Minska överproduktionen i storkök
Ulla-Karin Barr
FOOD AND BIOSCIENCE SP Rapport 2015:24
SP Sve
ri
g
e
s T
e
kn
isk
a
F
o
rskn
in
g
s
in
st
it
u
t
Minska överproduktionen i storkök
Laga mat till gästen- inte till komposten eller fjärrvärmeverket
Slutrapport SJV projekt Dnr 19-698/11
Ulla-Karin Barr, Mia Prim, Sara Björk och Christel Esbjörnsson
Minska överproduktionen i storkök
Projekt
Projektti Mars 2012 Granska Karin Öste Projektle Ulla-Karin Bioteknik) Projektg Sara Björk and Biosc Deltagand Borås Stad Göinge Ko Distribut Projektgru Nyckelor Lean, Eng Förbättrininformat
d 2- novembe d av ergren edare n Barr, SP F rupp k, Christel E ience de kommune d, Kungsbac ommun. tionslista upp, SJV, SP rd gagemang, Ö ngsarbete, Vtion
er 2014 Food and Bi Esbjörnsson er: cka Kommu P publikatio Överproduk Värdeflödesa SP ioscience (t n, Britta Flo un, Lidköpi oner, SP Gr ktion, Skolre analys, Mat 3 P tidigare SP (S orin, Joakim ings kommu reen Lean h estaurang, S svinn, Kons SIK)- Institu m Forsman, M un, Marks K emsida Spagettidiag sumentstudi utet för Livsm Mia Prim - Kommun oc gram, ier medel och SP Food ch ÖstraFörord
I den här rapporten presenteras hur Lean och konsumentstudier har introduceras för verksamma inom offentlig måltid med målsättning att uppnå ökat engagemang för minskad överproduktion. Rapporten vänder sig till intresserade som är verksamma inom samma eller snarlika områden och som söker inspiration till förbättringar i sitt resursutnyttjande. Det är emellertid viktigt att komma ihåg att det är bra att inspireras av andras erfarenheter /”Lean-resor”, men den egna resan måste anpassas efter de lokala förutsättningarna.
I projektet samverkade SIK- Institutet för Livsmedel och Bioteknik, med fem kommuner, som alla önskade gå vidare från att mäta tallrikssvinn till en ökad helhetsyn på resursutnyttjandet inom sin måltidsorganisation.
Projektet finansierades av SJV - Jordbruksverket inom sin riktade satsning på Matlandet Sverige – Offentlig måltid.
Ett varmt tack riktas till alla som på olika sätt bidragit till projektets genomförande: Miljöförvaltningen och kostenheten i Borås Stad, Kostenheterna i Kungsbacka, Mark,
Linköping och Östra Göinge kommun. Särskilt tack till personalen på de skolrestauranger där vi studerat den dagliga verksamheten, sökt och funnit förbättringsområden med fokus på att arbeta smartare inte hårdare: Engelbrektskolan, Bergdalskolan, Åsaskolan, Örbyskolan, Kunskapens Hus, Rådaskolan, Glimåkraskolan och Prästavångskolan.
Projektets leddes av SIK- Institutet för Livsmedel och Bioteknik, som vid genomförandet var ett dotterbolag inom SP-koncernen. Den 1 januari 2015 blev SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik en enhet -SP Food and Bioscience i moderbolaget SP Sveriges Tekniska
Forskningsinstitut.
Samma
Minskad öv svara mot N Detta proje förbättringa genom att u som bygge konsument Fokus har v kommer frå Metoder so med konsu överproduk överproduk olika intres Kommunic Att kommu förutsättnin stor sjukfrå beredning, genom att ” en reservpl Alla deltag arbeta mer måltidgäste kommunik kommunik Projektet h den delen s ofta är störr 40 % har er nivå uppfat information rimlig först serveringen åtgärder i f Mot mins Komanfattnin
verproduktio Naturvårdsve ekt syftade til ar inom skol utveckla och r på att komb tbeteende och varit att mins ån överprodu om använts ä umentstudier, ktionen. Proj ktionen samt ssenterna för cera, planera unicera inom ngar för att rä ånvaro bland bemanning o ”ha is i mage lan då åtgång gare i projekt resurseffekt erna som milationen. Av ation. har visat att re
som uppstår re än den del rhållits vilke ttades dock a n och utrustn ta nivå att str n”, när man s form av, kom skad överpro mmunicera Plane
g
on i offentlig erkets mål om ll att uppnå b matssektorn h införa nya a binera styrka h ett gediget ska den delen uktion, det vi är Lean som b, vilket lett ti ektet har res driva engag skolmåltiden och parera ä m och mellan ätt mängd m d skolans elev och tillagnin en” och inte gen blir myck
et har inspire ivt. Detta är ljön – Green 50 orsaker ti educering av i form av ”kv len som målt et motsvarade av matgästern ning. Ytterlig
räva efter som serverar huvu mpletterande oduktion ra Parera SP g måltid är ett m minskat m bestående s resursutnyt arbetssätt. Ar an i Lean, stu engagemang n av matavfa ill säga att sl bygger på ku ill förbättring sulterat i ett ö gerande förbä n. är tre ledord p
varje led hin mat tillagas, ti ver skall vara ng utifrån de
sätta ut för m ket större än erats till att p ett ”win win Lean. En vi ill överprodu v överproduk var i serverin tidgästen stå e att ”mängd rna och kocka gare resultate m maxnivå f udkomponen utrustning, f 5 P t sätt att matavfall. ttjande, rbetssätt udier av g. all som lutproducera undfokus sam gar som både ökat engagem ättringsarbete på vägen mo ndrar missför ill exempel e a för att köke givna föruts mycket eller beräknat. påbörja sin ” n” koncept so ktig grundste uktion kan ca ktion är möjli ngen” och ”k år för. Reduce den kvar i ser
arna som för en från projek för den totala nt i helbleck förändrade fl mer än vad mt förbättring e direkt och i mang för att k e och ökat ko ot minskad öv rstånd och sk n tydlig över et skall medd ättningarna. för stora kärl Lean resa” m om gynnar så en i detta arb a 70% hänför
igt och att de kvar i köket” ering av ”kv rveringen” va r låg med bef ktet pekar på a mängden m även i slutet öden, förbätt som äts upp gsarbete i ko indirekt påve kartlägga och ommunikatio verproduktio kapar bland a renskommel delas. Planer Parera för a l i serveringe
med målet att åväl kostenh bete är den ut
ras till rutine
et är bra att f ”, då dessa sa var i servering ar ca 4 kg/da fintligt schem å att ca 7 kg/ mat som är ”k t av lunchen. trade schema varje dag. ombination erkar h åtgärda on mellan de on: annat goda se om hur ra matsedel, avvikelser en, samt ha t successivt eten, tökade er och fokusera på ammanlagt gen” med ag. Denna ma, flöde, /dag är en kvar i Genom a och ökad e
kommunikation är vår bedömning att 4 kg/dag vid bufféservering är ett möjligt steg på vägen för att nå visionen mot 0 kg överproduktion.
Områden som identifierats som bra startpunkter för skolrestauranger att arbete med, reflektera över och jobba efter är:
Att flytta/utöka fokus från tallrikssvinn till vad som är kvar i serveringen Att utifrån mätningar besluta och förankra tydliga mål på vilka nivåer på
överproduktion var och en skall sträva efter Att införa begreppet överproduktion
Att skapa struktur för att ta hand om alla idéer och förbättrings/förenklings-förslag med hjälp av prioriterings hjälpmedel och visualisering
Att visa engagemang och ge feedback från centralt håll
Att ta fram förbättringsidéer som kökspersonalen helt själv kan råda över Att ta fram förbättringsidéer där samverkan med andra intressenter krävs Att underlätta och ta sig tid till kommunikationen såväl internt som externt. Att följa gästens väg från klassrum till skolrestaurang
Att observera en hel lunch
Att följa matens och informationens väg, en värdeflödesanalys som följer växlingarna under en hel arbetsdag
Att skapa förstålse för flöde genom att rita spagettidiagram för såväl måltidsgästen som kökspersonalen
Att öka visualisering för att underlätta för sig själv och för nya medarbetare/kollegor, till exempel via enkla instruktioner med såväl bilder som text
Att reflektera och besluta vilka parametrar som är viktiga att mäta för att följa upp sitt förbättringsarbete och sina nya rutiner
Att säga att man ska minska överproduktionen/svinnet räcker inte, utan en dialog måste skapas och stöd ges för hur det kan göras samt att sätta tydliga mål. Att dessutom införa ett strukturerat förbättringsarbete där minskat svinn är ett fokusområde bidrar till ett ökat engagemang.
Nollvision på ”kvar i serveringen” är inte rimligt vid bufféservering men vad är en rimlig nivå med nuvarande arbetssätt, utrustning och vad kan man sätta upp som mål för framtiden? Ge stöd för en enkel uppföljning som kan ske varje dag och som ger tillräckligt med information för reflektion, åtgärder och återkoppling i de enskilda verksamheterna. Dessa mätningar kan
kombineras med mer detaljerade mätningar under en begränsad period, men det slutliga svaret om man lyckats med minskad överproduktion är att kunna visa hur förhållande mellan mängden inköpt mat och mängden mat som nått magen förändras över tid. Vilket inte var detta projekts målsättning att följa.
Ett antal verktyg för förbättringsarbete är anpassade och testade inom projektet, nästa steg är att utveckla dem till verktyg/stöd inom modellen – MåltidsHUSet vilken tagits fram inom projektet "Den svenska skolmåltiden - en gastronomiska måltidsupplevelse”.1
För finansiärer rekommenderar vi att fortsätta satsa på utveckling av offentlig måltid genom stöd till liknande projekt med minst ett års engagemang. Erfarenheten från detta projekt visar att engagemang och ägandeskapet från den centrala kostenheten tillsammans med skolledning och fastighet är av stor vikt för att få full utdelning på engagemang och förbättringsarbete. Detta gäller även för att sprida erfarenheter och goda exempel till övriga skolor och skolrestauranger. För deltagarna i denna typ av satsningar är det viktigt att vara medveten om att arbetet måste man göra själv för att det skall bli bestående. Inspirationen kan med fördel komma utifrån.
1
" MåltidsHUSet” Prim, M (2014) Den svenska skolmaten - en gastronomisk måltidsupplevelse. Slutrapport. SJV
hemsida. Prim, M. & Broberg, A. (2014). Den svenska skolmaten - en gastronomisk måltidsupplevelse. Delrapport 3: Måltidsupplevelser i svenska skolrestauranger. SIK Rapport Nr 876. ISBN 978-91-7290-332-6.)
7 SP INNEHÅLL PROJEKTINFORMATION ... 3 FÖRORD ... 4 SAMMANFATTNING ... 5 1. BAKGRUND ... 9
2. SYFTE OCH MÅLGRUPP ... 10
2.1. PROJEKTETS MÅL ... 10
3. GENOMFÖRANDE OCH RESULTAT ... 11
3.1. HELHETSFOKUS ... 12
3.2. ELEV OCH MÅLTIDSFOKUS ... 13
3.3. PRODUKTIONS OCH PERSONAL FOKUS ... 16
3.3.1. Förbättringsarbete ... 17
3.3.2. Överproduktion ... 19
3.3.5. Värdeflödesanalys och Lean Spel ... 24
3.3.6. Visualisering ... 25
4 SAMMANFATTANDE RESULTATDISKUSSION ... 28
9
SP
1. Bakgrund
Enligt SMED 20132 är matavfallet från skolrestauranger exklusive dryck 30.000 ton/år eller 21 kg/elev och år baserat på 1.4 miljoner elever. Av detta matavfall är 52% onödigt avfall i form av matsvinn som hade kunnat ätas upp, och 48% är oundvikligt matavfall i form av ben och skal osv.
En rad aktiviteter pågår runt om i Sveriges kommuner och inom EU för att minska svinnet av livsmedel. Flera exempel visar på att man når minskade nivåer av svinn genom att börja mäta svinnet, visa intresse för en förbättrad resurshushållning och prata om matsvinn. När det gäller skolmatsrestauranger finns det många studier på tallrikssvinnet, gästens svinn, däremot är det inte lika vanligt med rapporter eller studier på det som är kvar i köket eller i serveringen efter avslutad lunch.
Ett brett engagemang, förankrade arbetssätt, uppföljning och kommunikation av uppnådda förbättringar är viktigt för att säkerställa att förändringarna blir bestående. Det är viktigt att komma till rätta med grundorsakerna till varför man producerar mer mat än som äts upp och utmana sig genom att sätta tydliga och utmanande mål.
De deltagande kommunerna hade alla innan de anslutit till projektet arbetat med att följa upp tallrikssvinnet, via öppna och/eller dolda mätningar. Mätningar av serveringssvinn, beredningssvinn, svinn i lager och/eller mat kvar i köket var däremot inte lika vanligt och i de fall mätningar gjordes reflekterade man inte nämnvärt över resultaten utan de samlades ihop och sammanställdes centralt.
SP Food and Bioscience har gedigen erfarenhet av att stödja olika verksamheter till att arbeta mer resurseffektivt, genom att praktiskt implementera arbetsätt som inspirerats av Lean i olika verksamheter och bedriver såväl forskning som utveckling tillsammans med experter och företag inom lantbruksproduktion såväl som svensk livsmedelsindustri. Det är också ett känt faktum att vi ofta säger en sak och gör en annan. Att följa upp hur man gör genom observationsstudier och reflektion kring gjorda observationer i fokusgrupper får man reda på betydligt mer om beteende och orsaker till beteende än via enbart enkäter. Även inom detta område har SP Food and Biosciences gedigen erfarenhet. I detta projekt har expertisen inom Lean och beteendeforskning kombinerats för att växla upp kunskap och visa på nya sätt att arbeta för att minska överproduktionen av mat inom
verksamhetsområdet offentlig måltid och med speciellt fokus på skolrestauranger.
2
2. Syfte och Målgrupp
Syftet med projektet var att visa på hur man kan uppnå bestående förbättringar i
resursutnyttjande genom att utveckla och införa nya arbetssätt. Arbetssätt som syftar till att skapa ett gediget engagemang genom att kombinera Lean med studier i konsumentbeteende. Målgrupp för projektet var storkök inom offentlig sektor.
2.1. Projektets mål
De deltagande skolornas/organisationernas restauranger skall uppnå ökat resursutnyttjande från inköp till avfall, framförallt från den delen av avfall som utgörs av ätlig del, d.v.s. matsvinn eller ”svinn”. Genom att sätta av tid, för att vinna tid och ta vara på personalens och elevernas engagemang samt visa hur var och en själv kan bidra till:
o Minskad överproduktion (d.v.s. inte laga färdigt mer än vad som äts upp samma dag)
o Minskat avfall
Vilket leder till följande effektmål på sikt: Lägre inköpsvolymer Lägre miljöpåverkan
Lägre energiåtgång (i såväl skolmatsalen som i tidigare led)
Ökad medvetenhet och engagemang hos personal, elever och pedagoger Förbättrad måltidsupplevelse
11
SP
3. Genomförande och resultat
De deltagande kommunerna hade alla arbetat en hel del med tallrikssvinn och var
motiverade att utöka sitt fokus även till den totala överproduktionen. Hur man skall börja finns det inget enkelt och entydigt svar på, det är viktig att vilja göra en förändring och att ha ledningens engagemang, att sätta till resurser för att genomföra förändringar och för att kunna ta extern hjälp när/om man kör fast. För att det ska vara tydligt för var och en hur man kan bidra och att man är på rätt väg, är tydliga och nedbrutna mål nödvändiga, det tar till vara och skapar engagemang. Därtill kommer uthållighet, att ändra på vanor, attityder och värderingar sker inte som genom ett trollslag utan tar sin tid, men det lönar sig3. Projektet genomfördes med tre fokusområden:
Elevfokus/måltidsfokus via kvalitativa konsumentstudier; observationsstudier och fokusgrupper (grön)
Produktionsfokus/Personalfokus via; värdeflödesanalys, Lean Spel, visualisering, spagettidiagram, kommunikation, mätningar av överproduktion och ständiga förbättringar (blå)
Måltidens helhet och engagemang genom återkoppling, förankring och kommunikation av utmaningar och resultat via eget arbete för de deltagande kommunerna (orange)
Definition och avgränsningar av de tre fokusområdena som studerats inom projektet ”Minska överproduktionen i storkök
3
Forsman, J. et al ( 2012) Green Lean – En strategi för hållbar verksamhetsutveckling SIK rapport SR 856
Ätande Servering
Inköp BeredningLager,
Personal/produktionsfokus Elevf okus Lärare Skolledare = svinn = omarbetning Helhetsf okus
I de följande avsnitten presenteras varje fokusområde utifrån metoder, material och resultat. Därefter följer en sammanfattande diskussion och rekommendationer för fortsatt arbete. Detta upplägg har valts för att hålla samman metoder och resultat. Syftet är att det skall inspirera läsaren att reflektera och finna sin väg mot ständiga förbättringar och ta vara på och öka engagemanget för minskad överproduktion.
3.1. Helhetsfokus
Vid alla typer av förändringsarbete är det viktigt att inte bara göra det så bra för min del i kedjan som möjligt utan skapa förändringar som blir bra för hela kedjan. Att få med hela kedjan, från jord till avfall, var inte målet i detta projekt, dock var det viktigt för oss att inte bara fokusera på svinnet utan att skapa en bra helhet för måltidgästen, skolrestaurangen och pedagogerna. Genom samarbeta med projektet Den svenska skolmåltiden- en gastronomisk
måltidsupplevelse 4 har vi skapat en modell för att stödja helhetsynen på måltidsnjutning
inom offentlig måltid - MåltidsHUSet. Sedan tidigare finns det modeller för detta inom restaurang men de saknar flera parametrar som påverkar den offentliga måltiden. MåltidsHUSets fem byggstenarna för att skapa bättre helhets upplevelse i skolmåltiden fungerar som stöd för kommunikation såväl inom en intressentgrupp som mellan olika intressenter. Allt som gjorts inom projektet hör samman med minst en av byggstenarna i MåltidsHUSet.
Med MåltidHUSet som modell ser man tydligt hur viktigt det är att vi har en bra grund att stå på. Vilket kan exemplifieras med att ca 40 av 50 anledningar till överproduktion/svinn kan hänföras till kommunikation kring ansvar eller bristande rutiner det vill säga basen i MåltidsHUSet. Modellen ger ett utmärkt stöd för hur viktig organisation och
ansvarstagande är, att man är överens om och delar värdegrund. Utan denna gemensamma grund finns det risk att man jagar måltidsgästen/ kunden istället för att hitta uthålliga arbetssätt för minskad överproduktion och framförallt uppnå mätta och nöjda måltidsgäster. Inom området kommunikation är det viktigt hur man formulerar sig, det är lättare att fånga engagemanget om man pratar förbättrings/förenklingsmöjligheter istället för slöserier. Till exempel minskad överproduktion i form av minskad mängd kvar i köket, serveringen och på tallriken istället för svinn och rester. Dessa avsteg från traditionella Lean- och svinn-termer är en rimlig anpassning av nomenklaturen för att erhålla bra engagemang.
4" MåltidsHUSet” Prim, M (2014) Den svenska skolmaten - en gastronomisk måltidsupplevelse. Slutrapport. SJV hemsida. Prim, M. & Broberg, A. (2014). Den svenska skolmaten - en gastronomisk måltidsupplevelse. Delrapport 3: Måltidsupplevelser i svenska skolrestauranger. SIK Rapport Nr 876. ISBN 978-91-7290-332-6.)
3.2. E Kort beskr denna del Observati Dessa stud deltagande processer s skolrestaur Varje skolr beroende p observerad tre tillagnin stängde. E en upprepa genomförd var; maten svinn. Fokusgrup En fokusgr moderator deltagarna som under Fokusgrup studien. To skolmåltid måltid och moderator tillåts disku Deltagarna och inspeln tillstånd. Sammans material ha gemensam fått ta del a från observ Exempel Måltidsup Det kristal 1. Go 2. Tid 3. Pla 4. Til 5. Go 6. Tre 7. Po lev och m rivning av ob av studien. ionsstudier dier fokusera e observation
som kan var rangsobserv restaurang b på om maträ des 11 skolm ngskök. Obs leverna på s ad observati de elevenkät n, måltidsmil pper rupp kan be som använd as bedömning rlag för forts pper genomf otalt genomf dspersonal oc h matsvinn o , vars roll är utera ganska a i fokusgrup ningarna är tällning av ar transkribe mma och särs av sina obse vationsstudi på resultat pplevese - m lliserades ut od mat d att äta ats att sitta llräckligt me ott sällskap evlig miljö sitiv attityd måltidsfoku bservationss ar på att iakt n, lämpar sig ra svåra att k vatörer med e besöktes två ätten som ser måltider på s
servationern skolorna gick
onsstudie på ten inom Sko
ljön, möten, skrivas som der sig av en g om vilka f satta undersö fördes på fyr fördes 14 fo ch sex med och anpassad r att se till at a fritt. En m pperna var a konfidentiel observation erats, renskr skiljande dra ervationsrapp
erna och fok
t från Obse måltidsrumm sju faktorer ed mat hos såväl gä 1 SP us studier och f tta vad männ g särskilt vä klä i ord. Ob en observati gånger för a rverades var sex skolor. A na gjordes fr k i årskurs F å en av de d olmat Sverig , kommunika m en systema n frågeguide faktorer som ökningar. ra stycken av okusgrupper, elever. Tre o des för respe tt samtalet h moderator må anonyma, d.v lla. Utöver d nsstudierna rivits, samma ag i det total porter samt kusgruppern ervations o met r som krävs äster som pe 13 P fokusgruppe niskor gör, in äl när syftet ä bservationsst ionsguide so att observera r populär ell Av de sex sk rån det att m F-9 samt F-6 eltagande sk ge. Huvudom ation, helhet atiserad grup e för att styra m är viktigas v de skolorn , varav fyra olika frågeg ektive grupp håller sig till åste vara såv v.s. inga nam detta har elev
a och fokusg anfattats och la materialet sammanfatt na användes och Fokusg för en bra m ersonal er samt exem nte vad de s är att studera tudierna gen om anpassats a om beteen er inte bland olorna var tr matsalen öppn 6. Under tred kolorna i kom mrådena för tsintryck, öv ppintervju. D a diskussion t i en viss fr na som ingic med pedago uider togs fr . Diskussion ämnet men väl engagera mn på deltag verna haft m grupperna h h analyserats t. De deltaga ning av foku som källa ti grupper måltidupplev mpel på resu säger. Metod ra strukturer nomfördes av s för studien ndet förändra d eleverna. T re mottagnin nade till des dje året geno
mbination m r observation vriga synpun
Diskussionen nen. Resultat
råga och anv
ck i observat oger, fyra m fram med per
nerna initier att deltagarn ad som opart
garna har an med sig måls
har skett gen s för att hitta ande kommu usgrupper. R ill förbättrin velse: ultat från den och v erfarna ns syfte. ades Totalt ngskök och ss att den omfördes med att man
nsstudien nkter, samt
n leds av en tet kan vara vänds oftast tions-ed rspektiv på rades av en na ändå tisk. ntecknats, smans
nom att allt a
unerna har Resultaten ngar.
Exempel p
Det är bra upplevelse satt sig ner sägs att ju desto störr stunden so terar både den. Ett exempe respekt för högre förv där alla da bra början Upprustnin ljuddämpa av entrén i exempel p Orsaker t Fyra grupp 1. Jag ork Fe St St Sv 2. Jag vil Sm Sm M Vå 3. Jag må Ti Pl Pa 4. Jag vil M Br Bo Under varj inte behöv kan man an ”5 Varför” Jag orkar in Jag tog för Svårt att hi Måste ställ För lång kö Ojämnt flö på ökad må att tänka på en startar lån r med sin tal högre förvä re chans att v om något pos maten och d el på förbätt r måltidsgäs väntningar är agens val fin
på ökad må ng av skolre ande moln på in till skolres å åtgärder so ill tallrikssv per av orsak kar inte äta u
elbedömning a tor hunger tor lust att äta vårigheter att h ll inte äta me maken tilltalad makade annor Missöden i tilla ågade prova e åste lämna m idsbrist atsbrist assar inte tider
ll lämna mat Matsalsmiljön rist på lugn oc ordssällskapet je huvudkate ver vara de v nvända sig a . nte ät upp! mycket! inna ta om! a mig sist i k ö! de av gäster, åltidsupplev å att måltids-ngt innan det llrik för att ä äntningar vi h vi upplever m sitivt och res de som har l
tring som vis ten och ocks r en trevlig m ns presenter åltidsuppleve estaurangen m å väggarna, staurangen b om genomfö vinn er till varför upp av portionssto god mat hinna/kunna t er de inte lunda än förvä gningen en ny rätt matsalen rna tsalen ch ro t/kompistryck egori finns m verkliga grun av tekniken kön! , en stor topp velse -t man äta. Det har måltids- spek-lagat sar ökad så skapar menytavla rade - en else. med målning byte till nya örts för att sk r tallrikssvin orlek ta om äntat ket
minst tre till ndorsakerna med att stäl Var Var Var Var Var p efter oss! bord med lj kapa en bätt nn uppstår fr fyra exemp till tallrikss la sig frågan rför? rför? rför? rför? rför? juddämpand tre måltidsm ramkom från pel på underl vinn. För att n varför min de ytskikt är miljö. n studierna: liggande ors tt komma fra nst fem gång Jag Jag Jag Jag andra saker. Vilka am till dem ger – orkar inte ät vill inte äta m måste lämna vill lämna m ta upp mer a matsalen atsalen
Grundorsa att ta om. M för att kom Strategier Den samla förslag på 1. Sch 2. Tid 3. Ped 4. Sv 5. Må 6. Bä 7. Por 8. Åte 9. Att 10. Inv 11. Syn 12. Up 13. Be De tretton t ex: Sch Må Bä Dry Att Mä Be Ko För att förv ”Svinn i pe överens om För att sed vill säga ta de aktiva t ak: ojämnt fl Men vad är mma fram til
r för minska ade informat aktiviteter f hemaläggnin d dagoger vid inn i pedago åltidsmiljö oc ättre mat rtionsstorlek eranvändnin titydförändri volvera och s nliggörande ppmärksamm elöning förslagen so hemaläggnin åltidsmiljö oc ättre mat port
ryck titydförändri änniskorna elöning, synli ommunikation verkliga akti edagogiken” m att vilja an dan komma ö a vara på och till del vilket
löde leder til grundorsake ll det. at svinn tionen från 1 för att minsk ng matborden giken ch oljud k och smakpr g ing skapa relation ma konsekven om framkom ng, tid och pe ch oljud hör tionsstorlek o ingar och Inv iggörande oc n och Känsla iviteterna kr ” måste först nvända sig a överens om h erhålla eng t uppnås gen 1 SP ll att elevern en till ojämn 14 fokusgrup ka svinnet. rov ner nser m kan knytas edagoger hör till en av pe och smakpro volvera och s ch uppmärks a
räver det att t passera org av verklighet hur det skal gagerade mä nom den kom
15 P na tar för my nt flöde? Ytt pper och 11 s till minst e r till grunden larna/väggar ov hör till den skapa relatio amma konse man arbetar ganisation o ten i sin ege ll användas f änniskor. Re mmunikation ycket så de s terligare 5 va observation n av byggste n – Organisa rna - Måltidsr n andra pelar ner hör till d ekvenser hör r från grund ch ansvar, f en närmiljö i för att få me esultat skall n och känsla slipper ställa arför behöve nsstudier led tenarna i Må
ation och Ans srummet ren/väggen -det centrala i till taket - den och är öv först måste m i skolunderv ed sig alla be sedan komm a man vill fö a sig i kö för er ställas dde till 13 åltidHUSet, svar Mat och huset - verens, t ex man komma visningen. erörda, det ma fler än örmedla. r
3.3. P Det finns m inspiration beskrivning SP Food a rubrik. All Lean - Jo Det finns m verksamhe på ett kund /slöserigla verktyg att man gör är att minska förbättring Förutsättni engageman också vikti möjlighet a man efter p det är en u att göra so drygt 60 år Exempel p producera Ett viktigt minska öv förbättring 5 Petersson, 6 Berglund, roduktion mången arbe n från Lean. gar och exe and Bioscien la metoder s
bba smarta mycket att lä eten skall utv dfokuserat s sögonen är e t stödja sig p r värdeskapa alla former gar. ingar för en ng från ledn igt att det fin att påverka o projekttiden utmaning att m man alltid r, med ständ på olika type ande verksa första steg ä erproduktion gar/förenklin P. et al ”LEA R. et al ”Det v ns och per etssätt som s I projektet h mpel på res nce. Metoder tödjer och h are – inte h äsa om Lean vecklas, där ätt minska o en central de på. Det gälle ande för kun av slöserier lyckad en im ningen och en nns en förstå och genomfö n går tillbaka tillämpa ny d gjort. Toyo diga förbättri er av förbät mhet. är att vara öv nen och för ngar. AN – Gör avvik värderfulla EN rsonal fok stödjer och u har de meto ultat använt r och verktyg har stöd av f hårdare! n,5 till exemp r man tar var olika typer a
el och till sin er att utmana nderna/ målt r det vill säg mplementeri n uthållighe åelse hos de föra förbättri a till sitt gam
a/förändrade ota som är f ingar. ttringsområ verens om d att kunna åt
ikelser till fram NGAGEMAN
us
underlättar oder som pre ts under ledn g kan ibland förbättringsa
pel kan det b ra på och res av slöserier. A
n hjälp har m a sig till att b tidsgästerna ga finna alla ing av Lean et för att det eltagarna att ingar/förenk mla arbetssät e arbetssätt förebilden fö åden - slöser den utmaning tgärda denna mgång” (2009 NGET” (2011) verksamhets esenteras hä ning av erfa d sorteras in arbete och e beskrivas so spekterar all Att sätta på man Lean fil bli ännu mer men även an former av fö
är att det fin är en långsik det är de sjä klingar.6 Det tt. Man skall dagligen, ut ör Lean jobb ri som förek g som finns, a arbeta med 9) Part Media ) Swerea IVF sutveckling är med korta arna Leanexp n under mer ett ökat enga
om en strateg las engagem sig förbättri losofi, strate r fokuserad andra intress förenklingar nns ett tydli ktig satsning älva som har t är inte ett p l vara medve tan att falla t bar sedan dry
kommer i al , det vill säg d ständiga F med a perter från än en agemang. gi för hur mang för att ings-egier och på att det enter och och gt g. Det är r stor projekt där eten om att tillbaka till ygt har ll typ av ga att
Att gå ut o En viktig s förbättring observatio Värdeflöde överproduk ”Gå ut och är därför v 3.3 Att införa med den så reflektera i och nya ar annat sätt ä för trappan Lärtrappan bra bild at är vi nu oc Ständiga Att arbeta förenkling för hur alla att engagem förbättring Varför? 7 förbättring ständigt bl stående ins Förbättrin Whiteboar och tydligt utföra förb 7 Petersson, och se strategi inom gsområden o nsstudierna esanalyser, L ktion och 5 h se” aktivite viktigt att tid
3.1. ny arbetssät å kallade lär innan man k rbetssätt. De än det man a n, ett steg i t n beskriver tt använda s ch är alla me a förbättrin med och ge ar och förbä a goda försla manget inte gsarbetet är t Dessa förkla gsarbete är e li bättre. För slag i varje w ngstavlor rd är utmärk t visa vilka f bättringarna P. et al ”LEA m Lean och s och slöserier och fokusgr Lean Spel, S Varför? Obe et uppstår et digt skapa en Förb tt är en läran rtrappan. De kommer fram t räcker med alltid har gjo aget, för att de faser som ig av för att ed? ngar nomföra stä ättringar i de ag och idéer svalnar och till exempel: aras i detalj n bra invest rbättringsarb workshop oc t att använd föreslagna fö och när det AN – Gör avvik 1 SP som genoms r. Detta geno rupperna och Spagettidiag eroende av v tt behov av a n struktur för bättringsar nde process s enna beskriv m till att man
d andra ord i ort, utan man
komma fram m alla går ig t gemensamt ändiga förbä en dagliga ve r skall tas om h dör ut. Hjä : PDCA, pri nedan. Att f tering för att betet löpte so ch coaching da i förbättrin förbättringarn ska vara kla
ikelser till fram
17 P syrat projekt omfördes i d h via de här gram, Mätnin vilket stöd m att driva ett s r hur detta s
rbete
som behöve ver vikten att n förstår, vil inte att bara n måste vara m till målet. genom vid en t reflektera k ttringar är et erksamheten m hand och h lpmedel för ioriteringsm fira/uppmärk t säkerställa om en röd tr . ngsarbetet d na som är ak art. mgång” (2009 tet är att gå u de tidigare pr efter present ngar och ana man använde strukturerat kall drivas. r tid vilket i t inte bara ve ll ta in och ti känna till at a motiverad n förändring kring under tt utmärkt hj n. Det är bra hur förbättri att skapa str atris, förbätt ksamma ett fortsatt enga råd genom h e stödjer en ktuella, vem 9) Part Media ut och se för resenterade nterade mom alyser av er för att stru förbättrings illustreras vä eta utan att f illämpa ny k att man skall
för att arbet g eller lärop utvecklingsa jälpmedel fö a med en tyd ingsarbetet b ruktur i tringstavlor lyckat agemang i s hela projekte struktur för m som är ans r att finna menten; ukturera sin sarbete. Det äldigt väl få tid att kunskap göra på ett ta sig upp process. En arbete- Var ör att skapa dlig strategi bedrivs så och 5 trävan att et, som ett
r att klart varig för attt
P
D
C A
Prioriteringsmatris
Prioriteringen av alla idéer genomförs också på whiteboard med hjälp av en så kallad
prioriteringsmatris. Alla förbättringsförslag värderas gemensamt utifrån nytta och insats för att tillsammans besluta om vilka förbättringsförslag man skall arbeta med först (se figur).
PDCA
En vanlig metod för att strukturera förbättringsarbetet är att tillämpa PDCA hjulet, med fyra tydliga faser i form av:
P Plan/Planera: innefattar inte bara planeringen av vad
man skall göra utan även målformulering, analys av problemet och dess rotorsaker. (t ex med 5Varför?)
D Do/Genomföra: med en väl genomförd planeringsfas
blir genomförande fasen relativt enkel.
C Check/Kontrollera: kontrollera att utfallet blev som
önskat, men reflektera också över hela processen och dra lärdomar av detta.
A Act/Standardisera: har förbättringsarbetet lett fram till
önskat resultat så måste man också försäkra sig om att man stannar kvar på denna nivå, det vill säga säkra arbetet med en standard och reflektera över om arbetssättet kan användas även inom andra områden. Om det inte gett önskat resultat har det i alla fall gett ny kunskap.
5 varför?
Att ställa frågan Varför? minst fem gånger är en av flera metod för att komma fram till grundorsaken till ett problem. Det blir svårare och svårare att besvara frågan varför. Det är värt ansträngningen för det leder till att man inte bara inför en lösning på symptomet utan man kommer fram till en grundläggande orsak och därmed en lösning som blir mer långvarig.
Problem: Åtgärd:
Varför har vi så mycket kokt potatis kvar efter lunchen?
De kokade sönder, så eleverna ratade dem! Koka mindre mängd!
Varför kokade de sönder?
Det var delade potatisar! Dela inte!
Varför var det delade potatisar?
De är för stora, eleverna vill inte ha så stora! Låt eleverna dela!
Varför får vi så stora?
Vår lokala leverantör levererar så stora! Starta dialog!
Varför levererar han så stora?
Han sorterar bort de små tror inte att vi vill ha dem! Köp små potatisar! Ett annat exempel: Varför skall vi ha ett jämnare flöde av matgäster än vi har idag? Svaren kommer grena upp sig i minst två områden, det ena för att komma till lägre överproduktion och det andra till lugnare måltidsmiljö, vilket i sin tur lägger grunden för lägre överproduktion.
Skiss på prioriteringsmatris med förbättringsförslag
Exempel Införandet delen bero Mätningar coachninga åtgärdades jobba med påpekande för att läm Förbättring överproduk måltidsmil Vilket på s fokuserat m kommit til 3.3 Det förbätt är överpro lagerbehov svinn. När att laga me serveringst Kv Kv Kv Det är vikt tallrikssvin här efter va Mätning Visionen m tallrikar/di möjligt för godas fien blir gjort v visionen at matgäster, De deltaga och kompl sammanstä reflektion Produktio Någon form detaljer i u överproduk Excelverkt l på result t av ständiga oende på gra r av överprod
ar, alla dess s under proje d ständiga fö e om något s mna och ta ha gsförslagen ktion. Effek ljö, en bättre sikt skapar b med att mins ll rätta med s 3.2. tringsområd duktion, för v, fler transp r det gäller re er mat än som tillfället: var i serverin var i köket (r var på tallrik tigt att stude nnet. Kvar i arje lunch. av överpr med mätning iskbackar. S r att verklige
de” det vill varje dag inte
tt kunna bes produktions ande skolres letterat med ällts och varj och engagem ons- och öv m av logg fa uppföljninge ktion/svinn. tyg fram som
tat från för a förbättringa den av enga duktion, obs a moment h ektet. Nya fö rbättringar e som inte fun and om alla f har vid en fö kten av att ge e kommunik både tidsutry ska överprod som ger min
Över
de/slöseri som r det leder til porter/förflyt estauranger m äts upp vi ngen (server rester) k (tallrikssvin era alla tre fl
serveringen roduktion gar av överp yftet med pr en mäta varj säga att mät e att det mås stämma hur m splanering o taurangerna mätperioder rje enskilt kö mang för ett verprodukt anns hos de en av den dag Med utgång m kan anpas 1 SP rbättrings ar har nått o agemang och servationsstu har bidragit m örslag kom h enligt införd ngerar till ko förslag. första anblick enomföra fö kation, ett jäm ymme och ök duktionen o nskad överpr rproduktio m oftast är d ll flera slöse ttningar, om är det överp id första ringsvinn) nn) lödena som b n är det som produktion ä rojektet var je dag. En le ta och regist ste vara exak mycket mat och överprod a har genomf r av framför ök har erhåll t aktivt arbet tionslogg flesta vid pr gliga produk gspunkt från ssas beroend 19 P sarbete olika mognad h uthållighet udier, fokusg med förbättr hela tiden fr d struktur. Is llegorna i sp k inte alltid örbättringarn mnare flöde kad inspirat ch även till roduktion. on det värsta erier; ökat marbete och produktion bidrar till öv är viktigast,
är att det ska att inspirera edstjärna har trera på ett s kt på gramm som nått m duktionen. fört mätning rallt ”kvar i lit återkoppl te med mins rojekts börja ktionen, utfa n deltagarna de på den am dsgrad hos d t hos samtlig grupper, wo ingsförslag. ram eftersom tället för att prånget så fi direkt ankny na leder antin eller enklar ion till att ar att det är gru
verproduktio , speciellt om ll vara lika n a till så enkla r varit att ” D å enkelt och met. På längr agen från m
gar enligt sin serveringen”
ing på sina r kad överpro
an. Det förek all, antal gäs s olika form mbitionsnivå deltagarna. T ga inblandad orkshops, Le . Varav ca 4 m vanan öka t komma me inns det nu e ytning till ngen till en t re arbetssitu rbeta ännu m undorsaker on och inte e m det är myc naturligt som a mätningar Det bästa får h stabilt sätt re sikt är det mätningar av na tidigare st ”. Mätninga resultat, för oduktion. kom olika gr ster och mulär togs ett
å man önskar
Till största de parter. ean spel och
0-50, ade för att ed förslag/ en struktur trevligare ation. mer som man enbart mäta cket kvar m att räkna som r inte bli det
så att det t bra att ha antal tandarder arna har att nå ökad rad av t r i sin t
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Humlan Lil le
Mats Åvillan Myran
Mö llarp Vä st anvid Vita Sko lan Lindg ård en St ormhatten Solhällan Smul tr onstället Trollbäck en Kviinge Vä st er sk ola n Gli m åkr a Snapphaneskolan St enforsaskolan Prästavång Tillagad mängd och serveringssvinn i kg, v.39,2014 Summa av Totalt tillagat Summa av Tot kvar i serveringen
uppföljning. Två versioner testades och ytterligare en ännu mer förenklad logg för daglig uppföljning har testats.
Tekniskt stöd.
Utrustning och applikationer som stödjer enkla mätningar och snabb och visuell feedback är bra stöd. Demonstration och test av tekniskt stöd i form av ett nyutvecklat vågkoncept Food Waste Tracker 8 har påbörjats hos två av köken. Långtidstest fortgick efter projektet.
Exempel på resultat från överproduktions mätningar
Fördelning av överproduktion
Fokus i första hand har varit att få igång mätningar av mängden mat som är kvar i serveringen vid lunchens slut. Detta gäller speciellt om man ser att mer än 50% av överproduktionen inte kommer från kvar på tallriken. Vilket var den dominerande bilden hos de deltagande köken, se diagram till höger. För Glimåkraskolan som är ett mottagningskök utan nedkylningsmöjligheter uppstod all överproduktion i serveringen, tallriksvinnet var i princip obefintligt. Mätningen v5-7 på
Prästavång var utan mätning av tallrikssvinn.
Tillagad mängd mat och kvar i serveringen
Tillagad mängd mat och mängd kvar i serveringen för nästan alla restauranger i en av kommunerna, bestående av såväl skol-, förskole- och äldre- restauranger visas som exempel i diagrammet nedan. Resultaten är från en veckas mätning.
Tillagad mängd mat och kvar i serveringen/ serveringssvinn (kg) från minsta till största restaurang.
8
Food Waste Tracker, http://graceorganic.se/food-tracker/
0% 20% 40% 60% 80% 100% Prästavång v 45‐51, 2012 ( Prästavång v 5‐7, 2013 ) Glimåkra v 45‐51, 2012 Glimåkra v 5‐7, 2013 Engelbrekt v 4‐6 Kunskapens hus v 5‐8 Åsa v 5 och 12 Överproduktion (%‐fördelning)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Restauran Summa av Kvar i ser Att relater mängd ma hitta de sto diagram o serveringe blir den pr högsta mä Mängden k Vi rekomm relevant at måltidsgäs serveringe serverade p viktig att g efter att ko Diagramm serveringe samma kök som snitt p genomförd som utgån bättre än u kring överp minskning mätningarn minsta möj ner till stra inte som lå alltid var s Kv Sum Värden ng v Totalt tillagat Su rveringen ra mängden at ger inte ti ora svinnflö ovan och ned
en inte är be rocentuella ängderna i k kvar i serveri menderar att tt omvandla sterna är inte n varierar i portioner va genomföra fö omma ned ti met till höger n varierat un k. Mätperiod per dag. Den des i början gsläge. Den utgångsläge e produktione g av kvar i se na. Under ve jliga mängd ax under 5 k ångsiktigt hå samma gäste var i serve mma av Totalt tilla mma av Tot kvar
som är kva illräcklig inf ödena inom dan rättvis b eroende av m andelen elle kg per dag.
ingen per vec
man använd det till g/por e beroende a ovanstående arierar från 1 ör att kunna ll utifrån de r visar på hu nder fem mä derna är olik n första redo av projektet n får dock be eftersom wo en redan var erveringen s ecka 5-7 20 d kvar i serve kg/dag. Denn ållbar. De si er, upplevde 2 SP eringen i agat Summ i serveringen ar i serverin formation f t ex en kom bild av var d mängden til er mängden cka, från min der måttet k rtion för mä av hur mång e exempel m 17 till ca 500 a sätta mål på e förutsättni ur mängden k ätperioder fö ka långa och ovisade mätn t och var tän etraktas som orkshop och igång. En s ker i de tre f 13 strävade eringen och na nivå bedö sta matgäste att det var f
21
P
kg, v.39,2
ma av Tot kvar i s
gen till anta för att skapa mmun. Det g de stora flöd llagad mat. n per portion nsta till störs kg/dag för kv ängden mat s ga man serve mellan 5 och 0 portioner/d å vilken niv ingar och de kvar i ör ett och h redovisas ningen nkt att tjäna m något dialoger uccesiv första man mot nådde då ömdes dock erna, som för lite mat o v 45‐47 2 v 49‐51 2 v 5‐7 2 v 5+9 2 v39 2 Kvar ca 2014 serveringen al gäster elle a engageman ger inte hell dena är efte För de kök n liten meda sta köket. var i serverin som möter d erar totalt. M 50 kg/vecka dag. Denna t å varje ensk e åtgärder m och för långa 0 2012 2012 2013 2014 2014 r i serveringe a 500 matgäs er i procent ng och för a ler som fram ersom mäng med stor pr an det kan v ngen. Det är den sista Mängden kva a medan ant typ av mätn kilt kök skall man kan sätt a köer, då b 5 10 1 en (kg/dag) ster/dag av tillagad att enkelt mgår av gden kvar i roduktion vara de r inte ar i talet ingar är l sträva ta in. ara en av 15
fyra linjer förutsättnin Vid följand detta finns vara öppna Som framg man behan viss försikt mätperiode serveras fö Vid kortar bra om så m möjligt kan på termine som möjlig slutsatser o förändring Kvar i ser Att enbart informatio som server minskad öv förenklad d mellan dag är för myc reflektera ö kvar i serv Kvar i ser reflektion f var öppen i ngarna var u de redovisad flera förkla a under störr går av avsnit ndla dessa jä tighet, det ä er, det är int ör att nämna e stickprovs många av fa n vara konst en och helst gt. Då är det om att det ve g. rveringe dag redovisa kv on för det en rats ger bra i
verprodukti daglig uppfö garna inte bl ket och ta fr över de daga veringen. rveringen frå från person slutet av lun under accept de mätninga aringar t ex; re del av lun ttet nedan sk ämförelser m r olika långa te samma ma några felkä smätningar ä aktorerna som tanta, samm så lika mats t säkrare att erkligen ske glig uppfölj var i serverin skilda köket information on. Under av öljning av kv lir för stora. ram och åtgä ar då det gåt ån tre vecko nal i köket. N m nchen. 5 kg tabel nivå fö ar under 201 ny personal nchen. kall med en a at som ällor. är det m ma tid sedel dra ett en jning
ngen som ett t. Att som ne och stöd fö avsnittet 3.3. var i serveri Att fokuser ärda grundo tt åt mer ma ors mätning Nästa mål max 7 kg/da kvar i serve ör denna sko 4 ökade niv , krav från m t medelvärde edan relatera r kockarna t 6 Visualiser ingen. Ett br a på och ref rsakerna till at än beräkna g, relaterat g ringen unde olrestaurang. åerna till öv måltidsgäste e per dag ge a uppföljnin till förbättrin ring finns ex ra mål är att flektera över varför det b at vilket lett till meny oc er de rådand . ver ”utgångs erna att fler l
er inte tillräc ngen till vilk ngar som led xempel på st
se till att sv r de rätter/da blir så men o
till att det b
ch komment e läget” till linjer skall ckligt ken maträtt der till töd för vängningar agar där det också att blir för” lite” terad enligt Ja, ny rätt m CK = huvudk från centralk ” m komponenet kök
Detta exem fånga upp överproduk med de må acceptabel till detta do korrigeras råvaror, na Att det var för dessa tv motsvaran skolor/dag Min Max Medel * (*under 1-4 Exempel p Erfarenhet styrning oc att arbeta m sammanstä Detaljerad Målsättnin maträtter o mycket som mogen för genomförd Den bästa daglig upp komponen uppföljnin följer upp erhålla åter av intresse mpel på sam variationern ktion eller n ål man sätter l mängd kva okumenteras och att ta m amngivning rierar mellan vå exempel. nde ca 51.000 g) visar på vi Kva (kg 0 47 5-7 veckor i de fe på loggar ter från att in ch stöttning med Excel e ällas föredra d logg
ngen med log och kompon m skall laga denna typ a des inte. mätningen ä pföljning av nt-nivå. Det f ng på kompo den delen av rkoppling ti e ur både eko mmanställnin na och för at när det blir fö r upp. I ovan ar i servering s. För att vid med till geme och så vidar n olika dagar . En samman 0 portioner ( ilken spridni ar i köket /dag) em skolorna) nföra svinnlo än vad som eller med dat ar man att nå
ggen ovan v enter för att as. Denna ble av logg, slutl är den som b kvar i serve finns flera st nent nivå. D v lunchen so ll hur man s onomisk och 2 SP ng av mätnin tt kunna disk för lite mat. D nstående fall gen i detta sk d nästa tillfä ensamma ko re. r som framg nställning av (ca 4% av al ing som kan Kvar i serverin (kg/dag 1 110 4-30 ogg baserat m rymdes i pr tor utan före ågon annan g var att lätt ku t succesivt b ev för komp lig utformni blir av varje eringen togs tora förtjäns Det är till exe
om man ansv skall agera i h miljömäss 23 P ngar visar vi kutera vad so Det gör det o l satte man s kede. Översk älle kunna ko ostmöten för går av de två v 140 mätda lla portioner n förekomma ngen ) K t ( 6 3 7 på Excel vis rojektet. Per edrar papper gör det.
unna hitta til li bättre på p plex i detta s
ing och anpa dag. En log fram, den är ster med att
empel natur varar för och framtiden. D ig synvinkel kten av att m om hänt vid också enklar som nästa m krider det 7 orrigera det r vidare disku å diagramme agar fördelat r som server a. Kvar på tallriken (kg/dag) 6 35 7-28
sar att det kr rsonalen är in rsformat elle
llbaka till his planering oc kede av proj assning av d gg för enkel r uppdelad p genomföra ligt att man h därmed Det är också l att ta reda p mäta varje d d en kraftig re att känna mål att ca 7 k kg/dag skal som behöve kussion kring en ovan är in t på fem sko ras i Sverige Kvar tallri (g/po - - 10-6 räver mer tå nte alltid be er world. Om storik kring ch parering a ojektet, då m denna logg på å på dag för att sig trygg kg/dag är ll orsakerna er g recept, nget unikt olor es r på ken ortion) 8 ålamod, kväm med m det skall specifika av hur man inte var
vilken del av maten man har mest överproduktion på. Är det mest kött och fisk eller mest potatis och ris eller sås? Denna logg presenteras närmare under avsnittet 3.3.6 Visualisering. Logg för att underlättar sammanställning och presentation av riktade mätningar under en kortare period togs också fram. Den används av deltagarnas centrala kostenheter som sammanställer och använder dessa till återkoppling och diskussionsunderlag med hela kostorganisationen. Det är en logg med diagram som baseras på vilken maträtt som serverats, se diagrammet i avsnittet ”Kvar i servering dagliguppföljning.
Vid införande av modell för visualisering och uppföljning kan man inte nog understyrka vikten av delaktighet och att se till att skapa en modell som går att expandera d.v.s. öka upplösningen på. Att börja med en för komplex modell leder till en onödigt stor tröskel och att man hellre låter bli. Även om alla är överens om att det är viktigt att skapa sig en uppfattning om hur mycket och vilken mat som verkligen nått magen och vilka komponenter som blivit över.
.
Tekniskt stöd
Den omedelbara feedbacken från de första testerna av FoodWasteTrackern var att det är ett bra stöd för daglig mätning och gör det också enkelt att dela upp överproduktionen/svinnet i olika fraktioner.
3.3.5. Värdeflödesanalys och Lean Spel
VFA – Värdeflödesanalys9 är en kraftfull ”gå ut och se”- workshop där man tillsammans med personal på plats följer en produktionsdag i köket och serveringen. Målet är att ta fram en gemensam bild av det nuvarande produkt- och informationsflödet som grund för analyser och förbättringsarbete. Nästa steg är att ta fram ett förslag på framtida ideala flödet och utifrån skillnaderna få fram en handlingsplan för att succesivt närma sig det framtida ideala läget. Denna kartläggning ger många förslag på förbättringsmöjligheter som prioriteras och tas om hand i förbättringsarbetet.
Sex VFA -kartläggningar av nuläget genomfördes med personalen på aktuella
skol-restauranger under ledning av Lean expertis. Personalen är engagerad i observationerna och genom direkt återkoppling i slutet av dagen tar man fram förbättringsidéer. Metoden har succesivt anpassats för denna typ av verksamhet där inte bara en ögonblicksbild är
tillräcklig utan förändringar under dagen i de olika stegen är viktiga att följa, för att erhålla ett brett underlag till förbättringar.
Exempel på resultat från VFA
Alla var överens om att det var en nyttig övning att betrakta sitt flöde och sin arbetsdag. Att sätta av tid för att vara gäst i såväl varandras kök som skolrestaurang är ett bra sätt att gemensamt hitta förbättringar och förslag på orsaker till att överproduktion uppstår och att lära av varandra. Vissa förenklingar/förbättringar testades direkt till exempel, ändrad ordning på mat och bestick, så att gästen tar besticken sist och inte behöver hålla reda på dem under tiden de tar mat. Andra är av mer långsiktiga inslag som att få till dialog kring flödet av måltidsgäster som exemplifieras under det kommande avsnittet 3.3.6
Visualisering.
9
VFA studi kök, uttryc dagliga par magen och tidigt i serv Exempel p förbättras/f Att ta fram tänka bort in under de Lean Spe En dags w kommun g kundfokus första dage Lean spele ”just in tim om förbätt att man me kokskåpen 3.3 Genom bil hur det ska tydlig kom möjlighet t kommunic förändrats beskrevs u ierna visade ckt som tre l reringen för h hur mycke veringen. på resultat fr /förenklas: f m det framtid den nuvaran et kommand l orkshop i re genomfördes s, kommunik ens worksho en skapade b me” och ocks tringar i den ed dagens m n efter hand, 3.6. lder kombin a göras eller mmunikation till visuell in cera om det v sen sist. Wh under avsnitt också på vik edstjärnor; k r alla de fakt t som blir öv rån en VFA m flödet, schem da ideala flö nde verkligh de arbetet. espektive ko s för att öka kation och v op med Värd bas för det fo så ett helt ne verkliga mi moderna koks först in förs Visu
erat med tyd hur det ska n. Ett exemp nformation o varit några a hiteboard är t 3.3.1 Förbä 2 SP kten av kom kommunicer torer som sp verproduktio med marker mat, svinnet det stötte på heten. Idéer mmun och v förståelsen vad som är vä deflödesanal ortsatta arbe eutralt områ iljön körde f skåp kan arb st ut flöde in ualisering dliga beskriv se ut. Det ä el på visuali och som anv avvikelser so också utmä ättringsarbet 25 P mmunikation ra, planera o pelar in på hu on. ”Att ha i ring av områ dåliga råva å visst motst till det fram
vissa fall me för Lean, slö ärdeskapand lys och upps etet med förb åde att reflek fast eller kän beta mer flex nte bara i lag
vningar kan är ett viktigt isering är att vändas vid k om behöver ärkt att använ te. n, samspelet och parera. D ur mycket m is i magen”
åden som ska ror( återkop ånd, det kän mtida flödet v ed gäster frå öserier/ förb de för kund m start till förb bättringar i k ktera tillbaka ndes för infe xibelt genom ger utan även
man lätt för verktyg för t använda w korta möten f åtgärdas ell nda i förbätt mellan serv Det vill säga mat som verk och inte fyll
kall ppling till le ndes för abst vävdes iställ ån annan del bättringsomr mm genomf bättringsarbe kommunikat a till när disk ekterade. Til m att fylla up n i produktio rstå vad som att uppnå en whiteboard so för att t.ex. ler hur resul tringsarbetet vering och a den kligen når la på för verantör) trakt att et succesivt tagande råden, fördes efter ete. tion, flöden, kussioner ll exempel pp onen. m ska göras, n enkel och om ger tatet har t som ,
Ett mycket del av god genomförd Förutom at baseras på och hur de framförallt Spagettidia Exempel Förbättrin Införandet understyrk kostenhete Flöde av m Hur ser de personalen klasserna k Genom att diagram oc flödet kan kommunik förbättring möjlighete överproduk laga efter h Enklare h Att uppnå bleck i skå och mottag att fotogra en bild på omdisknin på båda stä alla, arbets Daglig up Tydlig visu uppnås gen markera m kvar på ble lunch. Den matsedeln dagar när d någon/någ uppsatta m som kg ell t kraftfullt s da exempel ä da förbättrin tt visualisera att gå ut och et kommunic t har använt agram vilket l på result ngstavlor t av förbättri ka vikten av erna. måltidgäste t ut under en n ofta medve kommer och t även visa h ch också fun se ut skapar kation och m gar i flödet. V er till bättre m ktion genom hand. hantering enklare han åp som skick gningskök v fera hur man varje skåp s ng och enkla ällena. En ”w smiljö, tid oc pföljning oc ualisering oc nom att anvä med färg och ecken eller i nna uppföljn och reflekti det är för my ra kompone målet. Kvar i er i form av ätt att inspir är att dokum ngar. a själva förb h se och ska ceras, flödet oss av är V t avslutar ex tat från Vis ingstavlor ha engagemang r n lunch? De eten om via h hur många hur flödet ser ndera över h r man en bra möjligheter ti Vilket i sin t måltidsituati m att det blir
ntering av ka kas mellan ti var ett önskem
n vill ha det så sparar man
re hantering win win” sit ch miljö -Gr ch reflektio ch enkel upp ända en logg symbol hur i kantiner eft ning är kopp ionerna sker ycket/lite kv enter i förhål serveringen uppskattad rera, glädja b mentera med bättringsarbe apa sig en bi för persona ärdeflödesan xemplen på v sualiserin ar påbörjats get från ledn et är listor på när de är. r ut i ett hur det ideala
a bas för ill tur ger ion, minskad r lättare att antiner och illagningskö mål. Genom t och sätta up an tid för g av blecken tuation för reen Lean. on pföljning g där man r mycket som fter dagens plad till r speciellt de var av llande till de n skall redov volym t ex
både den egn bilder hur d
etet är det m ild över hur alen och flöd nalys och Le visualisering ng hos flera av ningen och g r a d ök m pp n m är e et visas mer na organisat et sett ut för många metod t ex flödet a det av maten ean Spel se a g i detta avsn v deltagarna, gärna från de Nuvarande flö tionen och lå re och efter
der inom Lea av måltidsgä n. De metode avsnitt 3.3.5 nitt. , här kan vi i de centrala öde åta andra ta an som äster ser ut er som vi 5 samt inte nog Idealt flöde?
eller mindr steg mot m hålla kvar Att bestäm minska, ef Spagettidi På en över under ett a avslöjar fö Nedanståe varma mat skolrestaur serveringsd personalen personalen mer sallad Spagettidi och dricka till köket s re än ett halv minskad över målet maxim mma kvantita ftersom det i iagram rsiktsritning arbetsmomen örbättringsm nde exempe ten serveras rangen. Gen disken till g n. Vilket led n alltid möte när det finn iagran visar a station. G slipper man vt bleck, tot rproduktion malt halva b ativa mål för inte ger tillrä
över aktuell nt eller arbet möjligheter/sl el visar hur p över disk in nom att jämn rönsakerna o er till en lug r gästen ans ns i samma f r hur person enom att fly bland anna 2 SP talt motsvara är att i slute bleck kvar vi r vart man sk äckligt stöd l lokal ritar m tsdag. Resul löserier i for personalen r nifrån köket na ut flödet a och därmed gnare måltid sikte mot ans flöde! nalen rör si ytta in salla at korsa ma 27 P ar det ca 7 k et av lunchen id avslutad l kall sträva ä och engagem man in hur p ltatet blir oft rm av onödig rör sig mella och salladen av elever ka minska spri dssituation fö sikte. Sist m ig i köket oc den till serv atgästens flö g/dag i nuva n gå över til lunch. är viktigt, int mang. personer och ta ett gytter ga rörelser o an köket och n serveras so n man använ inget både fö ör alla. Dess men inte mins
ch mellan kö veringsdiske öde. arande bleck ll mindre ble te bara att m h/ eller mate av pennstre och transpor h restaurange om buffé ute nda den and för gästen oc sutom vinner nst måltidsgä ök och salla en i direkt a k. Nästa eck och man skall erial rör sig ck som rter. en. Den e i dra ch för r man på att ästerna äter adsbord anslutning
4 Sammanfattande resultatdiskussion
Detta projekt har pågått i ca 2,5 år och hade som syfte att uppnå bestående förbättringar inom skolrestaurangernas resursutnyttjande genom att utveckla och införa nya arbetssätt. Arbetssätt som bygger på att kombinera Lean, studier av konsumentbeteende och ett gediget engagemang.
Fem kommuner har tillsammans med Lean-expertis från SP Food and Bioscience (tidigare SIK) analyserat delar av sin verksamhet. Projektet har inspirerat deltagarna till att se sina egna möjligheter och skapat underlag till reflektion och förbättringar för att uppnå minskad överproduktion. Alla medverkande delar utmaningen att sätta tydliga mål för acceptabel överproduktion, uppnå kontinuerlig mätning, reflektion och korrigering samt ytterligare utöka sin kommunikation dels inom skolrestaurangen men också med övriga intressenter till exempel; elever, pedagoger, rektorer, föräldrar, politiker, leverantörer och
fastighets-avdelningar.
Projektet har visat att reducering av överproduktion är rimlig och att det är bra att fokusera på den delen som uppstår i form av kvar i serveringen och kvar i köket, då dessa till-sammans ofta är större än den delen som måltidgästen står för. 40% reducering av kvar i serveringen har uppnåtts vilket medförde att mängden kvar i serveringen låg på 4 kg/dag, denna nivå uppfattades dock av matgästerna och kockarna som för låg med befintligt schema, flöde, information och utrustning. Resultaten från projektet pekar på att ca 7 kg/dag är en rimlig första nivå att sträva efter som maxnivå för den totala mängden mat som är kvar i serveringen när man serverar huvudkomponent i helbleck även i slutet av lunchen. Genom åtgärder i form av, kompletterande utrustning, förändrade flöden, förbättrade schema och ökad kommunikation är vår bedömning att 4 kg/dag vid bufféservering är ett bra steg på väg för att nå visionen ”mot 0 kg överproduktion”.
Att införa nya arbetssätt baserat på utmanande visioner är en förändringsprocess som kräver engagemang och uthållighet från ledningen. Kombinationen av fokus på överproduktion och på måltidsgästen har gett ett brett uppslag av förbättringsområden som både kommer måltidsgästen och personalen till godo. Många förbättringar och förbättringsförslag har framkommit som inte direkt ger minskad överproduktion men som leder till en bättre arbets- och måltidsmiljö, nöjdare och mer engagerad personal vilket i sin tur kan leda till minskad överproduktion. Att arbeta även med små förbättringarna skapar en bra grund för engagemang för att ta sig an de större förbättringsstegen och bland annat minskad
överproduktion. Långtidseffekten av projektet med lägre inköpsvolymer får framtiden utvisa.
Att genomföra kontinuerlig mätning och uppföljning av överproduktionen kräver tålamod och tydlig målstyrning. Det finns förbättringsområden som man först bör fokusera på för att uppnå minskad överproduktion. T ex att skapa ett jämnare flöde, bättre flöde, inköp av fler storlekar av kantiner, utökad kommunikation och så vidare.
Samarbete med SJV- projektet "Den gastronomiska måltiden” har lett till en modell som blir mycket slagkraftig för alla intressenter som berörs av måltiden. Modellen ger ett mycket bra underlag för fortsatt utvecklingsarbete och som handfast stöd för de som önskar driva förbättringsarbete med helhetssyn för sin verksamhet inom måltidsektorn.
Positiva effekter
Projektet har skapat motivation och visat på hjälpmedel för mer kontinuerlig mätning, reflektion och åtgärder för minskad överproduktion i den lokala skolrestaurang, inte mätning endast för central uppföljning.
29
SP
Projektet har tydligt visat på vikten av att sätta tydliga mål för acceptabel nivå på mängden kvar i serveringen efter avslutat lunch.
Excelverktyg, som utvecklas från befintliga verktyg, för att följa överproduktionen relaterat till aktuell meny, kan vidareutvecklas mot att följa hur mycket mat som når magen.
Förbättringar i flödet, förbättringar som både kommer måltidgästen och personalen tillgodo kan också leda till minskad överproduktion.
Uppnått gemensam och väl förankrad definition överproduktion och vilka steg i skollunchen som bidrar till överproduktionen; ”kvar i serveringen, kvar på tallriken och kvar i köket”.
Tagit fram exempel på ökad visualisering av gästflödet som stödjer personalen i planeringen och i kommunikationen med pedagoger, rektorer och schemaläggare. Kartläggning av faktorer som påverkar måltidupplevelsen och huvudanledningar till
varför man slänger mat vilket tjänar som ett utmärkt underlag till både pågående och framtida förbättringsarbete.
Spridning och erfarenhetsutbyte kring resultat och arbetsätt har skett vid ett flertal tillfällen under projektet både inom de deltagande kommunerna men också i form av olika utbildningsinsatser.
Övriga erfarenheter
En utmaning i denna typ av projekt är att skapa en god dialog och förståelse för de olika intressenternas vardag och hur man med ökad samverkan kan uppnå win -win situationer. Mer tid borde avsatts för detta.
Förslag på fortsatta satsningar
Detta pilotprojekt har visat att det med rätt stöd är fullt möjligt att skapa det engagemang och arbetssätt som krävs för att minska överproduktionen i storkök. Projektet har också gett ringar på vattnet och när det gäller att förbättra både
arbetsmiljön och själva måltidsupplevelsen. För att sprida dessa erfarenheter och skapa en ”lärande miljö” på området inom respektive kommun, men också till övriga delen av offentlig mat inom Sverige, rekommenderar projektgruppen baserat på sina erfarenheter av detta projekt följande satsningar:
Ett naturligt mötescentrum för all offentlig mat och att man där syr ihop alla satsningar.
Mycket information och inspiration finns att hämta på många håll på nätet, en sammanhållande portal för hela skolmatssektorn med uthållighet över tiden ser vi som en utmaning inte bara för detta projekt utan för alla väl genomförda projekt inom offentlig mat inom Sverige.
Det fysiska mötet och stödet under förändringsprocessen är av stor vikt. Att skapa en gedigen struktur med ”Train the trainer” inom varje kommun som anpassas efter de lokala behoven.
Ökad interaktion mellan intressenterna via enkla informationsmaterial och information-/ utbildningsinsatser är av yttersta vikt. Ett behov som bland annat Västra Götalandsregionen, Örebro kommun med flera har initierat.
Detta projekt visar att kommunikationen är en central. För att underlätta denna har vi för avsikt att finna finansiering för att fortsätta ta fram material som stödjer kommunikation och reflektion. Här finns även mycket att inspireras av från andra projekt och kommunala satsningar.
5 Referenser
Prim, M (2014)”MåltidsHUSet” Den svenska skolmaten – en gastronomisk
måltidsupplevelse. Slutrapport SJV hemsida
Prim, M. & Broberg, A. (2014). Den svenska skolmaten - en gastronomisk
måltidsupplevelse. Delrapport 3: Måltidsupplevelser i svenska skolrestauranger. SIK
Rapport Nr 876. ISBN 978-91-7290-332-6.)
Stare, M. et al ”SMED Förbättrade matavfallsfaktorer för verksamheter” 2013
Forsman, J. et al (2012) Green Lean – En strategi för hållbar verksamhetsutveckling SIK rapport SR 856. ISBN 978-91-7290.321-0
Petersson, P. et al (2009) ”LEAN – Gör avvikelser till framgång” Part Media ISBN 978-91-633-8142-3
Berglund, R. et al (2011) ”Det värderfulla ENGAGEMANGET” Swerea IVF. ISBN 978-91-86401-06-1
SP Sver Box 857, 5 Telefon: 01 E-post: info www.sp.s SP Sverig Vi arbeta Sveriges forskning hållbara högskolor till interna iges Teknis 501 15 BORÅ 10-516 50 00, o@sp.se, Inte se es Tekniska r med innov bredaste och och utveckl utveckling. r och bland v ationella konc ska Forskn S Telefax: 033-rnet: www.sp. Forskningsin vation och v h mest kvalif ing har vi st Vår forsknin våra cirka 10 cerner. ningsinstitu -13 55 02 .se nstitut värdeskapan ficerade resu tor betydelse ng sker i n 0000 kunder ut de teknikutv urser för tekn e för närings nära samarb r finns allt frå SP veckling. Gen nisk utvärder slivets konku bete med u ån nytänkan P Rapport 201 nom att vi h ring, mättekn urrenskraft o universitet o nde småföret 5:SP 2015:24 har nik, och och tag
