Kandidatuppsats i sociologi Höstterminen 2015 Författare: Glenn Sjöström & Henrik König Handledare: Per Dannefjord
Restaurangbranschen och facket
En kvalitativ studie om sociala relationers betydelse för en bransch och
dess påverkan på tillhörande fackförening
Förord
Vi vill börja med att rikta ett stort tack vår handledare Per Dannefjord som under arbetets gång har bidragit med värdefull kunskap och viktiga synpunkter vilka dels har utökat uppsatsens kvalité och som även succesivt hjälpt oss framåt i processen att skriva denna studie. Vi vill även tacka de informanter vilka var villiga att medverka i studien.
Abstract
This paper is about the hospitalityindustry and hotel and restaurant union. Mediation Office presents an annual report contained statistics on union membership trends during the past year in various industries. In 2015 the hotel- and restaurant union organization rate showed 28 % which makes the hotel- and restaurant union Sweden's smallest union. The essay is based on a
qualitative approach and aims to explain the hotel- and restaurant union peculiar degree of organization. This explanation we seek by examining social factors in the hospitalityindustry and where restaurantworkers anchor their security and how the security anchor can be understood.
The empirical data collected through semi-structured interviews, which are based on the following themes: security, shared attitude, loyalty, flexibility and attitude to the hotel and restaurant union. As a theoretical approach has been chosen to use the sociologist Karl Polanyi and his declaration of the embedded community. Our study suggests that strong social stance shared in the restaurant sector meet individual security needs adequately to a union membership is regarded as superfluous. Since the restaurant worker's securityneeds are already met by the social relations within the hospitalityindustry it will not be rational for restaurant workers to join the hotel- and restaurant union.
Keywords: Hospitalityindustry, union, social relations, safety
Sammanfattning
Denna uppsats handlar om restaurangbranschen och hotell- och restaurangfacket.
Medlingsinstitutet presenterar varje år en rapport som innefattas av statistik om hur den fackliga medlemskapsutvecklingen sett ut under året i olika branscher. Hotell- och restaurangfackets organisationsgrad visade år 2015 28 % vilket gör hotell- och restaurangfacket till Sveriges minsta fackförening. Uppsatsen utgår ifrån en kvalitativ ansats och syftar till att förklara hotell- och restaurangfackets utmärkande organisationsgrad. Denna förklaring söker vi genom att undersöka sociala faktorer inom restaurangbranschen och var restaurangarbetaren förankrar sin trygghet samt hur trygghetsförankringen kan förstås. Empirin samlas in via semi-strukturerade intervjuer vilka utgår ifrån följande teman: trygghet, sammanhållning, lojalitet, flexibilitet och attityd till hotell- och restaurangfacket. Som teoretisk ansats har vi valt att använda oss av sociologen Karl Polanyis och hans förklaring om det inbäddade samhället. Vår studie tyder på att stark social sammanhållning inom restaurangbranschen uppfyller individens trygghetsbehov i tillräcklig utsträckning för att ett fackligt medlemskap är att betrakta som överflödigt. Eftersom
restaurangarbetarens trygghetsbehov redan uppfylls av de sociala relationerna inom
restaurangbranschen så blir det inte rationellt för restaurangarbetaren att ansluta sig till hotell- och restaurangfacket.
Nyckelord: Restaurangbranschen, fackförening, sociala relationer och trygghet
Abstract ... 2
Sammanfattning ... 3
1. Inledning och ämnesval ... 5
1.1. Syfte ... 6
1.2. Problemformulering ... 6
2. Forskningsöversikt ... 7
3. Metod ... 11
3.1. Urval ... 13
3.2. Tillvägagångssätt ... 13
3.3. Presentation av informanterna ... 15
3.4. Intervjuerna ... 15
3.5. Metoddiskussion ... 22
4. Teoretisk utgångspunkt ... 23
5. Resultat från intervjuer ... 25
5.1. Strukturella förhållanden ... 25
5.2. Inbäddningen... 26
6. Analys ... 31
6.1. Strukturella förhållanden ... 31
6.2. Inbäddningen... 33
7. Slutsats ... 38
7.1. Förslag till vidare forskning ... 38
7.2. Resultatdiskussion ... 39
8. Källförteckning ... 40
9. Bilaga 1 ... 42
9. Bilaga 2 ... 44
Inledning och ämnesval
Restaurangbranschen är en rikstäckande bransch som är organiserad genom ca 20 000 olika företag. Något som utmärker branschen är att det ofta ställs låga krav på förkunskaper eller krav på tidigare arbetslivserfarenhet för att bli erbjuden anställning. Restaurangbranschen är primärt för unga människor en av de vanligaste inkörsportarna till arbetsmarknaden som Sverige har att erbjuda.
Via medlingsinstitutets hemsida presenterar professor Anders Kjellberg varje år en rapport i vilken det sammanställs hur de svenska fackföreningarnas medlemsutveckling sett ut. Ur
statistiken utmärkte sig information om hotell- och restaurangfackets medlemsutveckling. Hotell- och restaurangfacket är Sveriges minsta fackförening och har mellan åren 2006-2015 nästan halverats i storlek då deras organisationsgrad fallit från 52 % till 28 % (Kjellberg, 2015:10-11).
Kjellberg menar att det finns vissa förklaringar till hotell- och restaurangfackets låga organisationsgrad, att det arbetar unga människor inom restaurangbranschen vilka enbart betraktar restaurangyrket som något tillfälligt, en annan förklaring står i relation till hotell- och restaurangfackets höga medlemsavgifter i kombination med branschens genomsnittligt låga löner.
I denna uppsats kommer vi att undersöka huruvida det går att förklara hotell- och
restaurangfackets låga organisationsgrad utöver Kjellbergs förklaringar. Denna förklaring söker vi dels genom att undersöka sociala faktorer inom restaurangbranschen men även genom att undersöka var restaurangarbetaren förankrar sin trygghet samt hur trygghetsförankringen kan förstås. Förutom temat trygghet så ämnar vi även undersöka teman så som sammanhållning, lojalitet, flexibilitet och slutligen attityder till hotell- och restaurangfacket.
Syfte
Utifrån en kvalitativ ansats syftar denna studie till att förklara och förstå relationer inom restaurangbranschen. Vi ämnar undersöka huruvida det finns sociala aspekter inom
restaurangbranschen som påverkar hotell- och restaurangfackets organisationsgrad. Uppsatsen syftar även till att bilda utökad förståelse för hur trygghet skapas och förankras av individer inom restaurangbranschen.
Problemformulering
I en rapport från medlingsinstitutet tydliggörs det att hotell- och restaurangfackets organisationsgrad visar 28 % vilket är den lägsta siffran under 2000-talet. Hotell- och
restaurangfacket sticker ut bland andra fackförbund genom att vara Sveriges minsta fackförbund.
Frågeställningar
- Hur kan relationer inom restaurangbranschen förstås i relation till HRF:s anmärkningsvärt låga organisationsgrad?
- Var förankrar restaurangarbetare sin trygghet och hur kan trygghetsförankringen förstås?
Forskningsöversikt
Vi har valt att fördjupa oss i fenomenet anställningsotrygghet och olika anställningsformer eftersom restaurangbranschen präglas av kortvariga relationer samtidigt som det primärt arbetar unga människor utan arbetslivserfarenhet i branschen. Vi tror att kunskap om
anställningsotrygghet kan vara av betydelse i relation till frågeställningen som handlar om trygghetsförankring. Vi har valt att fördjupa oss i fenomenet individualisering eftersom vi ämnar undersöka ifall restaurangbranschens arbetsstyrka är bestående av individer med ett
individualistiskt handlings- och tankesätt. Vi har valt att ta med en artikel som ger klarhet i hur restaurangbranschen fungerar som den vanligaste inkörsporten på den svenska arbetsmarknaden.
För att förstå relationerna inom branschen så måste vi få kunskap om vilka individer
arbetsstyrkan består av. Avslutningsvis så har vi valt att ta med en studie om arbetsmotivation och lojalitet eftersom dessa fenomen varit framträdande i vår empiri.
Vi valde att fördjupa oss i anställningsotrygghet eftersom vi identifierat förhållanden inom restaurangbranschen som verkar stå synonymt med begreppets innebörd. Några sådana
förhållanden kan vara arbetsgivarens krav på flexibilitet eller att restaurangarbetare ofta saknar eller har marginell utbildning samt att det inom restaurangbranschen sker ett kontinuerligt utbyte av personal.
I studien anställningstrygghet, individen på den flexibla arbetsmarknaden belyser författarna anställningstrygghetens innebörd och konsekvenser för arbetstagaren. Författarna menar att anställningstrygghetens konsekvenser kan vara omedelbara eller långsiktiga och att dessa kan påverka både individen och organisationen. Anställningsotrygghet kan dels resultera i att arbetstagarens engagemang och känsla för jobbet minskar men kan även innebära fysisk och psykisk ohälsa för individen vilket i sin tur kan påverka organisationen negativt (Näswall, 2003:53). Anställningsotrygghet kan innebära att arbetstagaren mister förtroende för
organisationen och därmed mister vilja och engagemang till att utföra arbetet enligt förväntan då individen inte längre delar organisationens mål och synsätt (Näswall, 2003:55-56).
Bakgrundsfaktorer så som utbildningsnivå är relevant, personer med lägre utbildning upplever
otrygghet i större utsträckning än individer med högre utbildning (Näswall, 2003:113).
Skillnaden i utbildningsnivå genererar större respektive mindre möjligheter på arbetsmarknaden vilket är bidragande till att lågutbildade oftare upplever anställningsotrygghet än personer med högre utbildning. Författarna menar att forskning om anställningsotrygghet är relativt liten och en orsak till att så är fallet kan vara att begreppet är relativt nytt och har uppstått av
uppluckringar på arbetsmarknaden samt av ett föreliggande krav på individen att vara flexibel (Näswall, 2003:111).
Studien Medarbetare och medlem, individuell och kollektiv rationalitet i arbetslivet har vi valt då studien kan bilda utökad förståelse för HRF:s låga anslutningsgrad eftersom studien ifrågasätter det fackliga medlemskapet. Författaren undersöker hur rationellt det egentligen är att vara medlem i facket samt hur det fackliga medlemskapet inte enbart medför positiva aspekter för individen. Ett fackligt medlemskap kan placera arbetaren i en form av rollkonflikt där
förpliktelser och skyldigheter påläggs individen, speciellt om personen utför någon typ av fackligt uppdrag samtidigt som lojalitet mot arbetsplatsen betraktas vara en självklarhet (Boglind, 1989:71). Centrala frågor som diskuteras är om facket försöker utöva en slags
informell social kontroll på arbetsplatserna med de fackliga företrädarna som agenter samt vilken syn de organiserade och oorganiserade har på varandra (Boglind, 1989:83).
Mattias Bengtsson (2008) Individen stämplar in är en kvantitativ studie som avser mäta i vilken grad arbetet är individualiserat och hur det eventuellt påverkar relationen till facket och arbetet.
Individualisering är en process där kollektiva lösningar och identiteter minskar i betydelse som i sin tur ger möjlighet för individuellt handlings och beslutsutrymme där individens situation relateras till dennes egenskaper, förmågor och prestationer (Bengtsson, 2008:5) Individualistiskt förhållningssätt innebär att individen inte tänker kollektivt utan istället utgår ifrån sina egna intressen. Enkätundersökningens resultat visar att klasspositionen är av betydelse och att
I individualiserade förhållanden är benägenheten att vara oorganiserad större, de visar också större lojalitet till organisationen än de som är fackligt anslutna (Bengtsson, 2008:193).
I studien Individualiseringen och det fackliga kollektivet undersöker författaren
industritjänstemäns skäl till hur olika handlingar är relaterade till facklig organisering (Bruhn, 1999:18). Dessa handlingar förstår Bruhn genom att knyta handlingarna till tre begrepp som är centrala för studien nämligen attityder, motiv och värde (Bruhn, 1999:19). Författaren använder sig först av kvalitativ metod genom att genomföra intervjuer där informanternas tankar kring motiv, attityder och värde eftersträvas sedan av kvantitativ metod via en postenkät med syfte att få en allmängiltig bild av respondenternas motiv till att organisera sig fackligt eller inte (Bruhn, 1999:20). Bruhn menar att den ökade individualiseringen är en produkt av samhällsförändringar till vilka individer acklimatiserar sig efter. Förändringarna handlar till exempel om ökade skillnader i människors livsvillkor eller att fler väljer att utbilda sig vilket bidrar till ett utökat handlingsutrymme för individen (Bruhn, 1999:272-273). Enligt studien tenderar människors utbildningsnivå också påverka människors val om anslutning till facklig verksamhet (Bruhn, 1999:318). Bruhn upptäcker även att fackets betydelse för individen och syn på facklig organisering skiljer sig mellan olika åldersgrupper där yngre människor tenderar att tilldela facket mindre värde och därmed organisera sig i lägre utsträckning (Bruhn, 1999:238).
Bruhn tar upp något som han kallar för socialt tryck som inte verkar förekomma bland industritjänstemännen i hans undersökning men som inte går att avvisa som fenomen. Socialt tryck innebär att chefen påverkar de anställdas attityd till facklig verksamhet. Om chefen har all makt och osäkra arbetsförhållanden omgärdar den anställda så kan en rädsla finnas att förlora arbetet om man går emot chefen och väljer att ansluta sig till facket (Bruhn, 1999:22).
I studien Restaurant Work Experience as Stepping Stone to the Rest of Labour som publicerades i tidskriften ”Nordic Journal of Migration Research” framkommer det att restaurangbranschen är en betydelsefull väg in på arbetsmarknaden för unga människor i Sverige. Vi betraktar denna studie som relevant för vår undersökning eftersom studien ger klarhet i vilka individer som utgör branschens personalstyrka. Kunskap om vilka som arbetar i branschen betraktar vi som en förutsättning för att vi skall kunna förstå de sociala mönster vi ämnar identifiera och hur dessa mönster står i relation till HRF:s organisationsgrad. Den 1 januari 2012 halverade staten
mervärdesskatten i restaurangbranschen med motiveringen att det gynnar anställningen av ungdomar och invandrare och att branschen är en bra arbetslivserfarenhet för att söka sig vidare till andra delar på arbetsmarknaden. Studien syftar till att ta reda på vilka faktorer som är framträdande för att kunna börja arbeta inom restaurangbranschen men också hur
arbetslivserfarenhet från branschen blir betydelsefull för att ta sig vidare på arbetsmarknaden.
I artikeln Research Note: Organizational Commitment in the Restaurant Industry presenterar författarna en undersökning som handlar om motivation och organisatoriskt engagemang på restauranger i USA. Artikeln pekar på att restaurangarbetares moral och känsla av lojalitet påverkas av arbetskontexten i sig. Tidigare forskning visar att restauranger haft problem att bibehålla en stabil personalstyrka vilket kan bero på att yrket ofta präglas av stressiga arbetsförhållanden och låga löner (National Restaurant Association, 2006). Genom en
enkätundersökning som innefattade 85 respondenter så undersökte författarna vilka faktorer som kunde höja arbetsmotivationen och öka känslan av lojalitet till arbetsplatsen och chefen. Studien visade att faktorer som anställningstrygghet, känsla av delaktighet och tydliga riktlinjer samt stödjande chefer ansågs vara viktigast.
Metod
Förberedelserna för att genomföra en kvantitativ eller kvalitativ undersökning skiljer sig åt. En övergripande skillnad är att den kvantitativa intervjun kännetecknas av en tydlig genomgående struktur och precisa frågor som ska besvaras. Syftet är att kunna få en så hög reliabilitet och validitet som möjligt. Validitet innebär i sin korthet att man verkligen mäter det man avser mäta.
Reliabilitet innebär en noggrannhet i undersökningen till exempel att man kan få samma resultat igen om man genomför samma undersökning två gånger (Bryman, 2008:352). Inom kvantitativ forskning är det väldigt viktigt för undersökningens trovärdighet. Den kvalitativa intervjuns frågor är av en mer generell karaktär i formuleringarna och fokus är att få intervjupersonernas synsätt och uppfattningar, inte utgå ifrån forskarens intressen som i den kvantitativa intervjun (Bryman, 2008:413).
I den kvalitativa forskningen är begreppen validitet och reliabilitet av en annan innebörd än i den kvantitativa forskningen och behöver därför anpassas. Innebörden av begreppen är mer passande till kvantitativa studier och behöver anpassas till kvalitativa studier. Validitet som handlar om mätning i en kvantitativ undersökning anpassas till kvalitativa studier genom att istället betona vikten av att det finns överensstämmelse mellan forskarens faktiska observationer och de teoretiska idéerna (Bryman, 2008:352). En annan aspekt av validitet är att den kvalitativa forskningens resultat är generaliserbar till liknande sociala miljöer och situationer.
Reliabilitet handlar om att kunna upprepa undersökningen för att få samma resultat vilket är problematiskt i kvalitativ forskning för att verkligheten förändras ständigt och går inte att få stopp på. En strategi inom kvalitativ forskning för att uppnå reliabilitet handlar istället om att kunna genomföra studien en gång till fast det är då viktigt att den andra forskaren går in i samma sociala roll som den första annars så riskeras det att den andra forskaren inte ser och hör det den första gjorde (Bryman, 2008:352). Den andra aspekten av reliabilitet är att om det är fler forskare som genomför undersökningen så är det viktigt att de samtliga är överens om hur de ska tolka materialet (Bryman, 2008:352).
Vi har använt oss av en kombination av induktiv och deduktiv ansats i studien. En induktiv ansats innebär att man utgår ifrån empiri för att sedan välja teoretisk ansats och en deduktiv ansats innebär att man utgår ifrån vald teori och utifrån valda teorier sedan bestämma vilken empiri som skall samlas in (Alvesson & Sköldberg, 2008:56). Studien har en kvalitativ
utgångspunkt eftersom vi strävar efter att uppnå ett större djup i hur branschen fungerar och hur relationerna ser ut på de olika restaurangerna vilket en kvantitativ studie inte kunnat bidra med på samma sätt.
Vår ambition är att få intervjupersonerna att berätta om sitt arbete och sin arbetsplats för att vi ska få ett så brett empiriskt material som möjligt vilket också ökar förutsättningarna för att svara på uppsatsens frågeställningar. För att vi ska få bred information som är en av flera kännetecken och fördelar med kvalitativa intervjuer så har vi valt att använda en så kallad semistrukturerad intervjuguide framför en ostrukturerad. Vi är fler forskare som jobbar tillsammans på fältet utifrån specifika frågeställningar vilka vi önskar besvara. Vi kommer sedan jämföra de olika intervjuernas innehåll med varandra vilket också underlättas av en semistrukturerad
intervjuguide eftersom den insamlade empirin blir systematiserad (Bryman, 2008:416). Vi konstruerade en intervjuguide som byggdes upp enligt följande utvalda teman, sammanhållning, lojalitet, anställningsotrygghet, trygghet, relationer på arbetsplatsen, flexibilitet och facket.
Urval
Vi har använt oss av målstyrt urval vilket är vanligt inom kvalitativa intervjustudier. Det innebär att man väljer ut intervjupersoner med motiveringen att de ska kunna besvara
problemformuleringen (Bryman, 2008:434). Vi har delvis använt oss av snöbollsurval för att finna intervjupersoner vilket innebär att en intervjuperson har hjälpt oss att få tag på en till o.s.v.
(Bryman, 2008:196). Vi har även använt oss av bekvämlighetsurval i form av eget nätverk för att få tag på intervjupersoner. Urvalet av informanter är av stor variation och innefattas av chefer, service/bar, fackligt aktiva i hotell- och restaurangfacket och även personal inom storkök, detta för att få en bredd i vårt material. Variationen berör inte bara olika kännetecken och egenskaper hos informanterna utan också valet av platser och organisationer (Bryman, 2008:392). Olika relevanta variationer av kännetecken och egenskaper hos informanterna i vår studie är ålder, kön, tid inom restaurangbranschen, utbildningsnivå, lön, yrkesbefattning och arbetslivserfarenhet.
Variationen av organisationer är två fackliga organisationer, en restaurangkedja, två privata restauranger, ett privatägt storkök och ett kommunalt storkök.
Tillvägagångssätt
Intervjupersonerna fick vi kontakt med dels igenom ett personligt nätverk samt att vi kontaktade personal på olika arbetsplatser via telefon eller via ett direktbesök under deras arbetstid. I två av fallen kunde en informant tipsa oss om andra informanter som kunde tänka sig att delta i vår undersökning. När vi i ett tidigt stadie arbetade med att hitta informanter till vår undersökning så fick vi indikationer om att det valda undersökningsämnet kunde vara av känslig karaktär att tala kring. Flertalet individer som stämde överens med vår urvalsram verkade försiktiga och väldigt skeptiska till deltagande i undersökningen och många visade direkt motvilja till deltagande. Vi valde därför att inte genomföra intervjuerna med restaurangpersonal på deras arbetsplatser, istället valde vi en neutral miljö där informanterna kunde känna sig avslappnade och trygga att svara ärligt på de frågor som ställdes. Intervjuerna med restaurangpersonal genomfördes på olika caféer och i ett av stadens bibliotek. Intervjuerna med informanter vilka arbetar i storkök
genomfördes på deras arbetsplatser på informanternas begäran, intervjuerna genomfördes utanför
deras arbetstid då vi var ensamma i lokalen och kunde arbeta ostört. Vi genomförde samtliga intervjuer individuellt och intervjuerna varade mellan 20-30 minuter. Efter samtycke av informanterna så spelade vi in intervjuerna med mobiltelefon, detta gjorde vi dels för att underlätta vårt analysarbete i ett senare skede samt för att vi inte ville missa viktig information ifrån intervjuerna samt att vi fick ett bra flyt under intervjun där följdfrågor kunde ställas som inte fanns med i vår utformade intervjuguide. Ett inledande moment inför varje intervju så presenterade vi fyra etiska forskningsprinciper för informanterna (Bryman, 2011:131-132). Det föreligger ett krav om att följa de etiska riktlinjerna ifrån samhällsvetenskapliga rådet vid genomförandet av all samhällsvetenskaplig forskning i Sverige.
Informationskravet: Intervjun är en del av en c-uppsats i sociologi där vi undersöker facklig organisationsgrad i relation till sociala aspekter inom restaurangbranschen.
Samtyckeskravet: Att medverka som informant i undersökningen är frivilligt, man kan när som helst välja att avbryta sin medverkan om så önskas.
Konfidentialitetskravet: Informanten och dess arbetsplats skall ges största möjliga anonymitet på så sätt att vi genomför om kodning av namn, platser och sakförhållanden för att försvåra identifikation. Ljudfilerna och transkriberingsdokumentet kommer att raderas från det portabla USB minne som vi under tiden lagrar informationen på efter att c-uppsatsen blivit godkänd.
Nyttjandekravet: Intervjumaterialet kommer enbart användas i vår c-uppsats. De individer som kommer kunna ta del av vår uppsats är de studenter som deltar under opponeringen, vår
handledare samt examinator. Den färdiga uppsatsen kommer sedan publiceras i databasen Diva, denna databas har alla studenter på universitetsnivå tillgång till.
Intervjuerna
Intervjuperson 1.
De tre senaste åren har hen arbetat på två restauranger som skiljer sig åt både i stil och storlek. IP (intervjupersonen) trivs med att arbeta inom restaurangbranschen men betraktar en framtid som servitör inom branschen som otänkbar. En framtid inom branschen kan vara ett alternativ om hen får en administrativ tjänst eller en chefsposition. IP beskriver hur det dagliga arbetet i
restaurangen präglas av hög nivå av stress och att man ofta känner sig pressad under
arbetspassen som vanligtvis är mycket långa. För att restaurangen skall fungera så måste hela personalen prestera och därför blir de individuella prestationerna avgörande i detta hänseende.
För att arbetet skall fungera under sådana förhållanden så förutsätts det att man litar till 100 % på kollegorna och deras arbetsinsats. Det är väldigt stark sammanhållning bland personal och chefer på IPs arbetsplats och hen beskriver personalen som en stor familj vilka alltid håller ihop. IP tror att rådande arbetsförhållanden samt de familjära relationerna som karaktäriserar personalen är orsaken till att hen känner stark lojalitet till kollegorna och närmaste chefen framför
arbetsplatsen även om hen känner lojalitet till arbetsplatsen också. IP uttryckte hur det är ständig rullans på personal men har aldrig känt anställningsotrygghet eftersom hen anser sig vara duktig på sitt jobb och presterar enligt den nivå som arbetsplatsen kräver.
IP är inte medlem i facket eftersom hen aldrig blivit introducerad för eller informerad om något fackförbund och facket har heller aldrig varit ett samtalsämne på någon av IPs arbetsplatser.
Detta tror IP är orsaken till att hen inte vet något ingående om fackförbundens olika funktioner, syfte eller mål. IP tror att HRF:s låga anslutningsgrad kan bero på att restaurangägare är generellt misstänksamma mot samhället. IP misstänker att restaurangägare och chefer vill klara sig själva och att det handlar om prestige där den egna kunskapen är det viktiga, hen menar också att det är en generationsfråga.
Intervjuperson 2.
IP har arbetat inom kök i restaurangbranschen under femton års tid. På IPs arbetsplats karaktäriseras relationerna i personalen som respektfull och vänskaplig, personalen arbetar tillsammans för att det skall vara en positiv atmosfär på arbetsplatsen. IP berättar att personalen även umgås privat vilket kan bidra till ökad arbetsmoral och ansvarskänsla gentemot varandra. IP berättar hur både servicepersonal och kökspersonal måste vara flexibla i relation till arbetet.
Köket består av fem kockar vilka alltid ställer upp för varandra, servicen innefattas av ca 30 servitörer som alla vill arbeta och som måste anpassa sig efter restaurangens behov för att inte bli utbytta mot en mer driven kollega.
Under hela tiden som IP har arbetat i restaurangbranschen så har framför allt chefer och ägare haft en väldigt negativ inställning till fackliga organisationer och speciellt individer från den äldre generationen. IP menar att detta beror på att man vill driva restaurangerna på eget vis som inte alltid går i enhet med spelreglerna som facket kräver att man följer. Att HRFs
anslutningsgrad endast visar 28 % tror IP beror på att restaurangarbetare förlorat förtroende för facket då de inte kunnat påvisa några resultat i förhandlingar bland annat gällande OB tilläggen. I restaurangbranschen arbetar man väldigt mycket helger och kvällar som blir obekväm arbetstid speciellt för personer med familj. IP påpekar att HRF verkar betrakta arbetstiderna som något man får räkna med om man väljer restaurangyrket och att det inte är någon självklarhet att erhålla något extra tillägg för detta. IP har under sin tid i arbetslivet jobbat på 22 olika
restauranger och under den tiden så har hen aldrig pratat med någon facklig representant, HRF känns alltså väldigt frånvarande. IP är inte medlem i facket och hen är inte särskilt insatt i hur facket arbetar och vad deras funktion eller syfte är. IP tror att om man har ett bra självförtroende och är säker på vad man kan prestera samt att man har en god relation med sina chefer då blir facket överflödigt. IP har aldrig känt anställningsotrygghet eller varit orolig för att förlora jobbet och hen förklarar att under hens tid i branschen så har ett kontaktnät byggts upp vilket innebär att
nödvändighet och en förutsättning för att en restaurang skall fungera, hen förklarar hur hela personalen måste fungera tillsammans, brister det på en station i restaurangen så påverkas hela verksamheten. IP berättar att hen har en jättebra relation med både chefer och kollegor och att personalen fungerar som en stor familj. IP känner stark lojalitet till arbetsplatsen och kollegorna men starkast lojalitet känner hen till sin närmsta chef eftersom de har arbetat tillsammans under längst tid.
IP berättar hur cheferna ställer krav på alla sina anställda att de måste vara flexibla både i relation till arbetstider och arbetsuppgifter. Schemat som följs avgör när arbetsdagen börjar men man vet aldrig hur lång arbetsdagen kommer att bli och längden på arbetsdagen kan variera mellan tre timmar till tolv timmar beroende på hur mycket gäster restaurangen väntas ta emot. Skulle restaurangen behöva personal som är lediga enligt schemat så krävs det att man ställer upp och arbetar ändå. IP berättar att det aldrig funnits någon tradition i hens familj att vara ansluten till facket och att det är av den orsaken som hen vet så lite om organisationen och även därför hen inte är medlem i facket. Facket har aldrig varit något som diskuterats på arbetsplatsen varken mellan kollegor eller chefer. Eftersom hela restaurangens personal arbetar utan
anställningskontrakt så tror hen att det skulle blivit opopulärt om hen skulle anslutit sig till facket för då hade arbetsgivaren varit tvingade att skriva ett kontrakt.
Intervjuperson 4.
IP arbetar sedan tre år tillbaka med servering på en a la carte restaurang som är en del i en kedja vilken innefattar flera restauranger. IP beskriver hur det föreligger ett krav från arbetsgivarens sida som innebär att de anställda måste vara flexibla i relation till arbetet. Detta krav om flexibilitet innebär i praktiken att man kan arbeta på flera olika arbetsplatser under samma arbetsvecka, att man kan vara tvungen att arbeta på schemalagda lediga dagar och även att arbetsdagens längd avgörs av arbetsplatsens arbetsbörda den aktuella dagen.
IP beskriver hur sammanhållningen bland personalen i företaget är mycket stark och att hen gärna spenderar tid med kollegorna även på fritiden, personalen kan betraktas som en stor familj.
IP berättar att hen känner stark lojalitet till sin arbetsplats, chefer men starkast känsla av lojalitet känner hen till kollegorna. IP är inte medlem i facket och vet heller ingenting om fackföreningars funktion eller syfte. På IPs arbetsplats har facket aldrig varit ett diskussionsämne och det är heller inte något som chefen tagit upp eller haft åsikter om. IP misstänker att om hen skulle ansluta sig fackligt så hade chefen ifrågasatt hens trivsel på arbetsplatsen men IP kan inte tänka sig att hens arbetssituation eller relationerna med kollegorna skulle förändras på något sätt om hen skulle gå med i facket.
Intervjuperson 5.
IP har arbetat i restaurangbranschen under sex år, först som servitör men har nu vidareutbildat sig till sommelier. IP berättar att det är väldigt stark sammanhållning mellan både kollegor och chefer på hen arbetsplats. IP beskriver att cheferna arbetar aktivt med upprätthållandet av sammanhållningen och att det betraktas vara viktigt att personalen skall tycka att det är roligt att vara på jobbet men att företaget samtidigt skall drivas seriöst. Personalens goda
samarbetsförmåga och att de stöttar varandra i alla lägen tror hen står i anknytning till att
aktuella dagen och arbetsdagen slutar först när gästerna lämnat restaurangen och när allt är rengjort. IP är inte medlem i HRF eftersom hen tycker att det är för dyrt. IP menar att hen har väldigt låga kunskaper om HRF, förutom kännedom om att de höjer minimilönen varje år så är adressen till deras hemsida det enda hen vet om organisationen. IP ser inget värde i ett fackligt medlemskap förutom om hen skulle förlora jobbet men eftersom IP går efter filosofin ”jag är mitt eget fack” så blir värdet ändå begränsat. IP berättar att facket inte är något som diskuteras varken mellan chefer eller kollegor. Ifall hen skulle bli medlem i HRF så skulle det inte påverka
relationen med chefer eller kollegor för det är förmodligen ingen på arbetsplatsen som vet vad facket innebär
Intervjuperson 6.
IP arbetar i ett kommunalt storkök och har varit fackligt ansluten under hela sitt yrkesverksamma liv. De första 20 åren var hen medlem i HRF men bytte sedan till fackförbundet kommunal eftersom det var ett billigare alternativ samt att kommunal är ett större fackförbund. Hen tänkte att ett större fackförbund har större makt och har därför bättre förutsättningar att hjälpa till om problem skulle uppstå och därmed bidra med en utökad känsla av trygghet. IP valde att ansluta sig till facket dels för att det har varit tradition i hens familj som betraktat medlemskapet som en självklarhet men också för att ett fackligt medlemskap innefattar goda förmåner, exempelvis försäkringar vilket annars skulle blivit en kostnad. IP berättar att representanter från kommunal vid ett flertal gånger besökt arbetsplatsen för att informera och svara på frågor, hen tycker att besöken tyder på att kommunal är måna om sina medlemmar samt att de visar initiativ till att utöka sitt medlemsantal.
IP berättar hur arbetet inom kommunen har förändrats under de senaste åren och att kravet på att arbetarna måste vara flexibla blivit fler. IP tror att kraven om flexibilitet är en effekt av att fler kök blivit privatiserade samt att kommunen gjort ekonomiska förändringar för att bli mer kostnadseffektiva. I praktiken innebär kravet om flexibilitet att arbetstiderna inte är lika stabila som förut och att man kan förväntas arbeta på flera olika arbetsplatser under samma
arbetsmånad. IP förklarar att hen de senaste åren konstant känt en hög grad av
anställningsotrygghet och hen är orolig för att utvecklingen som sker i kommunen till slut kommer innebära att hen förlorar sitt arbete.
Intervjuperson 7.
IP har arbetat som servitör i 16 år på många olika typer av restauranger. IP gick med i facket för några år sedan i samband med att hen gick med i a-kassan. På IPs arbetsplats är det ingen annan som är medlem och hen vet endast om totalt fyra personer som har varit medlemmar i facket under de 16 år hen arbetat i branschen. Att IP är medlem i facket handlar dels om ett personligt ansvarstagande gentemot värnandet av kollektivavtalet vilket står för att man ska ha samma rättigheter och möjligheter på alla arbetsplatser. IPs medlemskap grundas även i att hen gillar tanken om att kunna ha möjlighet att förändra sin egen arbetssituation, att man inte står ensam om hen inte får gehör från sin arbetsgivare.
IP poängterar att eftersom restauranger drivs på väldigt olika sätt så är det inte alltid möjligt att följa kollektivavtalets regler på alla restauranger och även om hen önskar att kollektivavtalet alltid ska följas så förstår hen samtidigt branschen och varför restaurangägare måste tumma på vissa regler. IP förklarar att det är en balansgång om att man vill följa avtalet samtidigt som man vill bibehålla en god relation med chefen. Hen förklarar att det finns inget utskrivet krav om att restaurangarbetare måste vara flexibla i relation till arbetet men att arbetsgivare alltid förväntar sig att man skall vara det. IP tycker att det är väldigt bra sammanhållning på arbetsplatsen och hen har en god relation till de flesta av sina kollegor. IP menar att relationen med chefen i nuläget är spänd, dels p.g.a. att hen för tillfället är sjukskriven och för att chefen ogillar hens fackliga medlemskap.
Att IP aldrig har känt anställningsotrygghet handlar inte om att hen är medlem i facket, den trygghet facket bidrar med baseras i att de förser honom med kunskap om vad hen har rätt att kräva och förvänta sig av sin arbetsgivare och att hen känner till vad som står i lagen om anställningsskydd. IP menar att om man har arbetat en period inom branschen så behöver man
framför fackföreningen eftersom hen menar att ett annat förhållningssätt hade försämrat hens position både på arbetsplatsen och inom branschen.
Intervju 8.
IP är fackligt organiserad sedan fjorton år och utför ett fackligt uppdrag sedan två år tillbaka. IP har alltid betraktat medlemskapet som en självklarhet och tror att detta kan bero på att det varit tradition i hens familj. IP beskriver hur organisationen HRF är uppdelad i avdelningar och att avdelningen i vilken hen är aktiv innefattar fyra medelstora städer. Avdelningen innefattar fyra fulltidsanställda och ca 30 personer som besöker arbetsplatser i de fyra städerna på sin fritid samt 70-90 platsombud på olika arbetsplatser. Platsombudens uppgift är att informera om fackets fördelar, funktioner och styrkan i kollektivet samt att få människor att tänka annorlunda om sina rättigheter och skyldigheter. HRFs val att spridas genom fackklubbar är en strategisk förändring som gjordes eftersom den föregående strategin vilken innebar att täcka flest möjliga arbetsplatser inte gav önskvärda resultat. Majoriteten av HRFs medlemmar arbetar inom de stora
hotellkedjorna men snabbmatskedjorna har börjat generera fler medlemmar och detta tror IP beror på att snabbmatskedjornas dåliga villkor blivit uppmärksammade i media.
IP menar att restaurangbranschen är väldigt kollegial, man ställer upp för varandra även om individens rättigheter ibland förbises för att göra det bästa för gruppen. IP menar att alla i branschen borde bli fostrade att aldrig tumma på kollektivavtalets riktlinjer för att inte att individens grundtrygghet skall luckras upp och försvagas. IP tror att bidragande faktorer till restaurangbranschens kollegiala mentalitet kan handla om hur arbetstiderna skapar en distans, restaurangmänniskor är oftast lediga på dagen när ”vanliga” människor arbetar sedan arbetar man under kvällen när de ”vanliga” människorna är lediga. IP tror också att den kollegiala mentalitet som råder kan bero på hur vanligt det är att restaurangmänniskor umgås eller festar tillsammans på söndag, detta är enligt IP vanligt i de flesta städer som hen känner till.
Metoddiskussion
I uppsatsens inledande skede hade vi en föreställning om att hotell- och restaurangfackets låga organisationsgrad kunde bero på något organisatoriskt inom fackföreningen. Vi valde därför att utforma två olika intervjuguider varav en skulle utforska social miljö inom restaurangbranschen och den andra skulle förse oss med information om facklig verksamhet. Vi valde att intervjua en informant som är aktiv inom hotell- och restaurangfacket och en som är medlem i samma fackförbund. Eftersom informanten från hotell- och restaurangfacket tidigare arbetat inom branschen under många år så bidrog den informanten med värdefull empiri för studien. Vi tror dock att vårt empiriska material hade blivit bredare och mer konsekvent om vi använt endast en intervjuguide.
Eftersom vi inte på egen hand kunde hitta någon fackligt aktiv restaurangarbetare så försökte vi vid ett flertal gånger få hjälp med detta av hotell- och restaurangfacket. Vi fick känslan av att de kände sig obekväma av att prata med oss och de var inte villiga att hjälpa oss till en början men till slut satte de oss i kontakt med en av deras medlemmar som arbetar på en a la carte restaurang.
Efter att vi varit i kontakt med samtliga hotell på den ort vi utförde undersökningen och inget av dessa var villiga att delta i vår undersökning så valde vi att istället fokusera på
restaurangbranschen. Kanske kunde hotellens inställning till vår studie förändrats om vi hade skickat intervjuguiden till dem på förhand.
Vi tror även att vi kunnat få ett bredare empiriskt material om vi under intervjuerna varit
duktigare på att ställa följdfrågor och inte nöjt oss med de svar vi fick utan att ifrågasätta mer. Vi borde också utformat intervjuguiden utifrån fler teman än vi gjorde, exempelvis kunde teman så som fritid eller vänner bidragit med värdefull empiri.
Teoretisk utgångspunkt
Den här uppsatsen har begreppet inbäddning som analytisk utgångspunkt. Begreppet inbäddning används både inom sociologisk och psykologisk forskning för att beskriva samhällets funktion i relation till sociala och ekonomiska institutioner. Begreppet förklarar även individens relation och förbindelse till kollektivet. Eftersom vi har identifierat en förbindelse och bundenhet mellan restaurangarbetaren och branschen anser vi därför att begreppet inbäddning blir relevant för att kunna besvara studiens frågeställningar. Inbäddningen i vår studie ämnar inte förklara samhället i dess helhet utan snarare hur inbäddning kan fungera i en bransch inom ett modernt samhälle, inbäddningen kommer därför också att vara präglad av nutida samhällskontext.
Inbäddning
I ett inbäddat samhälle så är ekonomi enbart en aspekt av samhällets relationsmönster. Ett fullständigt inbäddat samhälle är självförsörjande och upprätthålls genom att de sociala
relationerna binder samhällets medlemmar till varandra och bildar ett kollektiv. En förutsättning för att ett sådant samhälle ska kunna fungera grundar sig i kollektivt arbete. I det inbäddade samhället måste alla inom samhället bidra med arbete, det sker sedan en jämbördig uppdelning till alla inom samhället och på så vis försäkras alla medlemmars försörjning (Polanyi, 2012:16).
Inom ett inbäddat samhälle så blir det viktigare för individen att agera utifrån att skydda sin sociala plats i gruppen än att försöka skydda kroppsliga tillhörigheter (Polanyi, 2012:77). Det finns ingen anledning för individen att ha ekonomiska intressen eftersom samhället är det som garanterar individens överlevnad. Inom det inbäddade samhället är bevarandet av de sociala relationerna viktigast. Om man bryter mot samhällets normer och levnadssätt så riskerar man att bli utestängd från gruppen eftersom gemensamt bestämda sociala åtaganden måste följas. Att
vinstdriven karaktär (Polanyi, 2012:78). Om den sociala anordningen fungerar inom det inbäddade samhället så finns det ingen anledning för samhällets medlemmar att tänka eller handla med ekonomiska motiv, en arbetsdelning kommer att garanteras och samtidigt kommer alla inom gruppen att arbeta och sträva efter samma mål (Polanyi, 2012:81). Sociala relationer inom en sluten grupp som skall vara varaktiga över längre tid kommer alltid att vara baserade på förtroende och tillit (Polanyi, 2012:95).
Resultat från intervjuer
Genom utvalda empiriska resultat från vår kvalitativa undersökning ämnar vi besvara studiens båda frågeställningar. Resultatavsnittet har tematiserats efter hur informanterna beskriver förhållanden och social miljö inom restaurangbranschen.
Strukturella förhållanden
Arbetets tidsmässiga ramverk
Informanten beskrev hur en stor del av restaurangnäringen bedrivs på kvällstid och helger vilket innebär att restaurangarbetarens fritid förläggs under dagtid under veckodagarna när många andra yrkesgrupper normalt sätt arbetar. Informanten menade att arbetstiden har stor betydelse för hur restaurangarbetares nätverk av relationer utvecklas, både på ett yrkesmässigt och privat plan. Informanten ansåg att det inte finns någon samlevnad privat för restaurangarbetare med människor vilka arbetar nio till fem vilket kan resultera i att vänskapsrelationer därför i första hand skapas med andra människor inom restaurangbranschen. (Intervjuperson 8)
Den flexibla arbetstagaren
Informanterna beskrev hur arbetsgivarna kräver att de anställda måste förhålla sig flexibelt gentemot arbetsplatsen både i relation till arbetsuppgifterna vilka kan variera från dag till dag, än viktigare är att man förhåller sig flexibelt till sina arbetstider. Restaurangarbetarna vet när
arbetsdagarna börjar men de vet ofta inte när arbetsdagarna slutar eftersom det står i relation till restaurangens arbetsbörda den aktuella dagen.
som jobbar den aktuella kvällen. Vem som slutar först eller sist, man kommer överens. Sen måste man jobba en helg när man egentligen inte kan, då jobbar man liksom”. (Intervjuperson 3)
”Ja alltså det fungerar inte som ett sju till fyra jobb, mina arbetstider är knutna till när gästerna går och sen städar vi ner och man är klar när allt är gjort helt enkelt”. (Intervjuperson 5)
Inbäddningen
Kollegial mentalitet och solidaritet
En av informanterna påstod att arbetsplatser inom restaurangbranschen ofta är kollegialt präglade och att denna kollegiala mentalitet inte alltid stannar inom arbetsplatsen utan kan existera inom hela branschen på en ort. (Intervjuperson 8)
Empirin beskrev hur relationerna kollegerna emellan inte enbart är av yrkesmässig karaktär utan visar istället på hur starka vänskapsrelationer har utvecklats restaurangarbetarna emellan.
Informanterna förklarade att dessa vänskapsrelationer även kan innefatta deras chefer vilka ofta arbetar tillsammans med servicepersonalen under den dagliga verksamheten. Informanterna förklarade hur dessa vänskapsrelationer sträcker sig bortom arbetsplatsen då både kolleger och chefer umgås med varandra på fritiden.
En av informanterna ger uttryck för hur även fritiden spenderas inom restaurangmiljö och hur det inom branschen finns otydliga gränser mellan individens arbete och fritid.
”Restaurangyrket skiljer sig från andra typer av yrken. Om man jobbar inom vården eller som lärare så går man till jobbet, gör jobbet sen går man hem och gör någonting annat. Inom
restaurangbranschen så går man till jobbet, gör jobbet sen hänger man kvar på restaurangen eller går till någon annan restaurang och äter och dricker. Det blir inte lika kraftiga gränser mellan yrkeslivet och privatlivet”. (Intervjuperson 5)
Informanten lyfter hur det är vanligt inom restaurangbranschen att restaurangarbetare tar del av ortens uteliv på söndagar.
”Till att börja med så tror jag att restaurangarbetare är misstänksamma mot andra delar av samhället, jag tror verkligen det, de gillar att bo i sin lilla bubbla och vara utanför. Bara en sådan sak som att alla krögare går ut på söndagar, det är som en prestigegrej, vi går ut på söndagar när inga andra går ut”. (Intervjuperson 1)
Informanterna menade att lojaliteten var som starkast gentemot andra kollegor men att de också kände lojalitet gentemot arbetsplatsen och till cheferna.
- Känner du lojalitet gentemot arbetsplatsen och dina kollegor?
”Mer till kollegor än till stället och ägare, de som man jobbar på golvet med är också de som man umgås med, om man jobbar en långpanna med någon i 14 timmar, det är klart att man skapar en relation och ett förtroende till den personen”. (Intervjuperson 1)
”Mycket, jag älskar mitt jobb, jag har ju alltid ställt upp om de ber mig om något, jag gillar inte att sätta dem i skiten”. (Intervjuperson 3)
Betydelsen av att göra bra ifrån sig på jobbet
”Nej restaurangbranschen är en extremt pressfylld plats där du ska prestera varenda kväll du jobbar. Det är klart man har haft kvällar där jag inte presterat fullt ut och sen tänkt shit jag vet inte hur länge jag kommer kunna var kvar här”. (Intervjuperson 1)
medvetna om restaurangens struktur gällande arbetssätt och rutiner för att arbetet skall fungera.
Informanten påpekade även hur man måste klara av att hantera den arbetsstation man ansvarar över av den orsaken att ens kolleger och deras arbetsgång annars påverkas negativt.
(Intervjuperson 3)
I kommande citat antyder informanten att eftersom anställningar inom restaurangbranschen i hög utsträckning är nära förknippat med individuella prestationer så rationaliseras behovet av facket bort.
”Restaurangbranschen handlar mycket om individuella prestationer, att alla måste leverera, facket känns som ett försäkringsbolag, man betalar till det varje månad men man använder det aldrig”. (Intervjuperson 2)
Sammanhållning och kontakter inom branschen
Informanterna beskrev hur personalgrupperna karaktäriseras av att vara sammansvetsade och att man ställer upp för varandra.
”Just där jag är nu, bästa sättet som jag kan förklara det på är att vi är en liten familj
Precis som en familj, stark sammanhållning, hälften skäller på varandra och hälften är väldigt glada med varandra, stark sammanhållning”. (Intervjuperson 1)
Informanterna menade att de inte känner någon anställningsotrygghet i relation till deras yrken inom restaurangbranschen. Informanten beskrev hur hens personliga nätverk av relationer är orsaken till att hen aldrig känt oro i relation till sitt yrke. (Intervjuperson 2)
Empirin visar hur restaurangbranschen tenderar att innefattas av rörlighet, d.v.s. att det inte är ovanligt för restaurangarbetare att byta arbetsplats från en till en annan. Empirin pekade även på hur individer med arbetslivserfarenhet inom branschen med enkelhet kommer kunna skaffa sig nytt jobb direkt om något skulle hända med ens befintliga anställning.
”Skulle jag bli av med jobbet så kanske det hade varit bra men jag ser till att styra upp det själv, jag är mitt eget fack”. (Intervjuperson 5)
“Nej, klart att man har känt när det börjar knaka och så där men jag tror att som person så har man fler trådar ute, skiter det sig så har man alltid någon annanstans att gå liksom, oron har aldrig funnits att man inte skall få någon inkomst, så nej”. (Intervjuperson 2)
Ifall restaurangen följer ett kollektivavtal eller om de anställda har anställningsavtal från sin arbetsplats verkar inte vara av stor betydelse för informanterna.
”Alltså jag har inte ens ett anställningsavtal så inga papper är skrivna över huvud taget. Nu när jag har sagt upp mig så fick jag ett i efterhand för att jag krävde det”. (Intervjuperson 3)
Empirin visade hur det inte finns någon relation mellan restaurangarbetarna och hotell- och restaurangfacket. Facket är aldrig något som diskuteras, varken kolleger emellan och inte heller med cheferna. Restaurangarbetarna kunde inte identifiera något värde i medlemskapet utan betraktar medlemskapet endast som en extrakostnad varje månad.
Sammanfattning resultatavsnitt
Restaurangarbetare arbetar primärt kvällar och helger och är lediga på dagtid i veckodagarna vilket gör att vänskapsrelationer i första hand etableras med människor inom branschen.
Det ställs höga krav på att individen förhåller sig flexibelt till arbetet, när individen skall arbeta bestäms utifrån restaurangens arbetsbörda från dag till dag. Arbetsplatser inom branschen präglas ofta av att vara kollegiala, kollegial mentalitet som kan stäcka sig över en hel ort. Relationerna på arbetsplatsen karaktäriseras av att vara starka och sträcker sig bortom arbetsplatsen.
Restaurangarbetarna identifierar inget värde i ett fackligt medlemskap, medlemskapet betraktas som en onödig utgift.
Analys
Analysdelen har vi valt att dela in under två rubriker, under den första rubriken lyfter vi fram strukturella förhållanden vilka förenklar individens inbäddning. Under den andra rubriken ämnar vi att argumentera för individens inbäddning i restaurangbranschen, med hjälp av begreppet inbäddning ämnar vi besvara studiens två frågeställningar. De påståenden vi lyfter i analysavsnittet kommer att diskuteras i samma ordningsföljd som de empiriska resultaten står presenterade i uppsatsens resultatavsnitt.
Frågeställningar
- Hur kan relationer inom restaurangbranschen förstås i relation till HRF:s anmärkningsvärt låga organisationsgrad?
- Var förankrar restaurangarbetare sin trygghet och hur kan valet av trygghetsförankring förstås?
Strukturella förhållanden
Orsaken till att vi väljer att presentera strukturella förhållanden i ett separat inledande avsnitt beror på att dessa förhållanden inte handlar om inbäddning i annan mening än att de underlättar för individens inbäddning i branschen.
Restaurangbranschen innefattas av strukturella förhållanden vilka förändrar förutsättningarna för restaurangarbetaren att bevara sociala relationer utanför branschen. Restaurangbranschens
Nästa strukturella förhållande handlar om hur det inom branschen föreligger krav om att anställda måste uppvisa tillgänglighet genom att vara flexibla i relation till att tillgodose
arbetsplatsens behov. Detta tar sig uttryck dels genom hur längden på arbetsdagarnas präglas av oregelbundenhet, om arbetsdagen blir tre eller tolv timmar får individen först veta den aktuella arbetsdagen, dessutom måste individen vara beredd att arbeta under sina schemalagda lediga dagar.
Restaurangbranschens strukturella förhållanden kan alltså försvåra möjligheterna att bevara sociala relationer utanför branschen. När dessa två strukturella förhållanden verkar tillsammans så gör branschen till viss del anspråk på restaurangarbetarens liv. För att förtydliga, utan influens av ovanstående resonemang om krav på flexibilitet så skulle restaurangarbetaren enkelt kunna umgås med och ha en socialt fungerande relation med en målare eller lärare, man vet på förhand när arbetsdagarna avslutas och man kan umgås med vederbörande under sina lediga dagar. Men tillförs krav om flexibilitet så betyder schemalagda lediga dagar inte alltid att man faktiskt är ledig eftersom en restaurangs arbetsbörda kan komma att förändras från dag till dag.
Inbäddningen
Lokal sammanhållning
+ -
-
Externt trygghetsbehov +
Modellen illustrerar hur informanterna placerats i olika kategorier utifrån hur de svarat under intervjuerna. Modellen visar ett samband vi identifierat mellan lokal sammanhållning och ett externt trygghetsbehov. Lokal sammanhållning är ett samlat begrepp vilket i stora drag representerar solidaritet och gemenskap mellan kolleger, chefer och andra restaurangarbetare.
Externt trygghetsbehov refererar i detta analysavsnitt till individens behov av att förankra sin trygghet utanför yrket eller branschen man arbetar inom, att ansluta sig till en fackförening.
Genom att analysera de empiriska resultaten utifrån begreppet inbäddning så ämnar vi förklara
-Kökschef på en privat a la carte restaurang -Sommelier på en privat a la carte restaurang -Restaurangarbetare 1 -Restaurangarbetare 2 -Restaurangarbetare 3
- Restaurangarbetare
-Storköksanställd inom privat sektor
-Storköksanställd inom kommunal sektor
Innan vi inleder vårt resonemang om hur restaurangarbetaren blir socialt inbäddad i
restaurangbranschen så måste vi ta upp faktorer vilka bidrar till inbäddningen. Strukturella förhållanden försvårar individens möjlighet att bevara relationer utanför branschen. Detta kan förstås som en bidragande anledning till varför restaurangarbetare istället tyr sig till andra inom samma bransch, en bransch inom vilken individens privata och yrkesmässiga sociala liv flyter samman och därmed underlättar individens sociala inbäddning i branschen.
Kollegial mentalitet och solidaritet
Det finns inom restaurangbranschen brister på struktur i termer av gränser, gränser som skall skilja individens privatliv och yrkesliv åt. Det går inte att skilja mellan vad som är
arbetsrelationer och vänskapsrelationer. Arbetsplatsen betraktas som något mer än bara en vanlig arbetsplats eftersom individen spenderar tid på arbetsplatsen även i icke arbetsrelaterade
sammanhang, arbetsplatsen och andra restauranger är sociala samlingspunkter där man umgås med kollegor eller andra restaurangarbetare på fritiden. Ytterligare något som samlar branschens arbetare är söndagen, vilken inom branschen betraktas ungefär som en social arena då möjlighet ges att träffas och umgås med andra restaurangarbetare. Hur stora delar av individens sociala liv faller under samma ram tolkar vi utifrån Polanyi att vara essentiellt för individens inbäddning eftersom individen då inte behöver förhålla sig till arbetslivet och privatlivet separerade från varandra. Polanyi menade att bevarandet av de sociala relationerna är nödvändigt för att ett inbäddat samhälle skall kunna upprätthållas.
De otydliga gränserna har lämnat utrymme för restaurangägare och restaurangarbetare att skapa egna uppfattningar om hur branschen bör fungera, uppfattningar som visat sig fungera och som blivit socialt accepterade inom branschen har sedan övergått till att betraktas som normer. Hur individen betraktar arbetsgivarens krav om flexibilitet att vara tillhörande branschen är ett exempel på en sådan norm.
Betydelsen av att göra bra ifrån sig på jobbet
När restaurangarbetet utförs är samtlig personal obligerade att prestera individuellt, ifall någon inom ett arbetslag underpresterar i relation till vad som förväntas, då påverkas inte restaurangen i första hand utan istället kollegorna eftersom restaurangarbetarna kollektivt ansvarar för att arbetet på restaurangen fungerar. Hur arbetet bygger på kollektivt arbete och ansvar tolkar vi vara av stor betydelse för individens inbäddning i branschen. Utifrån ett perspektiv av inbäddning, i takt med att individer tillsammans som grupp genomför uppgifter så kommer individens intresse för sig själv och det egna successivt att minska i betydelse samtidigt som gruppens tilldelas ett större värde. Vilken inställning restaurangarbetaren har till arbetet och gruppen tolkar vi vara avgörande för hur individens relationer inom kollektivet utvecklas och följaktligen i vilken utsträckning individens trygghet går att förankra i den lokala
sammanhållningen.
Sammanhållning och kontakter inom branschen
Restaurangbranschen innefattas av ett kollektiv av socialt inbäddade restaurangarbetare vilka förbinds till varandra genom sociala relationer knutna till den bransch de arbetar inom. För att individen skall kunna bli inbäddad d.v.s. vara en del av kollektivet så förutsätts det av individen att gruppen och det sociala inom gruppen värnas framför individens egna sociala intressen.
Polanyi menar att då det sociala inom en grupp fungerar så kommer individens arbetsinsats aldrig utebli och därmed garanteras en fungerande arbetsdelning.
Modellen visar hur restaurangarbetarna placerats i rutan som innebär stark lokal sammanhållning och ett svagt externt trygghetsbehov. Att restaurangarbetarna måste placeras inom den rutan beror på hur de beskrivit relationerna på respektive arbetsplats. Hur relationerna karaktäriserades
individen inte känner anställningsotrygghet i relation till arbetet. För att tydliggöra, skulle något ske med individens befintliga anställning så kan individen vända sig till vänner eller bekanta inom kollektivet för att tillskansa sig en ny anställning. Det kan vara därför statliga
trygghetsverktyg så som fackligt medlemskap, kollektivavtal och anställningsbevis i viss mening betraktas vara överflödiga för restaurangarbetarna i vår undersökning. Överflödiga eftersom restaurangarbetarens trygghet redan skyddas av sammanhållningen inom gruppen,
sammanhållning som säkras genom inbäddningen vilken baseras i de sociala relationerna.
Inbäddning i relation till hotell- och restaurangfackets organisationsgrad
Utifrån vår studie kan en möjlig förklaring till hotell- och restaurangfackets anmärkningsvärt låga organisationsgrad handla om hur individen blir socialt inbäddad i branschen. Eftersom Polanyi använder begreppet för att förklara förkapitalistiska primitiva samhällen och vi har argumenterat för en inbäddning inom ett kapitalistiskt modernt samhälle så kommer nutida samhällskontext att prägla vilka olika delar inbäddningen innefattas av. Kärnan i begreppet kommer dock att kvarstå oavsett samhällskontext, nämligen individens förbindelse och bundenhet till kollektivet. Kollektivet i vår undersökning utgörs av olika aktörer inom restaurangbranschen som står i förbindelse med individen, exempelvis kollegor, chefer, restaurangägare eller andra restaurangarbetare.
Den inbäddning vi argumenterar för tolkar vi vara unik eftersom det är branschspecifika förhållanden som på olika sätt leder individen till inbäddningen och som samtidigt fungerar bidragande till att göra individens relation till kollektivet starkare. Vi syftar här tillbaka på kombinationen av strukturella förhållanden och otydliga gränser. Genom att individen ständigt befinner sig inom kollektivet så kommer troligtvis individens vänskapskrets i allt högre
utsträckning att utgöras av andra individer inom kollektivet. Grundat av de otydliga gränserna skapas utrymme för normer och värderingar att växa fram, gemensamma levnadssätt för kollektivet vilka även dessa tolkas vara unika för branschen.
Att individen är socialt inbäddad i branschen skapar ett ömsesidigt beroende mellan individen och arbetsgivaren vilket vi tolkar gynna bägge parter förutsatt att relationen dem emellan
fungerar. Arbetsgivaren är beroende av individens ovillkorliga arbetskraft vilken utifrån vår studie representerar en både flexibel och lojal arbetstagare. Individens beroende av arbetsgivaren tolkar vi handla om individens strävan efter att skydda sin plats inom kollektivet genom att värna om sin anställning.
Individen är alltså genom sin sociala inbäddning bunden till kollektivet, individens vänner finns där, både arbete och fritid finns där, och inte minst sammanhållning och trygghet finns där.
Eftersom individens trygghetsbehov redan tillgodoses genom de sociala relationerna inom kollektivet så blir det kollektiv som hotell- och restaurangfacket försöker sälja överflödigt för individen, eller som en av informanterna uttryckte ”facket känns som ett försäkringsbolag, man betalar till det varje månad men man använder det aldrig”.
Förutsatt att individen har ett behov av att förankra sin trygghet någonstans så anser vi oss kunna bidra med kunskap till att förklara hur det kommer sig att hotell- och restaurangfackets
organisationsgrad visar 28 % och därmed är Sveriges minsta fackförening. Eftersom uppsatsens resultat endast baseras på en kvalitativ undersökning som innefattar åtta intervjuer så är vi medvetna om uppsatsens begränsade vetenskapliga värde. Vi har därför enbart kunnat uttala oss om de mönster vi identifierat ifrån vår undersökning.
Slutsats
Studien har visat hur restaurangarbetarna i vår undersökning blir socialt inbäddade i
restaurangbranschen. Polanyi använder begreppet för att beskriva förkapitalistiska primitiva samhällen, samtidigt åskådliggör vi i vår studie inbäddning inom en modern samhällskontext vilket visar till begreppets generaliserbarhet. Detta tyder på hur begreppet oavsett tid och sammanhang kan vara av värde för att beskriva och förstå individens relation, beroende och förbindelse med gruppen och vice versa. Genom inbäddningen förbinds restaurangarbetarna till ett kollektiv med vilket ett ömsesidigt beroende skapas. Kollektivet tillgodoser
restaurangarbetarens trygghetsbehov och förser restaurangarbetaren med en känsla av tillhörighet. Eftersom kollektivet redan förser individen med trygghet och tillhörighet så blir värdet av ett fackligt medlemskap begränsat av den orsaken att hotell- och restaurangfacket erbjuder trygghet och tillhörighet fast mot betalning.
Förslag till vidare forskning
Man kan forska kring hur andra socialförsäkringssystem än fackföreningar står i relation till social inbäddning. Man skulle även kunna undersöka huruvida fackföreningars uppkomst har bidragit till en förminskad lokal sammanhållning i branscher andra än restaurangbranschen. Det hade varit intressant att undersöka social inbäddning inom restaurangbranschen utifrån andra undersökningsmetoder, exempelvis hade en kvantitativ ansats kunnat säga något om social inbäddning över ett större geografiskt område. Vår undersökning genomfördes i en medelstor svensk stad, intressant hade varit att undersöka hur social inbäddning fungerar i en av Sveriges storstäder.Eftersom hotell- och restaurangfacket innefattas av arbetare från både
restaurangbranschen och hotellnäringen, hur ter sig social inbäddning inom hotellnäringen?
Resultatdiskussion
I Näswalls studie diskuteras orsaker till och tecken på anställningsotrygghet. Näswall beskriver hur anställningsotrygghet kan leda till att individen inte har något engagemang för arbetet och inte delar organisationens mål och synsätt. I vår studie baseras individens trygghet på individens sociala inbäddning i branschen. Genom individens sociala inbäddning i branschen får individen ett engagemang för arbetet och känner delaktighet genom relationerna inom kollektivet vilket enligt Näswalls studie skulle vara tecken på att individen inte upplever anställningsotrygghet i relation till arbetet.
Bengtssons diskuterar i studien Individen stämplar in hur individualiserade förhållanden leder till färre kollektiva lösningar och därmed förminskar benägenheten att ansluta sig till facket.
Enligt Bengtssons studie så skall färre kollektiva lösningar resultera i att individen får ett utökat handlingsutrymme och genom detta ges möjlighet att framhäva sina personliga egenskaper, förmågor och prestationer. Vår studie tyder på att Bengtssons förklaring om relationen mellan individualiserade förhållande och fackligt medlemskap är att betrakta som otillräcklig. Inom restaurangbranschen förutsätts det av individen att egna egenskaper, förmågor och prestationer lyfts fram men i syfte att det kollektiva arbetet skall kunna fungera, därför tolkar vi Bengtssons förklaring om individualiserade förhållanden som icke applicerbar på restaurangarbetare.
I Bruhns studie diskuteras socialt tryck vilket innebär att cheferna utifrån överordnad position försöker påverka de anställda att inte ansluta sig till en fackförening. Vår studie tyder på att även om hierarkin överordnad och underordnad finns och trots att facket betraktas som något
distanserat så hade aldrig socialt tryck blivit aktuellt inom restaurangbranschen. Eftersom relationen mellan chef och arbetare betraktas vara vänskapsrelationer framför deras
Källförteckning
Bengtsson, Mattias (2008). Individen stämplar in: arbetet, facket och lönen i sociologisk belysning. Diss. Göteborg : Göteborgs universitet, 2008
Boglind, Anders (1989). Medarbetare och medlem: individuell och kollektiv rationalitet i arbetslivet. Diss. Göteborg : Univ.
Bruhn, Anders (1999). Individualiseringen och det fackliga kollektivet: en studie av industritjänstemäns förhållningssätt till facket. Diss. Uppsala : Univ.
Bryman, Alan (2011). Samhällsvetenskapliga metoder. 2., [rev.] uppl. Malmö: Liber Lindgren, Simon (2007). Sociologi 2.0: samhällsteori och samtidskultur. 1. uppl. Malmö:
Gleerup
Kjellberg, Anders (2015). Kollektivavtalens täckningsgrad samt organisationsgraden hos arbetsgivarförbund och fackförbund. Medlingsinstitutet.
http://lup.lub.lu.se/luur/download?func=downloadFile&recordOId=1545448&fileOId=1545800 (Hämtad 2015-06-01).
Näswall, Katharina, Sverke, Magnus & Hellgren, Johnny (2003). Anställningsotrygghet:
individen på den flexibla arbetsmarknaden. Lund: Studentlitteratur
Polanyi, Karl (2012). Den stora omdaningen: marknadsekonomins uppgång och fall. 3., ombrutna och översedda uppl. Lund: Arkiv
Susann Urban (2013) Restaurant Work Experience as Stepping Stone to the Rest of Labour MarketEntry to and exit from the restaurant sector among young people of immigrant
backgrounds in Sweden Citation Information: Nordic Journal of Migration Research. Volume 3, Issue 2, Pages
100–109, ISSN (tillgänglig) 1799-649X, DOI: 10.2478/v10202-012-0020-x,
(Hämtad 2014-08-07).
Research Note: Organizational Commitment in the Restaurant Industry (2010) Randall S. Upchurcha*, Robin B. DiPietrob, Catherine Curtisc & Jeannie Hahmc pages 127-143
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15378021003784871?journalCode=wfbr20#.VQG2 oClRL_R Journal of Foodservice Business Research /abstract content
Volume 13,Issue 2, 2010 (Hämtad 2014-07-28).
Forskningsetiska principer inom humanistisk-samhällsvetenskaplig forskning. (2002).
Stockholm: Vetenskapsrådet Tillgänglig på Internet:
http://www.gu.se/digitalAssets/1268/1268494_forskningsetiska_principer_2002.pdf
Bilaga 1
Intervjuguide 1.
Allmänt
-
Hur gammal är du?-
Har du någon tidigare arbetslivserfarenhet?Facket
-
Är du fackligt ansluten? (Varför, varför inte?)-
Hur ser du på fackliga organisationer?-
Upplever du att du har god kunskap om fackets verksamhet och deras syfte och funktion?-
Vilka fördelar eller nackdelar tror du ett fackligt medlemskap skulle kunna innebära?Trygghet
-
Har du någon gång varit orolig för att förlora jobbet?-
Följer din arbetsplats kollektivavtal?Yrkesroller
-
Beskriv din relation med chefen/de anställda?-
Finns det utrymme för att påverka eller vara delaktig i beslut som fattas i företaget?Sammanhållning
