Kostens betydelse i skolan - en studie om kostmedvetenhet

Fakulteten för lärande och samhälle Barn Unga Samhälle

Examensarbete i fritidspedagogik

15 högskolepoäng

Kostens betydelse i skolan

Importance of diet in school

Johan Larsson

Grundlärarexamen med inriktning mot fritidshem Examinator: Caroline Ljungberg

180 hp Handledare: Eva Nyberg

Förord

Mitt intresse för kost och hälsa är stort och arbetet har varit intressant att utföra, inspirerande och lärorikt.

Vägen till slutresultatet har varit lång, ibland tuff men det har gått hela vägen fram. Det har funnits för- och nackdelar att skriva själv, men jag har kunnat utföra arbetet på mitt sätt efter mina villkor. Det känns bra att ha fått träffa människor genom mitt arbete som har visat stor drivkraft och stark vilja att arbeta med barn. Det fanns även de som gav mig positiv feedback angående ämnet jag arbetar med, hur viktigt det är med det jag gör och det får mig att fortsätta. Arbetet har gett mig mycket ny kunskap och inspiration för framtida arbete med kost och hälsa i skolan. Det ska bli spännande att få komma ut i verkliga arbetslivet och få möjligheten att använda den kunskap och lärdom jag fått under arbetets gång för att sedan förmedla den vidare till mina elever.

Jag vill tacka de personer som har deltagit i min undersökning och tog sig tid till att hjälpa mig med mitt arbete. Jag vill också tacka min handledare Eva Nyberg som har gett mig motivation och visat intresse för mitt arbete.

Abstract

Syftet med arbetet är att ta reda på hur företrädare för och verksamma i skolor resonerar kring kost och hälsa, till exempel om de känner till Livsmedelsverkets riktlinjer samt om de anser att skolan uppfyller dem. Jag ville också ta reda på hur skolorna bidrar till att förbättra elevernas matvanor, samt hur elevernas matvanor ser ut. Undersökningen genomfördes i form av en enkät på tre olika skolor från olika områden i en sydsvensk stad. På varje skola deltog en rektor, en fritidspedagog och två klasser, en årskurs fem och en årskurs sex. Totalt deltog nio personer ur personalen samt 132 elever i undersökningen.

Den teoretiska anknytningen till arbetet handlar om att se hälsan ur ett helhetsperspektiv; fysisk, psykisk och social hälsa. En annan teori var hur viktigt det är att lära barnen ta egna beslut, att ansvaret inte bara behöver ligga hos pedagogerna och föräldrarna, utan också hos barnen själva. Resultatet visade att kunskapen finns hos både personal och elever om hur viktig kosten är för prestation och orken i skolan. Kunskapen fanns också om hur skolorna bör arbeta med kost och hälsa samt vilken mat som är bra för god hälsa. Samtidigt visade det att skolans matmiljö inte var bra, den är generellt stressig och väldigt högljudd. Det fanns otydligheter om vem som bär ansvaret för undervisningen om kost och hälsa. Brister fanns i samarbetet mellan fritidspedagoger och annan personal. Viss personal antydde att undervisningen om kost och hälsa inte behöver stärkas, samtidigt visade det sig att många elever inte äter frukost. Det var mer än hälften som inte gillar maten i skolan samt en stor andel elever som inte äter frukt varje dag. Det framstod också skillnader i resultatet beroende på skolans placering i kommunen. En skola i ett område karakteriserat av låg utbildningsnivå och låg inkomst visade att eleverna äter färre måltider jämfört med eleverna på en skola i ett område förknippat med hög utbildning och hög inkomst.

Det finns saker att förbättra men också saker som är positiva. Personalen arbetar i en skola innehållande goda kunskaper och de har stora förutsättningar till att göra det ännu bättre. Något som har speglats i informanternas uttalanden, är att de är medvetna om vilka riktlinjer och rekommendationer som finns till skolan angående skolmaten. Således finns en medvetenhet om vikten av att arbeta med kost i kunskapsutvecklande och hälsofrämjande syfte.

Innehållsförteckning

1. INLEDNING 6

2. SYFTE OCH FRÅGESTÄLLNINGAR 8

3. BAKGRUND 9

3.1 Livsmedelsverket 9

3.1.1 Måltiden är viktig 10

3.1.2 Skolans möjlighet 10

3.1.3 Barns matvanor 10

3.1.4 Måltider i skolan - Livsmedelsverkets rekommendationer 11

3.2 Folkhälsoinstitutet 11

3.2.1 Matvanor 12

3.3 Styrdokument 12

4. HÄLSA I ETT TEORETISKT PERSPEKTIV 14

4.1 Definitioner av hälsa 14

4.1.1 Patogent perspektiv på hälsa 14

4.1.2 Salutogent perspektiv på hälsa 14

4.2 Tidigare forskning 15 4.3 Teoretisk anknytning 16 5. METOD 19 5.1 Datainsamlingsmetod - enkät 19 5.2 Genomförande 19 5.3 Urval 20 5.4 Tillförlitlighet 21 5.5 Forskningsetiska principer 21 5.5.1 Individskyddskrav 21 5.5.2 Vetenskapsrådets krav 21 6. RESULTAT 23 6.1 Skola 1 23

6.1.2 Fritidspedagogens syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet 23

6.1.3 Elevernas matvanor 24

6.2 Skola 2 25

6.2.1 Rektorns syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet 25 6.2.2 Fritidspedagogens syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet 25

6.2.3 Elevernas matvanor 25

6.3 Skola 3 26

6.3.1 Rektorns syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet 26 6.3.2 Fritidspedagogernas syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet 27

6.3.3 Elevernas matvanor 27

7. ANALYS AV RESULTATET

8. DISKUSSION OCH SLUTSATS 33

8.1 Resultatdiskussion 33

8.2 Metoddiskussion 33

8.3 Slutsats och förslag till vidare forskning 34

LITTERATURFÖRTECKNING 38

1. Inledning

Under utbildningens gång har det pratats om hur viktigt det är med fysisk aktivitet för ett hälsosammare liv och hur fritidshemmet kan åstadkomma detta på rasterna och efter skolan. Begreppet hälsa har fått en större plats i undervisningen efter att den nya läroplanen kom ut hösten 2011, dock är det ett svårdefinierat begrepp och många lärare idag vet inte hur man ska förhålla sig till det. I denna uppsats behandlas en i sammanhanget mindre frekvent belyst aspekt av begreppet hälsa, nämligen kost och kostmedvetenhet. För välmående och ett hälsosammare liv är också maten vi äter en väldigt viktig del. Maten håller oss levande men samtidigt dödar den oss (Oliver, 2013). Om skolan och fritidshemmet innehåller fysiska aktiviteter dagligen men eleverna äter näringsfattig mat eller inte efter näringsrekommendationer, skulle de fysiska aktiviteterna då ha någon betydelse? Fysiska aktiviteter och kost går hand i hand. På Livsmedelsverkets (2013b) hemsida beskriver de att svenska befolkningens matvanor har blivit bättre, men behöver fortfarande förbättras. Särskilt unga äter för lite grönsaker, frukt och fullkorn och för mycket fet och sockerrik mat, saft och läsk. Konsumtionen av den typen av mat skapar enligt Livsmedelsverket (2013a) oro för ökning av övervikt och fetma. De förklarar att maten har stor betydelse för vår hälsa och prestationsförmåga. I ett kunskapsperspektiv är det därför relevant att diskutera kostmedvetenhet i relation till barns utveckling.

Maten kan påverka oss på många olika sätt. Den kan påverka våra relationer, vår fysiska förmåga och den är avgörande för varje persons framtid. Därför är det viktigt att förstå hur stor betydelse kosten har för vår hälsa. Quennerstedt (2006) förklarar att hälsan ur ett salutogent perspektiv kan förklaras i tre delar; fysisk, psykisk samt social hälsa. Pedagogerna och annan skolpersonal arbetar med många olika personligheter med olika bakgrunder, förutsättningar, relationer och förmågor etcetera. Quennerstedts salutogena teori är lämplig i mitt arbete av den anledningen att läraryrket är väldigt komplext. Eftersom det salutogena perspektivet lyfter både fysisk, psykisk och social hälsa lämpar det sig i en undersökning som denna just för att ett helhetsperspektiv behövs på det komplexa läraruppdraget. Läraryrket är komplext, och det ska ske många former av kunskapsutveckling. Att undersöka kostmedvetenhet kan bidra till att belysa kunskap om hälsa i ett helhetsperspektiv.

Fysiska aktiviteter har alltid funnits i min vardag och intresset för mat kom först på gymnasiet då första undervisningen om mat genomfördes. Efter att ha sett Jamie Olivers (2013) föreläsning via

TED: ”Teach every child about food”, där han berättar om människans största hälsoproblem, övervikt och fetma och hur skolan kan arbeta kring problemet blev jag inspirerad. Oliver (2013) arbetar med övervikt och fetma i USA och England som enligt honom klassas som de ohälsosammaste länderna i världen. Han beskriver hur han arbetar i skolorna för att hjälpa barn till ett hälsosammare liv. Genom hans berättelser väcktes ett intresse hos mig att veta hur det ser ut i Sverige i jämförelse med andra länder. Äter vi hälsosamt, hur ser rektorer och lärare på kost och hälsa samt hur arbetas kost och hälsa idag i skolan, är frågor som formulerats som grund för detta arbete.

En annan aspekt som väckte mitt intresse för ämnet var min praktik. Jag fick berättat för mig att en elev i årskurs 3 fått diagnosen ADHD. Elevens föräldrar nekade läkarens råd angående medicinering och valde att testa en annan metod. Metoden innebar att eleven tillsammans med föräldrarna skulle minska på socker och kolhydrater. Resultatet visade att metoden hade en stor påverkan på elevens koncentrationsförmåga och beteende. Att kosten kan ha samma inverkan som medicin är något Lidy Pelsser (2011) beskriver i sin forskningsstudie; Effects of a restricted

elimination diet on the behaviour of children with attention-deficit hyperactivity disorder. Detta

är en stark anledning till att arbeta med kunskapsutveckling inom kost i skolan, både för personal och elever.

Lika viktigt som det är för skolan att erbjuda näringsrik mat, är att barnen äter den. Då skolan och fritidshemmet arbetar med barnen redan i tidig ålder finner jag, precis som Jamie Oliver (2013) säger, att skolan är ett verktyg för att arbeta i förebyggande syfte kring övervikt och fetma samtidigt som de också kan arbeta med eleverna i riktning mot att leva ett hälsosamt liv. Detta kan ses som en väsentlig del av läroplanens värdegrundsuppdrag; att skapa lika förutsättningar för barn/elever att vara delaktiga i sin egen utveckling, inte minst ur ett hälsoperspektiv. Kostmedvetenheten är således en viktig aspekt i helhetssynen på lärande, utveckling och hälsa - i såväl individuellt perspektiv som i folkhälsoperspektiv.

2. Syfte och frågeställningar

Syftet med detta arbete är att undersöka hur personal på skolor och fritidshem tänker kring kost och hälsa. Känner de till Livsmedelsverkets rekommendationer, och anser de att skolan uppfyller dem? Jag vill också ta reda på om och hur skolorna arbetar med kost och hälsa konkret, samt hur elevernas matvanor ser ut. Frågeställningarna för arbetet är följande:

● Vilken kännedom om Livsmedelsverkets rekommendationer finns hos rektorer och fritidspedagoger, och vad görs för att uppfylla dessa?

● Hur ser arbetet med kost och hälsa ut på skolorna?

● Är eleverna medvetna om vilken betydelse kosten har för deras vardag och vad anser de vara nyttigt och onyttigt samt hur ser elevernas matvanor ut?

För denna studie ligger rektorns ansvar för skolverksamheten och fritidshemmets möjligheter till kunskapsutveckling i fokus. Eftersom båda har en viktig roll för barns lärande i en stor mängd olika områden samt ett stort ansvar för barns välbefinnande på skolan kan det vara lätt att något prioriteras bort på grund av att tiden inte räcker till. Läroplanen för grundskolan, förskoleklassen och fritidshemmet (Lgr 11) innehåller ytterst lite om kost och av den orsaken kan det vara intressant att ta reda på om det påverkar skolpersonalens val i arbetet med elevernas välbefinnande och kunskapsutveckling.

3. Bakgrund

Nedan kommer jag klarlägga vad Folkhälsoinstitutet (FHI) och Livsmedelsverket (SLV) säger angående skolmat och näringsrekommendationer. Anledningen är att det är stor brist på tidigare forskning som visar hur skolor kan och ska arbeta samt hur elevernas matvanor ser ut. Därför väljer jag att använda dessa två myndigheter som gör undersökningar varje år vilka ges i uppdrag av regeringen för att på så sätt vara uppdaterade om skolans hälsa. Myndigheterna tar upp både för/nackdelar angående hur det ligger till med barns och ungas hälsa och beskriver också rekommendationer till skolorna för arbetet med kost och hälsa. Jag kommer också ta upp vad som står i styrdokumenten för skolan kring kost och hälsobegreppen och var det ska implementeras i undervisningen.

3.1 Livsmedelsverket (SLV)

Livsmedelsverket får direktiv av riksdagen och regeringen om vad de ska arbeta med. Deras vision är att ”alla känner matglädje och mår bra av maten”. Arbete för säkra livsmedel, ärlighet i livsmedelshanteringen och bra matvanor är några av huvuduppgifterna (Livsmedelsverket, 2012). Inte bara i Sverige, utan också runt om i hela världen dör människor för tidigt på grund av dåliga matvanor. För att vi ska ha möjlighet till god hälsa och bra prestationsförmåga har maten stor betydelse. I Sverige sker hälsoutveckling både positivt och negativt. Något som oroar mycket är ökningen av fetma. Hälften av alla vuxna och vart femte barn i Sverige idag är överviktiga. Det som oroar i högsta grad inom övervikt och fetma är de sjukdomar det kan orsaka, exempelvis hjärt/kärlsjukdomar, typ 2-diabetes, stroke, sjukdomar i rörelseorganen, vissa cancerformer och psykisk ohälsa. Forskning inom medicin och sjukvård har gjort att dödligheten i hjärt/kärlsjukdomar har minskat. Även om det har minskat så är det den överlägset största orsaken till sjuklighet och död (Livsmedelsverket, 2013a).

Olika saker alla kan göra för att minska risken för fetma, diabetes, hjärt– och kärlsjukdomar och olika cancerformer är att äta mer frukt och grönt, fisk och i första hand välja fullkornsprodukter av bröd, pasta och ris. Rekommendationerna att äta mindre läsk, godis, glass, snacks och bakverk är något som starkt lyfts upp. En annan rekommendation är också att röra på sig minst 30 minuter varje dag (Livsmedelsverket, 2013a).

3.1.1 Måltiden är viktig

Vi ska kunna känna glädje och njutning när det kommer till maten. Den är en central del i våra liv. Det pratas ofta om att maten och bra matvanor har stark påverkan för hälsan, både hos barn och vuxna, men också är viktig för trivsel och lärande. Detta tar Livsmedelsverket (2013c) upp i sitt häfte ”Bra mat i skolan – Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem” som är ett hjälpmedel för att skapa de bästa förutsättningarna för både personal och elever för en trivsam miljö runtomkring maten i skolan. Genom bra skolmat får vi mätta elever vilket främjar koncentrationen och inlärningen i skolan. Bra skolmat är så pass viktig att det har en avgörande roll i det långsiktiga folkhälsoarbetet (ibid.).

3.1.2 Skolans möjlighet

Många elever äter utanför hemmet och därigenom påverkas deras matvanor av andra. Eftersom barn ofta tar efter vuxnas vanor är det viktigt för hem och familj samt skolan att ta ansvar för barnens hälsoutveckling. Skolan har stora möjligheter att arbeta med hälsofrämjande frågor tillsammans med barnen. Maten är också avgörande för barnens utveckling och välbefinnande. Enligt lagstiftning angående skolmåltiderna kan kommunerna, skolorna och personalgrupper bestämma och planera själva hur det ska se ut och fungera. Bra mat behöver inte innebära dyra kostnader, det är enligt Livsmedelsverkets (2013c) rekommendationer viktigare att maten är näringsriktig blandat med mycket matglädje. Med matglädje menar de att man ska kunna sitta i en stressfri miljö, äta i lugn och ro och njuta av maten (ibid.).

3.1.3 Barns matvanor

Jag kommer genom kvantitativa undersökningar att ta reda på hur barn äter om dagarna. Äter de frukost, lunch och middag? Vad anser de vara nyttigt och onyttigt? Aspekten är intressant av den anledningen att om de äter bra mat och rätt mängder så har de, enligt Livsmedelsverket (2013c), goda förutsättningar för kunskapsutveckling. Enligt Livsmedelsverkets (2013c) undersökning av barns matvanor äter de flesta frukost, lunch och middag. Vitaminer och andra mineraler är enligt undersökningen också tillfredsställande. Något de inte får i sig tillräckligt är fleromättat fett, vitamin D och järn. Det de får i sig för mycket av är mättat fett, socker och salt. De behöver äta mer fisk och oljor och dra ner på intaget av godis, glass, snacks, läsk och bakverk. Andra saker de behöver äta mer av är frukt och grönsaker. Med detta mönster kan Livsmedelsverket konstatera att barns matvanor idag innebär en ökad risk för övervikt och fetma, men också för

diabetes och hjärt– och kärlsjukdomar senare i livet. Barn behöver äta mer utav skollunchen för att ha möjligheten att få i sig den näring de behöver för att kunna orka koncentrera sig under längre stunder i skolan (Livsmedelsverket, 2013c).

3.1.4 Måltider i skolan - Livsmedelsverkets rekommendationer

Livsmedelsverket (2013c) skriver i sitt häfte “Bra mat i skolan” att maten som ligger på tallriken inte är enda aspekten av en bra skolmåltid. Några andra aspekter som spelar in i en god skolmåltid är miljö och klimat, det ska vara trivsamt att vara i matsalen och skolpersonalen kan använda måltiden som en resurs i den pedagogiska verksamheten. Efter den 1 juli 2011 kom en ny skollag med krav på att måltiderna ska vara näringsriktiga. 30 procent av elevernas rekommenderade energi- och näringsintag ska komma från skollunchen. Livsmedelsverket (2013c) beskriver att skolan bör erbjuda en eller fler lagade rätter och ett vegetariskt alternativ som alla får ta del av. Det rekommenderas att det ska finnas ett salladsbord med minst fem olika komponenter. Bröd och smör samt mjölk och vatten är något som också bör erbjudas. De vill att man inte serverar söta drycker (saft, läsk och energidryck), bakverk, glass eller godis på skolan. Varje måltid bör planeras och presenteras enligt tallriksmodellen (ibid.).

Andra rekommendationer är att servera fisk minst en gång i veckan, korv högst en gång i månaden och begränsa mängden feta mejeriprodukter. Minst 100 gram grönsaker, baljväxter och frukt varje lunch, och när det kommer till ris och pasta vill Livsmedelsverket (2013c) att skolan använder sig av fullkornsvarianter. Produkter med d-vitamin är bra; matfett och lättmjölk. De vill också att skolorna alltid ska titta efter nyckelhålet, symbol för mindre fett, mindre socker, mindre salt och mer kostfiber och fullkorn (Livsmedelsverket, 2013c)

3.2 Folkhälsoinstitutet

Folkhälsoinstitutet (FHI) styrs av regeringen. Uppdraget är att vara ett kunskapscentrum för metoder och strategier kring folkhälsan i Sverige. Verksamhetsidén är att utveckla och förmedla kunskap för bättre hälsa. Viktiga delar i arbetet är enligt Folkhälsoinstitutet (2013d):

● Främja hälsa och förebygga sjukdomar och skador.

● Arbeta aktivt med de grupper som är utsatta för de största hälsoriskerna. ● Vara vetenskapligt förankrade.

svenska befolkningen. Utifrån deras undersökning “Ett friskare Sverige”, som arbetar mot fokus på matens och rörelsens betydelse för hälsan, planeras framtida arbeten för de områden som via den tidigare undersökningen visats behöva fler insatser. Tillsammans med andra myndigheter delar de erfarenheter och kunskap för att hjälpa varandra med hälsofrämjande arbete (Folkhälsoinstitutet, 2013b).

3.2.1 Matvanor

En positiv hälsoutveckling är resultatet av god hälsa och välbefinnande genom goda matvanor. Goda matvanor tillsammans med fysiska aktiviteter är ett bra recept för förebyggande av olika sjukdomar exempelvis hjärt- och kärlsjukdomar, typ 2-diabetes och vissa cancerformer. Generellt har Sverige bra matvanor men det kan visa skillnad beroende på ålder, kön, social och ekonomisk situation. Enligt Folkhälsoinstitutet (2013b) är ohälsosammare matvanor vanligare bland människor med låg utbildning och låg inkomst. Människor i socialt utsatta situationer ådrar sig oftare till övervikt och fetma. Resultatet blir en ojämlikhet i hälsa hos svenska befolkningen (ibid.).

Några faktorer som kan påverka våra matvanor är kultur och vanor, tillgänglighet och utbud, pris och marknadsföring. De som medverkar i arbetet för ett hälsosammare Sverige behöver ett gemensamt mål för att på den vägen främja goda matvanor. Med olika syn på god hälsa och goda matvanor kan det vara svårt att arbeta hälsofrämjande. Att förtydliga sambandet mellan matvanor och hälsa är också viktigt för fortsatt hälsofrämjande arbete (Folkhälsoinstitutet, 2013b).

3.3 Styrdokument

Under andra rubriken ”Övergripande mål och riktlinjer” i Läroplanen för grundskolan, förskoleklass och fritidshemmet 2011 (Lgr 11) står det att skolan ska ansvara för att varje elev efter genomgången grundskola:

har fått kunskaper om och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan, miljön och samhället. (Skolverket, 2011:13–14)

I kursplanen för Idrott och Hälsa berörs inte begreppet ”kost” för årskurs 1 till 6. Eleverna ska vid slutet av nionde skolåret kunna:

olika definitioner av hälsa, samband mellan rörelse, kost och hälsa och sambandet mellan beroendeframkallande medel och ohälsa. (Skolverket, 2011:53)

För de tidigare årskurserna berörs begreppet hälsa och levnadsvanor mer tydligt. I kursplanen för Idrott och hälsa, under centralt innehåll för årskurs 1 till 3 beskriver en punkt följande: “ord och begrepp för och samtal om upplevelser av lek, hälsa, natur- och utevistelser” (Skolverket, 2011:52). Det står även under syfte för Idrott och hälsa att “eleverna ska även ges förutsättningar för att utveckla goda levnadsvanor [...]” (Skolverket, 2011:51). Inom hälsa och levnadsvanor kan kost medräknas, men av den anledningen att det inte framgår tydligt finns det risk att kostens undervisning får liten plats.

Enligt läroplanen (Lgr 11) har rektorn ansvar för att:

undervisningen och elevhälsans verksamhet utformas så att eleverna får det särskilda stöd och den hjälp de behöver. (Skolverket, 2011:18)

Citatet ovan ger mig uppfattningen att det kan behöva diskuteras vad elevhälsa innebär. Hur kan rektorn tänkas tolka begreppet elevhälsa?

Sammanfattningsvis kan vi konstatera att läroplanens innehåll framförs på ett sådant vis att det är väldigt öppet för fri tolkning. Begreppet kost nämns sällan, istället lyfts begreppet hälsa i stor omfattning. I och med detta kan det vara svårt som pedagog eller annan skolpersonal att veta hur kostundervisningen mer specifikt ska utföras samt vem som ska undervisa i ämnet. Ska undervisningen ske i ett enskilt ämne eller ska flera ämnen/pedagoger involveras?

4. Hälsa i ett teoretiskt perspektiv

Ovanstående från Livsmedelsverket och Folkhälsoinstitutet kan upplevas normativa och moraliserande eftersom de förklarar hur vi ska äta för att uppnå god hälsa och livsstil samt uppnå bra kunskapsutveckling. Framställningen i rekommendationerna tenderar att bli något förenklad. Människors hälsa och livskvalitet är mer komplext än fem frukter om dagen och tallriksmodellen. Min ambition är därför att nedan belysa begreppet hälsa ur olika perspektiv.

4.1 Definitioner av hälsa

Hälsa är ett omfattande begrepp. Miljoner människor arbetar med hälsa dagligen, inte bara inom sitt yrke, men också i sitt hem. Vi tänker olika och det kan skapa diskussioner kring vilket håll vi bör sträva mot för att så många som möjligt ska uppleva god hälsa. Men vad är bra, vad är dåligt, vem har kunskapen som kan säga vad som är bra eller inte? Anledningen till att jag lyfter ämnet är att vi har olika tolkningar och därigenom kan påverka våra handlingar och verksamheter. Eftersom vi lever olika liv och har olika åsikter är det viktigt att belysa olika perspektiv på hur vi kan tolka hälsa. WHO’s (World Health Organisation) definition av hälsa lyder: “Hälsa är ett tillstånd av fullständigt fysiskt, psykiskt och socialt välbefinnande och inte bara frånvaron av sjukdom eller handikapp” (Nilsson, 2003). Enligt Lena Nilsson (2003) har den typen av definition kritiserats i mer än 50 år för att vara verklighetsfrämmande. Hon förklarar att hälsa kan påverkas av många olika faktorer; kön, arv och ålder, sociala relationer och levnadsvanor. Andra faktorer kan vara arbete, utbildning, jordbruk och matproduktion samt boende (ibid.).

4.1.1 Patogent perspektiv på hälsa

Enligt Mikael Quennerstedt (2006) utgår vi ofta efter normalitet för att uppnå hälsa och ett patogent perspektiv ligger i fokus på det som bryter normaliteten, avvikelser från det normala. Ordet patos betyder sjukdom och därigenom begreppet patogen. Begreppet förklarar att det sjuka samt onormala ligger i fokus. En enklare förklaring innebär att vi är antingen sjuka eller friska. Hälsa uppnår man i frånvaro av sjukdom eller skada, alltså ligger den biologiska aspekten av människan i fokus och inte de fysiska, psykiska eller sociala aspekterna (ibid.).

4.1.2 Salutogent perspektiv på hälsa

En ny mer djupgående teori skapades efter att det patogena perspektivet kritiserades för sitt synsätt på hälsa. Ett salutogent perspektiv förklaras i likhet med WHO’s förklaringar angående

vilka faktorer som kan påverka hälsan; fysiska, psykiska och sociala faktorer. Hälsan ses som en helhet, det vill säga att exempelvis den fysiska hälsan påverkas av eller påverkar de psykiska samt sociala faktorerna i samspel med varandra. Till skillnad från ett patogent perspektiv så förklarar det salutogena perspektivet att det är möjligt att vara sjuk, men ändå ha hälsa. Fokus ligger på hälsa, och inte på det sjuka (Quennerstedt, 2006).

4.2 Tidigare forskning

I detta kapitel kommer det tydliggöras angående hur hälsa är förknippat med lärande och utveckling. Det kommer även tas upp hur skolan aldrig är fri från ideologi och värderingar. Ulrika Jepson Wigg (2014) ställer frågorna i boken Hyfs, hälsa och gemensamma värden hur elever ska “känna rätt” och fostras i vilka livsstilar som är acceptabla? Hon ställer även frågan om det är skolans uppgift att bestämma livsstilar och hälsosamma beslut som elever ska leva efter? Hon menar att det är ett intressant ämne för skolan, ett ämne som är väldigt aktuellt idag, men samtidigt är det frågor med demokratisk tyngd. Det förekommer en normerande syn på hur människan ska handla för att leva sunt. Wiggs (2014) analys visar på ett tydligt sätt hur ideologi och värderingar är kopplat till allting i skolan. Personer som är sammankopplade med skolan på något sätt är under ständig påverkan av politiker och marknadskrafter (ibid.).

Tidigare förklarade jag ur styrdokumenten för skolan att rektorns ansvar är att “undervisningen och elevhälsans verksamhet utformas så att eleverna får det särskilda stöd och den hjälp de behöver” (Skolverket, 2011:18). Det står även i värdegrunden att eleven ska ha “kunskap om och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan” (Skolverket, 2011:14). Sara Irisdotter Aldenmyr (2014) förklarar att värdegrunden ska integreras i alla enskilda ämnen. Det är idag lätt att ämnesrelaterade mål kan vara i fokus för kunskapsuppdraget medan värdegrundsuppdragen läggs åt sidan. Detta påverkas ofta av tid och resurser. Trots att kunskapsmålen går att bedöma och betygsätta, vilket värdegrundsmålen inte kan av den anledningen att de handlar mer om elevernas beteenden, så är Skolverkets ambitioner att de ska löpa genom varandra eftersom lärande och värdegrund hänger ihop (ibid).

Karin Gunnarsson (2014) beskriver efter genomgång av skolpolitiska dokument angående värdegrund och hälsa hur hon kunde konstatera att det fanns direkta kopplingar mellan hälsa och lärande. Hon får den uppfattningen om att hälsa och lärande samt elevhälsa måste ses som en del

av skolan lärandeuppdrag. Hon antyder också att hälsa och lärande förknippas med andra uttryck såsom trygghet och trivsel, upplevelse av sammanhang, inflytande och självkänsla. Det finns en mängd olika aspekter som kopplas tillsammans med hälsa och på den vägen kan det skapa motstridigheter samtidigt som det också hänger samman (ibid.).

Det finns olika begrepp som enligt Irisdotter (2014) är centrala för hälsa. De begrepp hon benämner är sammanhang, kompetens och känsla. Begreppet sammanhang förknippar hon tillsammans med Aaron Antonovskys KASAM (känsla av sammanhang) som kommer förklaras tydligare i nästa kapitel (se 4.3). Fokus ligger också mycket på om hur eleven upplever sammanhanget, hur eleven hanterar eller kontrollerar det, vilket i sin tur förknippas med kompetens. Hon anser därför att ansvaret för hälsan ligger huvudsakligen hos eleven och inte sammanhanget samt miljön runt omkring (ibid.). Likaså beskriver Lesley Lueke (2011) i sin artikel Devouring Childhood Obesity by Helping Children Help Themselves hur viktigt det är att belysa barnen med kunskap så de kan kontrollera och ta egna beslut. Istället för att skydda eleverna mot saker och situationer som kan upplevas obehagliga så anser han att skolan behöver utveckla barnens reflektions- och kritiska förmåga för på den vägen ha möjlighet att ta egna beslut som senare kan ha en avgörande roll i framtiden (ibid.).

Jag har förklarat ovan hur begreppet hälsa är väldigt brett. Irisdotter (2014) menar att det kan skapa både problem och möjligheter för hälsofrämjande arbete. Vissa forskare anser att när hälsa artikuleras som ett brett begrepp kan det bli oklart, kraftlöst och meningslöst. Även Skolverket ser också detta problem. Anledningen är att det ger otydliga riktlinjer för skolors arbete med hälsa och vilka mål de ska sträva mot (ibid.). Av den anledningen kan Livsmedelsverkets riktlinjer vara ett hjälpmedel för skolan över hur de bör och ska arbeta med hälsa. Samtidigt kan man vara försiktig, det kan förekomma stora konflikter då det handlar om människors livsstilar samt levnadsvanor och därigenom viktigt hur skolpersonalen förhåller sig till ämnet och hur de förmedlar den vidare till elever och i vissa fall föräldrarna.

4.3 Teoretisk anknytning

Som jag nämnt ovan har begreppet hälsa olika definitioner. För att läsaren ska förstå hur jag tänker kring hälsa väljer jag att utgå från teorin kring ett salutogent perspektiv. Valet av teori ligger till grund för att jag finner det viktigt, precis som teorin säger, att se hälsan ur ett

helhetsperspektiv. Det innebär att hälsan kan delas in i tre delar; fysisk, psykisk samt social hälsa (Quennerstedt, 2006). Det salutogena perspektivet utvecklades av Aaron Antonovsky. Han förklarar, precis som nämnts ovan, att ur ett salutogent perspektiv ses hälsan ur ett helhetsperspektiv. Människan av idag stöter på många olika påfrestningar och motgångar som har sina egna lösningar. Antonovsky ställer frågan om vad det är som gör att många av oss klarar av alla hinder och motgångar men ändå lyckas bibehålla god hälsa, och även i vissa fall lyckas utvecklas och växa (Antonovsky, 2005). Anledningen till att jag tar upp detta är de olika geografiska områden som representerats i min undersökning. Områdena skiljer sig åt socioekonomiskt, avseende utbildningsnivå och inkomst. Kan detta ha någon betydelse för hur elevernas matvanor ser ut; påverkas vi av yttre påfrestningar? Påverkar det hur rektorer och fritidspedagoger arbetar? Antonovsky (2005) menar ur ett salutogent perspektiv att man arbetar med faktorer som kan skapa eller främja hälsa. De olika faktorerna finns både på individ- grupp- samhällsnivå. Ett centralt begrepp är KASAM (Känsla av sammanhang) som förklarar begreppen begriplighet, hanterbarhet och meningsfullhet. Angående begriplighet menar han att informationen bör kännas tydlig, att personen ska kunna förstå vad det handlar om. Hanterbarhet förklaras med att man ska kunna bemästra en situation eller motgång och därigenom finna en lösning på problemet. Meningsfullhet innebär att situationen eller uppgiften för personen ska kännas lustfylld, vilket framhåller vikten av delaktighet, att känna ett värde i att anta sig en utmaning (ibid.). Av den anledningen bör undervisningen inte påverkas av vilket område barn bor i, i vilken ekonomisk eller social situation de lever i, utan vilken kunskap skolpersonalen besitter för att på den vägen skapa goda förutsättningar för kunskapsutveckling hos eleverna. Uppsatsen grundas också på en teori som Lesley Lueke (2011) skriver i sin forskningsartikel “Devouring Childhood Obesity By Helping Children Help Themselves”. Teorin inriktar sig på att eleverna bör kunna ta egna beslut med hjälp av kunskap om kost och hälsa och hur viktigt det är med näringslära i skolan. Han menar att näringsläran måste vara en del av skolan för att kunna ge eleverna egen makt med hjälp av kunskap. Eftersom barn och unga påverkas av vuxnas beteende menar han att ansvaret inte endast ska ligga hos skolpersonal eller föräldrar, utan även hos eleverna själva. Därigenom kan de hjälpa sig själva och på den vägen undvika framtida sjukdomar samt koncentrations- och prestationssvårigheter (ibid.).

många andra sjukdomar. Lueke (2011) anser att näringslära måste finnas tydligt i skolans läroplan för att ge eleverna kunskap för att på så sätt få förmågan att ta kloka och hälsosamma beslut. Han påpekar att det finns många regler och riktlinjer idag som har syftet att skydda barnen från onyttiga eller ohälsosamma produkter. Istället, förklarar han, är det viktigare att lära barnen hur man tar effektiva beslut. För att barnen ska ha förmågan att göra kloka beslut i sitt vuxna liv behöver de redan i tidig ålder möjlighet att få träna på det (ibid.).

Dessa resonemangförklarar tillsammans hur viktigt det är med kunskap hos skolpersonalen, men även hos eleverna; hur viktigt det är att ha möjligheten att förmedla vidare och lära ut hur vi lever hälsosamt och vad som är bra för en god hälsa. Därför vill jag med mitt arbete belysa hur viktigt det är att ta reda på vilken kunskap som finns bland pedagogerna och annan skolpersonal samt hos eleverna för att på den vägen ta reda på om kunskapen och undervisningen kring kost och hälsa bör stärkas. För precis som teorierna och bakgrunden ovan förklarar, är kost och näringslära en viktig byggsten för kunskapsutvecklingen och prestationsförmågan.

5. Metod

Här presenteras den metod jag valt att använda mig av i arbetet, hur jag genomförde det, vilken typ av målgrupp som deltog i undersökningen samt forskningsetiska principer från vetenskapsrådet.

5.1 Datainsamlingsmetod - enkät

Den metod som använts för framtagandet av det empiriska materialet i undersökningen var kvantitativ, bestående av enkäter (se bilaga 1 och 2). Valet av metod låg till grund för möjligheten att få med en stor grupp från olika områden i en sydsvensk stad, för att på så sätt öka chansen till en helhetsbild. Enligt Staffan Stukát (1993) passar kvantitativa metoder bäst ihop med teorier som har en kunskapssyn där generalisering sker från en liten grupp till en stor. Med det menar jag att använda mig av små grupper (i form av en skola i varje område) i undersökningen för att sedan slå ihop till en stor grupp av data och information. En av riskfaktorerna med enbart enkäter enligt Larsen (2012) är att urvalet av besvarade frågor kan brista och därigenom minska reliabiliteten och göra framställningen av resultatet mycket svårare och därför var det viktigt att få med en stor undersökningsgrupp. Samtidigt är inte informanten alltid sanningsenlig mot forskaren i kvalitativa undersökningar; det är lättare att svara vid anonymitet i en kvantitativ undersökning än vid ett möte ansikte mot ansikte med forskaren. Det är också viktigt att frågorna som forskaren ställer till informanten är rätt formulerade för ändamålet. Anledningen till det är att om informanten förstår frågan fel finns det risk att svaret inte blir värdefullt (ibid.).

Frågorna bestod av fasta svarskategorier exempelvis ”ja” och ”nej”. Andra frågor var ostrukturerade, vilket innebär frågor med öppna svar. Genom avgränsningen av svarsalternativen menar Ann-Kristin Larsen (2012) att svaren från respondenterna blir tydliga (ibid.) För att tydligheten fortfarande ska kvarstå i de ostrukturerade frågorna skulle de besvaras kortfattat. I de ostrukturerade frågorna var jag ute efter bredare information för att kunna få ett större djup i analysen.

5.2 Urval

Arbetet har genomförts på tre olika skolor i tre olika områden i en sydsvensk stad. Områdena valdes efter ett socioekonomiskt perspektiv för på den vägen eventuellt kunna se skillnader de

emellan. Skolorna valdes ut slumpmässigt efter geografisk placering i förhållande till det socioekonomiska perspektivet. I undersökningen har 132 elever deltagit. En rektor samt en fritidspedagog har även deltagit från varje skola. Skolorna presenteras med benämningarna; “skola 1”, “skola 2” och “skola 3”. På varje skola använde jag mig av en klass från varje årskurs fem och sex.

Skola 1 ligger centralt och befinner sig i ett område med högre medelklass. Skolan har klasser från förskoleklass till årskurs nio. Skola 2 ligger i utkanten av staden i ett område där övervägande del av de boende har låg utbildning och låg inkomst. Skola 3 ligger utanför staden men räknas ändå till kommunen. Området kategoriseras mer som ett medelklassområde. Skolan har elever upp till årskurs sex. Valet av områden baserades på kriteriet att försöka få en klar bild av hur det ser ut i en sydsvensk stad men också kunna se eventuella skillnader beroende på samhällsklass.

5.3 Genomförande

Studien baserades på rektorernas, pedagogernas och elevernas perspektiv kring kost och hälsa utifrån syftet och frågeställningarna. Eftersom tidsperioden för arbetet behövde användas effektivt började jag med framställningen av enkäter tidigt för att transkriberingen skulle ha en bra tidsmarginal samt för att skapa förutsättningen för ett kvalitativt resultat. Arbetet med enkätformuleringen gjordes i januari. Efter att undersökningsmaterialet var färdigt tog jag kontakt med utvalda skolor för att sedan åka ut och börja undersökningen. Först tog jag kontakt med skolorna via telefon, sedan höll vi kontakten via mail. De två första skolorna jag kontaktade gick utan problem, det bestämdes tid och plats och allting gick snabbt och smidigt. Sedan fick jag ett “nej” från ett antal skolor, det berodde antingen på att de inte hade tid eller att intresset inte fanns. En tredje skola hittades och gav mig tillåtelse och sista undersökningen kunde genomföras. Jag åkte till skolorna personligen och lämnade enkäterna. Jag gav information till barnen om syftet, varför jag var där och att undersökningen var anonym för att på så sätt öka chansen för ärliga svar.

Efter att all data samlats in påbörjades transkriberingen och resultatet framställdes. Resultatet sammanställdes i programmet Numbers, Apple’s version av Excel. Dokumenten delades upp i kategorierna rektor, fritidspedagog och elever. En del av frågorna fick tas bort på grund av tunt svar eller inget alls. Jag gick igenom en enkät i taget och fyllde i svaren på frågorna. När alla

enkäter var färdiga kunde jag se ett mönster över hur informanterna har svarat och dra olika slutsatser efter det.

5.4 Tillförlitlighet och trovärdighet

Thomas Harboe (2013) förklarar två begrepp som påverkar kvaliteten och har betydelse för projektet. De två begreppen är: validitet och reliabilitet. För att skapa validitet ska alla faser i projektet hänga samman, de ska vara relaterade till problemformuleringen och vardagen. Validitet kan också beskrivas med orden relevans och giltighet. Det andra begreppet, reliabilitet, förklarar om det insamlade materialet är trovärdigt eller inte. För att över huvud taget kunna använda det insamlade materialet är det viktigt att man kan lita på det. Saker som kan påverka trovärdigheten är hur respondenten svarar. Personen i fråga kanske inte talar sanning, det kan även ha uppstått ett missförstånd i frågeformuleringen och därigenom har särskilda krav inte uppmärksammats och svaret blir ofullständigt. Val av metod kan påverka hur trovärdig informationen är och av den anledningen är det viktigt att arbeta noggrant med framställandet av undersökningsmaterialet (Harboe, 2013).

5.5 Forskningsetiska principer

Syftet med forskningen är att skapa ny kunskap för att öka förståelsen inom det ämne jag arbetar inom. Genom forskningen vill jag framställa fakta som därigenom kan användas för eventuell förbättring inom skolomsorgen. Vid framställningen av kunskap är det viktigt att tänka på personerna och verksamheterna så de inte utsätts för fysiskt eller psykiskt obehag eller skada. Skyddskravet är något som stöds av svensk grundlag och innebär att varje människa har rätt till integritet och skydd mot insyn i sina privatliv eller arbetsplats (Olsson & Sörensen, 2011). 5.5.2 Vetenskapsrådets krav

Vetenskapsrådets fyra huvudkrav är informationskravet, samtyckeskravet, konfidentialitetskravet och nyttjandekravet. Forskaren ska enligt det första kravet informera de deltagande om studiens syfte. Det ska även informeras om vilken uppgift deltagande har samt vilka villkor som gäller i undersökningen (ibid.).

Andra kravet, samtyckeskravet, förklarar att deltagande ska upplysas om att undersökningen är frivillig och personen i fråga har rätt att avbryta sin medverkan. De har själva rätt att bestämma

om de vill delta eller ej (ibid).

Konfidentialitetskravet innebär att alla deltagandes svar och personuppgifter ska förvaras så obehöriga personer inte kommer åt delar av informationen. All data ska endast hanteras av forskaren (ibid).

Det sista kravet, nyttjande kravet, innebär att all information som samlats in ska enbart användas till forskningens syfte. Det får inte användas till annan studie eller ges ut till andra personer (ibid).

Vid första kontakt på telefon och mail presenterades syftet och det informerades om vilken uppgift de hade med undersökning. Under telefon- och mailkontakten informerades de att de inte behöver delta och om de vill hoppa av undersökningen har de rätt att göra det. Jag förklarade för eleverna om dessa regler när jag var ute på skolorna. Det var så klart viktigt att informera alla deltagare att namn och uppgifter som skulle avslöja vilken skola de tillhör inte kommer framföras i undersökningen, utan den var anonym. Det förklarades på telefon, mail och direkt kontakt att alla data kommer förstöras efter att studien är avslutad.

6. Resultat

Nedan presenteras resultatet skola för skola. Frågeställning 1 och 2 speglas under de två första underrubrikerna i varje avsnitt, frågeställning 3 redovisas sist. Frågeställningarna lyder följande: Vilken kännedom om Livsmedelsverkets rekommendationer finns hos rektorer och fritidspedagoger, och vad görs för att uppfylla dessa? Hur ser arbetet med kost och hälsa ut på skolorna? Är eleverna medvetna om vilken betydelse kosten har för deras vardag och vad anser de vara nyttigt och onyttigt samt hur ser elevernas matvanor ut? Enkäternas svar presenteras i form av tabeller (se bilaga 4).

6.1 Skola 1

6.1.1 Rektorns syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Rektorn på skola 1 har utbildning inom kost och hälsa. Personen känner även till Livsmedelsverkets rekommendationer för skollunchen. Kunskapen används i skolan då hen anser att skolan svarar mot riktlinjerna angående skollunchen. Hen anser också att matmiljön för eleverna är bra. Dock anser hen att matsalen blir högljudd vid vissa tillfällen på grund av ökat antal elever. De arbetar tillsammans med annan personal och elever om kost och hälsa. Klassläraren tillsammans med idrottsläraren är enligt rektorn ansvariga för undervisningen kring kost. Alla ämnen bör vara involverade, menar rektorn. Hen tycker att skollunchen har betydelse för kunskapsutvecklingen hos eleverna, dock behöver inte kostundervisningen stärkas ytterligare. Skolan arbetar med ett miljöråd samt ett matråd som aktivt arbetar för att ge eleverna mer inflytande. Hela skolan har under fyra år arbetat för Grön Flagg. Grön Flagg är ett verktyg för skolorna som ger barn och unga förutsättningar att arbeta aktivt för hållbar utveckling på ett roligt och engagerande sätt. De arbetar mycket med allas delaktighet i arbetet.

6.1.2 Fritidspedagogens syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Fritidspedagogen har ingen utbildning inom kost och hälsa. Hen känner inte heller till Livsmedelsverkets riktlinjer för skollunchen. Av den anledningen vet inte pedagogen om skolan uppfyller riktlinjerna från Livsmedelsverket, dock anser hen att matmiljön för eleverna är bra. Tiden är väldigt knapp, eleverna har oftast endast 20 minuter på sig att äta vilket bidrar till en stressig miljö. Idrottsläraren i ämnet Idrott och hälsa har huvudansvaret för undervisningen kring kost och hälsa. Pedagogen anser att fritidshemmet bidrar till förbättring av elevernas matvanor.

De arbetar mycket med mellanmålen som enligt hen bidrar till förutsättningen för bättre matvanor hos eleverna. Det är viktigt med kontinuerlig undervisning kring kost och hälsa, det går inte att förvänta sig att kunskapen sitter efter ett tillfälle. Arbetet med ändring av elevernas matvanor anser pedagogen tar tid eftersom det handlar om elevernas livsstil. Undervisningen på skolan anser hen vara bra och därigenom behöver den inte stärkas. Frukost och lunch har betydelse för elevernas prestationsförmåga och därigenom kunskapsutveckling, menar fritidspedagogen.

6.1.3 Elevernas matvanor (49 elever)

Andelen elever som äter fyra måltider varje dag är 63 procent, 25 procent äter tre måltider, 8 procent äter fem måltider samt 4 procent äter två måltider. Majoriteten (94 procent) tror man behöver äta fyra till fem måltider varje dag, de kvarvarande tror två måltider räckte. Eleverna som äter tre måltider per dag anser på nästa fråga att de tror man behöver äta minst fyra varje dag. Kunskapen finns, dock är handlingarna annorlunda.

Det är stor skillnad angående vilka som äter frukost varje dag, dessa utgör 90 procent, resterande 10 procenten äter inte frukost. 53 procent gillar inte maten skolan erbjuder, 47 procent tycker maten är bra.

De flesta eleverna (74 procent) är överens angående hur viktig maten är för hur mycket de orkar med skolan. Resterande anser att det inte har någon betydelse.

Undersökningen visar att 96 procent anser att frukt och grönt är bra för kroppen. Andra produkter som visar positivt resultat är: kyckling (82 %), fullkornspasta (76 %), mjölk (92 %) och fisk (86 %). Endast 2 procent tycker att läsk är bra för kroppen. Godis är det ingen som tycker är bra. Det är tydligt att de är medvetna om vad som är bra för dem samt vad som är mindre bra. Samtidigt visar det sig att 49 procent äter frukt någon gång i veckan, 18 procent äter aldrig frukt medan 33 procent äter frukt varje dag.

De flesta eleverna (69 procent) brukar känna sig pigga men ibland trötta under skoldagarna. Andra (16 procent) brukar känna sig mer trötta men ibland pigga, 8 procent känner sig pigga varje dag medan 6 procent känner sig trötta varje dag. Om eleverna ska kunna koncentrera sig under en längre period är 94 procent överens om att det är viktigt med både frukost och lunch under skoldagen. Ingen svarar att det inte är viktigt medan 6 procent svarar att det inte har någon

betydelse.

6.2 Skola 2

6.2.1 Rektorns syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Här har rektorn ingen utbildning i kost och hälsa. Hen känner till Livsmedelsverkets rekommendationer och anser att skolan uppfyller dem. Matsalen på skolan enligt rektorn är dålig av den anledningen att miljön är stressig eftersom många elever ska in samtidigt på kort tid. Klassläraren och idrottsläraren arbetar tillsammans i alla ämnen, de samarbetar med undervisningen om kost och hälsa. Varje klasslärare håller lektioner varje termin om kost. Maten har betydelse för kunskapsutvecklingen hos eleverna och därför använder lärarna pedagogisk lunch där de pratar med eleverna om vad de äter, och varför de bör äta. Arbetet med kost och hälsa bör ske kontinuerligt under hela skolperioden. Om barnen äter tillräckligt och bra mat påverkar det hur mycket de orkar i skolan. Om de är trötta kan det påverka dem negativt. De blir lättare irriterade och lägger lättare fokus på annat än skolarbetet.

6.2.2 Fritidspedagogens syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Fritidspedagogen på skola 2 har utbildning inom kost och hälsa och känner därigenom till Livsmedelsverkets rekommendationer för skollunchen. Hen anser också att skolan motsvarar riktlinjerna. Hen anser dock inte att matmiljön är bra för eleverna. Det är hög ljudnivå i matsalen vilket hen anser kan bidra till dåliga matvanor och ökad stress samband med maten. Hen tycker att idrottsläraren samt ämnet Idrott och hälsa har huvudansvaret för undervisningen kring kost och hälsa. Fritidshemmet bidrar till att förbättra elevernas matvanor genom gemensamma måltider med eleverna. Tillsammans med annan skolpersonal förbättrar de kunskaperna hos barnen avseende vilken påverkan maten kan ha, vad vi får i oss via olika måltider samt hur kroppen fungerar. Sömn och psykiskt välmående är också viktiga faktorer för att lyckas i skolan. Enligt pedagogen har skolmaten betydelse för prestationsförmågan hos eleverna. Hen anser att skolan inte behöver stärka undervisningen kring kost och hälsa.

6.2.3 Elevernas matvanor (40 elever)

I skola 2 kan vi se stor skillnad i antal elever som äter fyra måltider varje dag. Här äter endast 17,5 procent av eleverna fyra måltider jämfört med skola 2 på 63 procent. De flesta elever (55 procent) äter tre måltider varje dag. Endast 10 procent äter fem måltider. 17,5 procent äter endast

två måltider om dagen. Majoriteten (82,5 procent) tror på fyra till fem måltider varje dag, medan resterande (17,5 procent) tror på en till två måltider.

När det kommer till frågan om de äter frukost varje dag eller inte visar det sig jämnt fördelat. Hälften äter frukost varje dag, andra hälften äter inte frukost varje dag. Många elever (52,5 procent) anser att maten inte är bra. Återigen är det majoriteten som inte gillar maten skolan erbjuder.

77,5 procent tycker att maten har en påverkan för hur mycket de orkar göra i skolan. De matprodukter som värderas nyttigast är; frukt och grönt (97,5 procent), fisk (87,5 procent), kyckling (85 procent) och mjölk (70 procent). Äta frukt varje dag är det 25 procent som gör, 47,5 procent äter någon gång i veckan medan resterande 27,5 procent aldrig äter frukt.

Eleverna (60 procent) anser sig vara pigga men ibland trötta under skoltid, 25 procent känner sig mestadels trötta men ibland pigga. 15 procent känner sig pigga under dagarna. Angående vilken betydelse frukost samt lunch har till koncentrationsförmågan är det många färre (65 procent) som svarade “ja” till skillnad från skola 1 (94 procent). 35 procent anser att det inte har någon betydelse.

6.3 Skola 3

6.3.1 Rektorns syns på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Rektorn på skola 3 har ingen utbildning inom kost och hälsa. Hen känner till Livsmedelsverkets rekommendationer angående skollunchen. Elevernas matmiljö anser hen inte håller tillräckligt bra klass. Matsalen är tänkt för nio klasser. Idag är det 19 klasser som ska äta där vilket bidrar till trängsel och hög ljudnivå. För att förbättra situationen samarbetar hen tillsammans med annan personal och elever. Klassläraren har det huvudsakliga ansvaret för undervisningen kring kost. Alla lärare ska vara involverade och samarbeta för kunskapsutvecklingen angående kost. Skollunchen har betydelse för kunskapsutvecklingen hos eleverna. Personalen äter med eleverna och för under tiden diskussioner om hur och vad de bör äta. Arbetet med kost och hälsa är något som bör finnas som en röd tråd i undervisningen, menar rektorn. Det är viktigt att eleverna vet hur kroppen påverkas av bra och dålig mat samt hur vi påverkas av rörelse och att sitta stilla framför datorn. Eftersom undervisningen bör ske enligt en röd tråd anser hen att undervisningen angående kost och hälsa bör stärkas och fortsätta utvecklas.

6.3.2 Fritidspedagogens syn på kost och hälsa, samt det konkreta arbetet

Pedagogen har utbildning inom kost och hälsa. Hen känner inte till Livsmedelsverkets riktlinjer för skollunchen, därigenom vet hen inte om skolan uppfyller rekommendationerna. Hen anser att elevernas matmiljö inte är bra. Den är stressig, bullrig och dessutom sliten. Alla pedagoger inom alla ämnen har tillsammans ansvar för undervisningen kring kost och hälsa, dock anser hen att fritidshemmet inte bidrar på den punkten. Ämnet har inte lyfts eller diskuterats pedagogiskt. Alla pedagoger har ansvaret, men det finns inget samarbete personalen emellan. Personalen bör arbeta temainriktat och kontinuerligt med kost, anser informanten. Ett exempel kan vara att skapa mellanmål tillsammans med eleverna. Frukost samt lunch har betydelse för prestationsförmågan hos eleverna. Undervisningen kring kost och hälsa bör stärkas på skolan, enligt pedagogen. 6.3.3 Elevernas matvanor (43 elever)

Här har 61 procent av eleverna svarat att de äter fyra måltider varje dag, 28 procent äter tre måltider, 7 procent äter två måltider samt 5 procent äter fem måltider. Andelen elever som anser att vi bör äta fyra till fem måltider per dag är 84 procent. En liten grupp på 14 procent tycker att vi endast behöver äta en till två måltider. En ännu mindre grupp på 2 procent tycker vi bör äta sex till åtta måltider.

Andelen elever som äter frukost varje dag är 86 procent, resterande 14 procent äter inte frukost. Återigen är det majoriteten (51 procent) som anser att skolmaten inte är bra. De visar kunskapen om vilken betydelse maten har för orken i skolan. Hela 81 procent tycker att maten har betydelse för hur mycket de orkar göra i skolan. Frukt och grönt är 98 procent överens om att det är bra för kroppen, 90 procent anser fisk är bra samt 63 procent anser kyckling är bra.

Det är återigen många elever som inte äter frukt varje dag, 47 procent äter frukt någon gång i veckan. Andelen elever som äter frukt varje dag är 44 procent. Endast 9 procent av eleverna äter aldrig frukt under skolveckan. En majoritet (60 procent) anser känna sig oftast pigga men ibland trötta, 21 procent känner sig pigga, 14 procent känner sig oftast trötta men ibland pigga och 5 procent känner sig ständigt trötta. Om frukost och lunch uteslutes är 86 procent överens om att det kan bli svårare att koncentrera sig på lektionerna, 5 procent tycker inte det och 9 procent tycker inte det spelar någon roll.

7. Analys av resultatet

Resultatet visar såväl likheter som skillnader i rektorernas resonemang. Två av tre rektorer har ingen utbildning inom kost och hälsa. Lesley Lueke (2011) påpekar hur viktigt det är att förmedla kunskap vidare till eleverna för att på så vis ge dem egen makt och skapa möjligheten för dem att ta egna beslut. För att kunna göra det behöver vi kunskapen (ibid.). Samtidigt håller inte rektorerna undervisning med eleverna, men det kan vara en stor fördel om personen som har ansvaret för skolan besitter kunskap för att eventuellt bidra med denna till pedagogerna som senare ska lära eleverna.

Två av rektorerna tycker inte att skolan har en bra matmiljö för barnen. Den ena anser att matmiljön är bra, men samtidigt, precis som resterande två rektorer påpekar, behöver ljudnivån bli bättre. Det är många klasser som ska in på kort tid vilket bidrar till en stressig miljö då eleverna inte får lugn och ro i matsalen. Livsmedelsverket (2013c) säger att vi ska kunna känna glädje och njutning när det kommer till maten. Den är en viktig del för elevernas trivsel och lärande i skolan. Enligt rektorernas svar angående matmiljön så kan vi konstatera, tillsammans med Livsmedelsverkets (2013c) råd, att matmiljön är något de behöver arbeta med.

När inte bara en pedagog, utan flera pedagoger arbetar med eleverna om kost kan det bidra till större chans att eleverna går efter vuxnas åsikter och vanor (Lueke, 2011). Livsmedelsverket (2013c) menar att eleverna påverkas av vuxnas beteenden. Vissa av informanterna uppger att samarbete finns mellan olika yrkeskategorier, men uttalar sig inte om påverkansfaktorn. Detta kan tyda på att medvetenhet om vikten av samarbete kring kosten finns, men att den inte fördjupas i relation till eleverna.

I Läroplanen (Lgr 11) står det att rektorn har ansvar för att “undervisningen och elevhälsans verksamhet utformas så att eleverna får det särskilda stöd och den hjälp de behöver”. Jag förklarade tidigare i arbetet utefter citatet ovan att begreppet “elevhälsa” bör diskuteras. Vad innebär elevhälsa, finns det risk att rektorn missar kosten? Det har framgått av resultatet att alla rektorer är överens om att kosten har betydelse för kunskapsutvecklingen hos eleverna. De förklarar också att kost bör finnas som ett naturligt inslag i alla ämnen, det bör arbetas kontinuerligt och finnas som en röd tråd i undervisningen. Precis som läroplanen (Lgr 11) säger angående rektorns ansvar; “att undervisningen och elevhälsans verksamhet utformas så att

eleverna får det särskilda stöd och den hjälp de behöver” finner jag möjligheten att konstatera genom resultatet att rektorerna känner till kosten och att de är medvetna om hur viktig den är för utveckling. Då rektorernas medvetenhet finns i förhållande till läroplanen, kan det betyda att de är medvetna om ansvaret för skolverksamheten och att de efter de förmågor och resurser som finns tillgängliga arbetar med att skapa bästa förutsättningar för elevernas utveckling i skolan. Det kan anses vara bra att fritidshemmen bidrar eller anser att de behöver bidra till att förbättra elevernas matvanor. Anledningen är att fritidshemmet jobbar med barn redan i tidig ålder och då har de bra förutsättningar att hjälpa barnen tidigt och några år framåt för bättre matvanor och livsstil.

Både rektorer och fritidspedagogerna menar på att ljudnivån är för hög och miljön upplevs stressig. Då sex personer av sex möjliga anser att matmiljön inte är bra i matsalen på skolorna är det ett mer tydligt att något behöver justeras för att skapa bättre miljö för barnen. Precis som Livsmedelsverket (2013c) säger ska miljön runt omkring mat vara njutbar och stressfri.

Det är oklart i skolorna som deltagit i undersökningen vem som har ansvaret för undervisningen i kost och hälsa. Någon anser att endast idrottsläraren har ansvaret, andra anser att alla tillsammans har ett gemensamt ansvar. Eftersom det finns otydligheter kan det bidra till förväntningar att någon annan ska göra jobbet. Jag skrev ovan under rubriken “styrdokument” att jag kunde konstatera att Läroplanens innehåll framförs på ett sådant vis att det är väldigt öppet för fri tolkning. Det förklarades också att begreppet “hälsa” framgår tydligare än begreppet “kost”. I och med detta kan det vara svårt som pedagog eller annan skolpersonal att veta vad undervisningen mer specifikt ska innehålla. Det kan också bidra till svårigheter att veta vem som verkligen har ansvaret för undervisningen i kost och hälsa.

Människor kan ha olika tolkningar av hälsa och därigenom kan det påverka våra handlingar och verksamheter. Två av fritidspedagogerna som deltagit i undersökningen svarar att de inte samarbetar med annan personal om kost och hälsa. Om pedagogerna har olika tolkningar och kunskaper kan det därigenom läras ut olika och eleverna vet inte vad de ska gå efter. En definition av hälsa är WHO:s (World Health Organisation) som lyder: “hälsa är ett tillstånd av fullständigt fysiskt, psykiskt och socialt välbefinnande och inte bara frånvaron av sjukdom eller handikapp”. Deras definition förknippas med det salutogena perspektivet på hälsa, som enligt

påverkas av fysiska, psykiska och sociala faktorer. En annan kan utgå från ett patogent perspektiv. Det innebär att hälsa uppnås endast i frånvaro av sjukdom eller skada (ibid.). I anknytning till svaren som nämndes ovan från fritidspedagogerna om hur samarbetet personalen emellan inte finns så är dessa teorier om hur vi kan se hälsa på olika sätt en anledning till att det kan vara viktigt med ett samarbete personalen emellan.

Resultatet förklarar att fritidspedagogerna anser att undervisningen om kost och hälsa bör ske precis som allt annat, det måste vara återkommande och ske kontinuerligt. De anser att det är viktigt att eleverna vet hur kroppen fungerar samt vad man får i sig genom maten. En av pedagogerna lade fram önskemålet om möjligheten till att göra mellanmålet tillsammans med eleverna, frågan är bara om det är möjligt på större skolor eftersom antalet elever är stor. Det har genom svaren från pedagogerna och rektorerna visat sig att kunskapen finns, samtidigt förefaller det finnas brister i verksamheten. Det behöver inte betyda att de utför sitt jobb inkorrekt, utan de är begränsade av andra faktorer exempelvis ekonomi och utrymme.

Under arbetets gång har det uppstått många intressanta svar kring elevernas matvanor. Hur stor andel elever som äter frukost varje dag varierade mellan skolorna. Skola 1 visade att 90 procent av eleverna äter frukost varje dag, skola 3 visade 86 procent, och skola 2 visade oroande resultat med endast 50 procent av eleverna. Det förklarade att mer än hälften av alla 132 elever inte tycker om maten på skolorna. Detta kan innebära en ökad risk, tillsammans med andelen elever som inte äter frukost, att många elever inte äter tillräckligt med mat och därigenom inte får i sig tillräckligt med energi för att orka med skolan vilket i sin tur kan påverka kunskapsinlärningen och prestationsförmågan. Detta kan styrkas av Livsmedelsverket (2013c) som säger att barnen behöver äta mer av skollunchen för att ha möjligheten att få i sig den näring de behöver för att kunna orka koncentrera sig under längre stunder i skolan. De förklarar också att genom skolmaten får vi mätta elever vilket främjar koncentrationen och inlärningen i skolan. Maten är så pass viktig att det har en avgörande roll i det långsiktiga folkhälsoarbetet (ibid.). Enligt Livsmedelsverket (2013c) så är det viktigt att eleverna äter rätt och tillräckligt mycket mat och därför är det viktigt att skollunchen även erbjuder en trivsam miljö och inte bara bra mat. Eleverna ska kunna känna glädje och njutning runtomkring maten. Genom bra mat får skolorna mätta elever vilket främjar koncentration och inlärning i skolan (ibid.).

bra för kroppen. På alla tre skolorna är de överens om att maten har betydelse för prestations- och koncentrationsförmågan under skoldagen. I stort sett tycker alla att frukt och grönt är bra för kroppen, ändå finns det många som inte äter frukt i veckan. Alla skolorna visade att mindre än hälften äter frukt varje dag. På skola 1 äter 33 procent frukt varje dag, endast 25 procent på skola 2 och 44 procent på skola 3. Om vi slår ihop alla tre skolor tillsammans så äter endast 34 procent av 132 elever frukt varje dag. Folkhälsoinstitutets (2013c) konstaterande att barn och ungdomar äter alldeles för lite frukt kan här styrkas.

Aaron Antonovsky (2005) arbetade med frågorna hur personer som kan ha det svårt, både socialt och ekonomiskt, bibehöll god hälsa. Jag ser inga stora skillnader mellan rektorer och pedagoger från de olika skolorna och områdena. Kopplat till Antonovsky’s (2005) teori så går det att se skillnader hos eleverna beroende på vilket område de går skolan i. Det går att visa genom undersökningen att andelen elever som inte äter frukost varje dag är större på skola 2 som ligger i ett område som tidigare beskrivits relaterat med lägre utbildning och mindre inkomst. Det går också att visa att större andel elever på skola 2 endast äter tre måltider varje dag jämfört med de andra skolornas elever som oftast äter fyra till fem måltider varje dag samt att mindre antal elever på skola 2 äter frukt under veckan. Resultatet kan bero olika levnadsförhållanden i de olika områdena vilket kan påverkas av ekonomiska och sociala faktorer. Om resultatet beror på Antonovsky’s teori om yttre påverkan eller kulturer kan inte jag svara på, men det går att se skillnader områdena emellan.

Även om en grupp av elever inte äter lika mycket i jämförelse med en annan grupp så kan de ändå uppleva god hälsa. Ur ett salutogent perspektiv, som mitt arbetes syn på hälsa utgår ifrån, påverkas vår hälsa ur tre olika faktorer; fysiska, psykiska och sociala faktorer. Det innebär att kosten inte är ensam avgörande för god hälsa, utan vår hälsa påverkas av vår fysiska, psykiska samt sociala faktorer. Hälsan ses ur ett helhetsperspektiv (Quennerstedt, 2006).

Samtidigt är det viktigt att komma ihåg hur viktig kosten är. Enligt Folkhälsoinstitutet (2013b) är goda matvanor tillsammans med fysiska aktiviteter ett bra recept för förebyggande av olika sjukdomar. De förklarar också att skillnader i svenska folkets matvanor kan bero på ålder, kön, social och ekonomisk situation. Ohälsosamma matvanor är vanligare bland människor med låg utbildning och låg inkomst. Det har även visat sig att människor i socialt utsatta situationer oftare ådrar sig övervikt och fetma, vilket innebär sämre matvanor (ibid.). Baserat på

Folkhälsoinstitutets (2013b) konstaterande ovan kan det tillsammans med Antonovsky’s teori om yttre påverkan vara en förklaring till sämre matvanor på skola 2.

8. Diskussion och slutsats

I detta kapitel kommer jag diskutera resultaten och resonera kring valet av metod. Sist i kapitlet kommer det tas upp slutsatser utifrån resultatet och förslag på vidare forskning för framtida arbete i skolan om kost och hälsa.

8.1 Resultatdiskussion

Syftet med mitt arbete var att undersöka hur skolor och fritidshem tänker kring kost och hälsa, om de känner till Livsmedelsverkets riktlinjer samt om de anser att skolan uppfyller dem. Jag ville också ta reda på hur skolorna bidrar till att förbättra elevernas matvanor, samt hur elevernas matvanor ser ut. Frågeställningarna till arbetet var följande:

● Vilken kännedom om Livsmedelsverkets rekommendationer finns hos rektorer och fritidspedagoger, och vad görs för att uppfylla dessa?

● Hur ser arbetet med kost och hälsa ut på skolorna?

● Är eleverna medvetna om vilken betydelse kosten har för deras vardag och vad anser de vara nyttigt samt onyttigt?

Jag har framställt ett resultat som beskriver hur rektorer och fritidspedagoger tänker och arbetar kring kost och hälsa samt hur elevernas matvanor ser ut. Brist på tidigare forskning inom ämnet är stor, därför är studien är istället baserad på undersökningar genomförda av Livsmedelsverket och Folkhälsoinstitutet. De båda myndigheterna har i sina undersökningar förklarat att barn och unga äter sämre, de äter mer socker och mindre frukt och grönt. Mitt resultat visar att de flesta har kunskapen angående hur man lever hälsosamt men ändå finns de som istället väljer en osund livsstil. Frågorna om vad skolorna gör för att uppfylla Livsmedelsverkets riktlinjer samt hur skolorna bidrar till att förbättra elevernas matvanor gav inte fullt utvecklade och önskade svar. Men den data jag fick in gav ändå ett intressant resultat. Informationen angående elevernas matvanor och deras kunskaper kring kost och hälsa var av intressant slag och gav ett bra och tydligt resultat. Det visade också tydligheter i vad som var positivt samt på vad som behöver förbättras i arbetet med kostmedvetenhet.

8.2 Metoddiskussion

Arbetet med undersökningen för att få svar på frågorna har gått bra. Skolorna har varit samarbetsvilliga och lätta att jobba tillsammans med. Det kunde förekomma komplikationer vid