Examensarbete, 15 hp Dietistprogrammet, 180 hp
Ht 2020
EN BRA GRUND ATT STÅ PÅ:
En kvalitativ intervjustudie med syftet att skapa ett
måltidsschema för ett HVB-hem A SOLID MEAL PLAN TO PROCEED
FROM:
A qualitative interview study with the objective to create a meal plan for a residential family
home
Sara Svensson, Elin Smedenmalm
SAMMANFATTNING
Bakgrund Barn på hem för vård eller boende (HVB-hem) har rätt till individanpassad och näringsrik mat. Forskning har visat att ett antal problem hindrar en god måltidssituation på HVB-hem. Exempelvis beskrivs avsaknad av kunskap för att planera och laga
näringsriktiga måltider samt att personalen inte lyssnat till barnens önskemål.
Syfte Syftet var att utveckla ett sex-veckors måltidsschema anpassat till de barnfamiljer som bor på det aktuella HVB-hemmet i denna uppsats. För att måltidsschemat skulle passa det aktuella HVB-hemmet var syftet vidare att studera vilka förutsättningar som fanns för tillagning av måltider.
Metod Fem kvalitativa intervjuer genomfördes med personal på det aktuella HVB- hemmet. Data transkriberades och analyserades enligt Graneheims och Lundmans kvalitativa innehållsanalys.
Resultat Respondenterna lyfte både gynnsamma och mindre gynnsamma förutsättningar för matlagning. Verksamheten hade en generös matbudget som gjorde det enklare att tillgodose samtliga familjers behov samt god kunskap vad gäller specialkost av olika slag.
Däremot upplevde respondenterna att matlagningsmiljön snabbt kunde bli stressig då personalen inte hade en specifik tid avsatt till matlagningen då övriga arbetsuppgifter på verksamheten skulle skötas parallellt. Personalen såg matlagningen som ett viktigt, pedagogiskt tillfälle att rusta upp familjerna inför att klara sig på egen hand i framtiden.
Med resultatet som utgångspunkt skapades sedan ett sex veckors måltidsschema till HVB-hemmet.
Slutsats HVB-hemmets förutsättningar för matlagning på HVB-hemmet var i vissa avseenden goda men personalen ställdes även inför flera olika utmaningar. I och med dessa utmaningar är det orimligt att denna yrkesgrupp inte erbjuds någon
matlagningsutbildning. Mer forskning krävs för att komma underfund med HVB-hems matlagningsrelaterade förutsättningar.
Sökord: HVB-hem, måltidsplanering, måltidsschema, familjer, barn.
ABSTRACT
Background Children in residential care have a right to individually adapted and nutritious food. Science has shown several problems that interfere with a good meal experience in residential care for children. Described examples are lack of knowledge to plan and prepare nutritious meals and that staff do not listen to what the children might want.
Objective The objective was to create a meal plan of six weeks, adapted to the families living in in the residential care unit in this study. To make the meal plan adapted for the residential care unit the objective was to also investigate prerequisites for meal
preparing and cooking.
Method Five qualitative interviews with staff at the residential care unit were performed. Data were then transcribed and analyzed according to Graneheim and Lundman’s qualitative content analysis.
Results The interviewees raised awareness about both favorable and non-favorable aspects for meal preparation. The residential care unit had a generous budget for food, which made it easier to care for the need of all the families in the unit, and they had satisfactory knowledge about special diets. On the other hand the staff experienced that meal planning and cooking could be a stressful event as they did not have designated time for those tasks. The staff saw the meal preparation as an educative opportunity to help the families to be independent. From the result of this study a six-week meal plan was constructed for the unit.
Conclusion The capacity of meal preparing at the residential care unit was good in some regards, but the staff also faced several challenges. Considering all these challenges it seems unrealistic that the personnel is not offered any food-practice related training.
More research is needed to better understand the food practices and capabilities at residential care units.
Keywords: Residential care homes, residential care unit, meal-planning, meal-plan, families, child, children.
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1. BAKGRUND……….6
2. SYFTE………...7
3. METOD………..7
3.1. Metodval……….….7
3.2. Urval och rekrytering………....…..7
3.3. Datainsamling……….…….8
3.4. Databearbetning och analys………..8
3.5. Etiska aspekter……….9
3.6. Förförståelse………..………..9
3.7. Processen med måltidsschemat………..……….10
4. RESULTAT………...10
4.1. Bakgrundsinformation om boendet………10
4.2. Praktiska förutsättningar för matlagning överlag bra……….11
4.2.1 God matekonomi i verksamheten…….………11
4.2.2 Blandade åsikter om köksutrustningen……….11
4.3. Vanligt med tidsbrist vid matlagning och hur det hanteras…………..…….………….……….11
4.3.1 Personalens tidsförutsättningar olika från dag till dag………..11
4.3.2 Nattpersonalens separata matlagningsschema och avlastning vid tidsbrist………….12
4.3.3 Stressig matlagningsmiljö………..12
4.4. Mat efter familjernas behov hög prioritet………..……….……….12
4.4.1 Lär de boende laga ekonomisk mat för framtiden……….…………12
4.4.2 Lättlagad mat som barnfamiljer känner att de kan laga……….….…………13
4.4.3 Motverkar dåliga livsmedelsval med näringsriktig och god mat på boendet.…...13
4.5. Maten behöver individanpassas på många sätt………..………..13
4.5.1 Specialkostrutiner vid inskrivning……….………….13
4.5.2 Lagar måltider för alla åldrar………..……….…………..13
4.5.3 Skillnader i hur personal allergianpassar maten….………..……….14
4.5.4 Anpassning efter kultur, religion och livsstil……….……….….…..…14
4.5.5 Behöver sällan beakta funktionsnedsättningar under matlagningen ……….……..14
4.6. Utmaningar i köket under matlagningen……….………..……...…14
4.6.1 Svårt att bedöma antal portioner……….…..….…14
4.6.2 Ställd inför främmande tillredningsmetoder………..……....14
4.6.3 Svårt i början för ovana familjer att laga mat till många………..…....14
4.6.4 Svårt att få till maten vid många olika specialkoster……….….15
4.7. Mer specifika önskemål om måltidsschemats innehåll………..……….…15
4.8. Redovisning av det nya måltidsschemat……….…15
5. DISKUSSION………..…...17
5.1. Resultatdiskussion………..……..….17
5.1.1. Matekonomi………....….17
5.1.2. Tidsbrist……….….…….17
5.1.3 Näringsriktighet………...………17
5.1.4 Smakpreferenser……….….………..18
5.1.5 Åldersanpassning………..……….18
5.1.6 Utmaningar i köket………..…….18
5.2. Samhällsrelevans……….…..…19
5.3. Metoddiskussion………..….20
6. SLUTSATS………..…….22
7. FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET………....…22
8. TACK………..……22
9. REFERENSER……….…23
Bilaga 1: Frågeguide
Bilaga 2: Exempel på HVB-hemmets tidigare veckomatsedlar Bilaga 3: Processtabell
Bilaga 5: Resultattabell Bilaga 4: Måltidsschemat
6
1. BAKGRUND
Hem för vård eller boende (HVB) är en verksamhet som bedriver behandling eller inriktar sig på omvårdnad, fostran eller stöd (1). HVB-hem är ett samlingsbegrepp då
verksamheten kan rikta sig till barn, unga, vuxna eller familjer, som anses ha behov av stöd.
För att barn ska växa, kunna utvecklas och behålla sin hälsa är nutritionen en viktig del (2, 3). Barn som bor på ett HVB-hem har enligt Inspektionen för vård om omsorg (IVO) rätt till näringsriktig mat anpassat till individen (4). Mat är dock inte bara viktiga
näringsämnen utan har också en viktig social funktion (5). Hur barnet upplever måltidssituationen spelar roll för hur barnet kommer att äta (6).
Ett flertal studier från olika länder har observerat vanligt förekommande problem på HVB-hem som försvårar förutsättningar för en god måltidssituation (3, 6–8). För
personalen kunde problemen exempelvis bestå i att de saknade kunskap eller praktiska förutsättningar för att planera och tillaga näringsriktiga måltider. Gällande barnen kunde problemen bero på kulturella skillnader eller psykologiska problem orsakade av deras tidigare hemmiljö (7, 9, 10). Exempelvis kunde nyanlända barn uppleva den svenska matkulturen som främmande (11). Olika psykologiska problem kunde bland annat bero på upplevda trauman. Dessa problem kunde ge uttryck i att barnen inte ville eller klarade av att äta maten som serverades. Konkreta exempel på detta som litteraturen beskrivit är matvägran, förstörelse av maten eller att barnen använde mat som ett verktyg för att utöva kontroll (7).
Problem som barn på ett HVB-hem i Skottland själva beskrivit kring maten var att matkvaliteten skiljde sig beroende på personalens matlagningskunskaper, att allergiska reaktioner uppkommit och att personalen inte lyssnat till barnens önskemål (6). Ett problem som lyftes från personalens sida var att det kunde vara svårt att involvera barnen i matlagning och planering då det krävdes mycket energi och tålamod. Hygien i köket, hålla reda på barnen i butiken, konflikter barnen emellan med mera beskrevs.
Det finns mer forskning om ensamkommande barn eller familjehemsplacerade barn samt forskning gjord i andra länder jämfört med den typen av familjehem som denna studie avser (5–8). De tidigare studierna på HVB-hem har vidare fokuserat på måltidssituationen snarare än måltidens innehåll. Vad barnen faktiskt äter på HVB-hem är relativt
outforskat. Framförallt finns det väldigt lite data på hur måltidsscheman framställs och vilka aspekter det tas hänsyn till när dessa utformas.
7
Ett HVB-hem i mellersta Sverige upprättade en kontakt med författarna till denna uppsats där de önskade få en uppdatering på sitt tidigare måltidsschema. Detta då de ansåg att det skulle underlätta för verksamheten att ha ett färdigt schema att utgå ifrån.
HVB-hemmet i fråga var ett utrednings- och behandlingshem för barnfamiljer, där barnen var mellan 0–12 år gamla. Ett samarbete upprättades således för att genomföra
uppdateringen av måltidsschemat. I och med den kunskapslucka som råder kring HVB- hems måltidssammansättning samt förutsättningar och utmaningar vid mathantering, ansågs det värdefullt att i denna studie beskriva även mer kring detta.
2. SYFTE
Syftet var att utveckla ett sex veckors måltidsschema anpassat till de barnfamiljer som bor på det aktuella HVB-hemmet samt att undersöka deras förutsättningar för tillagning av måltider.
3. METOD
3.1. MetodvalKvalitativa intervjuer med verksamhetspersonalen valdes som metod för att det kan ge en djupare förståelse än vad kvantitativa metoder kan ge (12, 13, s. 26). Vidare valdes kvalitativ metod då den är att föredra när det finns lite kunskap om ett fenomen, vilket stämde in på denna studie (13, s. 48). Som stöd till intervjuerna utformades en semi- strukturerad frågeguide uppdelad i fyra större frågeområden (Bilaga 1). Valet av en semi- strukturerad frågeguide snarare än en mer öppen frågeguide motiverades av att syftet med intervjuerna främst var att samla in relevant information för utformningen av det nya måltidsschemat. Risken med att ställa alltför öppna frågor är att mycket av datan blir irrelevant för syftet, då öppna intervjuer tenderar att generera väldigt mycket material (13, s. 98).
3.2. Urval och rekrytering
Målsättningen var att rekrytera fyra studiedeltagare. Urvalet gjordes efter
inklusionskriteriet att deltagarna skulle bidra till verksamhetens planering eller tillagning av måltider. Telefonkontakt upprättades med en av de matansvariga på boendet, och med hjälp av denne valdes respondenter som ansågs uppfylla dessa kriterier. Personerna tillfrågades om de ville delta och samtliga tackade ja. Totalt rekryterades sex
respondenter: en enhetschef, en från nattpersonalen, samt fyra som arbetade under dagspassen, varav två av dessa hade ett särskilt ansvar för verksamhetens matplanering.
Att respondenterna hade olika ansvarsområden och arbetade olika tider på dygnet ansågs positivt eftersom det kunde ge olika perspektiv på matlagningen. Enhetschefen
8
intervjuades för att få ett övergripande perspektiv kring boendets matorganisation. När respondenterna hade gett samtycke för att delta i studien bestämdes via telefon eller sms lämplig tid och datum för intervjun. Inga bortfall skedde under studiens gång.
3.3. Datainsamling
Studien bedrevs på distans från Umeå universitet och pågick under september och oktober 2020. Tidigt under studien efterfrågades och erhölls sex veckors matsedlar från den senaste tiden på boendet, varav två finns med i denna rapport (Bilaga 2). Dessa gav en uppfattning om vilka rätter som serverades, och det gav upphov till frågor som sedan ställdes under intervjuerna. Innan intervjuerna började genomförde forskarna en
pilotintervju på varandra. Detta för att få en ungefärlig uppskattning av hur långa intervjuerna skulle bli samt för att utvärdera frågeguiden.
Därefter genomfördes två respektive tre intervjuer vardera, totalt fem stycken. I en intervju deltog två respondenter samtidigt, där en av dessa hade en familjerelation med intervjuaren, enligt respondenternas egna önskemål. Övriga respondenter intervjuades enskilt. Gällande intervjun med verksamhetschefen modifierades frågeguiden för att bättre stämma med dennes ansvarsområden (Bilaga 1). Dubbelintervjun gjordes via Zoom® och övriga via telefon, detta också enligt respondenternas önskemål.
Intervjuerna spelades in med mobiltelefon, dator eller Zoom®. Intervjulängden varierade mellan 30 och 70 minuter, med en medellängd på cirka 50 minuter. Sammanlagt erhölls omkring fem timmars material.
Efter intervjuerna genomförts upplevdes det att betydelsefull information gällande boendets förutsättningar kring mathantering och –planering saknades. För att kunna fortsätta analysen och utformningen av måltidsschemat telefonkontaktades därför en av de matansvariga respondenterna för att ställa följdfrågor.
3.4. Databearbetning och analys
Data från intervjuerna transkriberades och analyserades enligt Graneheims och
Lundmans kvalitativa innehållsanalys (14). Transkribering och vidare analys gjordes dels av de egna, men också av varandras intervjuer. Först transkriberades intervjuerna ord för ord. Efter transkriberingen plockades stycken ut som ansågs innehålla aspekter
relaterade till varandra genom sitt innehåll och sammanhang, så kallade meningsbärande enheter (Bilaga 3) (14). Sedan kondenserades dessa stycken ner så att överflödigt
material sållades bort och kärnan av innehållet bevarades. Texten beskrevs och tolkades sedan på ett högre, logiskt plan för att skapa koder i form av korta meningar som
speglade textens innehåll och riktning. Koderna hade en textnära karaktär då en stor del
9
av intervjufrågorna genererade mer objektiva påståenden från respondenterna snarare än deras subjektiva åsikter. Både transkribering och kodning utfördes för sig.
När samtliga intervjuer hade kodats, träffades författarna för att gruppera de koder som ansågs handla om samma sak i ett första utkast av kategorier. Dessa uppdelades sedan i två nivåer av subkategorier, och omstrukturerades i flera omgångar för att få fram subkategorier på en och samma nivå. Dessa grupperades sedan ihop i slutgiltiga
kategorier. Ett flertal koder sållades bort under dessa omgrupperingar, däribland de som belyste familjeperspektivet och verksamheten i allmänhet, då det inte ansågs svara till syftet. Delar av koderna om verksamheten i allmänhet sammanställdes dock i en generell beskrivning, då det ansågs ge en värdefull överblick.
3.5. Etiska aspekter
En samtyckesblankett bifogades till respondenterna via mail innan intervjun. Vid intervjuns början gicks blanketten kort igenom muntligt. De fyra forskningsetiska principerna informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och
nyttjandekravet togs hänsyn till (15). En av författarna hade en familjerelation till en av respondenterna, vilket kan ha gjort att övriga respondenter känt sig tvungna att delta.
Därför förtydligades deras studiemedverkan som helt frivillig.
Studien bedömdes inte vara av etiskt känslig, då den varken involverade familjerna på hemmet eller känsliga uppgifter hos respondenterna. Författarna undvek att fråga efter respondenternas kön, ålder och yrkestitel då det fanns en strävan att minska
härledningsrisken. För att skydda respondenternas identiteter ytterligare namngavs de som Respondent 1–6 under databearbetningen, analysen samt här i texten. Namnet på boendet valdes också att inte skrivas ut då den informationen bedömdes irrelevant att inkludera.
3.6. Förförståelse
Då en av författarna hade en familjerelation till en av respondenterna på HVB-hemmet, hade denne delgetts information om boendets organisation samt vilka slags individer som bodde där, vilket kan ha skapat förutfattade meningar. Detta diskuterades och reflekterades av författarna innan studiestart, och hanterades genom ett öppet sinne vid utformningen av frågeguiden och under intervjuerna.
Kunskapen om HVB-hem innan studiens start var begränsad. Framförallt fanns ingen kunskap om hur måltider bedrivs på sådana hem. Däremot hade två och ett halvt års utbildning inom kostvetenskap genomgåtts vid studiestart, vilket gav kunskap om måltidssammansättning och näringsrekommendationer. Detta var en förutsättning för att kunna skapa måltidsschemat, men kunskapen kan också ha gett förutfattade
10
meningar om hur ett måltidsschema bör se ut. Författarna försökte vara medvetna om detta och vara lyhörda till verksamhetens behov. En aspekt var att måltidsschemat skulle anpassas till barns behov. Det faktum att en av författarna hade egna småbarn kan ha gett en inblick i just barns smakpreferenser.
3.7. Processen med måltidsschemat
Innan receptinsamlingen påbörjades, diskuterades vilka aspekter som bedömdes viktiga att ta hänsyn till vid utformandet av måltidsschemat. En av dessa var att följa de
generella kostråden riktade till barn och vuxna (16, 17). Förutom detta, resonerade författarna kring praktiska tips på hur en måltid kan göras näringsrikare, exempelvis att byta ut vit pasta mot fullkornspasta, använda magra mejeriprodukter samt vilka
grönsaker som passar i eller på sidan om olika måltider. En annan aspekt var förslag på anpassning till olika typer av specialkost. Under receptsökningen användes Vår Kokbok (18), matlagningsbloggar samt webbsidor liksom ica.se och coop.se, där sökord som
“enkel vardagsmat” och “svensk husmanskost” användes. Samtliga receptlänkar lades till i slutet av respektive recept i måltidsschemat.
Matsedeln utformades med hjälp av Google Documents® samt Word 2010®. För att få fram en doseringstabell med vikt och volym på kolhydratkällor användes det digitala näringsberäkningsprogrammet Nutrition Data® och Vår kokbok (18, s. 893).
Ett första utkast av måltidsschemat skickades till HVB-hemmets e-post, så att respondenterna samt övrig personal skulle kunna återkoppla på innehållet.
Förbättringssynpunkterna som då kom upp var bland annat att ett av recepten upplevdes som dyrt och några troddes inte falla barnen i smaken. Därför byttes rätterna antingen ut, eller så justerades ingredienserna.
4. RESULTAT
Följande resultat baseras på respondenternas svar från intervjuerna. Samtliga
respondenter var anställda på det aktuella HVB-hemmet och var på olika sätt delaktiga i matlagningen. Vidare hade alla respondenter titeln “familjebehandlare”.
Första kapitlet nedan ger bakgrundsinformation om boendet. Kapitel 4.2–4.7
representerar varsin kategori från analysen. En resultattabell av samtliga kategorier och tillhörande subkategorier gjordes (Bilaga 4). Kapitel 4.8 redovisar det färdiga
måltidsschemat (Bilaga 5).
4.1. Bakgrundsinformation om boendet
Familjerna utreddes under åtta veckor och boendet tog emot max 20 personer och sex familjer samtidigt. Personalen hade huvudansvaret för matlagningen, men lagade maten
11
tillsammans med familjerna. Målsättningen var att involvera varje familj i matlagningen 1–2 gånger per vecka. Menyn planerades vecka för vecka tillsammans med familjerna, som fick komma med önskemål på rätter. Två problem som lyftes var att familjerna inte alltid hade några idéer samt att familjerna önskade snarlika rätter, vilket kunde bli enformigt i längden. Därför önskade personalen ett fast måltidsschema att utgå ifrån.
Två dagar i veckan beställdes mat från ett lokalt grossistföretag. Det
kompletteringshandlades även på en större mataffär eller orientalisk affär vid behov.
4.2. Praktiska förutsättningar för matlagning överlag bra
4.2.1. God matekonomi i verksamheten
Verksamhetens ekonomi för matlagning beskrevs av respondenterna som generös. Detta trots att maten beskrevs som en stor utgiftspost för boendet.
Alltså det är ju väldigt generöst... kan jag säga... […] man är bortskämd, man kan gå och handla när man vill och vad man vill, på kort liksom så...
(Respondent 5)
Det framkom också att tydliga riktlinjer finns om att det ska serveras tre huvudmål plus mellanmål varje dag. Prisjämförelser mellan olika livsmedelsförsäljare hade gjorts, och personalen handlade ofta prissmart trots den fria budgeten.
4.2.2. Blandade åsikter som köksutrustningen
Det som framkom om köksutrustningen i intervjuerna var ambivalent. Samstämmighet rådde gällande att det fanns tillräckligt med köksredskap och förvaringsutrymme. Det uttrycktes emellertid också en önskan om ett ytterligare kök då det blev trångt när fler än de som lagade mat ville göra någonting annat i köket. Köket beskrevs ha kylar och frysar, två matbord och sex spisplattor.
4.3. Vanligt med tidsbrist vid matlagning och hur det hanteras
4.3.1. Personalens tidsförutsättningar olika från dag till dag
Det framkom att det inte fanns någon specifik tid avsatt för matlagning, utan den som lagade maten ansvarade för att den skulle vara klar i tid. Hur mycket tid som kunde ägnas till matlagning berodde på personaltäthet och planerade aktiviteter, vilka skiljde sig från dag till dag. Exempelvis beskrevs helgen som lugnare och därmed fanns det mer tid till
12
matlagning. Något som också framkom var att det tog mycket tid från verksamheten att laga mat, varav det påpekades att det var bra att börja tidigt.
4.3.2. Nattpersonalens separata matlagningsschema och avlastning vid tidsbrist
Nattpersonalen ansvarade för att laga onsdags- och torsdagslunchen, samt vid behov när personalen på dagen inte skulle hinna med matlagningen.
Dels så lagar vi mat när inte möjlighet... eftersom jag jobbar natt och så...
om det är mycket på dagen och så... Då brukar vi kunna rycka in och laga mat... (Respondent 4)
Ofta kunde mer tidskrävande recept lagas på natten, då mer tid fanns för detta. Även soppa lagades ofta på natten. Lunchrätterna som nattpersonalen lagade skulle vara enkla att värma i mikrovågsugnen, då personalen på lunchen dessa dagar ofta hade knappt med tid.
4.3.3. Stressig matlagningsmiljö
Något respondenterna återkom till var att det var mycket stress kring matlagningen.
Personalen skulle både involvera familjerna i matlagningen och sköta den övriga verksamheten samtidigt. Matlagningen blev därför ofta stressig och svårplanerad.
Ja... Men sen är det ju så när man står där, man har ju sina ärenden ändå, ja då ringer telefonen, och socialtjänsten och så är det så... så man
springer ju som emellan… ofta, och mycket... (Respondent 5)
Ibland hände det också att föräldrar sa till för sent att deras barn inte kunde äta maten på menyn. Detta utgjorde också en stressfaktor för personalen.
4.4. Mat efter familjernas behov hög prioritet
4.4.1. Lär de boende laga ekonomisk mat för framtiden
Ekonomiska måltider var en förutsättning för måltiderna skulle vara anpassade för familjerna på boendet, då många av dem inte hade det så gott ställt. Tanken var att familjerna skulle kunna laga samma maträtter hemma. Respondenterna strävade efter att lära föräldrarna tänka matekonomiskt samt att “ha lite sunt förnuft i det hela”
(Respondent 3). Exempel som beskrevs var att lyxig mat inte behöver vara dyr och att man kan göra en hemlagad version av hämtmat. Att regelbundet äta rester beskrevs också som en ekonomisk vinning, varför de åt “buffé”, vilket var en omskrivning för rester, två gånger i veckan (Bilaga 2).
13
4.4.2. Lättlagad mat som barnfamiljer känner att de kan laga
En av de viktigaste aspekterna som påpekades var att maträtterna skulle vara rätter som familjerna kände sig bekanta med. Ofta var föräldrarna nämligen inte så duktiga på matlagning. Därför var en viktig del för respondenterna att maten skulle vara “anpassad för barn och för föräldrar” (Respondent 6). Enkla och lättlagade recept eftersträvades, så att matsedeln generellt skulle spegla vanlig familje-mat. Även helgmaten skulle spegla detta, men ofta lagades då lite mer festlig mat.
4.4.3. Motverkar dåliga livsmedelsval med näringsriktig och god mat på boendet
Under intervjuerna lyftes betydelsen av att maten som serverades skulle vara näringsrik, varierande och god. Detta eftersom flera problem relaterade till matintaget togs upp. En del föräldrar åt mer mat än vad de gjorde av med och gick som följd upp i vikt under sin vistelse. För att motverka detta hade personalen infört hälsofrämjande rutiner genom att inte erbjuda näringsfattiga livsmedel liksom läsk samt kommit med hälsosammare
efterrättsalternativ.
4.5. Maten behöver individanpassas på många sätt
4.5.1. Specialkost-rutiner vid inskrivning
I samband med familjernas inskrivning på HVB-hemmet tillfrågades de om eventuell specialkost, och maten anpassades då därefter.
Dock så hör vi alltid med föräldrarna och barnen att... när de flyttar in om det finns allergier eller... överkänslighet... så vi kan... vi anpassar ju kosten efter dem... (Respondent 4)
Dock kunde boendet inte ta emot en familj om det visade sig att en familjemedlem hade en svår födoämnesallergi. Detta då personalen inte kunde kontrollera övriga familjers matinköp och att de därmed inte kunde garantera att boendet var fritt från allergenen.
4.5.2. Lagar måltider för alla åldrar
Vanligt förekommande var åldersanpassning av måltiderna. Husmanskost lagades då det ansågs passa alla åldrar. Ofta kryddades maten inte så mycket, utan de äldre barnen och vuxna fick krydda i efterhand. Personalen brukade även separera grönsakerna för att barnen själva skulle få välja vilka de ville äta, då “det är svårt för barn att gilla sallad […]
så man kanske bara skulle ha skärt tomaten för sig gurkan för sig å att man […] kan välja liksom” (Respondent 5).
14
4.5.3. Skillnader i hur personal allergianpassar maten
De vanligaste födoämnesöverkänsligheterna på boendet som lyftes var laktosintolerans, celiaki och mjölkprotein- och äggallergi. Vid allergi anpassades maten på olika sätt. Vissa valde att exkludera det allergena livsmedlet till alla. Andra lagade istället en separat portion till allergikern medan övriga åt enligt grundreceptet. En tredje strategi var att laga en helt annan rätt. Vid lättare allergier erbjöds ersättningsprodukter men om dessa inte fanns hittades en annan lösning.
4.5.4. Anpassning efter kultur, religion och livsstil
Vidare nämnde respondenterna att de ofta fick kulturs- och religionsanpassa måltiderna.
De åtgärder som vidtogs var att erbjuda fläskfri kost samt halalslaktat kött då det i princip alltid bodde familjer med annan kulturell eller religiös bakgrund på boendet.
Ibland kunde utländska familjer laga separat mat till sig efter sina egna preferenser. Även vegetarisk eller växtbaserad kost tillgodosågs när önskemålet fanns. Exempelvis erbjöds alternativ till köttprodukter, liksom Quorn®.
4.5.5. Behöver sällan beakta funktionsnedsättningar under matlagningen
Det förekom sällan barn med funktionsnedsättningar på boendet. Därför tog personalen generellt inte hänsyn till detta under matlagningen. När funktionsnedsatta barn väl togs emot anpassade personalen deras kost i samråd med föräldern.
4.6. Utmaningar i köket under matlagningen
4.6.1. Svårt att bedöma antal portioner
Ett antal svårigheter vid matlagningen framkom under intervjuerna. Bland annat
nämndes att det var svårt att med ögonmått avgöra hur många portioner som behövde lagas och hur mycket av olika ingredienser som behövdes.
4.6.2. Ställd inför främmande tillredningsmetoder
En viss osäkerhet bland respondenterna fanns också inför att använda annorlunda tillredningsmetoder, där utländska rätter nämndes som ett exempel. De önskade därför att få mer kunskap kring matlagning i andra kulturer.
Det skulle jag vilja haft mer kunskap i hur man lagar…ja men mat i olika kulturer. Oftast så står [utländska föräldrarna] ju och jag bara ‘nä men gud va är det här hur gör man nu?’ (Respondent 5)
4.6.3. Svårt i början för ovana familjer att laga mat till många
En annan matlagningssvårighet som beskrevs var att föräldrarna i början av vistelsen blev överväldigade över hur mycket mat de förväntades laga. Samtidigt uttrycktes en
15
förståelse för detta: “många är ju inte vana att laga mat till så många… och det förstår vi!” (Respondent 1).
4.6.4. Svårt att få till maten vid många olika specialkoster
Slutligen beskrevs att matlagningen som ett stort pussel på grund av olika specialkoster.
Vissa uttryckte att det blev fel hur mycket man än ansträngde sig.
Nej men, då lagar jag bara... laktos... för annars får man ju hålla på med...
det är ju tretton olika maträtter liksom... Sen lyckas man i alla fall inte, ‘nej men jag hade mjölkprotein’, man bara ja juste… (Respondent 5)
Att lyckas laga mat vid flera samtida specialkoster var alltså en utmaning för personalen.
4.7. Mer specifika önskemål om måltidsschemats innehåll
Det framkom flera tankar och önskemål för det nya måltidsschemat. Ett sex till åtta veckors rullande grundschema, innehållande fräscha, okomplicerade och varierande vardagsrätter efterfrågades. Recepten skulle beräknas för tio personer för att underlätta livsmedelsbeställningarna. På måndag, tisdag och fredag önskades snabba och enkla luncher, medan helgrätterna fick vara festligare. Det önskades även variationsförlag på typiska helgrätter. Vidare efterfrågades förslag på lämpliga grönsaker till respektive rätt och hur måltiderna kunde specialkostsanpassas. Gällande just allergier nämndes
önskemål på hur maten kunde anpassas efter flera allergier samtidigt, samt tips på omväxlande ersättningsalternativ. På grund av boendets olika tids- och
bemanningsförutsättningar på olika dagar efterfrågades också måltider anpassade efter detta. Utöver menyplaneringen efterfrågades färdiga doseringsberäkningar för olika livsmedel och tips på lättare efterrätter.
Ett fåtal livsmedel ville respondenterna inte ha med i måltidsschemat. Alkohol, inkluderat matlagningsvin, var ett sådant, då verksamheten hade en strikt nolltolerans för detta.
Anledningen var att det ansågs olämpligt att hantera alkohol i närvaro av barn och
föräldrar med en eventuell missbruksbakgrund. Bortsett från några enstaka recept, skulle även fläskkött exkluderas då det nästan alltid fanns någon familj som av religiösa eller kulturella skäl inte åt det. På torsdags- och söndagskvällar när rester åts, önskades inga rätter, där skulle det stå buffé på måltidsschemat.
4.8. Redovisning av det nya måltidsschemat
Totalt togs 76 recept fram, varav 71 var huvudrätter och fem efterrätter (Bilaga 5). I den här uppsatsen redovisas enbart två huvudrätter respektive efterrätter. Måltiderna
16
varken närings- eller prisberäknades. Måltidsschemat inkluderade även en
doseringstabell med olika kolhydratkällor. Recepten var mestadels vanlig husmanskost, men även ett antal utländska rätter, exempelvis lammrätter.
Recepten beräknades ta omkring 30 – 60 minuter att tillaga. På onsdags- och
torsdagsluncherna valdes rätter som tog längre tid, då dessa lagades av nattpersonalen.
Vissa rätter lades medvetet in ett antal gånger i veckan (Tabell 1).
Tabell 1. Sammanställning av antalet tillfällen per vecka som vegetariska, fisk- och/eller skaldjurs- och köttrecept förekom i det nya måltidsschemat till det aktuella HVB-hemmet.
Sverige, hösten 2020.
Typ av rätt Vecka 1 Vecka 2 Vecka 3 Vecka 4 Vecka 5 Vecka 6
Vegetarisk1 3 3 4 2 5 4
Fisk- och
skaldjur 3 3 2 3 2 2
Rött kött2 3 3 4 4 2 3
1Ett fåtal recept, liksom pannkakorna och våfflorna, var “indirekt” vegetariska men räknades ändå med.
2Recepten bestod mestadels av köttfärsrätter där förslaget fanns att ersätta detta med vegetarisk färs.
Efter varje recept gavs modifieringsråd utifrån olika behov. Exempelvis gavs förslag på ersättningsprodukter eller alternativa tillredningsmetoder då någon vanlig allergen ingick. De födoämnesöverkänsligheter som togs hänsyn till var celiaki, laktosintolerans, komjölksprotein- och äggallergi. Ersättningsförslag gavs även för växtbaserad
kosthållning och fläskfri kost.
För att göra måltiderna näringsrikare gavs förslag på hur fiber-, fullkorns- och
grönsaksinnehållet kunde ökas, samt hur fettsammansättningen kunde förbättras. Som exempel gavs råden att byta ut all eller en del vit pasta, ris och mjöl mot
fullkornsversionen, hur grönsaker kan vävas in i en rätt och vilka som passar till vad, vilka grönsaker som passar som tillbehör samt att använda magra mejeriprodukter eller oljor istället för feta mejeriprodukter.
Andra anpassningar som gjordes var bland annat att ge ersättningsförslag för mörka bladgrönsaker och honung för barn under ett år. För att tidseffektivisera recepten gavs tips som att göra potatismos istället för klyftpotatis. För fiskrecepten inkluderades också rådet att göra ett klimatsmart val genom att köpa MSC-märkt fisk. Två av
originalrecepten innehöll alkohol. För att göra recepten alkoholfria justerades recepten med alternativ som citronjuice eller vitvinsvinäger. Slutligen valdes fruktiga efterrätter som beräknades ta under en timme att tillreda.
17
5. Diskussion
5.1. Resultatdiskussion
I intervjuerna likaså i litteraturen framkom att maten på HVB-hem bör planeras efter de inneboende (3, 19). En skotsk rapport beskrev att måltiderna bör vara varierade,
hälsosamma och acceptabla för barn (3). I vår studie uttrycktes att maten skulle passa för familjerna gällande prisklass, svårighetsnivå och näringsvärde, då familjerna ofta hade låg socioekonomisk status och dålig matlagningserfarenhet. Nedan diskuteras olika aspekter som framkom under intervjuerna i relation till forskning samt hur dessa aspekter
beaktades i skapandet av måltidsschemat.
5.1.1. Matekonomi
HVB-hemmets matekonomiska förutsättningar beskrevs genomgående som goda. Annan litteratur på ämnet är sparsam, men oavsett finns det tydliga riktlinjer att man som boende på HVB-hem har rätt till näringsriktig mat (2). En äldre engelsk artikel menar att matekonomin bör vara god nog att skapa trygghet hos barnen och tillgodose deras näringsbehov (20). Även om recepten av tidsmässiga skäl inte prisberäknades, valdes typiska vardagsrätter under veckodagarna. Helgrätterna som innehöll något dyrare ingredienser begränsades till en till två gånger per vecka. Vidare, föreslogs oftare frysta grönsaker än färska då dessa också tenderar att vara billigare, samt att de håller längre.
5.1.2. Tidsbrist
Det finns stressrelaterade problem vid matlagningen beskrivet i litteraturen (7).
Exempelvis för personalen att involvera barnen, då det blev svårt att säkerställa god hygien. Vidare kunde matlagningen också avbrytas av incidenter i verksamheten. En norsk artikel undersökte förskolepersonals upplevelser av att ha deltagit i ett
utvecklingsprojekt där de aktivt deltog i matlagningen i syfte att bland annat minska barnens neofobi. Deltagarna upplevde matlagningen som tidskrävande och att de som följd utförde sina övriga arbetsuppgifter sämre (21). Problemen liknar de problem som beskrevs i denna studie, och det kan antas att matlagningssituationen på ett HVB-hem ofta blir turbulent. Detta beror givetvis på hur rutinerna för matlagning ser ut, samt vilken typ av målgrupp boendet har. Med detta i åtanke eftersträvades att recepten på vardagarna, när personalen kunde ha många inplanerade aktiviteter med familjerna, skulle vara okomplicerade i form av att kräva få tillagningssteg och köksredskap.
5.1.3. Näringsriktighet
Eftersom mer än näringsinnehållet skulle beaktas togs beslutet att inte använda något näringsberäkningsprogram. Att näringsberäkna recepten bedömdes också ta för lång tid.
För att ändå göra måltidsschemat så näringsrikt som möjligt följdes livsmedelsverkets allmänna kostråd i den mån som gick (16, 17). Rätter med fisk och vegetariska rätter
18
lades exempelvis in flera gånger per vecka (Tabell 1). Fokus i de vegetariska rätterna var att inkludera baljväxter (16, 17). Rätter med rött kött försökte begränsas, men då köttfärsrätter ansågs enkla och barnvänliga samt att det önskades en del lammrätter, blev antalet kötträtter relativt högt (Tabell 1). Som kompromiss gavs förslag att byta ut köttfärs mot vegetarisk färs. Utöver detta gavs förslag på grönsaker att ha i och bredvid varje rätt, samt rådet att välja magra mejeriprodukter och oljor (16, 17). Då
utfyllnadsmat enligt de generella kostråden bör begränsas (16), lades fokus på fruktiga efterrätter som även innehåller fibrer och diverse näringsämnen (22). Denna
uppbyggnad av måltidsschemat ansågs vara den bästa kompromissen för att följa kostråden och göra måltiderna barnvänliga och anpassade efter HVB-hemmets
förutsättningar. Detta möjliggjorde för personalen att själva bestämma vilka kostråd de ville anamma och vilken hälsomässig nivå de ville lägga recepten på.
5.1.4. Smakpreferenser
Hur personalen på andra HVB-hem ser på att rätta sig efter barnens smakpreferenser är outforskat. En förklaring är att forskningen fokuserat på om barnen upplever att deras önskemål möts. En artikel uttryckte att personalen lade vikt vid att se till barnens
smakpreferenser (23). Även respondenterna i vår studie tryckte på betydelsen av att laga mat som familjerna skulle känna igen, även för utländska familjer med annan matkultur. I en skotsk artikel beskrevs konsekvenserna av att inte se till de boendes preferenser som att barnen uttryckte klagomål på matkvaliteten (6). Att göra måltidsschemat hälsosamt och samtidigt ta hänsyn till HVB-hemmets behov var ett pussel. Som dietiststudent är det lätt att bara fokusera på näringsinnehållet och glömma bort att individanpassa maten.
Detta tydliggjordes i respondenternas återkoppling på måltidsschemats första utkast, där de påpekade att vissa rätter inte brukar uppskattas av barn.
5.1.5. Åldersanpassning
En utmaning med måltidsschemat var att anpassa recepten för barn under ett år, då det är mycket att ta hänsyn till samt att små barn är väldigt känsliga (24). Exempelvis
förekom både mörka bladgrönsaker och honung i ett flertal av recepten. Lösningen blev att ersätta bladgrönsakerna och honungen med exempelvis zucchini respektive
farinsocker. En annan utmaning var att inte receptens fiber- och fullkornsmängd skulle bli för stor då barn under fyra år inte bör äta för mycket av detta (22). Dessutom ska inte för mycket fullkornsris ges till småbarn (25). Det föreslogs då att exempelvis använda hälften av de raffinerade kolhydraterna och hälften fullkorn.
5.1.6. Utmaningar i köket
Vad gäller personalens upplevda utmaningar i köket uttrycktes bland annat praktiska problem som att mängdberäkna mat. Med förhoppningen att underlätta vid exempelvis livsmedelsbeställning och själva matlagningen togs doseringstabellen fram (Bilaga 5).
19
Genom att personalen enklare kunde beräkna hur mycket ris eller pasta som behövdes till ett kompani, skulle förhoppningsvis också matsvinnet minska som följd.
Respondenterna upplevde vidare en osäkerhet kring framförallt utländska
tillredningsmetoder varpå de önskade mer kunskap kring detta. Liknande problem i litteraturen är begränsad, men i en studie från Australien framkom också en önskan om mer kunskap om matlagning och måltidssituationen (7). Det specificerades dock inte vilka kunskaper som saknades. Möjliga anledningar till den sparsamma forskningen på ämnet skulle kunna vara att personalens praktiska svårigheter ses som oviktiga, samt att många HVB-hem har en kock som lagar maten (6, 10, 23, 26). Det aktuella HVB-hemmet hade ingen kock då matlagningen var ett pedagogiskt redskap. I ett försök till att möta respondenternas önskemål om mer kunskap om utländska matkulturer inkluderade måltidsschemat ett flertal utländska rätter.
Trots att det fanns anpassningsrutiner och -strategier upplevde respondenterna maten som svårt att få till om de behövde beakta flera specialkoster samtidigt. I en artikel uttryckte barnen på ett HVB-hem att allergiska reaktioner uppkommit, vilket antingen tyder på otillräckliga rutiner eller okunnig personal (6). Däremot finns forskning gjord på förskolepersonal som visades ha goda kunskaper om matallergier och hantering av allergiska reaktioner (27). Enligt respondenterna i vår studie erbjöds alltid alternativ till den ordinarie maten vid behov, vilket är i linje med den skotska rapporten som
värdesätter att vara tillmötesgående vid specialkost (3).
Avslutningsvis bör det tilläggas att författarna var medvetna om att ett måltidsschema i sig inte skulle lösa personalens många matlagningsutmaningar. Dessa problem hade snarare med HVB-hemmets organisation att göra. I och med att respondenterna
ordagrant önskade en grund att stå på, tolkade författarna det som att respondenterna inte hade orealistiska förväntningar på måltidsschemats effekter. Respondenterna såg det således främst som ett redskap att falla tillbaka på när de boende själva inte kom med förslag på vad som skulle tillagas.
5.2. Samhällsrelevans
Litteraturen har visat att barn på HVB-hem i större utsträckning än normalbefolkningen drabbas av övervikt eller fetma (28, 29). Detta kan på individnivå leda till social
stigmatisering, psykisk ohälsa, ökad sjuklighet och förtida död (30). För samhället leder fetma till stora samhällsekonomiska kostnader genom ökat sjukvårdsbehov samt produktionsförlust. Det kan därför vara bra om HVB-hem har bra förutsättningar för hälsosam kosthållning så att de inte bidrar till att barnen utvecklar övervikt och fetma. Måltidsschemat är dock inte bara till grund för barnens hälsa, utan hjälper även personalen. Personal på HVB-hem är sällan utbildade inom kostvetenskap, och de har
20
kanske inte alltid så stor kunskap om matlagning. Detta skulle underlättas med ett genomtänkt och näringsrikt måltidsschema.
Personer placerade på HVB-hem har ofta genomlevt påfrestningar och som följd riskerar de att hamna utanför samhället (31). Socialt utsatta personer har en ökad risk för att utveckla en osund relation till mat (32). För att inte marginalisera denna grupp ytterligare, kan måltidsschemat också utgöra en grund för sunda livsstilsvanor och förhållningssätt till mat.
Även andra HVB-hem skulle kunna dra nytta av måltidsschemat, och anpassa det efter sina egna förutsättningar. Förutom för HVB-hem skulle socionomer, beteendevetare eller andra yrkesgrupper inom socialtjänstens ansvarsområden kunna dra nytta av
måltidsschemat.
5.3. Metoddiskussion
Då syftet handlade om att undersöka personalens tankar om verksamhetens
matlagningsförutsättningar ansågs kvalitativ metod vara bäst, då den kan ge en djupare detaljförståelse (13, s. 87). Den data som behövdes för att skapa måltidsschemat hade möjligtvis kunnat fås genom en välutformad enkät, men kvalitativ metod valdes ändå eftersom det är svårt att utforma en enkät inom ett ganska okänt ämne (13, s. 48). I vanliga fall ses den kvalitativa metodens flexibla datainsamling som en styrka. Med tanke på denna studies spetsiga syfte blev utmaningen istället att hålla datan inom specifika ämnesområden som ansågs relevanta för utformningen av måltidschemat.
En nackdel med kvalitativ metod är att det i och med litet urval inte går att dra generella slutsatser från resultatet (13, s. 87). Detta, plus att enbart ett HVB-hem undersöktes i detta arbete, gör studiens överförbarhet låg. Då syftet var att utforma ett specifikt måltidsschema ansågs detta irrelevant.
En risk med att använda intervjuer som datainsamlingsmetod är intervjuareffekten (13, s.
206). Vid telefonintervjuer blir intervjuareffekten eventuellt mindre, då enbart intervjuarens tonfall eller ordval kan påverka (13, s. 107). Eftersom fyra av sex respondenter intervjuades via telefon kan detta ha bidragit till att öka studiens trovärdighet, då datainsamlingen besvarade syftet.
Genom att respondenterna valdes ut med hjälp av en matansvarig personal på HVB- hemmet ansågs pålitligheten bli störst, då denne personal såg till att alla perspektiv fick komma fram. Samtidigt är det svårt att veta hur personaldynamiken på boendet såg ut, varav risken fanns att respondenterna valdes ut efter andra kriterier än de önskade. Om urvalet istället hade gjorts slumpmässigt skulle risken att personaldynamiken påverkade
21
rekryteringen försvinna. Samtidigt är det dock osäkert om alla perspektiv hade framkommit.
En pilotintervju genomfördes författarna emellan. För ökad trovärdighet hade det varit rimligare att genomföra varsin pilotintervju med en personal på HVB-hemmet.
Författarna hade då varit mer förberedda inför de riktiga intervjuerna, och dessa hade då kanske fått mer uttömmande svar.
En av författarna hade en familjerelation med en av respondenterna, och denne
författare intervjuade den respondenten. Relationen dem emellan kan ha påverkat både hur frågor och svar gavs. Vidare önskade två av respondenterna att få intervjuas
tillsammans. Detta hörsammades då det bedömdes finnas en risk att respondenterna annars skulle dra sig ur. Nackdelen när flera intervjuas samtidigt är dock att den ena tar över eller att vissa åsikter inte vågar yttras (33, s. 67). Tillåtandet av dubbelintervjun kan därmed ha påverkat studiens resultat, och därmed också pålitlighet, då det inte kan säkerställas att bägge respondenternas åsikter framkom. Slutligen kan det faktum att två olika personer genomförde intervjuer medfört att frågorna inte ställts på exakt samma sätt. Detta försökte minimeras genom att förhandsdiskutera samt göra en tydlig frågeguide.
Samtliga intervjuer spelades in, vilket säkerställde att all data kom med i transkriberingen och analysen. Detta stärker studiens pålitlighet, då resultatet inte påverkats av att data fallit bort. Ljudkvaliteten var emellertid begränsad på vissa ställen i inspelningarna. Detta ska dock inte ha inverkat på den vidare analysen, då endast ett fåtal ord var ohörbara.
Kontexten i det som sades uppfattades utan att dessa ord hördes.
Intervjuerna genomfördes vidare via Zoom® eller telefon, då respondenterna själva fick välja intervjusätt. Detta eftersom det ansågs bättre att använda olika samtalsformer än att intervjun genomfördes på ett sätt som respondenterna var otrygga med. Detta kanske skapade en tillit hos respondenterna som gjorde att de inte gav slutna svar.
Transkribering samt kodning gjordes av både egna och varandras intervjuer, då det diskuterades att eventuella förutfattade meningar efter de egna intervjuerna kan ha speglat kodningen negativt. För att ytterligare förstärka trovärdigheten kunde dock bägge författare ha testat att koda samma material, för att se ifall analysen skiljde sig.
Det bedömdes emellertid inte finnas tid till detta.
Vad gäller frågeguiden insågs i ett senare skede att den insamlade datan som berörde matlagningsförberedelserna och måltidssituationen var irrelevant till syftet och sållades bort. Dock gav detta en värdefull bakgrundsbild av verksamhetens mathantering i skapandet av måltidsschemat.
22
Studiens spetsiga syfte och respondenternas kännedom om det som undersöktes kan ha ökat trovärdigheten och gjort det lättare att besvara syftet. Respondenterna hade heller ingen anledning att inte berätta allt de visste, då måltidsschemat skulle utformas efter deras svar. Trovärdigheten ökades även genom att respondenterna samt övrig personal fick chansen att ge synpunkter på måltidsschemats första utkast.
6. SLUTSATS
HVB-hemmet visades ha ett flertal goda förutsättningar för matlagning liksom en tacksam matbudget och anpassningsrutiner för familjernas olika behov. Samtidigt ställdes personalen inför olika utmaningar liksom att tiden för matlagning ofta var knapp då de förväntades sköta den samtidigt som övriga verksamheten. Personalen upplevde dessutom att de saknade kunskap kring matlagningen. Med detta i åtanke utformades ett måltidsschema till HVB-hemmet utifrån deras specifika behov, men som hoppningsvis också kommer hitta fler användningsområden i framtiden. Med tanke på hur många måltidsaspekter personalen på HVB-hemmet i fråga behövde ta hänsyn till känns det orimligt att denna yrkesgrupp inte erbjuds någon matlagningsutbildning. Mer forskning behövs för att beskriva HVB-hems matlagningsförutsättningar.
7. FÖRFATTARNAS BIDRAG TILL ARBETET
Detta arbete har planerats, genomförts och analyserats tillsammans. Ingen del har gjorts på egen hand.
8. TACK
Vi vill tacka respondenterna och hela personalstyrkan på HVB-hemmet för att de möjliggjort detta arbete. Genom att alltid svara på och klargöra våra funderingar samt komma med återkoppling genom arbetets gång har vi kunnat skapa det måltidsschema som hela arbetet gick ut på. Vi vill även tacka en vän som hjälpte oss med att hålla uppsatsen inom ordomfånget.
23
9. REFERENSER
1. Inspektionen för vård och omsorg. Hem för vård eller boende (HVB) (SoL)
[Internet]. Stockholm: Socialstyrelsen; [år okänt] [uppdaterad 2019-12-12; citerad 2020-09-01]. Hämtad från: https://www.ivo.se/tillstand/sol-och-lss-
tillstand/hem-for-vard-eller-boende-hvb/
2. Livsmedelsverket. Bra mat för barn 0-5 år. Uppsala: Livsmedelsverket; 2019 [uppdaterad juni 2019; citerad 2020-09-01].
3. Scottish government. Health Promotion Guidance: Nutritional Guidance for Children and Young People in Residential Care Settings [Internet]. Edinburgh: The Scottish Government; 2011. Serie 2; serienummer 11. [citerad 2020-09-02].
Hämtad från:
https://www.gov.scot/binaries/content/documents/govscot/publications/advice- and-guidance/2011/02/health-promotion-guidance-nutritional-guidance-
children-young-people-residential-care-settings/documents/0113780- pdf/0113780-pdf/govscot%3Adocument/0113780.pdf
4. Inspektionen för vård och omsorg (IVO). Dina rättigheter på ett HVB [internet].
Stockholm: Socialstyrelsen; [år okänt] [uppdaterad 2019-12-12; citerad 2020-09- 02]. Hämtad från: https://www.ivo.se/for-privatpersoner/for-placerade-barn- och-unga/bou-start/dina-rattigheter/du-som-bor-pa-hvb/
5. Hardcastle SJ, Thørgesen-Ntoumani C, Chatzisarantis. Food choice and nutrition: a social psychological perspective. Nutrients. 2015 Okt;7(10):8712-15.
6. Punch S, McIntosh I. “Food is a funny thing within residential child care”:
Intergenerational relationships and food practices in residential care. Childhood.
2014 Feb;21(1):72–86.
7. Cox R, Emond R, Punch S, McIntosh I, Hall K, Simpson A, et al. It’s not as easy as saying, ‘just get them to eat more veggies’: Exploring healthy eating in residential care in Australia. Appetite. 2017;117(10): 275–83.
https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.07.004
8. Punch S, McIntosh I, Emond R. You have a right to be nourished and fed, but do I have a right to make sure you eat your food?: children’s rights and food practices in residential care. The International Journal of Human Rights. 2012 Dec
1;16(8):1250–62.
9. DeLacey E, Tann C, Groce N, Kett M, Quiring M, Bergman E, et al. The nutritional status of children living within institutionalized care: a systematic review. PeerJ.
2020 Feb 6;8:8484–.
10. Julião CH. Health Promotion of Children and Young Adults Who Live in Residential Care Institutions in Portugal. Child Adolesc Social Work J. 2019;36(3):227–35.
24
11. Malmkvist S. Jag känner mig svensk när jag äter svenskt: en kvalitativ studie om migrerade barns upplevelser i mötet med en ny matkultur [examensarbete från internet]. Kristianstad: Högskolan Kristianstad; 2016 [citerad 2020-09-02].
Hämtad från: http://www.diva-
portal.se/smash/get/diva2:1275846/FULLTEXT01.pdf
12. K Kelly.A different type of lighting research – A qualitative methodology. Light Res Technol. 2017;49(8):933-42. DOI:
https://doi.org/10.1177/1477153516659901
13. Jacobsen DI. Förståelse, beskrivning och förklaring. 2 uppl. Lund: Studentlitteratur AB; 2012.
14. Graneheim U, Lundman B. Qualitative content analysis in nursing research:
concepts, procedures and measures to achieve trustworthiness. Nurse Educ Today. 2004;24(2):105–12.
15. Vetenskapsrådet. Forskningsetiska principer – inom humanistisk
samhällsvetenskaplig forskning [Internet]. Stockholm: Vetenskapsrådet; 2002.
[citerad 2021-01-24]. Hämtad från:
https://lincs.gu.se/digitalAssets/1268/1268494_forskningsetiska_principer_2002.
16. Folkhälsomyndigheten. Mat – rekommendationer [Internet]. Solna:
Folkhälsomyndigheten; [okänt år] [uppdaterad 2019-11-04; citerad 2020-10-13].
Hämtad från:https://www.folkhalsomyndigheten.se/livsvillkor-
levnadsvanor/fysisk-aktivitet-och-matvanor/mat--rekommendationer/
17. Livsmedelsverket. Barn 1–2 år [Internet]. Uppsala: Livsmedelsverket; [år okänt]
[uppdaterad 2020-10-15; citerad 2020-10-16]. Hämtad från:
https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad/barn-och- ungdomar/barn-1-2-ar
18. Nordstedts. Vår kokbok. 27 uppl. Stockholm: Nordstedts Förlagsgrupp AB; 2017.
19. Smales M, Savaglio M, Morris H, Bruce L, Skouteris H, Green (nee Cox) R.
“Surviving not thriving”: experiences of health among young people with a lived experience in out-of-home care. Int J Adolesc Youth. 2020;25(1):809–23.
20. Rose M. Treasure Island: The Metamorphosis of Deprivation and Injury in the Residential Setting. Resid Treat Child Youth. 1992;2(10):75-87.
21. Johanssen B, Helland SH, Bere E, Øverby NC, Fegran L. “A bumpy road”:
Kindergarten staff's experiences with an intervention to promote healthy diets in toddlers. Appetite. 2018 Aug 1;127(1):37-43.
22. Livsmedelsverket. Grönsaker och frukt - råd [Internet]. Uppsala:
Livsmedelsverket; [år okänt] [uppdaterad 2020-01-27; citerad 2020-10-20].
Hämtad från: https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa-- miljo/kostrad/rad-om-bra-mat-hitta-ditt-satt/gronsaker-och-frukt---rad
25
23. Dorrer N, McIntosh I, Punsch S, Edmond R. Children and food practices in residential care: ambivalence in the ‘institutional’ home. Child Geogr.
2010;8(3):247-59.
24. Livsmedelsverket. Spädbarn [Internet]. Uppsala: Livsmedelsverket; [år okänt]
[uppdaterad 2020-09-30]; citerad 2020-10-22]. Hämtad från:
https://www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/kostrad/barn-och- ungdomar/spadbarn#%C3%84r%20det%20n%C3%A5got%20som%20barn%20und er%20ett%20%C3%A5r%20ska%20undvika?
25. Livsmedelsverket. Arsenik i ris [Internet]. Uppsala: Livsmedelsverket; [år okänt]
[uppdaterad 2020-01-29; citerad 2020-10-18]. Hämtad från:
https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade- amnen/metaller1/arsenik-i-ris
26. Severinsson S, Nord C. Emergent subjectivity in caring institutions for teenagers.
Pastor Care Educ. 2015 Jun;33(3):1-10. DOI: 10.1080/02643944.2015.1049647.
27. Hua T, Sambell R, Wallace R, Vale S, Devine A. Food allergy management in Early Childhood Education and Care Services in Australia. J Paediatr Child Health. 2020 Mar;56(3):394-9.
28. Cox R, Skouteris H, McCabe M, Fuller-Tyszkiewicz M, Jones AD, Hardy LL. Rates of overweight and obesity in a sample of Australian young people and their carers in out‐of‐home residential care. Public Health. 2014 Dec 2;38(6):591-2. DOI:
https://doi.org/10.1111/1753-6405.12288.
29. Hadfield SC, Preece PM. Obesity in looked after children: is foster care protective from the dangers of obesity?. Child Care Health Dev. 2008 Nov;34(6):710-2. DOI:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18959567/.
30. Folkhälsomyndigheten. Övervikt och fetma [Internet]. Solna:
Folkhälsomyndigheten; 2020 [uppdaterad 2020-09-10; citerad den 2020-10-17].
Hämtad från:
https://www.folkhalsomyndigheten.se/livsvillkor-levnadsvanor/fysisk-aktivitet- och-matvanor/overvikt-och-fetma/
31. Sörensen J. HVB – Hem för vuxna missbrukare. Medicinsk vetenskap [Internet].
2015-09-21 [citerad 2020-10-21]; Hämtad från: https://behandlingshem.se/hvb- hem/
32. Cox R, Skouteris H, Hemmingsson E, Fuller-Tyszkiewicz M, Hardy LL. Problematic Eating and Food-related Behaviours and Excessive Weight Gain: Why Children in Out-of-home Care Are at Risk. Australian social work. 2015 Jun 4;69(3):338–47.
33. Trost J. Kvalitativa intervjuer. 4 uppl. Lund: Studentlitteratur; 2010.
Bilaga 1 (1/3)
Frågeguide*
Inledning
Intervjuaren presenterar sig själv
Tackar för att de ställer upp att vara med på intervju Beskriver kort studiens syfte
Muntlig sammanfattning av samtyckesblanketten Frågar om det finns några frågor innan start
Allmänna frågor om verksamheten
• Berätta lite kort om HVB-hemmet, vad är det för verksamhet? (antal familjer, generell ålder på barnen, kök i lägenheter)
• När ni planerar era måltidscheman, är det något särskilt ni tänker på?
→ Har ni någon målsättning med ett måltidsschema? (näringsinnehåll, roligt, gott, anpassat osv)
• Hur ser måltidsschemat ut idag?
→ Vad tycker ni om det? → Något som fungerar bra/mindre bra? → Har du några förväntningar på måltidsschemat som vi ska göra till er?
Praktiska aspekter kring matlagningen
• Vilken/vilka uppgifter ansvarar du för på verksamheten när det kommer till maten?
(inhandling/beställning/planering/matlagning) / Chef-fråga: Det finns olika aspekter när det kommer till maten, som inhandling/beställning/planering/matlagning. Är du delaktig i några av dessa eller hur skulle du beskriva ditt ansvarsområde kring maten?
• Kan du beskriva:
- Inhandling (affär)
- Beställning
→ Några livsmedel som beställs hem regelbundet? (ex. basvaror såsom ägg, frukt, mjölk, småbarnsmat ex burkar, gröt, välling?)
→ Några livsmedel ni aldrig beställer/köper hem? (allergier, säkerhet osv) - Planering
- Matlagning
• Ekonomi som begränsar?
• Upplever du att det finns några problem vid själva matlagningen? (köksutrustning, lagringsutrymme, storlek på köket ex bänkytor m.m)
• Involverar ni barnen i menyplaneringen? Hur i sådana fall?
• Hur mycket tid finns schemalagt till matlagning? → Är det samma varje dag eller kan det variera?
Bilaga 1 (2/3)
Under själva matlagningen + information om måltidssituationen:
• Hur skulle ni beskriva er roll under måltiderna? / Chef-fråga: Deltar du i de gemensamma måltiderna? → Hur skulle du beskriva din roll i sådana fall?
• Finns det någon svårighet under själva måltiden? (ex. speciella livsmedel som är svårhanterbara, icke omtyckta, vissa situationer och så vidare)
• Händer det att familjerna lagar mat tillsammans?
→ Hur många gånger per vecka förväntas föräldrarna laga mat?
→ Lagar de mat till sig själva eller även till alla andra familjer och personal den dagen?
→ Kan barnen vara delaktiga i matlagningen?
• Kan familjerna välja att äta för sig själva?
Barnens faktiska matintag:
• Hur brukar barnens mellanmål se ut? (fullkorn eller ljusare varianter, nötter/fröer, mejeriprodukter)
→ Finns det några standardmellanmål som ni erbjuder familjerna?
• Hur vanligt är det att någon som bor på HVB-hemmet har någon specialkost?
(kultur, religion, allergi, vegetarisk kosthållning osv)
→ Vilka specialkoster är vanligast?
→ Hur gör ni vid specialkost?
• Hur gör ni för att maten ska passa alla åldrar? (ex. 1-12 år)
• Händer det att ni har barn med funktionsnedsättningar
→ Brukar måltiderna behöva anpassas?
→ Hur i sådana fall? (konsistens, längre tid på sig att äta)
• Finns det någon möjlighet för barnen att välja något annat om de inte tycker om det som serveras?
• Brukar ni servera tillbehör vid sidan om maten? (grönsaker, bröd, ketchup, senap)
• Specifika frågor om menyns innehåll; vad betyder “buffé” och “avslutningslunch”?
• Finns det skillnader i vilken mat som serveras beroende på om det är helg eller vardag?" (annan typ av mat, snacks)
• Finns det någonting övrigt som vi inte har frågat som ni känner att ni skulle vilja lyfta?
Bilaga 1 (3/3)
Avslutning:
Vid eventuella vidare frågor, är det okej att återkomma?
Påminner om att deltagaren har rätt till att ångra sitt deltagande om så önskas Uppmuntrar deltagaren att höra av sig via mail om ytterligare frågor skulle dyka upp Tack igen för att ni ville delta i vår studie!
*Enhetschefen ställdes enbart de gråfärgade frågorna, övriga respondenter besvarade alla frågor som inte var specifika “chef-frågor”.
Bilaga 2 (1/1)
Exempel på några av HVB-hemmets tidigare veckomatsedlar
Bilaga 3 (1/2)
Processtabell
Exempel på fullständig innehållsanalys från meningsbärande enhet till kategori (I = intervjuare, R = respondent).
Meningsbärande enhet Kondensering Koder Subkategori Kategori
I: Mm... Juste... Men finns det några livsmedel... tvärtom
då, som ni aldrig beställer hem, jag tänker allergier och
Sånt... säkerhet...
R: Ja, alltså, vi har sagt att har man...
vi pratade om det
senast imorse, har man… alltså det är ju saker vi får ta
ställning till i samband med att vi skriver in familjerna...
att de här som har svår nötallergi, då kan inte... de
familjerna kan inte komma till oss helt enkelt.
I. Nä...
R: För vi kan aldrig garantera... för det... vi har ju
besökare och vi har... det här som jag sa tidigare att man
själv har rätt att handla...
I: Ja...
R: ...lördagsgodis, och vill man köpa en påse jordnötter
Så... så kan vi inte liksom... ha kontroll på det.
I: Nä juste...
R: Utan det är ju nånting vi i samband med... att vi tar
emot förfrågningarna, diskuterar...
I: Ja...
R: Sen kan vi ju... jag menar när det gäller gluten och Tar ställning till allergier vid inskrivning av familjer.
Kan ej ta emot personer med svår allergi, ex om den är luftburen.
Familjerna har rätt att handla själv så personalen kan aldrig garantera att det är ex nötfritt i lokalerna. Vid
Tar ställning till allergier vid inskrivning av familjer. Kan ej ta emot personer med svår allergi, ex om den är luftburen.
Familjerna har rätt att handla själv så personalen kan aldrig garantera att det är ex nötfritt i lokalerna. Vid mildare allergier som gluten och laktos kan ersättnings- produkter erbjudas
Tar ställning till allergier när familj skrivs in
Boendet kan inte ta emot personer med svåra allergier, då personalen inte kan kontrollera vad familjerna handlar
Vid lättare allergier (gluten, laktos ex) erbjuds ersättnings- produkter
Specialkost- rutiner vid inskrivning
Specialkost- rutiner vid inskrivning
Skillnader i hur personal allergianpassar maten
Maten behövde individanpassas på många sätt
Bilaga 3 (2/2)
mildare allergier som gluten och laktos kan ersättningsprodukter erbjudas Tar ställning till allergier när familj skrivs in Boendet kan inte ta emot personer med svåra allergier, då personalen inte kan kontrollera vad familjerna handlar Vid lättare allergier (gluten, laktos ex) erbjuds ersättningsprodukterlaktos eller...
mjölkprotein och sånt, då kan vi ju...
då erbjuder vi såna produkter.
I: Mm...
R: Men det får inte vara... de som är så allergiska att de inte kan vistas i lokaler där det finns fisk till exempel...
I: Nej juste...
R: Det får... det måste vi före…
*Skrattar* Ja, om man... så det kan vi inte...
