Restaurang- och Hotellhögskolan Örebro Universitet
Vinlagring som måltidsupplevelse och
investering
En litteraturgenomgång om vinkällarens roll som upphov till framtida
måltidsupplevelser och monetär avkastning
Datum: 13 december 2013 Författare: Anna Rönngren
Kursnamn: Individuell läskurs, avancerad nivå Handledare: Inger M Jonsson
Kursnummer: MÅ2002 Examinator: Richard Tellström
Provkod: 0100 Betygsbedömd den:
Innehållsförteckning
1. Inledning ... 3
2. Syfte ... 3
3. Metod ... 3
4. Resultat ... 4
4.1. Vinlagring som måltidsupplevelse ... 5
4.1.1. Vinets sensoriska mognadsprocess ... 6
4.1.2. Vinlagringsmiljön påverkan på vinets sensoriska mognadsprocess ... 7
4.2. Vinlagring som investering ... 9
4.2.1. Andrahandsmarknaden för lagrade viner ... 9
4.2.2. Prisutvecklingen för lagrade viner ... 10
4.2.3. Proveniens för lagrade viner ... 10
5. Diskussion ... 11
5.1. Vinlagring som måltidsupplevelse och investering ... 12
5.2. Vinlagring som måltidsupplevelse och investering på restaurang ... 14
5.3. Litteraturdiskussion ... 15
5.4. Slutsats ... 17
1. Inledning
Att en flaska vin kan förbättras och utvecklas med lagring är en process som både fascinerar och förbryllar – medan vissa viner bör drickas omgående finns det viner kan lagras och njutas i decennier. Ännu mer fängslade blir det om man studerar andrahandsmarknaden för vin och upptäcker vilka priser dessa mogna viner kan betinga. Vinlagring är en självklar del av vardagen för vinsamlande konnässörer, restauranger, professionella vinlagringskällare, importörer, vinhandlare och auktionshus världen över. Denna litteraturstudie avser att sammanställa de texter som rör vinlagring. Kunskap inom området vinlagring faller inom ramen för de aspekter som bidrar till en måltidsupplevelse på restaurang som diskuteras av måltidsforskarna Gustafsson, Öström, Johansson och Mossberg (2006). Kunskapen om vinlagring är i mångt och mycket baserat på erfarenhetsbaserat vetande, men frågan är huruvida forskning kunnat fastslå denna tysta kunskap. Vad är egentligen en optimal
vinkällarmiljö? Finns det en logik i att lagra sina viner korrekt? Och måhända viktigast av allt – på vilket sätt kan lagringsmiljön påverka vinet smakmässigt och värdemässigt?
2. Syfte
Syftet med denna litteraturstudie är att sammanställa och lyfta fram texter och perspektiv med relevans för att skapa en vetenskaplig förståelse kring ämnet vinlagring.
3. Metod
För att förstå ett ämne måste man reflektera över den litteratur som redan existerar på området (Bryman, 2011). Det innefattar bland annat att hitta framtagna teorier och modeller och kunskaper från tidigare undersökningar inom ett undersökningsområde men avser även att se vilka undersökningsmetoder och forskningsstrategier som tidigare forskning använt sig av (Bryman, 2011; Patel & Davidsson, 2011). Det är till exempel under litteraturgenomgången som man kan hitta motsättningar, inkonsekventa resultat och frågor som inte besvarats (Bryman, 2011) – här man kan kort sagt hitta kunskapsluckor som kan komma att ligga till grund för egna forskningsproblem. Bryman (2011) beskriver en mängd olika förhållningssätt till litteraturgenomgångar som avser förklara hur man angriper ämnet. Bland annat talas om
narrativa litteraturgenomgångar (jämför med systematiska genomgångar); att angreppssätt
som räknas som interpretativt och tolkningsinriktat. Motivet med ett sådant angreppssätt är inte att ackumulera kunskap utan snarare att forma en förståelse (Bryman, 2011).
Litteraturgenomgången blir här ett redskap för att kartlägga det tema man vill få en bättre förståelse för och man vet sällan i inledningsskedet vart man kommer att hamna – något som också innebär att forskningen kan ta nya och oväntade vändningar (ibid). Då
litteraturgenomgångens syfte i föreliggande fall avser att kartlägga det ämne som sedan skall ligga till grund för en magisteruppsats avser denna litteraturstudie anta ett narrativt och tolkande förhållningssätt. Först när man skaffat sig en överblick om ämnet kan
forskningsproblemet avgränsas och syftet formuleras (Patel & Davidson, 2011) .
Bryman (2011) rekommenderar elektroniska bibliografiska databaser då de på ett omfattande sätt samlar artiklar och tidskrifter inom olika discipliner. Han uppmanar dock till kritisk reflektion vid valet av databas – bland annat bör upphovsman, motiv och
uppdateringsfrekvens beaktas. Inför denna litteraturstudie valdes därför de databaser som fanns tillgängliga via Örebro Universitet vid tidpunkten för studien. Ett antal sökord som ansågs relevanta för studien valdes ut och låg till grund för sökningarna (för sökmatris, se bilaga 1). Sökningen delades in i två sorters sökningar. 1.) Sökningar efter forskningsartiklar i databaser där inklusionskriterierna för sökningen var att texten skulle finnas tillgänglig i fulltext och komma från vetenskapligt granskade tidskrifter. 2.) Generella sökningar i annan för ämnet relevant litteratur såsom fackböcker, kurslitteratur, akademiska böcker samt populärvetenskapliga och skönlitterära böcker skrivna i ämnet vinlagring. De mest relevanta texterna valdes ut för att bearbetas i resultatet och därefter analyseras i diskussionsavsnittet.
4. Resultat
Master of Wine1 Stephen Charters (2006) har, genom en sammanställning av forskning och litteratur om vinkulturen i samhället, uppfattningen att det idag finns två sorters vinsamlare: de som köper viner med ambitionen att någon skall dricka dem vid en mognadsmässigt
1 Master of Wine (MW) är en kvalificering (dvs inte en akademisk examen) som utfärdas av Institute of Masters of Wine
(IMW) i Storbritannien. MW kvalificeringen anses allmänt inom vinindustrin som en av de högsta kvalificeringarna inom vin.
optimal tidpunkt (e.g. restauranger och konnässörer) och de som samlar på vin med avsikt att en dag sälja dem och förhoppningsvis göra en vinst (e.g. investerare). Denna indelning görs även av bland andra vinvärderingsmannen Johan Magnusson (2012), Arvind Ashta (2006) vid Burgundy School of Business och Kolpan, Smith och Weiss (2010) vid The Culinary Institute of America. Samtliga författare slår tidigt fast att denna fördelning kräver olika diskussioner och resultatet i denna litteraturstudie kommer följaktligen att delas upp enligt dessa två teman;
• Vinlagring som måltidsupplevelse, där texter om de sensoriska och upplevelsemässiga aspekterna av vinlagring diskuteras
• Vinlagring som investering, där fokus kommer att ligga på texter om andrahandsmarknaden för lagrade viner.
Huvudfokus i resultatet och den efterföljande diskussionen kommer att utgå från ett restaurangperspektiv. Texten kan emellertid vara av relevans för alla som ämnar att lagra viner. Gustavsson (2000) menar att kunskap inhämtas genom en ständigt pågående process och därmed är ett mångtydigt ord. Begreppet delas in i kunskapsområdena
teoretisk-vetenskaplig kunskap; episteme, praktisk-produktiv kunskap; techne, och kunskap som praktisk klokhet; fronesis (Gustavsson, 2000). Genom att kombinera praktisk kunskap från branschverksamma med vetenskaplig kunskap från forskare mot en estetisk och
företagsekonomisk fond avses de tre kunskapsformerna som nämns av Gustavsson (2000) vävas samman till en enhetlig bild av hantverket vinlagring.
4.1. Vinlagring som måltidsupplevelse
Enligt Gustafsson et al. (2006) anses djupgående vetande om ett vins sensoriska smakkaraktärer vara en av de praktiska och teoretiska kunskaper som krävs av
matsalspersonal på en restaurang för att kunna skapa goda måltidsupplevelser. Jackson (2009) slår fast att man bör skaffa sig kunskap om vad som händer i ett vin som lagrats och fått mogna för att därefter kunna ta ett informerat beslut om hur och när flaskan skall avnjutas. Magnusson (2012) menar i samma linje att samma vin kommer att smaka helt olika beroende på om det är ungt eller moget och därmed förutom förändrade smakegenskaper även kommer att ha olika användningsområden under dess livstid som man behöver ta ställning till
kombineras med mat och hur det skiljer sig från unga viner. Kolpan et al. (2010) diskuterar ämnet främst från ett företagsekonomiskt perspektiv och uppmuntrar restauranger att lagra sina viner på samma sätt som de lagrar sina livsmedel för att undvika ekonomisk förlust genom felaktig lagring som förstör vinernas positiva sensoriska egenskaper. För att skapa en förståelse för den sensoriska utvecklingen för viner har texter som belyser de kemikaliska processer som påbörjas i ett vin vid lagring undersökts. De förändringar som sker både utseende-, doft-, och smakmässigt diskuteras närmare i nästa kapitel.
4.1.1. Vinets sensoriska mognadsprocess
Enligt Barth (2010) är ett vin förslutet i en oöppnad flaska en stabil produkt med en längre lagringsduglighet än de flesta livsmedel. Medan majoriteten av alla viner är redo att konsumeras unga finns ett fåtal viner av sådan kvalitet att de kommer att utvecklas positivt med lagring. De kemiska processer som pågår i ett vin under mognadsprocessen beskrivs övergripande av Jackson (2009) som sammanställt forskningsartiklar i ämnet. Jackson (2009) menar att orsakerna till ett vins lagringspotential till viss del ännu är höljda i dunkel – det är inte helt vetenskapligt klarlagt varför vissa viner går att lagra medan andra bör drickas unga. Kunskapen är till stor del baserad på erfarenhet och tyst kunskap hos yrkesprofessionella då forskning i ämnet har ännu inte gett några fullt ut definitiva svar. Jackson (2009) pekar dock ut ett antal faktorer som man anser är avgörande för huruvida ett vin kan lagras eller ej; de åtskilliga hundra doftämnen, estrar och terpener som identifierats i olika druvsorter och druvans kemiska sammansättning avgör huruvida druvan har potentialen att ge viner som är mer eller mindre lämplig för långtida lagring (Jackson, 2009). Medan vissa estrar utvecklas på ett smakmässigt önskvärt sätt kommer andra att brytas ned med försämrad doft och smak som följd. Det innebär att lagringspotentialen bestäms av druvans kemikaliska komposition av estrar och terpener, men även dess socker-, tannin-, och alkoholnivå (ibid). Magnusson (2012) lägger även till faktorerna koncentration och fruktsyra och menar att alla dessa delar måste vara i balans för att ett vin skall kunna lagras. Magnusson (2012) räknar upp ett antal vinregioner som är särskilt kända för sina lagringsdugliga viner i sin populärvetenskapliga bok och får medhåll även i den akademiska litteraturen av bland andra Jackson (2009), Harrington (2008) och Kolpan et al (2010). Beroende på druvans sammansättning av estrar och dess kemikaliska komposition samt druvornas ursprung kan det förklara varför vissa viner lämpar sig bättre än andra för att lagras (Jackson, 2009).
Förutom den akademiska och populärvetenskapliga litteraturen har även vetenskapliga studier genomförts av forskargrupper som Recamales, Gallo, Hernanz, Gonzáles-Miret och Heredia (2011), Pérez-Prieto, López-Roca och Gómez-Plaza (2003), Butzke, Vogt och Chacón-Rodríguez (2012) samt D’Auria, Emanuele och Racioppi, (2009). De olika forskargrupperna undersöker på olika sätt hur de aromgivande estrar som finns i det unga vinet bryts ned under dess lagringsprocess beroende på under vilka omständigheter som vinet lagrats – med andra ord dess lagringsmiljö. Lagringsmiljön – eller vinkällaren – och dess fysiska miljö kommer att påverka hur vinet utvecklas (Jackson, 2009; Kolpan et al, 2010; Magnusson; 2012). Ämnet kommer att presenteras närmare i kapitel 4.1.2 genom att ta stöd i ovanstående
forskargruppers resultat.
4.1.2. Vinlagringsmiljön påverkan på vinets sensoriska mognadsprocess
Det enda sättet varvid man kan lagra ett vin är medelst tålamod och tid (Jackson, 2009). På en restaurang är vinlagringsmiljön det lager där vinerna förvaras och denna lagerlokal kan se olika ut beroende på typ av restaurang (Kolpan et al, 2010). Magnusson (2012) räknar upp följande gemensamma faktorer som avgörande för vinlagringsmiljön: temperatur, ljusinsläpp,
luftfuktighet, vibrationsfrihet och flaskornas position vilket även stöds av Jackson (2009),
Harrington (2008) och Kolpan et al (2010).
Temperatur
Temperaturens effekt på vinet diskuteras bland annat av Magnusson (2012) som har arbetat i vinkällarmiljö sedan 1994 och baserar sin kunskap på lång personlig erfarenhet. Magnusson (2012) talar om en optimal lagringstemperatur, något som både Jackson (2009), Kolpan et al (2010) och Recamales et al. (2009) befäster. Forskningsartiklar i ämnet har skrivits av bland andra Recamales et al. (2009) som i sin forskning påvisar att flyktiga ämnen förändras till följd av de kemiska reaktioner som äger rum i vinflaskan under mognadsperioden och att processerna går fortare i takt med att temperaturen ökar. Forskarna visar även att de kemiska förändringarna som äger rum i vinerna dessutom ger utslag i sensoriska förändringar i smak och doft. Recamales et als. (2009) forskning gäller främst vita viner men stöds av Pérez-Prieto et al. (2003) som i sin studie når ett liknande resultat även för röda viner. Butzke et al. (2012) kommer till samma slutsats då de i sin forskning visar att höga temperaturer även under korta perioder kan skynda på vinets mognadsutveckling med vad som under korrekta förhållanden skulle motsvara 18 månaders lagring. Även d’Auria et al. (2009) visar enligt samma linje i sin
studie att extrema temperaturer kan göra att estrarna försvinner helt. Ett vin som en gång blivit exponerat för ogynnsamma temperaturer kommer aldrig att återhämta sig (Kolpan et al, 2010).
Ljus
Ytterligare en viktig aspekt vid korrekt vinlagring är att undvika att vinerna exponeras för ultraviolett ljus som kan påverka vinets doftaromer negativt, något som stödjs
erfarenhetsmässigt av Magnusson (2012). Även Jackson (2009) forskningssammanställning tyder på vikten av en mörk miljö. Kolpan et al (2010) menar att ljusexponering både kan höja vinets temperatur (vars negativa effekt diskuteras i stycket ovan) och ge vinet en oönskad doftutveckling. Recamales et als. (2009) forskning undersöker denna aspekt och hittar tendenser som på tyder på att antagandet stämmer. d’Auria et al. (2009) visar även de i sin forskning att exponering av ljus påverkar vinets kemiska sammansättning negativt.
Luftfuktighet
Om ett vin skall lagras längre än tre år blir även luftfuktigheten en viktig faktor för att säkerställa en sensorisk önskvärd mognadsutveckling enligt Magnusson (2012). Påståendet stöds av såväl Kwong (2009), Jackson (2009), Dimson, Rousseau och Spaenjers (2013), Kolpan et al (2010) och Stanton (2008). Argumenten för luftfuktighetens påverkan består emellertid främst av korta noteringar i vetenskapliga artiklar, akademisk litteratur och populärvetenskaplig litteratur som alla belyser dess vikt, men ingen tydlig forskning i det specifika ämnet tycks stå att finna.
Flaskornas position
Magnusson (2012), Kolpan et al (2010) och Greer (intervjuad av Stanton, 2008) menar att vinflaskor bör ligga stilla vid mognadslagringen eftersom ett vin kan sättas ur balans om det utsätts för vibrationer. Även Jackson (2009) menar att en horisontal position är ultimat. För viner som skall lagras mindre än två år och viner som är förslutna med skryvkapsyl spelar dock inte flaskans position någon avgörande roll (Jackson, 2009). Mas, Puig, Lladoa och Zamora (2002) styrker Magnusson (2012) och Jacksons (2009) påståenden då de i sin forskning visar att ett horisontalt läge ger en bättre mognadsutveckling både vid kemisk och sensorisk analys.
4.2. Vinlagring som investering
För en restaurang, som investerat pengar i sitt vinlager med avsikt att få avkastning på investeringen, krävs kunskap och noggrann planering (Kolpan et al. 2010). Även Bart (2011) belyser vikten av vinkällarens roll på en restaurang. Ett välskött och välplanerat lager är en viktig komponent för att uppnå avkastning och vinst för restaurangen (ibid).
Vin som en investering är en relativt ny företeelse enligt Charters (2006) som i sin bok om vinkulturen i samhället nämner andrahandsmarknaden för viner. Magnusson (2012) talar med mångårig erfarenhet som värderingsman när han jämför vin som investering med att placera sina pengar i aktier, obligationer och konst. Fogarty och Jones (2011) grundar sin forskning i antagandet att icketraditionella tillgångar – såsom vin – möjliggör en framgångsrik
riskspridning till en portfölj jämfört med traditionella tillgångar. Både den
populärvetenskapliga och akademiska litteraturen är ganska fåordiga om vin som
kapitalplacering, men räknar emellertid upp ett begränsat antal vinområden och producenter vars viner kan användas som ren investering (Charters, 2006; Magnusson, 2012). Magnusson (2009; 2012) är den främste att tala om viners andrahandsvärde baserat på erfarenhet och bevakning av vinauktioner världen runt. Följande avsnitt avser titta närmare på forskning som gjorts i ämnet i syfte att jämföra med den erfarenhetsbaserade kunskapen.
4.2.1. Andrahandsmarknaden för lagrade viner
Som ett sätt för en restaurang att underhålla sin vinkällare och sin lagerhantering
rekommenderar Kolpan et al (2010) att sommelieren tittar på andrahandsmarknaden för vin, det vill säga vinauktioner. Vinauktioner har ägt rum sedan 1766 då Londonbaserade
auktionsfirman Christie’s för första gången auktionerade ut vin och på senare år har även resten av Europa, USA, Canada, Australien och Asien följt efter (Charters, 2006). Sveriges riksdag tog år 2001 ett beslut att ge Systembolaget i uppdrag att hålla svenska vinauktioner och sedan 2004 hålls årligen ett antal auktioner via Stockholms Auktionsverk (Magnusson, 2012). Ursprungligen skedde två slagauktioner per år för att idag ha ökat till åtta webbaserade auktioner varje år (Magnusson, 2012). Charters (2006) slår fast att internet har revolutionerat vinauktionsmarknaden eftersom det innebär man som budgivare kan lägga bud under en längre tid och man behöver inte själv vara på plats.
Ashenfelter (1989) var den första forskare att närmare beskriva engelska vinauktioner och hur olika budgivningsstrategier påverkar klubbat pris och bevakningspris på de utropade vinerna. Ashenfelter (1989) är därmed en återkommande referens och inspirationskälla i en majoritet av den senare forskning som gjorts om vinauktioner. Förutom Ashenfelter (1989) har Ginsburgh (1998), Février, Roos och Visser (2005), Fogarty och Jones (2011) och Ashta (2006) alla studerat vinauktionsmarknaden med fokus på olika budgivningsstrategier och hur utropens pris varierar beroende på i vilken ordning utropet klubbas. Olika förklaringsmodeller till utropens slutpris diskuteras av de olika forskarna, främst med fokus på säljmodeller, prisanomalier, dolda budgivare och vilka valmöjligheter som står till buds för budgivaren.
4.2.2. Prisutvecklingen för lagrade viner
Vid prissättning av vinlistan på en restaurang kan restaurangen ta ett högre pris för mogna viner alternativ använda dess exklusivitet som en marknadsföringsstrategi för att locka kunder (Kolpan et al, 2010). Ett vin hittar sitt pris mellan 2-4 år efter att det släppts från egendomen (Magnusson, 2012). Enligt Brodie (2006) är det emellertid först efter cirka fem år på
andrahandsmarknaden som vinets prisbild börjar matchas med den slutkvalitet som vinet förutspås att få. Det beror på att det är först efter denna tid som experter kunnat forma en tydligare bild av årgångens kvalitet och lagringspotential (Brodie, 2006). Forskning som bekräftar dessa antaganden förefaller dock lysa med viss frånvaro. Charters (2006) menar att den årliga avkastningen på Bordeaux-viner har legat på ca 9 % sedan 1970-talet. Dimson et al (2013) undersöker i sin studie hur ett vins andrahandsvärde fluktuerar under dess livscykel baserat på årgångens rykte för det sålda vinet. De finner tydliga skillnader i
prisutvecklingsmönstret beroende på om årgången av experter anses vara av god eller av sämre kvalitet. De finner vidare att det är först när vinet anses vara en antikvitet som årgångens egenskaper inte längre påverkar vinets pris på andrahandsmarknaden eftersom vinet då antas ha uppnått andra värden än det sensoriska. Tidigare forskning om avkastning på vin har även gjorts av Jaeger (1981) och Krasker (1979) men då dessa resultat är över 30 år gamla har resultaten inte längre relevans, framförallt i ljuset av internet och de webbaserade vinauktionernas intåg.
4.2.3. Proveniens för lagrade viner
Att ett vin lagrats i en fördelaktig lagringsmiljö kan användas som ett försäljningsargument på restaurang enligt Kolpan et al (2010), något som även framhålls av Magnusson (2012) då han
försäljning. Ursprunget kallas proveniens och är andrahandsmarknadens viktigaste aspekt eftersom denna information tillsammans med information om egendomen och årgångens karaktär fungerar som ett sätt att från ett helhetsperspektiv bedöma flaskan kvalitet och drickbarhet (Kwong, 2009). Ingen vill förmedla ädla men dåligt lagrade viner, ingen vill köpa dem och marknaden betalar ett lägre pris för viner med tveksam lagringshistoria (Magnusson, 2012). Dimson et al (2013) berättar att viner med sådan proveniens ofta ratas av
auktionshusen och Kwong (2009) belyser vikten av känd proveniens i takt med att de webbaserade vinauktionerna ökat och det blivit svårt för köparen att med egna ögon värdera objektet.
Brodie (2006) berättar i sin litteratursammanställning att noteringar om proveniens i
auktionskataloger generellt består namnet på den förra ägaren, eventuell publikation, vart det förvarats eller tidigare försäljning vid auktion. Denna information kan även införas på
restaurangens vinlista som en förvaltningsstrategi (Kolpan, 2010). Denna typ av data syftar till att ge en djupare förståelse för den specifika flaskan (Brodie, 2006). Att ett vin tillhört en känd person kan addera ytterligare värde och status (Charters, 2006; Jackson, 2009;
Magnusson, 2012). Vidare argumenterar Brodie (2006) för åsikten att ett klimat där köparna börjar diskriminera mogna viner utan dokumenterad proveniens, alternativt genom att betala högre priset för mogna viner med känd proveniens, borde leda till en mer transparant marknad där marknaden reglerar sig själv (Brodie, 2006). Vidare menar Brodie (2006) i enlighet med Magnusson (2012) att det finns indikationer som tyder på att marknaden är villiga att betala mer för utrop med känd proveniens. Det förefaller dock inte som att det finns någon entydig fastslagen forskning med data som tyder på att så är fallet. Kwongs (2009) forskning belyser exempelvis främst huruvida auktionshuset skall nämna utropets proveniens om kunskapen om ursprunget är lågt. Proveniensens betydelse för vinets andrahandsvärde syns därmed vara främst erfarenhetsbaserad och föremål för vidare forskning.
5. Diskussion
Nedanstående diskussion kommer att ta avstamp i Gustavssons (2000) syn på kunskap. Genom att i diskussionen både behandla vinlagring som måltidsupplevelse och vinlagring
Dessa aspekter kommer att tillsammans med Gustavssons (2000) syn på kunskap att utgöra den gemensamma grunden för diskussionen och leda fram till studiens slutsats.
5.1. Vinlagring som måltidsupplevelse och investering
Vare sig man ser ett vin som en källa till sensoriska måltidsupplevelser eller en möjlighet till monetär avkastning står det klart att vinets ursprung är av yttersta vikt för huruvida vinet kan lagras eller ej. Ämnet behandlas både i populärvetenskap (Magnusson, 2012), i akademisk litteratur baserat på forskningsgenomgång (Charters, 2006; Harrington, 2008; Jackson, 2009) och genom forskning (Pérez-Prieto et al., 2003; Recamales et al., 2011). Sammantaget menar man att vinets lagringsbarhet härrör från druvans kemikaliska sammansättning vilket är kopplat till dess ursprung då olika klimat ger olika förutsättningar för val av druvsort och druvornas fenoliska mognad. Kunskapen om vinets kemikaliska sammansättning och dess eventuella förutsättningar för vidare lagring kan kopplas till Gustavssons (2000) tankar om teoretisk-vetenskaplig kunskap, episteme. Kunskapen kännetecknas av att den är fri från värdemässiga ställningstaganden och utgår från vetande, det vill säga den kunskap vi har om hur världen är uppbyggd och samhället fungerar. Ett vins kemikaliska sammansättning och vilka viner som går att lagra ur ett sensorisk hänseende torde därmed baseras på faktiska kunskaper och inte ha så mycket med vinkunnigas egna åsikter att göra. Den
teoretisk-praktiska kunskapen – att veta att – kan därmed härledas till kunskap om vad som sker i vinet under dess mognadsperiod. Det torde därmed vara först när restaurangpersonalen förstår mognadsprocessen som restaurangen till fullo kan ge gästen en måltidsupplevelse genom sin kunskap. Den praktiska kunskapen omvandlas därmed i sin tur till det Gustavsson (2000) kallar praktisk-produktiv kunskap – att veta hur. I detta steg handlar det om att omsätta den teoretiska kunskapen till praktisk tillämpning. Hantverket utförs praktiskt genom att
restaurangpersonalen kan hantera det mogna vinet på rätt sätt i källaren, ha en hållbar
lageromsättning, en skälig prissättning, kan öppna vinet vid rätt mognadstidpunkt, kan öppna en mogen flaska på rätt sätt, kan dekantera vinet och kan servera det till rätt mat. Gustavsson (2000) talar även om en tredje kunskapsform – fronesis – som översätts till praktisk klokhet. Denna typ av kunskap syftar till att etiskt eller politiskt göra det bättre för människan och öka hennes välbefinnande vilket kan kopplas till dels status samt glädjen och stoltheten i att köpa, äga eller konsumera en flaska och dels den monetära avkastning som vininvestering kan ge (Charters, 2006; Dimson et al., 2013; Magnusson, 2012). Kunskapsformen kan närmast
en gäst efter att ha läst av gästens situationsbaserade önskemål – exempel på det kan tänkas vara gästens sociala ställning, tillfällets art eller gästens intresse för mat och vin. Viner som anses ha tillräckligt hög status för att vara värda att investera i eller där man kan ta ut
premiumpriser på en vinlista är relativt få och det torde vara i restaurangens intresse att besitta denna typ av kunskap.
Lika viktigt som vinets ursprung är även den enskilda årgångens kvalitet vilket diskuteras i såväl populärvetenskap (Magnusson, 2012) som akademisk litteratur baserat på
forskningsgenomgång (Brodie, 2006; Charters, 2006; Jackson, 2009) och genom forskning (Dimson et al., 2013; Kwong, 2009). Ett vins sensoriska kvalitet beror till stor del på årgångens kvalitet då väderförhållandena påverkar druvans växtmiljö och därmed dess
smakkoncentration och balans (Jackson, 2009; Magnusson, 2012) och dess livslängd kommer vid en kvalitetsmässigt god årgång därmed att blir längre (Charters, 2006). Särskilt tydlig blir även kvaliteten på vinets årgång om man tittar närmare på andrahandsmarknadens
priskänslighet (Dimson et al., 2013). Det stärker argumentet att restaurangpersonalen bör ha kunskap om årgångarnas egenskaper, något som kan kopplas till Gustafsson et als. (2006) teorier om måltidskunskap samt Gustavssons (2000) teorier om kunskapsfilosofi. Den
teoretisk-vetenskapliga kunskapen om naturvetenskapliga klimatologiska förhållanden när det kommer till sensoriska upplevelser kan ställas mot den praktisk-produktiva kunskapen om hur och när vinet skall avnjutas och hanteras. Praktisk klokhet används när man avgör vilka viner som är värda att investera i och hur vinerna skall prissätts på vinlistan. Ur ett sensoriskt hänseende bör man veta hur länge vinet har ett drickvärde så att det serveras i ett upplevelsemässigt optimalt stadie (Jackson, 2009) och som investering och/eller prissättningsverktyg kommer årgångens kvalitet styra hur eftertraktat vinet är på andrahandsmarknaden och därmed påverka avkastning och förräntning av eget kapital (Dimson et al., 2013).
Förutom de egenskaper som vinet fått med sig från vinmakningen (ursprung, årgång, vinmakningsmetod) har även miljön i vilken flaskan lagrats en avgörande betydelse – i resultatdelen åsyftas den enskilda flaskans kondition. Ämnet behandlas både
populärvetenskapligt (Magnusson, 2012), i akademisk litteratur baserat på
forskningsgenomgång (Brodie, 2006; Charters, 2006; Harrington, 2008; Jackson, 2009) och genom forskning. Vikten av en optimal miljö för vinets kemikaliska och sensoriska
närmare på andrahandsmarknaden för vin (se avsnit 4.2.). Av dessa forskare är det emellertid endast Kwong (2009) som närmare undersökt aspekten proveniens vilket tolkas vara närmast kopplat till vinets lagringsmiljö. Kwongs forskning handlar dock främst om huruvida man skall undvika att nämna utropets proveniens om den är av tveksam alternativt okänd karaktär. Forskning saknas därmed för att styrka de påståenden som görs av bland andra Brodie (2006), Charters (2006), Dimson et al (2013), Magnusson (2012) och Stanton (2008) som säger att marknaden är villig att betala mer för ett vin av erkänt god proveniens i form av en erkänt optimal lagringsmiljö (e.g. vinlagringsinstitut eller restaurang). Kopplat till de
kunskapsfilosofiska teorier som diskuteras av Gustavsson (2000) omsätts den teoretisk-vetenskapliga kunskap som ackumulerats om vinets kemiska sammansättning och årgångens väderleksmässiga förutsättningar till praktisk-vetenskaplig kunskap när det kommer till utformandet av och hanteringen i vinkällaren. Den utgår från en handlingsbaserad syn på kunskap där man genom reflektion når fram till ny kunskap. Översatt till praktisk klokhet sätts kunskapen i ett etiskt och politiskt perspektiv där värden och normer kan anses styra synen på vilken typ av proveniens som är accepterad knuten till olika samhällsmönster.
5.2. Vinlagring som måltidsupplevelse och investering på
restaurang
Charters (2006) menar att i samma sekund som en vinflaska säljs blir det mer än bara en dryck och givet hur många vinflaskor som dagligen säljs på restaurang är det relevant att belysa nyttan av vinlagring på restaurang. Det bör, baserat på ovanstående diskussion, stå tydligt klart att djupgående kunskap om vinlagring positivt kan bidra på ett flertal sätt för en restaurang vilket kan koppas till Gustafsson et als., (2006) teorier om praktisk och teoretisk produktkunskap. Dessa teorier kan även appliceras på Gustavssons (2000) tankar om praktisk och teoretisk kunskapsfilosofi – att veta att och att veta hur. Ett exempel på detta är den teoretiska kunskapen om vad som sker i ett vin som lagras under dess livscykel som
sammanställs av Jackson (2009). Kunskapen kan konkretiseras och appliceras av personalen genom insikt om olika användningsområden i kombination med mat och upplevelser
beroende på vinets ålder vilket diskuteras av Magnusson (2012) och Harrington (2008).
Den praktiskt kloka kunskapen som diskuteras av Gustavsson (2000) – att veta när – kan användas av restaurangen för att dels utnyttja den status som är knuten till kulturella normer
och dels undvikandet av ekonomisk förlust genom ett för stort lager av odrickbara viner. Sammanhang och kontext blir även av vikt i denna aspekt; en restaurang som endast säljer husets vin på glas med hög lageromsättning kan tänkas ha ett mindre behov av en korrekt lagringsmiljö än en något mer exklusiv restaurang med en stor vinlista. Sett ur en
avkastningsmässig synvinkel bör en välskött vinkällare dessutom kunna fungera ekonomisk trygghet för en restaurang baserat på Dimson et als. forskning (2013). Restaurangen kan här antingen se det som ett aktiesparande som kan säljas med avkastning om behov uppstår vilket diskuteras av Magnusson (2012) eller fungera som en statushöjande symbol för restaurangen (Charters, 2006).
5.3. Litteraturdiskussion
Eftersom vinlagring sannolikt alltid har ägt rum hand i hand med vinkonsumtion kan man anta att hantverket historiskt har baserats på ackumulerad tyst kunskap. Tyst kunskap är, enligt Gustavsson (2000) ordlös och kopplad till reflektion – dåtidens vinlagring skedde troligtvis utifrån en kunskap som man inte till fullo kunde redogöra för. I takt med att viner har begynt ses som en investering har även forskning i ämnet börjat äga rum. Tänkvärt att notera är att den vetenskapliga forskningen i mångt och mycket pekar åt samma håll som den praktiska kunskapen när det gäller vilka viner som kan lagras. På den tiden när man inte hade tillgång till avancerad naturvetenskaplig kemisk analys fick man förlita sig på sin sensoriska förmåga. Vedertagen tyst kunskap om temperatur, ljusinsläpp och flaskornas position har med tiden kunnat bekräftas med forskning. Den vetenskapliga kunskapen har därmed kunnat bidra med att ge objektiva argument till en i mångt och mycket subjektiv bransch. Det bör
framförallt bli fortsatt viktigt i ljuset av en snabbt växande andrahandsmarknad där internet spelar en stor roll där mycket subjektiv information florerar.
Lagrade viner som måltidsupplevelse behandlas sällan i varken den populärvetenskapliga litteraturen eller i facklitteraturen. Emellertid står framförallt tre professionella böcker som behandlar ämnet att finna; Den mest omfattande behandlar grundligt vinprovningens alla aspekter genom att sammanställa för ämnet relevanta forskningsrapporter och artiklar (Jackson, 2009). Boken innehåller därmed kapitel som rör lagrade viner. Ytterligare en professionell bok som berör ämnet handlar främst om perspektivet mat och vin i kombination (Harrington, 2008). Precis som Jackson (2009) har Harrington (2008) sammanställt texter och forskning men till skillnad från Jacksons (2009) fokus på vinprovningsteknik behandlar
Harringtons (2008) främst mat och vin i kombination. Ett stycke i boken ägnas åt
matkombinationer med lagrade viner. Harrington (2008) refererar i sin text till en tidigare upplaga av Jackson (2009) samt ytterligare en bok om mat och vin i kombination. Harringtons (2008) resultatet bygger således inte på rena studier. Tittar man emellertid närmare på de källor som Jackson (2009) använder sig av består dessa i stor utsträckning av vetenskapliga artiklar som publicerats i olika former av akademisk press samt vetenskapliga tidsskrifter. Källornas ålder spänner sig från mellan 1962 och 2005. Ingen av dessa källor handlar dock specifikt om mat kombinerat med lagrade viner. Ytterligare författare som belyser ämnet är Koplan et al (2010) som ur ett amerikanskt perspektiv diskuterar vinlagring utifrån
perspektiven vinlisteutformning och prissättningsstrategier på restaurang.
Den främsta populärvetenskapliga boken i ämnet har skrivits av Johan Magnusson, svensk värderingsman för vin och destillat och därtill mångårig aktör i vinlagringsbranschen (Magnusson, 2012). I sin bok ägnar han främst fokus åt hur man praktisk tänker kring
uppbyggandet av en vinkällare men talar även om den sensoriska upplevelsen i ett lagrat vin. Bokens källor är främst uppslagsverk med årgångsregister, vinkartböcker, vinlexikon,
vinbörsen i London och auktionskataloger från hela världen – därtill refereras till ett antal vinprovarböcker och böcker för vinälskare. Källorna är tryckta mellan 1969 och 2009 (med undantag för vinauktionskatalogerna som saknar publiceringsår men kan antas vara de senaste exemplaren). De äldre källorna avser främst de andra skönlitterära verken om vin. Till
skillnad från Koplan et al (2010), Jackson (2009) och Harrington (2008) som har en helt neutral ton i sin språkliga stil är Magnusson (2012) mer passionerad när det kommer till de upplevelsemässiga sidorna av att dricka ett moget vin – skillnaden här blir främst fokus på vetenskaplig upplevelse (Harrington, 2008; Jackson, 2009) jämfört med en mer
erfarenhetsbaserad upplevelse (Magnusson, 2012).
Vi sökandet efter vetenskapliga artiklar för att stärka den information som utkristalliserats i den akademiska och populärvetenskapliga litteraturen användes ett antal sökord. De artiklar som kom fram vid sökningen i universitetsdatabaserna uppfattades som relevanta för studiens syfte då de på ett omfattande sätt belyste de ämnen som tagits upp i böcker skrivna i ämnet.
Bryman (2011) uppmanar den som genomför en litteraturstudie att undersöka de områden där kunskapsluckor står att finna. I denna litteraturstudie framgår det att dessa kunskapsluckor
andrahandsmarknaden, mat i kombination med åldrade viner samt vid vilken ålder ett ungt vin finner sitt värde på andrahandsmarknaden. Litteraturstudien visar även att merparten av texterna som skrivits i ämnet antingen är forskning, facklitteratur eller populärvetenskapliga texter skriven av experter. En förklaring till det kan tänkas vara att gemene man i regel konsumerar sina viner samma dag de inhandlats och därtill inte har ett utpräglat intresse för vinlagringens nytta. Behovet av denna kunskap finns således främst hos restauranger, vinlagringsföretag, vinimportörer, samlare och investerare. Att den samlade litteraturen om hantverket vinlagring har hög vetenskaplig förankring och erfarenhetsmässigt vedertagen kunskap ger litteraturstudiens resultat en högre grad av tillförlitlighet, särskilt i ljuset av att texterna främst är baserade på författarnas egen forskning, långtgående erfarenhet eller sammanställningsrapporter. Kritik kan riktas mot att några av grundkällorna är gamla och riskerar att vara inaktuella, men det faktum att de i samtliga fall ställts mot mer nutida forskning minimerar risken för ett felaktigt resultat.
5.4. Slutsats
• Texter i ämnet vinlagring som måltidsupplevelse pekar mot att vinlagringsmiljön kan bidra till att vinet ges möjlighet att under långsam mognad utveckla önskade
smakaromer. Forskning har främst genomförts inom de vetenskapsområdena temperatur, ljusinsläpp och flaskornas position samt kemiska processer i druvorna. • Texter i ämnet Vinlagring som investering pekar mot att vinlagringsmiljön kan bidra
till monetär avkastning på andrahandsmarknaden och påverka prissättningen på restaurang. Forskning har främst genomförts på budgivningsstrategier på engelska vinauktioner och prisökning under vinets livstid kopplat till vinets årgång.
Referenslista
Ashta, A. (2006). Wine auctions: More explanations for the declining price anomaly. Journal
of Wine Research, 17(1), 53-62.
Ashenfelter, O. (1989). How auctions work for wine and art. The Journal of Economic
Perspectives, 3(3), 23-36.
Barth, Joe E. (2011). A model for wine list and wine inventory yield management.
International Journal of Hospitality Management, 20 (2011) 701-707
Brodie, N. (2006). The effect of an artefact's provenance on its saleability. Culture without
Context, (19), 4-6.
Bryman, A. (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. Malmö: Liber.
Butzke, C., Vogt, E., & Chacón-Rodríguez, L. (2012). Effects of heat exposure on wine quality during transport and storage. Journal of Wine Research, 23(1), 15.
Charters, S. (2006). Wine and society: The social and cultural context of a drink. Boston: Elsevier/Butterworth-Heinemann.
D’Auria, M., Emanuele, L., & Racioppi, R. (2009). The effect of heat and light on the composition of some volatile compounds in wine. Food Chemistry, 117(1), 9-14.
Dimson, E., Rousseau, P. L., & Spaenjers, C. (2013). The price of wine. HEC Paris Research Paper No. FIN-2013-101.
Février, P., Roos, W., & Visser, M. (2005). The buyer's option in multi-unit ascending
auctions: The case of wine auctions at drouot. Journal of Economics & Management Strategy,
14(4), 813-847.
Fogarty, J. J., & Jones, C. (2011). Return to wine: A comparison of the hedonic, repeat sales and hybrid approaches. Australian Economic Papers, 50(4), 147-156.
Ginsburgh, V. (1998). Absentee bidders and the declining price anomaly in wine auctions.
The Journal of Political Economy, 106(6), 1308-1319.
Gustafsson, I., Östrom, Å., Johansson, J., Mossberg, L. (2006). The five aspects meal model: A tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17(2), 84-93.
Gustavsson, B. (2000). Kunskapsfilosofi: Tre kunskapsformer i historisk belysning. Stockholm: Wahlström & Widstrand.
Harrington, R. J. (2008). Food & wine pairing: A sensory experience. Hoboken, NJ: John Wiley.
Jackson, R. S. (2009). Wine tasting: A professional handbook. Amsterdam: Academic Press.
Jaeger, E. (1981). To save or savor: The rate of return to storing wine. The Journal of
Political Economy, 89(3), 584-592.
Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Micheal A. (2010). Exploring wine. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons inc.
Krasker, W. S. (1979). The rate of return to storing wines. The Journal of Political Economy,
87(6), 1363-1367.
Kwong, L. M. K. (2009). On the revelation of provenance in online wine auctions. Journal of
Wine Economics, 4(2), 166-184.
Magnusson, J. (2009). Wine auctions 2008-2009 - an investor's guide. Stockholm: Silander & Fromholz
Magnusson, J. (2012). Konsten att bygga en vinkällare. Göteborg: Tukan.
Mas, A., Puig, J., Lladoa, N., & Zamora, F. (2002). Sealing and storage position effects on wine evolution. Journal of Food Science, 67(4), 1374-1378.
Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder: Att planera, genomföra och
rapportera en undersökning. Lund: Studentlitteratur.
Pérez-Prieto, L. J., López-Roca, J. M., & Gómez-Plaza, E. (2003). Differences in major volatile compounds of red wines according to storage length and storage conditions. Journal
of Food Composition and Analysis, 16(6), 697-705.
Recamales, A. F., Gallo, V., Hernanz, D., Gonzáles-Miret, M. L., & Heredia, F. J. (2011). Effect of time and storage conditions on major volatile compunds of zalema white wine.
Journal of Food Quality, 34(2), 100-110.
Stanton, J. (2008). Make wine, not war. Motor Transport, (Oct 30), 16-17.
Sökmatris
Sökmatris – sökning 1.
Datum Databas Sökord Antal ref. Kombi-nation Antal referenser i kombination Antal lästa abstract Antal lästa artiklar Använda artiklar 2013-10-09 Summon 1 121 782 1+2 1 249 6 5 5 2013-11-12 Summon 4 59 885 2+4 5 843 3 1 1 2013-11-16 Summon 1 121 782 1+3 1 222 1 1 1 2013-11-20 Summon 1 122 363 1+3 1 543 8 4 3 2013-11-23 Summon 1 122 956 1+3 1 634 2 2 0 2013-11-23 Summon 1 122 956 1+4+3 204 0 0 0 2013-12-03 Summon 1 123 218 1+5 11 465 4 0 0 2013-12-13 Simmon 1 124 534 1+6 25 585 5 1 1 Sökord 1. Wine 2. Auctions 3. Storage 4. Provenance 5. Humidity 6. List
