Mervärde

Under intervjuerna fick alla respondenter besvara frågor kopplade till mervärden. Frågorna som respondenterna fick besvara behandlade vad de anser efterfrågas ur ett mervärdesperspektiv samt vilka krav som ställs på aktörerna i den studerade värdekedjan.

4.4.1 Efterfrågan och krav

Grossisterna menar på att efterfrågan på lokalproducerade råvaror har ökat och att fler restauranger önskar lokalproducerade basvaror som potatis, rotfrukter och charkprodukter. _{​Grossist B ​uppgav att restauranger som profilerar sig med en lokal}

anknytning är de som till störst del efterfrågar och kan betala för ett dyrare sortiment. Grossisten utvecklar att prisfrågan är ett stort hinder för många restauranger som inte profilerar sig med en lokal anknytning, vilka anser att de inte kan ta betalt för det. Bland de intervjuade restaurangerna efterfrågas ett utbud av lokalproducerade råvaror med hög tillgänglighet och leveranssäkerhet hos grossisten._{​Restaurang B förklarade att} deras inköp av råvaror sker till största del efter hur deras meny ser ut, varpå de ställer krav på att grossister har en hög leveranssäkerhet. Däremot upplevs det trots allt som svårt att få tag på lokalt producerade råvaror via grossisten, enligt restaurangerna. De upplever att vad de efterfrågar oftast finns, men att det inte är smidigt att få det levererat till sig. Av den anledningen har restaurangen istället vänt sig till producenterna direkt i vissa fall för att erhålla sina efterfrågade råvaror, speciellt under sommarmånaderna.

Restaurang A bygger sitt koncept på att skapa en upplevelse för gästen genom att

framhäva de mervärden de får av producenter och grossister, vilket skapar krav. De vill kunna berätta en historia om råvaran och dess förädling. _{​Restaurang B’s koncept bygger} istället på att erbjuda 100% växtbaserat samt anpassa menyn till den lokala marknaden. Vidare kräver deras koncept att vissa inköp av råvaror sker via icke lokala grossister. Även_{​Restaurang A uppgav att deras meny styr till stor del hur inköpen ser ut, var vissa} inköp av specifika råvaror inte kan köpas in lokalt. _{​Restaurang A förklarade även att de}

i vissa fall behöver vänta ett antal dagar för att få svar gällande deras efterfrågan på råvaror från grossisterna._{​Restaurang B upplever att vad de efterfrågar oftast finns, men} att de efterfrågar en lokal grossist med säkrare leveranser.

Vidare framkom det att starkare relationer efterfrågas bland respondenterna, varpå en starkare relation öppnar upp möjligheten för producenterna att sälja små partier av specifika råvaror vilka restaurangerna i sin tur skulle uppskatta. _{​Restaurang A}

förklarade att de ibland fått förfrågan från grossister om de varit intresserade att förädla någon mer intressant råvara. Vidare framkommer det att med en starkare relation erhålls en högre transparens mellan aktörerna, varpå restaurangerna får information om hur producenterna behandlar råvarorna.

Fler mervärden som efterfrågas av restauranger är kvalitét på produkterna, högre servicenivå samt säkrare leveranser från grossist för att få de råvaror som önskas. Den dominerande egenskapen kring mervärde var kvalité, vilket båda grossisterna och producenterna ansåg vara viktigt att möta. En producent menade att:

“Kvalitén tror jag de har krav på att det är jämn kvalité. Det tror jag är rätt så viktigt. Har de beställt 10 kg kotlettrad så ska den va likadan varje gång och inte variera”

- Producent A

Experternas svar gällande mervärde gick i samma linje och båda menade att kvalité på en produkt är en viktig egenskap att framföra. _{​Expert A förklarade att det idag handlar} mycket om att bygga en relation gentemot fler aktörer på marknaden för att därigenom kunna förmedla mervärdet. Eftersom mervärde har ett pris och därmed gör produkten dyrare, blir det ännu viktigare att framföra dess egenskaper, och främst kvalité, vilket båda experterna var eniga om.

Fler egenskaper som har stor påverkan på råvarans mervärde är de hållbarhetskrav som råder i Sverige idag gällande produktion av råvaror. Både _{​Expert A ​och ​Expert B menar}

att på grund av den svenska djurskydds- och miljölagen blir slutprodukten dyrare att producera i Sverige gentemot länder som konkurrerar på den svenska marknaden.

Därför är det viktigt att förmedlingen av råvarornas mervärde blir tydlig nog för marknaden.

Bland producenterna efterfrågades olika egenskaper inom värdekedjan, varpå

Producent B framförde önskemål om stöd från grossisterna gällande prisförhandling.

Producenten menade på att det råder ett svagt förhandlingsutrymme, men menade att grossisterna hade mer utrymme. Vidare önskades mer stöd gällande försäljningen var prisfrågan inkluderades.

Vidare uppgavs priset som en stor avgörande faktor och speciellt för restauranger och deras luncher, varpå_{​Expert B berättade hur en befintlig aktör motiverade valet att inte} servera svenskt kött vid sina lunch serveringarna:

“Men så började han berätta, kocken. Ja men så här är det, jag har försökt, jag vill ha svenskt. Jag vill, jag vill väldigt gärna men skulle jag köpa det svenska motsvarigheten (köttet) så betalar jag om det var 20 eller 30 spänn mer per kilo, [...] Jag kan inte ta

svenskt för att jag går inte runt”

- Expert B

4.4.2 Hur mervärde förmedlas av grossister

För att ta reda på hur de intervjuade grossisterna skapar och förmedlar mervärde, besvarade respondenterna denna fråga olika utifrån deras perspektiv.

Från restaurangernas perspektiv framkom det att vissa mervärden förmedlades via grossist när grossistaktören skapade ett nätverk innehållande producent, grossist och restaurang. På detta vis kunde restaurangerna tillsammans med producent komma överens om specifika produktdetaljer samt skapa starkare relationer med producent.

“Så de (grossisterna) vill också gärna ta med restauranger ut, de som vill. Och visa vad producenten gör. De vill utveckla en relation mot mellan producenten och

restaurangen”

- Restaurang A

Intervjuerna med grossisterna gav samma uppfattning, varpå _{​Grossist A​ menade på att} de som grossist är ett tjänsteföretag och därmed säljer tjänster. Vidare kom det fram att de arbetar och anpassar sig utefter vad deras kunder, restauranger och producenter efterfrågar:

“Det är liksom upp till oss. Om det är något som vi önskar så får vi se till att göra det, där ligger bollen hos oss helt och hållet”

- Grossist A

Båda grossisterna nämnde att de arbetade med att förmedla mervärden mellan aktörerna. De ansåg detta som viktigt för att dels kunna stärka relationerna mot aktörerna, men även för att hjälpa aktörerna däremellan. Det framkom även att producenterna ansågs behöva förmedla sina mervärden till grossisterna, varpå dessa därefter förmedlades vidare ut till restauranger. Förmedlingen kunde ske via grossisters säljare. _{​Grossist A ​uppgav att säljarna förmedlade inte bara mervärden utan även}

kunskap och tips ut till restaurangerna:

“[...] säljare kan komma med input om restaurangen har provat det här hängmörade köttet från Valdemarsvik och så vidare.. att det gör att restaurangen kan ta så här mycket mer betalt istället för importerat och få nöjdare gäster. Även tjäna mer pengar

och sådana saker.. och då är det ju bra att vi får den informationen om deras (producenters) mervärden för produkterna”

- Grossist A

4.4.3 Hinder vid förmedling av mervärde

Ett hinder för grossisternas möjlighet till att förmedla lokalt producerade råvaror och dess mervärde är den direktkontakt som restaurangerna i vissa fall har med

producenterna. Detta värdesattes högre i vissa fall jämfört med att gå via en grossist eftersom relationen mellan aktörerna förstärks samt utbyte av information sker direkt utan någon emellan. Detta visade sig gälla framförallt när det handlar om mindre volymer som producenten har kontroll över samt om specifika krav råder från restaurangerna. Producenterna får på så vis reda på vilka produktegenskaper en restaurang vill ha, samt kan förmedla sina mervärden direkt till slutaktören:

“ _{​[...] det är väldigt bra för då får de (restaurangerna) bra kvalité när de köper direkt}

av oss. De vet att de får superfärska tomater och inget svinn”

-Producent B

Experterna antyder enligt tidigare att värdekedjan fungerar, men att mervärdet inte förmedlas i sin helhet. Marknadsföringen uppgavs vara ett väsentligt problem enligt båda experterna varpå kommunikation mot slutaktör inte var tydlig nog. Råvaror som producerats i Sverige men som inte benämns som lokalt producerat ansågs vara enklare att marknadsföra och få ut en merkostnad för jämfört med lokalt producerade råvaror, vilket kopplades till den diffusa definitionen av vad som anses vara lokalproducerat. Ytterligare hinder för förmedling av lokalt producerade råvaror menar _{​Expert B ​vara}

konkurrensen av importerade råvaror. Importerade råvaror följer sällan svensk lagstiftning angående djur- och miljölagar vilket innebär att de råvarorna ofta är billigare. Expert B menar på att det blir en skev konkurrens eftersom de lokalt

producerade råvarorna konkurrerar med råvaror som inte följer samma riktlinjer vid framställning.