Kvalitet ärettbegrepp somdetärsvårtatt ge enabsolut gällande definition
Svenska följande:
på. Akademiens Ordlista 1 1:eupplagan 1986 säger Kvalitet inre värde; egenskap; sort, beskaffenhet; ..
SIS, Standardiseringskommissionen i Sverige har i Svensk Standard SS 02 01 04 Kvalitet-Terminologi, utgåva överensstämmer med den interna-tionella standarden ISO8402-1986 definierat ordet kvalitet påföljande sätt:
alla sammantagna egenskaper hosenprodukt som gerdessförmåga att tillfredsställa uttalade eller underförstådda behov.
tillfredsställda lnformationsPsykolog Att kvalitet är att få sina behov har
uppdrag undersökning-l genomfördes på
AB konstaterat ien som 1986 av
undersökningen belysa inne-Storhushållssektion. Syftet med
DLF:s varatt
kvalita-kvalitet för storkökssidan. den
börden ochbetydelsen avbegreppet I
intervjupersoner diskuterat både kva-tiva undersökningen har man med 21
förhållande till litet iallmänhet och kvalitet i mat.
sammanfattat begreppet kvalitet iföljande lnformationsPsykolog AB har
figur:
Objektiv Subjektiv
komponent Behov Det mätbara komponent
Förväntan Pris ochrykte
Helhetsupplevelse
förändring Situationen
tiden avgör
over
Snuations-Trend
komponent komponent
upplevelsen viktig komponent i begreppet kvalitet.
subjektiva
Den är en
ursprungliga behovet och dels den påverkas dels det
Komponenten av av
förväntan somfinns påatt behovet ska tillfredsställas. Hög kvalitet kan då
20
definieras somförväntad behovstillfredsställelse och låg kvalitet som ute-bliven förväntad behovstillfredsställelse
Nästa komponent i begreppet kvalitet ärden objekriva, demätbara egen-skaperna. Det kan exempelvis vara en produkts livslängd - något som många intervjupersoner i den aktuella undersökningen återkom till som varande enviktig kvalitetsegenskap.
Kvalitetsbegreppet innehåller även ensituationskomponenr. Behovet och förväntan varierar beroende på vilken situation man befinner sig Den objektiva komponenten värderas då olika.
sista
Den komponenten i kvalitetsbegreppet ärtrendkomponenten. Upp-fattningen omkvalitet varierar över tiden vilket modekläder är ettexempel på.
Kvalitet ärenhelhetsupplevelse,dvs. detsammantaget bästa. Samtliga fyra komponenter vävssamman. Det bör också framhållas attinnebörden i
be-kvalitet kan variera från till hög kvalitet
greppet person person. Det somär
för enkan vara låg eller till och med oacceptabel kvalitet för en annan.
Så här definieras begreppet kvalitet av Ingenjörsvetenskapsakademien:
En produkt somuppfyller marknadens förväntningar kan sägasha god kvalitet. Därför kan man definiera enprodukts kvalitet somettmått på dess förmåga att uppfylla förväntningar. Om produkten inte uppfyller kraven har den fel kvalitet. Detsamma gäller om produkten har fördyrande egen-skaper som inte efterfrågas, eftersom priset ärendelavkvaliteten.
Livsmedelskvalitet
5
Vad betyder då ordet kvalitet i samband med livsmedel Vilka mätbara egenskaper har betydelse eller äravgörande för ettlivsmedels kvalitet Hur värderar olika människor subjektivt dessa egenskaper Hur värderas kvali-beroende påden situation befinner sig i eller beroende på vilket
teten man
användningsområde produkten ärtänkt för Dessafrågor kommer att bely-fortsättningen.
sasi
Uppfattningen om och kraven på kvalitet kan variera i de olika leden i livsmedelskedjan. Så kan enlivsmedelsfabrikant värdera kvalitet bl.a.i ter-förädlingskvalitet vilket innebär att råvaran ska ha sådana egenskaper men
den fungerar väl i förädlingsprocessen. Distributören å sin sida kan med att
kvalitet menabl.a.standardiserade förpackningsstorlekar som passarvälin itransportsystemet. Förbutiken kan långa hållbarhetstider vara en kvalitets-faktor. Butiken får då längre tid påsigatt sälja produkten.
Utredningsarbetet har huvudsakligen inriktats på kvaliteten på slutpro-dukten, såsom den äri köp- eller konsumtionsögonblicket. Begreppet livs-medelskvalitet kommer såledesatt belysasurkonsumentens synvinkel. Ut-över produktkvalitet kommer kvalitet ienvidare bemärkelse attdiskuteras
tillgänglighet, valfrihet
ex. m. m.
figur
l lillustreras de egenskaper/ faktorer somhar betydelse för livsme-delskvaliteten i vid bemärkelse.
Färskhet/träschhet-0
hållbarhet Näringskvalitet
Fiåvaruinnehåll 0 Råvarukvalitet/
Tillsatser sammansättning
Säkerhet Främmande ämnen 0 Hygienisk kvalitet
Livsmedelskvalitet Beredningskvalitet
O i vid bemärkelse
Mikroorganismer
Ätkvalitet/senso-0
riska egenskaper kvalitet
"Yttre"
0
Tillgänglighet, 0
valfrihet Etisk kvalitet 0
22
Objektivt mätbara egenskaper och faktorer 5.1
objek-avsnitt behandlas de egenskaper/faktorer, i någon mån
detta är
l som
för livsmedelsprodukts kvalitet. Inled-tivt mätbara ochsomhar betydelse en
de olika det kan förekomma "kollisioner" mellan
ningsvis kan sägas att
Kvalitetskollision tala vid kemisk
kvalitetsegenskaperna. kan man ex. om
i produkt
för få mikrobiologisk säkerhet
konservering där man att en sur
sensoriska kvaliteten, blir sänka kraftigt smaken, den
kanske måste pH så att
näringsmässi-mellan den
lidande. Kvalitetskollisioner kan också lätt uppstå
välsmakande och salt kan
och den sensoriska kvaliteten. Fett, socker ge ga
samtidigt försämras näringsvärdet.
produkter men
Färskhet/fräschhet anses som en av de av
SIFO-undersökning 1984svarade konsumenter branschfolk.
såväl som I en
viktigaste kvali-färskheten den
de intervjuade konsumenterna är
75%av att
med olika företag under utred-tetsfaktorn. Vid dediskussioner som fötts
ningens gång har färskheten betonats.
kvalitetsegenskap livsmedels-viktig
uttryck för färskheten är
Ett att ären
datummärkning tillkom l984.
Bak-verkets bestämmelser om dubbel som
få önskemål
grunden till bestämmelsen var bl.a.konsumenternas om att kunna hur färsk information om livsmedlens ålder, för attpå såsätt avgöra
Diskussioner obligato-idag för kylvaror.
Bestämmelsen gäller
är. om
varan
företag de åren. Flera risk märkning avbröd och djupfryst har pågått senaste
produkter. Livsmedelsverkets styrelse har n. enfrivillig märkning avdessa
med uppgift baknings-i maj 1987 beslut på mjukt bröd skamärkas
tog att om
för
regeringen slutligt beslut.
dag. Frågan har därefter överlämnats till ett
Svensk Handordbok utgiven Svenska
Vad menasdå med ordet färsk l av
alldeles och 2 till
Språknämnden upptas två betydelser: l ny motsatsen tidsmässigt alldeles färsk ska alltså
konserverad eller dylikt. En vara vara
inom vilken
ny, nyplockad, nyfångad, nybakt osv. Tidsperioden en vara till produkt-normalt kallas för färsk kan dock variera från produktgrupp
baknings-eller inom Vissabrödsorter ärbarafärska själva
grupp en grupp.
dagen medan andra måste mogna en tid och fortfarande är färska efter kanske en vecka. Kött som mörats några veckor anses som färskt liksom vinteräpplet som lagrats flera månader.
konserverad eller till
andra betydelsen färsk således
Den av är motsatsen
djupfrysning, torkning och för värmesterilisering,
dylikt. Varor somutsatts
hållbarhetsförlängande metoderna, effektiva
liknande, dvs de mest anses
effekter hållbarhetsförlängande
färska. Metoder med mer måttligt
ac-som
färsk fisk lagras och dock. Färska grönsaker, färskt kött och trans-cepteras
ofta under kyla.
porteras
inte alltid konse-ordet färsk
bör framhållas användningen är
Det att av
Antingen i butik köpas på
kvent. Färsk potatis, ex., kan dagens tre sätt.
hela på burk eller förpackad i vanlig eller under året
under sommaren påse
dvs.
Färsk betyder i det här sammanhanget till
djupfryst. motsatsen mogen,
konsumenten vid fysiologiskt utvecklingsstadium. Man får förutsätta att
ett
djupfrystpåsen med-inköpet avdenfärska potatisen påburk eller i ärväl
produkten äri konserverad form.
veten om att
Ofta gesordet färsk ett positivt värde, ett uttryck för en allmän högsta för hållbar-kvalitet. Den tidsmässigt färskaste varan som inte utsatts någon
kvalitet den
hetsbehandling behöver dock inte alltid haenhögre totalt settän för färskhet talar fräsch-äldre, hållbarhetsbehandlade. Om man i stället om
fräsch den vid inköps/konsum-het vidgas begreppet. Envara kananses om
tionstillfället har alla sina kvalitetsegenskaper väl bevarade. Fräschheten inte samband med ålder och eventuella
kan - men behöver - ha varans
djupfrysta ofta fräschare
hållbarhetsbehandling. Såärexempelvis ärter än
färska
de som förvarats någon dag.
Färskhet/fräschhet somkvalitetsfaktor har under senareår varit ett
aktu-debattämne. efter förlänga
hållbar-ellt Människan har i alla tider strävat att
heten hoslivsmedel, ex. genomsaltning avkött, torkning avfisk, konserve-ring avbär m. m. Kritiken uppstår när traditionella färskvaror ges enlång hållbarhet med metoder som vanliga människor uppfattar som konstlade.
När utvecklingen styrs avtillverkar, distributörs- och handelsledens krav främjar konsumentens intressen när färskvaror förvandlas till
men
-stapelvaror.
Samtidigt är det avbetydelse för konsumenten att varorna har en viss hållbarhet. Hållbarheten somkvalitetsegenskap har dock inte värderats sär-skilt högt i de konsumentundersökningar somutförts. Djupfrysta, värmeste-riliserade och andra hållbarhetsbehandlade produkter medför en utökad exempelvis importvaror och säsongsproduk-tillgänglighet ochvalfrihet, av
färskvaror
kvalitetsfaktor. sådana
char-vilket ävendetutgör För
ter, en som
den totala hållbarhetstiden vid
kuterier ochmjölk måsteenviss tid av återstå
förvara
inköpstillfället för atttillgodose konsumentens behov avatt
produk-hållbarhetstiden
mellan-tid ihemmet. Om den ökade går åt påvägen ten en
fallet blir
vilket idag ofta resultatet
tillverkare och konsument - är - att
konsumenten får enäldre vara.
livsmed-livsmedel kan
Genom attlukta och smaka påett man avgöra om
lämpligt konsument
efter tids förvaring fortfarande äta. Dagens
let en är att
undersökning tycks iminskande utsträckning förfara pådettasätt.len som
de skulle kasta bort utfördes 1979 svarade 26%avintervjupersonerna att ett
sista förbrukningsdag
paket kokt, skivad skinka medutgånget datum utan
först lukta eller smaka på 19%skulle göra det med kött eller
att varan.
och de bor i storstäder mjölkförpackning. under 30 år
öppnad Personer som
först undersöka den.
benägna att slänga utan att Den yngsta
var mer varan
datum
åldersgruppen slängde ipraktiken mjölk med utgånget ca6 gånger/
och kylkonserver
charkuterivaror kött l/2 gång l
år, ca3gånger, ca l ca
den tid då märkta
gång/år. Undersökningen utfördes under varorna var före för-med "sista förbrukningsdag". Dagens märkning med bäst gör
möjligheten själv undersö-hoppningsvis konsumenten mermedveten om att
livsmedlet.
ka
24
5.1.2 Näringskvalitet
Till människans basala behov hör att via födan få rätt mängd energi och essentiella näringsämnen. Det är numera väl känt att kostens sammansätt-ning och matvanorna spelar stor roll för vår hälsa ochvårt välbefinnande.
Kostvanorna ärenstarkt bidragande orsak till mångafall avhjärt- och kärl-sjukdomar samtcancer. Detinnebär attde allvarligaste hälsoproblemen när det gäller maten ärjust desomorsakas avvåra kostvanor.
Näringsläran ärenrelativt ungvetenskap. Det ärexempelvis först under desenaste30 åren som spårämnenas betydelse har klarlagts. Flera rekom-mendationer om kostens näringsinnehåll och sammansättning hargivits ut.
officiella
De rekommendationerna är
och motionsrekommendationer
Kost- utarbetade den medicinska
E av
ex-för kost och motion, MEK, i skriften Kostoch motion, 1971 pertgruppen
och 1978. Skriften omarbetades 1986avsocialstyrelsen och livsmedels-verket och har nu titeln Kost, motion och hälsa.
Kostcirkeln 1963, omarbetad 1979 3
Svenska Näringsrekommendationer, Livsmedelsverket 1981 E
Rekommendationer 1983 års livsmedelskommittés
E av expertgrupp om
önskvärda förändringar avkosten fram till år 2 000 1984.
Cancerkommitténs betänkande, SOU 1984:67.
El
Grundreglerna om kostens sammansättning, dvsatt ätavarierat, att an-energitillförseln till behovet samt attätamindre fett och socker, har i passa
huvudsak stått siggenom åren.
flesta livsmedel innehåller
De i varierande proportioner både de
energigi-vande näringsämnena protein, fett och kolhydrater och många essentiella vitaminer och mineralämnen. Råvarans näringsinnehåll kan variera kraftigt beroende påodlingsbetingelser m. m.Vid den industriella hanteringen, vid lagringen och vid den slutliga matberedningen kan livsmedlen utarmas på sina naturliga näringsämnen. Upphettning kan medföra näringsförluster,
urlakning vitaminer och mineraler vid kokning, också ökad
ex. av men en
tillgänglighet avvissa näringsämnen. Så måste exempelvis stärkelsen i pota-tis värmebehandlas för att kunna spjälkas ochtasupp itarmen. Ett exempel på näringsförlust i primärförädlingen ärsädsomnärden mals och siktas till vitt mjöl förlorar bl.a.järn och vissa vitaminer. Även ñberinnehållet mins-kar.
näringsförluster
De som uppkommer genom förädling och bearbetning kan
råvaror delvis återställas berikning. Syftet med berikning kan
av genom
tillsätta
ävenvara att något näringsämne som man anserbör tillföras befolk-ningen, ex.jod i koksalt, vitamin A och D i margarin. Med undantag för dessa tvåexempel berikas i Sverige livsmedel endast med sådana
näringsäm-de normalt är naturlig källa för. Berikning får endast ske efter
nen som en
tillstånd från livsmedelsverket. För bl.a.lättmjölk, matolja och vetemjöl har generellt tillstånd utfärdats. Livsmedelsverket kan ävenföreskriva om obli-gatorisk berikning när detärmotiverat från hälsosynpunkt. Så har skett för modersmjölksersättning samt margarin och minarin.
Utvecklingen av nya Iivsmedelsprocesser inom produktionen har gått
leder till systematiska befara
mycket snabbt. Man kan att en del processer
mikrobiella hållbarhetsbehandling kan den
näringsvärdesförändringar. Vid
fortgår.
lagringsprocesser Detta livsmedelsförstörelsen brytas medan andra
vitaminförluster och bild-fleromättade fettsyror,
kan leda till oxidation av
reaktionsprodukter uppkom-maillardföreningar kemiska
ning av som
åstadkommer brunfärgning.
vid upphettning och mer
effekterna de metoder ganska lite de hälsomässiga
Man vet ännu om av
livsmedelskedjans olika led. gäller
används i Detta även
och processer som
koncentration i
för det slutliga ledet, dvs matberedningen hemmet. Den som förse mycket innebär enda producent kan
skett inom produktionen att en
butikerna också via med sin produkt, via
konsumentgrupper
stor-stora men
industrin primärproduktionen eller hushållen. Eventuella misstagsomsker i
de enskilda
de sker i hushållen.
får då givetvis större konsekvenser än som
konsumenten har till-förutsättning för goda kostvanor
primär är
En att
kvalitet. utbudet i dagens livsmedel god näringsmässig Det
gång till av stora
varierande och näringsriktig kost. Under butiker gergoda möjligheter till en
tagits enlighet
produkter fram i med
de senasteårtiondena har många
nä-lättmjölk, minarin, charkuterier
ringsexperternas önskemål, t ex magra
utvecklats i från näringssyn-Samtidigt har delar sortimentet en
m. m. av
med mycket sockerhalter, punkt negativ riktning, ex.frukostflingor höga
med höga fetthalter.
industriförädlade potatisprodukter
jämföras näringsmässiga kvaliteten olika koster kan
Den hos genom att
kosternas näringstäthet beräknas. Näringstätheten angerhur mycket av oli-ka näringsämnen somfinns ienviss energimängd, vanligen används
energi-näringsrekommendationer finns
mängden 1000 Kcal l M.I.l Svenska
re-kommenderad näringstäthet i koster avsedda för grupper med heterogen ålderssammansättning.
Ofta hävdas att det inte ärriktigt att värdera en enskild livsmedelspro-dukts näringsmässiga kvalitet eftersom det ärden totala kostens samman-sättning under en dag, eller enlängre tidsperiod, som är avgörande. Man måste dock konstatera att många produkter har sådan näringsmässig
sam-det
mansättning - ofta med hög socker- eller fetthalt - att är svårt att
näringsriktig i mängder. gäller
inkludera dem ien kost annat än små Det
konfektyrer och kon-speciellt för livsmedel utanför kostcirkeln, exempelvis
exempel. Vid utarbetandet
ditorivaror, menäveninom kostcirkeln finns av
närings-ofta produkter
matsedlar visar det sig svårt attfårummed dessa om följas
rekommendationerna ska i detalj.
i utbudet kan
livsmedelsval det Att göraettfrån näringssynpunkt bra stora
näringsmässiga för konsumenten. För detta krävs kunskap de
svårt om
vara
hur produkterna ska behoven, om livsmedlens sammansättning och om
Till sin hjälp har konsumenten kombineras till bra sammansatt mat m. m.
frivilliga närings-den
den information somfinns påeller kring varan, bl.a.
livsme-deklarationen sommånga förpackningar ärförsedda med. 1983 års
framhåller allmän-delskommittés expertgrupp för kost- ochhälsofrågor att
skriver:
hetens möjligheter atttolka informationen ärbegränsad. Man Rent människa i land praktiskt borde det inte finnas något hinder för någon vårt
fullgod kost. och
ha tillgång till livsmedel behövs för Men ett stort
att som en
26
varierat utbud ställer krav påkunniga val. Många konsumenter saknar för-i
utsättningar attbedöma de enskilda produkternas värde den totala kosten".
sina inom landet eller olika aktiviteter
På håll och utom pågår planeras
syftar till att i köpögonblicket underlätta för konsumenten att välja som
livsmedel somärönskvärda från näringssynpunkt. Man arbetar bl.a.med exponeringar
symbolmärkning avprodukter eller gruppvisa med utgångs-punkt från produkternas fetthalt. På uppdrag avregeringen utreder livsme-delsverket n.livsmedelsmärkningen. Syftet är attåstadkomma en förbätt-rad märkning somhjälper konsumenten attvärdera bl.a.den
näringsmässi-kvaliteten.
ga
livsmedelsprodukts näringskvalitet självklart
En är en viktig del avden
totala kvaliteten. ldebatten om våra livsmedel och deras kvalitet framhålls dock allt oftare att matinte baraärnäringslära. Mat ärnjutning, gemenskap, kultur m. m.Produkter medegenskaper somfrån näringssynpunkt är mind-bra har då också plats i mathållningen än i måttliga mängder. Så
re en om
kan exempelvis en chokladbit vara en uppskattad avslutning på en god måltid.
rávaruinnehåll 5.1.3 sammansättningmedavseende
mängden karaktärsgivande produkter kan den ingående
För sammansatta
för smak och konsistens och därmed för den råvara hastor betydelse bl.a.
totala kvaliteten. Livsmedelsverket har för des. namnskyddade produk-minst ingå,
ställt krav på hur mycket råvara ska
terna upp av en som ex.
i falukorv frukt/ i saft och Ofta framförs
kött och köttbullar, bärråvara sylt.
synpunkten att livsmedelslagstiftningens minimikrav idag tillämpas som maximinivåer avlivsmedelsindustrin. Vid sidan omde namnskyddade pro-dukterna finns dessutom ett ston antal produkter sominnehåller betydligt lägre mängd av den karaktärsgivande råvaran; köttbullar - stekbullar,
leverpastej hushållspastej
hamburgare - burgare, - m. m.
bara mängden råvara råvarans kvalitet för
Inte utan egen äravgörande
slutproduktens kvalitet. En fiskbulles kvalitet exempelvis kan bero påden ingående mängden fisk men även påvilken delavfiskköttet somanvänds.
för fiskpinnar kvalitet
Samma gäller vars varierar dels beroende på
mäng-fisk
den dels beroende påom sönderdelat, hoppressat fiskkött eller hel filé använts.
vissa delar sortimentet
På av har produktutvecklingen gått i en negativ
riktning med avseendepåråvaruinnehållet. Detraditionella råvarorna har med billigare alternativ. Så har exempelvis mängden i kaviar
ersatts rom
minskat, lingonsylten drygats utmed äpplen, räkorna i räksallad ersattsmed Kvalitetsutarmningen har varit särskilt markant inom charkute-rovor m m.
risortimentet. Detgäller både de produkter somsäljs i butiken och desom i storhushållet.
serveras finns
Det hosmånga människor eninvand uppfattning om vad livsmed-ska innehålla
len och om hur de ska smaka. Till livsmedelsverket framförs ganska ofta klagomål från konsumenter omdensom man anseralltför ringa mängden kött i köttsoppa, kalv i kalvsylta, murklor i murkelsås, köttfärs i
i
innehålla enviss mängd råvara och upplever att kvaliteten inte ärvad den borde.
Säkerhet 5.1.4
Produktens säkerhet i mikrobiologiskt och kemiskt avseende ärgivetvis en mycket viktig kvalitetsfaktor. Ett grundläggande krav på maten är attden inte innehåller ämnen somkan skada vår hälsa. Livsmedelslagens primära syfte är att skydda konsumenterna från direkt skadliga - hälsovådliga -livsmedel. Häri ingårattavvärja både kortsiktiga och långsiktiga hälsorisker.
främ-kvalitetsegenskapen säkerhet ingår förekomsten tillsatser,
l av
mande ämnen och icke önskvärda mikroorganismer. Med hög säkerhet livsmedlet ska kunna ingå ikosten ofta och under långtid utan att menasatt
några negativa hälsoeffekter.
ge
Riskerna med bakterier, parasiter m. m.ärredan relativt välkända. Men hur stor risk utgör dekemiska ämnena De myndigheter somarbetar med
frågor
dessa fastställer den bedömda risken. Vid utvärderingen ärden
grund-frågan effekter
läggande omämnet har någraakut eller kroniskt skadliga på Ämnets
människan. toxicitet måste därefter sättas irelation till mängden, dosen, somdet förekommer Hur stort ärettacceptabelt intag Vilka halter Finns kan accepterasi olika livsmedel Vilket intag har befolkningen i ston det särskilda riskgrupper bland konsumenterna Även nyttan/värdet med
bedömas.
måste ämnet
Tillsatser
Försöken att på konstgjord väg få livsmedlen att verka bättre änvad deär
förekommit giftförordningen förbjöds
har inästan alla tider. Genom 1876
mineralfärgämnen somtillsatser livsmedel. Dessförinnan hade man funnit sådana giftiga färgämnen i konfektyrer och konditorivaror. Livsmedelsstad-tillkom 1951innebar attsamtliga tillsatser måstegranskas och god-gan som
kännas. Året därpå publicerades iSverige den allra första tillsatslistan, först
kännas. Året därpå publicerades iSverige den allra första tillsatslistan, först