DRAKAMÖLL ANS K ÖK
INGALILL THORSELL, EVE MALTAIS, LARS STRANDBERG, RONNIE NILSSON
Rådjursadel med rotfruktstrudel
I skogarna på Österlen finns gott om vilt. När höstmörkret faller är det härligt att samla alla höstens primörer i en frasig strudel och att skiva upp en rosastekt rådjurssadel.
4 p e R S o N e R
600-800 g rådjursadel 1 msk persilja
1 msk dragon 1 msk timjan salt och peppar smör och olja Rotfruktsstrudel 3 morötter 2 palsternacka
¼ kålrot
¼ rotselleri salt och peppar smördeg (1 rulle) 100 g getost timjan 1 msk smör 1 msk honung sesamfrö
Rödvinssås se sid 72
Bena ur köttet. Finhacka persilja, dragon och timjan och blanda med salt och peppar. Rulla köttet i kryd- dorna och låt köttet bli rumsvarmt.
Bryn köttet i smör och olja och stek färdigt i ugnen ca 15-20 minuter i 120º.
Rotfruktsstrudel
Skala och tärna grönsakerna i små bitar. Fräs i smör och olja till de blir mjuka. Salta och peppra. Låt svalna.
Smula getosten i en bunke, blanda ner grönsakerna och strö över timjan.
Kavla ut smördegen till en avlång platta ca 20 cm × 30 cm. Lägg rot- frukterna längs ena kanten och rulla till en strudel. pensla med smält smör och honung och strö över sesamfrö.
Grädda i 200º i 20-25 minuter tills strudeln är gyllenbrun och frasig.
Skär upp köttet i ca 10 cm långa bitar. Skiva strudeln. Servera med rödvinsås.
En ganska okänd knöl gör hösten rikare .Varje gång vi serverar jord- ärtskocka är det premiär för någon i sällskapet.
4 p e R S o N e R
Soppa
2 schalottenlökar 600 g jordärtskockor 1 potatis
1 msk smör
1 l grönsaksbuljong 1 dl vitt vin 1½ dl vispgrädde salt och peppar citronsaft Svampknyte
250 g blandad svamp 2 msk olivolja skal av en citron 1 dl crème fraiche 1 dl riven parmesan
4 filodegsplattor (15×15 cm) smält smör till pensling Vitlök confit
3 stora vitlöksklyftor rosmarin eller timjan 1 dl olivolja
salt och peppar
Skala och finhacka schalotten- löken. Skala och tärna potatisen.
Skala och dela jordärtskockorna, lägg dem i vatten så att de inte ändrar färg. Fräs potatis, lök och jordärtskockor, de ska inte få färg.
Tillsätt vin, låt puttra en stund, häll i buljong och låt koka ca 30 minuter till jordärtskockorna blir mjuka. Mixa soppan. Här kan du låta soppan vila. Värm upp soppan precis innan serveringen, häll i grädden, smaka av med salt och peppar och lite citronsaft.
Svampknyte
putsa svampen, dela dem i mindre bitar. Fräs i olivolja, salta, peppra låt svalna. Blanda med crème fraiche, citronskal och den rivna parmesanosten.
Ta fram filodegen. Filodegen ska arbetas snabbt annars torkar den.
Ha en blöt handduk över den del av degen du inte arbetar med.
Lägg en bra klick svampröra i mitten av degplattan, pensla in- nerkanterna med smör, vik ihop dekorativt, lägg på bakplåtspapper, pensla med smör. Grädda ca 10 minuter i 225º.
Vitlök confit
Dela vitlöken i mindre klyftor på långsidan av klyftan, ca 4 bitar.
Lägg vitlök, olivolja, rosmarin och salt i en gryta och låt puttra tills löken får en guldaktig färgton.
Torka på papper.
Servera soppan varm med ett svampknyte i mitten och garnera med vitlök och rosmarin.
Jordärtskocksoppa med svampknyte
Lammracks med tagetessmör
Blommor kan också vara mat. Varje sommar planterar vi massor av mat- tagetes som vi använder både i matlag- ningen och som dekoration.
6 p e R S o N e R
1,5 kg lammracks
2 msk finhackad rosmarin 1 tsk stötta kryddnejlikor 1 tsk stött kryddpeppar salt och peppar
smör och olja 200 g smör 1 dl tagetesblad ½ dl kapris 1 vitlöksklyfta
tagetesblommor till garnering
putsa rent benpiporna med en vass kniv. Stöt kryddnejlikor och krydd- peppar i en mortel, blanda med rosmarin, salt och peppar. Gnid in köttet med kryddorna. Bryn racksen gyllenbruna i smör och olja. Stek fär- digt i ugnen i 120º i ca 30 minuter.
Ta hjälp av en termometer. Vid 55º är köttet ”blodigt”, vid 60º rosa. Låt köttet vila under folie innan du skär upp racksen.
Finhacka vitlök, kapris och tagetes- blad. Mixa med rumstemperat smör.
Garnera med tagetesblommor.
Servera gärna med bakad potatis.
Svep in en potatis och havssalt i folie och baka i ugnen i 175 grader i ca 1 timme.
Lax från Martins i Yngsjö med lönnsirap
Från Martins Rökeri i Yngsjö får vi Östersjölax av högsta kvalitet. Lönnsi- rap från Kanada har en hedersplats i Eves kök. Därav detta spännande möte mellan Östersjön och Kanada. En sann
”Cross over”.
4 p e R S o N e R
1 kg lax smör och olja Marinad
3 msk finstrimlad ingefära 2 finstrimlade chilifrukter 2 finhackade schalottenlökar 2 dl kikomans sojasås 2 dl lönnsirap 1 dl solrosolja svartpeppar Crepes 3 ägg 5 dl mjölk 2 1/2 dl vetemjöl 1/2 tsk salt 100 g färsk spenat 1 finhackad vitlöksklyfta
Lägg smör, vitlök och spenat i en kastrull, fräs på svag värme några minuter till spenaten har mjuknat.
Mixa grovt i matberedare eller hacka för hand.
Vispa ner äggen i hälften av mjöl- ken. Tillsätt vetemjöl och salt. Vispa till smeten är fri från klumpar och blanda ner resten av mjölken. Rör ner spenatblandningen. Låt stå minst en timma och grädda sedan små tunna pannkakor på vanligt sätt.
putsa laxen. Skär bort fettet från si- dorna. Det brukar bli ca 800 g kvar på ett kilo. Ställ kallt.
Gör i ordning marinaden. Blanda alla ingredienserna och häll upp i en avlång form. Lägg ner laxen och låt marinera minst 1 timme.
Tag laxen ur marinaden och torka den noga med hushållspapper. Spara marinaden. Bryn i smör och olja så laxen får en fin yta. Lägg över på bakplåtsklädd plåt och grädda i 125º i ca 20 minuter tills laxen är rosa i mitten.
Häll under tiden en del av marina- den i en stekpanna och låt reducera till ca tredjedel återstår.
Vid servering
Lägg upp laxen i bit eller på spett toppad med den reducerade marina- den. Servera med crepes, lite crème fraiche och gärna lite gröna sallads- blad.
Ugnsomelett med kantarellstuvning
Många brudpars favoritlunch! En liten pratstund och en doftande kantarello- melett har lugnat många bröllopsner- ver.
4 - 6 p e R S o N e R
1 msk vetemjöl 5 dl standardmjölk 4 ägg
2 krm salt vitpeppar Stuvning
300 g färska kantareller smör
2 dl grädde salt och peppar finhackad gräslök
Vispa ihop mjölk och mjöl och koka upp under omrörning. Låt svalna.
Vispa äggen i en stor bunke. Till- sätt den avsvalande mjölken. Salta och peppra. Häll smeten i en smord ugnsfast form och grädda mitt i ug- nen, ca 35 minuter i 200° till omelet- ten fått fin färg och har stelnat.
Stuvning
Smörstek kantarellerna i. Salt och peppra. Häll på grädden och låt puttra till önskad konsistens. om du vill ha en tjockare stuvning kan du tillsätta en matsked maizena ljus redning.
Slå stuvningen över den varma om- eletten. Garnera med gräslök och ser- vera omedelbart gärna med en frisk grönsallad.
Mariloys äppelbröd
Marie-Louise är en duktig ”mat tjej”
som Eve arbetade hos sina första år i Sverige. Tillsammans bakade de mäng- der av det goda äppelbrödet. Brödet passar underbart bra på en buffé.
2 B R Ö D
4 dl havregryn 7 dl vetemjöl 1,5 dl mörk sirap 1,5 tsk salt 1 msk bikarbonat 7 dl filmjölk
3 dl äpple ( tärnade i ca 1 cm stora bitar med skal)
2 msk hackade hasselnötter
Blanda alla ingredienser i en bunke och rör väl med hjälp av en träslev.
Smörj två formar, 2×1,5 l. Häll i smeten och strö över hackade has- selnötter.
Baka mitt i ugnen i 150º i 1,5 tim- mar. Låt brödet svalna i formen.
Servera gärna med ett gott örtsmör se nästa sida.
pavlova i miniatyr med rödvinskokta päron
En klassisk australiensisk dessert trodde vi men ett par gäster från Nya Zeeland skrev ett långt brev efter hemkomsten och berättade att Pavlova har sitt ur- sprung i deras hemland.
6 p e R S o N e R
2 stora äggvitor eller 3 små 1 krm ättikssprit (12%) 1 1/3 dl socker
1 kg fasta päron eller 6 st 5 dl rödvin
2 dl socker citron
2 kanelstänger 2 nypor riven muskot
Smörj och sockra 6 portionsformar.
Vispa äggvitorna till hårt skum till- sammans med ättikan. Tillsätt sock- ret och vispa ytterligare 5 minuter.
Fördela marängen i formarna med en sked. Grädda mitt i ugnen 150º ca 35 minuter. Stäng av ugnen men låt pavlovan stå kvar i ett par timmar.
Koka ihop en lag med rödvin, citron, socker, kanel och muskot. Skala pä- ronen men spara skaftet. Lägg försik- tigt päronen i den varma lagen och låt koka under lock i 30–40 minuter till päronen är mjuka. Vänd päronen då och då.
Ta upp päronen ur lagen. Låt lagen koka vidare till ⅓ av lagen återstår.
placera cocotten med pavlova på en tallrik. Lägg upp ett päron vid sidan av. en klick grädde med calvados el- ler en kula glass är gott till. Ringla lite av lagen över päronet.
Fläderblomspanacotta
Äldsta trädet på gården är vår fläder som varje försommar förvandlas till ett vitt blomhav. När blomklasarna är precis nyutslagna är vi där och skördar och kan sedan njuta av sommaren hela året.
4 p e R S o N e R
2 gelatinblad 2 dl vispgrädde 2 msk socker
1 dl matlagningsyoghurt 3 – 4 msk koncentrerad
fläderblomssaft se recept på sid 172
Lägg gelatinet i kallt vatten ca 5 mi- nuter. Koka upp grädden och ta den från värmen. Rör ner de avrunna ge- latinbladen i grädden. Tillsätt socker, yoghurt och saft och blanda väl. Häll upp i 4 portionsformar eller i vackra glas.
Servera med en god bärsås och färska bär. en utmärkt dessert som göras klar dagen innan och i stor sats.
