MJÖLKKOR I KÖTTDISKEN?

Magisteruppsats, 15 hp

MJÖLKKOR I

KÖTTDISKEN?

En flermetodsstudie om konsumentens och

producentens tankar kring nötkött samt hur

alternativ produktion går till och smakar.

DAIRY-COWS IN THE STORE?

A multi method study about consumers’ and

producers’ thoughts about meat and how

alternative production works and taste.

Rosanna Åhlgren

Sammanfattning

Bakgrund Det har kommit nya rekommendationer om minskad köttkonsumtion, för hälsan och en hållbar produktion. Kött har funnits i kosten länge och innehåller hög-kvalitéts protein. Samtidigt har medvetenheten kring hållbar köttkonsumtion ökat bland konsumenter. I Sverige konsumeras också stora mängder mjölkprodukter som kommer från de 304 397 mjölkkor som finns i landet.

Syfte Att undersöka vilka faktorer som är viktiga för konsumentens val av nötkött, hur alternativ produktion av nötkött går till, samt hur det påverkar smak och kvalité.

Metod En webbaserad enkät till konsumenter (n=197) angående deltagarnas konsumtion och tankar kring nötkött. Intervju med ägarna till ett jordbruksföretag med ett alternativt sätt att jobba med pensionerade mjölkkor innan slakt. Som en kompletterande metod användes ett smaktest med ryggbiff från mjölkkor.

Resultat Deltagarna ville ha svenskt nötkött från djur som blivit bra behandlade.

Rekommendationer kring minskad konsumtion av nötkött var välkänt bland deltagarna och de som var medvetna om rekommendationerna hade i större utsträckning ändrat sina matvanor (p<0,040). Intervjun beskrev ett alternativt sätt att slut-föda pensionerade mjölkkor på en ren gräsdiet av lokalt odlat gräs. Detta gav ökad muskelvikt, förändrad smak och bättre

möjligheter att ta tillvara en, i ägarnas ögon, outnyttjad resurs. Smaktestet visade ingen signifikant skillnad i gillande överlag av två olika biffar från mjölkko.

Slutsats Svenskt kött från djur som blivit bra behandlade var det viktigaste för deltagarna och går i linje med alternativt produktionssätt av pensionerade mjölkkor. Medvetenhet om

rekommendationerna fanns, men endast en tredjedel hade ändrat sina matvanor. Deltagarna hade en positiv inställning till ett högre pris för kött. Kanske kan ett högre pris vara

Abstract

Background There are new recommendations that intake of red meat should be reduced for health and production benefits. Meat has been a good source of high-quality protein and part of the everyday diet for a long time. The awareness of sustainable production amongst the consumers is increasing. In Sweden, a lot of dairy products is also consumed and comes from 304 397 dairy cows.

Objective Explore which factors that affects the consumer when buying beef, how alternative production of meat works, and how it affects the flavor and quality.

Methods A web-based survey to consumers (n=197), containing questions of consumption and thoughts regarding meat. An interview with the owners of an agriculture business working with finish-feeding dairy-cows before slaughter. A sensory taste test was conducted with two different types of sirloin from dairy cow.

Results Swedish beef from cows that had been well treated was the most important aspects for the participants when buying meat. The recommendations were well known and the participants with knowledge of the recommendations had changed their eating habits to a greater extent (p<0,040). The interview showed an alternative way of feeding dairy cows with a diet of locally grown grass after milkproduction ended. It allows the dairy-cow to gain muscle weight and change the flavor of the meat. It’s also a way of using an overlooked resource. The sensory tests showed no significance in the overall acceptance between the two beef products.

Conclusion Swedish meat from animals that had been well treated was most important and goes in line with the alternative production of retired dairy-cows. Eating habits hadn’t changed much even though the recommendations were well known. The participants were positive towards paying more for meat. A higher price could be beneficial for both

Innehållsförteckning

1. Bakgrund ... 5

2. Syfte och frågeställningar ... 7

3. Metod ... 7

3.1 Datainsamling ... 7

3.1.1. Enkät ... 7

3.1.2. Intervju ... 8

3.1.3. Sensoriskt smaktest ... 8

3.2 Databearbetning och analys ... 9

3.2.1 Enkät ... 9 3.2.2. Intervju ... 10 3.2.3 Sensoriskt test ... 10 3.3 Etiska aspekter ... 10 3.4 Förförståelse ... 10 4. Resultat ... 11 4.1 Enkät ... 11 4.2 Intervju ... 16 4.3 Sensoriskt smaktest ... 18 5. Diskussion ... 19 5.1 Resultatdiskussion ... 19 5.1.2 Samhällsrelevans ... 21 5.2 Metoddiskussion ... 22 6. Slutsats ... 23 7. Referenser ... 24 Bilaga 1 - Enkät ... Bilaga 2 – Intervjuguide ... Bilaga 3 – Provprotokoll sensoriskt smaktest ... Bilaga 4 – Textdata från sensoriskt smaktest – varför valde du just det provet? ... Bilaga 5 – Textdata från sensoriska smaktestet ...

1. Bakgrund

Kött är en livsmedelsgrupp som länge haft den primära rollen som ett kvalitativt livsmedel mer än ett kvantitativt och har behållit hög status genom tiderna. Det är ett livsmedel som innehåller hög-kvalitets protein och är en viktig komponent för barn och deras tillväxt (Smil, 2013 ; Livsmedelsverket, 2021 ; Martin & Brandao, 2017). Enligt D’Silva och Webster (2010) förmedlade de brittiska myndigheterna med stöd frånboskapsindustrin att kött är en ovärderlig del av en hälsosam kost till befolkningen. Under 1900-talet värderades kött som källa till protein, fett och som en bidragande faktor till ökad tillväxt och hälsa i det

urbaniserade samhället (Smil, 2013). Efter andra världskriget uppstod en ny näring- och hälsomedvetenhet som ändrade perspektivet. Hög-kvalitéts protein fanns då i överflöd i form av ägg, mjölkprodukter och skaldjur, kött var inte längre en oumbärlig källa till protein (Smil, 2013). Men D’Silva och Webster (2010) menar även att en kost som innehåller kött- och mejeriprodukter är en djupt rotad del i kulturen och att en sådan kost är bra för oss. Köttkonsumtionen har ökat stadigt i världen de senaste decennierna (Kumm, 2000). Bara mellan 1990 och 2006 ökade konsumtionen med 56 % i Sverige (Esping & Esping, 2010). Globalt ökade konsumtionen med nästan 50 % mellan 1962 - 2011. Den totala

köttkonsumtionen i Sverige var som högst 2016, med 87,8 kg kött/capita varav 25,6 kg nötkött (Jordbruksverket, 2021). Under hela 2010 talet har konsumtionen av nötkött varierat mellan 26,1 kg till 22,5 kg. I Nordiska näringsrekommendationer från 2012 rekommenderas ett intag av kött på ungefär 70 g per dag. Med en konsumtion på 87,8 kg/person/år ligger intaget i verkligheten på ungefär 240g/dag (Livsmedelsverket, 2012; Jordbruksverket, 2021). Ser man till mängden nötkött som konsumeras (22,5 kg) skulle bara det täcka dagsbehovet av protein som det ser ut idag i Sverige. Sans & Combris (2015) menar att de flesta länder med hög bruttonationalprodukt (BNP) per capita har en konsumtion som överskrider det faktiska behovet.

År 2019 publicerades The Lancet commission rapporten: Food in the Anthropocene: the

EAT-Lancet commission on healthy diets from sustainable food systems (Willett et. al, 2019). I

rapporten diskuteras hälsosamma dieter i förhållande till hållbara produktionssystem för mat och djurhållning. Som en utgångspunkt har the Lancet commission tagit fram en hälsosam referensdiet (Willett et. al, 2019). Referensdieten var baserat på ett intag av 2500 kcal/dag och inkluderade gryn, grönsaker, frukt, mejeriprodukter, proteinkällor, fetter och sötningsmedel. Beräknat på en person som väger 70 kg borde proteinintaget vara 56 g/dag eller 10 E%. Av dessa 56 g/dag borde rött kött, definierat som nöt, lamm och fläsk, ligga på mellan 7 – 14 g. I rapporten framgår även tidigare studiers resultat kring rött kötts påverkan av hälsan.

Konsumtion av processat rött kött associeras med en ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar samt cancer (Willett et. al, 2019; Rohrmann et. al, 2013; Martin & Brandao, 2017). Dock påvisades endast en svag association med hjärt- och kärlsjukdomar med obearbetat rött kött (Willett et al., 2019). I vissa fall hittades samband mellan rött kött och stroke samt diabetes typ 2 vilket antyder att ett begränsat intag av rött kött skulle vara optimalt för god hälsa. Hållbar utveckling definieras som utveckling som respekterar behovet för nuvarande

generation utan att kompromissa framtida generationers möjligheter (Rauschmayer, Omann & Frühmann, 2010; Fisher & Röös, 2018; Zhang, Chao & Chao, 2019). Konsumenten har blivit mer medveten kring miljö, hälsa och hållbarhet och det är därför en viktig punkt att diskutera (Korthals, 2007). Intresset och medvetenheten för god djurhållning är något som har ökat

kraftigt i världen (Madzingira, 2018). Hälsan och välmående hos djur har en direkt påverkan på tillväxten, reproduktionen och köttets kvalité. Därför är det viktig att ta i beaktande för producenter, återförsäljare, konsumenter och andra i kedjan att bibehålla god djurhållning (Madzingira, 2018; Engmann & McCarrey, 2018).

Exporten av kött är något som utvecklats i takt med att kyltransport blivit möjligt. År 2010 exporterades 25 miljoner ton kött varav 8 miljoner ton nötkött (Smil, 2013). Transport är en del av hållbarhetstanken, lokalproducerad- och distribuerad mat har ökat i betydelse både i produktionsledet och hos konsumenten (Korthals, 2007). Martin och Brandao (2017) menar på att framkomsten av organisk och lokalt odlad mat har varit essentiell för debatten kring en mer hållbar matproduktion och konsumtion. Konsumenter har utvecklats till att vilja veta mer om produkten som ska köpas och vill kunna vara etiskt medvetna kring råvarorna (Korthals, 2007; Wägeli, Janssen & Hamm, 2016; Martin & Brandao, 2017). Sju viktiga punkter när det kommer till de etiska aspekter som konsumenter påverkas av är säkerhet (t ex ingen

antibiotika i maten), kvalité, hälsa, djurhållning (frihet, transport, slakt, import och export), hur matproduktionen påverkar kvalitén på landskapet, miljöeffekter samt hur arbetarna blir behandlade (Korthals, 2007). Enligt Ritson & Oughton (2007) betyder mat som är organiskt

framställd, kvalité i konsumenternas sinne. För den medvetne konsumenten betyder organiska

produkter att man främjar samhället och hälsan. Vidare påvisar Ritson & Oughton att konsumenter i hög grad kopplar samman förtäring av organisk odlad mat med god hälsa. Lokalproducerade varor är ofta kopplade till en geografisk identitet hos konsumenten

(Bojnec, Petrescu, Petrescu-Mag & Radulescu, 2018). Denna identitet driver konsumenten till att köpa produkter som har en djupare betydelse som kan vara att det skyddar miljön, stöttar lokala aktörer eller bevarar traditioner. Wägeli et al. (2016) visar att konsumenten har en högre Willingness-to-pay om de vet att köttet som de köper kommer från djur som har ätit lokalt odlad föda. Lokalproducerat kan innebära många olika aspekter hos konsumenten t.ex. att köpa direkt från bonden, äta säsongsbaserat eller att köpa endast från ett specifikt område (Bojnec et al., 2018). Bojnec et al. är övertygade om att lokalproducerad mat har potential att minska ekonomiska effekter bl.a. miljökostnader. Martin och Brandao (2018) styrker detta genom att visa att en ökning av svensk mat reducerade miljöpåverkan jämfört med importerad mat. Att köpa lokalt är att kultivera de icke massproducerade sorterna som är uppskattade för dess näringsvärde och goda smak (Bojnec, et al., 2018). Detta skulle också medföra

upprätthållande av landskapet och främja kultivering av många sorters växter och den biologiska mångfalden.

Ett sätt att främja det öppna landskapet är att ha betande kor som också ger naturligt gödsel till vegetabilier (Livsmedelsverket, 2021). I Sverige 2020 fanns det 304 397 producerande mjölkkor (Lantbrukarnas riksförbund, 2021). Sverige är ett land med traditionellt hög mjölkkonsumtion som dock minskat de senaste 50 åren (Jordbruksverket, 2015). År 2020 konsumerades 70 liter mjölk, 29 liter yoghurt/fil och 19 kg ost per person/år

(Naturvårdsverket, 2020). Många mjölkkor utfordras med kraftfoder medan de mjölkas och när de inte längre kan mjölkas skickas de till slakt. Förr mjölkades korna oftast upp till tio år innan de slaktades för kött. I den moderna produktionen slaktas de oftast vid fyra års ålder. I USA är knappt 20% av nötköttet från mjölkkor och det blir oftast köttfärs eller processade produkter (Smil, 2103). I Sverige kommer cirka 60 % av det svenska köttet från mjölkkor som slaktas direkt efter avslutad mjölkproduktion och från deras tjurkalvar

I Småland ligger en gård dit pensionerade mjölkkor får komma efter ett liv som producerande mjölkko. Där betar de och äter lokalt producerat gräs och lägger på sig muskelvikt innan de skickas till slakt. Korna från den gården genererar alla typer av styckdetaljer istället för endast restprodukter så som köttfärs och processat kött. Detta alternativa produktionssätt var ett sätt för ägarna att öka kvalitéten och smaken på köttet från mjölkkorna.

Att konsumenter är mer medvetna kring djurhållning, etiskt framställt kött och hållbarhet är påvisat av tidigare forskning. Men vilka faktorer är det som är viktigast för konsumenten vid köptillfället av nötkött? Det finns även mycket information om hållbart producerat kött och att djurhållningen är bra i Sverige. Men alternativt producerat mjölkko-kött på det sättet som gården i Småland jobbar med är inte vida känt. Hur det påverkar smaken och om det finns skillnader mellan alternativt producerat och vanligt producerat nötkött av mjölkko är inte något som är utforskat i större utsträckning.

2. Syfte och frågeställningar

Syftet med studien var att undersöka vilka faktorer som är viktiga för konsumentens val av nötkött, hur alternativ produktion av nötkött går till, samt hur det påverkar smak och kvalité. Frågeställningar

• Hur resonerar konsumenter kring vad som är viktiga faktorer vid köp av nötkött? • Finns det skillnader i ovanstående kopplat till kön, inkomst och varför man

konsumerat nötkött?

• Har de nya rekommendationerna om minskad konsumtion av rött kött påverkat konsumenten?

• Hur resonerar bönder som jobbar på ett alternativt sätt?

• Hur påverkas smaken av nötkött som produceras på alternativt vis?

3. Metod

För att kunna besvara syftet med studien har tre metoder valts: webbaserad enkät, kvalitativ intervju och sensoriskt smaktest. Enkät valdes för att kunna nå ut till många konsumenter på kort tid och för att uppnå en spridning över landet. En kvalitativ intervju genomfördes med ägarna av ett jordbruksföretag som jobbar på ett alternativt sätt med slut-födning av mjölkkor för att få en förståelse för hur de resonerar kring att producera nötkött av mjölkkor på ett alternativ sätt. Det sensoriska smaktestet var ett kompletterade element till enkäten samt intervjun för att se vad tiden på ett ko-pensionat gör med upplevelsen av köttet jämfört med en mjölkko som inte har samma bakgrund.

3.1 Datainsamling 3.1.1. Enkät

Enkäten (Bilaga 1) utformades i det webbaserade Google verktyget Google forms.Första avsnittet behandlade sekretess och information kring deltagande. Andra avsnittet behandlade deltagarnas bakgrund: ålder, kön, etc. I avsnitt tre ställdes frågor om graden av

nötköttskonsumtion, om matvanor förändrats senaste halvåret, varifrån nötköttet köps, hur viktiga specifika faktorer var vid köp av nötkött samt frågor kring rekommendationerna att konsumera mindre rött kött. Avslutningsvis kunde deltagare skriva ytterligare synpunkter. I

enkäten ingick både slutna frågor där det fanns fasta svarsalternativ och öppna frågor med rum för egna svar.

För att testa enkäten genomfördes ett pilottest på tio personer. Ingen av deltagarna i pilottestet jobbade inom restaurangbranschen och hämtades från en nära umgängeskrets. Deltagarna genomförde enkäten och kunde lämna kommentarer kring utformningen som sedan togs hänsyn till. Förändring av svarsalternativ och frågeformuleringar gjordes.

I enlighet med syftet var inklusionskriteriet för att delta i studien att regelbundet äta nötkött. Enkäten publicerades på sociala medier i form av Facebook grupper efter godkännande från administratörer. Där valdes grupper som inte hade koppling till professionella matlagare och restauranger, var spridda över Sverige och hade mellan 4 700 – 46 000 medlemmar. Dessa grupper var Köp och sälj Västerås, Stockholm köp och sälj, NYA UMEÅ köp och sälj, REKO ring Bergslagen, Institutionen för kost och måltidsvetenskap samt min privata Facebookprofil. Enkäten var publicerad upp till tio dagar i grupperna och blev även uppdaterade två gånger för att inte försvinna för långt ned i flödet.

3.1.2. Intervju

En ostrukturerad intervju (Bryman, 2008) baserad på en rad frågeställningar gjordes med ägarna till ett alternativt jordbruksföretag som jobbar med pensionerade mjölkkor i Småland. Intervjun utgick från en intervjuguide med allmänna frågeställningar (Bilaga 2). Intervjun utfördes på gården i Småland, var informell, avslappnad och pågick totalt en timme och tjugofem minuter.

3.1.3. Sensoriskt smaktest

De som inkluderades i det sensoriska smaktestet var studenter vid gastronomiprogrammet vid Umeå universitet. Förkunskapen att kunna genomföra sensoriska test var inklusionskriterium för det sensoriska smaktestet. Deltagarna kontaktades via en sluten grupp på sociala medier där medlemmarna var gastronomistudenter från tre olika årskurser. Produkten som testades var ryggbiff från två mjölkkor med olika bakgrund. Den ena ryggbiffen kom från alternativt producerad mjölkkobiff och den andra från Ica. Köttet inköpt på Ica var enligt förpackningen från selekterade mjölkkor. För att de olika biffarna skulle ha lika utgångsläge valdes just kött av mjölkko från Ica. Denna biff var den enda som uttryckligen kom från mjölkko och skiljde sig inte i pris från andra biffsorter.

Det test som utformades var ett acceptanstest där deltagarna i del ett skulle betygsätta sitt gillande av de två smakproven på en skala 1 – 9 där 1 var tycker extremt illa om och 9 var

tycker extremt bra om (Albinsson, Wendin & Åström, 2017). I del två användes ett

preferenstest där de skulle bedöma vilket av smakproven de föredrog gällande utseende, doft, textur, smak och eftersmak. Protokollet innehöll även kompletterande frågor (Bilaga 3). Totalt deltog tio deltagare i testet och de delades upp i två grupper om fem som genomförde testet vid två olika tillfällen.

De två biffraderna lades ut i rumstemperatur två timmar innan tillagning. Strax innan

tillagning plockades de ur förpackningen, sköljdes och delades upp i bitar á 300g. För att hålla isär de två bitarna användes två olika stekpannor vid stekning. Pannorna hettades upp på max

saltades efter sju minuter på båda sidor. För bästa resultat var den eftersträvade innertemperaturen 53 grader.

En innertemperatur på 53 grader nåddes på den alternativt producerade biffen, vid båda tillfällen, och plockades sedan ur stekpannan och lades på en pappersklädd plåt. Biffen från Ica hann nå 55 grader, vid båda tillfällena, innan den plockades bort från värmen och lades på en pappersklädd plåt. Köttet vilade i 20 minuter innan det skars upp i 5mm tjocka skivor. Meningen var att skära över köttfibrerna för att inte påverka texturen. Ica-biffen blev skuren över fibrerna medan den alternativt producerade biffen blev felaktigt skuren längs med fibrerna. Detta skedde vid båda tillfällena.

Varje deltagare fick ca 35 – 40 gram av varje sorts biff på en vit tallrik märkt med varsin kod. På bordet framför deltagarna fanns två vita tallrikar med biff, vattenglas, vattenkaraff, en tallrik med tio bitar neutrala rån, servetter, kniv, gaffel, penna och provprotokoll (Bilaga 3).

3.2 Databearbetning och analys 3.2.1 Enkät

Totalt svarade 202 personer på enkäten. Fem av dessa angav dock att de åt nötkött <1 gång i månaden. Då detta i denna studie inte räknas som att äta nötkött regelbundet, vilket var ett inklusionskriterium för enkäten, uteslöts de från analysen. Somliga frågor var icke

obligatoriska vilket medfört ett internt bortfall på mellan 1-10 personer på dessa frågor. Det externa bortfallet går inte att uttala sig om då enkäterna lagts upp i grupper med mellan 4 700 – 46 000 medlemmar och det går inte att veta hur många som passade inklusionskriterierna men aldrig såg enkäten.

Utifrån enkätsvaren delades deltagarna in i grupper. De få som uppgav annat eller vill ej

uppge exkluderades i jämförelsen mellan könen. För att se hur inkomst påverkade vad

deltagarna ansåg vara viktigt vid köp av nötkött slogs de tre lägsta och de tre högsta inkomstgrupperna ihop och jämfördes (<300 000 kr/år mot 800 000 kr/år eller mer). Inkomstlägen däremellan exkluderades.

Textdata från frågorna Vad anser du om rekommendationerna? och Vad är det som gör att du

väljer att äta nötkött? analyserades med tematisk analys (Clarke & Braun, 2017). Metoden

går ut på att identifiera, analysera och tolka mönster i deltagarnas svar för att hitta

gemensamma teman i textdata. Detta möjliggör grupperingar av deltagarna baserat på deras svar. Ömsesidigt uteslutande användes vid indelning av grupperna baserat på kärnan i deltagarens svar.

Den tematiska analysen baserat på deltagarnas svar på frågan Vad är det som gör att du väljer

att äta nötkött? ledde till att deltagarna från enkäten delades in i fem tematiska grupper.

Faktorerna som var viktiga vid inköp av nötkött jämfördes mellan de fem tematiska grupperna med Kruskal Wallis test.

För att se om det fanns skillnader i ändrade matvanor det senaste halvåret mellan de som var medvetna om rekommendationerna kring rött kött och de som inte var det användes Chi-2-test. Deltagare som besvarat dessa frågor med ”vet inte” uteslöts från statiska analyser då det var väldigt få. Mann Whitney U test användes för att undersöka skillnader i vad som var

viktiga faktorer vid köp av nötkött mellan två grupper, män och kvinnor respektive låg och hög inkomstgrupper. Statistisk bearbetning av data utfördes i IBM SPSS Statistics version 27 och excel. Vid alla statistiska test användes signifikansnivån p<0,05.

Resultat från analyserna av insamlad data via enkäten presenteras i tabeller samt box plot. Slutna frågor redovisas med antal (%), median [25:e – 75:e percentiler] samt medelvärde ± standardavvikelse. Textdata presenteras även i löpande text och citat används för att förstärka/komplettera kvantitativ data.

3.2.2. Intervju

Intervjun transkriberades och analyserades genom att identifiera det centrala budskapet i vad ägarna berättade under intervjun. Fokus låg på vad som sker med korna på plats, vilka

effekter det har på köttet, deras produktion samt vad de ansåg om rekommendationerna kring minskad köttkonsumtion. Detta presenteras i en löpande beskrivande text och styrks med citat från dem båda.

3.2.3 Sensoriskt test

Acceptanstestet beskrivs med median [25:e – 75:e percentiler] samt analyserades med t-test. Preferenstestet analyserades med binominalfördelning för att se om det fanns en signifikant skillnad angående de sensoriska attributen. Signifikansnivån som användes var p<0,05. Resultat från insamlad data presenteras i en tabell samt box plot. Textdata presenteras i form av en beskrivande text.

3.3 Etiska aspekter

Ingen av de tre metoderna innehöll frågor av känslig karaktär. Inledningsvis i enkäten beskrevs syftet med studien kort, samt vilka rättigheter deltagarna hade (Bilaga 1). Det framgick att deltagandet var helt frivilligt och att det när som helst gick att avbryta eller återkalla sitt deltagande. Där frågades det om samtycke att delta i studien samt en personlig kod för att kunna återkalla sitt deltagande i efterhand.

Intervjun spelades in med samtycke från ägarna av det alternativa jordbruksföretaget och uttrycktes först skriftligt via mail och sedan muntligt i början av inspelningen. I protokollet från smaktestet framgick det att analysen av data var på gruppnivå samt att resultatet presenteras på ett sätt att de inte kunde identifieras på individnivå (Bilaga 3). Muntlig

samtycke från deltagarna gavs inför testet. Data kommer att raderas efter uppsatsens slut och godkännande.

3.4 Förförståelse

Jag innehar en filosofie kandidatexamen i Gastronomi – kreativ matlagning samt bakgrund som kock. Detta har skapat en förståelse för produkten nötkött, hur det kan tillagas på många olika sätt samt hur och var det kan konsumeras. Den förståelse som fanns inför arbetets start var att mjölkkor i stor utsträckning inte blev utnyttjade till sin fulla potential som produkt. Detta var något som upptäcktes i samband med samarbete med Sveriges lantbruksuniversitet

och längre på flera sätt är godare och hållbarare än mjölkkor som åker direkt till slakt. Mina egna åsikter har inte influerat utformning, genomförande eller analys av ämnet. Ett öppet perspektiv från min sida applicerades vid smaktestet samt enkätens utformning för att få konsumentens tankar och resonemang kring nötkött.

4. Resultat

4.1 Enkät

I tabell 1 beskrivs enkätdeltagarna på en gruppnivå. Majoriteten, 77 % var kvinnor, 72 % var bosatta i Svealand där Västmanland var mest representerat. Majoriteten (71%) bodde

tillsammans med andra, 58 % hade en examen från högskola eller universitet och vanligaste yrkesgrupper bland deltagarna var hälsa/sjukvård/omsorg, serviceyrken samt

utbildning/forskning. Majoriteten av deltagarna hade en hushållsinkomst mellan 300 001 kr/år – 800 000 kr/år.

Tabell 1: Beskrivning av 197 enkätdeltagare i en internetbaserad enkät som studerade nötköttskonsumtion och viktiga

faktorer vid köp av nötkött, mars 2021. Alla siffror är antal (%) om inte annat anges.

Ålder (medelvärde±standardavvikelse) 43, 9 [± 14,32] Kön Kvinna 152 (77) Man 43 (22) Annat 1 (0,5) Vill ej uppge 1 (0,5) Bosatt Svealand 142 (72) Norrland 46 (23) Götaland 8 (4) Inget svar 1 (1) Hushåll

Ensamstående utan hemmavarande barn 34 (17)

Ensamstående med hemmavarande barn 12 (6)

Gift/sambo utan hemmavarande barn 72 (37)

Gift/sambo med hemmavarande barn 68 (34)

Annat 11 (6)

Högsta avslutade utbildning

Grundskola eller motsvarande (9 år totalt) 3 (1) Gymnasiet eller motsvarande (2 – 3 år efter grundskola) 31 (16) Eftergymnasial utbildning, ej högskola eller universitet 24 (12)

Kurser vid högskola eller universitet 25 (13)

Examen från högskola eller universitet 113 (58)

Annat 0 (0) Ej besvarat frågan 1 (0) Hushållets årsinkomst Låg (<300 000 kr/år 27 (14) Medel (300 001 – 800 000 kr/år) 121 (61) Hög (>800 001 kr/år) 33 (16,5)

Vill ej uppge 8 (4) Ej besvarat frågan 9 (4,5) Arbetsområde Hälsa/sjukvård/omsorg 43 (22) Utbildning/forskning 43 (22) Service yrken 35 (18) Annat 25 (13) IT/bygg/transport/industri 23 (11) Bank/myndigheter 18 (9) Ej besvarat frågan 10 (5)

De två faktorer som deltagarna bedömde som viktigast vid inköp av nötkött var att köttet kom från Sverige och att djuret blivit bra behandlat (Figur 1). Mycket fettmängd på/i köttet och liten fettmängd på/i köttet var värderat som minst viktigt.

Vidare i Figur 1 ses viktiga faktorer vid köp av nötkött i jämförelser mellan låg- och hög inkomstgrupper (B, C) såväl som män och kvinnor (D, E). Liten fettmängd på/i köttet var viktigare för höginkomstgruppen (p=0,043). Mycket fettmängd på/i köttet var viktigare för männen (p<0,001). Det fanns inga övriga signifikanta skillnader mellan grupperna.

A) Alla enkätdeltagare (n=197)

B) Låginkomst (n=27) C) Höginkomst (n=33) MW-U-test

P=0,578 P=0,652 P=0,898 P=0,868 P=0,831 P=0,043 P=0,856 P=0,281 P=0,901 P=0,711 P=0,658 D) Män (n=43) E) Kvinnor (n=152) P=0,509 P=0,563 P=0,765 P=0,696 P=0,131 P=1,000 P=0,511 P=0,413 P<0,001 P=0,984 P=0,328

Figur 1: Viktiga faktorer vid köp av nötkött bland 197 enkätdeltagare i en internetbaserad

enkät som studerade nötköttskonsumtion, kategorierna i alfabetisk ordning, mars 2021. Jämförelse mellan inkomstgrupper (låg <300 000 kr/år och hög >800 000) samt mellan män och kvinnor. 1= inte alls viktigt, 7=väldigt viktigt. MW-U test = Mann Whitney U test.

I Figur 2 redovisas grupperna från den tematiska analysen gällande viktiga faktorer vid köp av nötkött. De teman som identifierades var: Gillande, Vana/tradition, Kost & hälsa,

Hållbarhet samt Socialt. Svaren delades in baserat på vilken kärna deras svar hade. Tre deltagare svarade ”vet ej” och blev därför uteslutna. Temagrupperna varierade i storlek men Gillande var den största med 96 deltagare medan de övriga fyra varierade mellan 13 – 38 deltagare. Denna skillnad i storlek på grupperna är viktig vid vidare läsning av figuren nedan.

Tema 1: Kost & hälsa (n=38) Tema 2: Vana & tradition (n=24)

Tema 3: Gillande (n=96) Tema 4: Hållbarhet (n=23

Tema 5: Socialt (n=13)

Figur 2: Viktiga faktorer vid köp av nötkött med enkätdeltagarna uppdelade i fem grupper baserade på fem teman kring orsakerna till att de åt nötkött uttagna från tematisk analys. Från den webbaserade enkäten, mars 2021. 1=inte alls viktigt, 7=väldigt viktigt. Kruskal Wallis test visade inga signifikanta skillnader mellan grupperna. För mörhet, närproducerat och lågt pris fanns en tendens till skillnad (p= 0,050-0,100).

Det fanns ingen signifikant skillnad mellan de fem grupperna avseende viktiga faktorer vid köp av nötkött. Det som bör noteras är att faktorerna närproducerat, lågt pris och mörhet visade en tendens till signifikans med ett p-värde på mellan 0,050-0,100 (Figur 2).

I gruppen Gillande var ordet som användes flest gånger ”gott”. Kärnan i detta tema var oftast smaken och ett gillande av råvaran vad gäller mångsidighet och smidighet. Då de flesta svaren inte utvecklade någon mer bakomliggande orsak till konsumtionen hamnade de i gruppen gillande.

”Det är väldigt gott”

”Jag gillar råvaran, smaken är väl den främsta orsaken bakom det men även flexibiliteten.”

Kost & Hälsa kom från svar som innehöll ord som nyttigt, bra protein, näringsrikt och varierat. Flera av dessa deltagare uttryckte även att det kunde smaka gott. Men genom att de uttryckte ytterligare aspekter kring en upplevd kost-och hälsofaktor fanns en kärna av något mer utöver gillande. Kost och hälsa blev som en drivande aspekt i varför nötköttet

konsumerades.

”En bra och god källa till protein”

”Det är lättast för min kropp att ta upp proteinet från nötkött.”

Vad gäller Vana & Tradition var kärnan att deltagarna själva uttryckte anledningen till konsumtion som en vana (eller ovana). Här fanns också en del formuleringar som pekar mot gillande eller socialt. Men kärnan i svaren kunde kopplas till vanor från barndomen, ovanor som inte gick att bryta eller traditioner som funnit hela livet. Även en typ av omedveten vana kunde vara att det ingick i recept som vanligtvis användes.

”Jag är van med det och har svårt att bryta gamla vanor” ”Barnen är dåliga på att äta vegetariskt men även en vana från

barndomen.”

”Det ingår i de recept jag vanligtvis använder.”

Hållbarhet härstammade ur svar som belyste en eftersträvan att hålla landskap öppna genom att djuren fått beta fritt, en vilja att veta att djuren blivit väl behandlade och att detta landar i ett hållbarare sätt att konsumera nötkött. Flera uttryckte även att de ansåg att nötkött är gott, men eftersom de också uttryckte en medvetenhet om djurhållningen, utomhus-bete och öppna landskap bedömdes kärnan koppla till ett hållbarhetstänk mer än till gillande.

”Gott och betesdjur håller landskapet öppet.”

”Det är gott, ett bra livsmedel och om korna får beta ute bidrar de till och upprätthåller de en hög biologisk mångfald. Många andra arter och växter och djur och insekter är beroende av att det finns kor som lever utomhus.”

Temat Socialt hade anledningar att nötkött konsumerades för att andra i ens närhet

konsumerade det eller vid festliga tillställningar. Andra anledningar var att familjen gillade smaken av nötkött eller att det var ett bra sätt att umgås runt grillen. Anledningen till att dessa grupperades som socialt var att det fanns en uttryckt kärna att nötkött inte var ett måste i vardagen. De gillade smaken, men det var främst på grund av sociala kontexter som nötköttet konsumerades.

”Min man tycker om kött. Vore jag ensamstående så skulle jag nästan kunna vara utan kött.”

”För smakens skull, men jag måste inte äta nötkött utan jag kan lika gärna äta något annat. Det är inget måste liksom. Min sambo äter gärna kött så det händer att vi köper det emellanåt, men det är inte ofta när det gäller nötkött.”

Majoriteten av enkätdeltagarna (93%) hade sett rekommendationer kring minskad

köttkonsumtion. De som sett de nya rekommendationerna hade i större utsträckning ändrat sina matvanor än de som inte hade sett dom (59/ 169 [35%] vs. 1/13 [8%]; p=0,040). Deltagarnas inställning av vad de ansåg om rekommendationerna delades med tematisk analys in i tre grupper: Positiv-, negativ- samt obestämd inställning. Av alla deltagare hade 50 % en positiv inställning och uttryckte åsikter som att det var bra för hälsa, miljön, djuren och klimatet. De skrev även att det var bra att bli påmind om att äta mindre kött, att det var viktigt, tänkvärt och välgrundat. De 18 % som var negativt inställda tyckte att rekommendationerna var idiotiska, dumheter och att rött kött var bra för oss. En genomgående kärna i gruppen var att man ska få äta vad man vill och att rekommendationerna inte påverkade kosten. Av deltagarna hade 18 % obestämd inställning vilken betydde att de inte svarade på den faktiska frågan. Svaren kunde vara att de inte vet eller att de förstod rekommendationen men inte kunde uttala sig om vad de tyckte om den. Av deltagarna var det 27 som inte svarade på frågan.

Majoriteten (n= 111) ansåg att informationen på nötköttsförpackningarna var tillräcklig, men endast hälften motiverade på vilket sätt. En fjärdedel (49 stycken) svarade att information ej var tillräcklig och 41 motiverade vad de saknade. Information som saknades var: önskan att veta vilken gård djuret kommer från, hur djuret blivit behandlat, levnadsförhållanden samt uppfödningsmetod. Efterfrågan på att djuret har fått betat, gärna gräs, haft tillgång till utevistelse samt vilken typ av mat djuret ätit var också en stark åsikt. Även ras, ålder och transport var punkter som saknades. De som ansåg sig ha tillräckligt med information bedömde att de främst vill veta ursprungsland samt datum-märkning eller att de inte var ute efter mer information. Men även i denna grupp fanns åsikter om att det kunde vara bättre information t.ex. genom att få veta vilken gård i landet köttet kommer från och om djuret haft det bra. Genomgående var det viktigaste för ”ja” gruppen att köttet var svenskt, och att det framgår av etiketten. De som svarat vet inte var till största del människor som inte köper sitt kött i affären utan direkt från bonden eller via Rekoring-verksamheter. Även i denna grupp fanns en önskan att veta vilken gård köttet kommer från och hur djuret haft det.

Att betala ett högre pris för kött var något majoriteten av deltagarna (80 %) skulle kunna tänka sig. Orsaker som angavs motivera till ett högre pris var t.ex. att djuret haft ett bra liv, närproducerat/lokalproducerat, svenskt och kvalité (vad det innebar för deltagarna

specificerades ej). Men även spårbarhet, att djuren ätit bra föda i tillräcklig mängd och att bönder borde få bättre betalt för att kunna producera kött på ett hållbart sätt uttrycktes ett flertal gånger.

4.2 Intervju

”…men vi driver det ju egentligen som vilket företag som helst, det där är våra medarbetare, dem ska vi ta väldigt bra hand om.”

Sa ägarna och pekade mot de pensionerade mjölkkorna ute i ladugården på gården. Gården är den enda i Sverige som jobbar med pensionerade mjölkkor och ligger i Småland. De kallar gården själva för ko-pensionat då det är pensionerade mjölkkor som de jobbar med. Ena

uppföljning och andra ägaren är femte generationen lantbrukare och driftansvarig ute i ladugården

”…man pratar om att ja, mjölkkött är det godaste, så bara vad gör man med mjölkkor egentligen? … Skickar dem på slakt? Ja men gud ja, är det

tacken?”

Det som fick dem att börja med denna affärsidé var att de såg en lucka på marknaden. Detta var en outnyttjad resurs i den bemärkelsen att mjölkkor oftast åker till slakt när de slutat producera mjölk och blir oftast köttfärs eller andra processade produkter. Att ta tillvara på pensionerade mjölkkor och slut-föda dem på en gräsdiet efter mjölkproduktionen var en affärsidé som ingen kommit på än.

”…i det stora hela så är det ju en resurs som är förbisedd…När man hittar det i köttdisken på ICA är det lite no-name, det står inte vad det är för något”

Alla mjölkkor på gården kommer från samma gård 45 minuter bort. När korna kommer till ko-pensionatet blir de bedömda, alla värden läses av och sedan märks de för att se vilka som är nya i flocken. Då alla djuren kommer från samma besättning behöver de aldrig oroa sig för karenser och smittor. Är det någon ko som ser ut att behöva lite extra uppmärksamhet får den gå in i sviten. Sviten är en mindre del av ladugården där kor som kanske har en liten skada, inte äter bra eller ser ut att behöva lite mer omsorg får flytta in.

När korna kommer till gården har de slutat producera mjölk och är sinade. Det tar ungefär två veckor för korna att byta bakterieflora i våmmen (löpmagen) då de har ätit kraftfoder som mjölkko. På ko-pensionatet får de en diet bestående av gräs som odlats på plats. Utfodringen är något som de har jobbat med väldigt mycket det senaste året då kor är väldigt känsliga på smaken, ju godare desto mer äter de. I snitt är korna på gården i åtta till tio månader. Detta på grund av att det tar ungefär fyra till sex månader att bygga om smaken och köttet på den nya gräsdieten.

Inga djur åker till slakt innan de fyllt minst tre år, men åldern kan variera från tre till tio år. Stressfrihet är en parameter de jobbar mycket med på gården. Inför slakt separeras

automatiskt den mindre grupp kor som ska åka iväg kvällen innan, så de i lugn och ro kan rangordna sig inom gruppen. När transporten sedan dockar intill ladugården går ledar-kon lugnt på bilen och de andra följer efter. De samarbetar med ett slakteri som ligger en halvtimme från gården.

Ägarna berättade att en ren gräsdiet har en påverkan på hur köttet smakar och ser ut. Genom att äta en gräsdiet så växer korna långsammare och lagra mer fett som marmorering om de har de genetiska förutsättningarna för det. När korna äter gräs lagras även omega-3 i köttet. När de äter en diet bestående av kraftfoder får de i sig höga halter av omega-6 som är icke önskvärt i slutprodukten. Utan palmoljor från kraftfodret får inte köttet heller det blanka utseendet, färgen blir djuprödare och köttsmaken tydligare och starkare.

”Vårat kött är mycket mer matt, så blir det mycket rödare, eller djuprödare kan man säga…det är bara rent kött, rena muskler. Och fettet ser man då att det är gulare därför att det finns omega-3 och för att djuren är äldre…så det blir mycket mera smak när de äter gräs…mycket, mycket mer smak är det!”

Förutom smaken och att korna får leva gott på ko-pensionatet berättade de att det även är positivt när djuren får gå och beta. De håller landskapet öppet, gödslar och bidrar till insekterna.

Ägarna ställde sig positivt till de nya rekommendationerna angående minskad konsumtion av rött kött. Åsikter som att äta kött hälften så ofta men köpa dubbelt så dyrt, att kött är för billigt i förhållande till vad det ska kosta för att kunna ha en bra produktion och att det inte är något hinder att vi äter mindre kött för deras företag yttrades. På frågan om det går lite hand i hand att folk som äter mindre kött äter bättre kött svarade båda ett rungande ja och att de tror att det skulle vara bra för dem att det konsumeras kött med högre kvalitét för ett högre pris. De tror även att en sån förändring skulle vara bra för hela svenska köttbranschen.

4.3 Sensoriskt smaktest

Medianen för gillandet överlag var 7 för båda proverna (Figur 3). Fyra personer hade rankat det alternativt producerade köttet som 8-9 på den 9-gradiga skalan medan tre hade rankat köttet från Ica som 5-6. Skillnaden var dock inte signifikant (p=0,220).

Figur 3: Resultat från acceptanstestet, gillandet överlag av biff från alternativ produktion och ICA bland 10 deltagare, mars 2021. 1=tycker extremt illa om, 9=tycker extremt bra om. T-test, p=0,220.

Inget av de fem sensoriska attribut som testades visade en signifikant skillnad mellan proverna (Tabell 2). Men doft, textur och smak hade ett ganska lågt p-värde på p = 0,110. Deltagarna lutade mot Ica biffen gällande doft och textur och lutade mot den alternativt producerade biffen gällande smak.

Textdata från deltagarna visade motivering till varför ett visst provs attribut föredrogs (Bilaga 4). Sett till doft bedömdes Ica biffen som fräschare och en mindre animalisk ton samt en mer grillad doft som uppskattades. Texturen ansågs vara mörare och mjukare hos Ica biffen enligt de flesta. Enligt majoriteten av deltagarna hade den alternativt producerade biffen en djupare, renare, kraftigare och mer komplex smak.

Resultatet av textdata från provet var att majoriteten (8 av 10) av deltagarna menade att deras bedömning av proverna sannolikt skulle blivit påverkade om de hade fått veta köttets

bakgrund innan det sensoriska testet. Deltagarna uttryckte bland annat att konceptet bakom den alternativt producerade biffen skulle ha påverkat bedömningen. De trodde t.ex. att de hade uppskattat den biffen mer och att det hade känts bättre ur ett etiskt perspektiv. En deltagare trodde att den skulle ha bedömt på ett annorlunda sätt och troligen hade sagt att den alternativt producerade biffen var bäst på alla punkter. En annan gick tillbaka och smakade biffarna igen och upplevde en större skillnad (Bilaga 5). Två deltagare svarade även att det inte hade påverkat bedömningen eller att det var svårt att veta.

5. Diskussion

5.1 Resultatdiskussion

Resultaten från enkäten visade att deltagarna tyckte att svenskt kött och att djuret blivit bra behandlat var det viktigaste vid köp av nötkött. Detta är något som kan kopplas till Korthals (2007) som menar att konsumenter har blivit mer medvetna kring hållbarhet, hälsa och miljö. Att köpa svenskt kött är att köpa en lokalproducerad vara. Lokalproducerade varor är enligt Bojnec et al. (2018) ofta kopplade till en geografisk identitet hos konsumenten. Denna identitet driver konsumenten till att köpa produkter som t.ex. skyddar miljön, stöttar lokala aktörer eller bevarar traditioner. Att det uppfattades som att djuret blivit väl behandlat är även något som kan kopplas till den ökade medvetenheten kring god djurhållning (Madzingira, 2007). Men McEachern et al. (2010) har kommit fram till att, även om det finns goda intentioner att välja hållbart, ekologiskt och bra framställt, så kommer konsumenten i slutändan oftast att välja utefter utseende, läglighet och kostnad.

De senaste trettio åren har konsumtionen av nötkött ökat, produktionen i Sverige minskat och importen ökat (Jordbruksverket, 2011). Även om efterfrågan på svenskt nötkött ökar så fortsätts det importera kött från Brasilien, Danmark och Tyskland med flera länder. Med Sveriges inträde i EU så tog importerade produkter en stor del på marknaden. Då var

Tabell 2: Beskrivning av resultat från preferenstest avseende sensoriska attribut hos biff från mjölkko. N=antal som valt den biffen

av 10 deltagare, mars 2021.

Preferenstest resultat Antal som valde alternativt

producerade biffen

Antal som valde

Ica biffen P-värde

Utseende 6 4 0,340

Doft 3 7 0,110

Textur 3 7 0,110

Smak 7 3 0,110

konsumenter mer attraherade av låga priser än närproducerat (Nilsson & Lind, 2015). I Figur

1 visas det att fokus hos konsumenterna i denna studie ligger på ursprung, välmående hos djur

och närproducerat. Detta går i samklang med annan forskning som styrker att konsumenter blir mer och mer medvetna om god djurhållning, handla lokalt samt etiska aspekter vid köp av kött (Korthals, 2007 ; Wägeli et al., 2016 ; Martin & Brandao, 2017 ; Madzingira, 2018). Men, som nämnt ovan har konsumenten ofta intentioner att köpa hållbart, men till slut översätts inte tanken till praktiskt handlande (Barbarossa & Pastore, 2014). Det går inte, utifrån min studie, att säga hur deltagarnas faktiska handlande ser ut även om de har svarat vad som är viktigt för dem vid köptillfället.

En annan studie visar också att även om människors oro för miljöfrågor och deras vilja att köpa ”gröna” produkter ökar så visar empirisk data att miljömedvetna konsumenter sällan faktiskt implementerar detta beteende vid köp (Barbarossa & Pastore, 2014). Detta beteende att vara medveten men inte översätta det till handlingar, var tydligt relaterat till kunskap om rekommendationerna och ändrade matvanor bland mina deltagare. Även om 169 av

deltagarna var medvetna om rekommendationerna, och 50 % av alla deltagare hade en positiv inställning till dem, så var det endast 59 stycken som hade ändrat sina matvanor.

Rekommendationerna är baserade på vetenskapliga studier men ignoreras alltså i stor grad av de som svarat på enkäten. Detta skulle möjligen kunna kopplas till att majoriteten valt att konsumera nötkött på grund av smaken och gillande (Figur 2).

Saleem, Eagle och Low (2018) menar på att det finns en konsensus mellan forskare att hög inkomst och utbildning är associerat med miljötänk. I denna studie kunde dock inga skillnader hittas angående inkomst och miljöfaktorn vid köp av nötkött (Figur 1). Det som skiljde

signifikant mellan de två grupperna var att höginkomstgruppen tyckte att det var viktigare med mindre mängd fett på köttet. Mellan män och kvinnor var den signifikanta faktorn mycket fettmängd på/i köttet, där män ansåg det vara viktigare med en hög mängd fett på/i köttet. Vad detta beror på är svårt att säga. Men det skulle kunna bero på att det finns en högre press på kvinnor hur de ska se ut och vad de ska väga (Malkin, Wornian & Chrisler, 1999). Kvinnor blir ofta objektifierade utefter sina kroppars utseende vilket kan leda till skamkänslor (Moya-Garófano & Moya, 2019). Därför kan hög fetthalt ses som negativt på grund av

medfört högre energiintag och därför skapa en negativare inställning hos kvinnor än hos män. Mellan de fem tematiska grupperna som beskrev varför nötkött konsumerades, fanns det inga faktorer för inköp av nötkött som visade på en signifikant skillnad mellan grupperna. Men närproducerat, mörhet och lågt pris visade en tendens till signifikans. Ser man till Figur 2 syns det tydligt att gruppen Hållbart höll närproducerat, svenskt och god djurhållning högst av alla grupper. De uttryckte även att betande kor som höll landskapet öppet var önskvärt. Detta är något som går i linje med den gruppens tema då närproducerat och svenskt har visats vara en hållbar produkt som också minskat miljöpåverkan jämfört med importerade produkter (Martin & Brandao, 2017). Bojnec et al. (2018) är övertygade om att lokalproducerad mat har potential att minska både miljö- och ekonomiska kostnader.

Information som många deltagare hade velat ha från förpackningarna var ökad spårbarhet genom att veta vilken gård köttet kom från, och även hur djuret blivit behandlat under livet. Dessa två punkter nämner även Korthals (2007) som menar att konsumenten idag vill veta mer om produkter och ha möjligheten att vara etiskt medveten. Om inte förpackningarna uppger tillräckligt med information om produkten är det svårare för konsumenten att göra ett

kan det visa sig svårt om informationen inte finns tillgänglig. Det som är intressant är att anledningarna som deltagarna uttryckte sig vara villiga att betala ett högre pris för är samma som informationen de tyckte saknades på förpackningarna. Ena ägaren nämnde även att köttet i köttdisken är lite no-name även om det kommer från mjölkko. Som nämnt tidigare är

ungefär 20 % av nötköttet i USA och 60 % av nötköttet i Sverige från pensionerade mjölkkor (Smil, 2013; Världsnaturfonden, 2021). Detta visar på att det finns brister i informationen som når konsumenterna genom förpackningarna då det oftast inte står att det kommer från

mjölkkor. Kommentarerna efter att deltagarna från smaktestet erhållit bakgrundsinformation kring biffarna visade på att historian bakom köttet och innebörden av den hade kunnat påverka bedömningen. Detta påvisar hur viktigt en historia kan vara vid val av kött. Hade en sådan presentation funnits på förpackningarna i köttdisken hade det möjligen varit enklare för konsumenten att göra riktigt medvetna val. Rozin (2007) menar att konsumenter nästan alltid väljer produkt utan att kunna smaka på den. Alltså utgår konsumenten från vad som står på förpackningen samt hur det ser ut. Det fanns en del aspekter som vissa som sagt önskade få veta från förpackningen som i nuläget inte finns. Men då majoriteten tyckte att informationen var tillräcklig kan det sägas att fokus hos denna studies konsumenter idag ligger på

ursprungsland samt datummärkning.

Fischer och Röös (2018) tar upp en hållbarhetsfaktor i att kor kan födas upp på mat/växter som inte konkurrerar med mat till människor, så som gräs. Detta är något som hade kunnat öka priset för kött som producerats på ett alternativt sätt och bidra till en mer hållbar produktion. Minskad konsumtion av rött kött kan implementeras genom att köpa mindre mängder kött och inte äta det varje dag (Spendrup, Röös & Schütt, 2016). Att detta är ett koncept som ägarna till det alternativa jordbruksföretaget också förespråkade är intressant. Genom att konsumera mindre kött finns det möjligheter att kunna betala ett högre pris för köttet. Detta i sin tur hade gett bonden mer betalt och mer att investera i att producera ett kött med hög kvalité.

Det nämndes i intervjun hur dieten av lokalt odlat gräs påverkar mjölkkons köttkvalité och ger en djupare smak till köttet. Som nämnt tidigare tyckte företagarna även att konsumenterna borde äta hälften så mycket kött men istället betala dubbelt så mycket för att få bättre kvalité på köttet. Wägeli et al. (2016) menar att kött som är uppfött på lokalproducerat skapar en högre willingness to pay hos konsumenten. Smaktestet visade ingen signifikant skillnad mellan de två proverna. Därför kan det inte med säkerhet sägas utifrån denna studie att en ren gräsdiet påverkar smaken och gillandet. Men majoriteten av deltagarna i smaktestet lutade dock mot biffen som producerats på ett alternativt sätt gällande smaken. Om detta berodde på den förändrade smaken från gräsdieten kan inte sägas. Men kommentarer från deltagarna var att den alternativt producerade biffen smakade kraftigare, djupare och mer köttsmak (Bilaga 4). Om bakgrundinformationen som presenterade att ena biffen var lokalt producerad på en lokalt odlad föda hade det då kanske påverkat deltagarna i sin bedömning utifrån det Wägeli et al. presenterar.

5.1.2 Samhällsrelevans

Produktionen och konsumtionen av kött är en utmaning när det kommer till hållbarhet, miljö- och hälsoaspekter. Samhällsutmaningen ligger även i att kött är en djupt rotad del i kulturen hos många (D’Silva & Webster, 2010). Rekommendationer kring att minska den rotade köttkonsumtionen kan därmed ses som en utmaning då det innebär en ändring i ett invant beteende och norm i samhället. I en studie av Neff et al, (2017) kan det tydligt ses att kött

anses vara en viktig del av kosten. Deltagare i studien som inte ändrat sin köttkonsumtion menade att en hälsosam diet innehåller kött.

Då Sverige är ett land med hög mejerikonsumtion är det en viktig samhällsfråga hur mjölkkorna kan utnyttjas till dess fulla potential. Att använda mjölkkorna till finare

styckdetaljer såväl som köttfärs och processade produkter, hade varit ett hållbarare alternativ än att föda upp ungdjur endast för köttkonsumtion. Eriksson och Pickova (2007) menar också att det finns ett politiskt intresse att använda kor till att hålla landskapen öppna. En annan aspekt är att det kan vara svårt att introducera köttet från pensionerade mjölkkor för allmänheten som ett bra kött. Även om 60% av köttet i köttdisken redan nu är från

mjölkproduktionen (Världsnaturfonden, 2021) så syns det inte utåt till konsumenten. Som ena ägaren sa är mjölkkon i köttdisken lite no-name idag.

Kött kan för de med låg inkomst ses som en dyr produkt och gör att de med hög inkomst har råd att konsumera mer kött. Enligt Neff et al. (2017) var en stor anledning till minskad

köttkonsumtion hos de med lägre inkomst just kostnaden. Samtidigt visar de att personer med hög inkomst främst valde bort kött på grund av hälsoaspekter. Om kött då skulle öka i pris, som majoriteten av deltagarna var positiva till, skulle det kunna försvåra köttkonsumtionen för de med lägre inkomst ytterligare. Att valet kring köttkonsumtionen ska bestämmas efter inkomst gör det till en klassfråga.

Ett högre pris skulle också kunna leda till att människor väljer att konsumera mindre kött om det är dyrare. Detta hade i enlighet med forskning varit en hälsofördel för de flesta (Willet, et al., 2019). Dock är det oklart om de med en hög inkomst skulle minska konsumtionen även om priset höjdes eftersom de har råd (Neff, et al., 2017).

5.2 Metoddiskussion

Enkäten kunde haft med fler olika faktorer som kan anses som viktiga vid köp av nötkött. Till exempel skulle en aspekt och faktor kunnat vara att det ska smaka mycket, gott eller mycket kött. Det som också hade varit mer utslagsvisande och kanske visat deltagarnas inre tankar hade varit om de fick ranka de viktiga faktorerna från viktigast till minst viktigast. Det hade minskat benägenheten att ta högt på alla. Med en sådan skala hade deltagarna behövt vara ärliga mot sig själva och sagt vad som är det absolut viktigaste, istället för att välja att flera saker är lika viktigt. Det går inte att generalisera enkätens resultat då rekryteringen skett via sociala medier och därmed var ett bekvämlighetsurval. Detta beror med största sannolikhet på vilka grupper enkäten blev publicerade i på sociala medier. För att få större spridning hade fler grupper över hela Sverige behövts.

Intervjun gav en intressant infallsvinkel i hur ett alternativt arbete med mjölkkor kan öka värdet och smaken på utslagskor. Intervjun hade ett bra upplägg med relevanta frågor som gav bra information kring hur det går att arbeta alternativt med köttproduktion. Detta företag är det enda i Sverige som jobbar med denna produktion och var därför av stort intresse. På grund av studiens omfattning (15hp) fanns det inte utrymme att intervjua andra bönder. Då sensoriska konsumenttest vanligtvis behöver mellan 50 – 300 deltagare (Albinsson, Wendin & Åström, 2013), var det för få deltagare i denna studie för att få ut ett rättvisande resultat smaktestet. En tränad panel i ett beskrivningstest av de sensoriska attributen hade

(Albinsson et al., 2013). Men på grund av uppsatsens omfattning och den nuvarande

pandemin var det inte möjligt att genomföra. Därför blev det en mindre grupp med deltagare som hade en del erfarenhet av sensoriska test men som ej var tränade att utföra

smakbeskrivningar. Då deltagarna var gastronomistudenter kan deras tidigare erfarenheter av tillagning och konsumtion av denna typ av kött ha påverkat deras bedömning och sätt att tänka i utförandet av provningen. Här hade det kanske varit bättre med oerfarna konsumenter utan erfarenhet av denna typ av produkttestning för en förutsättningslös provning. Det

bedömdes dock att det skulle vara en intressant aspekt att få med i arbetet och utfördes därför på ett sätt som var möjligt under pandemin.

Tillagning och förberedelsen av de olika biffarna skiljdes dessvärre åt gällande temperatur samt uppskärning. Ica biffen stektes upp till 55 grader medan den alternativt producerade biffen blev 53 grader. Den alternativt producerade biffen blev skuren längs med fibrerna vilket påverkar texturen av köttet, medan Ica biffen skars över fibrerna. Detta var faktorer som sannolikt kan ha påverkat resultatet gällande både textur och gillande överlag. Lika grundförhållanden för produkterna för att få ett rättvist resultat är av stor vikt. När

produkterna har samma tillredning är det lättare för deltagarna att fokusera objektivt på det som ska bedömas utan att bli påverkade av sina egna preferenser av t.ex. stek-grad. Vad gäller hanteringen av uppskärningen är det väldigt viktigt att skära över fibrerna. Kött är uppbyggt av långa muskeltrådar och genom att skära tvärs över fibrerna blir det en mörare textur (Svenskt kött, 2021). Då den ena biffen blev skuren längs med köttfibrerna kan köttbiten upplevts mindre mör på grund av att köttfibrerna inte blev avskurna och därmed påverkat bedömningen.

Att säkerställa innertemperaturen i biffarna hade varit lättare vid en långsammare

tillagningsmetod än stekning i stekpanna. Genom en så direkt värme från stekpannan var det svårt att kontrollera därmed kunde den eftersträvande innertemperaturen missas med några grader. Ett lättare sätt att kontrollera hade varit att bryna köttet i pannan för att sedan tillaga klart den till 53 grader i ugn. På det sättet hade en termometer kunnat visa innertemperaturen hela tiden. Ytterligare en teknik som hade varit att föredra var sous vide på låg temperatur i ett vattenbad (Ryan, 2011). Med sous vide tillagas köttet under vacuum. På grund av vacuumet och de lägre temperaturer som köttet kan tillagas i aktiveras ett enzym som finns naturligt i musklerna. Dessa enzymer möjliggör att köttet blir mörare, även om det tillagas rare. Tillagningen går långsammare och köttet får en jämnare tillagning. På detta sätt hade innertemperaturen säkerställts och mörheten haft samma förutsättningar i båda biffarna.

6. Slutsats

De viktigaste faktorerna för val av nötkött hos deltagarna i denna studie var att köttet var svenskt och att djuren blivit bra behandlade och levt ett bra liv. Majoriteten av deltagarna kände till rekommendationerna att minska konsumtionen av rött kött, men endast en tredjedel hade ändrat sina matvanor. Deltagarna hade en positiv inställning till att betala ett högre pris för nötkött som producerats enligt de viktiga faktorerna. Dessa faktorer är något som ligger i linje med det alternativa produktionssättet av pensionerade mjölkkor. Att minska

konsumtionen av kött och istället betala mer för köttet är något ägarna av det alternativa produktionssättet ställer sig positiva till. Kanske hade ett högre pris för nötkött varit fördelaktigt för att kunna minska konsumtionen av rött kött, tillmötesgå konsumenternas önskan om ursprungsland och djurens välmående, möjliggöra att bonden kan få bättre betalt och därmed främja ett mer hållbart produktionssätt av nötkött.

7. Referenser

Albinsson, B., Wendin, K. & Åström, A. (2013). Handbok i sensorisk analys. Göteborg: SIK – Institutet för livsmedel och bioteknik.

Barbarossa, C. & Pastore, A. (2014). Why environmentally conscious consumers do not purchase green products: a cognitive mapping approach. Qualitative market research, 18 (2), 188 – 209. DOI: 10.1108/QMR-06-2012-0030

Bojnec, S., Petrescu, D.C., Petrescu-Mag, R.M. & Radulescu, C.V. (2019). Locally produced organic food: Consumer preferences. Amfiteatru economic, 21(50), 209-227.

Bryman, A. (2008). Samhällsvetenskapliga metoder. Stockholm: Liber.

Clarke, V. & Braun, V. (2017). Thematic analysis. The journal of positive psychology, 12 (3), 297 – 298. DOI: 10.1080/17439760.2016.1262613

D’Silva, J. & Webster, J. (2010). The meat crisis: developing more sustainable production

and consumption. London ; Washington, DC : Earthscan.

Engmann, O. & McCarrey, J. (2018). Dairy cows – an opportunity in the research field of non-genetic inheritance? Environmental epigenetics, 4 (2). DOI: 10.1093/eep/dvy014

Eriksson, S. & Pickova, J. (2007). Fatty acid and tocopherol levels in M. Longissiumus dorsi of beef cattle in Sweden – A comparison between seasonal diets. Meat science, 76 (4), 746 – 754. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.02.021

Esping, Y. & Esping, T. (2010). Monsterbiff till middag? : (Fusket och snusket med vårt

älskade kött). Stockholm: Wahlström & Widstrand.

Fischer, K. & Röös, E. (2018). Controlling sustainability in Swedish beef production:

outcomes for farmers and the environment. Food ethics, 2 (1), 39 – 55. DOI: 10.1007/s41055-018-0027-7

Jordbruksverket. (2011). Från gård till köttdisk – konkurrensen på den svenska

köttmarknaden. Stockholm : Jordbruksverket.

Jordbruksverket. (2015). Direktkonsumtionen av mjölk har minskat från 216 liter per person

och år 1950 till 86 liter per person och år 2013. Hämtad 2021-05-17 från

https://jordbruketisiffror.wordpress.com/2015/07/30/direktkonsumtionen-av-mjolk-har-minskat-fran-216-liter-per-person-och-ar-1950-till-86-liter-per-person-och-ar-2013/ Jordbruksverket. (2021). Konsumtion och förbrukning av kött. Hämtad 2021-03-15 från https://jordbruksverket.se/mat-och-drycker/hallbar-produktion-och-konsumtion-av-mat/konsumtion-och-forbrukning-av-kott

Korthals, M. (2007). The ethics of food production and consumption. Frewer, L. & Trijp, H. (Red.) Understanding consumers of food products. (624 – 642). Cambridge : Woodhead publishing.

Kumm, K-I. (2000). Sustainability of organic meat production under Swedish conditions.

Agriculture, ecosystems & environment, 88 (1), 95 – 101. DOI:

10.1016/S0167-8809(01)00156-6

Lantbrukarnas riksförbund. (2021). Svensk mjölk i siffror. Hämtad 2021-03-30 från

https://www.lrf.se/om-lrf/organisation/branschavdelningar/lrf-mjolk/svensk-mjolk-i-siffror/ Livsmedelsverket. (2012). Nordiska näringsrekommendationer 2012. Köpenhamn: nordiska ministerrådet.

Livsmedelsverket. (2021). Protein. Hämtad 2021-04-28 från

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/naringsamne/protein Livsmedelsverket. (2021). Mejeriprodukter råd. Hämtad 2021-05-18 från

https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad/rad-om-bra-mat-hitta-ditt-satt/mejeriprodukter---rad

Madzingira, O. (2018). Animal welfare considerations in Food-producing animals. I Abubakar, M. & Manzoor, S. (2018). Animal welfare. IntechOpen.

Malkin, A., Wornian, K. & Chrisler, J. (1999). Women and weight: gendered messages on magazine covers. Sex roles, 40 (7), 647-655.DOI: 10.1023/A:1018848332464

Martin, M. & Brandao, M. (2017). Evaluating the environmental consequences of Swedish food consumption and dietary choices. Sustainability, 9 (12), 2227. DOI: 10.3390/su9122227

McEachern, M., Warnaby, G., Carrigan, M. & Szmigin, I. (2010). Thinking locally, acting locally? Conscious consumers and farmers’ markets. Journal of marketing management, 26

(5-6), 395 – 412. DOI: 10.1080/02672570903512494

Moya-Garófano, A. & Moya, M. (2019). Focusing on one´s own appearance leads to body shame in women but not in men:The mediating role of body surveillance and appearance-contingent self-worth. Body image, 29, 58-64. DOI: 10.1016/j.bodyim.2019.02.008

Naturvårdsverket. (2020). Svensk konsumtion och produktion av mjölk och ost. Hämtad 2021-05-12 från http://www.naturvardsverket.se/Sa-mar-miljon/Statistik-A-O/Mjolk-och-ost-konsumtion-och-produktion-i-Sverige/

Neff, R., Edwards, D., Palmer, A., Ramsing, R., Righter, A. & Wolfson, J. (2017). Reducing meat consumption in the USA: a nationally representative survey of attitudes and behaviors.

Public health nutrition, 21 (10), 1835 – 1844. doi:10.1017/S1368980017004190

Nilsson, J. & Lind, L. (2015). Institutional changes in the Swedish meat industry. British food

journal, 117 (10), 2501 – 2514. DOI: 10.1108/BFJ-11-2014-0378

Rauschmayer, F., Omann, I & Frühmann, J. (2010). Sustainable development: capabilities,

Ritson, C. & Oughton, E. (2007). Food consumers and organic agriculture. I Frewer, L. & Trijp, H. (Red.), Understanding consumers of food products (254 – 272). England: Boca Raton, Florida: Woodhead publishing.

Rohrmann, S., Overvad, K., Bueno-de-Mesquita, H.b., Jakobsen, M., Egeberg, R.,

Tjønneland, A.,…Linseisen, J. (2013). Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine, 11(1), 63.

DOI: 10.1186/1741-7015-11-63

Rozin, P. (2007). Food choice: an introduction. I Frewer, L. & Trijp, H. (Red.),

Understanding consumers of food products (3 – 29). England: Boca Raton, Florida:

Woodhead publishing.

Ryan, T. (2011). The professional chef. Hoboken: Wiley and sons.

Saleem, M.A., Eagle, L. & Low, D. (2018). Market segmentation based on eco-socially conscious consumers’ behavioral intentions: Evidence from an emerging economy. Journal of

cleaner production, 193, 14-27. DOI: 10.1016/j.jclepro.2018.05.067

Sans, P. & Combris, P. (2015). World meat consumption patterns: An overview of the last fifty years (1961 – 2011). Meat science, 109, 106 – 111. DOI: 10.1016/j.meatsci.2015.05.012

Smil, V. (2013). Should we eat meat? : evolution and consequences of modern carnivory. Chichester, West Sussex: Wiley-Blackwell.

Spendrup, A., Röös, E. & Schütt, E. (2016). Evaluating consumer understanding of the Swedish meat guide – a multi-layered environmental information tool communicating trade-offs when choosing food. Environmental communication, 13 (1), 87 – 103. DOI:

10.1080/17524032.2017.1308402

Svenskt kött. (2021). Vad består kött av? Hämtad 2021-05-19 från https://svensktkott.se/faq/vad-bestar-kott-av/

Världsnaturfonden. (2021). Svenskt nötkött. Hämtad 2021-05-21 från https://www.wwf.se/mat-och-jordbruk/kottguiden/svenskt-notkott/

Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., … Murray, C.J.L. (2019). Food in the Antrophocene: the EAT-Lancet comission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393 (10170), 447 – 492.

Wägeli, S., Janssen, M. & Hamm, U. (2016). Organic consumers preferences and willingness-to-pay for locally produced animal products. International journal of consumer studies, 40(3), 357-367. DOI: 10.1111/ijcs.12262

Zhang, Q., Zhao, Q. & Zhao X. (2019). Manufacturer’s product choice in the presence of environment-conscious consumers: brown product or green product. International journal of

Bilaga 1 (1/8)

Bilaga 2 (1/1)

Bilaga 2 – Intervjuguide

Intervjufrågor haghultskossorna

Är det okej med er att jag spelar in denna intervju i studiesyfte? Materialet kommer inte användas på något kränkande eller missvisande sätt. Jag kommer även fråga det en gång till när jag satt igång inspelningen

Sätt på inspelning

Intervju med Ulrica Björnhag och Carl-Johan Bertilsson hos hagshultskossorna i Småland. Ni har tidigare fått information om syftet med intervjun och att jag vill spela in den. Samtycker ni till att jag spelar in denna intervju?

Skulle ni vilja presentera er och berätta lite om er själva

Berätta om er verksamhet och hur länge ni har jobbat med detta Vad fick er att börja jobba på det här sättet med kossorna?

Beskriv processen hur det går till från att de pensionerade kossorna kommer till er och tills de åker iväg till slakt.

Hur gamla är korna ni skickar till slakt? Hur påverkar det köttet?

Följdfrågor

Har ni fått några reaktioner från andra bönder, kunder, etc? Vad kostar det att arbeta på detta sätt?

Vem/vilka säljer ni till?

Hur ser ni på att ni är de enda i Sverige som aktivt jobbar såhär?

Får det några andra medföljande effekter att låta korna leva på det här sättet?

Hur ser ni på de rekommendationer om minskad konsumtion av rött kött som The EAT lancet publicerade 2019? Samt andra liknande rekommendationer?