Livsmedelskvalitet
Bilaga 12 till SOU 1987:44, LMU.
totalt
12 bilagorLivsmedelskvalitet
Beställningsadress:
Förlaget Allmänna
Kundtjänst
STOCKHOLM 10647
Tel: 08/739 9630
Beställaresomärberättigade till remissexemplar friexemplar kan sådana under adress:
eller beställa
Regeringskansliets lörvaltningskontor SOU-förrådet
10333Stockholm
Telefontid
Tel. 08/763 23 20 8.10- 12.00externt och internt 08/763 lO05 12.00- 16.40endast internt
ISBN 91-38-10037-1 ISSN 0375-250X
Design Förlaget Omslag Allmänna
Produktion Allmänna Förlaget AB Stockholm 723957
Svenskt Tryck 1987
1986 års livsmedelsutredning LM U har haft till uppgift att utreda konkur- rensförhållanden och prisbildning inom livsmedelsindustrin och livsmedels- handeln. Utredningen har den 30 september 1987 överlämnat betänkandet Livsmedelspriser och livsmedelskvalitet SOU 1987:44.
Denna rapport utgör en avdetolv underlagsrapporter somhar legat till grund för faktaredovisningen i betänkandet. Rapporterna publiceras dels
bilagor till utredningens betänkande, dels fristående i
som som rapporter
SPKs utredningsserie SPKUS.
förteckning
En över samtliga underlagsrapporter till 1986årslivsmedels- utredning samtdepersoner somdeltagit i respektive projekt återfinns i slutet
betänkandet samti varje bilaga.
av
Stockholm i september 1987
Lars Hillbom
2.1 Mål 2.2
2.2.l Obligatoriska krav
. . . . 2.2.2 Icke obligatoriska krav
. . . . Oron för maten
. . . .. . . .. Begreppet kvalitet i allmänhet
Livsmedelskvalitet 21
Objektivt mätbara egenskaper och faktorer 22
. . . . Färskhet/fräschhet
5.l.l - hållbarhet 22
5.1.2 Näringskvalitet 24
. . .
. . . . 5.1.3 sammansättning med avseendepåråvaruinnehåll 26
5.1.4 Säkerhet 27
5.1.5 Beredningskvalitet 31
.
. . . . 5.1.6 Sensoriska egenskaper - ätkvalitet . . . .. 32
5.1.7 Yttre kvalitet 33
. . . . .. . . .. . . .. . .. . . ..
5.2 Tillgänglighet, valfrihet 34
. . . . Etisk kvalitet
5.3 35
. . . ... Måltidens kvalitet
5.4 36
Subjektiva
5.5 värderingar m. m. . . 36
Hushållens resurser . . . 39 Ekonomiska
6.1 resurser 39
6.2 Tid och arbete 40
6.3 Kunskaper 41
. . .. . . .. . . .. Konsumentenssyn livsmedelskvalitet . . . 43
7.1 Tidigare undersökningar 43
. . . .
7.2 Utredningens undersökning 47
. . . .. . . .. .
7.3 Synpunkter från konsumentorganisationer m. 50
livsmedelskvalitet 53
Näringslivets syn . .. . . .
sammanfattande synpunkter 55
Varukvalitet - . . . ..
6l mål och medel
10 Analys av . . . .. . . .
Referenser 65 ll
Inledning
Enligt direktiven skulle debestämningsfaktorer somkonstituerar begreppet livsmedelskvalitet klarläggas ur olika aspekter. Vidare skulle de krav och
det svenskasamhället idagställt beskrivas och motiveras
normer som upp ur
både ett internationellt och historiskt perspektiv. Projektet borde slutligen utformning och tillämpning
diskutera det nuvarande regelsystemets ur ett
mäl- och medelperspektiv.
Vid genomgången avnuvarande reglerhar haft mycket stor nytta avde jordbruksnämnd
utredningar somnyligen gjorts avstatens - Betalning för pris- och kartellnämnd
matkvalitet respektive SPK
bra - statens - Reg-
leringar inom livsmedelsområdet.
båda
l dessa utredningar finns utmärkta genomgångar avnuvarande re- gelsystem varför inte funnit det angelägetattgöra motsvarande samman- ställning även i förevarande utredning.
l samband med besök hosettantal företag och intresseorganisationer har fått tadel avföretagens kvalitetsprogram samt även diskuterat kvalitets- frågor med företrädare för tillverkare, grossister, detaljister ochorganisatio-
har värdefull information,
Dessa besök givit mycket mycket tack
ner. oss
välviljan
samtligas stora intresse för ämnet och attdelge sina
vare oss syn-
punkter.
Genom enenkät till ett stort antal företag och organisationer har också fått intressanta synpunkter på begreppet livsmedelskvalitet.
fråga
l omkonsumenternas uppfattning omlivsmedelskvalitet har tidiga- vissa kvantitativa undersökningar genomförts. Vi valde därför istället att re
InformationsPsykolog AB genomföra kvalitativ undersökning
genom en
djupintervjuer
dvs med 34konsumenter. Det måstehär betonas attdet inte går att dra kvantitativa slutsatser av en sådan undersökning men att de synpunkter som framkommit i undersökningen ändock ger ett värdefullt bidrag då det gäller att klarlägga begreppet livsmedelskvalitet.
Efter förfrågan i bl.a.våra nordiska grannländer, sominte besvarats, har dragit den slutsatsen att den kvalitetsdebatt som nu förs såintensivt i Sverige knappast alls förekommer i dessa länder.
praktiska
Av skäl har valt attinte diskutera kvalitetsbegreppet för livs- medlen vin, sprit eller maltdrycker.
Utredningen har gjorts av avdelningsdirektör Lars-Olof Eklöf, statens livsmedelsverk, och byrådirektör Agneta Gillback, konsumentverket.
tack till de företrädare för näringsliv och organisationer
Förutom ett som
information vill rikta till
givit ossvärdefull även ett ston tack Marie
Johansson, livsmedelsverket, somtålmodigt hjälpt ossmed utskrifterna.
16juni
Uppsala den 1987
Olof Eklöf
Lars- Agneta Gillback
livsmedelskvalitet
2.1 Mål
Målet avseende livsmedlens kvalitet fastställdes avriksdagen ijuni 1985i riktlinjer för livsmedelspolitik
samband med beslutet om ensamlad prop.
rubricerades
1984/852166,JoU 33,rskr. 393. Målet somettkonsumentmål.
sålunda:
Depanementschefen uttrycker det
innebär konsumenterna skall få tillgång till
"Konsumentmålet, som att
livsmedel av god kvalitet och till rimliga priser, ligger fast och skall även fortsättningsvis vara ett med inkomstmålet för jordbruket likställt delmål under livsmedelspolitikens huvudmål. Konsumentmålet innefattar vidare
möjligheter
konsumenterna skall goda välja mellan livsmedel
att ges att av
olika slag och att livsmedlen ärfullgoda från kost- och näringssynpunkt.
precisering vad med livsmedelskvali-
Någon närmare av som menas god
fullgoda från
tet - utöver attlivsmedlen skall vara kost- och näringssyn- punkt - gesinte i propositionen. Där framgår dock att begreppet livsme-
vitt
delskvalitet inteärentydigt ochinnehåller så skilda aspekter somhygien, sammansättning, näringsinnehåll, färskhet, smak och utseende samt attdet
mångfald faktorer påverkar eller kan påverka livsmedlens kvali-
är en som
Bl. nämns vissa kvalitetshämmande faktorer användningen
tet. a. som av
kemiska medel vid produktion avlivsmedel, brister i kvalitetsmedvetandet djurhållning
vid och storskalighet inom livsmedelsindustri och handel.
2.2 Medel
finns livsmedelslagstiftningen kan
De normer som för livsmedel inom ses
för produktionen högre kvalitet.
många medel
ett att styra mot
som av
Livsmedel definieras i livsmedelslagen som en vara som är avsedd att förtäras avmänniskor med undantag avsådana varor somläkemedelsför- ordningen ärtillämplig på.
Minimikrav på livsmedlens beskaffenhet kvalitet finns i livsmedelslag- stiftningen. Eftersom kvaliteten påverkas av enmängd olika faktorer i hela livsmedelskedjan så är ävenförhållanden i övrigt samtkrav iannan lagstift-
livsmedelskvaliteten.
betydelse för Här
livsmedelslagstiftningen
ning än av
produktionsmetoder, djurmaterial, odlings- och
kan nämnas sort- och ut-
livsmedelsindustrin, processteknik inom
fodring, storskalighet och modern
10
Strukturförändringar inom distribution och hantering inom handeln.
samt
kombination med stark prispress har
livsmedelsindustri och handel i en
kvaliteten. faktorer utförligt belyses andra utred-
också påverkat Då dessa av
kvalitetsnormer ningar JN, SPK har här valt att koncentrera osspå de
köptillfälle.
påtagligt gäller vid konsumentens som mera
2.2.1 Obligatoriska krav Livsmedelslagsryfmingen
Livsmedelslagstiftningen bygger på två huvudprinciper. Den första princi- syftar till attskydda konsumenten motskadliga eller påannat sättotjän- pen
liga livsmedel. Konsumenten ska såledesgaranteras säkra livsmedel. Den andra principen har det ekonomiska syfte, sominnebär att lagstiftningen i konsumentens intresse skall säkerställa redligheten i handeln. Enföljd härav blir ävenattseriösanäringsidkare skyddas mot illojala konkurrensmetoder.
Hygienisk kvalitet
direkt synlig kvalitetsegenskap inte
första principen medför är
Den en som
uppfyll- efteråt inte kraven
effekten märks
där är
för konsumenten men om
högsta finns kan bestämmelser
detaljregler
da. Bland de som nämnas om
kvicksilver, bly bekämpningsmedelsrester,
främmande
halt av ämnen
kvaliteten hos för den mikrobiella
ieller på livsmedel
m. samt normer
m.
livsmedlen.
i vilka livsmedel tillverkas eller hanteras på är
lokaler sätt
Hur annat
för livsmedlens hygieniska kvalitet.
sköts har betydelse
inredda och stor
inte livs-
viktigt disponerad och byggd så
BI.a.ärdet att lokalen är rätt att
Vilket byggnadsmaterial, damm, eller liknande.
påverkas
medlet av smuts
eftersom det tillverkad också vitalt intresse
material utrustningen är avär av
möjligheterna effektivt loka- påverka livsmedlet. Likaså
kan är att rengöra
olika utrustningen intresse. Lokalernas utrustning för klara
lerna och av att
infrysning, tillverkning och hantering,
i samband med
moment annan som
avsvalning och frysförvaring, upptining frysta livsmedel, eller
kyl- av varm-
viktiga i detta sammanhang. fråga själva
hållning avlivsmedel ärockså l om
funktion tillverkningsprocessen är det råvarans kvalitet och utrustningens
det hygieniska
avgörande kan påverka slutresultatet. Därut-
påett sätt
som
behov tillfredsställande vårmebehandling
kan eventuella
över nämnas av
utbildad
och snabb avsvalning. Viktigt ärockså att personalen är och att arbetsledningen fungerar.
faktor betydelse personalhygienen. grund-
Ytterligare en somärav är Ett
läggande krav är attdensomarbetar med livsmedel inte har eller kan antas kan livsmed- hanågon sjukdom eller smitta, sårellerannan skadasom göra
otjänligt. Vid fortsatta hantering förpackningens egenska-
let livsmedlets är
viktiga. Förpackningen ska skydda livsmedlet och den måste vara av per
tillfredsställande beskaffenhet för det ändamålet. Vidare ska förpackningen givetvis inte varatillverkad avettmaterial somkan påverka livsmedlet men-
hygieniska kvalitet ligt. Som en sista avgörande faktor för livsmedlets kan
olika sätt. Bl.a.måstebehovet avkyla tillgodoses.
Tillsatser
sådana livsmedelstillsatser, bara många livsmedel får ingå vissa
I det men
godkända livsmedelsverket. tillverkare
på förhand är av Om en använ-
som
överskrids får der enicke godkänd tillsats ellerom enfastställd högsta halt
livsmedlet helt enkelt inte säljas. Livsmedelsverket delar in tillsatserna i två olika grupper.
Berikningsmedel l.
Vitamin i
används för förbättra livsmedlets näringsvärde. A och D
De att
margarin minarin lättmargarin och lättmjölk, järn och vitaminer i mjöl jod i bordssalt ärexempel påberikningsmedel.
samt
tillsats Annan
Sådana används för att påverka hållbarheten, konsistensen, färgen eller åstadkomma annan bestämd egenskap hoslivsmedlet.
Användningen av livsmedelstillsatser påverkar i hög grad livsmedlets kvalitet. T. ex.kan tillförandet avett konserveringsmedel bidra till att livs- medlets näringsvärde bibehålls samtförhindra attlivsmedlet förstörs genom mögeltillväxt osv. Vissa tillsatser kan i stället användas för möjliggöra en ökad vattenhalt i livsmedlet - något somfrån ekonomisk synpunkt minskar livsmedlets kvalitet. Däremot kan exempelvis enköttvara få ökad saftighet
den högre vattenhalten.
genom
Livsmedelsverket ärmycket restriktivt då det gäller attgodkänna entill- Förutom sökanden skavisa tillsatsen ärnödvändig för livsmed-
sats. att att
lets hantering eller av värde för konsumenten krävs enomfattande doku- mentation somstyrker att tillsatsen ärriskfri.
Livsmedelsstandarder bl.
För att a.säkerställa redligheten ihandeln har livsmedelsverket fastställt rad livsmedelssrandarderi kombination med attbeteckningarna har för- en
behållits s. namnskyddade varor. Detinnebär att livsmedlet måstehålla just denna viss minimistandard för attöverhuvudtaget få saluhållas under
en
beteckning. Det spelar sedaningen roll om detärfråga om försäljning ien sjukhus livsmedelsbutik eller servering på en restaurang, personalmatsal,
i uppställda kra-
eller skolbespisning. I samtliga fall måste varorna fylla de
finns tillverka och sälja
Det däremot inga formella hinder mot att
ven. en
kvalitetsmässigt bättre produkt med ex.högre kött- eller bärinnehåll.
Köttbullar och pannbiff ärexempel på sådana standarder. I båda fallen de
måste innehålla minst 60procent kött. Annars får de inte kallas köttbul- lar respektive pannbiff.
eller svin från nötkreatur
Kärt betyder i det här sammanhangetskelettmuskulatur medenhögsta fetthaltav25 procent.
12
Även falukorv, körtkorv, fläskkorv, medisterkorv, frukosrkørv, wienerkorv och prinskorv är namnskyddade. Det väsentliga är här att köttet inte får drygas ut med ex.billigare vegetabiliskt protein.
Om man köper frukostkorv får man enkvalitetsskyddad produkt till skillnad från exempelvis lunchkorv för vilken det inte finns någon stan- dard.
Skinka betyder attköttet skall komma från låravsvin.Leverpasteyskall ha tillverkats avminst 30procent lever och fetthalten får intevara högre än30 procent.
Juice must får bara ha råsaft som råvara. Den kan få innehålla vissa tillsatser mendessamåstedå deklareras. Sylt, marmelad och mosmåstevara tillverkade avråvaror från Växtriket. De måsteinnehålla minst 25 procent citrusfrukt eller 30procent annan växtråvara.
För att enprodukt skall fåbenämnas mande/massa skall det ingå minst 50 mandel det finns inte heller härnågot formellt hinder
procent men mot att
tillverkaren framställer en produkt med högre mandelhalt. Här kan även påpekas att det på marknaden finns ett stort antal produkter med samma användningsområde som mandelmassa men som har en helt annan sam- mansättning. Som exempel kan nämnas att mandeln ersätts med aprikos- eller nötkärnor.
Köttbesiktning
Allt kött somäravsetttill människoföda måstebesiktigas i friskt tillstånd och därvid bli godkänt för att få saluföras eller eljestöverlåtas. Besiktning skall ske både före och efter slakt. Kött somgodkänts vid besiktningen förses med stämpel sombevis härom.
Livsmedelskontrollen
svenska för offentlig livsmedelskontroll bygger uppdel-
Det systemet påen
ning avansvar och uppgifter mellan statliga och kommunala organ. Enligt livsmedelslagen har SLV ansvaret för dencentrala tillsynen avefterlevnaden lagen och i anslutning till lagen meddelade föreskrifter. Länsstyrelsen av
den tillsynen inom tillsynen
LST utövar närmare länet. Den omedelbara
varje
inom kommun utövas av miljö- och hälsoskyddsnämnden MHN.
skall betonas för livsmedelskontroll åvilar den
Det att huvudansvaret all
lokala nämnden.
SLV - somhar det centrala tillsynsansvaret både för livsmedelslagen och köttbesiktningslagen - har enligt gällande författningar huvudsakligen en ledande, samordnande och normerande funktion i kontrollen. Enligt sin instruktion skall verket
bevaka konsumentintresset inom livsmedelsområdet El
ha tillsyn överefterlevnaden livsmedelslagen och i anslutning till lagen
ü av
meddelade föreskrifter
leda, samordna och övervaka det livsmedelshygieniska arbetet E
meddela råd och anvisningar inom livsmedelsområdet E
verkställa utredningar och praktiskt vetenskapliga undersökningar
El om
livsmedels allmänna beskaffenhet och värde från näringssynpunkt
för
centralt vitaminundersökningar
El vara organ
godkänna laboratorier för livsmedelsundersökningar D
meddela anvisningar till LSTi frågor berör verkets verksamhetsom-
E som
råde
huvudman för besiktningsveterinärorganisationen.
E vara
direkta
De mera kontrolluppgifter SLV svarar för äri detta sammanhang bl.a.följande.
SLV utfärdar de tillstånd som krävs för att få saluhâlla vissa typer av livsmedel avsedda för barn under ettåreller för personer med behov avviss kost pga. ålder eller sjukdom. Det är också SLV som utfärdar särskilda tillstånd för berikning av livsmedel. I detta sammanhang genomför SLV regelmässigt undersökningar avatt vitaminhalten i livsmedel överensstäm- med gällande bestämmelser och deklarationer på förpackningarna.
mer
SLV analyserar vidare bl.a.kvicksilverinnehållet i fisk. Resultaten ligger till grund för SLVs beslut om svartlistning avsjöar.
Utöver detta genomför SLV fortlöpande vissa särskilda undersökningar livsmedel. Verket kan enligt livsmedelsförordningen bestämma sär-
av om
skild provtagning och undersökning och har i den verksamheten rätt att få biträde avMHN och LST. Avsikten är attSLV skall kunna genomföra vissa
systematiska undersökningar när det gäller sammansättning
mer ex. av
olika livsmedel.
Sammanfattningsvis kan sägasattkontrollen avattlivsmedlen håller före- skriven standard på grund avresursbrister hittills inte utförts i den utsträck- ning som får anses vara erforderligt.
Livsmedelskontrollen har varit föremål för enoffentlig utredning SOU 1986:25 och behandlas n.inom regeringskansliet.
Commission Codex Alimentarius
fråga såväl hygieniska grundkrav, främmande livsmedelstill-
l om ämnen,
livsmedelsstandarder följer livsmedelsverket det arbete
satsersom som ge-
nomförs inom detgemensamma FAO/WHO-organet Codex Alimentarius Commission.
Övrig lagstiftning
Statens Jordbruksnämnd
jordbruksnämndens sammanhang främst
Inom ansvarsområde vill i detta
nämna
förordning 1956:413 klassificering kött
EJ om av
jordbruksnämndens kungörelse JNFS 1987:13 medföreskrifter kva-
E om
litetstillägg för ost.
Klassificering
Alla slaktkroppar av kalv, nöt, får, häst, svin och ren som godkänts vid besiktningen på något avSveriges kontrollslakterier ska klassificeras. Idag utförs klassificeringen i huvudsak därför att styckningsledet ska fågrupper
14
Klassificeringen också likartade slaktkroppar arbeta med.
med att ger un-
partihandeln vid avräkning till producent. Klas- derlag för prissättning i och
jordbruks- siñceringen utförs avklassificerare somärgodkända avstatens
slaktkropparna i djurslag, klass och nämnd. Klassificeringen ska dela in
för mellankalv färg- och strukturgrupp.
fettgrupp samt gödkalv och ävenen
vägledning däremot inte meningen klassificeringen skall utgöra
Det är att en
för den enskilde konsumenten.
Kvalitetstillägg för ost
bl. bedöms efter jordbruksnämndens kungörelse innebär
Denna attosten a.
Varje kvalitetsegenskap färg, textur, konsistens samt lukt och smak. poäng-
olika efter femgradig skala. För uppnår visspoäng utgår
sätts en ostsom
nivåer avkvalitetstillägg.
Lantbruksstyrelsen
Iantbruksstyrelsens ansvarsområde faller bl. de kungörelser
Inom a. som
stadium påverka livsmedlets kva- reglerar förhållanden, vilka ietttidigt kan
foder, djurstallskungörelse, djurhåll-
litet. Här kan nämnas lag om lag om
föreskrifter organiserad hälsokontroll hus-
ning, Iantbruksstyrelsens om av
djur m.fl. föreskrifter.
livsmedel kan direkt betydelse vid konsumentens köptillfälle
Av av näm-
nas
matpotatis, kvalitetsbestämning
kungörelse 1959:187 angående på
E
kungörelse 1967:134 kvalitetsbestämning påäpplen och päron,
E om
kvalitetskontroll Iantbruksstyrelsens LBS 1975:87 kungörelse
E om av
svenska äpplen och päron.
Matpotatis
matpotatis
Enligt kungörelsen angående kvalitetsbestämning på gäller ett förbju- marknadsskydd för märkningen avhögklassig sådan potatis. Det är det att saluhålla oberedd potatis till människoföda under benämning som
eller antyder att är särskilt god beskaffenhet den inte är
anger varan av om
försedd med det registrerade SMAK-märket. Undantag gäller för försälj- ning från odlare till potatishandlare, för potatis somanvänds i livsmedelsin- dustrin och för färskpotatis. Enligt bestämmelserna skall potatisen indelas i
Oklassifice- någon av kvalitetsklasserna Extra Prima, Prima, Ordinär och
rad.
Den faktiska kontrollen utföres avSvensk Matpotatiskontroll - SMAK.
2.2.2 Icke obligatoriska krav kvalitet Äpplen och päron
uppdrag
På av lantbruksstyrelsen kontrollerar Svenska Fruktfrämjandet kvaliteten på äpplen och päron. Det ärfråga om enfrivillig kontroll som utförs hos de packerier och odlare somanmält önskan om att delta däri.
Enligt reglerna indelas frukten itreolika kvalitetsklasser - Extra Prima,
frukterna.
hos Gemensamma krav ärdock att frukten skall vara frisk, ren, trädmogen och lämpad för transport. Information om olika kvaliteter bör föras uttill konsumenten, något somknappast sker idag.
Kvalitetsnormer för mejeriprodukter och ägg
Kontroll avdessanormer utgör ettled i jordbruksprisregleringen. Priserna mejeriprodukter
på och äggbinds vid enkvalitetsgräns sommarkeras med runmärket. Endast runmärkt smör ochost samt runmärkta äggfår exporte-
kungörelsen SFS1958:528med vissabestämmelser angående utförsel
ras av
KMÄ:s
smör, ostochägg. Kontrollen i övrigt ärfrivillig men kontroll utgör villkor för att bidrag i form avkvalitetstilllägg för ostoch packeribidrag för
ska kunna
ägg utgå. Dessa bidrag utbetalas avregleringsföreningarna, För- eningen för Mejeriprodukter och Svensk ägghandel. Kvalitetskontrollen äri hög grad enkontroll avden runmärkning sommejerier och packerier själva utför.
Fisk och fiskkonserver
Fisk och fiskkonserver får inte exporteras om inte varorna uppfyller de kvalitetskrav och vissa andra krav somfastställs i föreskrifter sommeddelas
jordbruksnämnden kungörelsen 1950:506 med vissa bestämmelser angå- av
ende utförsel avfisk, fiskrom och fiskkonserver. Ansvarig för bestämmel- efterlevnad ärSvenska konservkontrollens råd, stårunder över-
sernas som
inseende avjordbruksnämnden.
Övrigt
Pâ uppdrag av enskilda livsmedelsföretag utförs viss kvalitetskontroll be- träffande glass, ostkaka, juice, kryddsmör, mesvaror, paj och äggprodukter.
I samarbete medrepresentanter för odling och handel har Svenska Grön- saksfrämjandet utgivit sorterings- och kvalitetsregler för grönsaker. Regler-
haranpassatstill dem tillämpas inom EG ochOECD, omfattar
na som som
grönsaker avsedda att levereras till färskvarumarknaden.
De minimikrav somuppställs äratt produkterna skall vara:
oskadade D
välutvecklade, dvs de skall normalt utvecklade med avseende
D vara på
produktionsperioden
färska, dvs fasta eller saftspända D
friska, dvs fria från skadedjur, och andra parasiter
3 angrepp av svampar
och fria från främmande jord, främmande
D rena ämnen, såsom växtdelar
och synliga rester avbekämpnings- och gödselmedel fria från främmande lukt och smak
D
fria från onormal fuktighet, och
D yttre väl avrunna om deärtvättade
fria från frostskador.
D
Produkternas tillstånd skall vara sådant attde tål transport och hantering.
Även grönsakerna indelas itre olika kvalitetsklasser.
i3
Oron
för matenför
Konsumentens oro maten ären avorsakerna till dagens livsmedelsde- batt. Flera studier under desenastetio åren har visat att många människor känner sådan oro. Oron gäller främst den eventuella förekomsten avfräm- mande ämnen, somupplevs somskadliga eller farliga. Det kan röra sigom sådant som finns oavsiktligt i livsmedlen, t ex bekämpningsmedelsrester eller veterinärmedicinska preparat, menockså om de avsiktliga livsmedels- tillsatserna. Många människor är också medvetna om att felnäring är ett reellt problem.
intressant attjämföra vanliga
Detär den människans oro med expertens.
Forskare, näringsfysiologer och andra livsmedelsexperter anser att den risken med
största maten ärfelnäringen, de hälsoproblem som orsakas av förekomsten
kostvanorna. Av tabell 3.1framgår att avfrämmande ämnen tillsatser
och ärdetsomminst oroar experterna.
Tabell 3.1
Massmediasoch Experternasoro
konsumenternasoro
Felnäring Restsubstanser
Gifte
y, H
Mikrobiell Tillsatser
matförgiftning Felnäring
Naturliga gifter Mikrobiell
Restsubstanser matförgiftning
Tillsatser
Källa:VårFöda5/86ÅBruce;Livsmedelsverketoch livsmedelskvaliteten kan sig olika
Konsumentens oro ta uttryck. Man vänder sig till hälsokost- butiken, köper alternativt odlade produkter eller handlar direkt av enprodu- känner till och har förtroende för. Hos andra därför
centman avmattas oron
helt enkelt inte orkar orolig. Påkommunal nivå kan
attman vara man notera
antal kommuner beslutat eftersträva alternativt odlade produkter ett
att stort
vid upphandling till sina serveringsinrättningar.
En orsak till att man känner oro kan vara bristande kunskaper om livs- medlen ochderassammansättning. En annan orsak kanvara det storskaliga livsmedelssystemet med långa avstånd mellan producent och konsument.
Storskaligheten kan ingeenkänslaavfrämlingskap, avnågot opåverkat som sig kan
i upplevas somoroande. I amerikanska studier: har man funnit att 3
- -Se referensersid 65.
18
risken. Risker påverkar människors upplevelse
frivillighet
graden av av man
bekämpningsmedelsrester i livsmedel, svårare
för, är
ofrivilligt utsätts ex.
sig för, rökning.
frivilligt En
sådana utsätter
att acceptera än somman ex.
produktinformation utförligare
valfrihet för konsumenten
större samt en
berättigad Oavsett
minska allmänhetens är
kan vara ettsättatt oro. omoron
livsmedelsområdet.
samtliga på
allvar
den på
eller måste tas av parter
kvalitet
4
Begreppet i
allmänhetKvalitet ärettbegrepp somdetärsvårtatt ge enabsolut gällande definition
Svenska följande:
på. Akademiens Ordlista 1 1:eupplagan 1986 säger Kvalitet inre värde; egenskap; sort, beskaffenhet; ..
SIS, Standardiseringskommissionen i Sverige har i Svensk Standard SS 02 01 04 Kvalitet-Terminologi, utgåva överensstämmer med den interna- tionella standarden ISO8402-1986 definierat ordet kvalitet påföljande sätt:
alla sammantagna egenskaper hosenprodukt som gerdessförmåga att tillfredsställa uttalade eller underförstådda behov.
tillfredsställda lnformationsPsykolog Att kvalitet är att få sina behov har
uppdrag undersökning-l genomfördes på
AB konstaterat ien som 1986 av
undersökningen belysa inne- Storhushållssektion. Syftet med
DLF:s varatt
kvalita- kvalitet för storkökssidan. den
börden ochbetydelsen avbegreppet I
intervjupersoner diskuterat både kva- tiva undersökningen har man med 21
förhållande till litet iallmänhet och kvalitet i mat.
sammanfattat begreppet kvalitet iföljande lnformationsPsykolog AB har
figur:
Objektiv Subjektiv
komponent Behov Det mätbara komponent
Förväntan Pris ochrykte
Helhetsupplevelse
förändring Situationen
tiden avgör
over Snuations-
Trend
komponent komponent
upplevelsen viktig komponent i begreppet kvalitet.
subjektiva
Den är en
ursprungliga behovet och dels den påverkas dels det
Komponenten av av
förväntan somfinns påatt behovet ska tillfredsställas. Hög kvalitet kan då
20
definieras somförväntad behovstillfredsställelse och låg kvalitet somute- bliven förväntad behovstillfredsställelse
Nästa komponent i begreppet kvalitet ärden objekriva, demätbara egen- skaperna. Det kan exempelvis vara en produkts livslängd - något som många intervjupersoner i den aktuella undersökningen återkom till som varande enviktig kvalitetsegenskap.
Kvalitetsbegreppet innehåller även ensituationskomponenr. Behovet och förväntan varierar beroende på vilken situation man befinner sig Den objektiva komponenten värderas då olika.
sista
Den komponenten i kvalitetsbegreppet ärtrendkomponenten. Upp- fattningen omkvalitet varierar över tiden vilket modekläder är ettexempel på.
Kvalitet ärenhelhetsupplevelse,dvs. detsammantaget bästa. Samtliga fyra komponenter vävssamman. Det bör också framhållas attinnebörden i be-
kvalitet kan variera från till hög kvalitet
greppet person person. Det somär
för enkan vara låg eller till och med oacceptabel kvalitet för en annan.
Så här definieras begreppet kvalitet av Ingenjörsvetenskapsakademien:
En produkt somuppfyller marknadens förväntningar kan sägasha god kvalitet. Därför kan man definiera enprodukts kvalitet somettmått på dess förmåga att uppfylla förväntningar. Om produkten inte uppfyller kraven har den fel kvalitet. Detsamma gäller om produkten har fördyrande egen- skaper som inte efterfrågas, eftersom priset ärendelavkvaliteten.
Livsmedelskvalitet
5
Vad betyder då ordet kvalitet i samband med livsmedel Vilka mätbara egenskaper har betydelse eller äravgörande för ettlivsmedels kvalitet Hur värderar olika människor subjektivt dessa egenskaper Hur värderas kvali- beroende påden situation befinner sig i eller beroende på vilket
teten man
användningsområde produkten ärtänkt för Dessafrågor kommer attbely- fortsättningen.
sasi
Uppfattningen om och kraven på kvalitet kan variera i de olika leden i livsmedelskedjan. Så kan enlivsmedelsfabrikant värdera kvalitet bl.a.iter- förädlingskvalitet vilket innebär att råvaran ska ha sådana egenskaper men
den fungerar väl i förädlingsprocessen. Distributören å sin sida kan med att
kvalitet menabl.a.standardiserade förpackningsstorlekar som passarvälin itransportsystemet. Förbutiken kan långa hållbarhetstider vara enkvalitets- faktor. Butiken får då längre tid påsigatt sälja produkten.
Utredningsarbetet har huvudsakligen inriktats på kvaliteten på slutpro- dukten, såsom den äri köp- eller konsumtionsögonblicket. Begreppet livs- medelskvalitet kommer såledesatt belysasurkonsumentens synvinkel. Ut- över produktkvalitet kommer kvalitet ienvidare bemärkelse attdiskuteras
tillgänglighet, valfrihet
ex. m. m.
figur
l lillustreras de egenskaper/ faktorer somhar betydelse för livsme- delskvaliteten i vid bemärkelse.
Färskhet/träschhet- 0
hållbarhet Näringskvalitet
Fiåvaruinnehåll 0 Råvarukvalitet/
Tillsatser sammansättning
Säkerhet Främmande ämnen 0 Hygienisk kvalitet
Livsmedelskvalitet Beredningskvalitet
O i vid bemärkelse
Mikroorganismer
Ätkvalitet/senso- 0
riska egenskaper kvalitet
"Yttre"
0
Tillgänglighet, 0
valfrihet Etisk kvalitet 0
22
Objektivt mätbara egenskaper och faktorer 5.1
objek- avsnitt behandlas de egenskaper/faktorer, i någon mån
detta är
l som
för livsmedelsprodukts kvalitet. Inled- tivt mätbara ochsomhar betydelse en
de olika det kan förekomma "kollisioner" mellan
ningsvis kan sägas att
Kvalitetskollision tala vid kemisk
kvalitetsegenskaperna. kan man ex. om
i produkt
för få mikrobiologisk säkerhet
konservering där man att en sur
sensoriska kvaliteten, blir sänka kraftigt smaken, den
kanske måste pH så att
näringsmässi- mellan den
lidande. Kvalitetskollisioner kan också lätt uppstå
välsmakande och salt kan
och den sensoriska kvaliteten. Fett, socker ge ga
samtidigt försämras näringsvärdet.
produkter men
hållbarhet Färskhet/fräschhet
5.1.1 och
kvalitetsegenskaperna viktigaste
Färskhet/fräschhet anses som en av de av
SIFO-undersökning 1984svarade konsumenter branschfolk.
såväl som I en
viktigaste kvali- färskheten den
de intervjuade konsumenterna är
75%av att
med olika företag under utred- tetsfaktorn. Vid dediskussioner som fötts
ningens gång har färskheten betonats.
kvalitetsegenskap livsmedels- viktig
uttryck för färskheten är
Ett att ären
datummärkning tillkom l984. Bak-
verkets bestämmelser om dubbel som
få önskemål
grunden till bestämmelsen var bl.a.konsumenternas om att kunna hur färsk information om livsmedlens ålder, för attpå såsätt avgöra
Diskussioner obligato- idag för kylvaror.
Bestämmelsen gäller
är. om
varan
företag de åren. Flera risk märkning avbröd och djupfryst har pågått senaste
produkter. Livsmedelsverkets styrelse har n. enfrivillig märkning avdessa
med uppgift baknings- i maj 1987 beslut på mjukt bröd skamärkas
tog att om
för
regeringen slutligt beslut.
dag. Frågan har därefter överlämnats till ett
Svensk Handordbok utgiven Svenska
Vad menasdå med ordet färsk l av
alldeles och 2 till
Språknämnden upptas två betydelser: l ny motsatsen tidsmässigt alldeles färsk ska alltså
konserverad eller dylikt. En vara vara
inom vilken
ny, nyplockad, nyfångad, nybakt osv. Tidsperioden en vara till produkt- normalt kallas för färsk kan dock variera från produktgrupp
baknings- eller inom Vissabrödsorter ärbarafärska själva
grupp en grupp.
dagen medan andra måste mogna en tid och fortfarande är färska efter kanske en vecka. Kött som mörats några veckor anses som färskt liksom vinteräpplet som lagrats flera månader.
konserverad eller till
andra betydelsen färsk således
Den av är motsatsen
djupfrysning, torkning och för värmesterilisering,
dylikt. Varor somutsatts
hållbarhetsförlängande metoderna, effektiva
liknande, dvs de mest anses
effekter hållbarhetsförlängande
färska. Metoder med mer måttligt ac-
som
färsk fisk lagras och dock. Färska grönsaker, färskt kött och trans- cepteras
ofta under kyla.
porteras
inte alltid konse- ordet färsk
bör framhållas användningen är
Det att av
Antingen i butik köpas på
kvent. Färsk potatis, ex., kan dagens tre sätt.
hela på burk eller förpackad i vanlig eller under året
under sommaren påse
dvs.
Färsk betyder i det här sammanhanget till
djupfryst. motsatsen mogen,
konsumenten vid fysiologiskt utvecklingsstadium. Man får förutsätta att
ett
djupfrystpåsen med- inköpet avdenfärska potatisen påburk eller i ärväl
produkten äri konserverad form.
veten om att
Ofta gesordet färsk ett positivt värde, ett uttryck för en allmän högsta för hållbar- kvalitet. Den tidsmässigt färskaste varan som inte utsatts någon
kvalitet den
hetsbehandling behöver dock inte alltid haenhögre totalt settän för färskhet talar fräsch- äldre, hållbarhetsbehandlade. Om man i stället om
fräsch den vid inköps/konsum- het vidgas begreppet. Envara kananses om
tionstillfället har alla sina kvalitetsegenskaper väl bevarade. Fräschheten inte samband med ålder och eventuella
kan - men behöver - ha varans
djupfrysta ofta fräschare
hållbarhetsbehandling. Såärexempelvis ärter än
färska
de som förvarats någon dag.
Färskhet/fräschhet somkvalitetsfaktor har under senareår varit ettaktu-
debattämne. efter förlänga hållbar-
ellt Människan har i alla tider strävat att
heten hoslivsmedel, ex. genomsaltning avkött, torkning avfisk, konserve- ring avbär m. m. Kritiken uppstår när traditionella färskvaror ges enlång hållbarhet med metoder som vanliga människor uppfattar som konstlade.
När utvecklingen styrs avtillverkar, distributörs- och handelsledens krav främjar konsumentens intressen när färskvaror förvandlas till
men -
stapelvaror.
Samtidigt är det avbetydelse för konsumenten att varorna har en viss hållbarhet. Hållbarheten somkvalitetsegenskap har dock inte värderats sär- skilt högt i de konsumentundersökningar somutförts. Djupfrysta, värmeste- riliserade och andra hållbarhetsbehandlade produkter medför en utökad exempelvis importvaror och säsongsproduk- tillgänglighet ochvalfrihet, av
färskvaror
kvalitetsfaktor. sådana char-
vilket ävendetutgör För
ter, en som
den totala hållbarhetstiden vid
kuterier ochmjölk måsteenviss tid av återstå
förvara
inköpstillfället för atttillgodose konsumentens behov avatt produk-
hållbarhetstiden mellan-
tid ihemmet. Om den ökade går åt påvägen ten en
fallet blir
vilket idag ofta resultatet
tillverkare och konsument - är - att
konsumenten får enäldre vara.
livsmed- livsmedel kan
Genom attlukta och smaka påett man avgöra om
lämpligt konsument
efter tids förvaring fortfarande äta. Dagens
let en är att
undersökning tycks iminskande utsträckning förfara pådettasätt.len som
de skulle kasta bort utfördes 1979 svarade 26%avintervjupersonerna att ett
sista förbrukningsdag
paket kokt, skivad skinka medutgånget datum utan
först lukta eller smaka på 19%skulle göra det med kött eller
att varan.
och de bor i storstäder mjölkförpackning. under 30 år
öppnad Personer som
först undersöka den.
benägna att slänga utan att Den yngsta
var mer varan
datum
åldersgruppen slängde ipraktiken mjölk med utgånget ca6 gånger/
och kylkonserver
charkuterivaror kött l/2 gång l
år, ca3gånger, ca l ca
den tid då märkta
gång/år. Undersökningen utfördes under varorna var före för- med "sista förbrukningsdag". Dagens märkning med bäst gör
möjligheten själv undersö- hoppningsvis konsumenten mermedveten om att
livsmedlet.
ka
24
5.1.2 Näringskvalitet
Till människans basala behov hör att via födan få rätt mängd energi och essentiella näringsämnen. Det är numera väl känt att kostens sammansätt- ning och matvanorna spelar stor roll för vår hälsa ochvårt välbefinnande.
Kostvanorna ärenstarkt bidragande orsak till mångafall avhjärt- och kärl- sjukdomar samtcancer. Detinnebär attde allvarligaste hälsoproblemen när det gäller maten ärjust desomorsakas avvåra kostvanor.
Näringsläran ärenrelativt ungvetenskap. Det ärexempelvis först under desenaste30 åren som spårämnenas betydelse har klarlagts. Flera rekom- mendationer om kostens näringsinnehåll och sammansättning hargivits ut.
officiella
De rekommendationerna är
och motionsrekommendationer
Kost- utarbetade den medicinska
E av ex-
för kost och motion, MEK, i skriften Kostoch motion, 1971 pertgruppen
och 1978. Skriften omarbetades 1986avsocialstyrelsen och livsmedels- verket och har nu titeln Kost, motion och hälsa.
Kostcirkeln 1963, omarbetad 1979 3
Svenska Näringsrekommendationer, Livsmedelsverket 1981 E
Rekommendationer 1983 års livsmedelskommittés
E av expertgrupp om
önskvärda förändringar avkosten fram till år 2 000 1984.
Cancerkommitténs betänkande, SOU 1984:67.
El
Grundreglerna om kostens sammansättning, dvsatt ätavarierat, att an- energitillförseln till behovet samt attätamindre fett och socker, har i passa
huvudsak stått siggenom åren.
flesta livsmedel innehåller
De i varierande proportioner både de energigi-
vande näringsämnena protein, fett och kolhydrater och många essentiella vitaminer och mineralämnen. Råvarans näringsinnehåll kan variera kraftigt beroende påodlingsbetingelser m. m.Vid den industriella hanteringen, vid lagringen och vid den slutliga matberedningen kan livsmedlen utarmas på sina naturliga näringsämnen. Upphettning kan medföra näringsförluster,
urlakning vitaminer och mineraler vid kokning, också ökad
ex. av men en
tillgänglighet avvissa näringsämnen. Så måste exempelvis stärkelsen i pota- tis värmebehandlas för att kunna spjälkas ochtasupp itarmen. Ett exempel på näringsförlust i primärförädlingen ärsädsomnärden mals och siktas till vitt mjöl förlorar bl.a.järn och vissa vitaminer. Även ñberinnehållet mins- kar.
näringsförluster
De som uppkommer genom förädling och bearbetning kan
råvaror delvis återställas berikning. Syftet med berikning kan
av genom
tillsätta
ävenvara att något näringsämne som man anserbör tillföras befolk- ningen, ex.jod i koksalt, vitamin A och D i margarin. Med undantag för dessa tvåexempel berikas i Sverige livsmedel endast med sådana näringsäm-
de normalt är naturlig källa för. Berikning får endast ske efter
nen som en
tillstånd från livsmedelsverket. För bl.a.lättmjölk, matolja och vetemjöl har generellt tillstånd utfärdats. Livsmedelsverket kan ävenföreskriva om obli- gatorisk berikning när detärmotiverat från hälsosynpunkt. Så har skett för modersmjölksersättning samt margarin och minarin.
Utvecklingen av nya Iivsmedelsprocesser inom produktionen har gått
leder till systematiska befara
mycket snabbt. Man kan att en del processer
mikrobiella hållbarhetsbehandling kan den
näringsvärdesförändringar. Vid
fortgår.
lagringsprocesser Detta livsmedelsförstörelsen brytas medan andra
vitaminförluster och bild- fleromättade fettsyror,
kan leda till oxidation av
reaktionsprodukter uppkom- maillardföreningar kemiska
ning av som
åstadkommer brunfärgning.
vid upphettning och mer
effekterna de metoder ganska lite de hälsomässiga
Man vet ännu om av
livsmedelskedjans olika led. gäller
används i Detta även
och processer som
koncentration i
för det slutliga ledet, dvs matberedningen hemmet. Den som förse mycket innebär enda producent kan
skett inom produktionen att en
butikerna också via med sin produkt, via
konsumentgrupper stor-
stora men
industrin primärproduktionen eller hushållen. Eventuella misstagsomsker i
de enskilda
de sker i hushållen.
får då givetvis större konsekvenser än som
konsumenten har till- förutsättning för goda kostvanor
primär är
En att
kvalitet. utbudet i dagens livsmedel god näringsmässig Det
gång till av stora
varierande och näringsriktig kost. Under butiker gergoda möjligheter till en
tagits enlighet
produkter fram i med
de senasteårtiondena har många nä-
lättmjölk, minarin, charkuterier
ringsexperternas önskemål, t ex magra
utvecklats i från näringssyn- Samtidigt har delar sortimentet en
m. m. av
med mycket sockerhalter, punkt negativ riktning, ex.frukostflingor höga
med höga fetthalter.
industriförädlade potatisprodukter
jämföras näringsmässiga kvaliteten olika koster kan
Den hos genom att
kosternas näringstäthet beräknas. Näringstätheten angerhur mycket avoli- ka näringsämnen somfinns ienviss energimängd, vanligen används energi-
näringsrekommendationer finns
mängden 1000 Kcal l M.I.l Svenska re-
kommenderad näringstäthet i koster avsedda för grupper med heterogen ålderssammansättning.
Ofta hävdas att det inte ärriktigt att värdera en enskild livsmedelspro- dukts näringsmässiga kvalitet eftersom det ärden totala kostens samman- sättning under en dag, eller enlängre tidsperiod, som är avgörande. Man måste dock konstatera att många produkter har sådan näringsmässig sam-
det
mansättning - ofta med hög socker- eller fetthalt - att är svårt att
näringsriktig i mängder. gäller
inkludera dem ien kost annat än små Det
konfektyrer och kon- speciellt för livsmedel utanför kostcirkeln, exempelvis
exempel. Vid utarbetandet
ditorivaror, menäveninom kostcirkeln finns av
närings-
ofta produkter
matsedlar visar det sig svårt attfårummed dessa om följas
rekommendationerna ska i detalj.
i utbudet kan
livsmedelsval det Att göraettfrån näringssynpunkt bra stora
näringsmässiga för konsumenten. För detta krävs kunskap de
svårt om
vara
hur produkterna ska behoven, om livsmedlens sammansättning och om
Till sin hjälp har konsumenten kombineras till bra sammansatt mat m. m.
frivilliga närings- den
den information somfinns påeller kring varan, bl.a.
livsme- deklarationen sommånga förpackningar ärförsedda med. 1983 års
framhåller allmän- delskommittés expertgrupp för kost- ochhälsofrågor att
skriver:
hetens möjligheter atttolka informationen ärbegränsad. Man Rent människa i land praktiskt borde det inte finnas något hinder för någon vårt
fullgod kost. och
ha tillgång till livsmedel behövs för Men ett stort
att som en
26
varierat utbud ställer krav påkunniga val. Många konsumenter saknar för- i
utsättningar attbedöma de enskilda produkternas värde den totala kosten".
sina inom landet eller olika aktiviteter
På håll och utom pågår planeras
syftar till att i köpögonblicket underlätta för konsumenten att välja som
livsmedel somärönskvärda från näringssynpunkt. Man arbetar bl.a.med exponeringar
symbolmärkning avprodukter eller gruppvisa med utgångs- punkt från produkternas fetthalt. På uppdrag avregeringen utreder livsme- delsverket n.livsmedelsmärkningen. Syftet är attåstadkomma enförbätt- rad märkning somhjälper konsumenten attvärdera bl.a.den näringsmässi-
kvaliteten.
ga
livsmedelsprodukts näringskvalitet självklart
En är en viktig del avden
totala kvaliteten. ldebatten om våra livsmedel och deras kvalitet framhålls dock allt oftare att matinte baraärnäringslära. Mat ärnjutning, gemenskap, kultur m. m.Produkter medegenskaper somfrån näringssynpunkt ärmind- bra har då också plats i mathållningen än i måttliga mängder. Så
re en om
kan exempelvis en chokladbit vara en uppskattad avslutning på en god måltid.
rávaruinnehåll 5.1.3 sammansättningmedavseende
mängden karaktärsgivande produkter kan den ingående
För sammansatta
för smak och konsistens och därmed för den råvara hastor betydelse bl.a.
totala kvaliteten. Livsmedelsverket har för des. namnskyddade produk- minst ingå,
ställt krav på hur mycket råvara ska
terna upp av en som ex.
i falukorv frukt/ i saft och Ofta framförs
kött och köttbullar, bärråvara sylt.
synpunkten att livsmedelslagstiftningens minimikrav idag tillämpas som maximinivåer avlivsmedelsindustrin. Vid sidan omde namnskyddade pro- dukterna finns dessutom ett ston antal produkter sominnehåller betydligt lägre mängd av den karaktärsgivande råvaran; köttbullar - stekbullar,
leverpastej hushållspastej
hamburgare - burgare, - m. m.
bara mängden råvara råvarans kvalitet för
Inte utan egen äravgörande
slutproduktens kvalitet. En fiskbulles kvalitet exempelvis kan bero påden ingående mängden fisk men även påvilken delavfiskköttet somanvänds.
för fiskpinnar kvalitet
Samma gäller vars varierar dels beroende på mäng-
fisk
den dels beroende påom sönderdelat, hoppressat fiskkött eller hel filé använts.
vissa delar sortimentet
På av har produktutvecklingen gått i en negativ
riktning med avseendepåråvaruinnehållet. Detraditionella råvarorna har med billigare alternativ. Så har exempelvis mängden i kaviar
ersatts rom
minskat, lingonsylten drygats utmed äpplen, räkorna i räksallad ersattsmed Kvalitetsutarmningen har varit särskilt markant inom charkute- rovor m m.
risortimentet. Detgäller både de produkter somsäljs i butiken och desom i storhushållet.
serveras finns
Det hosmånga människor eninvand uppfattning om vad livsmed- ska innehålla
len och om hur de ska smaka. Till livsmedelsverket framförs ganska ofta klagomål från konsumenter omdensom man anseralltför ringa mängden kött i köttsoppa, kalv i kalvsylta, murklor i murkelsås, köttfärs i
i
innehålla enviss mängd råvara och upplever att kvaliteten inte ärvad den borde.
Säkerhet 5.1.4
Produktens säkerhet i mikrobiologiskt och kemiskt avseende ärgivetvis en mycket viktig kvalitetsfaktor. Ett grundläggande krav på maten är attden inte innehåller ämnen somkan skada vår hälsa. Livsmedelslagens primära syfte är att skydda konsumenterna från direkt skadliga - hälsovådliga - livsmedel. Häri ingårattavvärja både kortsiktiga och långsiktiga hälsorisker.
främ- kvalitetsegenskapen säkerhet ingår förekomsten tillsatser,
l av
mande ämnen och icke önskvärda mikroorganismer. Med hög säkerhet livsmedlet ska kunna ingå ikosten ofta och under långtid utan att menasatt
några negativa hälsoeffekter.
ge
Riskerna med bakterier, parasiter m. m.ärredan relativt välkända. Men hur stor risk utgör dekemiska ämnena De myndigheter somarbetar med
frågor
dessa fastställer den bedömda risken. Vid utvärderingen ärden grund-
frågan effekter
läggande omämnet har någraakut eller kroniskt skadliga på Ämnets
människan. toxicitet måste därefter sättas irelation till mängden, dosen, somdet förekommer Hur stort ärettacceptabelt intag Vilka halter Finns kan accepterasi olika livsmedel Vilket intag har befolkningen i ston det särskilda riskgrupper bland konsumenterna Även nyttan/värdet med
bedömas.
måste ämnet
Tillsatser
Försöken att på konstgjord väg få livsmedlen att verka bättre änvad deär
förekommit giftförordningen förbjöds
har inästan alla tider. Genom 1876
mineralfärgämnen somtillsatser livsmedel. Dessförinnan hade man funnit sådana giftiga färgämnen i konfektyrer och konditorivaror. Livsmedelsstad- tillkom 1951innebar attsamtliga tillsatser måstegranskas och god- gan som
kännas. Året därpå publicerades iSverige den allra första tillsatslistan, först internationellt.
även
Användningen av tillsatser regleras idag i livsmedelsverkets tillsatslista godkända tillsatser och högstatillåtna halter för olika
som anger varugrup-
För vissa tillsatser gäller friregel innebär ettgenerellt godkän-
per. en som
nande att använda tillsatser till vissa livsmedel. Friregelstillsatserna utgörs vissa från naturen utvunna ämnen kryddor, aromämnen Till-
av som m. m.
satslistan innehåller n. ca l80 tillsatser. Sedanlivsmedelsverkets tillkomst 1972har en rad förändringar skett. Nästan alla färgämnen har mängdbe-
och azofärgämnen
gränsats som kan framkalla hudutslag eller andra över- känslighetsreaktioner har förbjudits i de allra flesta livsmedel. Dethar också blivit helt förbjudet att använda färgämnen ivissa viktigare varugrupper.
Användningen avkonserveringsmedel har kartlagts med endel förändring- följd.
ar som
Vid bedömningen av entillsats ärden grundläggande frågan omtillsatsen nödvändig.
är Nästa fråga äromden harnågratoxiska eller icke önskvärda
28
långsiktiga verkningar. Livsmedelsförordningen ställer krav påatt entillsats måstevara avvärde för konsumenten eller behövas för livsmedlets hantering för att över huvud tagetgodkännas.
Hur avgör man dåom entillsats ärnödvändig Det kan vararelativt lätt värdet berikningsmedel eller konserveringsmedel förhindrar
att se av av som
tillväxt avmikroorganismer som producerar giftiga ämnen eller på annat livsmedlet otjänligt.
sätt gör Värdet avtillsatser sompåverkar de sensoriska egenskaperna kanvara mersvårbedömt. Färgämnen, aromämnen, förtjock- ningsmedel m. m.ärkanske nödvändiga för tillverkaren men ärde nödvän- diga för konsumenten Vid bedömningen iaktar livsmedelsverket vad dåva-
jordbruksministern
rande anförde i förarbetena till den nyalivsmedelslagen l97l:
Man bör allmänt settinta enrestriktiv hållning i fråga omgodkännande livsmedelstillsatser. Även ettämnekanantas ofarligt, bör det inte
av om vara
godkännas somlivsmedelstillsats omdetinte klart kan motiveras avkonsu- mentintresset eller andra särskilda skäl i fråga om livsmedelstillverkning eller hantering i övrigt. Lika strängakrav bör ställas på ämnen somredan är godkända. Man bör även sträva efter att minska antalet redan godkända tillsatser.
Användningen avtillsatser har ändå ofta kritiserats från konsumenthâll.
Man menar attsyftet med ex.färgämnen endastärkosmetiskt. Att konser- veringsmedel medför attkonsumenten får mindre färska produkter. Många konsumenter vill ha livsmedlen mernaturliga, dvs. utantillsatser avförtjock- nings- och konserveringsmedel etc.Även från butikshåll framförs nu syn- punkten att så lite tillsatser sommöjligt ärenviktig kvalitetsfaktor.
Främmande ämnen främmande
Med ämnen menassubstansersomoavsiktligt förekommer ivår föda ochsomkan utgöra hälsorisker. Dekan tillföras livsmedlen isamband med odling och djuruppfödning, vid lagerhållning eller vid beredning och tillagning. Det finns dessutom flera livsmedel, främst vegetabilier, som na- turligt innehåller skadliga ämnen.
Användningen avkemikalier totalt i samhället har ökat mycket kraftigt under efterkrigstiden. Det har medfört atthalterna avmiljögifter somtung- metaller, DDT och PCB harökat markant i vissa delar avmiljön. Genom sin förekomst ivatten och luft förorenat de våra livsmedel. Även inom livsme- delsproduktionen har användningen avkemikalier ökat kraftigt. Vid djur- uppfödningen används läkemedel vid behandling avsjukdomar. Fr. o.m l januari 1986 får antibiotika inte användas i tillväxtbefrämjande syfte. Den
förbrukningen
totala avtillväxtbefrämjande ämnen uppgick dessförinnan till ca2l ton aktiv substansper år.
Globalt settärförekomsten avmykotoxiner, mögelgifter, ett mycket all- varligt problem. Felaktiga förhållanden vid lagerhållning av exempelvis spannmål kan geupphov till sådana gifter. Undersökningar har visat att svenskt spannmål ofta innehåller mögelarter somkan producera mykotoxi-
själva mögelgiftet påträffas sällan.Även vid förvaring i hemmet kan ner men
livsmedlen angripas avmögel somproducerar gifter.
förorening med Livsmedelsförpackningen kan vara en annan källa till
konservburkar och bly lösas
främmande ämnen. Från kan tenn ut. Denna
industrin dels från förorening har dock minskat i och medatt övergått typ av
insidor. Viss lödda till svetsadeburkar dels använder burkar med lackerade
plastfilm kan förorsaka problem att mjukgörare migrerar till
typ av genom
livsmedlet.
Möjligheten attdetbildas cancerframkallande ämnen vid matlagningen i
industrin diskuterats har undersök-
hemmet och har senareår. Man genom
ningar funnit att en rad mutagena ämnen kan bildas vid upphettning av livsmedel.
Livsmedelsverket har uppställt gränser, högsta halter, för främmande äm- bekämpningsmedelsrester, bly, kvicksilver, tenn, vinylklorid
nen - ex. -
får förekomma i livsmedel. Internationellt sett är flertalet svenska som
Förekomsten främmande
gränsvärden lågtsatta. av ämnen kontrolleras re-
gelbundet i den utsträckning som befintliga resurer tillåter. Speciellt stora till kontroll bekämpningsmedelsrester i frukt och
avsätts grönsa-
resurser av
ker. Dagens förfinade analysmetoder gör det möjligt att upptäcka förore- ningar vid halter långt lägre änvad som kunde upptäckas för bara 10till 15
sedan. takt med vissa gränsvärden
år I att analysmetoderna utvecklas har sänkts.
Förutom de uppställda gränsvärdena har livsmedelsverket utarbetat di- rekommendationer.
råd och Råden rörhur ofta/ sällan fisk kan konsu- verse
för att undvika för höga kvicksilverintag, hur mögliga livsmedel bör meras
hanteras i hemmet, hur livsmedlen ska stekas och grillas för att minska risken för bildning avmutagena ämnen m. m.Vad gäller nitrat rekommen- deras att vissa grönsaker och rotfrukter som ofta innehåller höga halter därav bör gestill barn under 6månader eftersom spädbarnen ärspeciellt känsliga. Konsumenten behöver således en hel del egen kunskap för att undvika vissa skadliga ämnen.
riskerna
Hur stora ärdå generellt settmed främmande ämnen i maten Utredningen om användningen avkemiska medel ijord- och skogsbruket SOU 1983 lO-l l fann inga: indikationer om några allvarliga hälsostörning- den nuvarande användningen bekämpningsmedel. En rad
ar av av ex.
potentiella riskmoment identifierades dock, varför man ansåg att fortsatt uppmärksamhet bör riktas mot denna typ av ofta biologiskt mycket aktiva ämnen. l riksdagens beslut med anledning av propositionen l983/84:l07 betonades betydelsen av forskning kring alternativa produktionsformer.
Skogs-och jordbrukets forskningsråd har därefter föreslagit ett program för sådan forskning. Som ett led i regeringens strävan att 1990-taletsjordbruk ska kunna bedrivas med metoder somäri balans med det ekologiska syste-
har i regeringsförklaringarna, oktober -85och -86,uttryckt
met man mars
målsättningen attanvändningen avbekämpningsmedel ska halveras påfem år.
Vad gäller miljögifterna bly och kadmium har enundersökning visatatt intaget via entypisk svensk kost under envecka var7resp l6 °/0avdetav en FAO/ WHO-expertkommitté rekommenderade högstatolerabla veckointa-
för Hälsorisken med läkemedelsrester i livsmedel bedöms
get vuxna. av
30
förutsättning den föreskrivna liten under
livsmedelsverket som mycket att
användning- dock önskvärt
karenstiden följs. Livsmedelsverket anserdet att elimineras.
vissatyper preparat begränsas eller
en av av
kapitel konstaterades från experthåll bedömer
l 3 att det trots att man
bland allmänhe- låga ändå
hälsoriskerna med kemiska ämnen imaten som
livsmedelskvali- förekommer betydande upplevd risk. Ett sätt attöka
ten en
valfrihet och i vidare bemärkelse kan att öka konsumentens
teten vara ge
produk- alternativt producerade
den konsument som såönskar tillgång till
produceras kan också utförligare information produkterna
En hur
ter. om
sätt.
vara ett
Icke önskvärda mikroorganismer
föröka i
finns i kan sig
Många avde tusentals olika bakterier som naturen
Vissabakterier kan utnyttjas vid framställningen livsmedelsproduk-
mat. av
Genom önskad och styrd mikrobiell tillväxt får filprodukter och
ter. en
syrade grönsaker m. m. sin speciella karaktär. l regel är dock mikrobiell påverkan enoönskad process.Deflesta bakterier förorsakar dålig lukt eller smakmen gerinte upphov till sjukdomar hosdensomäter maten. Andra, de dagligt matför- kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar, i tal patogena,
s.
giftningar.
personlig hygien matförgiftning förhindras bäst god
Bakteriell genom av
Korrekt och hem.
dem somhanterar livsmedlen i industri, storhushåll vär- varmhållning liksom förvaring och
mebehandling, rätt temperatur vid
avsvalning viktigt.
snabb är också mycket
utveck- huvudsakligen positivt på hygienisk synpunkt kan
Från man se
tekniken med slutna moderna
lingen inom produktion och distribution. Den
förhindrar kontami- kylförvaring kyltransporter
inom industrin, och
system
i det Samtidigt känsligheten hög nation utifrån samttillväxt avbakterier. är
jästfabrik fick problem med mö-
storskaliga systemet. När Sveriges enda en
den i det månader hitta
i rörstycke det flera
gelsvamp ett meterlångt tog att
möglig hade bekymmer med kilometerlånga rörsystemet. Under tiden man
jäst i handeln.
hanterade livsmedel många mycket 1900-talets början orsakade dåligt
På
fortfarande bättre
Idag situationen långt drab-
allvarliga epidemier. är men
matförgiftning. registrerades
bas tusentals människor varje årav 1985 exem-
pelvis 3800fall av campylobacterdiarré och 3 500fall avsalmonella. Det mindre del verkliga antalet är troligen betydligt högre eftersom endast en
också framhållas kommer under läkarvård och diagnostiseras. Det bör att
bakteriella matförgiftningar fler de sjukdomsfall
antalet är långt än som
inträffar pga kemiska föroreningar i maten.
det finns visserligen inte
Att även problem med höga bakterietal som ger
upphov till sjukdom men somändock försämrar produktens kvalitet betyd- ligt visar en undersökning som utfördes våren 1987av Stockholms miljö- och hälsoskyddsförvaltning på uppdrag avDagens Nyheter. Av 50köttfärs- inköpts iStockholmsbutiker innehöll 37oacceptabelt högabak- prover som
teriemängder. Proverna var sura,unkna, gråfärgade m. m.Ett fåtal hadeså
höga bakterietal att de bedömdes som otjänliga. Enjämförelse med enlik- nande undersökning somutfördes ibörjan på80-talet visarattden hygienis- ka kvaliteten på köttfärs i Stockholmsbutiker har försämrats.
5.1.5 Beredningskvalitet
Till beredningskvalitet hör hur väl en vara fungerar vid tillagning eller vid hantering. Hit hör också bekvämlighet. Vid de kontakter
annan varans som
förekommit med olika företag och organisationer under utredningens gång har beredningskvaliteten inte skattats lika högtsomfärskhet/fräschhet, sen- sorisk kvalitet, hygienisk kvalitet och näringskvalitet.
Matlagningen, i form avvärmebehandling, påverkar livsmedlet både po- sitivt och negativt. Till det positiva hör avdödning av mikroorganismer, ökad tillgänglighet avvissa näringsämnen samtinaktivering avantinutritio- nella faktorer och vissaenzymer. Till det negativa hör förlust eller minskad tillgänglighet av vissa näringsämnen samt uppkomst av antinutritionella, toxiska eller mutagena produkter. Även de sensoriska egenskaperna påver-
vid
kas värmebehandlingen. Smak och konsistens samt tillgängligheten av näringsämnen har oftast ettmaximum vid vissa tid/temperaturkombinatio- ner.
Resultatet av tillagningen beror inte enbart på livsmedlets egenskaper också på matlagarens kunskaper. Man kan konstatera många
utan att män-
niskor idag saknar tillräcklig utbildning, från skolan eller hemmet, i matlag- ningskonsten se vidare kapitel 6. Mot denbakgrunden borde mångatillag- ningsanvisningar påindustrins produkter förbättras ochgöras merillustrati- va.
Beredningskvaliteten pålivsmedlen kan istort settsägasvaratillfredsstäl- produkter fungerar dåligt; korv
lande. Detfinns dock exempel på som som
försvinner fastnar i stekpannan, potatis somkokar sönder, skinkan som
förlorar vid tillagningen, helfabrikatet inte tillräck-
dvs mycket vatten som är
efter angiven tid i
ligt varmt ugnen m. m.
tidsbrist hushåll idag upplever finns behov
Med den sommånga ett av s.
bekvämprodukter somunderlättar matlagningen och förkortar tidsinsatsen.
halvfabrikat finns marknaden varieran-
antal hel- och på
Detstora som ärav
de kvalitet. En del av produkterna ger inte någon egentlig tidsvinst och
tillsatser undvika till
många avdem innehåller somman kan om man lagar motsvarande rätt avråvaror. Vid den industriella beredningen kan bekväm- produkten förlora i näringsvärde vilket gäller exempelvis för de förädlade potatisprodukterna. Många hel- och halvfabrikat har dock hög kvalitet och fyller väl sin plats i den moderna mathållningen.
Priset förbekvämprodukten äroftast högre änför motsvarande råvaror. l konsumentverkets Matkorg beräknas ett 4-personshushålls matkostnader för enmånad. Matkorgen finns itvå varianter, enbekvämkorg och enråva- rukorg. Bekvämkorgen innehåller i viss utsträckning bekvämprodukter,
djupfrysta köttbullar, potatismospulver, färdig ärtsoppa Allt
ex. m. m.
bröd utom rågbröd köps färdigt. Råvarukorgen innehåller merråvaror. Allt kräver följaktligen
mjukt matbröd bakas hemma. Råvarukorgen större ar-
32
betsinsats och större kunskap. Skillnaden i kostnader var vid senastepris- mätningen, oktober -86, 575 kr permånad för 4-personshushållet. Bekväm- korgen kostade 3 590kr och råvarukorgen 3 015 kr. Uppgifter omtidsinsat-
för matlagning respektive korg finns
sen m. m. av
Sensoriska
5.1.6 egenskaper- ätkvalitet
Till desensoriska egenskaperna hör smak, arom, lukt, utseende, konsistens och textur. De utgör livsmedlets ätkvalitet. I den enkät som tillsänts ett antal företag och konsumentorganisationer har de sensoriska egenskaperna
bland de allra viktigaste. Detligger i sakens smak, lukt
ansettsvara natur att
utseende för
och är ytterst viktiga kvaliteten. En produkt som inte smakar bra blir inte uppäten.
Många grundläggande frågor kring vilka faktorer som slutligen bestäm- hur upplever de sensoriska egenskaperna är ännu obesvarade. När mer
smaken, lukten, utseendet och konsistensen till
äter vävs samman ensmak-
upplevelse. Maten ska haen bra smak och lukt men också ett tilltalande utseende i form och färg. Konsistensen ska kännas rätt. Beroende på produkt ska den vara saftig, hård, seg,mör, spröd, krispig osv. En trevlig stämning och miljö kring måltiden kan sedan förhöja smakupplevelsen.
Uppfattningen om vad somsmakar bra eller inte styrstill stor delav arv, miljö, tradition och kultur. Mammas köttbullar såsom minns dem från barndomen framstår oftasomde godaste. Smakenoch utseendet påfavorit- köttbullen kan variera från familj till familj och från landsända till landsän- da. Kulturens betydelse för smakuppfattningen ser man exempel påi olika
delikatesser.
samhällens Något som anses varaförstklassig kvalitet ienkul- kan fullständigt otänkbart till människoföda i
tur vara en annan.
objektivt
Att mäta smak ärsvårt bl.a.därför att människors preferenser skiljer sig åt. SIK, Svenska livsmedelsinstitutet har arbetat mycket på områ- det och utarbetat metoder för smakbedömningar. De flesta större livsme- delsföretag använder provsmakningar med konsument- och/eller expertpa- neler vid produktkontroller och produktutvecklingsarbete. Då industrin
efter tillfredsställa människors smakpreferenser
strävar att många kan resul-
bli utslätning ätkvaliteten. Den sensoriska kvaliteten beaktas i
tatet en av
jordbruksprisregleringen för två produkter nämligen ostoch smör.
Vad är det då som ger en produkt desssmak Själva råvaran har stor betydelse. Smaken på en fisk kan vara olika beroende på fångstplats och årstid. Grisköttets och kycklingens smak påverkas bl. a. av fodret. För många grönsaker är skördetiden avgörande. De sensoriska egenskaperna påverkas även av den industriella hanteringen. Tiden mellan skörd och blanchering samtblancherings- och infrysningstid ärfaktorer somärviktiga för smaken på djupfrysta ärtor.
sensoriska
De egenskaperna äroftast sombästnär livsmedlet ärfärskt dvs nyskördat, nyfångat osv. Detta stämmer dock inte alltid. Färsk kyckling smakar bäst efter några dagars mogning och bör alltså inte vara nyslaktad
den
när äts.Nyskördade vinteräpplen är ett annat exempel. Sillinläggningar bör också mogna någon till några månader för attutveckla smak och konsi- stens.
