Tolkning av teori och bageriernas hållbarhetsarbete

I följande avsnitt kommer vi med utgångspunkt i teorin tolka bageriernas åsikter och arbetssätt. Vi har delat in avsnittet i sju underrubriker för att tydligare skilja ämnena åt.

5.1 Hållbar utveckling

Rugstorps Lantgård beskriver att hållbar utveckling är ett långsiktigt perspektiv och att det är deras grundvärdering i verksamheten, vilket handlar om att förvalta jorden till kommande generation. Respondentens definition går i enlighet med definitionen om hållbar utveckling i Brundtlandrapporten (Böhler, 2017). Vi menar utifrån denna definition att genom val av bra råvaror som inte påverkar jorden på ett negativt sätt, kan människan möjliggöra en framtid för nästkommande generation, vilket majoriteten av våra respondenter också hade i beaktning vid val av råvaror. Förutom att välja bra råvaror handlar det även om att minska jordens konsumtion, vilket både Ekenäs Hantverksbageri och Rugstorps Lantgård nämner att de strävar efter. Genom att inte köpa in mer varor än de behöver eller kan ta tillvara på, kan de i enlighet med vad Världsnaturfonden (2016) skriver, bidra till en minskad konsumtion och därmed minska påverkan på jordens natur och klimat. Vi anser att det är en viktig faktor inom livsmedelsbranschen där det dessvärre är mycket matsvinn. Genom att se över sina inköp av råvaror kan bagerierna bidra till minskat matsvinn och därmed minskad konsumtion. Ännu ett sätt att minska miljöpåverkan är precis som Ekenäs Hantverksbageri arbetar, där hon arbetar med säsongsbaserade råvaror och anpassar därmed sitt sortiment efter säsong. Genom detta arbetssätt minskas transportsträckor och onödiga utsläpp. Fortsättningsvis poängterade bageriet vikten av att välja råvaror som exempelvis inte är i stort behov av vatten för att spara på jordens resurser. Detta tolkade vi i enlighet med ett av FN:s 17 globala mål i Agenda 2030, vilka handlar om nyttjande av naturresurser. Vi menar därmed att vatten är en viktig resurs på jorden och att det därför är viktigt att nyttja den resursen hållbart. Målet med agendan är att den ska vara uppfylld år 2030, vilket tyder på en process där aktivt ställningstagande krävs (UNDP, 2020). Ekenäs Hantverksbageri beskriver att hållbar utveckling är en process för bageriet där de måste börja någonstans för att sedan kunna utveckla sitt hållbarhetsarbete. Utvecklingen av hållbarhetsarbetet hos bagerierna tolkar vi är beroende på bageriets intresse av just hållbarhet. För att vilja lägga ned mer tid och pengar på att öka sitt hållbarhetsarbete, anser vi att det krävs ett ökat intresse hos bagerierna.

Frostenson, Helin och Sandström (2015) beskriver hållbar utveckling utifrån de tre delarna miljö, samhälle och ekonomi. Vi anser tillsammans med John Elkington (1998) att det handlar om att hitta en balans mellan dessa tre delar för att bidra till en hållbar utveckling. Genom att bidra med god hälsa hos människan i form av bra arbetsmiljö kan detta även komma att bidra till samhället. I linje med detta poängterar bland annat Fredriks Bröd & Bakverk tillsammans med PM & Vänner och Solmarka Bageri betydelsen av att bevara personalen i form av god ergonomi då branschen är slitsam. Utöver detta är bageriernas främsta hållbarhetsarbete utifrån det miljömässiga perspektivet. Vår tolkning av detta är att det miljömässiga perspektivet kan vara enklare att se hur företagen kan arbeta med hållbarhet, då det oftast är miljön som sätts i fokus vid hållbarhetsfrågor. Majoriteten arbetar exempelvis med ekologiska råvaror vilket är en del av den ekologiska hållbarheten. Genom att kombinera de tre olika delarna breddar bagerierna sitt hållbarhetsarbete vilket kan ses i linje med det Solmarka Bageri förklarar om betydelsen av en hållbar utveckling. Respondenten anser att hållbarhet ska genomsyra allt arbete bageriet ägnar sig åt, både utförandet i produktionen samt hur produkterna används.

I takt med att intresset vuxit kring hållbarhet är det många kunder som värderar och förväntar sig att bagerierna arbetar med hållbarhet i större utsträckning. Detta tolkar vi i enlighet med den institutionella teorin, där utvecklingen av hållbarhet handlar om hur företagets omgivning påverkar det som sker i företaget (Eriksson-Zetterquist, Kalling & Styhre, 2015). Som Frostenson, Helin och Sandström (2015) hävdar har företagen behövt arbeta mer proaktivt med hållbarhetsarbete då det vuxit fram ett större krav hos aktörerna. Ekenäs Hantverksbageri beskriver att hennes kunder förväntar sig att hon arbetar med hållbarhet på grund av bageriets namn. Forskare beskriver att de ser företag som institutioner, vilka skapas utifrån människors behov (Eriksson-Zetterquist, Kalling & Styhre, 2015). Att tillgodose människors behov, har vi dragit kopplingen till Kosta Bageri, där respondenten förklarar hur de i största möjliga mån arbetar för att tillgodose sina kunders behov. Om kunderna efterfrågar ekologiska produkter, försöker bageriet sträva efter att uppfylla detta vilket då kan behöva ändras deras arbetssätt vid exempelvis inköp av olika råvaror.

5.2 Hållbarhetsarbete

Bageriernas hållbarhetsarbete

Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) förklarar vikten i att inte överutnyttja jordens resurser. Samtliga bagerier vi har intervjuat beskriver att deras dagliga hållbarhetsarbete grundar sig på ett tankesätt kring just ekologisk hållbarhet. När bagerierna fick frågan om huruvida de arbetar med ekologisk hållbarhet, beskrev alla att de försöker använda ekologiska råvaror i största möjliga mån. Denna fråga gjorde att vissa bagerier utmärkte sig mer än andra. Efter vår tolkning av den insamlade empirin har vi sett att bageriernas engagemang kring hållbarhetsarbete speglar deras sätt att arbeta med ekologisk hållbarhet. PM & Vänner, Ekenäs Hantverksbageri och Solmarka Bageri berättar att användningen av ekologiska produkter enbart är första steget i produktkedjan. De menar därför att det även handlar om att se över att alla inblandade längst hela produktionen bidrar till ekologisk hållbarhet. Precis som Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) berättar är det viktigt att företagen ser över hela bilden på hur deras miljöpåverkan ser ut. Företagen behöver därför ha koll på deras leverantörer, återförsäljare, transportörer och avfall. För att ha koll på hela produktionskedjan uppfattar vi att det krävs ett visst engagemang från hela företaget. Det handlar därför inte enbart om att beställa ekologiska varor från en leverantör, utan det gäller även att se över leverantörens förhållande till hållbarhetsarbete.

Ett huvudfokus inom social hållbarhet är enligt bagerierna de anställdas välmående. Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) belyser vikten av att en människas behov av exempelvis utveckling och uppskattning är två avgörande parametrar för att människan ska känna sig rättvist behandlad och må bra på sin arbetsplats. Samtliga bagerier lägger ned resurser för att underlätta de anställdas vardagliga arbete. Fredriks Bröd & Bakverk och Ekenäs Hantverksbageri förklarar att arbeta som bagare är fysiskt påfrestande och att det därför sliter mycket på kroppen. Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) berättar att det kan vara svårt att finna en helhetssyn på ett företags sociala hållbarhetsarbete eftersom det inte finns några mätbara parametrar. Bagerierna förklarar att de anställdas arbete speglar huruvida de mår både fysiskt och psykiskt och precis som Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) förklarar, kan detta vara svårt att mäta.

Bagerierna förklarade även att på grund av att de inte är många anställda på arbetsplatsen integreras personalen med varandra dagligen. Detta kan i sin tur gör att företaget tydligt kan se om någonting inte fungerar och därefter försöka komma med en lösning. Social hållbarhet

handlar inte enbart om att värna om sin personal utan även om hur företaget ser ut utåt och hur de bidrar till samhället. Vissa bagerier arbetar med att exempelvis försöka skänka överblivna produkter till välgörenhet, vilket kan vara ett sätt att se bättre ut för samhället. Efter en tolkning av bageriernas sociala hållbarhetsarbete handlar det om att skapa en jämställd och trygg arbetsplats där människor ska få chansen att utvecklas och må bra. De anser även att det är viktigt att djuren hos sina leverantörer mår bra och att kunderna som besöker och handlar hos bagerierna ska känna sig väl bemötta. På sikt anser vi att ett företags rykte ofta grundar sig på kundernas och anställdas bedömning om hur en verksamhet är. Har ett företag ett bra rykte tror vi i slutändan att det leder till att fler vill arbeta där och även handla där. Genom att bagerierna väljer att skapa och bibehålla sitt rykte agerar de utifrån reputation risk management. Vi finner att ett bra rykte inom miljö och sociala förhållanden kan vara svårare att upprätthålla för småföretag än för större företag, då de oftast har ett större varumärke att luta sig tillbaka på. Om ett mindre bageri exempelvis skulle ha sociala missförhållanden kan detta komma att påverka bageriets rykte negativt och därmed även deras lönsamhet. Därför anser vi att bageriernas rykte är en viktig faktor att upprätthålla.

Samtliga bagerier arbetar aktivt att minimera deras avfall. Hedenus, Persson och Sprei (2018) tar upp begreppet resurseffektivitet, vilket handlar om att använda sina resurser på ett sparsamt och smart sätt. Precis som Forsmark, Karlsson och Österberg (2016) skriver, grundar sig ekonomiskt hållbarhetsarbete på ekologisk- och socialt hållbarhetsarbete. Solmarka Bageri håller med om detta och menar att alla de tre aspekterna går hand i hand. Utifrån det bagerierna beskrivit hur de arbetar med hållbar utveckling, tolkar vi det som att den ekologiska aspekten är av största fokus. Men som tidigare nämnt bidrar alla delar till en hållbar utveckling.

Enligt tillväxtverket (2018) ökar det aktiva hållbarhetsarbetet ju större företaget är, vilket vi anser inte går att generalisera då det skiljer sig utifrån de svar vi fått från bagerierna. Vid en jämförelse mellan de intervjuade företagen kan vi inte se någon tydlig koppling till att storleken på bageriet skulle ha någon inverkan på deras hållbarhetsarbete. Ett tydligt exempel på detta är Ekenäs Hantverksbageri där hållbarhetsarbete har ett stort fokus, där bageriet endast drivs av en person. Samtidigt är vi införstådda med att större bagerier än de vi intervjuat, troligtvis har ett mer omfattande hållbarhetsarbete då de sannolikt har mer resurser i form av pengar.

Kundernas krav på hållbarhetsarbete

Respondenternas svar kring hur bagerierna upplevde kundernas krav på hållbarhet varierade. Rugstorp Lantgård, Öländska Bröd samt PM & Vänner nämner alla att kraven på hållbarhet kommer utifrån den aktuella samhällsdebatten som stundar angående miljön. I enlighet med respondenterna tolkar vi det som att kraven på hållbarhet har ökat i stora delar på marknaderna och att det inte specifikt är riktat mot de enskilda bagerierna. Att värna om framtiden och miljön är en viktig fråga, där varje individ måste ta sitt ansvar och hjälpa till i den utsträckning de kan. Då folk fått större förståelse om detta blir de mer involverade och lär sig mer, vilket gör att de kan ställa högre krav på de produkter och tjänster som önskas. Tron är då att intressenterna väljer de företag som också värnar om miljön och samtidigt strävar efter ett långsiktigt hållbart samhälle. Detta anser vi stämmer överens med intressentteorin där Deegan et. al. (2002) förklarar att företagen drar till sig intressenter genom att tillgodose kunders förväntningar. Bagerierna vi intervjuat är i stort behov av sina intressenter och behöver därför ha en god kontakt med både leverantörer och konsumenter. Clarkson (1995) berättar om de primära intressenterna, vilka är intressenter som bagerierna inte skulle kunna överleva utan på sikt. Därför anser vi det viktigt att bagerierna värnar om deras kunder och att de samtidigt försöker tillgodose deras förväntningar i största möjliga mån. Kosta Bageri berättade att de ständigt försöker möta kundernas förväntningar och önskemål. Respondenten menar då att om kunderna skulle efterfråga ett mer ekologiskt utbud, hade Kosta Bageri försökt anpassa sig efter det. Vidare nämner Forsmark, Karlsson och Östberg (2016) att bagerierna kan öka sina marknadsandelar genom att exempelvis vara öppna med huruvida de arbetar med råvaror och hur produkternas tillverkningsprocess går till samt hur de hanterar avfall. Därför tror vi även att om kunderna skulle efterfråga en mer öppenhet hos bagerierna i form av att visa hur de arbetar med olika hållbarhetspunkter, är detta något som skulle bli mer aktuellt hos bagerierna.