Vad är histamin?
Histamin, även kallad scombrotoxin, är en biogen amin som omvandlas från amino-syran histidin av bakterier, som finns på vissa marina fiskar eller produkter av därav.
Histaminet bildas under beredning och/eller lagring, antingen om fiskarna förvaras varmt (över 15°C) under minst några timmar eller efter längre tid vid en lägre temperatur239.
De bakteriearter, som oftast är inblandade i histaminförgiftning, är vanliga förskäm-ningsorganismer tillhörande familjen Enterobacteriaceae, till exempel Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Morganella morganii240.
Var kan det finnas?
Marina fiskarter med mörkt kött, som till exempel tonfisk och makrill (Scombridae), men även sill och sardiner (Clupeidae) samt ansjovis (Engraulidae), innehåller natur-ligt obundet histidin i sin köttvävnad. Histamin kan inte bara finnas i färsk och frusen fisk utan även i fiskkonserver och saltad fisk. Det fördelar sig ojämnt och koncentrationen kan variera mycket på en enskild fisk eller mellan individuella konservburkar inom ett parti 241.
Farokaraktärisering Egenskaper
Kokning/upphettning dödar de bakterier som omvandlar histidinet till histamin men histamin är stabilt och om det har hunnit bildats, förstörs det varken av värme eller kyla, vilket gör att det finns kvar efter konservering, sterilisering och frysning. Höga halter av histamin kan finnas även om inte fisken/fiskprodukten visar tecken på förskämning242.
Sjukdomssymtom
Histaminförgiftning är en kemisk förgiftning och symtom visar sig redan efter några minuter upp till två timmar efter konsumtion av fisk som innehåller histamin. Flera symtom uppstår, som lätt förväxlas med en allergisk reaktion, till exempel skarp, metallisk och pepprig smak, intensiv huvudvärk, yrsel, illamående, kräkningar, feber, uppsvullnad av ansiktet, rodnad, pulsförändringar, halsbränna, sväljsvårigheter,
239 The European Food Safety Authority (EFSA) Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal 2011;9(10):2393
240 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
241 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
242 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
klåda, diarré. De flesta är helt återställda inom ett dygn, men känsliga personer kan behöva uppsöka vård. Analys av fisk i samband med förgiftning pekar på att histaminhalter över 200 mg kan ge symtom243.
Aktuella livsmedel att analysera
Fiskar kända för höga halter av histidin och produkter därav, som tonfisk och makrill (Scombridae), sill och sardiner (Clupeidae) samt ansjovis (Engraulidae).
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra än ovan nämnda livsmedel är aktuella att analysera för histamin.
Bedömning
Förordningen om mikrobiologiska kriterier anger gränsvärden för olika fiskproduk-ter av fiskarfiskproduk-ter, som är kända för naturligt höga halfiskproduk-ter av histidin. Höga halfiskproduk-ter av histamin kan vara hälsoskadligt och livsmedel som innehåller histaminhalter över gränsvärdet ska bedömas som otillfredsställande och får inte säljas, se KONTROLL -HANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL244.
Förebyggande åtgärder
Snabb nedkylning av fisk efter fångst samt förvaring vid låg temperatur under hela förvaringstiden, helst även under beredningen. All fisk bör förvaras så nära 0°C som möjligt.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys av histamin i offentlig kontroll lämpar sig bäst vid:
- Utbrottsutredningar - Kartläggningar (eventuellt)
• Bakterier kan omvandla aminosyran histidin till histamin vid förvaring/
lagring av marina fiskar med mörkt kött.
243 Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
244 Bilaga I, Kapitel I, punkt 1.25–1.26 i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier i livsme-del
Algtoxiner
Alggifter i livsmedel kallas vanligtvis algtoxiner eller marina biotoxiner. Fort-sättningsvis i detta avsnitt används begreppet algtoxiner. Vissa algtoxiner är giftiga för människor. Största risken för förgiftning är via musslor, eftersom de lever på att filtrera alger ur vattenmassan. De flesta alger är ofarliga, men vissa arter bildar toxiner som kan ackumuleras i musslorna vid filtrering (tabell 4). Det är svårt att förutsäga hur mycket toxiner som kan finnas i musslor vid ett visst tillfälle. Under vissa perioder på året ökar risken, men halterna och även typen av toxiner kan variera stort, beroende på vilket vattenområde musslorna kommer ifrån. Skillna-derna kan också vara stora mellan olika år. Vissa år finns nästan inga algtoxiner och andra år är det stora problem.
Enligt gällande EG-lagstiftning benämns musslor som tvåskaliga blötdjur (bivalver).
Det finns gränsvärden för sex olika grupper av algtoxiner och alla ska kontrolleras i musslor245. Varje grupp innehåller flera toxiner av samma typ som räknas ihop och bedöms mot respektive gränsvärde. Toxiner inom samma grupp kan vara olika mycket giftiga. För att kompensera för detta används toxicitetsfaktorer (TEFs, Toxic Equivalence Factors). Efsa har sammanställt en lista med aktuella TEFs246. Livsmedelsverket kontrollerar varje vecka att halterna av algtoxiner i musslor är acceptabla i olika produktionsområden, det vill säga havsområden efter västkusten där det förkommer kommersiellt fiske av musslor (figur 12). Vid höga halter av toxiner eller bakterier (E. coli), stängs området för skörd av musslor. På Livsmedels-verkets webbplats kan man vecka för vecka följa vilka produktionsområden som är öppna för skörd av musslor247.
Mer information om provtagning för analys av algtoxiner finns i KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING, DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. För information om vilka laboratorier som kan analysera algtoxiner kan nationella referenslaboratoriet (NRL) för marina biotoxiner (algtoxiner) vid Livsmedelsverket kontaktas.
245 Bilaga III, avsnitt VII, Kapitel V-VIII i Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
246 Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on Marine Biotoxins in Shellfish – Summary on regulated marine biotoxins. The EFSA Journal (2009) 1306, 1-23
247 http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Musslor/
Tabell 4. Algtoxiner i musslor, benämning av förgiftning och symtom.
Toxingrupp Förgiftning Algsläkte/art Symtom
ASP-toxiner
Poisoning (AZP) Azadinium spinosum Diarré,
kräkningar,