Algtoxiner finns främst i råa och tillagade musslor, hjärtmusslor och ostron. Skaldjur kan också utgöra en risk. Under 2002 blev flera hundra personer i Norge förgiftade efter att ha ätit krabbor med höga halter av DSP-toxiner256. Saxitoxiner kan också förekomma i skaldjur, som krabba och hummer257.
Farokaraktärisering Egenskaper
Man kan varken se eller känna på smaken om musslor innehåller algtoxiner. ASP-toxiner, lipofila toxiner och PSP-toxiner är värmestabila och bryts inte ner vid de temperaturer man normalt använder vid tillagning (cirka 100°C). Vid högre temp-eraturer kan däremot halten av saxitoxiner minska med upp till 90 procent. Detta
253 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – pectenotoxin group. The EFSA Journal (2009) 1109, 1-47
254 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish –Yessotoxin group. The EFSA Journal (2008) 907, 1-62
255 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
256 Torgersen T, Aasen J, Aune T. (2005) Diarrhetic shellfish poisoning by okadaic acid esters from Brown crabs (Cancer pagurus) in Norway. Toxicon, 46(5):572-8
257 Etheridge SM (2010) Paralytic shellfish poisoning: Seafood safety and human health perspectives. Toxicon. 2010 Aug 15;56(2):108-22
gäller framför allt vid kommersiella processmetoder som autoklavering (115-120°C) och beror på en kombination av toxin-läckage från köttet, nedbrytning och omvand-ling till mindre giftiga toxinformer258.
För lipofila toxiner fungerar däremot inte autoklavering. Halten kan snarare öka, eftersom lipofila toxiner är fettlösliga och stannar kvar i musselköttet vid upphett-ning. På grund av vattenförlust kan halterna bli upp till dubbelt så höga som före tillagning. Det betyder att halter, som är under gränsvärdet i råa musslor, kan över-skrida gränsvärdet efter tillagning259.
Saxitoxiner och domorinsyra är vattenlösliga. Det betyder att halten av dessa toxiner kan minska något i skaldjursköttet vid vanlig tillagning och ångkokning, eftersom toxinet kan läcka ut i buljongen. Spad från musslor med saxitoxiner eller domorin-syra kan vara giftigt även efter att musslorna har tagits bort.
Sjukdomssymtom ASP-toxiner
ASP-toxiner kan orsaka illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré. Även neuro-logiska symtom som minnesförlust, huvudvärk och i svåra fall även koma kan före-komma. Symtomen uppträder från 15 minuter upp till 48 timmar efter konsumtion av förgiftade musslor260.
Lipofila toxiner
Symtom på DSP-förgiftning uppträder 30 minuter till några timmar efter intag och kan pågå upp till tre dygn. Vanligaste symtom är diarré, illamående, kräkningar och magsmärtor261. Generellt blir förgiftade personer återställda efter cirka tre dygn, oberoende av om de får medicinsk behandling eller inte. Azaspiracider ger liknande förgiftningssymtom. För pectenotoxiner och yessotoxiner finns inga dokumenterade fall av förgiftningar hos människor, varken i Sverige eller internationellt 262,263. PSP-toxiner
PSP-toxiner (saxitoxiner) är mycket toxiska och en förgiftning kan i svåra fall vara livshotande. Toxinerna absorberas lätt från mag- och tarmkanalen och symtom på förgiftning visar sig från cirka 30 minuter upp till några timmar efter konsumtion.
Symtom börjar oftast med domningar i läppar och mun och därefter i resten av ansiktet och halsen. Den drabbade upplever sedan en stickande känsla i fingertoppar och tår. I vissa fall kan en förlamning sprida sig till armar och ben. I riktigt allvarliga fall kan andningsförlamning och ibland även hjärtstillestånd uppträda, vilket kan
258 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
259 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish – Summary on regulated marine biotoxins. The EFSA Journal (2009) 1306, 1-23
260 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – domoic acid. The EFSA Journal (2009) 1181, 1-61
261 Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – okadaic acid and analogues, The EFSA Journal (2008), 589, 1-62
262 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish –yessotoxin group. The EFSA Journal (2008) 907, 1-62
263 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – pectenotoxin group. The EFSA Journal (2009) 1109, 1-47
leda till döden. Saxitoxinerna utsöndras snabbt och patienter som överlevt 24 timmar anses ha goda möjligheter att bli helt återställda 264.
Aktuella livsmedel att analysera
Råa och tillagade musslor, hjärtmusslor och ostron, skaldjur, som krabba och hum-mer. Vid utbrottsutredning av kan det också vara aktuellt att analysera buljong eller spad av musslor.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra livsmedel än de ovan nämnda är aktuella att analysera.
Bedömning
Det finns gränsvärden för ASP-toxiner, lipofila toxiner och PSP-toxiner i tvåskaliga blötdjur i gemenskapslagstiftningen265. Höga halter av algtoxiner kan innebära en hälsorisk och i vissa fall livshotande (PSP-toxiner). Livsmedel som innehåller halter över gränsvärdet ska bedömas som otillfredsställande och får inte säljas.
Förebyggande åtgärder
Tvåskaliga blötdjur, till exempel musslor och ostron, får bara odlas inom produk-tionsområden som godkänts av Livsmedelsverket. Vid överskridna gränsvärden, stängs området för skörd av musslor (tabell 5). Konsumenter bör inte äta okon-trollerade musslor som plockats direkt från hav/strand266.
264 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
265 Bilaga III, avsnitt VII, kap V-VIII i Kommissionens förordning (EG) nr 853/2004
266 http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Musslor/
Tabell 5. Aktuella EU-gränsvärden för algtoxiner (marina biotoxiner) i musslor.
Toxingrupp Gränsvärde
Domorinsyra 20 mg/kg
Okadasyragruppen 160 μg/kg
Azaspiracider 160 μg/kg
Pectenotoxiner 160 μg/kg
Yessotoxiner 3,75 mg/kg*
Saxitoxiner 800 μg/kg
* Höjning till 3,75 mg/kg genomfördes 2013 enligt kommissionens förordning (EU) nr 786/2013.
TÄNK PÅ ATT:
• Livsmedelsverket kontrollerar varje vecka att halterna av algtoxiner i musslor är acceptabla i olika produktionsområden. Övrig provtagning och analys av algtoxiner i offentlig kontroll lämpar sig bäst vid:
- Utbrottsutredningar - Kartläggningar (eventuellt)
• Vid utbrottsutredningar bör man samtidigt analysera för norovirus. Råa och inte tillräckligt upphettade ostron och musslor är risklivsmedel för virus och symtomen kan vara mycket lika algtoxinförgiftning, se även avsnitt om livsmedelsburna virus.