2011-10-18 <Ärendenummer>
Riktlinjer för mat, måltider och
nutrition inom vård och omsorg
Örebro kommun
Innehållsförteckning
Förord ...4
Inledning ...4
Syfte...5
Riktlinjerna i praktiken ...5
Mål och uppföljning...5
Hållbar utveckling ...6
Lagstiftning och riktlinjer...6
Synpunkter och kommentarer...7
Maten ...7
Energi- och näringsinnehåll ...7
Matsedel...8
Grundkost...8
Specialkost ...8
Individuell kost ...9
Matvanor från andra kulturer...9
Livsmedelshygien ...9
Måltidsordning...10
Måltiden...11
Måltider i det egna hemmet ...11
Måltider i vård- och omsorgsboende ...11
Hjälpmedel...11
Sittställning ...11
Måltidsmiljö...12
Ansvar vid måltiderna...12
Hjälp vid måltiden...13
Riskbedömning och utredning av nutritionstillstånd ...13
Mat- och vätskeregistrering ...14
Munhälsobedömning...14
Nutritionsbehandling...14
Kosttillägg...15
Enteral nutrition ...15
Parenteral nutrition...16
Vid livets slut ...16
Ansvarsområden ...16
Den enskilde...16
Vård- och omsorgsnämnderna ...17
Förvaltningschef för vård och omsorg...17
Biståndshandläggare ...17
Kostchef ...17
Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) och medicinskt ansvarig för rehabilitering (MAR) ...18
Områdeschef ...18
Enhetschef för kostverksamhet ...18
Enhetschef för vård och omsorg ...19
Kökschef ...19
Läkare ...19
Sjuksköterska ...20
Dietist...20
Arbetsterapeut...20
Kock och ekonomibiträde ...21
Kostombud...21
Kontaktperson...21
Omvårdnadspersonal...22
Utbildning och kompetensutveckling ...22
Samverkan och kommunikation...23
Kostombud...23
Enskilda ärenden...23
Övergripande diskussioner...23
Samverkan mellan enhet och kostverksamhet ...23
Dokumentation...24
Nutritionsplan (vårdplan)...24
Kostplan (genomförandeplan)...24
Remisser och informationsflöden ...25
Uppföljning av arbetet utifrån riktlinjen...25
Lokal uppföljning, vård- och omsorgsenhet ...25
Lokal uppföljning, kostverksamhet...26
Verksamhetsuppföljning...27
Beslutad av
Förord
Riktlinjer för mat, måltider och nutrition gäller för äldre personer med vård och omsorg inom Örebro kommun, det vill säga vård- och omsorgsboende (inklusive korttidsboende), dagverksamhet och hemvård. Riktlinjerna ska tydliggöra struktur, ansvar och gemensamt arbetssätt och fungera som ett stöd i det praktiska arbetet.
Grunden i arbetet är att erbjuda en god vård och omsorg till varje enskild person utifrån individuella önskemål och behov. Riktlinjerna ska även beaktas vid kommunala upphandlingar.
Örebro kommun har haft riktlinjer för kost och nutrition inom vård och omsorg sedan år 2000 (uppdaterad år 2006). Riktlinjerna har år 2011 uppdaterats av projektledare Stina Engelheart (leg dietist) tillsammans med arbetsgrupper för hemvård och vård- och omsorgsboende. Arbetsgrupperna har bestått av omvårdnadspersonal, biståndshandläggare, sjuksköterskor, arbetsterapeuter, enhetschefer för vård och omsorg respektive kost, områdeschefer, kostchef och dietist (projektledare). Dessutom har synpunkter inhämtats från pensionärer, politiker, palliativa samordnare, representanter från Örebro läns landstings primärvård med flera. Uppdateringen har baserats på råd från Livsmedelsverket1, vägledning från Socialstyrelsen2 samt övriga riktlinjer inom Örebro kommun.
För att tydliggöra användandet av riktlinjerna bör några begrepp förtydligas:
Enhet är ett vård- och omsorgsboende, en hemvårdsenhet, en dagverksamhet, ett korttidsboende eller liknande där varje enhet har en självständig verksamhet.
Verksamhet kan däremot vara olika typer av verksamheter inom eller utanför kommunen.
Mat är alla mat och alla livsmedel som serveras inom verksamheten: frukost, lunch, kvällsmat, mellanmål, dryck med mera.
Inledning
Med ökad ålder ökar risken att drabbas av sjukdom och skador och det är ofta i samband med dessa som svårigheter kring maten, ätandet och nutritionstillståndet tillkommer. Därför är det av särskilt stor vikt att måltider som serveras inom vård och omsorg är av hög kvalitet och att de anpassas efter varje enskild persons behov, vanor och önskemål. Mat, måltider och nutrition är en viktig del av såväl hälso- och sjukvård som omvårdnad. För att säkerställa en god kvalitet är det viktigt med tydliga rutiner och ansvarsfördelning, men det krävs också ett gott samarbete, ett gemensamt ansvar och en god kommunikation mellan olika yrkesgrupper och ansvarsområden samt med de äldre personerna.
Måltider och nutritionsbehandling ska liksom all vård och omsorg ske utifrån individuella behov och önskemål. Riktlinjerna ska ses som en ram, en
grundstruktur och ett utgångssätt för det praktiska arbetet och det är viktigt med
1 Bra mat i äldreomsorgen (Livsmedelsverket, 2011), se www.slv.se
2 Näring för god vård och omsorg. En vägledning för att förebygga och behandla undernäring (Socialstyrelsen, 2011), se www.socialstyrelsen.se
flexibilitet för att kunna tillgodose individuella önskemål och behov i så stor utsträckning som möjligt. Riktlinjerna ska kompletteras med lokala rutiner som är anpassade efter varje respektive enhet.
Arbetet med mat, måltider och nutrition ska sättas in i ett större sammanhang och ses som en del i den totala omvårdnaden. Till exempel kan både hälsan och aptiten påverkas positivt av fysisk aktivitet medan sjukdomar, läkemedel och annan behandling kan påverka aptiten och nutritionstillståndet negativt. Alla beslut kring enskilda personers nutritionstillstånd och nutritionsbehandling ska baseras på en helhetssyn med fokus på en god livskvalitet och övergripande hälsotillstånd med ett professionellt och gott omhändertagande.
Syfte
Riktlinjerna ska
• vara ett stöd för att säkerställa en hög och god kvalitet på maten, måltiderna och nutritionsomhändertagandet.
• ge stöd, kunskap och information för att verksamheten ska kunna säkerställa rutiner för ett gott individuellt nutritionsomhändertagande med delaktighet och inflytande av den enskilde personen.
• tydliggöra ansvarsfördelningen mellan olika yrkesgrupper och ansvarsområden inom kost- och nutritionsfrågor och borga för en samsyn på mat, måltider och nutrition.
Riktlinjerna i praktiken
Det är viktigt att riktlinjerna används regelbundet i det praktiska arbetet av enheterna inom vård och omsorg. Riktlinjerna bör regelbundet diskuteras i gemensamma forum, exempelvis vid arbetsplatsmöten och i ledningsgrupper. De kan användas som diskussionsunderlag, som stöd i det praktiska arbetet, som hjälp att uppmärksamma risker och som inspiration till förändringsarbete. De ska också fungera som stöd för yrkesgrupper och ansvarsområden, för arbetsbeskrivningar med mera.
Mål och uppföljning
För att få bekräftelse på att riktlinjerna följs är det viktigt att återkommande jämföra arbetet med uppsatta mål. De mål som ska användas som indikatorer finns specificerade i kapitlet Uppföljning av arbetet utifrån riktlinjerna (sidan 25).
Uppföljning görs på lokal och övergripande nivå. Varje enhet ansvarar för att årligen följa upp sitt arbete med mat, måltider och nutrition (enligt lokal
uppföljning, sidan 25). Örebro kommun gör dessutom återkommande övergripande verksamhetsuppföljningar (se sidan 28).
Hållbar utveckling
I det globala och nationella arbetet med en hållbar miljö och en hållbar utveckling är varje kommuns agerande viktigt. Klimatplan för Örebro kommun3 prioriterar och tydliggör de åtgärder som ska ge en minskad belastning på klimatet. Visionen är att klimatbelastningen i Örebro ska vara på en nivå som inte äventyrar det globala klimatet. Det betyder att belastningen måste minska med minst 90 procent per invånare fram till år 2050. För att åstadkomma detta har klimatplanen två delmål om livsmedel:
Delmål O7a: Klimatbelastningen per portion från lunch- och middagsmåltider tillagade i den egna verksamheten ska genom val av råvaror halveras från år 2008 till år 2020. För att uppnå delmålet har kommunstyrelsens arbetsutskott beslutat att andelen ekologiska livsmedel ska öka. Målet är att 30 procent av den totala kostnaden för livsmedel ska läggas på ekologiska livsmedel år 2014.
Delmål O7b: Mängden svinn per portion från måltider inom kommunens organisation ska halveras från år 2008 till år 2020. För detta delmål finns ingen mätmetod specificerad, men det är vårt gemensamma ansvar att sträva efter ett så litet svinn som möjligt. Ett litet svinn får goda effekter för både ekonomin och miljön.
Lagstiftning och riktlinjer
Vård och omsorg styrs av många lagar, föreskrifter och förordningar. Dessutom finns ett antal riktlinjer, råd och vägledningar utifrån dessa. I detta avsnitt nämns bara två övergripande lagar, men mer information finns på Socialstyrelsens webbplats4.
Måltider som är beviljade av biståndshandläggare i kommunen omfattas av socialtjänstlagen (2001:453) men mat och måltider kan även vara en hälso- och sjukvårdsinsats och styrs i de fallen av hälso- och sjukvårdslagen (1982:763). Det är inte insatsen som avgör vilken lag som gäller, utan bakomliggande orsaker till att insatsen initierats. En insats som initieras eller ordineras av läkare,
sjuksköterska, arbetsterapeut eller dietist (som är hälso- och sjukvårdspersonal) lyder under hälso- och sjukvårdslagen medan de insatser som initieras av
biståndshandläggare lyder under socialtjänstlagen. Arbetet med mat, måltider och nutrition lyder även under föreskriften XXXXXX där det framgår att vårdgivaren (kommunen) är ansvarig för att identifiera och behandla personer med
nutritionsproblem.
Alla som arbetar med vård och omsorg om äldre är skyldiga att vaka över att varje enskild person får en god vård och omsorg och att de lever under trygga
förhållanden. Om någon inte får den vård eller omsorg de är berättigade till, drabbas av en skada, utsätts för allvarliga risker eller för missförhållanden ska detta rapporteras till den som driver verksamheten enligt Lex Sarah (socialtjänstlagen) eller Lex Maria (hälso- och sjukvårdslagen). Mer information finns i
3 Klimatplan för Örebro kommun finns på IOR, Örebro kommuns interna hemsida
4 www.socialstyrelsen.se
Kommentar [SE1]: Föreskrift kommer under hösten 2011
Handlingsplan vid missförhållanden i omsorgen om äldre och funktionshindrade i Örebro kommun5 samt Riktlinje för avvikelsehantering6.
Som komplement till lagstiftning finns även ett antal nationella dokument som stöd för verksamheter som bedriver vård och omsorg om äldre. Exempel är Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg7, Bra mat i äldreomsorgen8 och Näring för god vård och omsorg - en vägledning för att förebygga och behandla
undernäring9.
Synpunkter och kommentarer
Alla som tar del av mat, måltider och nutrition inom vård och omsorg ska ha möjlighet att påverka kvaliteten på maten, måltiderna och
nutritionsomhändertagandet. Den enskilde ska därför få tydlig information om vem man kan vända sig till med synpunkter och kommentarer. Förutom de forum som nämns under rubriken Samverkan och kommunikation (sidan 13) kan klagomål och synpunkter lämnas via orebro.se.
Maten
Mat som serveras inom vård och omsorg ska tillfredsställa smakbehov, energi- och näringsbehov samt vara tilltalande till utseendet.
Ansvar för olika måltider framgår i lokala rutiner, men vanligtvis ansvarar den enskilde eller respektive enhet för frukost och mellanmål. Lunch och/eller kvällsmat kan helt eller delvis erhållas från ett tillagningskök (till vård- och omsorgsboende eller som mattjänst till enskilda personer som bor i det egna hemmet eller i seniorboende10) eller tillredas på respektive enhet.
För personer i vård- och omsorgsboende ingår helgdygnsomsorg. Varje enskild person ska därmed erbjudas frukost, lunch, middag och mellanmål efter behov och önskemål. För personer i dagverksamhet ingår lunch. Personer som bor i det egna hemmet kan få mattjänst (med matlåda som levereras hem eller matlagning i hemmet) efter ansökan hos biståndshandläggare. Örebro kommun har även ett antal seniorrestauranger (se orebro.se).
Energi- och näringsinnehåll
Vid planering av matsedel och recept är utgångspunkten ett energiinnehåll om 9 MJ (2150 kcal) per person och dygn. Lunch och kvällsmat ska var för sig ge 20- 25% (480-540 kcal) av dygnsbehovet. Näringsinnehållet ska följa nationella riktlinjer från Livsmedelsverket och Socialstyrelsen.
5 Handlingsplan vid missförhållanden i omsorgen om äldre och funktionshindrade i Örebro kommun finns på IOR
6 Riktlinje för avvikelsehantering finns på IOR
7 www.skl.se
8 www.slv.se
9 www.socialstyrelsen.se
10 Angående mattjänst på kommunens seniorboende finns på IOR
Matsedel
Matsedeln ska i så stor utsträckning som möjligt vara anpassad de enskilda personernas preferenser som också ska ha möjlighet att lämna synpunkter och önskemål. Matsedeln ska finnas tillgänglig för varje enskild person i god tid.
Grundmatsedeln ska vara varierande, säsongsanpassad och löpa över minst fyra veckor. Livsmedelsvalet ska vara varierat och följa aktuell upphandling. Matsedeln ska vara näringsvärdesberäknad och följa Riktlinjer för mat, måltider och nutrition samt nationella rekommendationer. Matsedlarna ska även planeras så att de följer kommunens övergripande klimatplan11, med mål om användning av ekologiska produkter och minskad klimatpåverkan.
Specialkost, E-kost och SNR-kost ska följa den ordinarie matsedeln i största möjliga mån, men kan baseras på en matsedel som löper över minst två veckor.
Grundkost
Grundkost12 är A-kost, E-kost och SNR-kost men även vegetarisk kost ska kunna erbjudas.
A-kost (allmän kost för sjuka) är den allmänna kosten och används som förstahandsval för personer inom vård- och omsorgsboende samt i det egna hemmet (mattjänst).
E-kost är en energi- och proteintät kost och ska erbjudas till personer med nedsatt aptit som inte äter en hel portion A-kost. Kosten ger lika mycket energi och protein som A-kosten men har mindre portionsstorlek. E-kost ska ordineras av
sjuksköterska, dietist eller läkare efter individuell bedömning.
SNR-kost är en kost som följer de svenska näringsrekommendationerna och är därmed mindre energi- och näringstät än A-kost. Kosten kan vara lämplig för personer med övervikt eller med Diabetes Mellitus. SNR-kost ska ordineras av sjuksköterska efter individuell bedömning.
Vegetarisk mat baseras på vegetabiliska livsmedel men kan innehålla mjölk och ägg (lakto-ovo-vegetarisk kost). Den vegetariska maten följer inte grundmatsedeln.
Specialkost
Specialkost ska erbjudas med samma krav på variation och sensorisk upplevelse som grundkoster. Den specialkost som ska kunna erbjudas är: kost med anpassad konsistens, proteinreducerad (40 g/dygn), fettreducerad (40 g/dygn), glutenfri, laktosreducerad (2-5g laktos/måltid), mjölkfri kost och kost anpassade efter allergi.
Övriga önskemål av exempelvis religiösa, kulturella eller etniska skäl ska detta diskuteras med respektive enhet och tillagningskök och erbjudas i så stor utsträckning som möjligt.
11 Klimatplan för Örebro kommun finns på IOR
12 Se Näring för god vård och omsorg. En vägledning för att förebygga och behandla undernäring (Socialstyrelsen, 2011), se www.socialstyrelsen.se
Specialkost ska ordineras av sjuksköterska, dietist eller läkare efter individuell utredning och bedömning. Kost med anpassad konsistens ordineras med fördel i samarbete med logoped. Uppföljning av ordinationen av kost med anpassad konsistens ska göras regelbundet för att om möjligt återgå till hel konsistens. En ordination gäller hela dagens måltider (huvudmål såväl som frukost och mellanmål).
Anpassad konsistens
Kost med anpassad konsistens ska följa energi- och näringsinnehåll enligt E-kost och vid behov kompletteras med kosttillägg. Diskutera med kostverksamheten vilka konsistenser som kan erbjudas.
Hel eller delad konsistens kan enkelt delas på tallrik. Fisk-, korv- och färsrätter och potatis serveras som till hel kost.
Grov paté är luftig, mjuk och grovkornig i konsistensen och kan lätt delas och ätas med gaffel.
Timbal är slät och sammanhållen i konsistensen och kan delas och ätas med gaffel eller sked.
Gelé är mjuk och hal i konsistensen och smälter i munnen. Serveras kall med varmt potatismos och sås och består av förrätt, varmrätt och dessert. Ska ordineras på mycket strikta indikationer.
Flytande är slät soppa i konsistens som tomatsoppa och består av förrätt, varmrätt och dessert. Ska ordineras på mycket strikta indikationer.
Tjockflytande är en slät soppa i konsistens som gräddfil och består av förrätt, varmrätt och dessert. Ska ordineras på mycket strikta indikationer.
Individuell kost
En individuell kost som inte stämmer överens med grundkost eller specialkost kan ibland behövas. Det kan exempelvis vara vid allergi eller av religiösa, kulturella eller etniska skäl. Sådan kost ska kunna erbjudas i så stor utsträckning som möjligt efter diskussion med respektive enhet och tillagningskök.
Matvanor från andra kulturer
När personer önskar mat och livsmedel som hör till andra matkulturer, exempelvis på grund av religion eller ursprung i annat land ska detta tillgodoses i så stor utsträckning som möjligt. Enhetschef för vård och omsorg, enhetschef för
kostverksamhet, kostombud, den enskilde och eventuellt någon närstående kommer överens om hur situationen ska hanteras i varje enskilt fall, så att det blir så bra som möjligt för alla.
Livsmedelshygien
Livsmedelslagen syftar bland annat till att mat ska vara säker, möjlig att spåra och att konsumenten ska få ärlig information om maten. Enligt livsmedelslagen är det
vård- och omsorgsnämnderna som är livsmedelsföretagare (om ansvaret inte delegerat).
Enligt livsmedelslagstiftningen ska enhet (vård- och omsorgsboende,
dagverksamhet och hemvård) som hanterar livsmedel eller färdiglagad mat som serveras till andra ha lokala rutiner och ett system för egenkontroll som säkerställer hanteringen av livsmedel och mat. Miljökontoret13 gör regelbundet kontroller av alla enheter för att säkerställa kvaliteten till den enskilde och se att det finns system för egenkontroll och att rutiner följs.
Enheten ska ha kontroll på rengöring, tider och temperaturer, separering av livsmedel, personlig hygien, lokalens underhållsbehov, skadedjur med mera, vilket ska konkretiseras i rutiner. Mer information finns i Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg14 och på orebro.se (sök på Livsmedelshantering).
Mat som levereras varm
Mat ska inte varmhållas längre än två timmar (en timme för potatis) och ska inte återuppvärmas. Temperaturen får inte understiga +60 grader och stickprov ska tas och dokumenteras en gång per vecka, enligt egenkontrollen. Om temperaturen understiger +60 grader ska detta meddelas tillagningsköket. Kostombud är ansvarigt för att regelbundet utvärdera temperaturkontroller. Observera att rätt temperatur ska hållas även till den som får maten sist.
Mat som levereras kall
Mat som levereras kall, och därmed kan ätas vid annat tillfälle ska tydligt märkas med innehåll, hållbarhet, kontaktinformation med mera. Kyld mat ska hållas kyld (+4 grader, max +8 grader) fram till uppvärmning. Maten ska värmas endast en gång och inte återvärmas. Stickprov av temperaturen ska tas och dokumentera en gång per vecka, enligt egenkontrollen. Om temperaturen överstiger +8 grader ska detta meddelas tillagningskök. Kostombud är ansvarigt för att regelbundet utvärdera temperaturkontroller. Observera att rätt temperatur ska hållas även till den som får maten sist.
Måltidsordning
Måltidernas spridning över dygnet bör i första hand anpassas individuellt efter behov och önskemål, både inom vård- och omsorgsboende och hemvård.
Nedanstående tider är grunden för planering av måltider och bemanning, så att alla blir erbjudna något att äta sex gånger varje dag, vid tre huvudmål och tre
mellanmål. Mellan måltiderna ska också dryck och extra mål kunna erbjudas.
Måltiderna ska därmed fördelas så under dagen så att nattfastan (tiden mellan sista målet på kvällen och det första nästkommande morgon) inte blir för lång.
Tumregeln är att nattfastan inte ska vara längre än cirka 11 timmar.
13 Se Miljökontoret på IOR
14 www.skl.se
Måltid Rekommenderad tidpunkt
Frukost Kl 7-9 Mellanmål Kl 9-11 Lunch Kl 12-13.30 Mellanmål Kl 14.30-15.30 Kvällsmat Kl 17-18.30 Mellanmål Kl 20-21
Generellt gäller att lunch och kvällsmat tillsammans ska ge ungefär 50 procent av det totala energi- och näringsbehovet. Det visar på vikten av välplanerad frukost och mellanmål, som därmed tillsammans ska ge resterande 50 procent.
Måltiden
Måltider inom vård och omsorg har flera syften. Med ökad ålder avtar många vardagsaktiviteter vilket kan göra att måltidernas betydelse som aktivitet ökar.
Måltiderna är viktiga som intag av energi och näring men kan också ha en viktig social betydelse och vara ett avbrott som kan hjälpa till att strukturera vardagen.
Måltiden är också viktig som funktionsbevarande aktivitet, därför är det viktigt med delaktighet och att den enskildes egna resurser tillvaratas. Social stimulans av att äta tillsammans med andra kan öka aptiten, men det viktigaste är att den enskilde får välja när, var och med vem han eller hon vill äta.
Måltider i det egna hemmet
Biståndshandläggare beviljar insatser efter behov och önskemål och ska ge förutsättningar för den enskilde att få vällagade och aptitliga måltider i en miljö som stimulerar ätandet. Det ska också finnas möjlighet att välja när och var måltiderna ska äga rum, exempelvis genom att äta tillsammans med andra på seniorservering eller i andra miljöer.
Måltider i vård- och omsorgsboende
Det finns ofta utrymmen för gemensamma måltider i vård- och omsorgsboendet.
Vissa tycker att det är trevligt att äta tillsammans med andra medan andra inte gör det. Det är därför viktigt att se till den enskildes önskemål och behov.
Hjälpmedel
Arbetsterapeut kan, efter individuell bedömning, se om den enskilde kan vara behjälpt av någon typ av hjälpmedel vid måltiden. Hjälpmedel kan tillhandahållas av respektive enhet, kan införskaffas av den enskilde eller kan förskrivas.
Arbetsterapeut har kunskap om aktuella rutiner.
Sittställning
En bra sittställning gör måltiden och ätandet bekvämt och underlättar
matsituationen. Sittställningen måste anpassas efter varje enskild persons fysiska
förutsättningar och önskemål. Arbetsterapeut kan utvärdera sittställning i stol, rullstol eller säng beroende på var måltiderna äger rum.
Måltidsmiljö
Miljön vid måltiderna påverkar i allra högsta grad upplevelsen av måltiden och kan ha stor betydelse för aptiten. Lugn och ro ska prägla alla måltider – huvudmål, frukost och mellanmål. Måltidsmiljön ska vara anpassad så att den underlättar måltiderna för personer med kognitiva nedsättningar, koncentrationssvårigheter eller synsvårigheter. Dessutom ska ljud, belysning, social samvaro, delaktighet, dukning och dofter beaktas vid planering av måltiderna, både inom vård- och omsorgsboende och hemvård.
Den enskilde ska ha tillräckligt med tid för att kunna äta hela måltiden i lugn och ro. Minsta ljud (fläktar och kylskåp) påverkar miljön. Ljud från radio, tv och telefoner, diskskrammel med mera, kan vara störande och ska undvikas. Stör inte heller måltiden med andra aktiviteter som läkemedelshantering, samtal om sådant som inte berör måltiden eller annat.
Belysningen vid måltiderna bör vara god och möjlighet till punktbelysning bör finnas.
Det ska finnas möjlighet att välja att äta tillsammans med andra eller att äta på egen hand. Det gäller för såväl dem som bor i vård- och omsorgsboende som för dem som bor i det egna hemmet.
Bordet ska vara dukat så att det stimulerar till delaktighet. En festlig dukning kan stimulera aptiten, vare sig man äter tillsammans med andra eller äter på egen hand.
Dukning med färgkontraster mellan mat, porslin och bord underlättar orienteringen för personer med nedsatt syn. Hur maten serveras eller läggs upp på tallrik eller fat kan påverka aptiten.
En nedsatt aptit kan stimuleras av dofter av mat, men likväl kan en person med illamående må dåligt av matos. När färdiglagad mat värms gäller det att vara påhittig och flexibel för att skapa dofter (genom rostat eller nybakt bröd, stekt lök, kryddor med mera).
Ansvar vid måltiderna
För att måltiderna ska präglas av lugn och ro ska inte allt för många personer finnas på plats, men det ska vara tillräckligt många för att kunna hjälpa och stötta dem som behöver det. Både inom vård- och omsorgsboende och hemvård ska alla ha kunskap och förutsättningar att skapa en trivsam måltid och att servera maten på ett tilltalande sätt.
Omvårdnadspersonalens ansvar är att
• skapa en trivsam visuell miljö genom trevlig dukning och uppläggning av mat samt funktionell belysning
• skapa en miljö som är lugn och trivsam genom att undvika rörelse, aktivitet och ljud som kan uppfattas som stressande
• hjälpa den enskilde att, på egen hand, delta i måltider i så stor utsträckning som möjligt, exempelvis genom att se över sittställning och hjälpmedel
• skapa en social miljö för dem som önskar det, genom att vara sällskap, hjälpa den enskilde till en restaurang eller att uppmärksamma högtider och traditioner.
Omvårdnadsmåltider
Med omvårdnadsmåltid menas att medarbetare (inom vård- och omsorgsboende eller hemvård) äter tillsammans med enskilda personer för att stimulera till social samvaro och uppmärksamma vilken hjälp enskilda personer kan vara gynnad av.
Gemensamma måltider kan också stimulera ätandet, exempelvis genom guidning eller genom att medarbetare är en förebild som kan speglas eller härmas.
Omvårdnadsmåltider ska genomföras med samma förutsättningar för den enskilde (samma mat med mera).
Omvårdnadsmåltider (kostnadsfria måltider för omvårdnadspersonal) kan förekomma enligt lokala rutiner, när den enskilde kan vara gynnade av dem. Fria måltider för medarbetare beskrivs i Riktlinjer för representation och
personalförmåner i Örebro kommun15.
Hjälp vid måltiden
Stöd eller hjälp vid måltiderna ska ges efter individuell bedömning och den enskildes resurser ska tillvaratas. Hjälpmedel och förbättrad sittställning bör användas för att underlätta ätandet.
Eftersom det kan upplevas som både kränkande och nervärderande att bli matad, ska detta undvikas i möjligaste mån. Om matning ändå måste ske ska den vara välplanerad och ske med respekt.
Riskbedömning och utredning av nutritionstillstånd
Identifiering av risker för undernäring ska rutinmässigt erbjudas alla vård- och omsorgstagare. Ansvarig sjuksköterska ansvarar för riskbedömningen som görs vid inflyttning till vård- och omsorgsboende, korttidsboende samt vid inskrivning i hemsjukvården. Därefter ska uppföljning erbjudas var tredje månad eller då ansvarig sjuksköterska, dietist, läkare eller omvårdnadspersonal anser det vara befogat. Riskbedömningen kan lämpligen genomföras i samband med övrig hälsoundersökning och läkemedelsgenomgång. Resultatet av riskbedömning, eller om den enskilde avböjt, ska dokumenteras i journalen, men även i Senior Alert16. Två olika metoder kan användas för riskbedömning:
1) MNA-SF17
15 Riktlinjer för representation och personalförmåner i Örebro kommun finns på IOR.
16 Senior Alert är ett nationellt kvalitetsregister för riskbedömning av fall, trycksår och undernäring.
Mer information finns på www.senioralert.se
17 Se mer information på www.mna-elderly.com eller www.senioralert.se
2) Värdering av viktförändring, BMI och ätsvårigheter18
Resultatet av riskbedömningen indikerar om en nutritionsutredning behöver göras.
Utredningen görs av sjuksköterska, vid behov i samråd med läkare, dietist och arbetsterapeut. En nutritionsutredning omfattar en bedömning av det totala hälsotillståndet, översyn av läkemedelsbehandling med eventuella biverkningar, kroppssammansättning och fysisk funktion, uträkning av energibehov som ställs mot energiintaget (kost- och vätskeregistrering under tre dagar), granskning av ätandet, matsituation och måltidsmönster.
Resultaten av utredningen ska dokumenteras i journalen där även eventuella åtgärder samt uppföljning av nutritionsbehandling ska dokumenteras. Om en vårdtagare avböjt riskbedömning eller utredning ska även det dokumenteras. En nutritionsplan ska upprättas om utredningen indikerar nutritionsproblem.
Mat- och vätskeregistrering
För att utvärdera mat- och vätskeintag görs en registrering19 på uppdrag av sjuksköterska, dietist eller läkare. Registreringen ska energi- och
näringsvärdesberäknas och utvärderas mot uppskattat energi- och näringsbehov.
Munhälsobedömning
I nutritionsutredningen bör en munhälsobedömning genomföras. Landstinget har ett lagstadgat ansvar för att erbjuda uppsökande tandvård till äldre personer med omfattande behov av vård och omsorg, vilket innebär kostnadsfri
munhälsobedömning i hemmet. Alla som bor i vård- och omsorgsboende är berättigad till förmånen. För personer med hemvård beslutar biståndshandläggare om rätten till uppsökande tandvård.
Nutritionsbehandling
Nutritionsbehandling (specialkost, justering av måltidsordning, kosttillägg med mera) ordineras av sjuksköterska, dietist eller läkare. Behandlingen ska, såsom annan behandling, dokumenteras i journalen och följas upp efter en från början bestämd period. Om den enskilde avböjer behandling ska detta dokumenteras.
Ordination av nutritionsbehandling ska baseras på mat- och vätskeregistrering och individuell bedömning av hälsotillståndet. För delegering att ge sondnäring och parenteral nutrition se aktuella riktlinjer20. Riktlinjer för hygien i samband med enteral och parenteral finns på OVK21.
18 Se mer information på www.skl.se eller www.senioralert.se
19 Mallen Mat- och vätskeregistrering finns på IOR
20 Riktlinjer för instruktion eller delegering av arbetsuppgift inom den kommunala hälso- och sjukvården i Örebro län finns på www.orebroll.se
21 Riktlinjer för hygien i samband med enteral och parenteral finns på Obruten vårdkedja (OVK), www.orebroll.se
Kosttillägg
Kosttillägg är energi- och näringsrika produkter som ordineras som komplement till vanlig mat när den inte räcker för att tillfredsställa behovet av energi och näringsämnen, trots försök att anpassa den vanliga maten (genom förändrad konsistens, ökat energi- och näringsinnehåll med mera).
Vid ordination ska det framgå i nutritionsplanen hur mycket samt vilken sort som ordineras. Även målet med behandlingen ska framgå samt vem som är ansvarig samt när och hur behandlingen ska följas upp.
I vård- och omsorgsboende (inklusive korttidsboende) ordineras kosttillägg av sjuksköterska, dietist eller ansvarig läkare och beställs enligt kommunens upphandling22 för direkt leverans till enheten. För den enskilde ingår kosttillägg i matkostnaden.
I hemvården ordineras kosttillägg av den enskildes ansvarige läkare i hemvården eller av dietist på USÖ (om kontakt med dietist finns sedan tidigare). Kosttillägg görs som en förskrivning som skickas till den enskilde, som i sin tur ansvarar för att skicka in beställningen enligt instruktion. Produkterna kan därefter hämtas ut (mot egenavgift per uttag) på valfritt apotek.
Enteral nutrition
Enteral nutrition är energi- och näringstillförsel direkt till mag-tarmkanalen (via nasogastrisk sond eller gastrostomi) och ordineras när energi- och näringsbehovet inte kan tillgodoses med vanlig mat och kosttillägg. Enteral nutrition kan ges som komplement till vanlig mat eller som enda näringstillförsel.
Vid ordination ska det framgå i nutritionsplanen hur mycket samt vilken sort som ordineras. Även målet med behandlingen ska framgå liksom vem som är ansvarig samt när och hur behandlingen ska följas upp.
Bedömning av att enteral nutrition behövs görs av läkare. Metod för infart bedöms av läkare på USÖ efter remiss från ansvarig läkare. Sondnäring ordineras av ansvarig läkare i hemvården, på USÖ eller av dietist på USÖ och det är viktigt att parterna kommer överens om vem som är ansvarig för uppföljning.
På vård- och omsorgsboende är läkare och sjuksköterska ansvariga för uppföljning av behandlingen, vid behov i samarbete med dietist. Sondnäring (och övrigt material) förskrivs av läkare och hämtas ut på valfritt apotek mot egenavgift per uttag (som respektive enhet står för). Matkostnaden för den enskilde är oförändrad.
I hemvården är ansvarig läkare och sjuksköterska ansvariga för uppföljning av behandlingen, vid behov i samarbete med dietist på USÖ (om kontakt finns sedan tidigare). Sondnäring (och övrigt material) förskrivs av läkare och hämtas ut på valfritt apotek mot egenavgift per uttag (som den enskilde står för).
22 IOR/Ekonomi och upphandling/Upphandling (sök ramavtal)
Parenteral nutrition
Parenteral nutrition är intravenös energi- och näringstillförsel som ordineras när energi- och näringsbehovet inte kan tillgodoses med vanlig mat, kosttillägg och enteral nutrition. Bedömning av att parenteral nutrition behövs görs av läkare och uppstart sker på USÖ efter remiss från ansvarig läkare.
Vid ordination ska det framgå i nutritionsplanen hur mycket samt vilken sort som ordineras. Även målet med behandlingen ska framgå, liksom vem som är ansvarig (med kontaktuppgift) samt när behandlingen ska följas upp.
På vård- och omsorgsboende är det läkare på USÖ som ordinerar och följer upp behandlingen, men detta kan även göras av läkare i hemvården efter
överenskommelse. Nutrition (inkl material) skrivs på recept och levereras via apotek (säkrast på USÖ) och ingår i matkostnaden för den enskilde.
I hemvården är det läkare på USÖ som ordinerar och följer upp behandlingen, men detta kan även göras av läkare i hemvården efter överenskommelse. Nutrition (inkl material mm) skrivs på recept och levereras via apotek (säkrast på USÖ). För den enskilde ingår näringen i högkostnadsskyddet.
Vid livets slut
Vid livets slut har mat och nutritionsbehandling inte längre funktionen att tillgodose energi- och näringsbehov, men kan ha stor betydelse ur sociala, kulturella och emotionella aspekter. Även nära livets slut är det viktigt att anpassa mat och nutritionsbehandling till det enskilda fallet. Under den sista tiden är det viktigt med diskussioner om ett etiskt förhållningssätt kring mat och
nutritionsbehandling, i en situation då mat och näring både kan hjälpa och stjälpa.
Situationen bör diskuteras med den enskilde, närstående samt hela vård- och omsorgsteamet.
I Örebro kommuns Riktlinje för basal palliativ vård23 finns mer information. Där finns också tydlig ansvarsfördelning och ansvarsområden för vård och omsorg vid livets slut.
Ansvarsområden
För tydlighetens skull är det viktigt att varje ansvarsområde och yrkesgrupp ser sitt eget ansvar för ett gott nutritionsomhändertagande. För ett gott kvalitetsarbete är det även viktigt med ett nära samarbete, teamarbete och ett kontinuerligt
informationsflöde mellan olika ansvarsområden och yrkesgrupper, men det krävs även flexibilitet i sitt ansvar för att på bästa sätt kunna tillgodose varje enskild persons behov och önskemål.
Den enskilde
Den enskilde ansvarar i första hand för sitt eget nutritionstillstånd. I de fall den enskilde inte själv kan ansvara för hela eller delar av sitt mat- och näringsintag, har kommunen ansvar för att ge förutsättningar för att behoven tillgodoses.
23 Riktlinje för Basal palliativ vård finns på IOR
Vård- och omsorgsnämnderna
• Ansvarar övergripande för kvaliteten inom vård och omsorg och ska ta fram tydliga, mätbara mål som enheterna kan arbeta mot.
• Ska verka för att övergripande beslut och styrande dokument (exempelvis folkhälsoprogram och verksamhetsplaner) skapar förutsättningar för att maten som serveras ska vara god, näringsrik, anpassad efter äldre personers behov och ska kunna serveras i en trivsam miljö.
• Är ansvariga för att det finns kostkompetens (dietist och/eller kostvetare/kostekonom) inom verksamheten.
• Är ytterst ansvariga för maten som serveras inom vård och omsorg och det är nämnderna som, i juridisk mening, är livsmedelsföretagare. Det betyder ansvar för att verksamheterna följer regler, lagar och riktlinjer bland annat genom att ge förutsättningar för att berörda medarbetare kan upprätthålla en god
kompetens. Om ansvaret delegeras enligt kommunallagen (1991:900) så ska de som tagit uppdrag på delegering av nämnden vara medvetna om ansvaret samt ha mandat, kunskap och resurser för att sköta uppdraget.
Förvaltningschef för vård och omsorg
Förvaltningschef är verksamhetschef för hälso- och sjukvård.
• Ska verkställa de beslut som tas av nämnderna samt ge förutsättningar för områdeschefer och biståndshandläggare att utföra sina respektive uppdrag, samt se till att kompetens finns inom vård och omsorg.
• Är övergripande ansvarig för kvaliteten på vård och omsorg och ska, i samverkan med MAS, se till att det finns aktuella riktlinjer för mat, måltider och nutrition och att dessa följs.
Biståndshandläggare
• Ansvarar för att utreda och besluta om stöd och hjälp till den enskilde så att denne i möjligaste mån, kan upprätthålla sina matvanor. Inom området ska följande undersökas: planering, inköp och tillagning av mat, måltidsmiljö, måltidernas spridning över dygnet, upplevelse av aptit och ätande, förändringar av kroppsvikten samt sjukdomar eller tillstånd som kan påverka ätandet.
• Ansvarar för att uppmärksamma potentiella nutritionsproblem och att
samordna sin bedömning av stöd och hjälp med berörd sjuksköterska och/eller arbetsterapeut inom hemvården.
Kostchef
• Har det övergripande ansvaret för matproduktionen inom kommunen och ansvarar därmed för att maten motsvarar nationella och lokala riktlinjer samt att tillagningsköken följer dessa. Det innefattar ansvar för matsedelsplanering samt produktion och distribution av mat.
• Ansvarar för att regelbundet följa upp, utvärdera och säkerställa kvaliteten på maten som lagas i tillagningsköken.
• Ansvarar för att enhetschef för kostverksamhet och medarbetare inom kostverksamhet har tillräckliga kunskaper för sina respektive uppdrag och får kontinuerlig kompetensutveckling.
• Ansvarar för att det finns förutsättningar att samverka med mottagare av lagad mat (enheter eller enskilda personer) samt att kontinuerligt utveckla enheterna inom kostverksamheten.
• Är, i samverkan med dietist, sakkunnig och ska driva frågor kring mat, måltider och nutrition samt hålla sig uppdaterad om aktuell nationell och internationell information som påverkar verksamheten och vidarebefordra information till berörda.
Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) och medicinskt ansvarig för rehabilitering (MAR)
• Är övergripande ansvariga för kvalitet och säkerhet inom kommunens hälso- och sjukvård samt ansvarar för att följa upp och utveckla kvaliteten i verksamheten.
• MAS ansvarar för att det finns riktlinjer för ett gott nutritionsomhändertagande i verksamheten. MAR ansvarar för att det finns riktlinjer för
funktionsbedömning och rehabilitering.
• MAS och MAR ansvarar för att hålla sig uppdaterade nationellt och internationellt, och att vidarebefordra aktuell information till sjuksköterskor och arbetsterapeuter. MAS ska, med förvaltningschef för vård och omsorg, se till att det finns aktuella riktlinjer för mat, måltider och nutrition och att dessa följs.
Områdeschef
• Ansvarar för att ge förutsättningar till respektive enhetschef för vård och omsorg att kunna följa riktlinjer för mat, måltider och nutrition, vilket inkluderar att enhetschefer har kompetens på området.
• Ansvarar för att efterfråga och ta del av lokala uppföljningar utifrån riktlinjerna.
Enhetschef för kostverksamhet
• Ska säkerställa att kökschef, kock och ekonomibiträden (i ansvarsområdet om ett eller flera tillagningskök) har den utbildning som krävs, att kunskapen kontinuerligt uppdateras och att verksamheten känner till och följer riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
• Svarar för att livsmedelslagstiftning och branschriktlinjer följs, att ett system för egenkontroll av livsmedelshygien finns och därmed för att
livsmedelshanteringen och leverans av mat till nästa mottagare sker på ett tillfredsställande sätt.
Enhetschef för vård och omsorg
• Ansvarar för kvaliteten på vård och omsorg på ett eller flera vård- och omsorgsboenden, hemvårdsområden eller för en grupp sjuksköterskor.
• Svarar för att alla medarbetare har utbildning och kompetens för sina
respektive uppdrag samt att alla medarbetare känner till och följer Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
• Ska, vid behov, ta fram lokala rutiner som stöd i arbetet med att följa Riktlinjer för mat, måltider och nutrition och årligen genomföra en lokal uppföljning.
• Ansvarar för att det finns förutsättningar för att enhetens planering och schemaläggning anpassas efter de enskilda personernas behov samt för att de ska kunna erbjudas en individuellt anpassad måltidssituation.
• Ska ge förutsättningar för en god atmosfär kring måltider (bemötande, miljö, upplevelse med mera).
• Ansvarar för att enheten har och följer ett system för egenkontroll av livsmedelshygien och därmed även för att mat förvaras och transporteras vidare på ett livsmedelshygieniskt säkert sätt.
• Ansvarar för att det finns ett lämpligt antal kostombud, att dessa har en tydlig och skriftlig arbetsbeskrivning.
• Ansvarar för att regelbundet följa upp kostombudens arbete samt ge dem förutsättningar för sitt uppdrag och kontinuerlig utbildning.
• Enhetschef för sjuksköterskor ansvarar för att kvalitetssäkra arbetet med bedömning, behandling och uppföljning av nutritionstillståndet hos enskilda personer.
Kökschef
• Ansvarar för tillagning av mat i ett tillagningskök (och eventuellt tillhörande mottagningskök) och därmed för att säkerställa kvaliteten på maten. Kökschef ansvarar för att maten lagas enligt den matsedel och de recept som beslutats samt för arbetsfördelning, planering och inköp i tillagningsköket.
• Svarar för att livsmedelslagstiftning och branschriktlinjer följs, att
livsmedelshantering och leverans av mat sker på ett tillfredsställande sätt samt att egenkontroll för livsmedelshygien följs.
Läkare
Örebro läns landsting står för läkarinsatser inom kommunal vård och omsorg.
• Har det övergripande hälso- och sjukvårdsansvaret och är därmed också ansvarig för den enskildes nutritionstillstånd.
• Är ansvarig för att utvärdera nutritionsbedömningar samt att, i samråd med sjuksköterska, ordinera behandling, följa upp och utvärdera insatser.
• Ska regelbundet delta i ronder tillsammans med sjuksköterska och vid behov även arbetsterapeut, dietist, kontaktperson och den enskilde.
Sjuksköterska
• Ansvarar för att enskilda personer får adekvat stöd och hjälp i hälso- och sjukvårdsfrågor.
• Ansvarar för att genomföra nutritionsbedömning och eventuell -utredning samt att, vid behov kontakta exempelvis läkare, logoped, dietist eller andra.
• Ansvarar för ordination och uppföljning av individuell nutritionsbehandling (vid behov i samråd med dietist) och för att handleda omvårdnadspersonal i nutritionsfrågor.
• Ska dokumentera den enskildes nutritionstillstånd och -behandling.
Informationen ska, vid behov, vidarefordras till andra vård- och omsorgsgivare och sjuksköterskan ansvarar även för att inhämta information från dessa.
• Ansvarar för att utfärda ordination för specialkost samt, tillsammans med kostombudet, för kontakten med tillagningsköket i enskilda ärenden.
Dietist
• Ansvarar för individuell nutritionsbehandling i de fall där sjuksköterska eller läkare tagit kontakt och detta överenskommits.
• Ska utreda, ordinera åtgärder och följa upp tillstånd utifrån nutritionsbedömning i samarbete med läkare och sjuksköterska.
• Handleder i nutritionsfrågor (när dietist är inkopplad) och ska vara ett stöd och en diskussionspartner för alla yrkesgrupper och ansvarsområden.
• Är, i samverkan med kostchef, sakkunnig och ska driva frågor om mat, måltider och nutrition samt hålla sig uppdaterad om aktuell nationell och internationell information som påverkar verksamheten och vidarebefordra information till berörda.
Arbetsterapeut
• Ansvarar för att, utifrån individuella bedömningar, skapa förutsättningar för att den enskilde ska kunna genomföra och delta vid måltider.
• Svarar för utprovning av lämpliga hjälpmedel (för ätandet, matlagning med mera) och sittställningar samt för att informera omvårdnadspersonal och kontaktpersoner om dessa.
• Ska även handleda omvårdnadspersonal och se till deras behov av hjälpmedel i samband med matningar.
Kock och ekonomibiträde
• Ska laga god mat med god kvalitet samt att följa den matsedelsplanering och de recept som beslutats.
• Ge förutsättningar för omvårdnadspersonal att servera mat på ett trevligt sätt genom att planera för servering till den enskilde.
• Ska ha genomgått introduktionsutbildning och ansvarar för att följa och kontinuerligt uppdatera sig i Riktlinjer för mat, måltider och nutrition och lokala rutiner.
• Svarar för att följa lokala system för egenkontroll för livsmedelshygien med en säker hantering av mat och livsmedel.
Kostombud
Varje enhet ska ha ett lämpligt antal kostombud som ska ha genomgått kostombudsutbildning.
• Kostombud är en länk mellan omvårdnadspersonal och tillagningskök och ansvarar därmed för att vidarebefordra information från omvårdnadspersonal till exempelvis kostträffar och kostombudsmöten. Kostombud ansvarar därmed även för att återföra information från möten till omvårdnadspersonal exempel på arbetsplatsträffar, i regelbundna informationsbrev eller liknande.
• Ansvarar, med enhetschef för vård och omsorg, för kvalitetssäkring av livsmedelshygien genom att vid behov uppdatera systemet för egenkontroll samt att utreda och åtgärda avvikelser.
• Ansvarar, tillsammans med sjuksköterska, för kontakten med tillagningsköket i enskilda ärenden.
• Ansvarar, med enhetschef för vård och omsorg, för att introducera Riktlinjer för mat, måltider och nutrition inom vård och omsorg till nyanställda och vikarier så snart som möjligt efter anställning.
Kontaktperson
Den enskilde har en kontaktperson. I Riktlinjer för kontaktmannaskap i vård och omsorg24 finns kontaktpersonens uppdrag beskrivet. Utifrån det som där framgår har följande ansvarsområden, om mat, måltider och nutrition, identifierats.
24 Riktlinje för Kontaktmannaskap i Vård och omsorg finns på IOR.
• Ska se till den enskildes intressen och önskemål samt se till att maten och måltider är individuellt anpassade utifrån vad, var, hur och när den enskilde önskar äta och att detta formuleras i en kostplan (genomförandeplan).
• Ansvarar för att uppmärksamma eventuella förändringar i hälso- eller nutritionstillstånd och lyfta aktuella frågor vid teamträffar (enligt lokala rutiner).
• Ska delta i teamträffar, men kan vid undantagsfall uppdra till annan omvårdnadspersonal att föra kontaktpersonens talan.
Omvårdnadspersonal
• Ska ha genomgått introduktionsutbildning och ansvarar för att följa och kontinuerligt uppdatera sig i Riktlinjer för mat, måltider och nutrition samt lokala rutiner.
• Ska följa lokala system för egenkontroll för livsmedelshygien och en säker hantering av mat och livsmedel.
• Ska verka för en trevlig matsituation och sträva efter att stimulera till matglädje för alla enskilda personer.
• Ska även verka för att måltider som tillagas på respektive enhet eller i hemmet (även frukost och mellanmål) är varierade och individuellt anpassade.
• Ska verka för att kompletta måltider serveras samt för att stimulera till ett optimerat näringsintag.
• Ska vara uppmärksam på eventuella förändringar i hälso- eller
nutritionstillstånd, informera omvårdnadsansvarig sjuksköterska och den enskildes kontaktperson samt anteckna i den sociala dokumentationen.
Utbildning och kompetensutveckling
För att kontinuerligt hålla en god kvalitet av mat, måltider och
nutritionsomhändertagande är det viktigt att alla har den utbildningen som krävs och att det finns möjlighet till kontinuerlig kompetensutveckling. Utbildning och kompetensutveckling kan organiseras på både lokal och central nivå.
Kompetenscentrum25 är ansvariga på central nivå.
Enhetschefer, omvårdnadspersonal, medarbetare inom kostverksamhet och vårdpersonal ska genomgå introduktionsutbildning, där grundläggande utbildning i vad ett gott nutritionsomhändertagande innebär inkluderas. Utbildningen ska ge kunskaper om äldre personers behov av energi och näring samt hur åldrandet kan påverka måltiderna och upplevelsen av dem. Utbildningen ska även innefatta olika matkulturer, matlagning, livsmedelshygien samt matens påverkan på miljön.
Utbildningen arrangeras på lokal och central nivå. Kompetenscentrum arrangerar
25 Se Kompetenscentrum på IOR
introduktionsutbildning två gånger årligen för nyanställda (eller som kompetensutveckling).
Alla kostombud ska ha genomgått kostombudsutbildning. Utbildningen arrangeras en gång per år, eller efter behov, av Kompetenscentrum. Även kostombud som tidigare genomgått utbildningen kan, i mån av plats, delta för att uppdatera sina kunskaper. Utbildningen ska ge kostombuden fördjupad kunskap om Riktlinjer för mat, måltider och nutrition inom vård och omsorg, om nutrition för äldre samt om livsmedelshygien.
Samverkan och kommunikation
Ofta är det flera olika verksamheter, ansvarsområden och professioner involverade i äldre personers mat, måltider och nutritionstillstånd. Det är därför viktigt med en kontinuerlig och väl fungerande samverkan mellan medarbetare inom
kostverksamhet, sjuksköterska, omvårdnadspersonal, enhetschef, kostombud, dietist och andra berörda. En god samverkan ska även finnas med andra
organisationer såsom läkare, sjukgymnast, primärvård och slutenvård inom Örebro läns landsting.
Forum för samverkan anpassas efter respektive enhet. Alla medarbetare är ansvarig för att ta upp uppmärksammade svårigheter eller problem (både organisatoriska och om enskilda personer) i lämpligt forum.
Kostombud
Centrala kostombudsmöten för utbyte av erfarenheter, utbildning,
kompetensutveckling och information arrangeras två gånger per år (dietist är sammankallande). Deltar gör alla kostombud, dietist och enhetschef för kostverksamhet.
Lokala kostombudsmöten för att på respektive enhet diskutera Riktlinjer för mat, måltider och nutrition och utveckla det lokala arbetet arrangeras enligt lokala rutiner.
Enskilda ärenden
Teamträffar för att diskutera enskilda ärenden (ronder) arrangeras enligt lokala rutiner. Sjuksköterska, arbetsterapeut och kontaktperson bör delta liksom med fördel även enhetschef för vård och omsorg, sjukgymnast, läkare, dietist och andra personer.
Övergripande diskussioner
Diskussioner om hur Riktlinjer för mat, måltider och nutrition följs, kompetensfrågor, lokala rutiner med mera sker enligt lokala rutiner.
Samverkan mellan enhet och kostverksamhet
För utbyte av information och kommunikation mellan den enskilde, medarbetare och tillagningskök (enhetschef för kostverksamhet) arrangeras kostråd enligt lokala
rutiner. Dessa möten ska uppmuntra till delaktighet och inflytande från enskilda och närstående. Kostråd ska även genomföras med eventuella privata aktörer.
För att utbyta information, diskutera hur riktlinjer och lokala rutiner följs samt för att identifiera lokala förbättringsbehov arrangeras kostträffar enligt lokala rutiner.
För att kunna besluta om förändringar eller vidare åtgärder bör enhetschef för vård och omsorg, kostombud, enhetschef för kostverksamhet samt sjuksköterska delta.
Dokumentation
Individuell vård- och omsorgsplanering är ett övergripande begrepp för planeringen av hjälp, stöd och behandling för den enskilde. Vård- och omsorgsplaneringen struktureras efter varje enskilt fall, men kan innehålla exempelvis en medicinsk vårdplan, en omvårdnadsplan och en genomförandeplan.
Planeringen beskrivs ytterligare i Riktlinje för Individuell vårdplanering och individuella vård- och omsorgsplaner26.
Löpande dokumentation om den enskildes mat, måltider och nutrition journalförs i respektive dokumentationssystem. Dokumentation ska ske enligt socialtjänstlagen, där biståndshandläggare är skyldig att dokumentera utredning och beslut.
Kontaktperson och omvårdnadspersonal är skyldiga att dokumentera aktuella händelser och förlopp i den sociala journalen. Löpande dokumentation ska även ske enligt hälso- och sjukvårdslagen av hälso- och sjukvårdspersonal med formell kompetens (läkare, sjuksköterska, arbetsterapeut och dietist).
Nutritionsplan (vårdplan)
Vårdplanen ska omfatta aktuella hälso- och sjukvårdsinsatser och beskriva vad som ska göras, när och hur, samt när åtgärden ska följas upp. De åtgärder som är planerade för den enskilde kan utföras av legitimerad hälso- och sjukvårdspersonal eller omvårdnadspersonal.
Om nutritionsproblem uppmärksammats ska en nutritionsplan upprättas av sjuksköterska i samråd med dietist, läkare, arbetsterapeut och omvårdnadspersonal.
Nutritionsplanen är ett hjälpmedel i den individuella nutritionsbehandlingen. Av nutritionsplanen ska det tydligt framgå vad som ska göras, när och hur, samt när och hur åtgärden ska följas upp. Efter riskbedömning ska beslut om en
nutritionsplan behövs eller inte dokumenteras i den löpande dokumentationen.
Kostplan (genomförandeplan)
Genomförandeplanen ska omfatta planering av hjälp och stöd enligt
socialtjänstlagen samt beskrivning av hur insatserna praktiskt ska genomföras. I genomförandeplanen ska en kostplan ingå om den enskilde har hjälp och stöd med mat eller måltider. Av kostplanen ska information om tidigare matvanor samt individuella önskemål framgå. Områden som kan ingå är vanor kring huvud- och mellanmål (vad, hur, när, vad), inköp av livsmedel och tillagning av mat.
Kontaktperson för den enskilde ansvarar för att en kostplan är upprättad och uppdateras regelbundet.
26 Riktlinje för individuell vårdplanering och individuella vård- och omsorgsplaner finns på IOR.
Remisser och informationsflöden
För att åstadkomma en god vård och omsorg är ett fungerande informationsflöde mellan olika vårdgivare och vård- och omsorgskontakter viktigt. Alla som arbetar med vård och omsorg om äldre har ett individuellt ansvar att se till att information som kan vara av värde vidarebefordras till andra verksamheter eller personer.
Likaså har alla ett ansvar att efterfråga information, exempelvis när en enskild nyligen varit på ett läkarbesök eller i slutenvård. Slutanteckning från vårdtillfället (epikris) ska innefatta information om eventuell kostbehandling och dess effekter eller riskbedömning av nutritionstillstånd.
Uppföljning av arbetet utifrån riktlinjen
Riktlinjer för mat, måltider och nutrition ska följas upp årligen på lokal nivå och minst en gång var tredje år på övergripande nivå i samband med
verksamhetsuppföljning. Nedan finns exempel på vad uppföljningen kan innehålla.
Lokal uppföljning, vård- och omsorgsenhet
Den lokala uppföljningen (egenkontroll) ska årligen redovisas i
verksamhetsberättelsen för respektive enhet, där även resultatet ska analyseras och förbättringspotential identifieras. Eventuella förbättringsområden ska även tas med i verksamhetsplanen för kommande år. Uppföljningen genomförs lämpligen av enhetschef för vård och omsorg tillsammans med övriga medarbetare.
Rubrik Mål Mätmetod
Kostplan (genomförandeplan) Alla som får hjälp och stöd med mat eller måltider ska ha en aktuell kostplan.
Räkna hur många som har kostplan som är uppdaterad inom tre månader. Utvärdera om kostplaner saknas.
Riskbedömning för undernäring Alla med vård och omsorg ska erbjudas en riskbedömning var tredje månad, eller vid bedömt behov.
Räkna hur många som har en aktuell riskbedömning.
Nutritionsbehandling Nutritionsbehandling ska erbjudas alla med uppmärksammade nutritionsproblem, enligt riskbedömning.
Räkna hur många av de som, under året, bedömts ha risk för nutritionsproblem som har/har haft nutritionsbehandling.
Nutritionsplan Alla personer med risk för undernäring ska ha en komplett nutritionsplan.
Räkna hur många som har/har haft en nutritionsplan senaste året. Undersök minst 10 planer och se så att problemet tydligt framgår och därefter vad som ska göras, när och hur insatsen ska ske samt när åtgärden ska följas upp.
Kostombud Enheten ska ha ett lämpligt
antal kostombud. Se över antalet kostombud på enheten.
Kostombud ska ha fullföljt sitt
uppdrag och deltagit i möten. Jämför kostombudens arbete under året med
arbetsbeskrivningen och granska minnesanteckningar från möten.
Forts. lokal uppföljning vård- och omsorgsenhet
Rubrik Mål Mätmetod
Samverkan En kontinuerlig och väl
fungerande samverkan. Reflektera över hur samverkan fungerar mellan personer, yrkesroller, enheter eller organisationer.
Utbildning Vård- och omvårdnadspersonal
ska ha gått
introduktionsutbildning.
Räkna hur många som saknar introduktionsutbildning.
Kostombud ska ha gått
kostombudsutbildning. Räkna hur många kostombud som saknar
kostombudsutbildning.
Livsmedelshygien Varje enhet ska ha ett system för egenkontroll av
livsmedelshygien.
Kontrollera att det finns ett aktuellt system för egenkontroll.
Alla är ansvariga för att
egenkontrollen följs. Gör en sammanställning av egenkontrollen och se över eventuell förbättringspotential.
Måltidsordning Måltidernas ska spridas jämnt
över dygnet. Jämför måltidernas fördelning med tiden för rekommenderad servering (sidan 20). Reflektera över hur individuella behov tillgodoses.
Måltidsmiljö Måltidsmiljön ska präglas av lugn och ro samt vara anpassad för att underlätta måltiderna.
Alla närvarande har en viktig roll vid måltiderna.
Observera valfri måltid (huvudmål eller mellanmål) och utvärdera mot Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
Lokal uppföljning, kostverksamhet
Den lokala uppföljningen (egenkontroll) ska årligen redovisas i
verksamhetsberättelsen för kostverksamheten, där även resultatet ska analyseras och förbättringspotential identifieras. Eventuella förbättringsområden ska tas med i verksamhetsplanen för kommande år. Uppföljningen genomförs lämpligen av enhetschef för kostverksamhet tillsammans med övriga medarbetare.
Rubrik Mål Mätmetod
Maten Maten ska hålla hög kvalitet i
smak, doft och utseende. Gör stickprov och analysera.
Energi- och näringsinnehåll Energi- och näringsinnehåll ska överensstämma med Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
Jämför aktuellt näringsvärde med Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
Matsedel Grundmatsedeln ska löpa över
minst fyra veckor, vara varierad och säsongsanpassad.
Utvärdera grundmatsedeln utifrån nämnda parametrar.
Grundkost och specialkost Grundkost och specialkost ska kunna erbjudas enligt Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
Utvärdera huruvida utbudet motsvarar Riktlinjer för mat, måltider och nutrition.
Forts. lokal uppföljning kostverksamhet
Rubrik Mål Mätmetod
Livsmedelshygien Varje enhet ska ha ett system för egenkontroll av
livsmedelshygien.
Kontrollera att det finns ett aktuellt system för egenkontroll.
Alla är ansvariga för att
egenkontrollen efterföljs. Gör en sammanställning av egenkontrollen och se över förbättringspotential.
Delaktighet Den enskilde ska kunna
påverka matsedeln. Reflektera om huruvida forum för delaktighet har erbjudits och hur det har utnyttjats.
Verksamhetsuppföljning
I den övergripande verksamhetsuppföljningen27 följs de lokala uppföljningarna upp, sammanställs och analyseras.
Kvalitetskriterier Mätmetod
Lokal uppföljning Granskning av lokala uppföljningar under de senaste 1-3 åren (verksamhetsberättelse och verksamhetsplan).
Förbättringsarbete Studera identifierade förbättringar i de lokala uppföljningar och de åtgärder som vidtagits för att säkerställa kvaliteten (intervju med lämplig person och verksamhetsplan och -berättelse).
Den enskilde är nöjd med maten och måltiderna Se resultat i brukarundersökningen
Kvalitetsinspektion Kollegial granskning utifrån kvalitetsstandard28.
27 Riktlinje för verksamhetsuppföljning av enheter i Vård och omsorg finns på IOR
28 Måltidsstandard i ordinärt boende och Måltidsstandard i särskilt boende finns på IOR.
