”Avbokningarna rasade in, vi gick från 150 lunchgäster till 40 på en dag” : Restauratörers perspektiv på hur covid-19 har påverkat hotellrestauranger

”Avbokningarna rasade in, vi gick från 150

lunchgäster till 40 på en dag”

Restauratörers perspektiv på hur covid-19 har påverkat hotellrestauranger

”Cancellations rumbled in, we went from

150 lunches to 40 in a day”

Restaurateurs' perspective on how covid-19 has affected hotel restaurants

Författare: Angelika Nocky och Johanna Lundberg

Vårterminen 2020

Examensarbete kandidatkurs 15 hp

Huvudområde: Måltidskunskap och värdskap

Kulinarisk kock och måltidskreatör och Hotell och värdskap Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.

Handledare: Matilda Marshall, lektor, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet

Examinator: Inger M Jonsson, professor, Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet

Kursnamn: Måltidskunskap och värdskap, Examensarbete, kandidatkurs

Titel: ”Avbokningarna rasade in, vi gick från 150 lunchgäster till 40 på en dag” - Restauratörers perspektiv på hur covid-19 har påverkat hotellrestauranger

Författare: Lundberg. J & Nocky. A Handledare: Marshall. M

Examinator: M Jonsson. I

Sammanfattning

Inledning: Den pågående pandemin orsakad av covid-19, har drabbat många branscher hårt

och i hög grad hotell- och restaurangbranschen. Totalt har drygt 69 000 anställda behövt varslas om uppsägning mellan 1:e mars och 30:e april, där det inom hotell- och

restaurangbranschen berörde drygt 17 000 anställda (Galte Schermer, 2020). Enligt

tillväxtverket (2020) har antalet gästnätter under mars månad i år sjunkit med 38% jämfört med mars månad 2019.

Syfte: Syftet med denna studie är att undersöka hur hotellrestauranger har påverkats av

covid-19, utifrån restauratörernas perspektiv.

Metod och material: Materialinsamlingen baseras på en kvalitativ intervjumetod med syfte

att lyfta restauratörernas upplevelse av den pågående pandemin.

Resultat: Restauratörerna upplever effekterna av covid-19 som hastiga och oundvikliga. Det

råder delade meningar kring regeringens och statens agerande och de stödpaket som kommit, men i stort uppskattas den hjälp de får. Det uttrycks en sorg över det faktum att de tvingats varsla och säga upp så pass mycket personal, men uppskattar möjligheten till permittering. Restauratörerna har gjort omfattande ändringar i verksamheternas miljöer, samt själva produkten.

Slutsats: Hotell- och restaurangbranschen är en utsatt bransch som även framkommit vid

analys av tidigare kriser. Hotellrestauranger har ingen krisplan anpassad till denna typ av kris, samt att regeringens stödpaket inte är anpassade till branschen.

Abstract

Introduction: The ongoing pandemic caused by covid-19, has hit many industries hard and to

a great extent the hotel and restaurant industry. In total, more than 69,000 employees had to be notified of termination between March 1 and April 30, where over 17,000 employees where affected in the hotel and restaurant industry (Galte Schermer, 2020). According to the Growth Agency (2020), the number of guest nights in March this year has decreased by 38% compared to March 2019.

Objective: The purpose of this study is to investigate how hotel restaurants have been

affected by covid-19, from the perspective of the restaurateurs.

Method and materials: The material collection is based on a qualitative interview method

with the aim of lifting the restaurateurs' experience of the ongoing pandemic.

Results: The restaurateurs experience the effects of covid-19 as rapid and inevitable. There

are shared opinions about the government and state actions and the support packages that have come, but in general, the help they receive is appreciated. They express a sadness at the fact that they were forced to give notice and dismiss so many employees but appreciated the possibility of layoffs. The restaurateurs have made major changes in the business

environment, as well as the product itself.

Conclusion: The hotel and restaurant industry is a vulnerable industry that has also emerged

when analyzing previous crises. Hotel restaurants have no crisis plan adapted to this type of crisis, and the government's support packages are not adapted to the industry.

Förord

Vi vill börja men att tacka de respondenter som har tagit sig tid att bidra till denna studie, och visat stort engagemang. Vidare vill vi även tacka vår handledare som väglett oss genom denna studie. Vi vill också utdela ett stort tack till vår handledningsgrupp som bidragit med

konstruktiva råd och fört vårt arbete framåt. Utan ovan nämnda hade inte detta arbete varit genomförbart.

4

Innehållsförteckning

Inledning ... 7

Bakgrund ... 7

Hur tidigare kriser drabbat restaurangsektorn ... 8

Virus-utbrott ... 8

Finanskriser... 9

Krishantering vid tidigare kriser ... 9

Virus-utbrott ... 9

Finanskriser... 10

Den svenska restaurangsektorn innan covid-19 ... 11

Covid-19:s påverkan på restaurangsektorn och krishantering ... 13

Syfte och frågeställningar ... 15

Frågeställningar... 15

Kunskapsbidrag ... 15

Metod och material ... 16

Metodval ... 16 Semistrukturerad intervju ... 17 Intervjuguide ... 17 Urval ... 18 Beskrivning av respondenter ... 18 Genomförande ... 19 Dataanalys ... 19 Etiska beaktanden ... 20 Resultat ... 21

En positiv utveckling innan covid-19 ... 21

När covid-19 började sätta sina spår ... 22

Statens insatser ... 22

Delade åsikter kring statens agerande ... 22

5

Hantering av personal ... 24

Strategiska förändringar av arbetsroller ... 25

Känslomässiga påfrestningar ... 25

Skapat en tryggare miljö för gästen ... 26

Nyskapande strategier för att locka gäster ... 26

Diskussion ... 27

Resultatdiskussion... 27

En situation som skapar nya förutsättningar och ny kunskap ... 27

Kostnadsbesparande åtgärder ... 28

Nya strategier för ökad försäljning ... 29

Svårapplicerat stöd från regering och stat ... 30

Metod- och materialdiskussion ... 31

Teoretisk datainsamling ... 31

Intervju och genomförande ... 31

Resultat ... 32

Slutsatser... 32

Praktisk användning och vidare forskning ... 33

Referenslista ... 34

Bilaga 1 – Informationsbrev Bilaga 2 – Intervjuguide

6

Definitioner

Epidemi

En epidemi är ett sjukdomsutbrott som inte nödvändigtvis behöver vara smittsamt, men på kort tid drabbar många människor inom en och samma population (Warsito, 2020).

Pandemi

En pandemi är en utveckling av en epidemi, och inträffar när sjukdomsutbrottet spridit sig till stora delar av världen och smittar många människor (Warsito, 2020).

SARS-CoV

SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome) är ett coronavirus som orsakade en epidemi år 2003, med symptom är svår lunginflammation (Folkhälsomyndigheten, 2020a). Kommer vidare att benämnas som sars i texten.

MERS-CoV

Mers står för Middle Eastern Respiratory Syndrome corona virus, och upptäcktes 2013 och orsakade svår lunginflammation och njursvikt men även komplikationer från andra organ (Folkhälsomyndigheten, 2020a). Kommer vidare att benämnas som mers i texten.

SARS-CoV-2

SARS- CoV-2 är ett nytt coronavirus som upptäcktes i slutet av 2019. Viruset ger sjukdomen covid-19 som orsakar feber, luftvägsbesvär och lunginflammation. De allvarligare

sjukdomsfallen har främst varit hos de som har andra bakomliggande sjukdomar eller hos äldre (Folkhälsomyndigheten, 2020a). Kommer vidare att benämnas som covid-19 i texten.

Lågkonjunktur

En period när det är en låg ekonomisk aktivitet och många människor är arbetslösa. Företagen i landet producerar inte så mycket som de skulle kunna, investeringsaktiviteten är låg och efterfrågan på varor och tjänster är låga (Lågkonjunktur, n.d.).

7

Inledning

I december 2019 upptäcktes en ny typ av lunginflammation i staden Wuhan i Kina, och i januari 2020 blev det bekräftat som en ny typ av coronavirus (World Health Organization [WHO], 2020a). Fram till och med den 2:e mars klassades smittspridningen som en epidemi då antalet dödsfall fortfarande var högre i Kina än utanför. Den 11:e mars meddelade WHO att smittspridningen numera klassades som en pandemi, då man den 3:e mars registrerat fler dödsfall utanför Kina än i Kina (WHO, 2020b).

Pandemin har drabbat många branscher hårt och i hög grad hotell- och restaurangbranschen. I Sverige har många företag tvingats ansöka om konkurs och ett stort antal anställda har

varslats om uppsägning. Det totala antalet anställda som varslats om uppsägning mellan 1:e mars och 30:e april uppgår till drygt 69 000, där det inom hotell- och restaurangbranschen berör drygt 17 000 anställda (Galte Schermer, 2020). En stor anledning till detta är de restriktioner som kommit för restauranger till följd av pandemin. Människor får numera inte vistas fler än 50 personer i samma lokal plus att trängsel ska gå att undvika

(Folkhälsomyndigheten, 2020a; Krisinformation, 2020). Detta har stora konsekvenser för restauranger då de förlitar sig på att många gäster besöker dom. I allra högsta grad fristående restauranger men även hotellrestauranger drabbas, som ofta har en omsättning baserad på beläggning. Enligt tillväxtverket (2020) har antalet gästnätter under mars månad i år sjunkit med 38 % jämfört med mars månad 2019. Man kan läsa på nyheterna om hotell som ekar tomma. Men hur har pandemin egentligen påverkat hotellrestaurangerna, och vad gör de för att hantera situationen?

Bakgrund

I detta avsnitt presenteras information om krishantering vid tidigare kriser jämförbara med den orsakad av covid-19, såsom sars-epidemin, mers-utbrottet samt ett par finanskriser. Alla tidigare kriser som berörs i avsnittet har inträffat under 2000-talet, och denna begränsning har gjorts då dessa har varit mest framträdande i sin påverkan på restaurangsektorn. Vidare berörs även hur covid-19-pandemin har påverkat restaurangsektorn i Sverige, samt hur denna kris hanterats.

8

Hur tidigare kriser drabbat restaurangsektorn

Sars-epidemin och mers-utbrottet, som är två av de större virusutbrott som skett under 2000-talet, har haft kraftig påverkan på restaurangsektorn. Sars-epidemin som rådde mellan åren 2003–2004, startade ursprungligen i Kina men drabbade även ett flertal andra länder (Folkhälsomyndigheten, 2020a). I Hong Kong och Kanada drabbades hela hotell- och restaurangbranschen av ekonomiska förluster i miljardbelopp, samt att många företag löpte stor risk att gå i konkurs (Tse, So, & Sin, 2006, s. 6; Joo et al., 2019, s. 100). Även Keogh-Brown och Smith (2008, s. 115) skriver i sin studie om sars-utbrottets ekonomiska påverkan, hur hotell- och restaurangbranschen drabbades i Hong-Kong, Kanada, Australien och

Singapore. Resultatet visar att restaurangintäkterna i Hong-Kong sjönk kraftigt under mars månad år 2003. Redan under årets första kvartal kunde det påvisas en sänkning av

restaurangintäkter, vilket skulle kunna indikera sars-utbrottets start. Den beräknande ekonomiska förlusten för Hong-Kongs restaurangsektor under sars-utbrottet var 0,26

miljarder dollar. I Kanada drabbades hotell-och restaurangbranschen av ekonomiska förluster på 4,3 miljarder från mars till september år 2003, som anses kunna kopplas till sars-utbrottet. En ekonomisk påfrestning som tog branschen lång tid att återhämta sig ifrån. Även i

Australien och Singapore drabbades hotell- och restaurangbranschen av ekonomiska förluster på miljardbelopp under sars-utbrottet (Keogh-Brown & Smith, 2008, s. 115).

På grund av sars-epidemin var människor rädda att röra sig ute bland folk, vilket ledde till färre restaurangbesök och orsakade stora ekonomiska förluster för många restauranger (Tse et al., 2006, s. 6). Likviditetsproblemen som uppstod till följd av denna rädsla, tvingade flera verksamheter att avskeda stora delar av personalstyrkan, alternativt ge obetald semester (Tse et al., 2006, s. 6). Vid spridning av infektionssjukdomar som ligger bortom branschens kontroll, tenderar människor att minska sin konsumtion av livsmedel som har samband med smittan. Alternativt slutar människor äta på restaurang helt på grund av risken att bli smittad (Kim, Kim, Lee, & Tang, 2020, s. 32). Även under mers-utbrottet i Sydkorea 2015, undvek människor att röra sig ute bland folk av rädsla att smittas (Joo et al., 2019, s. 101). Människor rekommenderades då att undvika sammankomster som innebar trängsel. Utbrottet ledde även till en drastisk minskning i turismen. Den uppskattade minskningen var 37,4 % mindre än beräknat, vilket orsakade en ekonomisk förlust på ca 2,6 miljarder dollar i turistinkomster (Joo et al., 2019, s. 101–102).

9

Finanskriser

År 2007 drabbades den amerikanska kreditmarknaden av svåra problem, och som en effekt av detta tvingades den amerikanska investmentbanken Lehman Brothers till konkurs år 2008 (Dillén, 2008, s. 47). Lehman Brothers konkurs kom att bli den initierande händelsen för den globala finanskrisen 2008, som kom att drabba restauranger världen över hårt (Alonso-Almeida, Bremser, & Llach, 2015, s. 1643). Restauranger livnär sig på både lokal befolkning och turism. Under finanskrisen upplevde restauranger i Madrid en kraftig minskning av besök från såväl lokalbefolkningen som internationell turism. Turismen kunde bara delvis väga upp för de ekonomiska förluster som kom till följd av minskningen av besökare (Alonso-Almeida et al., 2015, s. 1643). I USA påverkades många restauranger negativt ekonomiskt, samtidigt som vissa typer av restauranger ökade sin omsättning under krisen, dessa var främst

snabbmatsrestauranger (Koh, Lee, & Choi, 2013, s. 855). Koh et al. (2013, s. 855) menar att denna typ av restaurang har lättare att överleva, och i vissa fall gynnas, av försämrade ekonomiska förhållanden. Detta på grund av att kunder söker sig till de billigare alternativen och därav ökar dess efterfrågan (Koh et al., 2013, s. 855).

År 2012 drabbades Portugal av en ekonomisk lågkonjunktur som kom att drabba restaurangsektorn hårt (Esteves, 2014, s. 480). Finanskrisen hade stor negativ effekt på kunders konsumtionsmönster, då det blev en stor förlust i köpkraft samt ett bristande

förtroende från konsumenterna. Den negativa förändringen i konsumtionsmönster var också en effekt av den kraftiga ökningen av momssatsen för livsmedels- och dryckestjänster, som i januari år 2012 ökade från 13 % till 23 % (Esteves, 2014, s. 480). Portugals beslut att höja momssatsen resulterade i stora omsättningsförluster, som ledde till ca 2300 rapporterade konkurser och en kraftig ökning av förlorade jobb (Esteves, 2014, s. 483).

Krishantering vid tidigare kriser

I en studie om restaurangers krishantering under sars-utbrottet i Hong-Kong av Tse et al. (2006, s. 8), framgår det att flera restaurangchefer på ett eller flera sätt arbetade för att minska sina driftkostnader under utbrottet. Detta skedde i kombination med att försöka öka sin sociala status för att locka fler gäster (Tse et al., 2006, s. 8). Kim et al. (2020, s. 36) menar i sin studie att gäster är mer benägna att besöka restauranger med ett starkt varumärke snarare än de med ett svagt. Företag som satsar på sin marknadsföring kommer lindrigare undan i tider av kris (Kim et al., 2020, s. 36). Under infektionsutbrott är det viktigt att restauranger

10

kan påvisa att de tänker på hygienen (Tse et al., 2006, s. 9). Under sars-utbrottet i Hong-Kong var det många restauranger som var noga med att visa sin ökade noggrannhet kring hygien. De instruerade sina anställda att använda munskydd och desinficera alla ytor flera gånger om dagen. Vissa restauranger anställde även personal för att hälsa gäster välkomna och erbjuda desinfektionsservetter och ta kroppstemperatur (Tse et al., 2006, s. 9).

Tse et al. (2006, s. 8) beskriver även i sin studie, hur många restauranger utnyttjade de faktum att det finns en stark tradition hos Hong-Kongs befolkning att berika sin kost med kinesisk örtmedicin. Flertalet restauranger började erbjuda SARS-menyer utformade med ingredienser som sägs stärka människors immunförsvar. Det var även många restauranger som införde möjligheter som take-away och leveransservice (Tse et al., 2006, s. 8). En viktig slutsats som framkommer i studien av Tse et al. (2006, s. 10) är att så gått som inga restauranger i Hong-Kong hade en utformad krisplan.

Finanskriser

I en studie om krishantering bland restauranger i Israel under krigstider, identifierar Israeli (2007, s. 821) att de flesta restauranger hanterar kriser reaktivt snarare än proaktiv, men menar att ett proaktivt agerande skulle vara mer effektivt. Alonso-Almeida et al. (2015, s. 1645) skriver i sin studie att många restauranger utgick ifrån proaktiva strategier under finanskrisen 2007, som syftar till att öka verksamhetens effektivitet eller

marknadsföringskraft. I denna studie framgår dock att en reaktiv strategi hade varit mer effektiv, då den syftar till att stärka företagets status eller minska på kostnader, vilket har positiv effekt (Alonso-Almeida et al., 2015, s. 1645).

I en kris orsakad av utomstående faktorer bortom restaurangers egen kontroll förväntas hjälp komma från de som anses ansvariga, vilket i studien om Israel ansågs vara regeringen. Israeli (2007, s. 810, 821) menar därför att den viktigaste faktorn i krishantering för den typ av kris är en kombination av metoder från statligt stöd. De metoder som var mest framträdande i Israelis (2007, s. 810) undersökning var avdrag på både nationella och kommunala skatter, och organiserad protest för att begära statligt stöd för löpande utgifter. Utöver statlig hjälp använde restaurangerna sig av en kombination av metoder som syftar till att öka

konkurrenskraften och minska priserna (Israeli, 2007, s. 810, 821). Under finansiella kriser har restauranger använt marknadsföringsstrategier i kombination med kostnadsbesparingar för att öka sin konkurrenskraft (Alonso-Almeida et al., 2015, s. 1644). Kostnadsbesparande

11

åtgärder har enligt Israeli (2007, s. 810) inneburit att restauranger begränsar de befintliga tjänsterna de har, och skjuter upp eventuella underhåll av restaurangens miljö. Det har även inneburit att de ersatt personal med hög lön mot personal som de kan betala mindre i lön, samt att skjuta upp vissa betalningar (Israeli, 2007, s. 810).

Under finanskrisen 2012 sänkte Sverige momssatsen för livsmedels- och dryckessektorn från 25 % till 12 % den 1:a januari 2012 i hopp om att sänka arbetslösheten och skapa fler

arbetstillfällen (Esteves, 2014, s. 482). Livsmedels- och dryckessektorn tillhandahåller många arbetsmöjligheter för unga och andra med begränsad utbildning eller arbetslivserfarenhet. Sänkningen av momssatsen resulterade i en ökning på 21 % av anställda inom sektorn (Esteves, 2014, s. 482).

Den svenska restaurangsektorn innan covid-19

Gustafsson, Öström, Johansson och Mossberg (2006, s. 85) nämner i sin studie om The Five

Aspects Meal Model hur den svenska restaurangsektorn växte kraftigt under perioden 1994–

2004. Under denna period ökade restaurangförsäljningen med 65 % och ökade med de antalet anställda inom sektorn med 62 %. Under samma period kunde det identifieras att gäster ekonomiskt spenderade 5 % mer på att äta mat från restauranger (Gustafsson et al., 2006, s. 85). 2018 rapporterades det att hotell- och restaurangbranschen sysselsatte ca 200 tusen människor (Visita, u.å.). Restaurangsektorn har som mål att alltid kunna erbjuda måltider som har en viss standard. För att kunna göra det anser Gustavsson et la. (2006, s. 85) att man ska satsa på professionalism inom branschen när det gäller att förbereda, planera och producera måltider. Det handlar också om att man ska ha en bred kunskap om gästernas förväntningar och önskningar (Gustafsson et al., 2006, s. 85). För att öka professionalismen i

restaurangsektorn har Sverige gjort satsningar inom utbildningssektorn, där man satsat på universitetsutbildningar inom det kulinariska konstfältet samt värdskap (Jonsson & Pipping Ekström, 2011, s. 8). Med denna utveckling vill man uppmuntra till utbildning på högre nivå inom ämnet Culinary Arts & Meal Science. Dels för att det behövs välutbildad personal att rekrytera, samt för att de som vill ansluta till branschen ska ha möjlighet att göra karriär (Jonsson & Pipping Ekström, 2011, s. 6).

Inom den svenska hotell- och restaurangbranschen finns stor potential för utveckling och skapandet av arbetsmöjligheter, särskilt för de turistdestinationer som befinner sig på

12

landsbygden (Wellton, Jonsson, Walter, & Svingstedt, 2017, s. 297). Det är dock en tuff bransch med hård konkurrens och små vinstmarginaler. Det finns även en problematik i att rekrytera och behålla kompetent personal. Wellton et al. (2017, s. 298) menar att branschen har relativt låga krav på såväl utbildning som erfarenhet på de som anställs. I en rapport om sysselsatta efter näringsgren framtagen av Statistiska Centralbyrån (2016, s. 11), framgår det att hotell-och restaurangbranschen sysselsatte 165 000 personer år 2015. I rapporten framgår det även att 38,8 % hade tidsbegränsad anställning och 59 % heltidsanställda. Hotell- och restaurangbranschen har i och med det den lägsta andelen heltidsanställda bland alla branscher (Öhrström & Karlsson, 2016, s. 2).

Inför valet 2014 hade Socialdemokraterna som vallöfte att återigen höja restaurangmomsen för restauranger från 12% till 25%, samt fördubbla arbetsgivaravgiften för anställda under 26 år (Neuman, 2018, s. 152). Anledningen var att den sänkta momsen enligt

Socialdemokraterna inte ansågs haft tillräcklig effekt på att skapa fler jobb. Visita hävdar å andra sidan att många jobb skulle gå förlorade om momsen återgick till 25% (Thambert, 2014). För att motarbeta momshöjningen startade Visita kampanjen ”dubbelstöten” för att lyfta nackdelarna med en momshöjning, vilket gav positiv respons (Winberg, 2015). Visita argumenterade då för att den sen tidigare sänkta momsen genererat fler arbetsmöjligheter för ungdomar och utlandsfödda, samt haft positiv effekt på restaurangers intäkter (Neuman, 2018, s. 152). Under 2018 ökade antalet sysselsatta inom turismen med knappt 2 %, jämfört med 2019, där majoriteten var sysselsatta inom hotell och restaurang (Tillväxtverket, 2019, s. 21). Under 2019 ökade restaurangsektorn sin försäljningsvolym med 1,8 %, jämfört med 2018, där hotellrestauranger stod för den största andelen (Statistiska Centralbyrån, 2019).

Restaurangsektorn spelar en viktig roll för turismen, likt turismen spelar en viktig roll för restaurangsektorn då det är en förutsättning för restauranger att klara sig ekonomiskt (Richards, 2002, s. 3, 11). Richard (2002, s. 3, 11) menar att maten strukturerar en turists vardag, men också att det är en källa till identitetsbildning. Sverige har under en längre period inte setts som en turistdestination i någon större omfattning, och inte heller som ett land med stor restaurangsektor (Jonsson & Pipping Ekström, 2011, s. 2). Men Jonsson och Pipping Ekström (2011, s. 2) menar i sitt konferensbidrag att både turismen och tillhörande restaurangsektor är en växande bransch med potential att bli en basindustri inom den nationella ekonomin. I en rapport från Tillväxtverket (2019, s. 9) framgår det att turismen i Sverige konsumerade för 337 miljarder kronor sammanlagt under 2018, vilket är en ökning på

13

6 % från 2017. I förhållande till BNP utgjorde turismen 2,6 % 2018 (Tillväxtverket, 2019, p. 22). En anledning till detta kan vara det ökade intresset för såväl mat som vin (Jonsson & Pipping Ekström, 2011, s. 4). Det har skett en stor utveckling inom evenemang och mässor kopplade till ämnet mat och måltid, och gäster samlar på sig kunskap som ställer högre förväntningar gentemot restauranger (Jonsson & Pipping Ekström, 2011, s. 4-5). Ytterligare anledningar till det ökade intresset för att äta på restaurang anser Gustafsson et al. (2006, s. 85) är de förändrade familjekonstellationerna. Det är nu vanligare att båda föräldrarna jobbar vilket ger mindre tid till matlagning, samt att människor har mer pengar att spendera

(Gustafsson et al., 2006, s. 85).

Covid-19:s påverkan på restaurangsektorn och krishantering

Regeringen beslutade den 29:e mars 2020 att allmänna sammankomster över 50 personer inte längre skulle tillåtas (Krisinformation, 2020b). Samtidigt som de allmänna råden för att minska smittspridning avråder folk att resa i onödan. De restriktioner som tillkommit specifikt för restauranger, caféer och barer ämnar främst att undvika trängsel. Det ska finnas gott om utrymme för sittande gäster, så väl kring bord som kring eventuell bar. För att undvika trängsel som kan förekomma vid barbeställning och dylikt hänvisas alla restauranger att ta bordsbeställningar samt bordsservera sina gäster. Beställning av mat eller hämtning av t.ex. take-away får dock ske som vanligt så länge trängsel kan undvikas (Folkhälsomyndigheten, 2020d; Krisinformation, 2020b).

På grund av smittorisken och de restriktioner som kommit, är det många som avbokar planerade resor vilket har kraftig negativ effekt på hotell och dess restauranger (Castilla, 2020, 6 mars). Totalt har antalet gästnätter i Sverige minskat med 38 % under mars 2020, jämfört med mars 2019 (Tillväxtverket, 2020). Med minskad beläggning minskar även omsättningen vilket har lätt till att många hotell och restauranger tvingas varsla eller korttidspermittera, alternativt säga upp personal (Regeringskansliet, 2020). Under perioden 1:e mars till 30:e april varslades totalt drygt 69 000 anställda, var av det inom hotell- och restaurangbranschen berörde drygt 17 000 anställda (Galte Schermer, 2020). För att minska effekterna för företagen träder staten in med ekonomiskt stöd (Regeringskansliet, 2020c). Stödet avser att tillfälligt sänka sociala avgifter för arbetsgivaren, och rabattera fasta hyreskostnader. Stödet har också inneburit att staten tar över ansvaret för sjuklöner och minskar lönekostnader med hjälp av korttidspermitteringen (Regeringskansliet, 2020).

14

Arbetsgivarens kostnad minskar då med upp till 50 %, den permitterade får 90 % av sin lön och staten står för mellanskillnaden. Vad gäller hyressänkningarna ämnar det ekonomiska stödet att vara till hjälp för de fastighetsägare som sänkt hyran för sina hyresgäster.

Hyresvärden kan då ansöka om kompensation för en del av hyresnedsättningarna som skett under perioden 1:e april till 30:e juni. Ersättningen uppgår till max 50 % av lokalhyran (Regeringskansliet, 2020a). I samband med statens åtgärder har hotell- och restaurangfacket (HRF) gemensamt med arbetsgivarorganisationen Visita skrivit under ett nytt kollektivavtal, som ämnar att förhindra konkurser och uppsägningar (Hotell- och restaurangfacket [HRF], 2020a). HRF har även begärt ändringar kring villkoren för bidrag från a-kassa. Regeringen har utifrån detta höjda grundbelopp för bidrag, samt höjt maxbeloppet. De har även

underlättat för nya medlemmar att gå med (HRF, 2020b).

Den pågående pandemin och restriktionerna som kommit till följ av den, sätter stor press på hotell- och restaurangbranschen att anpassa sig efter de nya reglerna (Lindén, 2020, 31 mars). Många verksamheter tvingas tänka om kring sin produkt och göra omställningar i

verksamheten som minskar smittorisken. En omställning som många restauranger utför är möjligheten för gäster att köpa mat via take-away, eller hemkörning (Lindén, 2020, 31 mars). För att underlätta dessa omställningarna, och lindra konsekvenserna av dom, har regeringen tillsammans med centerpartiet och liberalerna framfört en åtgärd (Regeringskansliet, 2020b). Åtgärden syftar till att ge ekonomiskt stöd till de företagen som tvingas göra omställningar för att anpassa sig utifrån de nya restriktionerna. Stödet utgår från de förluster företagen haft i omsättningen och baseras på företagets fasta kostnader (Regeringskansliet, 2020b).

På grund av den rådande pandemin råder arbetsbrist i flera branscher, och i allra högsta grad hotell- och restaurangbranschen. En effekt av detta har blivit att allt fler söker till

branschutbildningar (Castilla, 2020, 11 maj). I en artikel från hotellrevyn framgår det att det är 13 % fler sökande till högskoleutbildningar i år än föregående år, och där en stor andel riktar sig till hotell-, restaurang- och turismutbildningarna. Med det ökade söktrycket kommer också behovet av fler platser inom utbildningarna. Regeringen har i och med det framfört en satsning gentemot yrkeshögskolor, som ämnar att öka såväl antalet platser som antalet kurser. De vill satsa 80 miljoner kronor där det är upp till utbildningsanordnaren att ansöka om bidrag för att snabbare få igång nya utbildningar. Utbildningschefer kan även vittna om att det skett en ökning i sökantal till yrkesutbildningar som är kopplade till chefsroller och ägare (Castilla, 2020, 11 maj).

15

Trots att hotell- och restaurangbranschen är en växande bransch finns det tydliga täcken på att den har vissa svagheter. I tider av kris blir därför denna bransch extra utsatt, vilket även framgår om man ser tillbaka på tidigare kriser. Gemensamt med tidigare kriser har covid-19 haft kraftig negativ effekt på restaurangers ekonomi.

Syfte och frågeställningar

Syftet med denna studie är att undersöka hur hotellrestauranger har påverkats av covid-19, utifrån restauratörernas perspektiv.

Frågeställningar

• Hur förberedda är restauranger på denna typ av kris?

• Hur har restauratörerna hanterat krisen utifrån de restriktioner som kommit till följd av pandemin?

• Hur har regeringens och statens stödpaket uttryckt sig i restauratörernas verksamheter?

Kunskapsbidrag

Genom att utifrån restauratörers perspektiv undersöka hur covid-19-pandemin drabbat hotellrestauranger, kan detta öppna för diskussion kring krishantering. Denna undersökning ger en inblick i hur tidigare kriser drabbat restaurangsektorn, samt hur krishanteringen sett ut då. Att ställa tidigare krishantering mot den som används under covid-19-pandemin kan bidra till en större förståelse kring hur man potentiellt skulle kunna göra förbättringar inom

krishantering inför eventuella framtida kriser. Då denna undersökning genomförs under en pågående pandemikris är det svårt att tolka vad konsekvenserna efter utbrottet kommer vara. Det är även svårt att tolka om de reformer och restriktioner som tagits i akt har varit till det bättre. Författarna har även noterat att tidigare forskning främst är kvantitativ, och att ingen tidigare forskning utgår från restauratörernas perspektiv. Därför är förhoppningarna att denna uppsats ska bidra till en djupare inblick i restaurangers utsatthet i tider av kris. Det har även framkommit att ingen tidigare forskning i någon större utsträckning utgår från den svenska hotell- och restaurangbranschens krishantering. Därför kan denna uppsats även bidra med material kring krishantering inriktat till svenska restauratörer.

16

Med denna undersökning kanläsaren få en bredare förståelse kring hur restauratörer i Sverige ser på situationen som tillkommit, samt ta lärdom av deras upplevelse kring krishantering inför liknande situationer. Detta ämne är relevant inom måltidskunskap och värdskap för att krishantering är en viktig del som kopplar till ledarskap och organisering, samt ekonomi och dess innehåll.

Metod och material

Nedan presenteras de metoder som använts för insamling av empiriskt material till denna undersökning. Här framgår även hur metoderna har använts, samt hur materialet har analyserats.

Metodval

Insamlingen av det empiriska materialet till denna undersökning samlades in utifrån

kvalitativa forskningsmetoder. Detta på grund av att syftet med undersökningen är att fånga restauratörers egen upplevelse och tolkning av deras situation i covid-19-pandemin.

Kvalitativa forskningsmetoder är främst en strategi för att studera människor och deras

individuella upplevelse kring det som önskas undersökas (Cope, 2014, s. 89). Resultatet av en kvalitativ undersökning visar förhållanden mellan praktik och teori kring de fenomen som uppstår (Bryman, 2011, s. 340, 368; Cope, 2014, s. 89).

Ett problem som ofta nämns kring kvalitativa undersökningar är svårigheten till generalisering utanför den miljön som undersökningen genomförs i (Bryman, 2011, s. 369; Cope, 2014, s. 89). Resultat från kvalitativa undersökningar går emellertid att generalisera till de teoretiska slutsatser som nås, beroende på dess kvalitet (Bryman, 2011, s. 369). Två viktiga kriterier för att fastställa de teoretiska slutsatsernas kvalitet är validitet och reliabilitet. Validitet för en kvalitativ undersökning syftar till trovärdigheten kring det material som presenteras, såväl i det som framkommer av respondenterna och de tolkningar som görs av den som undersöker (Cope, 2014, s. 89). Detta görs genom att vara transparant kring hur materialet samlats in och sedan hur det analyserats, samt att ha en god teoretisk bakgrund att stärka det empiriska materialet med (Cope, 2014, s. 89; Patel & Davidson, 2011, s. 105). Till skillnad från kvantitativa studier syftar reliabilitet i kvalitativa studier snarar till tillförlitligheten kring de

17

svar som ges i den unika situation som äger rum vid undersökningstillfället, och möjligheten att framföra just den unika situationen (Patel & Davidson, 2011, s. 106).

Semistrukturerad intervju

Den kvalitativa metod som valts till denna undersökning är semistrukturerad intervju, då önskan är att få fram respondenternas ståndpunkter kring det som undersöks. En

semistrukturerad intervju utgår ifrån både öppna och mer teoretisk drivna frågor (Galletta & Cross, 2013, s. 45). Denna typ av frågeställningar ger ett resultat baserat på tidigare

konstruktioner inom det ämnesområde som undersöks, samt att det ger respondenten frihet att svara med egna ord utifrån hens erfarenheter (Galletta & Cross, 2013, s. 45; Patel &

Davidson, 2011, s. 81). De semistrukturerade intervjuerna har en låg grad av strukturering, vilket gör intervjuprocessen flexibel. Intervjuerna följer samma tema med samma

utgångsfrågor, men dessa frågor behöver nödvändigtvis inte ställas i samma ordning vid varje intervju (Bryman, 2011, s. 415; Patel & Davidson, 2011, s. 82). Det ger upphov till en mer öppen dialog, och möjligheten att ställa följdfrågor för att uppmuntra till mer uttömmande svar och tydligare förklaringar (Fägerborg, 2011, s. 89).

Utifrån syftet till denna undersökning lämpade sig en semistrukturerad intervju bäst då den ämnar att identifiera respondentens egna livsvärld och uppfattningar kring det fenomen som undersöks (Patel & Davidson, 2011, s. 82). Den valda intervjumetoden syftar till att framföra respondentens egna tolkningar och förstå innebörden av hur hen själv upplevde situationen med covid-19 (Warren, 2011, s. 2). Genom denna typ av metod skapasen kunskap om restauratörernas upplevda verkligenhet, något som inte går att hämta någon annan stans än från individerna själva, och upptäcka gemensamma mönster och teman i de svar som framkom (Fägerborg, 2011, s. 96). Alla intervjuer skedde per telefon då den rådande

pandemin förhindrar fysiska intervjuer. Detta var både en fördel och en nackdel. Fördelen är att det blev mer lättillgängligt för respondenten i val av tid för genomförande (Bryman, 2011, s. 432). Det negativa är att det då inte går att se respondenten, och man går miste om

kroppsspråk i anslutning till de frågor som ställdes. Det kan också förekomma problem med inspelning av intervjuer, som dåligt ljud och störningar (Bryman, 2011, s. 433).

Intervjuguide

En intervjuguide utformades för att underlätta utförandet av intervjuerna. Intervjuguiden tog form i en strukturerad lista över de teman och frågor som skulle beröras under intervjun

18

(Bryman, 2011, s. 419; Fägerborg, 2011, s. 100). Det som är centralt är att frågorna som ställs gör det möjligt att få information om hur respondenterna upplever den verklighet de befinner sig i, samt att intervjuerna som genomförts får plats för flexibilitet. Intervjuguiden fungerade som ett stöd under intervjun, och möjliggör en överblick på de teman som ska beröras för att inte riskera att missa något viktigt (Fägerborg, 2011, s. 100). Det gör det också möjligt att på ett smidigare sätt jämföra resultatet vid analysen av materialet (Fägerborg, 2011, s. 100). De frågor och teman som berörs under intervjun är utformade utifrån undersökningens

forskningsfrågor, och resulterade i svar på dessa (Bryman, 2011, s. 419).

Urval

Urvalet till denna studie baserades på ett målinriktat urval. Ett målinriktat urval är en sampling teknik som är till grund av strategiskt slag och inbegriper ett försök att skapa överstämmelse mellan forskningsfrågor och urval (Bryman, 2011, s. 434). Med andra ord, att välja ut personer basera på önskan om att få intervjua personer som är relevanta för

forskningsfrågorna (Bryman, 2011, s. 434). Då ena författaren tidigare varit verksam vid en hotellrestaurang fanns det en naturlig ingång för potentiella respondenter via författarens kontakter, och därför valdes hotellrestauranger specifikt. I första hand kontaktas ca 10 hotellrestauranger, då ett stort bortfall är förväntat, där det i första hand är restaurangchefen som önskas intervjuas. Detta på grund utav att de förväntas ha bäst insikt i hur de drabbats av covid-19, och hur de hanterat det. Det är ägaren som tar de stora besluten och därför var en intervju med dem att föredra. Då detta arbete har begränsningar och restriktioner i såväl storlek som tid, begränsas det slutgiltiga antalet intervjuer till 4–5 stycken.

Beskrivning av respondenter

Respondent Information

Respondent 1 – Patrik Jobbat inom hotell- och restaurangbranschen i 38 år. General manager/hotelldirektör på stort hotell, tillhörande internationell hotellkedja, i Malmö sedan 2e mars 2020. Respondent 2 – Niklas Jobbat inom hotell- och restaurangbranschen

i 11–12 år. Restaurant manager sedan covid-19-krisen, innan dess food & beverage

19

manager, på stort hotell, tillhörande internationell hotellkedja, i Malmö.

Respondent 3 – Dennis Jobbat inom hotell- och restaurangbranschen i ca 20 år. Restaurangchef på stort hotell, tillhörande internationell hotellkedja, i Stockholm i ett år.

Respondent 4 – Hanna Jobbat inom hotell- och restaurangbranschen i 8 år. Restaurangchef i 6 månader på stort fristående hotell i Göteborg.

Genomförande

Respondenterna hittades genom att via Google söka på befintliga hotell i tre av Sveriges största städer. Några av de större hotellen i vardera stad valdes ut och kontaktades via mejl. I första hand kontaktades åtta hotellrestauranger via mejl, men dessa kompletterades sedan med ytterligare sex då det uppstod låg svarsfrekvens. Samtliga intervjuer skedde per telefon där båda författarnavar närvarande, men endast en var drivande i intervjun för att underlätta samtalet. Alla intervjuer spelades in via ljudupptagning, som påbörjades först efter

respondentens godkännande och pågick till telefonsamtalet var avslutat. Samtliga intervjuer tog mellan 27–36 minuter. Den första intervjun som genomfördes var tänk som en pilotstudie, men ansågs tillräckligt givande för att utgöra en del av resultatet.

Dataanalys

Som analysmetod av den data som samlats in från intervjuerna, har tematisk analysmetod valts. Metoden valdes därför att den tematiska analysmetoden är ”en metod för att identifiera, analysera och presentera mönster i kvalitativ data” (Braun & Clarke, 2006, s. 86). När den tematiska analysmetoden tillämpades var det första steget att bekanta sig med materialet, alltså det material som framkommit av transkriberingarna av intervjuerna (Braun & Clarke, 2006, s. 86). Genom att löpande läsa igenom materialet, och dessutom flertalet gånger, skapades en djupare förståelse för dess innehåll vilket bidrar till en mer sanningsenlig identifikation av koder och teman (Braun & Clarke, 2006, s. 87). Nästa steg i den tematiska analysen var att identifiera meningar eller textavsnitt som är av betydande faktor och tilldela dessa koder eller teman (Braun & Clarke, 2006, s. 88; Öhlander, 2011, s. 275). Textavsnitten och meningarna fördes in i en tabell med tillhörande kodord, för att skapa en överblick av de

20

kodord som identifierats. Kodorden sorterades därefter utifrån samband för att i nästa steg sammanställas till lämpliga kategorier. Genom att följa dessa steg underlättas identifikationen av de teman som representerar resultatet av intervjuerna (Braun & Clarke, 2006, s. 89). Identifierandet av teman, som var det sista steget i analysmetoden, skedde med hänsyn till arbetets forskningsfrågor och de kodord samt kategorier som framkommit (Braun & Clarke, 2006, s. 91). Detta gjordes genom att i första hand gå tillbaka till de kodord och kategorier som identifierats och fastställa deras relevans. Utifrån det kunde ett första utkast till teman noteras. Temana analyserades sedan i förhållande till materialets helhet för att säkerställa att temana återspeglar det som verkligen sagts i intervjuerna (Braun & Clarke, 2006, s. 91). Det fösta utkastet av teman bearbetades ytterligare och korrigerades en sista gång.

Etiska beaktanden

En god forskningssed byggs upp av grundläggande principer som gör att det går att lita på att studien håller en hög kvalité, samt att den utförs och rapporteras på ett sanningsenligt sätt (Pripp, 2011, s. 80). Samtliga respondenter till denna studie har innan genomförandet av intervju, informerats om innebörden av deras deltagande för att söka samtycke. Detta har gjorts med ett informationsbrev (Bilaga 2) där undersökningens syfte samt information kring deras deltagande framgår. Informationsbrevet ämnar göra deltagarna medvetna om vad deras deltagande kommer innebära och att deltagandet är frivilligt. Detta för att studien ska förhålla sig till de etiska principerna informationskravet och samtyckeskravet (Bryman, 2011, s. 131-132; Patel & Davidson, 2011, s. 63; Vetenskapsrådet, 2002, s. 7-9). Då deltagarna kunde få förhinder och inte kunde fortsätta med sin medverkan i studien var det viktigt att nämna att deltagarna har rätt att avbryta sin medverkan utan att det medför negativa konsekvenser för dem (Bryman, 2011, s. 135; Patel & Davidson, 2011, s. 63; Vetenskapsrådet, 2002, s. 9–10).

All information som samlats in från deltagarna förvaras på två lösenordskyddade datorer ägda av författarna. Denna information kommer att raderads efter att studien är bedömd och

godkänd. Inga uppgifter som går att koppla direkt till de deltagande respondenterna tas med i uppsatsens slutformat som offentliggörs. Detta med hänsyn till konfidentialitetskravet och att inga obehöriga skulle kunna ta del av personuppgifter kring de deltagande (Bryman, 2011, s. 132; Patel & Davidson, 2011, s. 63; Vetenskapsrådet, 2002, s. 12). Då detta arbete behandlar personuppgifter registreras det via ett formulär för GDPR (The General Data Protection Regulation) för Örebro Universitets dataskyddsombud.

21

Resultat

Nedan presenteras det resultat som framkommit av intervjuerna. I första hand presenteras en bild av hur respondenternas verksamheter såg ut innan covid-19. Följt av hur de påverkats av covid-19 och hur de hanterat situationen.

En positiv utveckling innan covid-19

Flera respondenter påpekar hur deras verksamheter haft en positiv utveckling de senaste åren. Både Hanna och Dennis beskriver att det skett omfattande rekonstruktioner i deras

verksamheter det senaste året, vilket de upplever fått positiv respons av gästerna.

Så de har ju kommit mycket nytänk och försöka hela tiden att vara on topp off the game på något sätt och hänga med i utveckling (Hanna).

Dennis beskriver hur deras rekonstruktion av verksamheten har lett till ökat besökstryck och med det ökad lönsamhet. Även Niklas menar att det gått väldigt bra för deras verksamhet försäljningsmässigt de senaste åren. Han beskriver vidare hur de nästan varje dag har haft fullsatt i båda deras restauranger. Niklas jobbar även en hel del med event som han och hans kollegor levererade mat till. Han beskriver vidare hur de vissa kvällar kunde ha två fullsatta restauranger, full beläggning på hotellet samt ett slutsålt event att leverera mat till.

Ja du. Ehm det har gått som tåget *skratt* […] jo de succérar det här hotellet. Gick nog lite bättre än vad man trodde även om man hade höga förväntningar liksom (Niklas).

Patrik beskriver en önskan om att utveckla deras verksamhet, och menar de lite tappat fokus på det senaste, och inte har ett tydligt koncept för restaurangen i dagsläget. Patrik trädde in i rollen som general manager i samma skede som pandemin bröt ut, men beskriver att han har en framtidsvision om hur han vill se verksamheten utvecklas och ser det som hans uppdrag att genomföra när möjligheten åter finns.

22

När covid-19 började sätta sina spår

Alla respondenter är tydliga med att effekterna av covid-19 märktes av från en dag till en annan. Niklas nämner att såväl hotellgäster som konferensgäster började avboka sina besök redan i mot slutet av februari. Övriga respondenter uttrycker att de börja märka av det minskande gästantalet i början av mars. Dock kom det hela väldigt plötslig för alla respondenter.

Ganska exakt, vi började märka av det i början på mars. Blev vi ganska, vi började prata om det och blev ganska oroliga. Sen på en halvvänding vid 18e/19e mars där så märkte vi att det dala. Avbokningarna rasade in, vi gick från 150 lunchgäster till 40 på en dag liksom (Hanna).

De ekonomiska påfrestningar som har kommit i samband med bristen på gäster vart även de påtagliga från en dag till en annan. Alla respondenter nämner att de snabbt var tvungna att vidta åtgärder i form av att stänga delar av verksamheten och säga upp personal för att minska sina utgifter.

Äh och de gick så fort allt ihopa. Så dom flesta som jobbar idag och jobbar nu är uppsagda faktiskt, och jobbar sin uppsägningstid (Dennis).

Både Dennis och Hanna uttrycker en naivitet inför situationen till en början, och nämner att de inte tog det hela på så stort allvar som de borde ha gjort. Alla respondenter är dock enade om att ingen hade kunnat ana att effekterna skulle bli så kraftiga som de blev.

Statens insatser

Alla respondenter nämner att de tagit del av det permitteringsstöd som staten lagt fram, men det råder delade åsikter kring om det är tillräckligt eller inte. Det finns också en del starka känslor gentemot hur stödet har påverkat respondenterna och deras medarbetare.

Delade åsikter kring statens agerande

Respondenterna är enade om att det både finns positiva och negativa delar kring statens agerande i situationen kring covid-19. Alla respondenter är enade om att permitteringsstödet har hjälpt, och att de inte tvingats varsla lika många på grund av det. Men det råder även en

23

enighet om att alla de stödpaket som regeringen och staten tagit fram hade behövt komma tidigare.

Jag tror att dem skulle varit lite snabbare med dem här paketen, jag är rädd att stödpaketen kommer försent. Jag tror att det är många krögare som kommer att gå under (Niklas).

Samtidigt tycker de flesta respondenter att staten har agerat effektivt och tycker att det stöd dom fått hittills ändå har varit tillräckligt. Det råder dock en viss otydlighet kring hur

stödpaketen ska appliceras. Flera respondenter uttrycker att staten hade behövt vara tydligare med hur de olika stöden ska fungera och hur de ska användas.

Även om permitteringsstödet ses positivt på är respondenterna enade om att det administrativa kring dom behöver både förtydligas och förenklas. Flera av respondenterna nämner att det krävs stora resurser både för dom själva, men också för staten att administrera det hela. Flera respondenter menar även att det skulle behövas enklare modeller för hur stöden ska

appliceras. De anser att det skulle ställa till det om de vara tvungna att göra förändringar i permitteringsgraden.

Sen ska man bara införa ett system, för ändrar du sen eller sänker […] under kommande tid, sänker du då permitteringsnivån då måste ju vi betala tillbaka pengar så de ska bli intressant och se hur de ska funka rent

administrativt (Patrik).

En annan åtgärd som staten vidtagit handlar om uppskjutning av moms för de olika fasta utgifter som restauratörer har. Respondenterna menar dock att det inte är hållbart i längden då ekonomin inte kommer finnas för att betala det längre fram heller. Niklas nämner möjligheten att ta lån för att täcka vissa utgifter, men menar att det bara är applicerbart för de stora

kedjorna som inte riskerar lika mycket som de små krögarna. Han poängterar det faktum att det inte finns några större marginaler i branschen, vilket gör det svårt för de mindre krögarna att överleva i en situation som skapar kraftiga ekonomiska påfrestningar. Han menar att stöden inte är anpassade till branschen.

24

Och att de hjälper till, att de ska skjuta på momsen. Det är väl kanske det jag hört mest om. Alltså absolut om momsen men intäkterna har ju uteblivit, dom pengarna finns ju inte sen heller (Niklas).

Även om det finns en del åsikter kring hur regeringen och staten skulle kunnat hantera situationen annorlunda, finns det en förståelse kring varför processen sett ut som den gjort. Respondenterna visar på en uppskattning för det stöd de fått.

Starka känslor kopplat till statens agerande

Flera av respondenterna uttrycker starka känslor kring hur deras verksamheter drabbats av covid-19. Flera av dem menar dock att det finns stark gemenskap i det hela då hela samhället har drabbats av virusutbrottet. Det finns även en förståelse kring varför vissa åtgärder måste vidtas.

Men även personer som är uppsagda tycker att det hanterades jättebra, information gick ut. Det är himla svårt att förstå det men det är nog också för att det liksom har drabbat hela samhället. Så att folk förstår verkligen varför vad som händer (Niklas).

Flera av respondenterna utrycker även en osäkerhet kring framtiden, och känner en viss

hjälplöshet inför situationen. De talar om att mycket handlar om att avvakta och invänta beslut från regeringen och staten, vilket bidrar till känslan att inte själv kunna agera. Flera av

respondenterna utrycker dock en hoppfullhet inför framtiden och menar att de tror att de kommer gå över snart och att de kommer kunna lyfta sig igen eftre denna kris.

Hantering av personal

Flera av respondenterna uttrycker att de på grund av den rådande pandemin tvingats

korttidspermittera delar av, eller hela sin personalstyrka. Flera av respondenterna nämner även att de varit tvungna att varsla en del och i värsta fall säga upp delar av personalstyrkan. Patrik nämner dock att de aktivt valt att inte varsla någon personal, och bara korttidspermittera. Han menar att det finns förhoppningar om att kunna gå tillbaka till det normala snart och vill då ha hela sin personalstyrka kvar. I Patriks verksamhet är de flesta permitterade på 60% och ett fåtal på 80%.

25

Även Hanna beskriver hur de direkt gick in och deltidspermitterade all personal samt att de tvingades säga upp all extrapersonal. De har däremot valt att inte varsla någon än innan de vet mer om hur situationen kommer utveckla sig. Hanna understryker vikten av att få behålla sin personal för att kunna ha verksamheten öppen, och menar att möjligheten att permittera personalen underlättat.

För att kunna hålla öppet så behöver vi kunna ha personal och vi vill någonstans understryka att personalen är väldigt viktig och gör allt för att de ska kunna stanna och då är det här fantastiks möjligt för både

arbetstagare och arbetsgivare på något sätt (Hanna).

Både Niklas och Dennis nämner att de tvingats varsla stora delar av personalstyrkan på grund av att de minskat kraftigt i omsättningen och inte längre har råd att ha kvar all personal. Dennis har även tvingats säga upp delar av sin personalstyrka.

Strategiska förändringar av arbetsroller

På grund av permitteringen av personal är det färre som jobbar vid de olika passen. Det har inneburit att respondenterna varit tvungna att omplacera delar av sin personal och minskat antalet personer som jobbar på vardera pass. Personalen har i och med det fått större ansvarområden och i vissa fall får de arbeta själva vissa pass.

Så vi har ju verkligen liksom kört, liksom cross training då va och flyttat över så mycket vi kan. Och nu här är de ju några som jobbar i servicen som jobbar frukost och lunch (Patrik).

Att fatta snabba beslut och vara handlingskraftig har varit av stor vikt för alla respondenter. Även om det i många fall varit svårt har de haft en effektiv problemlösning för att minska de ekonomiska påfrestningar som kommit till följ av covid-19.

Känslomässiga påfrestningar

Alla respondenterna ger uttryck för att det har varigt känslomässigt påfrestande att behöva varsla sin personal. De menar att det är en helt ny situation de utsatts för som har resulterat i att de behövt ta en del obekväma beslut.

26

Nu är inte jag jättegammal i branschen, bara jobbat i 10 år ish men det är ju det värsta som har hänt mig och jag […] dom andra kollegorna säger samma sak…det är det mest fruktansvärda jag gjort faktiskt (Niklas).

Flera av respondenterna trycker på vikten av deras personal och att de är måna om att kunna behålla sin personal. Trots att de varit tvungna att varsla, och i vissa fall säga upp, stora delar av personalen så finns det en stor förståelse från de som har varslats. Respondenterna

understryker att de gjort vad de kunnat för den personal som de tvingats varsla eller säga upp, och vill hjälpa dom på de sätt de kan.

Skapat en tryggare miljö för gästen

Utifrån de restriktioner som kommit till följ av covid-19, har samtliga respondenter anpassat sina verksamheter för att minska smittorisken. Flera av respondenterna nämner att de glesat ut mellan borden för att kunna hålla avstånd mellan gästerna. Samtliga respondenter har även sett till att det finns tydlig information riktat till gästen, om vad som gäller angående avstånd och hygien både för anställda och gäster.

Men dem stora är väl egentligen de här […] i koppling till här med smittspridning liksom. Minskat antal platser, nästan halverat antalet platser. Ja, alla möjliga typer av informationsblad, hygien, rutiner och städnings rutiner och livsmedelshantering (Niklas).

Flera av respondenterna har bufféer som en del i deras verksamheter, men som de nu antingen tagit bort helt eller minskat på. Det har gjorts för att tydligt visa för gästerna att man tar sitt ansvar och tänker på att minska smittorisken. Patrik nämner att de dels minskat mängderna som serveras på buffén samt att den till större del är portionspackad nu mera. Flera av respondenterna nämner att trängsel inte varit ett stort problem då de haft så få gäster.

Nyskapande strategier för att locka gäster

Alla respondenter nämner att de har fått utforma nya strategier för att locka gäster till

verksamheten. Det har handlat både om att utveckla produkten och sättet att marknadsföra sig på. Flera av respondenterna nämner att de utnyttjar sociala medier för att visa upp sig mer och synliggöra för gäster att de fortfarande är verksamma.

27

Sen har vi lagt upp lite bilder från förr på instagram, nämen se till så att vi syns lite mer överallt och göra lite paket. Så många andra marknadsförings knep såsom take away luncher alla dagar (Hanna).

Flera av respondenterna nämner att de utökat möjligheterna för gästerna att beställa mat för take-away, och i vissa fall lagt till det som alternativ då de inte haft det sen innan. Det är flera av respondenterna som nämner att hotellen de är verksamma vid skapat erbjudanden som long

stay. Patrik nämner även att de lockar konferensgäster genom att erbjuda större lokaler till

samma pris som för de mindre, och understryker att de då finns gott om utrymme.

Diskussion

I detta avsnitt presenteras resultatdiskussion, samt metod- och materialdiskussion.

Resultatdiskussion

I Resultatdiskussionen kommer resultatet diskuteras i relation till den tidigare forskningen som presenteras i bakgrunden. Diskussionen som presenteras i resultatdiskussionen är relaterad till uppsatsens syfte och frågeställningar.

En situation som skapar nya förutsättningar och ny kunskap

Effekterna av covid-19 har satt respondenterna i en ansträngd situation som visat sig ge oanade konsekvenser. Flera av respondenterna antyder att de tog ganska lätt på situationen till en början och påpekar att de nog var lite naiva. De ger också uttryck för att samhället i stort inte tog situationen på fullt allvar till en början. När effekterna av covid-19 väl började visa sig i samhället gick allt väldigt fort. Respondenterna märkte stor skillnad i sina verksamheter från en dag till en annan. Hanna menar att naiviteten som rodde i början av pandemin kunde bero på okunskap kring hela situationen. Det är en helt ny situation och ingen av

respondenterna har tidigare upplevt någonting liknande. Trots att situationen är utmanande har agerandet skett effektivt och genomtänk. Det har krävt en del tuffa beslut men inget har skett förhastat. Flera av respondenterna menar att när effekterna blivit märkbara påbörjade de en typ av krisplanering. En krisplan är alltså något som ingen av respondenterna hade sen innan, vilket Tse et al. (2006, s. 10) menar att få restauranger har.

28

Inga av respondenterna har tidigare reflekterat kring vad de själva skulle kunnat göra

annorlunda, men ett par reflektioner dök upp under intervjuerna. Gemensamt för de flesta var att de skulle tagit situationen på allvar från början för att eventuellt ha kunnat agera snabbare. Alla respondenter är dock enade om att de förmodligen inte kunnat göra så mycket

annorlunda på grund av att situationen eskalerade så snabbt. De hade inte en chans att på något vis förbereda sig bättre.

Förhoppningarna inför framtiden tycks ändå vara goda, och alla respondenter utrycker en tro om att de kommer klara sig igenom detta. Det uttrycks tankar om att deras verksamheter även i framtiden kommer hålla kvar vissa av de omställningar som de tvingats göra nu. De menar att de fått en tydligare insyn i vad som verkligen är lönsamt för verksamheten och vad som är onödiga kostnader. Det tyder på att situationen tvingat respondenterna rannsaka sina

verksamheter och gett lärdomar om hur de kan drivas mer lönsamt. I dagslägen menar dock respondenterna att de mest måste uthärda situationen och hålla sig flytande.

Kostnadsbesparande åtgärder

Den pågående pandemin har lett till att färre människor besöker hotell, vilket drabbar deras restauranger hårt ekonomiskt. Detta går att jämföra med både sars- och mers-utbrottet, då många människor slutade gå på restaurang på grund av rädslan att bli smittad (Kim et al., 2020, s. 32; Tse et al., 2006, s. 6; Joo et al., 2019, s. 101). Ett par av respondenterna uttrycker dock att det är de mindre fristående restaurangernas som drabbas hårdas då det inte finns några marginaler. De menar vidare att hotellrestauranger är en del av en större verksamhet, och ofta stora kedjor, och har därför en starkare ekonomisk grund att stå på. Trots att de är ekonomiskt starkare än fristående restauranger, har de varit tvungna att se över sina verksamheter och minska utgifterna drastiskt. Kostnadsbesparande åtgärder tycks vara en återkommande strategi i tider av kris. Alonso-Almeida et al. (2015, s. 1644) menar att det är vanligt förekommande under finansiella kriser att restauranger kombinerar

marknadsföringsstrategier med kostnadsbesparingar för att öka sin konkurrenskraft. Israeli (2007, s. 810) nämner att vissa av dessa kostnadsbesparingar kan innebära att restauranger begränsar befintliga tjänster. Flera av respondenterna nämner att de sett över verksamhetens utgifter och stramat åt det som gått.

Den största åtgärden alla respondenter vidtagit för att minska på utgifterna är att de korttidspermitterat så gott som all sin personal. De flesta har även varslat stora delar av

29

personal, och i vissa fall varit tvungna att säga upp delar av personalen. Personal är en av de största utgifterna för restauranger och i och med det en av de kategorier i verksamheten där de kan spara mest ekonomiskt. Israeli (2007, s. 810) nämner det faktum att det är en vanligt förekommande åtgärd att göra kostnadsbesparingar inom personalen. Han förklarar vidare att de kan innebära att företag ersätter dyr personal med billigare personal (Israeli, 2007, s. 810). Respondenterna menar dock att de enbart gjort kostnadsbesparingen i den befintliga

personalen och varken haft möjlighet eller velat ersatta någon personal. Det går även att se likheter här med sars-utbrottet, då restauratörer tvingades avskeda stora delar av sin

personalstyrka på grund utav likviditetsproblem (Tse et al., 2006, s. 6). Under sars-utbrottet arbetade restauranger främst med att minska sina driftkostnader, i kombination med att öka sin sociala status för att locka fler gäster och öka sina intäkter (Tse et al., 2006, s. 8).

Nya strategier för ökad försäljning

Flera av respondenterna nämner att de hotell de är verksamma vid har börjat marknadsföra möjligheten för gäster att stanna en längre tid på hotellet för ett paketpris. Möjligheten för gäster att boka long stay ska även generera fler gäster till restaurangerna. För att locka fler gäster till såväl hotellen som restaurangerna, nämner respondenterna att de gjort sin

marknadsföring mer omfattande. För att nå ut till fler och synas mer använder de sig främst av sociala medier. Som tidigare nämnt var detta en strategi som även användes under vid sars-utbrottet (Tse et al., 2006, s. 8). Kim et al. (2020, s. 36) menar att människor hellre besöker restauranger som är välkända, och som de hört mycket om. Vidare beskriver Kim et al. (2020, s. 36) det som att restauranger som verkligen satsar på sin marknadsföring under en kris kommer klara sig bättre igenom den.

Respondenterna menar även att det är ett sätt att kommunicera med gästerna även om de inte kan besöka restaurangen. Att ha en god kundkontakt är viktigt även om det inte kan ske ansikte mot ansikte. För de gäster som besöker restaurangerna fysiskt har alla respondenter gjort tydligt hur de hanterat restriktionerna. De anser det viktigt att både de själva och gästerna följer folkhälsomyndighetens restriktioner för att minska smittorisken. De vill vara tydliga gentemot gästen att de skapat en trygg miljö, för att gästerna ska kunna fortsätta äta på deras restauranger. Även under sars-utbrottet framgick det att restauranger blev mer benägna att visa sina gäster att de ansträngde sig för att hålla god hygien och skapa en trygg miljö (Tse et al., 2006, s. 9).

30

På grund av smittorisken väljer många människor att följa folkhälsomyndighetens

rekommendationer att inte vistas inomhus bland mycket folk. Det innebär att restaurangerna får färre gäster och tvingas tänka om både kring sin produkt och kring restaurangens miljö. Flera av respondenterna nämner att de valt att utöka möjligheterna för gästerna att köpa med sig mat hem. Då behöver gästen inte utsätta sig för någon större smittorisk och restaurangerna kan fortsätta sälja mat. Liknande strategier användes även under sars-utbrottet, då många restauranger införda möjligheten till take-away i hopp om att öka sin försäljning (Tse et al., 2006, s. 8).

Svårapplicerat stöd från regering och stat

Regeringen och staten har lagt fram ett flertal stödpaket för utsatta företag att ta hjälp av, som bland annat involverar permitteringsstöd och hyresstöd. Stödet för korttidspermittering är dock det som respondenter främst har nyttjat i sina verksamheter. Respondenterna framför att de tycker modellerna för hur stöden ska appliceras har varit otydliga. En otydlighet från regeringens sida kan tyda på att de inte fanns någon typ av krisplan sedan innan. En av

respondenterna nämner att den pågående krisen fått dem att rannsaka verksamhetens utgifter i stort för att kunna minska dessa. En viktig åtgärd för att minska de ekonomiska påfrestningar som kommer till följd av denna typ av kris, är att minska verksamhetens kostnader.

Den pågående pandemin är inget hotellrestaurangerna själva rår för och det finns därför an förväntan hos respondenterna att regering och stat ska ta ansvaret. Israeli (2007, s. 810, 821) menar att ansvaret för en kris orsakad av faktorer bortom restaurangers egen kontroll faller på de som anses ansvariga, vilket i detta fall blir regering och stat. De metoder som var mest framträdande i Israelis (2017, s. 810) studie var en kombination av statligt stöd som främst innebar avdrag på både nationella och kommunala skatter. Han nämner även att en vanligt förekommande metod var organiserad protest för att begära statligt stöd för löpande utgifter (Israeli, 2007, s. 810). Flera av respondenterna nämner det faktum att det finns möjlighet att skjuta på vissa kostnader, men de menar då att det inte är hållbart i längden då det inte

kommer finnas möjlighet att betala dessa kostnader i framtiden heller. Respondenterna menar snarare att det skulle finnas möjlighet till avdrag på vissa fasta kostnader, och att stödpaketen inte är anpassade till hotell- och restaurangbranschen. De menar att de skulle vara lämpligare att ta fram ett stödpaket där de kan få ekonomiskt stöd baserat på omsättning, och möjligheten att pausa vissa utgifter.

31

Metod- och materialdiskussion

I detta avsnitt kommer det att diskuteras, samt reflekteras kring de metodval som gjorts. Vilka konsekvenser de fått för uppsatsens genomförande och resultat.

Teoretisk datainsamling

Då uppsatsen behandlar en pågående kris har det teoretiska materialet baserats på tidigare kriser som skett under 2000-talet. Förhoppningen var att det skulle gå att jämföra dessa med den pågående pandemin orsakad av covid-19. Vissa artiklar har upplevts som svårtolkade vilket skapat en osäkerhet kring hur de framställt. Men det löstes via diskussion författare emellan, samt kommentarer från handledare.

Det har funnits vissa svårigheter kring att finna relevant material. Vid sökning hittades vetenskapliga artiklar där forskare mestadels framför lösningar som kunde ha implementeras för den kris som behandlas i artikeln eller till nästkommande kris. Det fanns även vissa svårigheter kring att hitta artiklar som relaterade till restaurangsektorn. De artiklar som använts hittades dock i ett tidigt skede då relevanta nyckelord att söka med upptäcktes relativt snabbt.

Den information som kopplas till covid-19 baserades på information från branschtidningar, Visita, folkhälsomyndigheten, fackförbund, och statistik kring branschen. Det fanns en osäkerhet kring hur vida denna typ av källor kunde rättfärdigas i en teoretisk bakgrund, men då uppsatsen behandlar ett ämne utan tidigare forskning ansågs det inte finnas något

alternativ.

Intervju och genomförande

Metodvalet för insamling av det empiriska materialet har varit relevant utifrån uppsatsen syfte. På grund av att denna uppsats skrivs under en pågående pandemin har samtliga intervjuer genomförts via telefon. Samtliga respondenter blev delgiva alternativet att göra intervjuerna via videosamtal, men samtliga respondenter ville göra de per telefon. Vid

genomförandet av intervju märktes det tydligt att respondenternas kroppsspråk, reaktioner och ansiktsuttryck gick förlorat i en telefonintervju. Där emot var samtliga respondenter

uttrycksfulla i sitt sätt att svara på frågorna vilket gav en tydlig känsla kring deras upplevelse av situation. Även om ett fysiskt möte hade varit att föredra, har valet att genomföra