Måltidsmiljö på ett äldreboende Små förändringar gör skillnad Jessica Ahlzén Maria Vitalis Examensarbete 15 hp

(1)

Institutionen för mat, hälsa och miljö

Måltidsmiljö på ett äldreboende

Små förändringar gör skillnad

Jessica Ahlzén Maria Vitalis

Examensarbete 15 hp

Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap 180 hp Handledare: Marianne Pipping Ekström

Examinator: Helena Åberg

Datum: Juni, 2009

(2)

Institutionen för mat, hälsa och miljö MHM Box 320, SE 405 30 Göteborg

Titel: Måltidsmiljö på ett äldreboende – Små förändringar gör skillnad Författare: Jessica Ahlzén & Maria Vitalis

Typ av arbete: Examensarbete

Handledare: Marianne Pipping Ekström Examinator: Helena Åberg

Program: Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap Antal sidor: 36

Datum: Juni, 2009

Sammanfattning

Vi blir allt fler äldre i samhället och studier inom äldreomsorgen har visat att undernäring är vanligt bland de äldre. En faktor som kan motverka undernäring är en förbättrad måltidsmiljö.

Vid forskning angående måltidsmiljön har tidigare studier visat att samma maträtt upplevs olika beroende på vilken miljö den förtärs i. Studier har även visat att måltidsmiljön kan påverka energiintaget hos de äldre. Inom viss måltidsforskning (framför allt vid Grythyttans Akademi) bedrivs forskning kring de fem aspekterna. De fem aspekterna är Mötet, Rummet, Produkten, Styrsystemet och Stämningen. Alla dessa delar spelar in på hur måltiden upplevs.

Syftet med vårt examensarbete är att ompröva tidigare forskning genom att undersöka måltidsmiljön på ett äldreboende och se om förändring av måltidsmiljön kan påverka den upplevda smaken på maten. Syftet är också att studera de äldres uppfattningar av måltidsmiljön. För att möjliggöra denna studie har vi jämfört två likvärdiga våningar på ett äldreboende i centrala Göteborg för att se hur de förhåller sig till varandra. Därefter gjordes förändringar av måltidsmiljön, vad gäller dukning, på den ena våningen medan den andra våningen behöll sitt ursprungliga utseende. Metoder som användes var enkäter, observationer och intervjuer. I resultatet av denna studie framkommer att man genom förändringar kan påverka den upplevda smaken på maten. Resultatet visar även att när måltidsmiljön upplevs bra smakar också maten bättre. Det kommer också fram att den mat som uppskattas av de äldre är den traditionella husmanskosten och enkel mat som sill och potatis.

Nyckelord: Äldre, de fem aspekterna, smaken på maten, dukning.

(3)

Innehållsförteckning

1 INLEDNING ... 4

2 BAKGRUND ... 4

2.1UNDERNÄRING... 4

2.2MÄNNISKANS GRUNDBEHOV... 5

2.3SINNEN... 6

2.4GOD SMAK... 6

2.5MÅLTIDSMILJÖ... 7

2.5.1 Färger och kontraster ... 8

2.6DE FEM ASPEKTERNA... 8

2.7TIDIGARE STUDIER... 10

3 SYFTE... 12

4 METOD ... 13

4.1ETIK... 13

4.2URVAL... 14

4.3TILLVÄGAGÅNGSSÄTT... 14

4.3.1 Enkäter... 14

4.3.2 Observationer ... 15

4.3.3 Intervjuer ... 15

4.3.4 Förändringen... 16

4.4BORTFALL... 16

5 RESULTAT ... 17

5.1FÖRSTUDIE... 19

5.1.1 Måndag ... 19

5.1.2 Tisdag ... 20

5.1.3 Onsdag... 21

5.1.4 Sammanfattning av förstudien ... 21

5.2FÖRÄNDRINGSSTUDIE... 22

5.2.1 Torsdag ... 22

5.2.2 Fredag ... 23

5.2.3 Måndag ... 24

5.2.4 Tisdag ... 25

5.2.5 Sammanfattning av förändringsstudien ... 26

5.3INTERVJUERNA... 27

5.3.1 Matupplevelsen... 27

5.3.2 Måltidsmiljön ... 27

5.3.3 Vardags- och helgdukning... 27

5.3.4 Matminnen... 28

5.4OBSERVATIONER... 28

6 DISKUSSION ... 29

6.1METODDISKUSSION... 29

6.2RESULTATDISKUSSION... 30

6.2.1 Förändringsstudie ... 30

6.2.2 Intervjuerna... 31

6.2.3 Observationer ... 32

6.3VIDARE STUDIER... 32

7 SLUTSATS ... 33

REFERENSER... 34

BILAGOR

(4)

Förord

Vi vill tacka vår handledare, Marianne Pipping Ekström, för den handledning hon gett oss under arbetets gång. Hon har varit ett stort stöd med sina tankar och synpunkter på vårt arbete.

Ett stort tack till vår uppdragsgivare, Linda Martinsson, och den enhet studien utfördes på för att ni ställde upp och medverkade i vår studie.

Studien har varit väldigt inspirerande och givande att arbeta med och det skulle vara intressant att utveckla denna vidare om tillfälle skulle ges i framtiden. Detta arbete har även påmint oss om vikten av att bry sig om de äldre.

(5)

1 Inledning

Måltiden kan uppfattas som dagens höjdpunkt för många äldre, det är därför viktigt att man uppmärksammar detta och skapar en bra måltidssituation. På senare tid har de äldres förhållande inom vården uppmärksammats. En bristande faktor som lyfts fram är den höga andelen undernärda. Detta har fångat vårt intresse i att påvisa vikten av en bra måltidsmiljö.

Större delen av vårt liv består av vardag så varför låta den bli grå? Ofta är det små ting som kan göra stor skillnad – ett tänt ljus, en härlig bukett blommor och något vackert att titta på… om en duk på bordet är allt som behövs för att göra falukorven till en festmåltid, så kan det kanske vara värt besväret (Örnberg, 1999, s.3).

2 Bakgrund

I bakgrunden ges en inblick i undernäring hos äldre och vilka behov människan har. Kapitlet fokuserar på ämnen som rör måltidsmiljön och avslutas med tidigare studier.

2.1 Undernäring

Vi blir allt fler och fler i samhället, detta är ett resultat av att befolkningen blir äldre.

Sjunkande dödlighet i högre åldrar är en bidragande faktor till detta (Statistiska centralbyrån, 2008). Den yngre generationen minskar, vilket leder till ett gap mellan den yngre och äldre generationen. Den yngre som behöver jobb och den äldre som behöver vård (Lumbers &

Raats, 2006). Många undersökningar visar att cirka 30 procent av patienter på sjukhus är undernärda och att de endast får i sig 60 procent av det behov av mat de har. Tillräckligt med näring behövs för tillfrisknande och därmed kan det förkorta den tid patienterna behöver spendera på sjukhus och minska belastningen på sjukhusens ekonomi (Holm, 2003).

Undernäring uppstår när näringsbehovet inte täcks. För att förebygga denna kostrelaterade sjukdom är det viktigt att livsmedelskomponenterna täcker det energi- och näringsbehov varje individ behöver. Näringstillståndet är en förutsättning för välbefinnandet. Om det uppstår en obalans mellan intag och förbrukning orsakar detta störningar i näringstillståndet, vilket i sin tur kan leda till undernäring. Inom den svenska sjukvården är den vanligaste formen av undernäring en kombination av energi- och proteinbrist. Hos äldre uppstår ofta mat- och näringsproblem i samband med sjukdom och/eller när funktionshinder uppkommer, då detta kan försvåra möjligheten att äta själv. I och med detta hör de äldre till en av riskgrupperna för undernäring. En patient i ett nedbrytande stadium överlever cirka fem veckor utan mat och en frisk individ överlever cirka 10 veckor. Vid svält bryts kroppen ner successivt. Nedan visas hur kroppens fysiska funktioner och psykosomatiska symtom bryts ned från att ha varit fullt frisk och stegen ner till stadiet där kroppen inte längre fungerar. Först beskrivs nedbrytningen av kroppens fysiska funktioner och därefter nedbrytningen av de psykosomatiska symtomen (Livsmedelsverket, 2003).

(6)

 Minskad muskelmassa

 Minskad mängd viscerala proteiner

 Försämrat immunförsvar

 Sämre sårläkning och motstånd mot chock

 Många organ slutar att fungera (Livsmedelsverket, 2003).

 Trötthet, allmän svaghet

 Minskad initiativkraft

 Sängbunden

 Håglös

 Deprimerad

 Personlighetsförändring

 Apati och total utmattning (Livsmedelsverket, 2003).

Maten har en central punkt i behandlingen och omvårdnaden av sjuka, det är en förutsättning för övrig behandling då patienterna har ett bra näringstillstånd. Av alla som är kroniskt sjuka inom vården uppgår undernäringen till cirka 70 procent (Livsmedelsverket, 2003).

Undernäring uppstår som ett resultat av medicinska, orala, psykologiska och socioekonomiska faktorer. När intaget av energi och näring understiger kroppens behov, förbrukas kroppens depåer av näringsämnen och kroppsvävnader bryts ned (Socialstyrelsen, 2000).

Undernäringen kan bero på att man är sjuk och därmed har sämre aptit, maten smakar inte vilket kan bero på biverkningar av läkemedel eller att man har blivit tilldelad fel kost.

Exempel på det kan vara att man blir tilldelad normal kost istället för konsistensanpassad kost.

När aptiten hos de äldre är sämre är det viktigt att skapa en måltidsmiljö som är trevlig samt att maten serveras på ett aptitligt sätt (Livsmedelsverket, 2003). Även det fysiologiska åldrandet är en orsak då man har sämre aptit på grund av sämre lukt- och smaksinne.

Utveckling av undernäring bland personer som bor under institutionslika former kan vara kopplad till måltidsmiljön och måltidsordningen. Måltiden och maten är en viktig ingrediens till ett läkande klimat, där ges det möjlighet till sociala kontakter och njutning vilket är viktiga delar i omvårdnaden. Matsalsmiljön och rutiner kring matens servering har stor betydelse för näringsintaget hos äldre patienter (Socialstyrelsen, 2000). Elmståhl (1987) anser att måltidsmiljön är en av anledning till undernäring på sjukhus.

Med ovanstående nämnt kan man förstå vikten av ett bra näringsintag vilket är ett av de grundläggande behoven för att överleva. Detta leder oss vidare in på nästa del som behandlar människans grundbehov.

2.2 Människans grundbehov

När man blir gammal och kommer till ett äldreboende, är det ofta här man ska tillbringa sina sista levnadsår. Det betyder att det bör betraktas som ett hem för de boende (Sellerberg, 1986). Maslows teorier diskuteras i Wikströms (2003) bok där han har strukturerat upp människans grundbehov som en behovstrappa där det fysiologiska behovet kommer på första steget och följs av trygghet, gemenskap, uppskattning och självförverkligande. Enligt Maslow

(7)

tillgodoser människan sina behov efter ett ordnat system, vilket varierar över livstiden. För en människa som är sjuk och i behov av hjälp skulle trygghetsbehovet kunna vara det behov som framträder starkast. Då man uppmärksammar det fysiologiska behovet så som mat, dryck, sömn och vila skulle man även kunna se till det estetiska behovet. I boken, Estetik och omvårdnad (Wikström, 2003), skriver man om estetisk vårdhandling och nämner exempel på estetisk vårdhandling som att duka måltiden aptitretande och vackert med hjälp av en fin servett, nyplockade blommor i fina färger och matens uppläggning. Andra steget i behovstrappan är trygghet, vid sjukdom ökar detta behov. Trygghetskänslan kan stimuleras genom miljön och ett exempel på det skulle kunna vara att en patient tar med sig något hemifrån som till exempel en prydnadssak. Det tredje steget skapas genom kontakter människor emellan och är ett behov av social och mänsklig gemenskap och tillgivenhet. Det är viktigt att man får känna sig behövd och att någon ser en för att tillvaron ska ha något värde. Att vårdgivare och patienter samtalar tillsammans kan berika alla parter. Det fjärde steget som Maslow beskriver är behovet av uppskattning och människovärde. Det estetiska behovet inom omvårdnaden kan vara handlingar då vårdaren hjälper patienten med klädsel och hårvård. Självförverkligande är det sista steget i behovstrappan, hit räknas patientens behov av kultur och underhållning. I boken står skrivet att bland annat de estetiska behoven i kombination med de basala behoven kan hjälpa en patient att förbättra dess hälsa eller lindra dess symtom genom till exempel en vacker omgivning (Wikström, 2003).

För att människan ska kunna tillgodose sig sina grundbehov och kunna ta intryck av det estetiska behandlar nästkommande delar våra sinnen och går vidare in på individers uppfattning av smak.

2.3 Sinnen

Våra fem sinnen, syn, hörsel, smak, lukt och känsel registrerar intryck kring omvärlden, dessa intryck kan bland annat vara ljus och ljud. Elektriska signaler för sedan informationen vidare till hjärnan som får oss att reagera som vi gör (Sjukvårdsrådgivningen, 2005). Sinnena finns främst för att informera om förändringar i tillvaron, om vi inte hade några sinnen skulle vi inte få några intryck. Lukt-, smak- och synintryck är det som lockar oss till att äta (Lindberg, 2007).

2.4 God smak

Ordet smak har olika betydelser och kan dels stå för en maträtts olika upplevda smaker där vi kan föredra vissa framför andra. Smaken är även något vi kan urskilja inom det estetiska.

Smaken är den bidragande faktorn som ligger till grund för livsstilarna. Man kan säga att smaken är homogen beroende på personers olika livsstilar, vilket genomsyrar en persons alla intryck (Bourdieu, 1993). Finns det något som alla tycker är vackert eller är det som är vackert för den ene fult för den andre? Smaken är olika eller i alla fall föränderlig, vilket framgår av den historiska utvecklingen. När man nämner att något är vackert har det vackra föremålet vissa egenskaper som vi sätter värde på och de fula saknar dem. En del tycker om praktfullt, dyrbart och gnistrande glas medan andra vill ha enkelhet och praktiskhet. Inom samma tid består i stort sett en och samma smak, men förändringarna består i politiska,

(8)

sociala och ekonomiska förhållanden (Paulsson, 1919). Smaken är inte något oföränderligt, utan det skiftar med tider och folk (Josephson, 1997).

2.5 Måltidsmiljö

Det är allmänt känt att man äter med ögonen. När man blir äldre har man nedsatt syn, därför är det vid måltidssituationen viktigt att förstärka kontraster mellan färger, exempelvis att ha en röd tallrik på en vit duk (Wijk, 2004). Duk, blommor och ljus kan bidra till en trivsam miljö. För att få matkvalitet måste tre delar tas i beaktande, nämligen själva produkten, ätaren och miljön, då dessa faktorer påverkar varandra (Meiselman, 2003). Det är viktigt att sammansättningen av måltidsmiljön ger ett helhetsintryck för att uppnå matkvalitet (Genombrottsprojektet, 2006). Genom omgivningen kan man förmedla olika känslor. Om man lyckas förmedla en viss känsla i rätt sammanhang kan exempelvis servicekvaliteten uppfattas som bättre (Mossberg, 2003).

Äldre människor ska ha rätt att få sina måltider serverade på ett smakfullt sätt samt att förtära dem i en rofylld och hemtrevlig miljö (Genombrottsprojektet, 2006). Författaren och gastronomen Brillant-Savarin omtalas i Sjögren-de Beauchaines (1988) bok där han nämner vikten av tid som en av förutsättningarna för en bra måltid. En inbjudande måltidsmiljö är viktig för att stimulera matlusten. Det är betydelsefullt att man ser helheten i måltidsmiljön, det vill säga att man både fokuserar på maten och den fysiska miljön. Den fysiska miljön ska vara trivsam och igenkännande för de äldre, så risken för osäkerhet och stress minimeras.

Genom att avnjuta måltiden i anknytning till köket, ger detta en möjlighet till att skapa en central plats där de som vill kan umgås (Genombrottsprojektet, 2006). Måltiden är ett möte där matbordet blir den plats där utbyte av synpunkter sker. Uppförande, attityder och värderingar uttrycks gränslöst. För många är konversation runt matbordet en viktig del av måltiden (Sjögren-de Beauchaine, 1988).

Man kan belysa miljön på olika sätt, detta genom att bland annat uppmärksamma vissa ytor genom kontraster i olika färger. För personer med demenssjukdom är detta ett underlättande moment för att skapa förståelse och kunna urskilja vad som ses. Ett exempel på att arbeta med kontraster vid måltiden skulle kunna vara att inte servera vit yoghurt på en vit tallrik, utan att då istället servera yoghurten på exempelvis en röd tallrik. Då äldre personer ofta har nedsatt syn och hörsel är det viktigt att belysningen och ljudet är bra. Med rätt musik kan man skapa en rogivande stämning vilket bland annat kan minska ängsligheten hos de äldre (Genombrottsprojektet, 2006). När man blir äldre, och därmed kanske ser sämre, kan saker i miljön vara svåra att uppfatta. Med färg kan man förtydliga kontraster och framhäva till exempel tallriken, muggen och besticken. Små enkla sätt att göra dessa förtydligande är att använda bordstablett och färgat porslin. Detta gör att man kan vara mer självständig och att man kanske kan klara av att äta själv. ”Kontrast behövs för att se det man betraktar” (Wijk, 2004, s. 53).

Det är viktigt att miljön i matsalen är lugn och skapar ro i matsituationen. Personalen måste tänka på att inte springa runt för mycket. Vårdtagaren ska uppleva att matsituationen är positiv. Många vårdtagare har hörapparat vilket gör att slammer från porslin förstärks.

Belysning, porslin och dukning är också faktorer som är viktiga. Att duka med servetter till helgen gör det festligt och även blommor på borden förhöjer trivseln. Matstunden är ett avbrott för många vårdtagare då det inte händer så mycket annat under dagen. Det är därför

(9)

viktigt att matstunden sätter guldkant på dagen. Den sociala kontakten vid matbordet har stor betydelse och även placeringen i matsalen som till exempel inte placera för många personer vid samma bord. Att skapa en hemlik miljö i matsalen kan ha stor betydelse för de boende (Backstig, 2002).

En god måltid är inte bara att tillgodose näringsbehoven, den ska även uppfylla vårdtagarens sociala, kulturella och etiska behov. Många äldre saknar aptit, vilket gör att maten måste serveras på ett sådant sätt att den skapar en känsla av matglädje och ger inspiration att äta. Vi äter med våra sinnen, och det är viktigt att maten är vackert upplagd samt att miljön där man äter inte är störande och ofräsch. Lukt-, syn- och smaksinnet är ofta nedsatt hos äldre, vilket gör att färger i uppläggningen av mat samt smak och lukt bör förstärkas för att uppfattas av den äldre. Det behövs fantasi för att skapa en trevlig miljö. För att tillgodose behoven och nå målen krävs en samverkan mellan olika aktörer. Det är viktigt att ta vara på de boendes synpunkter angående mat, miljö och måltidsordning (Backstig, 2002). Studier som Sellerberg (1986) gjort lyfter fram att de boendes åsikter sällan når fram, de anses inte lika relevanta som andra mål och medel som står i fokus inom äldreomsorgen.

2.5.1 Färger och kontraster

Färger är egentligen ett flöde av ljus som bearbetas av våra sinnen. Den tyske konstprofessorn Johannes Itten ägnade sig mycket åt att experimentera med färger. Han menar att färger har olika egenskaper. Om man vill höja vakennivån och mentalt stimulera ska man använda gult, grönt däremot tycks vara en neutral färg. Till den klassiska färgterapins sjugradiga uppdelning ingår bland annat gult som betecknar tankesfärens intellektuella kultivering, grönt som motsvarar drömlivet och behovet av overklighet samt violett vilket tillkännager viljan och jagets fullkomnande (Ryberg, 1999).

Då man betraktar två eller flera färgytor tillsammans förstoras de färgskillnader som finns mellan dem. Färgskillnader ökar hos samtliga färgytor, men märks framför allt i de ytor som omsluts av andra till exempel de ytor som utgör figur mot en bakgrund. Detta kallas kontrastförstärkning det vill säga kontrasten ökar. Alla färgens egenskaper påverkas vid kontrastförstärkning. Till exempel upplevs en färg mindre kulört mot en yta som är mer kulört och mer kulört mot en yta som är mindre kulört. Kontrastförstärkning är ett funktionssätt hos vårt visuella system. Det hjälper oss att tydligare uppfatta färgytornas kantlinjer, vilket är grundläggande för att vi ska kunna se något överhuvudtaget (Klarén, 1996).

För att skapa en gemytlig måltidsmiljö och tillgodose varje individs specifika behov behöver man knyta samman de ovanstående delarna som tas upp. Detta leder oss vidare in på faktorer som står till grund för en optimal måltidsupplevelse det vill säga de fem aspekterna.

2.6 De fem aspekterna

Inom viss måltidsforskning (framför allt vid Grythyttans Akademi) bedrivs forskning kring de fem aspekterna. De fem aspekterna är Mötet, Rummet, Produkten, Styrsystemet och Stämningen (se Figur 1). Modellen om de fem aspekterna kommer ursprungligen från Guide

(10)

Michelins¹ utvärdering av hotell och restauranger. För att förklara modellen kan man beskriva den genom ett restaurangbesök. Den första aspekten är Rummet och det är det första du möter när du går in i en restaurang. Den andra aspekten är Mötet, som inträffar mellan besökare och personal det vill säga den upplevda servicekvaliteten. Den tredje aspekten är själva Produkten som speglas av mat och dryck. Den fjärde aspekten är Styrsystemet som via lagar, regler och ekonomi spelar in i den serverade måltiden. Den femte aspekten är Stämningen vilket de fyra tidigare aspekterna tillsammans skapar (Gustafsson, Öström, Johansson &

Mossberg, 2006).

Stämningen

Stämningen Styrsystemet

Styrsystemet Rummet Mötet Produkten

Figur 1. Modellen av de fem aspekterna. (Hämtat från: Edwards & Gustafsson, 2008, i översättning).

Carl Jan Granqvist är ett känt namn inom restaurangvärlden och man kan i Gustafssons och Strömbergs bok, Tid för måltidskunskap (2004), läsa om restaurangbesökets fem moment utifrån hur Granqvist skriver detta med utgångspunkt från Guide Michelin. När man talar om mat och dryck är det inte bara kvaliteten på dessa som spelar in, utan även faktorer som mötet, miljön, ekonomin samt hur man iakttar lagar och förordningar. På restaurangutbildningen i Grythyttan växte idén om de fem aspekterna fram när de ställde sig frågan vad man behöver för att kunna leverera en högkvalitativ produkt till gästen (Hedberg, 2004).

De fem aspekterna (se Figur 1) kan kort beskrivas enligt följande:

Rummet

Måltider intas alltid i ett rum som exempelvis i en restaurang, på ett sjukhus eller i köket hemma. Även måltiden utomhus sker i ”ett rum”, utemiljön. Att inreda rummet kräver kunskap om design, konst och textil. Det är även viktigt att inreda en miljö som passar det övriga konceptet med restaurangen. Ljus, ljud, färg och design har ett stort inflytande på måltidssituationen (Gustafsson m.fl. 2006).

1 Restaurangbedömning, stjärnmarkering i Michelinguiden är en av de internationellt mest eftertraktade utmärkelserna i restaurangbranschen.

(11)

Mötet

Mötet kan innebära mötet mellan kunder sinsemellan, mellan kunder och personal eller mellan personalen. Även servicekvaliteten, angående hur man blir bemött som kund, räknas till mötet. Den direkta kontakten mellan kunderna och restaurangen är serveringspersonalen och de har en stor del i om kunderna trivs. Om serveringspersonalen har ”fel attityd” kan detta förstöra middagen. Genom att ha hjälpsam och observant personal bidrar de till restaurangens goda rykte (Edwards & Gustafsson, 2008).

Produkten

Mat och dryck och kombinationen dem emellan är aspekten produkten. Yrkesskicklighet, kunskap och estetisk kunskap krävs för att skapa god mat och en optimal upplevelse för gästen (Edwards & Gustafsson, 2008).

Styrsystemet

Till styrsystemet hör bland annat det administrativa, ledarskap och lagar som styr mathantering och vin- och sprittillstånd (Edwards & Gustafsson, 2008).

Stämningen

De ovanstående aspekterna tillsammans utgör en helhet vilket tillsammans skapar stämningen (Edwards & Gustafsson, 2008).

2.7 Tidigare studier

Nedan tas ett antal tidigare studier upp. Studierna behandlar bland annat förändringar av arbetssituation, personalen och patienternas åsikter kring måltiden, den sociala miljön och förändring av måltidsmiljön.

Resultatet av Hawthornestudien (1926–1932) som refereras i Eriksson-Zetterquist, Kalling och Styhre (2006), visade att om personalen uppmärksammas ökar produktionen, detta är den så kallade Hawthorneeffekten. Studien gick ut på att fem kvinnor sattes i ett separat rum, där deras arbetsuppgifter var att montera telefonreläer. Kvinnorna informerades om studien, men de ombads jobba i normal takt. Under experimentets gång gjordes förändringar som exempelvis vilopauser, belöningssystem, förkortad arbetsdag och de bjöds på lättare måltider, denna studie varade i fem år. Forskarna återgick även till ursprungsläget då och då för att se hur testpersonerna påverkades av förändringarna. Under studien infördes vilopauser för 5000 medarbetare och resultatet var att medarbetarna under bättre förhållanden hade mer energi och mer samarbetsvillighet och att effektiviteten inte bara berodde på lönesystemet. Forskarna kom fram till att det var förändringar och inte förändringen i sig som bidrog till det positiva resultatet. En organisation kan tjäna på att bemöta den enskilde medarbetarens behov genom att känna till dess behov och drivkraft, då det är dessa behov som påverkar organisationen (Eriksson-Zetterquist m.fl. 2006).

Sellerberg (1983) gjorde en intervjustudie på två olika sjukhus med två olika kostsystem, där hon ville ta reda på personalens och de boendes åsikter kring måltiderna, deras krav, önskemål, missnöjen och drömmar om mat. På ett av sjukhusen var det kantinsystem och på det andra bricksystem. I det ena serverades maten i matsal där patienterna satt i grupper vid runda bord. De äldre befann sig utanför de låsta dörrarna i god tid innan måltiden och ställde sig i kö för att säkra sin möjlighet att få de bästa platserna vid borden. Vid borden var det livliga förhandlingar med personalen, som hjälpte till med serveringen, om vem som skulle ha

(12)

först, den största och den finaste biten. Personalen blev kritiserad om de favoriserade någon, om maten inte smakade bra eller om det inte fanns tillräckligt med mat. Under måltiden diskuterade patienterna maten och i flera timmar efter var det fortfarande diskussioner och kritik om maten som många uppfattade för salt, för främmande, för sparsamt, för svårt att tugga och så vidare. Personalen tyckte att matsystemet var krävande att arbeta med och de var trötta på att få kritik om maten. På den andra avdelningen var det bricksystem. Här kunde patienterna i god tid beställa den mat de önskade. Maten packades på brickor som var individuellt anpassat till den enskildes önskemål och näringsbehov. Sellerberg påvisade i sin undersökning att etableringen av bricksystem som införts, optimerar patientens kost individuellt och därmed förbättrar deras näringsintag, samtidigt medförde detta att det sociala livet på avdelningen försvann. När maten är individuellt anpassad försvinner rivaliseringen och när man själv valt maten minskar möjligheten till kritik (Holm, 2003). Sellerberg reflekterade över att de äldre patienterna gärna vill ha de maträtter de känner igen, det vill säga den svenska husmanskosten och de saknade bland annat sill (Sellerberg, 1983).

Holm (2003) skriver om försök till förbättring, i detta fall ett försök att få ut de ätande till matsalen istället för att de sitter själva på rummet. Försöken gjordes på två olika avdelningar där de på den ena avdelningen var relativt pigga i jämförelse med de på den andra avdelningen där de var äldre och behövde mer vård. De gjorde ett försök att börja med kyld mat och gjorde i ordning de redan befintliga matplatserna. Den kalla maten värmdes upp på avdelningarna och ställdes ut till bufféservering. Studien medförde att patienterna ökade sitt näringsintag och den sociala miljön förbättrades då de utnyttjade matplatsen mer. Patienterna kunde själva ta sin mat och det blev flera valmöjligheter med bufféservering och de ansåg även att maten fick en bättre kvalitet. Stämningen och den sociala miljön på avdelningen förbättrades i och med bättre kontakt mellan patienterna. Patienterna fick även större inflytande på den egna situationen i och med självservering och den ökade valmöjligheten (Holm, 2003).

Viktiga delar vid måltiden, är att få sitta med dem man känner samt att maten är varm och smakar gott. Den viktigaste delen för att få en bra upplevelse vid måltiden, var sällskapet och om de själva får välja var och med vem de ska sitta blir det en livlig samvaro och man ökar sitt näringsintag. ”Förbättring av patienternas energiintag går hand i hand med en utveckling av den sociala miljön” (Holm, 2003, s. 270).

En studie av Elmståhl (1987) gjordes på Värnhems sjukhus angående måltidsmiljön i långvården. Han gjorde där en förstudie av den dåvarande miljön i åtta veckor och gjorde sedan en förändring av miljön till att likna en miljö från 1940-talet, för att representera en del av patienternas liv. Förändringen gjordes via möbler, mattor, porslin, tavlor med mera och studerades i 16 veckor. Måltidsmiljön återställdes sedan till sitt ursprungliga läge, även då gjordes en studie i åtta veckor. I för- och efterstudien serverades maten enligt bricksystem och i den experimentella serverades maten på serveringsfat av personalen, så att patienterna själva kunde ta för sig. En gång i veckan dokumenterade man matintaget genom matdagbok.

Resultatet visade att under den experimentella perioden ökade energiintaget med 25 procent, vilket sjönk när man sedan återgick till den ursprungliga måltidsmiljön (Elmståhl, 1987).

Gibbons och Henrys (2005) studie visar att när identiska maträtter serveras i olika måltidsmiljöer, där den ena miljön är inredd med bland annat duk, blommor och enhetligt porslin och den andra inte, visar resultatet att energiintaget ökar i en positiv riktning, på dem som äter i den inredda måltidsmiljön.

(13)

Meiselman (2003) har gjort en studie där han visar vikten av en bra måltidsmiljö när man ska äta. Han använde samma maträtter, men studierna utfördes på betalande kunder i en restaurang respektive cafeteria. Resultatet visar att de som åt sin måltid i restaurangen satte ett högre betyg på hur maten smakade, än vad de gjorde som åt i cafeterian. Bedömningen kunde utläsas på en niogradig skala (Meiselman, 2003).

Meiselman har även gjort en studie tillsammans med John Edwards, där samma rätt, kyckling och ris, serverades i tio olika måltidsmiljöer. Miljöerna som de utförde studien på var allt från militärbas till en fyrstjärnig restaurang. De olika demografiska grupperna som studerades återfanns i flera olika miljöer. Resultatet visar att sjukhus, universitet och militärbaser fick det sämsta resultatet medan det högsta betyget delades ut till verksamheterna med vita dukar, det vill säga restauranger och hotell (Meiselman, 2003).

Studien av Mattsson Sydner (2002) behandlar vardagslivet kring tillagning och servering av mat för äldre. Resultatet visar att de som hade minst möjlighet att påverka sina måltider var de som var sjukast och i störst behov av vård och omsorg. I studien framkom bristen i hanteringen av livsmedel och ordnande av mathållning i förhållande till de statliga regler och rekommendationer som finns. I studien framkommer, genom intervjuer med politiker, tjänstemän, restaurang- och omsorgspersonal, att de kände sig maktlösa kring omständigheterna till hur mat och måltider organiserades. Denna så kallade maktlöshet bidrog till att ingen tog på sig ansvaret vilket i sin tur ledde till att ingen ansåg sig kunna påverka äldreomsorgens matförsörjning (Mattsson Sydner, 2002).

Sammanfattningsvis då undernäringen är stor inom äldreomsorgen kan man belysa måltidsmiljöns betydande faktor då det i tidigare forskning, exempelvis Elmståhls (1987), har bevisats att energiintaget kan öka vid en förändring av måltidsmiljö. Även Gibbons och Henry (2005) visar i sin studie att energiintaget ökar vid en finare måltidsmiljö. Vidare kan paralleller dras med Meiselmans (2003) studie där han kommit fram till att maten smakar bättre i en vackrare måltidsmiljö.

3 Syfte

Syftet är att ompröva tidigare forskning genom att undersöka måltidsmiljön på ett äldreboende och se om förändring av måltidsmiljön kan påverka den upplevda smaken på maten. Syftet är också att studera de äldres uppfattningar av måltidsmiljön. Följande frågeställningar har använts:

1. Vad är betydelsefullt för de äldre angående måltidsmiljön?

2. Vad för slags mat föredrar de äldre?

(14)

4 Metod

I metoddelen ges en beskrivning av hur studien genomförts vad gäller urval och tillvägagångssätt. Här tas även de etiska aspekterna upp som en viktig grund till arbetets gång.

Det ska även tydliggöras att då personalen nämns syftar detta på hela personalstyrkan och när det skrivs om en person, benämns denna som personal.

I studien användes enkäter (se Bilaga 1), observationer samt intervjuer (se Bilaga 2) för att studera måltidmiljön på två våningar på ett äldreboende i centrala Göteborg. I detta fall lades fokus på rummet. Den ursprungliga dukningen på våningarna innefattade duk på borden, blommor, servetter, salt- och pepparkar och varma tallrikar. Detta följdes enligt måltidschecklistan från Eriksson och Martinssons bok (2008) Smaker man minns (se Bilaga 3). Denna checklista är något som personalen ska följa vid måltidssituationen. En av våningarna var referensgrupp medan den andra våningen var den där det gjordes förändringar av måltidsmiljön. Studien ägde rum under åtta vardagar. De tre första dagarna gjordes en förstudie för att jämföra de båda våningarna och för att få en uppfattning om hur de förhöll sig till varandra. Dag fyra till sju gjordes förändringar på en av våningarna. På dag sju gjordes intervjuer på referensvåningen medan det på dag åtta gjordes intervjuer på förändringsvåningen.

4.1 Etik

Etik handlar inte om regler och lagar, utan om hur man bör uppträda. Inom forskningen är de etiska aspekterna viktiga då de i det långa loppet kan ha en påverkan på samhället (Vetenskapsrådet, 2009). En grundläggande etikfråga inom vården är hur man reflekterar kring den erbjudna omvårdnaden. Det vill säga om den erbjudna vården respekterar patienten och får patienten att i stor utsträckning känna sig självständig genom den fysiska miljön, personalbemötandet samt den mat som erbjuds. Ett etiskt dilemma inom vården är att det inte finns något bra handlingsalternativ och det är då viktigt att ta hänsyn till patientens bästa utifrån befintliga beslut och handlingar. Vårdpersonalen har en plikt gentemot patienterna att bevara deras självbestämmanderätt, att inte skada och kränka dem utan istället ge dem livskvalitet (Socialstyrelsen, 2000).

Maten kan ibland förknippas med händelser som egentligen inte berör maten i sig, utan egentligen har en annan bakomliggande faktor. Exempel på det kan vara en person som bär tandprotes som istället för att berätta om sitt tuggproblem klagar på att maten är oätlig.

Matvägran och missnöjen som kan uppstå i samband med kostintag är något som personalen måste kunna lära sig att urskilja. Personalen måste beakta problemen kring maten då det kan vara bakomliggande faktorer som fysisk, psykisk, social eller andlig natur som ligger till grund för problemet. Måltiden kan vara ett redskap att tillhandahålla glädje och njutning för en sjuk person. En trevlig måltidsatmosfär med exempelvis en duk på bordet kan vara betydelsefullt. Något man dock måste beakta är att bara för att man talar om matens sociala betydelse är det inte säkert att alla de som bor på boendet går ihop med varandra. Det är därför viktigt att vårdpersonalen inte generaliserar alla i tron på att man kan placera ihop människor hur som helst (Livsmedelsverket, 1998).

(15)

Mat är något mer än endast näringsämnen och det räcker inte med att endast stilla det fysiologiska behovet för att människan ska känna sig tillfredställd. Även de psykologiska, sociala, kulturella och andliga relationerna till mat har betydelse. Det är upplevelserna kring måltiden som mättar själen (Livsmedelsverket, 1998).

4.2 Urval

Studien ägde rum på ett äldreboende i centrala Göteborg. Anledningen till att utföra studien på ett äldreboende var intresset av denna målgrupp. Detta boende och de aktuella våningarna tilldelades oss i syfte att utföra ett projekt för en verksamhet. Studien utfördes på två våningar med åtta respektive nio boende på vardera våning. Dessa våningar var likvärdiga med varandra, med likvärdiga menas då de boendes hälsotillstånd samt att samma personal cirkulerar på de båda platserna. Vid val av målgrupp hade vi i åtanke att det skulle vara möjligt att föra diskussion och att personerna i fråga inte skulle vara dementa, då detta skulle försvåra studien. Vidare var personerna som var med i studien mellan 80 och 100 år och har vistats olika länge på äldreboendet allt från några månader till flera år. Angående val av förändringsvåning valdes den våning som uppfattades lite mörkare i förhållande till den andra våningen (se Bilaga 4 och 5). Med mörkare menas då gröna tapeter i jämförelse med den andra våningens gula. Första intrycket av de båda våningarna var att den gula våningen uppfattades lite fräschare och finare. Valet blev därför att skapa en ljusare måltidsmiljö på den våning som uppfattades mörkare.

4.3 Tillvägagångssätt

En våning användes som referensgrupp, på denna våning gjordes inte några förändringar. På den andra våningen gjordes förändringar av måltidsmiljön efter en tredagars förstudie. Detta för att i relation till referensvåningen få ett resultat före och vid förändring.

Förändringsstudien utfördes i fyra dagar. Totalt utfördes studien i sju vardagar under lunchen, där de båda våningarna fick samma mat. Vi delade upp oss på varsin våning för att skapa en bra kontakt med respondenterna och för att erhålla intryck, via observationer, över lunchen.

För att inte påverka resultatet satt vi avsides, men på ett avstånd för att kunna observera vad som förekom under måltiden.

4.3.1 Enkäter

Enkäterna utformades i enlighet med studiens syfte. Ett enkätformulär kan enligt Trost (2001) användas som ett mätinstrument där människors beteende, åsikter och känslor kan mätas.

Mätinstrumentet kan användas till den enstaka frågan och mäter det som avses att mätas.

Enkätmetoden valdes för att samla information och för att få en uppfattning om studien utvecklades vid förändringen. Varje dag besvarade de boende en enkät (se Bilaga 1) angående den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön. Dessa utfördes på varje boendes eget rum, för att de boende inte skulle påverka varandra. Enkäten bestod av två frågor respektive fem svarsalternativ (se Bilaga 1). Då det var äldre människor som studerades valdes att sitta med dem och fylla i enkätfrågorna, detta kallas enligt Patel och Davidsson (2003) ”enkäter under ledning”. Vid slutna frågor är det mest praktiskt om rutorna står placerade till vänster om svarsalternativen, det kan annars vara svårt att hitta rätt ruta om de står till höger vid olika

(16)

långa svarsalternativ. Dessutom ska varje svarsalternativ stå på en ny rad under varandra, alltså inte placeras bredvid varandra (Hansagi & Allebeck, 1994). Detta fanns i åtanke vid utformning av enkäterna. Resultatet från enkäterna sammanställdes i diagram och ett medelvärde räknades ut för att kunna jämföra de båda våningarna. Svarsalternativen värdesattes med de jämna siffrorna 2-10 istället för 1-5. Detta gjordes för att underlätta avläsningen av resultatet då dessa siffror gav ett större intervall.

4.3.2 Observationer

I samband med lunchen gjordes observationer. Denna metod valdes med utgångspunkt från Patel och Davidsson (2003), då iakttagelser ville göras av de boendes reaktioner och beteende vid en förändring av måltidssituationen. Till beteende räknas bland annat fysiska handlingar, språkliga yttranden, relationer mellan individer och känslouttryck. Observationer är vårt främsta medel för att skaffa information om omvärlden och det görs utifrån en människas erfarenheter, behov och förväntningar. Det finns olika typer av observationer, strukturerad och ostrukturerad. Patel och Davidsson (2003) beskriver att om man vill få så mycket kunskap som möjligt, ska man välja ostrukturerade observationer. Då vi var uppdelade på varsin våning och behövde några riktlinjer att utgå från gjordes valet att använda ostrukturerade observationer. Vid observationerna valdes att iaktta personalens arbetsinsats och bemötande och de boendes attityder. Det reflekterades även över de boendes spontana uttryck som skapades vid måltiden. Fördel med observationer är att man kan studera faktorerna i samma stund som de inträffar och i dess naturliga miljö. Observationer är även oberoende av individers villighet att lämna information och den kräver även mindre i form av samarbete av de utvalda individerna än många andra tekniker (Patel & Davidsson, 2003). Med denna metod kommer man även närmast verkligheten. En nackdel som kan uppstå är problematiken i att se observationerna objektivt, detta kan vara svårt då egna värderingar och tyckande kan påverka (Backman, 1998). En annan nackdel kan vara att man som observatör kan störa gruppens naturliga beteende (Patel & Davidsson, 2003).

4.3.3 Intervjuer

En annan metod som användes var intervjuer (se Bilaga 2). Intervjuer är särskilt lämpliga då man bland annat vill ta reda på människors beskrivning av deras upplevelser (Kvale, 1997).

Intervjuerna utfördes på de båda våningarna, med en mindre utvald skara. Denna skara valdes utifrån de som varit med på alla enkättillfällen samt att de var de bästa att föra ett samtal med.

Med bästa menas då de som hade mycket att säga och klarade av att tala relativt sammanhängande. Intervjun med referensgruppen ägde rum på tisdagen den andra undersökningsveckan. Intervjun med förändringsgruppen ägde rum efter avslutad studie, vilket var på onsdagen på andra undersökningsveckan. Valet att förändringsgruppens intervjutillfälle gjordes efter avslutad enkätstudie var för att inte påverka svaren på enkäterna.

Med intervjuer skapades en möjlighet att få ett mer utförligt svar på frågorna. För att få intervjupersonen att öppna upp sig började intervjun med lättsamma frågor där de kunde prata fritt, detta för att inte väcka en försvarsställning. Patel och Davidsson (2003) menar att en god personlig relation bör uppstå mellan intervjupersonen och intervjuaren. Eftersom vi från början delade upp oss på varsin våning valdes att intervjuerna skulle skötas av den person som varit på respektive avdelning, båda satt dock med i rummet vid intervjutillfällena. Det är viktigt att man utformar intervjufrågorna så att alla kan förstå. Patel och Davidsson (2003) menar att man ska undvika svåra och främmande ord, fackuttryck och frekvensord, vilket fanns i åtanke då intervjufrågorna utformades. Intervjuerna, som varade i cirka 20 minuter i

(17)

genomsnitt, spelades in och transkriberades. Resultatet av intervjuerna redovisades därefter i textform.

4.3.4 Förändringen

Måltidschecklista från Eriksson och Martinssons bok (2008) Smaker man minns (se Bilaga 3) ligger till grund för utformningen av dukningen, eftersom detta är något som personalen på våningarna har som underlag vid måltidsituationer. Temat för dukningen var vårinspirerat och det fokuserades på färger som lila, gult och grönt. Violett valdes då den enligt Goethe är det längtansfulla skådandets färg (Rydberg, 1999). Då våningen redan hade duk och blommor på borden, som gjorde att dukningen redan var bra, gjordes under måltidsförändringen en något finare dukning för att kunna göra en förändring. Dukningen som gjordes blev följande: en vit avtorkningsbar duk som bas, lila bordstabletter, vitt porslin med grön kantdekoration, kraftiga vinglas, mörklila och mönstrade servetter, vattenkaraffer, uppläggningsfat och bordsdekorationer som ljuslyktor och blomster (se Bilaga 5). Det lades vikt i att använda färgkontraster med till exempel olika nyanser av lila för att lyfta fram de vita tallrikarna. Med tallrikens gröna kant skapades även en uppfattning av var tallriken var. Tallrikarna och besticken som användes i undersökningen var de som fanns på avdelningen, dessa var relativt nya och användes för att ta vara på det porslin de hade på våningen. Tanken med materialet som användes vid dukningen var att det skulle vara hållbart och kunna användas dagligen och även för att påvisa att små förändringar kan göras av det material som finns tillgängligt. För att göra studien så hållbar som möjligt användes avtorkningsbara dukar och bordstabletter, dessa kunde även tvättas i maskinen.

4.4 Bortfall

Från början innefattade enkätstudien 17 respondenter. Det uppkom ett antal bortfall genom studieperioden. Två bortfall som sträckte sig över hela studieperioden var en person som ej kunde delta i studien på grund av kommunikationssvårigheter och en annan på grund av sjukdom. Andra orsaker till de bortfall som uppstod kunde bero på trötthet, dagliga aktiviteter och vissa dagar då någon inte ville besvara enkäten.

(18)

5 Resultat

I resultatet beskrivs inledningsvis matsedeln och respondenterna samt resultatet av förstudien.

Vidare presenteras förändringsstudien, intervjuerna och observationerna. Resultatet binds samman i en kort sammanfattning.

Matsedeln som gällde under de sju undersökningsdagarna presenteras nedan. Vissa av rätterna visade sig vara mer populära än andra. De som var mest populära var den typiska husmanskosten som serverades på onsdag och fredag.

Måndag: Stekt falukorv med stuvade grönsaker och kokt potatis Gammeldags fruktkräm

Tisdag: Fiskbullar med räkor, dill och vitvinssås, kokta grönsaker Morotskaka med limefrosting

Onsdag: Köttfärslimpa med skysås, stekt potatis och saltgurka Jordgubbskräm med gräddmjölk

Torsdag: Grönärtssoppa med pepparrot och räkor Skogsbärspaj med kardemumma och fikonsås

Fredag: Kalops av högrev med rödbetor samt kokt potatis och kokt morot Rabarberkräm med gräddmjölk

Måndag: Fylld frukostkorv med potatismos

Päronhalvor med rosmarinkaramell och grädde Tisdag: Dijonbrässerad sejfilé med rotsakspytt

Fruktsallad med grädde

Personerna som var med i studien var både män och kvinnor mellan 80-100 år. De har bott på våningarna olika länge, allt ifrån några månader till flera år. De flesta som deltog i studien var pigga och kunde vara med i undersökningen.

(19)

Undersökningen delades in i en förstudie och en förändringsstudie. Varje dag fick de boende besvara enkäter vilket sedan sammanställdes. För att kunna jämföra de båda våningarna räknades ett medelvärde ut, genom att ersätta svarsalternativen med värden enligt följande (se Tabell 1 och 2):

Tabell 1. Värdesättning av svarsalternativ på frågan: Hur smakade maten idag?

Svarsalternativ Värden

Mycket dåligt 2

Ganska dåligt 4

Varken gott eller dålig 6

Ganska gott 8

Mycket gott 10

Tabell 2. Värdesättning av svarsalternativ på frågan: Hur upplevde du måltidsmiljön idag?

Svarsalternativ Värden

Mycket dåligt 2

Ganska dåligt 4

Varken bra eller dålig 6

Ganska bra 8

Mycket bra 10

För att sedan räkna ut medelvärdet adderades sifferbetygen i referensgruppen och förändringsgruppen var för sig och sammanställdes till en totalsumma som sedan dividerades med antal svarande i respektive grupp. Exempelvis om två stycken svarade mycket dåligt och tre stycken svarade ganska gott blir summan för denna grupp 2+2+8+8+8=28 och medelvärde blir då 28/5st=5,6.

(20)

5.1 Förstudie

Förstudien pågick måndag till onsdag och gjordes för att skapa en uppfattning på hur de båda avdelningarna förhöll sig till varandra. Resultatet visade (se Figur 2-7) att referensgruppen låg högre angående både den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön med undantag på måltidsmiljön på tisdag, där förändringsgruppen var något högre (se Figur 5).

5.1.1 Måndag

På måndagen serverades stekt falukorv med stuvade grönsaker och kokt potatis. Till efterrätt serverades gammeldags fruktkräm.

Hur smakade maten idag?

0 1 2 3 4 5 6 7

mycket dåligt ganska dåligt varken gott eller dåligt ganska gott mycket gott

Alternativ

Antal

Ref. 8 st Föränd. 5 st

Hur upplevde du måltidsmiljön idag?

0 1 2 3 4 5 6 7

mycket dåligt ganska dåligt varken bra eller dåligt ganska bra mycket bra

Altenativ

Antal

Figur 2. (n=13) Medelvärde: Figur 3. (n=13) Medelvärde:

Referensgrupp: 7,5 Referensgrupp: 7,3 Förändringsgrupp: 6,4 Förändringsgrupp: 7,2

Respondenter denna dag var totalt 13 stycken varav åtta stycken från referensgruppen och fem stycken från förändringsgruppen. Det man kan avläsa från referensgruppens svar i Figur 2 är att fyra stycken svarade varken gott eller dåligt, två stycken svarade ganska gott och två stycken svarade mycket gott. Från förändringsgruppen svarade två stycken ganska dåligt och tre stycken svarade ganska gott. Detta resulterade i att referensgruppens svar fick ett högre medelvärde än förändringsgruppen.

I Figur 3 kan man avläsa från referensgruppens svar att en svarade ganska dåligt, två stycken svarade varken bra eller dåligt, fyra stycken svarade ganska bra och en svarade mycket bra. I förändringsgruppen svarade två stycken varken bra eller dåligt och tre stycken svarade ganska bra. Detta resulterade i att referensgruppens svar även här fick ett högre medelvärde än förändringsgruppens, men skillnaderna mellan medelvärdena var dock minimala.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 2 och 3 sammanställa ett resultat som visar att måndagens undersökning resulterade i att referensgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön.

(21)

5.1.2 Tisdag

På tisdagen serverades fiskbullar med räkor, dill och vitvinssås och kokta grönsaker. Till efterrätt serverades morotskaka med limefrosting².

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

0 1 2 3 4 5 6 7

Altenativ

Antal

Red. 6 st Föränd. 7 st

Respondenter denna dag var totalt 13 stycken varav sex stycken från referensgruppen och sju stycken från förändringsgruppen.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 4 och 5 sammanställa ett resultat som visar att tisdagens undersökning resulterade i att referensgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda smaken på maten och förändringsgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda måltidsmiljön. Om man jämför med måndagens resultat så har medelvärdena hos de båda grupperna ökat. Det som kan nämnas är den markanta stapeln som framkommer i Figur 5, som visar ett enhetligt svar från förändringsgruppen.

2 Glasyr med limesmak.

(22)

5.1.3 Onsdag

På onsdag serverades köttfärslimpa med skysås, stekt potatis och saltgurka. Till efterrätt serverades jordgubbskräm med gräddmjölk.

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

Respondenter denna dag var totalt 13 stycken varav sju stycken från referensgruppen och sex stycken från förändringsgruppen.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 6 och 7 sammanställa ett resultat som visar att onsdagens undersökning resulterade i att referensgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön.

5.1.4 Sammanfattning av förstudien

Det som kom fram i förstudien var hur de båda grupperna förhöll sig till varandra. Detta visar att referensgruppen fick ett högre medelvärde än förändringsgruppen angående den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön under de tre förstudiedagarna, med undantag från tisdagens måltidsmiljö där förändringsgruppen fick ett högre resultat. Vad man kan utläsa ur Figur 2-7 är att referensgruppen dessa dagar ligger lägre i medelvärde angående den upplevda måltidsmiljön i relation till den upplevda smaken på maten. Förändringsgruppen däremot ligger högre angående den upplevda måltidsmiljön i relation till den upplevda smaken på maten.

(23)

5.2 Förändringsstudie

Förändringsstudien varade i fyra dagar med start på torsdag och avslutning på tisdag, med ett uppehåll under helgen. Som tidigare nämnts innebar förändringen en omvandling av förändringsgruppens måltidsmiljö. Resultatet visar (se Figur 8-15) att förändringen av måltidsmiljön medförde att smaken på maten upplevdes bättre.

Referensgruppens resultat angående den upplevda smaken på maten ligger på en jämn nivå, med ett medelvärde runt åtta, under de sju undersökningsdagarna. Förändringsgruppens resultat angående den upplevda smaken på maten de tre första dagarna, det vill säga före förändringarna, visar ett medelvärde runt sju. På de fyra förändringsdagarna hamnar förändringsgruppens medelvärde närmare nio. Jämför man förändringsgruppens resultat före och efter förändring ser man att betyget på den upplevda smaken på maten ökat vid förändringen av måltidsmiljön.

5.2.1 Torsdag

På torsdagen serverades grönärtssoppa med pepparrot och räkor. Till efterrätt serverades skogsbärspaj med kardemumma och fikonsås.

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

Respondenter denna dag var totalt 13 stycken varav sju stycken från referensgruppen och sex stycken från förändringsgruppen. Det man kan avläsa från referensgruppens svar i Figur 8 är att en svarade varken gott eller dålig, fyra stycken svarade ganska gott och två stycken svarade mycket gott. Från förändringsgruppen svarade en varken gott eller dåligt och en svarade ganska gott och fyra stycken svarade mycket gott. Detta resulterade i att förändringsgruppen svar fick ett högre medelvärde än referensgruppens.

I Figur 9 kan man avläsa från referensgruppens svar att en svarade mycket dåligt, en svarade ganska dåligt, två stycken svarade ganska bra och tre stycken svarade mycket bra. I förändringsgruppen svarade en ganska bra och fyra stycken svarade mycket bra. Detta resulterade i att förändringsgruppens svar fick ett högre medelvärde än referensgruppens.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 8 och 9 sammanställa ett resultat som visar att torsdagens undersökning resulterade i att förändringsgruppen visar ett högre medelvärde

(24)

angående den upplevda smaken på maten och måltidsmiljön. Med detta resultat kan man dra slutsatsen att förändringen av måltidsmiljön påverkar den upplevda smaken på maten.

5.2.2 Fredag

På fredagen serverades kalops av högrev med rödbetor samt kokt potatis och kokt morot. Till efterrätt serverades rabarberkräm med gräddmjölk.

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

0 1 2 3 4 5 6 7

Altenativ

Antal

Red. 6 st Föränd. 7 st

Respondenter denna dag var totalt 13 stycken varav sex stycken från referensgruppen och sju stycken från förändringsgruppen. Resultatet visar att referensgruppens svar angående den upplevda smaken på maten blev något högre än förändringsgruppens, men resultatet från förändringsgruppen var ändå högre i jämförelse med förstudien.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 10 och 11 sammanställa ett resultat som visar att fredagens undersökning, där det serverades en typisk husmanskost, resulterade i att referensgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda smaken på maten.

Medelvärdena är i detta fall marginella och visar ändå ett relativt likvärdigt resultat. Vad gäller måltidsmiljön kan man här ändå dra slutsatsen att den påverkar den upplevda smaken på maten hos förändringsgruppen då medelvärdet angående den upplevda smaken är högre än vad det var i förstudien.

(25)

5.2.3 Måndag

På måndagen serverades fylld frukostkorv med potatismos. Till efterrätt serverades päronhalvor med rosmarinkaramell och grädde.

0 1 2 3 4 5 6 7

Altenativ

Antal

0 1 2 3 4 5 6 7

Alternativ

Antal

Respondenter denna dag var totalt 12 stycken varav sju stycken från referensgruppen och fem stycken från förändringsgruppen.

Sammanfattningsvis kan man ur Figurerna 12 och 13 sammanställa ett resultat som visar, efter helgdukningen, att måndagens undersökning resulterade i att referensgruppen visar ett högre medelvärde angående den upplevda smaken på maten. De båda grupperna ligger dock lika i medelvärde angående den upplevda måltidmiljön, men resultatet visar ändå att förändringen ger ett högre betyg angående smaken på maten i relation till förstudien.