I intervjuerna fick alla respondenterna förklara vad lokalt produceratbetydde för dem eftersom begreppet inte har en fast ståndpunkt. Respondenternas svar varierade och likheter men även skillnader framkom. Varje respondents förklaring lyfts fram nedan i
Tabell 2. Respondenternas begreppsförklaring av lokalt producerat
Aktör Svar
Producent A “Vi skulle nog säga att östergötland är ganska lokalt. Men det
kanske beror på att vi bor ganska mitt i östergötland [...] 10 mils omkrets eller något sådant“
Producent B “Jag tycker väl att lokalt producerat är inom, kanske 25 mil”
Restaurang A “Det beror ju på vilket världsintryck man har [...] men för oss
är ju Östergötland basen“
Restaurang B “Jag skulle väl säga, från någon 10 mils radie kanske kan va
det som vi har en uppfattning av vad som är lokalt“
Grossist A “Vi har gjort vår egen, vi anser att det är lokalt producerat
när vi kan hämta upp det på våran distributions tur“
Grossist B “Det är när det är i Östergötland”
Expert A “Jag skulle vilja påstå däremot att lokalt är när du upplever
att identiteten, du kan relatera till identiteten på produkten”
Expert B “Eftersom det inte finns någon definition i Sverige för lokalt
producerat så är det ju väldigt olika beroende på vem du frågar”
Flera aktörer påpekade att begreppet lokalt producerat inte hade någon tydlig definition, varav majoriteten menade att det är upp till var och en att avgöra. Vissa likheter fanns bland producenterna, grossisterna och restaurangerna, varpå begreppet förklarades antingen med hjälp av distans i mil eller områdesbegränsning. Vid förklaringen hänvisade några respondenter till en källa som stöd, vilket låg till grund för deras uppfattning gällande begreppet. En aktör som utmärkte sig i förklaringen var Grossist
A, som gjort en egen tolkning och ansåg att lokalt producerat begränsades till den
räckvidd deras distribution sträckte sig inom.
Ytterligare två respondenter som utmärkte sig var båda experterna, som båda ansåg att definitionen är diffus samt kan tolkas olika beroende på vem som blir tillfrågad. Expert
A´s definition utmärkte sig mest bland respondenterna, som ansåg att lokalt producerat innebär att en individ kan känna en form av koppling till något.
4.3 Värdekedja
4.3.1 Samspelet i den studerade värdekedjan
För att få en bild av hur värdekedjan ser ut idag mellan producenter, grossister och restauranger på den lokala marknaden fick respondenterna besvara frågor gällande värdekedjan samt det samspel som råder idag. För att ta reda på hur aktörernas egen värdekedja påverkar den studerade värdekedjan, fick respondenterna berätta om hur det fungerar för dem och vad de ansåg att en grossists roll var.
Det framkom att respondenterna var eniga angående en grossists roll i den studerade värdekedjan. Grossisterna benämndes verka som distributörer, vilket bland annat
Grossist B förklarade med följande två citat:
“Jag samlar ju helt enkelt in varor för att distribuera ut till slutkund”
“[...] vi köper hem varan från producenten och sen levererar den till restaurangen” - Grossist B
Bland producenterna framgick det att deras egen värdekedja kan se olika ut beroende på vilken typ av råvara de hanterar. Producent A hade en annan typ av värdekedja
gentemot Producent B, varpå de har flertalet steg eftersom deras produkt i många fall förädlas innan den levereras till restaurang.Expert B förklarade att värdekedjan mellan producent och restaurang kan se olika ut beroende på vilken typ av distribution producenten har och anser att det inte finns en typ, vilket går i linje med vad som framgick bland producenterna.
Expert A menade på att flödet i den värdekedja som studeras inte alltid är enkelriktad. Inom värdekedjan sker samspel mellan aktörer var en grossist fungerar som en distributör. Övriga respondenter fick besvara frågor kring grossisternas roll gentemot restauranger och producenter. Gemensamt svar bland respondenterna var att grossistens roll i denna värdekedja var att på något sätt underlätta åt båda hållen, både för producenter men också för restauranger.Producent B specificerade detta och förklarade
ansåg vara deras roll, att vara en länk mellan producenter och restauranger som säljer tjänster.
Användandet av grossistaktörer ser olika ut bland de intervjuade restaurangerna eftersom deras koncept spelar stor roll samt hur grossisternas utbud ser ut. Restaurang A
har ett koncept som skiljer sig gentemot Restaurang B’s koncept, vilket påverkar och speglar hur deras samarbete med grossister verkar. Båda respondenterna har fokus och en anknytning till det lokala, men på olika sätt.
4.3.2 Brister
Frågor angående brister i värdekedjan ställdes under intervjuerna för att få en tydligare bild över vad aktörerna ansåg saknades. Det framgick bland båda restaurangerna att det fanns vissa typer av brister i kanalen gentemot grossisterna, såsom för litet utbud, servicenivå och leveranssäkerhet, vilket restaurangerna valde att lösa själva genom dels andra icke lokala grossister eller att använda sig av flertalet. I vissa fall löste restaurangerna detta problem genom att direkt söka sig till producenter, vilket även producenterna i vissa fall gjorde. Ytterligare brister i värdekedjan är förmedlingen av mervärde från producent till restaurang via grossist.
Expert A menade att en grossists säljavdelning skulle kunna lösa problemet med utbudet genom att i första hand söka sig till restaurang för att höra vad de efterfrågar. Med den informationen kan säljavdelningen sedan förmedla till producent för att skapa ett utbud som restaurangerna efterfrågar:
“Innesälj måste ha örnkoll på vad som finns där ute just nu”
- Expert A
Däremot framkom det att restaurangerna i vissa fall förespråkar direktkontakt med producenterna för att gynna den relationen däremellan istället för att gå via en grossist. Detta speglar sig i vad för typ av mervärde som efterfrågas, bland annat tydlig bakgrund kring råvaran eller kunskap som i vissa fall inte förmedlas via grossister. Vidare
framgick det även att producenter i vissa fall söker upp restaurangerna för att ta reda på vilka råvaror som efterfrågades:
“Vi har t.o.m producenter som kontaktar oss och frågar vad vi skulle vilja ha odlat och sådär”
- Restaurang B
Detta har uppmärksammats av båda grossisterna varpå de i vissa fall har erbjudit restaurangerna att följa med att besöka producenter för att skapa sig en bild av hur råvaror odlas och därmed främja till relationsskapande. Grossist B förklarade att de
genom att koppla ihop restauranger med producenter kunde en dialog däremellan gällande specifika krav och egenskaper skapas. Detta framkom även från restaurangerna, var de berättade att de fått åka med ut till producenterna för att se och även i vissa fall lära känna producenten mer. Något som även har erbjudits är gemensamma evenemang samt anordnade möten producent och restaurang emellan, för att kunna diskutera önskvärda produktegenskaper.
Sveriges självförsörjningsgrad nämndes i intervjuerna med båda experterna, vilken ansågs kunna stärkas.Expert A ansåg att Sveriges matkultur skulle lyftas för att stärka livsmedelsbranschen. Vidare menade experten att värdekedjan anses fungera, eftersom pengar går fram och tillbaka och verksamma aktörer verkar. Däremot finns det brister, framförallt vid förmedlingen av mervärde. Denna brist har framförts av alla respondenter i olika grad. Expert A anser att värdekedjan behöver utvecklas och
förbättras för att främja de mervärden som finns idag och därigenom stärka livsmedelsbranschen samt dess självförsörjningsgrad:
“Alltså den är ju effektiv så till vida att varorna kommer fram och pengarna går tillbaka. Men följdfrågan därpå är får man ut betalning på mervärden? nej inte i
närheten”