan du åker, fråga massor av frågor och ring mig! Pappersarbetet gällande arbetstillstånd tar lång tid men det är värt att vänta. Förvänta dig inte att arbetet är lika strukturerat som i Sverige även om vi är betydligt effektivare än vad italienarna är. Några speciella restauranger de bör ha i åtanke? Ge oss lite ”insidertips”! – Jag rekommenderar Aubergine Restaurang, Grande Roche Hotel och Rust en Vrede. Dessa arbetar enligt internationell struktur, har disciplin och med fantastiska menyer och vinlistor. De har sommelieransvariga och underbart gästklientel, både lokala och internationella gäster.
På dessa ställen finns mycket att lära om mat, dryck och människor. Om någon vill vara i Durban eller Johannesburg får de gärna kontakta mig. Hur viktigt är sommelieryrket i Sydafrika och vilken status har det? – Yrket är otroligt viktigt och håller hög status, glöm inte att Sydafrika är ett ungt land som håller på att ta form. Det händer mycket och sommelier är ett nutida och framtida yrke i landet. Något övrigt du vill tillgägga? Vi är nyfikna och avundsjuka på ett spännande liv i Sydafrika! – Har du inte besökt
Sydafrika är det dags! Vi har allt – berg, hav, safari, öken, shopping, golf, restauranger, viner och nattliv.
Eller som sydafrikanerna säger: ”Come and Enjoy!”.
