kvalitetsegenskaper
De sombehandlats i avsnitt 5gäller givetvis imereller mindre utsträckning för samtliga livsmedel. För att ge en mer konkret be-skrivning avkvalitetsbegreppet behandlas här vissa viktigare
produktgrup-för sig.Det råder självklart delade meningar vilka egenskaper/
per var om
faktorer somäravspeciell betydelse för respektive grupp. Som underlag till den följande beskrivningen har använts bl aden kvalitativa
undersökning-de diskussioner förts med olika företag och organisationer
en, som samt
på det utsända frågeformuläret. Sådana generella
kvalitetsegen-svaren mer
skaper somsmak, säkerhet, förpackning, informationen på och kring varan kommer endast beröras i mindre utsträckning.
m m
Charkuterivaror
För charkuterivaror kan såväl kvaliteten som kvantiteten av de ingående råvarorna sägashastor betydelse för produktens kvalitet. Ringa förekomst
til/satser också många viktig kvalitetsfaktor liksom
av anses av vara en
pro-duktensfämkhet/üäschher och näringsvärde.
Vad gäller råvaruinnehållet har produktutvecklingen på vissa delar av sortimentet gått iennegativ riktning. Korv och andra blandade produkter
drygats
har utmed fett, vatten, svål, soja-eller mjölkprotein i den utsträck-ning som lagen tillåter, och i vissa fall till och med längre. En del nya ingredienser hartillkommit, t exbetfiber, fettgrevar m m,sådantsomdagens konsument saknar erfarenhet avochdärför kan känna misstro inför. lflera undersökningar som utförts av livsmedelsverket och miljö- och hälso-skyddsförvaltningarna har man i charkuterier kunnat påvisa för höga
vat-Överträdelserna
och bindemedelshalter. livsmedelsbestämmelserna
ten- av
har dessutom gällt otillåtna tillsatser och felaktig märkning.
Att utvecklingen har gått mot allt mindre färska charkuterivaror framförs ofta, även av representanter för livsmedelsbranschen. Man ifrågasätter de långa hållbarhetstider somåsättsprodukterna. Mot bakgrund avattmånga konsumenter efterlyser mer genuina och naturliga varor kan även utveck-lingen avhackade, malda och därefter sammanpressade produkter
ifråga-konsumenten
sättas. För att skavetavad hon köper ärdetavstorvikt attde aktuella förpackningarna ger enrättvisande information omhur produkten behandlats. Livsmedelsverket har nyligen utfärdat nya föreskrifter om
56
det bli informerad
verkligen ska konsumenten
märkning såatt omatt
exem-k pressad sexem-kinexem-ka.
pelvis ärfråga om s
kvalitet påmarknaden. senaste t ex att
köttinnehåll.
högt tagit fram korvar med flera större tillverkare
köttvarori bestämmelser
trädde livsmedelsverkets juli 1987
Den l nya om
i syfte höja namnskyddade
höjdes bl de
kraft. Då kraven på a varorna att
Utdryg-kött.
ska innehålla 40-450/0 namnskyddade korvarna
kvaliteten. De
inte tillåtna.
ningsmedel är
griskött och kyckling nötkött,
smaken och För nöt- som anses
för mycket uppfattning inte innehålla
enligt konsumentens får
full; köttet
kvalitati-saftigt kött. Enligt den önskemålet
fett vilket sålunda motsäger om
saftigr, ha kvalitet dessutom
ska griskött med bra
undersökningen vara
kyckling ärsmak och samt
kycklingen vatten/when
från branschfolk betonas också
Speciellt samt att
välputsad och väl
skavara urtagen.
näringslivsrepresen-både vanliga konsumenter och
människor, Många
uppfädningsfdrhâllanden
fødersammansä/tning-djurens och
tanter, anseratt
linje med det gäller kött. I
faktorer ingår i kvalitetsbegreppet när
är som
en
kött.
butikskedjor alternativt producerat detta erbjuder idag vissa
klassificeringssystem regle-exklusive kyckling, finns
allt kött,
För ett som
värdera
Syftet främst
jordbruksnämnden. med systemet är att en
av ras
underlag för styckningssynpunkt. dessutom
slaktkropp från Det utgör ett
djurprodu-styckningsföretag respektive
slakteriföretagens prissättning till
har aldrig med nuvarande klassificeringssystemet
Målsättningen det cent.
Eftersom detta måste vägledning för konsumenten.
varit attutgöra en anses
kompletterande betal-jordbruksnämnden diskuterat
brist har ett
vara en
kvalitetsegenskaper har bety-de
ningsgrundande systemsombygger på som
utfodring egenskaper köttras,
för Exempel sådana
delse konsumenten. på är
Avsikten med frånvaro antibiotika
med foder utan fiskmjöl, av m m.
syste-Jordbruksnämnden konstaterar få fram kvalitetskött.
skulle ett
met vara att
sådant nytt system skulle stöta på flera problem att ett
att ett men anser
fortsätta.
arbete med denna inriktning ändå bör
gris- respektive nötkött det gäller
Bland destörstakvalitetsproblemen när
och Pale-Soft-Exudative svinslaktkroppar
varit på
har under senareår PSE
olika åtgärder Genom
Dark-Firm-Dry främst nötslaktkroppar.
DFD på
lågjämfört till nivå
reducerats
under 1986har frekvensen avDFD en somär
vätska med bl
med andra länder. PSEinnebär att grisköttet avger atorra fortfarande oacceptabelt hög följd. Frekvensen PSE
kotletter som av är men
påtagligt. Ett den kan reduceras högst
jordbruksnämnden bedömer att nytt
till PSE-orsakerna
klassificeringssystem gör det möjligt att söka reda på förekomsten vid respektive slakteri.
Potatis
För potatis är sorreni sig bärare avolika kvalitetsegenskaper, tex benägen-heten att gro, att grönfärgas, att koka sönder m m. Resistensen mot sjuk-domsangrepp varierar också beroende påsort.Enfaktor somharstor påver-kan påkvaliteten ärsjälva hanteringen vid upptagning, i förpackningsled, i butik m m.
konsumenthåll
Från betonas potatisens utseendesom en viktig kvalitets-Även odlingssälrel är betydelse för vissa konsumentgrupper
parameter. av
potatisen får inte vara för mycket besprutad.
-För matpotatis finns ett system för kvalitetsvärdering utformat av lant-bruksstyrelsen och Svensk Matpotatiskontroll SMAK. lsystemet bedöms potatisens kvalitet med avseende på storlekssortering, skador och
sjukdo-sortrenhet samt kokegenskaper. Enligt bestämmelserna ska all
mar,
matpo-tatissomsäljs till konsument av annan änodlare varakvalitetsmärkt i någon klasserna Extra Prima, Prima, Ordinär och Oklassificerad.
av
Det ärintressant att notera att fåavhushållen i den kvalitativa undersök-ningen använder de officiella kvalitetsbeteckningarna. Man tittar i stället på själva knölen och bedömer kvaliteten efter dess utseende. De hushåll i un-dersökningen somköper potatis i lösvikt ärmernöjda med kvaliteten ände köper den förpackad. Lösviktsförsäljningen har också ökat starkt under som
år. Detta tyder på konsumenten litar på sin
kvalitetsbe-senare att mer egen
dömning än på förpackarnas. Enorsak till detta kan givetvis vara att över-ensstämmelsen mellan den angivna och den faktiska kvaliteten är dålig, vilket SMAK :sstickprovskontroller visar. Dessutom saluförs ibland bra po-tatis somOklassificerad trots attden skulle kunna märkas somOrdinär eller Prima. Konsumenten får härigenom svårtatt seskillnaderna mellan de olika kvalitetsklasserna. Det skall dock observeras att kvalitetsmärkningen avser förhållandena vid förpackningstillfället.
Det ansesatt SMAK:s verksamhet har ökat kvalitetsmedvetandet hos såväl odlare somhandel och därmed har bidragit till enförbättring av
kvali-kan
Man detta konstatera kvaliteten den saluförda
teten. trots att på
potati-inte ärtillfredsställande, bl ärförekomsten mekaniska skador
sen a av
oac-ceptabelt hög.Av hälsoskäl bör potatiskonsumtionen öka och en förutsätt-ning för detta äratt konsumenten erbjuds potatis avhög kvalitet. Målsätt-ningen måstedärför vara att kvalitetsansträngningarna skärps i alla hante-ringsled. Bl amåste de mekaniska skadorna nedbringas till ett minimum
skonsammare hanteringsmetoder hos odlare och grossister. Inom genom
SMAK diskuteras vilka åtgärder som bör vidtagas dels för att totalt höja kvaliteten påpotatisen och dels för attfå för konsumenten tydliga skillnader mellan kvalitetsklasserna.
Grönsaker och frukt färska
För frukter och grönsaker ärfärskhet/fräschhet och smak grundläg-gande. För attsmaken ska komma till sinrätt ska produkten vara ätmogen.
Vid bedömningen av kvaliteten är även utseendetenviktig kvalitetsfaktor såtillvida att produkterna inte bör vara stötta, skrumpna, vissna osv. I den
58
äpplen ut. som
att t ex se
vissa konsumentgrupper är t
För ex ursprungsland kan också
Information om vara en en
kvalitetsbedömning.
har utarbetats på grönsaker. Bestämmelserna
ring m mav av
storlek, egenskaper
objektivt mätbara
tionella standarder och omfattar som
handels-används i Kvalitetsklasserna
förekomst
färg och avskadeangrepp.
informationen detaljist.Självklart bör
grossist och odlare,
utbytet mellan om
mycket sällan sker
detta till
föras vidare konsumenten,
kvalitetsklassen men
frukt och att
kvaliteten på varatt man
kvalitet.
året runt ochatt
stort man
hög speciellt inte är kvaliteten på
Samtidigt menade man att t extomater
tillgängliga.
de finns kvalitet i sig
det
under vintertid men att ären att
till säljer endast grö-butikerna
äpplen". Man anseratt om
na fruktsorter. Under hösten 1986
Åkerö, SigneTillisch fl. Dessasorterhartidigare ansettsför små"
t
ter, ex m
volymer.
med sina krav på distributionen
moderna in i den
föratt passa stora
i fråga.
Äpplena såldesförpackade ochförsedda medinformation omsorten priset blev högre.
sig visade från konsumenterna
Intresset stort trots att
Matbröd
de utseende, dvs saftighet, lukt och
konsistens, färskt och,enligt mångas
kvalitet ska också
matbröd med hög vara
dagsfärska brödsorter ska
konserveringsmedel. Vissa
innehålla några vara
och Att
för utveckla smak tid
behöver
medan andra mogna en att arom.
vanlig
kvaliteten varierar inom Den näringsmässiga
flera näringsriktiga årtiondena har gått
detresenaste mot sorter, texgrovt
sorti-bestod
fiberhalt. 60%
och relativt hög 1960 med låg sockerhalt
bröd av
siffror motsvarande fullkornsbröd.
VR-bröd och 2-3% 1985
mentet av av var
Ätkvaliteten har förändrats i och med surdegs-respektive ll-l2%.
30% att
saftigare och vanligare.
skållningsmetoden blivit allt Detta
bröd och ger ett
bröd.
samtidigt mer hållbart
jäs- och relativt korta
matbröd används produktion
Vid industriell av
avsvalningstider för att hålla kostnaderna nere. Med längre tider för såväl jäsning somavsvalning skulle kvaliteten kunna höjas. Inom storbagerierna
efter
strävar man en Utseendemässigt jämn kvalitet på produkterna. Man konsumenten i den vanliga butiken inte
att bröd med
menar accepterar ett
ojämnt utseendemenattdettaaccepterasdå inköpen görsi mindre bagerier.
Brödbakning i hemmen har ökat de senastetio åren men minskat något sedan 1984.De intervjupersoner i den kvalitativa undersökningen som ba-kar själva framhöll som en viktig orsak att det hembakade smakar bättre samtidigt somdet ärbilligare än detköpta.
Enligt livsmedelsverket ärdetenviktig kvalitetsfråga för konsumenten att få tillgång till och kunna välja färskt bröd. Verkets styrelse beslutade därför i maj 1987attallt mjukt bröd ska märkas med uppgift ombakdag. Frågan har därefter lämnats över till regeringen för ett slutligt ställningstagande. En obligatorisk märkning kan genomföras ettår efter regeringens beslut.
ÃÅ , -5, x
x