Bageriernas definition av hållbar utveckling

Våra respondenter definierar hållbar utveckling på olika sätt och speglar därmed sin tolkning av begreppet huruvida de själva arbetar med det. Majoriteten av bagerierna nämner att de bakar med ekologiskt mjöl och anser att valet av råvaror är relaterade till hållbar utveckling. Fredriks Bröd & Bakverk anser att hållbar utveckling även handlar om att vidareutbilda praktikanter i yrket och att utveckla en bra arbetsmiljö för att bevara sina anställda på lång sikt. PM & Vänner Bröd & Sovel nämner att arbeta som bagare är ett tungt jobb, vilket i längden kan leda till både

fysiskt och psykiskt slitage hos den anställde. Båda bagerierna förklarar därmed vikten i att hitta en lösning för att underlätta det dagliga arbetet och på ett sådant sätt bevara personen för att det i längden ska vara hållbart. Vidare beskriver Rugstorps Lantgård att hållbar utveckling handlar om att människan ska förvalta jorden till sina barn och barnbarn. Respondenten menar på att det är viktigt att se allting utifrån ett långsiktigt perspektiv.

Ekenäs Hantverksbageri förklarar också vikten om att använda sig utav produkter som är bra för jordens överlevnad. Respondenten tar upp exempel som handlar om att använda produkter som inte är i stort behov av en stor mängd vatten eller beroende av andra faktorer som behövs sparas på av jordens resurser. Respondenten på Solmarka Bageri förklarar vidare om hållbar utveckling utifrån ett moraliskt perspektiv. Med det menar han att hållbar utveckling genomsyrar de arbete som utförts i produktionen samt hur produkterna används. Respondenten på Solmarka Bageri berättar även att ens levnadssätt också ska spegla företagets hållbarhetsarbete. Både Rugstorps Lantgård och Ekenäs Hantverksbageri påpekar vikten av att inte köpa in mer varor än vad de behöver eller kan ta hand om. Ekenäs Hantverksbageri väljer därmed att säsongsanpassa utbudet i bageriet och beställer och tillverkar därför endast produkter som går att få tag på för just den säsongen i Sverige. Ekenäs Hantverksbageri förklarar fortsättningsvis att hållbar utveckling är en process, framförallt för små företag. När Öländska Bröd ska definiera hållbar utveckling menar respondenten att det bland annat handlar om att minimera sitt svinn, då det slängs cirka 220 000 kg bröd i Sverige varje dag och detta vill bageriet bidra till att minska på. Stensö Hembageri kunde inte definiera hållbar utveckling då respondenten enligt sig själv inte besitter tillräckligt med kunskap.

4.3 Bageriernas hållbarhetsarbete

Samtliga respondenter beskriver att de arbetar med hållbarhet men i olika utsträckning och arbetet skiljer sig åt mellan bagerierna. Ekenäs Hantverksbageri startade sin verksamhet med ett stort intresse för hållbarhet och ser därför att hållbarhetsarbetet är en självklarhet. Främst fokuserar bageriet på att köpa in säsongsvaror samt närproducerade varor i form av gamla kulturspannmål, vilka är bättre för jordens kretslopp. Respondenten på Ekenäs Hantverksbageri berättar att bageriet anpassar sin produktion efter tillgängliga råvaror samt att de uppfyller bageriets krav på produkter. Fortsättningsvis belyser respondenten betydelsen av källsortering. Källsortering är någonting alla våra respondenter arbetar med, då det är en viktig faktor i denna bransch att sortera avfall var för sig. Utöver källsortering använder sig Stensö Bageri i största

möjliga mån av ekologiskt mjöl. Hållbarhetsarbetet på bageriet har inte kunnat utvecklats ännu på grund av brist på tid och kunskap, berättar respondenten. Bristen på tid och kunskap är en av faktorerna som majoriteten av våra respondenter nämner vid brist av hållbarhetsarbete.

Fredriks Bröd & Bakverk arbetar till viss del med hållbarhet idag, där respondenten berättar att de endast använder sig av ekologiskt mjöl och att bageriet försöker att använda sig av lokala råvaror i största möjliga mån. Respondenten på PM & Vänner berättar att de likaså arbetar med ekologiskt mjöl. Fredriks Bröd & Bakverk poängterar också att det är viktigt att sträva efter en arbetsplats där personalen trivs för att kunna arbeta hållbart, vilket Solmarka Bageri också nämner där respondenten värdesätter initiativtagande och utveckling av sina medarbetare.

Ett genomgående hållbarhetsarbete hos våra respondenter är att minimera matavfall och att ta vara på det matavfall som blir. Några av bagerierna återanvänder matsvinn för att skapa nya produkter. Fredriks Bröd & Bakverk gör skorpor på överblivna bullar och ger överblivet avfall till djuren. Att ge överblivet avfall till djuren är också en del i Solmarkas och Rugstorps hållbarhetsarbete. Ekenäs Hantverksbageri tillsammans med Stensö Bageri och PM & Vänner nämner att de ger bort överblivet bröd eller annan bakning till grannar, välgörenhetsorganisationer eller andra deponicentrum. Solmarka Bageri använder även mjölet som hamnar på golvet för att använda detta till bränsle till sina biogasbilar. Respondenten på Solmarka Bageri belyser bredden av hållbarhet och ser alltid över sina inköp och användning hur dessa kan förbättras. Grön el är ännu ett sätt för att bidra till ett hållbart arbete hos Solmarka Bageri.

Kosta Bageri förklarar hållbarhet genom att leverera en hållbar produkt till sina kunder. Respondenter poängterar betydelsen av att produkterna ska vara fräscha och snyggt utförda samt att produkten alltid ska vara densamma oavsett vem som gjort den. Detta leder till en hållbar produkt då dess smak, konsistens och utseende alltid är densamma. Öländska Bröd har startat ett projekt inom hållbarhet där första fasen innebar att minska användandet av plast. Bageriet valde då att byta ut sina plastpåsar som var 100 procent plast till nya som är 20 procent plast och 80 procent papper. Vidare i andra fasen av projektet, vilket pågår för tillfället och ytterligare ett år framöver, handlar det om att minska svinnet av bröd. Respondenten nämner även att projektet förmodligen kommer ha ytterligare faser av hållbarhet men vilka de kommer bli är inget som kan besvaras just nu.

Rugstorps Bageri och Solmarka Bageri utmärker sig bland valda bagerier då de även har en gård och kan därmed skapa ett kretslopp genom hela verksamheten. Rugstorps Bageri berättar att deras odling används till korna för att sedan kunna använda det korna producerar i bageriet. Detta betyder att deras jordbruk har en stor betydelse och har därmed ett stort fokus i deras hållbarhetsarbete. Genom deras jordbruk kan de förvalta gården i ett långsiktigt perspektiv.