AKTUÁLNÍ PŘÍSTUPY K HODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ POHYBOVĚ AKTIVNÍCH OBYVATEL V DOSPĚLÉM VĚKU
Bakalářská práce
Studijní program: B7401 – Tělesná výchova a sport Studijní obor: 7401R003 – Rekreologie
Autor práce: Denisa Pavlíková Vedoucí práce: Mgr. Václav Bittner
Liberec 2014
Tento list nahraďte
originálem zadání.
Prohlášení
Byla jsem seznámena s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vzta- huje zákon č. 121/2000 Sb., o právu autorském, zejména § 60 – školní dílo.
Beru na vědomí, že Technická univerzita v Liberci (TUL) nezasahuje do mých autorských práv užitím mé bakalářské práce pro vnitřní potřebu TUL.
Užiji-li bakalářskou práci nebo poskytnu-li licenci k jejímu využití, jsem si vědoma povinnosti informovat o této skutečnosti TUL; v tomto pří- padě má TUL právo ode mne požadovat úhradu nákladů, které vyna- ložila na vytvoření díla, až do jejich skutečné výše.
Bakalářskou práci jsem vypracovala samostatně s použitím uvedené literatury a na základě konzultací s vedoucím mé bakalářské práce a konzultantem.
Současně čestně prohlašuji, že tištěná verze práce se shoduje s elek- tronickou verzí, vloženou do IS STAG.
Datum:
Podpis:
PODĚKOVÁNÍ
Na tomto místě bych ráda poděkovala především vedoucímu mé bakalářské práce Mgr. Václavu Bittnerovi za jeho odborné vedení a mnoho cenných rad, které mi v průběhu psaní práce udílel. Dále bych ráda poděkovala respondentům za jejich spolupráci na výzkumné části práce. A v neposlední řadě bych chtěla poděkovat mé rodině za trpělivost a podporu ve studiu a při tvorbě této práce.
AKTUÁLNÍ PŘÍSTUPY KHODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ POHYBOVĚ AKTIVNÍCH OBYVATEL VDOSPĚLÉM VĚKU
Denisa Pavlíková BP – 2014 Vedoucí BP: Mgr. Václav Bittner ANOTACE
Hlavním cílem této bakalářská práce je porovnání tří vybraných metod zjišťování výživových zvyklostí pohybově aktivních respondentů v dospělém věku z hlediska jejich časové náročnosti a jejich výpovědní hodnoty. Šetření bylo provedeno na vzorku respondentů, studentů Technické univerzity v Liberci (n = 20). Všechny vybrané metody byly realizovány prostřednictvím dotazníků. Empirickým šetřením byly potvrzeny teoretické poznatky o těchto metodách. Tedy bylo potvrzeno, že metodou FFQ dotazníku byly zjištěny informace o četnosti zařazování jednotlivých potravin do jídelníčku respondenta a metodami 24hodinového recallu a 3 až 7 denních záznamů byly zjištěny informace o přijímané energii a makronutrientech respondenty. Zároveň bylo zjištěno, že metoda FFQ dotazníku je pro individuální potřeby pohybově aktivních jedinců zcela nevhodná. Naopak metoda 3 až 7denních záznamů byla pro potřeby sportovců vyhodnocena jako jednoznačně nejlepší. Tyto poznatky mohou být využity v nutričním poradenství pro sestavování nutričního plánu pro sportovce.
KLÍČOVÁ SLOVA: výživové zvyklosti, aktivní životní styl, FFQ dotazník, 24hodinový recall, 3 až 7denní záznam, WHO dotazník, Nutriční software.
CURRENT APPROACHES TO THE EVALUATION OF THE NUTRITIONAL HABITS OF THE POPULATION PHYSICALLY ACTIVE IN ADULTHOOD
SUMMARY
The main goal of this bachelor thesis is to compare three chosen methods of finding out nutrition customs of active adult respondents. The comparison is focused on its time consumption and relevant figures. The survey was done on a group of 20 students of Technical University in Liberec. All chosen methods were carried out by means of questionnaires. The pieces of knowledge of the methods were proved by means of an empirical research. It has been proved that by means of the method of FFQ questionnaire the information about the frequency of putting certain food into
respondent’s diet have been found out. In addition, it has been proved that thanks to both the method of 24-hour recall and the method of 3 to 7-day-long records, the information not only about energy input but also about macronutrients of respondents were found out. It has been also discovered that the method of FFQ questionnaire is totally inappropriate for individual needs of active individuals. On the other hand, it has been discovered that the method of 3 to 7-day-long record has been thought to be the best for needs of athletes. These findings may be used in nutrition consulting for making a nutrition plan for athletes.
KEY WORDS: dietary habits, active lifestyle, Food frequency questionnaire, 24-hour recall, 3 to 7-day-long records, WHO questionnaire, Nutritional software.
7
OBSAH
SEZNAM TABULEK ... 9
SEZNAM GRAFŮ ... 10
ÚVOD ... 11
1.CÍLE ... 12
2.CHARAKTERISTIKA NUTRIČNÍHO PŘÍJMU DOSPĚLÝCH OSOB ... 13
2.1SLOŽKY VÝŽIVY ... 13
2.1.1SACHARIDY ... 14
2.1.2PROTEINY ... 16
2.1.3LIPIDY ... 17
2.1.4VODAAPITNÝ REŽIM ... 20
2.1.5VITAMÍNY ... 21
2.1.6MINERÁLNÍ LÁTKY ... 22
3.VÝŽIVA VKONCEPTUAKTIVNÍHO ŽIVOTNÍHO STYLU ... 24
3.1STRAVOVACÍ REŽIM SPORTOVCE ... 25
3.2VÝŽIVASPORTOVCE PŘED VÝKONEM ... 25
3.3VÝŽIVASPORTOVCE BĚHEM VÝKONU ... 26
3.4VÝŽIVASPORTOVCE PO VÝKONUAMEZIVÝKONY ... 26
3.5DOPLŇKY STRAVY ... 27
4.SOUHRN AKTUÁLNÍCH PŘÍSTUPŮ K HODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ DOSPĚLÝCH OSOB ... 29
4.1FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE (FFQ DOTAZNÍK) ... 29
4.224-HOUR RECALL ... 30
4.3FOOD RECORDS (3 AŽ 7DENNÍ ZÁZNAMY PŘÍJMUZKONZUMOVANÝCH POTRAVIN) ... 31
4.4WHO DOTAZNÍK ... 32
4.5NUTRIČNÍ SOFTWARE ... 33
4.6SHRNUTÍ ... 35
5.VÝZKUM ZAMĚŘENÝ NA HODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ DOSPĚLÝCH OSOB ... 35
8
5.1POROVNÁNÍ FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE S FOOD RECORDS UVYBRANÉHO
VZORKUMLADÝCH POLSKÝCH DOSPĚLÝCH ŽEN ... 36
5.2SOUČASNÉ POUŽÍVANÉ METODY ZJIŠŤOVÁNÍ STRAVOVACÍCH ZVYKLOSTÍ - JEJICH VÝTĚŽNOST AMOŽNOST POUŽITÍ. ... 37
5.3ANALÝZASTRAVOVACÍCH ZVYKLOSTÍ DOSPĚLÉ POPULACE ... 38
5.4SLEDOVÁNÍ KVALITY ASTAVUVÝŽIVY UDĚTÍ PŘEDŠKOLNÍHO VĚKUSE ZAMĚŘENÍM NAPŘÍJEM VÁPNÍKU ... 38
6.KOMPARACE VYBRANÝCH METOD HODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ POHYBOVĚ AKTIVNÍCH OBYVATEL VDOSPĚLÉM VĚKU ... 40
6.1SYNTÉZAPOZNATKŮ ... 40
6.2CÍLE EMPIRICKÉHO ŠETŘENÍ ... 40
6.3METODIKAVÝZKUMU ... 41
6.3.1PROCES SBĚRUDAT UVYBRANÝCH METOD ZJIŠŤOVÁNÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ . 42 6.3.2POSTUP ZPRACOVÁNÍ VYBRANÝCH METOD ZJIŠŤOVÁNÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ .. 42
6.3.3HODNOCENÍ VYBRANÝCH METOD ZJIŠŤOVÁNÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ Z HLEDISKAJEJICH ČASOVÉ NÁROČNOSTI ... 45
6.3.4HODNOCENÍ VYBRANÝCH METOD ZJIŠŤOVÁNÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ ZHLEDISKAJEJICH VÝPOVĚDNÍ HODNOTY ... 46
6.4VÝSLEDKY ADISKUSE ... 46
6.4.124HODINOVÝ RECALL... 47
6.4.23 AŽ 7DENNÍ ZÁZNAMY ZKONZUMOVANÝCH POTRAVIN ... 50
6.4.3FFQ DOTAZNÍK ... 54
6.5ZÁVĚR EMPIRICKÉHO ŠETŘENÍ ... 55
7.ZÁVĚR ... 61
8.SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 63
9.SEZNAM PŘÍLOH ... 66
9
SEZNAM TABULEK
Tabulka č. 1: Výsledky 24hodinového recallu – MUŽI (zdroj: vlastní) ... 47
Tabulka č. 2: Výsledky 24hodinového recallu – ŽENY (zdroj: vlastní) ... 48
Tabulka č. 3: Výsledky 3denního záznamu zkonzumovaných potravin během netréninkových a tréninkových dnů – MUŽI (zdroj: vlastní) ... 50
Tabulka č. 4: Výsledky 3denního záznamu zkonzumovaných potravin během netréninkových a tréninkových dnů - ŽENY (zdroj: vlastní) ... 50
Tabulka č. 5: Výsledky FFQ dotazníku – MUŽI (zdroj: vlastní) ... 54
Tabulka č. 6: Výsledky FFQ dotazníku – ŽENY (zdroj: vlastní) ... 54
Tabulka č. 7: Hodnocení vybraných metod dle výpovědní hodnoty ... 56
Tabulka č. 8: Hodnocení vybraných metod dle časové náročnosti ... 58
Tabulka č. 9: Hodnocení vybraných metod dle finanční náročnosti ... 59
10
SEZNAM GRAFŮ
Graf č. 1: Procentuální zastoupení makronutrientů v přijímané stravě za den - jednotlivec (zdroj: vlastní) ... 48 Graf č. 2: Procentuální zastoupení makronutreintů v jednotlivých jídlech za den - jednotlivec (zdroj: vlastní) ... 49 Graf č. 3: Průměrné procentuální zastoupení makronutrientů v přijímané stravě během
netréninkových dnů - jednotlivec ... 51 Graf č. 4: Procentuální zastoupení makronutrientů v přijímané stravě během tréninkových dnů – jednotlivec (zdroj: vlastní) ... 52 Graf č. 5: Procentuální zastoupení makronutrientů v jednotlivých jídlech během netréninkových dnů - jednotlivec (zdroj: vlastní) ... 52 Graf č. 6: Procentuální zastoupení makronutrientů v jednotlivých jídlech během netréninkových dnů - jednotlivec (zdroj: vlastní) ... 53
11
ÚVOD
Jako téma bakalářské práce jsem si vybrala stále velice aktuální a diskutované téma stravovacích a výživových zvyklostí člověka. Dle mého názoru jde o problematiku, která se neustále vyvíjí a tím s sebou nese stále nové možnosti k diskusi a poznávání nových „aktuálních“ skutečností.
Výživa a výživové zvyklosti se odráží od stavu společnosti a po několik staletí se neustále vyvíjejí. Možnosti ve stravování a hlavně dostupnosti stravy jsou v dnešní době velice odlišné, od toho jak, tomu bylo v dobách minulých. V dnešní uspěchané době ne každý dodržuje správné výživové zvyklosti, a to i přes to, že informace o této problematice jsou již všeobecně známé, nebo je možné tyto informace snadno vyhledat.
Špatné návyky ve stravě mohou vést (a často vedou) k tzv. civilizačním chorobám, jako jsou nádorová onemocnění či onemocnění kardiovaskulárního systému.
Jako všeobecně největší hodnota je uznávané „zdraví“, tedy stav harmonie po stránce tělesné, duševní, duchovní a společenské. Právě tomuto fenoménu můžeme zdravou výživou a správnými výživovými zvyklostmi značně napomoci.
Tato bakalářská práce se zabývá teoretickými východisky stravovacích zvyklostí pohybově aktivní populace v dospělém věku. V případě této práce se jedná o studenty VŠ (TUL), která se zabývá praktickým výzkumem jejich stravovacích zvyklostí. Jde o vzorek populace v rozmezí osmnáct až dvacet šest let, tedy vzorek osob, které jsou ve svém myšlení a chování již „vcelku vyspělé“ a tedy i výživové zvyklosti jsou u nich (ve většině případů) již pevně stanovené. V praktické části práce jsem se pokusila zjistit skutečné stravovací návyky studentů na Technické univerzitě v Liberci. Výzkum se dotýká nejen stravovacích zvyklostí, ale i pitného režimu, který s tématem úzce souvisí a pohybové aktivity studentů.
12
1.CÍLE
Hlavním cílem bakalářské práce je shrnout aktuální přístupy k hodnocení výživových zvyklostí obyvatel v dospělém věku a provést jejich vzájemné srovnání na skupině pohybově aktivních studentů Technické univerzity v Liberci.
Ke splnění uvedeného cíle byly stanoveny následující dílčí úkoly:
1. Shromáždit teoretické poznatky k hodnocení výživových zvyklostí obyvatel v dospělém věku.
2. Analyzovat současné přístupy k hodnocení výživových zvyklostí obyvatel v dospělém věku.
3. Realizovat na skupině pohybově aktivních studentů Technické univerzity v Liberci reprezentativní empirické šetření určené k porovnání vybraných metod zjišťování výživových zvyklostí obyvatel v dospělém věku a to z hlediska jejich výpovědní hodnoty a časové náročnosti.
4. Stanovit konkrétní doporučení pro praktickou realizaci zjišťování výživových zvyklostí pohybově aktivních obyvatel České republiky v dospělém věku.
13
2.CHARAKTERISTIKA NUTRIČNÍHO PŘÍJMU DOSPĚLÝCH OSOB
Pod pojmem lidská výživa rozumíme zajištění potřebných živin, vitamínů, minerálních látek, stopových prvků, vlákniny, vody a dalších látek nezbytných pro život organismu. Výživa dodává potřebnou energii pro tvorbu tepla a všechny činnosti člověka, materiál pro růst, obnovu a regeneraci tkání, umožňuje tvorbu tkání nových (například růst plodu v těle matky), pomáhá předcházet chorobám a podílí se na jejich léčbě. Ovlivňuje délku a hlavně kvalitu života. Energii potřebuje lidský organismus i v naprostém klidu, a to pro práci jednotlivých orgánů a pro zajištění tělesné teploty, jde o tzv. bazální metabolismus. Z toho všeho vyplývá důležitost výživy člověka (Stejskalová, 2012).
2.1SLOŽKY VÝŽIVY
Výživa obecně se skládá ze dvou základních složek, makronutrienty a mikronutrienty. Podle Astla, Astlové a Markové (2009) makronutrienty, kterými jsou cukry (sacharidy), tuky (lipidy) a bílkoviny (proteiny), poskytují tělu energii a umožňují růst nových tkání. Množství látek, stejně jako zdroje energie, musí být jednak v rovnováze, jednak musí být dodávány v potřebném (tedy ne nadměrném či nedostatečném) množství. Mikrolátky jsou vitamíny, minerální látky a stopové prvky, které tělu nepřinášejí energii a jejich dodávky jsou nutné pouze v minimálním množství.
Voda je životně nezbytný element, neřadíme ji ani mezi makronutrienty ani mezi mikronutrienty, ale v lidském těle hraje velmi důležitou, zcela specifickou úlohu.
Prostřednictvím vody se v organismu odehrávají biochemické procesy. A jak je všeobecně známo, bez vody člověk nedokáže přežít déle než pár dní (nelze specifikovat zcela přesně, záleží na okolních podmínkách, ve kterých se člověk nachází).
Každá potravina, kterou člověk přijme, obsahuje výše vyjmenované složky výživy ve větším či menším zastoupení. Složení přijímaných potravin může být ovlivněno například jejich sezónností nebo typem tréninkového zatížení, apod. Lidský organismus si však přirozeně klade na potřebu těchto složek různé nároky. Proto je velmi důležité dbát na skladbu přijímané stravy, aby člověk nepřijímal některých složek nadbytek nebo naopak nedostatek. Oba tyto extrémní případy se dříve či později projeví určitými zdravotními obtížemi. Proto bude v následujících kapitolách popsáno, jak jsou jednotlivé složky výživy v organismu využívány, a budou uvedeny jejich doporučené denní dávky. Nároky na výživu sportovce se od nároků běžné populace poněkud
14
odlišují, a proto budou tyto specifické potřeby pohybově aktivního jedince popsány v samostatné kapitole 3 Výživa v konceptu aktivního životního stylu.
2.1.1SACHARIDY
Sacharidy neboli cukry jsou hydráty uhlíku, jejichž obecný vzorec můžeme schematicky zapsat: Cm(H2o)n (Krčmář, 2012). Jsou nejpohotovějším zdrojem energie.
Při pohybové aktivitě jsou to právě sacharidy, které poskytují energii pro práci svalů.
Slouží jako zásobárna energie, a to ve formě svalového a jaterního glykogenu a malé množství glukózy v krvi.
Ve svalech a v játrech se sacharidy uchovávají ve formě glykogenu.
Při zátěži s vyšší intenzitou dochází k vyčerpání svalového glykogenu do dvou hodin.
Vyčerpáním glykogenu jaterního pociťujeme únavu, vyčerpání, svalovou slabost a je třeba snížit intenzitu cvičení, aby nedošlo k výrazným zdravotním problémům (Harásková, 2008).
Hlavní funkcí sacharidů v organismu, je funkce nutritivní, tedy vyživující.
Jednou z jejich výhod je, že potraviny bohaté na sacharidy, často obsahují také velké množství vitamínů, především vitamín C, vitamíny skupiny B a β-karoten. Za další jsou součástí sacharidů také nestravitelné součásti – vláknina, která pozitivně ovlivňuje činnost střev (Mandelová, Hrnčiříková, 2007).
Dále Mandelová a Hrnčiříková (2007) tvrdí, že metabolismus sacharidů je jednodušší než metabolismus ostatních živin a jsou tak rychleji využitelné jako energetický základ, což je velmi významné zejména pro sportovce. 1g sacharidů má energetickou hodnotu přibližně 17 kJ (4 kcal). U sportovců by měl příjem sacharidů tvořit zhruba 55 % z celkově přijímané potravy za den.
Dle počtu uhlíků v molekule, dělíme sacharidy na monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Dle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) jsou monosacharidy tvořeny 1x 6 uhlíky, a jsou to například glukóza, galaktóza nebo fruktóza, disacharidy jsou tvořeny 2 x 6 uhlíky, a patří mezi ně sacharóza, laktóza a maltóza, oligosacharidy jsou tvořeny 10 – 100 x 6 uhlíky, sem patří rafinóza, stachyóza, a konečně polysacharidy jsou tvořeny více než 100 x 6 uhlíky, a to jsou například škrob, glykogen nebo vláknina.
15
Aby lidský organismus mohl sacharidy využít, musí být rozštěpeny, natráveny, absorbovány a transportovány do buněk. Sacharidy, stejně jako ostatní živiny, prochází procesem mechanického a chemického štěpení v trávicím traktu. Trávení sacharidů začíná již v ústech. Dochází zde ke štěpení škrobů díky ve slinách obsaženému enzymu ptyalinu. Dále trávení pokračuje v žaludku, kde se monosacharidy uvolňují přímo do krve a končí v tenkém střevě, odkud jsou oligosacharidy a polysacharidy krví přeneseny do jater, kde se ukládají do, již zmíněné formy, glykogenu (Mandelová, Hrnčiříková, 2007).
Glykemický index je poměrně důležitá, bezrozměrná veličina, která udává rychlost využití glukózy tělem z určité potraviny (Wikipedia, 2014). Rychlost nárůstu glukózy v krvi je ovlivněna příjmem různých druhů sacharidů. Glykemický index je charakterizován jako poměr plochy vzestupu glykemie u zdravých osob po dvou hodinách ve srovnání s příjmem ekvivalentního množství glukózy nebo chleba jako referenčních sacharidových zdrojů. Stanovuje, jak intenzivně bude stimulována tvorba insulinu v důsledku toho, jak rychle se zvýší cukr v krvi. Platí, že čím vyšší vzestup krevního cukru je po jídle, tím znatelnější je jeho následný propad, a za mnohem kratší dobu po jídle nastupuje pocit hladu. (Hadrbolcová, 2010).
Konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem by měla být všeobecně omezována, u běžně nesportující populace totiž způsobuje nadváhu či obezitu. Naopak pro sportovce je konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem vhodná během tréninku a především bezprostředně po něm. Potraviny se středním a nízkým glykemickým indexem je pro sportovce vhodné konzumovat před tréninkem, protože poskytují energii dlouhodobě a glukóza se uvolňuje postupně (Kreutzer, 2009).
Glykemický index může být ovlivněn například obsahem vlákniny, úrovní technologického zpracování, obsahem tuků, kyselin, obsahem sacharózy, apod. říká Mandelová, Hrnčiříková (2007).
Některé sporty jsou spojovány s nebezpečím vzniku chronické únavy. Ta je zapříčiněna nedostatečným příjmem sacharidů v přijímané stravě za současného velkého tréninkového zatížení. Důsledky jsou ztráta přesnosti, snížení rychlosti, nižší vytrvalostní schopnosti atd. Tato problematika se týká především žen a to ve sportech, které si kladou za podmínku velmi malé množství tělesného tuku.
16
Pro profesionální sportovce hraje pár dní před závody důležitou roli sacharidová superkompenzace. Zjednodušeně řečeno je to proces zvýšení glykogenových zásob před závody. Uplatňuje se především u pohybové aktivity vytrvalostního charakteru, kde má za následek oddálení nástupu tuků jako zdroje energie, při kterém nutně dochází ke zpomalení rychlosti. V podstatě jde tedy o to, že šestý až čtvrtý den před závody je mírně snížen příjem sacharidů a zároveň sportovec absolvuje tréninkovou jednotku o maximálně intenzivní zátěži. Následné tři dny před závody je pohybová aktivita vykonávána nízkou intenzitou a příjem sacharidů je zvýšen až na 70 % z celkového příjmu potravin za den.
2.1.2PROTEINY
Bílkoviny neboli proteiny, jsou jednou ze základních živin pro lidské tělo.
V organismu plní především funkci stavební látky, tvoří základ všech struktur v organismu, neboť představují nejdůležitější složku svalů, kostí, krve, kůže, hormonů a enzymů a všech vnitřních orgánů. Bílkoviny jsou tedy nezbytné pro růst, údržbu a opravu tělesných tkání. Jsou důležité ke zkrácení doby regenerace, podpoře novotvorby svalové hmoty, ochraně svalové hmoty před poškozením, spalování tuků a redukci váhy (Blattná, 2005).
Stavební částice bílkovin jsou aminokyseliny, které jsou propojené do různě velkých molekul peptidovou vazbou. Proteiny se skládají celkem z 22 aminokyselin, které se dále dělí na esenciální a neesenciální. Neesenciální aminokyseliny si naše tělo dokáže z dostupných surovin vytvořit samo, především ze sacharidů a tuků. Esenciální aminokyseliny, musíme tělu dodávat ze stravy (Astl, Astlová, Marková, 2009).
Bílkoviny dělíme podle velikosti molekuly na oligopeptidy, polypeptidy a proteiny jako takové. Oligopeptidy obsahují 2 až 10 vázaných aminokyselin v peptidové vazbě, polypeptidy obsahují 11 až 100 vázaných aminokyselin v peptidové vazbě a proteiny váží více než 100 aminokyselin v peptidové vazbě (Valášková, 2007).
Dále můžeme bílkoviny dělit na rostlinné a živočišné. Rostlinné, nebo také nekompletní bílkoviny patří například zelenina a luštěniny. Živočišné, nebo kompletní jsou bílkoviny obsahující všechny (nebo alespoň většinu) esenciálních aminokyselin ve správném množství. Mezi ně řadíme maso, vejce, mléko a mléčné výrobky (Astl, Astlová, Marková, 2009).
17
Bílkoviny se v organismu neukládají do zásoby, proto je důležité je tělu dodávat pravidelně a rovnoměrně. V lidském těle je pouze malé množství aminokyselin, asi 100 g, které je využíváno organizmem v případě potřeby. Nadbytečné proteiny se vylučují pomocí ledvin z těla ve formě močoviny nebo jsou využívány k tvorbě cukrů ke vzniku glykogenu (Konopka, 2004)
Trávení bílkovin je zahájeno v žaludku, kde se štěpí peptidové vazby, trávení dále pokračuje v tenkém střevě, kde dochází k štěpení na jednotlivé aminokyseliny za přítomnosti šťáv a enzymů slinivky břišní a samotného tenkého střeva. Rozštěpené aminokyseliny se dostávají do krevního oběhu a portální žilou do jater, kde se tvoří minimální zásoba proteinů v organismu pro akutní případ potřeby.
Energetická hodnota bílkovin je stejná jako u sacharidů přibližně 17 kJ (což se rovná přibližně 4 kcal). Potřeba bílkovin ve stravě se pro jednotlivé sportovce značně liší. A pro běžnou sportovně neaktivní populaci platí opět jiná výživová doporučení než sportovně aktivní. Pro vytrvalostní sporty se doporučuje asi 15% příjem bílkovin z celkového objemu zkonzumované potravy za den, pro silové sporty 20 % bílkovin z celkového příjmu. Příjem bílkovin by však měl být přiměřený, při nadměrném příjmu může docházet k negativním důsledkům jako je pomalejší nárůst svalové hmoty a síly, silná bolest svalů po cvičení, zvýšené riziko infekce a pomalejší obnova glykogenu, přetěžování ledvin (jelikož lidské tělo si neukládá bílkoviny do zásoby, jak již bylo řečeno výše, při jejich nadměrné konzumaci je musí vyloučit močí, a tím hrozí vážné poškození ledvin), (Hadrbolcová, 2010).
Mezi hlavní úlohy bílkovin ve sportu patří dle Mandelové a Hrnčiříkové (2007) ochrana kvality stávající svalové hmoty, doplňování přímo využitelných zdrojů energie, urychlování obnovy svalové hmoty, zajištění ostatních životních funkcí, umožnění plného využití získaných silových schopností.
2.1.3LIPIDY
Astl, Astlová a Marková říkají, že lipidy neboli tuky, jsou přirozené složky potravin, které se skládají z mastných kyselin a glycerolu. Tuky jsou jednou z hlavních energetických složek potravy a mají velkou energetickou hodnotu. 1 g tuků obsahuje cca 38 kJ (tedy přibližně 9 kcal). Tuky by měly obsahovat 25-30 % z celkového denního příjmu potravin. Lipidy představují třídu organických sloučenin, které jsou
18
nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v organických rozpouštědlech (např. v alkoholu) tvrdí Mandelová a Hrnčiříková (2007).
Tuky jsou významný zdroj energie. Mezi jejich hlavní funkce patří například poskytování tepelné a mechanické ochrany orgánů, dále se podílí na výstavbě buněčných membrán, nervového systému, jsou nezbytně nutné při tvorbě některých hormonů, a v neposlední řadě zajišťují vstřebávání vitamínů A, D, E, K (Možutík, 2007).Tyto vitamíny může lidské tělo vstřebávat pouze a jedině díky tukům - jsou rozpustné v tucích, na rozdíl od ostatních vitamínů, které jsou rozpustné ve vodě.
Tuky rozdělujeme na nasycené a nenasycené. Přesněji řečeno na nasycené a nenasycené mastné kyseliny. Zvýšený přívod nasycených (saturovaných) mastných kyselin má za následek zvýšenou tvorbu cholesterolu a zvýšené ukládání tuku v těle.
Najdeme je v potravinách živočišného původu a v některých rostlinných potravinách jako je například palmový, palmojádrový nebo kokosový olej. Nenasycené (nesaturované) mastné kyseliny jsou zdraví prospěšné. Některé z nich jsou dokonce esenciální (naše tělo si je nedokáže syntetizovat samo). Nenasycené tuky obsahují rostlinné oleje – olivový, slunečnicový, sójový, řepkový, rybí tuk, ořechy. Nenasycené mastné kyseliny dále rozdělujeme na mononenasycené a polynenasycené (Astl, Astlová, Marková, 2009).
Z dalšího hlediska můžeme tuky dělit na rostlinné a živočišné. Živočišné tuky jsou zdrojem především nasyceným, rostlinné jsou zdrojem převážně nenasycených mastných kyselin.
Cholesterol je steroidní látka, která je pro normální činnost lidského organismu nepostradatelná (Astl, Astlová, Marková, 2009). Je základním stavebním kamenem hormonů, je důležitý pro výstavbu buněčných membrán a pro tvorbu vitamínu D a žlučových kyselin (Wikipedia, 2014). Avšak, jak uvádí Astl, Astlová a Marková (2009), jeho příliš vysoká koncentrace v krvi sebou nese pro lidský organismus zdravotní rizika a to především onemocnění srdce – ateroskleróza, infarkt myokardu, ale také mozková mrtvice a další. Negativní dopad cholesterolu na lidské tělo spočívá v tom, že se v nadměrném množství ukládá na stěnách tepen a tím způsobuje zdraví nebezpečná onemocnění.
19
V krevním oběhu nekoluje pouze špatný cholesterol, označován jako cholesterol LDL. V krvi také obíhá tzv. hodný cholesterol HDL, jeho role spočívá v tzv.
„vymetání“ přemíry špatného cholesterolu ze stěny cév. Tzv. „špatného cholesterolu“ je však v našem těle čtyřikrát více než „hodného“. Nelze tedy přepokládat, že by si organismus s nadbytečným množstvím špatného cholesterolu poradil sám od sebe. Je tedy velice důležité dbát na vyváženost stravy, kterou dennodenně přijímáme.
Hladinu LDL neboli špatného cholesterolu v krvi zvyšuje příjem nasycených mastných kyselin, naopak nenasycené mastné kyseliny jeho hladinu snižují a zároveň zvyšují hladinu HDL čili hodného cholesterolu. Hladinu HDL cholesterolu můžeme také příznivě ovlivnit, tzn. zvýšit, pohybovou aktivitou určité intenzity a vykonávané po určitou dobu. Cholesterol je obsažen pouze v potravinách živočišného původu.
V potravinách rostlinných ho nenajdeme (Astl, Astlová a Marková, 2009).
Tuky se jako zdroj energie uplatňují především v pohybové aktivitě aerobního charakteru, tzn., svalové buňky pracují za přístupu kyslíku. Kosterní svalstvo je schopné plně disponovat s tuky jako se zdrojem energie až po určité době. Tato schopnost se postupně zlepšuje s pravidelným tréninkem vytrvalostního rázu. Vytrvalostním tréninkem s nízkou až střední intenzitou, podmínkou je doba trvání minimálně 30 minut, se metabolismus tuků mění. V dlouhodobém měřítku tedy dochází k tomu, že se při stejné intenzitě pohybové aktivity dochází k lepšímu a vyššímu využívání tukových zásob. U trénovaných osob je metabolismus tuků po 20 minutách plně aktivován a dochází tak k menšímu čerpání sacharidů, tvrdí Hadrbolcová (2010).
Trávení tuků začíná již v dutině ústní - linguální lipázou, dále jsou tráveny v žaludku – žaludeční lipázou avšak z největší části jsou tuky tráveny ve dvanáctníku a v horní části tenkého střeva – za pomoci šťáv slinivky břišní a žlučových kyselin.
Tuky se rozkládají na glycerol a mastné kyseliny. Mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem pronikají v tenkém střevě na kartáčovém lemu pomocí střevních buněk přímo do krve. Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se dostávají do jater, kde jsou metabolizovány (Kreutzer, 2009).
Pro sportovce je důležitá informace, že tuky jsou nejhůře stravitelnou složkou potravy. Jejich zpracování v organismu je velice dlouhé, než mohou být využit na energii. Pro sportovce tedy platí, nikdy nekonzumovat tuky bezprostředně před výkonem (Václavíková, 2009).
20 2.1.4VODAAPITNÝ REŽIM
Voda taktéž tvoří jednu ze základních složek organismu. Lidské tělo je tvořeno z 50 až ze 70 % vodou. Tekutinu v těle rozlišujeme na nitrobuněčnou (intracelulární), která, jak již sám název napovídá, se nachází uvnitř buňky a mimobuněčnou (extracelulární), kterou tvoří krev, lymfa a tekutina vyplňující prostor mezi buňkami.
Voda je rozpouštědlem mnoha látek, které přijímáme (například již výše zmiňovaných vitaminů, vyjma vitamínů A, D, E, K). Významným způsobem se uplatňuje v metabolismu na všech jeho úrovních. Také je nositelem minerálů, stopových prvků a mnoha dalších složek. Lidské tělo vodu potřebuje, mimo jiné, jako chladicí kapalinu – je tak schopné se bránit přehřátí organismu (Astl, Astlová, Marková, 2009).
Další funkcí vody, jak uvádí Havlíčková (2004), je odplavování zplodin vznikajících při metabolických procesech ve formě moči. Je tedy výchozím i konečným produktem mnoha biochemických reakcí, tvoří vnitřní prostředí.
Optimální množství přijatých tekutin za den je v průměru 2,5 litru. Toto množství je potřeba zvýšit v některých situacích, a to až na 5 l za den. Těmi jsou sportovní výkon, horečnatá onemocnění, stres, letní horka, apod. Vodu můžeme přijímat ve formě nápojů, ale například i prostřednictvím konzumace polévek, ovoce a zeleniny.
Lidské tělo vyžaduje neustálý koloběh vody. Proto je potřeba tekutiny neustále doplňovat. V opačném případě, pokud omezíme příjem vody, omezíme tak i její výdej.
To má za následek snížené odplavování škodlivých látek z těla, a při dlouhodobějším trvání může dojít i k nepříjemnějším zdravotním potížím jako jsou revmatické obtíže, suchá pokožka, ledvinové kameny, atd. (Astl, Astlová, Marková, 2009).
Pro sportovce (a nejen pro ně) hraje pitný režim ve sportovní činnosti velmi důležitou roli. Aby sportovec podal co nejlepší sportovní výkon, je potřeba podat ve správnou dobu, správné množství, správného nápoje.
Před započetím jakékoli fyzické aktivity je velmi důležité zavodnění organismu.
Před výkonem může sportovec vypít i komplexní sacharidový nápoj, který obsahuje optimální poměr živin (minerály, vitamíny, atd.), špatně ale samozřejmě není ani dostatečné zavodnění čistou vodou. Zavodnění by mělo být pozvolné. Potřebné je doplňovat tekutiny i během zátěže. Opět je důležité doplňovat tekutiny průběžně. Je
21
totiž špatně, pokud sportovec začne pít až v okamžiku, kdy už má žízeň. Pro doplňování tekutin během výkonu je vhodná například voda nebo hypotonický nápoj. Zvláště důležité je doplnění tekutin po skončení výkonu. Dochází totiž k zahuštění krve a moči, a tím se v těle zadržují odpadní látky, které chceme z těla odplavit. Po výkonu není vhodné pít ani výrazně sladké ani výrazně kyselé nápoje. Taktéž není vhodné pít po zátěži kávu nebo alkoholické nápoje. A i zde platí pravidlo pozvolného podávání tekutin (Prachař, 2011).
Nebezpečná, a to nejen pro sportovce, je dehydratace. Při dehydrataci dochází k narušení homeostázy, tj. narušení vnitřní rovnováhy organismu. K dehydrataci dochází při nevyváženém příjmu a výdeji tekutin. Může se tak stát při některých zdravotních obtížích, onemocněních nebo při fyzické námaze, pohybové aktivitě.
Dehydrataci se můžeme vyvarovat tím, že budeme pít průběžně a ne až když dostaneme žízeň. To již ukazuje na určitý deficit tekutin. Když už k dehydrataci dojde, ve většině případů postačí zvýšený příjem tekutin – po malých dávkách v krátkých časových intervalech (Prachař, 2011).
2.1.5VITAMÍNY
Vitamíny jsou látky, které spolu se sacharidy, proteiny, lipidy, vodou a minerály řadíme mezi základní živiny. Jsou to látky esenciální, tedy nezbytné, lidské tělo se bez nich neobejde a kromě vitamínů D a K (které dokáže syntetizovat částečně) si je nedokáže samo syntetizovat. Vitamíny tedy přijímáme spolu s konzumovanou potravou nebo v doplňcích stravy.
Vitamíny jsou pro lidské tělo velmi důležité, zajišťují správný chod organismu.
Jsou nezbytné pro růst, vývin, a celkové zdraví, umožňují zabezpečovat provozní a energetické procesy látkové výměny. Dokonce je prokázáno, že, především pro své antioxidační účinky, jsou vitamíny nepostradatelné i z hlediska prevence. Dokáží posilovat a obnovovat imunitu organismu a dokonce i zpomalují některé znaky stárnutí.
Nedostačujícím příjmem vitaminů v běžné stravě si můžeme zapříčinit různé poruchy, které se v lidském organismu souhrnně projevují jako hypovitaminózy, a při úplné absenci vitamínů se potom jedná o avitaminózu. Naopak nadbytečný příjem vitamínů běžnou stravou nazýváme hypervitaminóza (Mandelová, Hrnčiříková, 2007).
22
U sportovců se díky zvýšenému příjmu potravy usuzuje, že je příjem vitamínů dostatečný, avšak za předpokladu, že je sportovcem přijímaná strava pestrá.
K deficitu vitamínů může docházet v případě, že sportovec drží dietu nebo konzumuje jednostrannou stravu. Dalším důvodem deficitu může být neznalost výživy sportovce, nebo jeho špatný životní styl. Hypovitaminóza může sportovci způsobit různá zdravotní omezení. V případě nedostatku vitamínů mohou sportovci volit různé suplementy.
Ty jsou podávány v situacích, kdy dochází ke zvýšení tréninkového stresu – nároční trénink, trénink v horkém počasí či ve vysokých nadmořských výškách. A také vrcholoví sportovci potravinové suplementy běžně konzumují (Mandelová, Hrnčiříková, 2007).
Vitamíny rozdělujeme do dvou základních skupin. Vitamíny rozpustné ve vodě a vitamíny rozpustné v tucích. Vitamíny rozpustné ve vodě se v těle nehromadí a při jejich nadbytku jsou jednoduše z těla vyloučeny potem nebo močí. Patří sem vitamin C, vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, kyselina panthetonová, pyridoxin, kyselina listová, biotin).
Mezi vitamíny rozpustné v tucích řadíme vitamíny A, D, E, K. Ty mají tendenci se v těle ukládat, zvláště vitamíny D a E, a tělo si je může postupně čerpat až po dobu několika měsíců. Naopak hypovitaminóza v tucích rozpustných vitamínů je pro tělo toxická a tudíž mohou velmi negativně ovlivňovat zdravotní stav člověka.
Vitamíny C a E mají navíc velmi silné antioxidační účinky, které jsou žádoucí pro odbourávání volných radikálů, které při sportu vznikají.
2.1.6MINERÁLNÍ LÁTKY
Minerální látky jsou anorganické látky plnící v organismu mnoho důležitých funkcí. Mezi jejich hlavní funkce patří například podílení se na stavbě kostí, udržování nervosvalové dráždivosti, osmolarity a dále jsou také součástí hormonů a enzymů, jak uvádí Mandelová, Hrnčiříková (2007). Hrají v lidském těle důležitou roli a to i přes to, že jsou v něm zastoupeny pouze v malých množstvích. Za nepřítomnosti minerálních látek nemohou správně fungovat ani vitamíny.
Minerální látky jsou pro lidské tělo esenciální, neumí si je samo syntetizovat, tudíž je musí přijímat společně s potravou. Nejlépe v pravidelných dávkách. Nedostatek minerálních látek může být způsoben například právě jejich nedostatečným
23
pravidelným příjmem v potravě, při nemoci nebo nadměrným pocením při fyzické zátěži.
Minerální látky lze rozdělit dle množství potřebného pro lidský organismus za den. Rozdělujeme je na makroelementy, mikroelementy a stopové prvky.
Potřeba denní dávky makroelementů je více než 100 mg a patří mezi ně vápník, fosfor, sodík, draslík, hořčík, síra a chlor. Mikroelementů je potřeba méně než 100 mg, řadíme se např. selen, železo, měď, zinek, jód, chrom, atd. Mezi stopové prvky patří např. křemík, vanad, bor, atd. a jejich potřeba je uváděna v mikrogramech (Mendelová, Hrnčiříková, 2007).
24
3.VÝŽIVA V KONCEPTU AKTIVNÍHO ŽIVOTNÍHO STYLU
Jak již bylo řečeno, je důležité dbát o správnou, zdravou stravu u běžně nesportující populace. Avšak u pohybově aktivních obyvatel nabírá slovo výživa daleko širšího významu. Výchozí zásady zdravého stravování sportovce se principielně neliší od zásad stravování nesportující populace, které jsou popsány v kapitole 2. Charakteristika nutričního příjmu dospělých osob. Existují však určité odlišnosti, o nichž by měl mít každý sportovec alespoň základní povědomí, viz kapitola 3. 1 Stravovací režim sportovce (Bittner, 2014).
Výživa vedle dalších několika faktorů, jako jsou tělesné a duševní dispozice, adaptace na zátěž, odborně sestavený trénink, pravidelné zdravotní kontroly, vhodná a dostatečná regenerace, atd., ovlivňuje sportovní výkonnost jedince. Proto správně sestavený jídelníček, vhodně zvolená skladba a načasování doplňků stravy je nezbytnou součástí sportovní přípravy každého sportovce, tvrdí Mandelová a Hrnčiříková (2007).
Výživa přináší možnost zvýšení sportovní výkonnosti, a to jak svým dlouhodobým, tak i krátkodobým účinkem. Kvalita výživy mění výrazným způsobem schopnost absolvovat fyzickou zátěž. Jedině vysoce kvalitní výživa vede k dokonalému zdraví a umožňuje tak kvalitní trénink. (Vycudilíková, 2006).
Výživa je, vedle spánku, uváděna jako jedna z nejdůležitějších složek regenerace organismu po sportovním výkonu. A právě výživa jako prostředek regenerace bývá velmi často zanedbávána. O této skutečnosti by měli sportovce, nebo v případě dětí- sportovců jejich zákonné zástupce, poučit sportovní trenéři či nutriční specialisté. I z tohoto důvodu je skladba a načasování výživy velmi důležité, jak již bylo uvedeno výše (Bittner, 2014).
Pohybově aktivní sportovce lze charakterizovat na třech úrovních. Vrcholoví sportovci trénují denně i několik hodin a účastní se soutěží na národní i mezinárodní úrovni. Jejich výživa a pohybový režim se liší podle toho, zda jsou zrovna v etapě přípravné – před závody nebo v etapě regenerační – po závodech. Výkonnostní sportovci se vyznačují pravidelným tréninkem v rozsahu až desítek hodin týdně, z pravidla jsou registrování ve sportovním svazu a pravidelně se účastní soutěží.
A sportovci na rekreační úrovni se věnují pohybové aktivitě taktéž pravidelně, avšak
25
v rozsahu několika jednotek hodin za týden a neúčastní se žádných oficiálních soutěží (Wikipedia, 2014).
3.1STRAVOVACÍ REŽIM SPORTOVCE
Výživa sportovců vychází z principů racionální stravy. Racionální znamená, že není zaměřena na jeden konkrétní, ale skládá se z několika výživových směrů, což platí i pro populaci nesportující. Stravování sportovců se však odlišuje, jak již bylo zmíněno, následujícími specifiky (Bittner, 2014).
Sportovci by měli, v důsledku zvýšeného výdaje energie, dbát na přiměřeně zvýšený příjem energie, který se odvíjí od objemu, typu a doby trvání zátěže. Pohybově aktivní jedinci tedy mají nárok na stravu objemnější a energeticky bohatší než je tomu u běžné populace. Otázkou však zůstává, jaké druhy potravin sportovci volí k doplnění energetických ztrát v rámci svého jídelníčku, což bude zhodnoceno v praktické části a důležitost tohoto výběru bude popsána v rámci této kapitoly níže (Bittner, 2014).
Sportovní výkon vyžaduje zvýšené množství příjmu tekutin. Opět záleží na objemu, druhu a délce trvání výkonu a v případě tekutin navíc na teplotě prostředí, kde je aktivita vykonávána. Obecně však platí dbát na dostatečné zavodnění před pohybovou aktivitou, nedoporučuje se však vypít větší objem tekutin najednou těsně před výkonem. Dále pravidelně doplňovat tekutiny během výkonu v objemu zhruba dvě deci tekutin v časových intervalech asi deset až patnáct minut. Nezbytně nutné je dostatečně doplnit tekutiny po skončení výkonu. Vhodné druhy tekutin pro sportovní výkon budou popsány v následujících kapitolách (Bittner, 2014).
V rámci aktivního životního stylu je velmi důležité zvýšit příjem ochranných látek. Patří mezi ně vitamíny, vláknina a antioxidanty, o kterých je více řečeno v kapitolách 2. 1. 5 Vitamíny a 2. 2 Výživová doporučení (Bittner, 2014).
3.2VÝŽIVASPORTOVCE PŘED VÝKONEM
Poslední velké jídlo, jako je snídaně, oběd velká svačina nebo popřípadě večeře, by nemělo být požito v době kratší než dvě až tři hodiny před výkonem. Je totiž předpokládáno, že v těchto hlavních jídlech jsou zastoupeny všechny makronutrienty.
26
Přičemž tuky a bílkoviny vyžadují dlouhou dobru trávení, což je pro organismus značně zatěžující a nevhodné. Před výkonem, dokonce i cca třicet minut před ním, je však možné konzumovat jednoduché cukry v podobě jednoho kusu ovoce, sladkého pečiva či sušenky (Bittner, 2014).
Jak již bylo zmíněno, velice důležité je dostatečné zavodnění organismu před výkonem. Při výkonu trvajícím do jedné hodiny až hodiny a půl je postačující čistá neperlivá voda či voda s citrónem. Pokud je očekáván výkon dlouhodobějšího charakteru, je potřeba také zajistit přísun iontů. K tomu sportovci poslouží izotonický nápoj v podobě vody s citrónem, cukrem a špetkou soli nebo doplněk stravy (Bittner, 2014).
3.3VÝŽIVASPORTOVCE BĚHEM VÝKONU
Při krátkodobé pohybové aktivitě trvající do hodiny a půl není nutné doplňovat energii stravou, postačí pouze doplňovat tekutiny v již popsaných množstvích a pravidelných časových intervalech (Bittner, 2014).
Při delších výkonech je nutné doplňovat tekutiny, minerály a energii. Ta může být doplňována v podobě izotonických nápojů nebo například tzv. nutričními gely.
Při dlouhodobých pohybových aktivitách, jako jsou například vytrvalostní běhy, jsou přímo na trati rozmístěny tzv. občerstvovací stanice, kde mohou sportovci doplnit právě tekutiny a formou lehce stravitelných potravin (například banán) i energii (Bittner, 2014).
3.4VÝŽIVASPORTOVCE PO VÝKONUAMEZIVÝKONY
Bezprostředně po výkonu, ať už krátkodobém či dlouhodobém, je nutné jako první doplnit tekutiny. Opět se nedoporučuje vypít nárazově velké množství tekutin najednou, ale i po výkonu pít menší množství tekutin v kratších časových intervalech.
Dále je potřeba doplnit energii. V nejkratší době po výkonu, a to zhruba do třiceti minut, se doporučuje doplnit sacharidy. To je možné ovocem, které je v podstatě nejideálnějším zdrojem poněvadž obsahuje cenné ochranné látky, o nichž bylo již řečeno výše. Dále mohou být sacharidy dodány do organismu prostřednictvím doplňku stravy v podobě tzv. gaineru či energotyčinky, v obou případech s obsahem maximálně třiceti procent bílkovin (Bittner, 2014).
27
Po výkonu je také potřeba organismu dodat látky stavební – bílkoviny a látky ochranné. Ideální formou dodání bílkovin do organismu je maso, případně jiné bílkovinné náhražky masa. V případě, že bezprostředně po výkonu bylo požito ovoce, částečně již byly ochranné látky doplněny. Ať už ale doplněny byly či nikoli, je vhodné je v této fázi dále doplňovat prostřednictvím zeleniny. Pokud bude sportovec doplňovat tyto látky formou potravinového doplňku, v případě bílkovin to mohou být proteinové tyčinky nebo prášky, kde by obsah bílkovin měl být minimálně padesát procent, v případě ochranných látek může sportovec využít vitamínových či kloubních preparátů (Bittner, 2014).
Nutriční doporučení mezi jednotlivými tréninkovými jednotkami (například dvoufázový trénink) jsou podobné jako doporučení bezprostředně po tréninku. Je nutné pamatovat na dostatečné doplňování tekutin a minerálů, a samozřejmě je potřeba dodat tělu energii v podobě snadno stravitelných potravin nebo doplňků stravy s nízkým obsahem bílkovin (Bittner, 2014).
Pokud se bude jednat o sportovce rekreačního, postačí dodat všechny tyto potřebné látky z běžné stravy, za předpokladu, že sportovec zná a bude dodržovat výše popsané, k tomuto názoru se přiklání též Fořt (2002). Avšak v případě sportovce výkonnostního a vrcholového, u kterých dochází k značným ztrátám těchto látek, je vhodné zvážit jejich doplnění potravinovými doplňky, o kterých bude více řečeno v následující kapitole 3. 5 Potravinové doplňky (Bittner, 2014).
3.5DOPLŇKY STRAVY
Jak již bylo řečeno, v první řadě je potřeba zvážit zda je vůbec nutné potravinové doplňky užívat. U nevrcholových sportovců obecně platí, že všechny potřebné látky dostatečně doplní běžnou stravou. I u nich však existují výjimky, například při akutním nedostatku (př. svalové křeče) se sportovci krátkodobě, dokud obtíže neustanou, podává doplněk stravy (v tomto případě hořčík, který by měl být optimálně ve vyváženém poměru s vápníkem), (Bittner, 2014).
U vrcholových sportovců, kteří podstupují objemné a dlouhotrvající tréninkové jednotky, často i vícefázové, je vhodné doplňovat velké ztráty látek pomocí doplňků stravy. Vždy je však nutné, pokud sportovec sám nemá znalosti na odpovídající úrovni z této oblasti, konzultovat užívání doplňků se specialistou, kterým může být
28
trenér nebo nutriční poradce. Protože pokud sportovec tyto znalosti nemá a konkrétní doplňky si sám dávkuje, může dojít dokonce i k opačnému efektu a to k předávkování.
Což pro organismus znamená významnou zátěž, ba u některých látek může zvýšeným příjem způsobit i jiné zdravotní obtíže (Bittner, 2014).
Neznamená to však, že doplňky stravy mohou užívat pouze sportovci.
V některých případech je vhodné zvážit jejich užívání i u nesportující populace. A to zejména při nedostatečném příjmu některých látek běžnou racionální stravou, nebo v důsledku stárnutí, kdy přirozeně dochází k úbytku těchto látek v těle. Jistě, že tyto principy platí i pro sportující obyvatelstvo (Bittner, 2014).
29
4. SOUHRN AKTUÁLNÍCH PŘÍSTUPŮ K HODNOCENÍ VÝŽIVOVÝCH ZVYKLOSTÍ DOSPĚLÝCH OSOB
Výživový stav člověka je určován rovnováhou mezi tím, co formou potravy a nápojů přijme, a tím, co prostřednictvím pohybové aktivity vydá. V současné době je známo a používáno několik metod zjišťování těchto výživových zvyklostí obyvatel.
Nám poslouží níže popsané vybrané metody.
V této práci jsou teoreticky popsány tyto konkrétní metody: FFQ dotazník (Food Frequency Questionnaire), 24hodinový recall (rozpomínací dotazník za posleních 24 hodin), Food records (3 až 7denní záznamy zkonzumovaných potravin), WHO dotazník (dotazník kvality života) a Nutriční software, z nichž první tři jmenované metody jsou taktéž součástí praktické části této práce, viz kapitola 6 Komparace vybraných metod hodnocení výživových zvyklostí pohybově aktivních obyvatel v dospělém věku.
4.1FOOD FREQUENCY QUESTIONNAIRE (FFQ DOTAZNÍK)
Food Frequency Questionaiire neboli FFQ dotazník je jednou ze tří nejpoužívanějších metod zjišťování výživových zvyklostí lidí. Je to limitovaný seznam potravin a nápojů, který vyjadřuje jejich četnost konzumace, tedy vyjadřuje jak často dotazovaný danou potravinu či nápoj konzumuje, a velikost porcí konzumovaných potravin. Záleží na potřebách výzkumu či studie, podle toho může být dotazník velice rozsáhlý či naopak může obsahovat pouze pár položek (Anon 1, 2014).
Pomocí speciálních počítačových softwarových programů může být také odhadnut-vypočten příjem živin z jednotlivých potravin. Tyto programy násobí uvedenou frekvenci očekávanou hodnotou živin, které by měli dané potraviny správně obsahovat (Anon 1, 2014).
Používání FFQ dotazníku má, stejně jako ostatní metody, své výhody i nevýhody. Záleží na rozsahu dotazníku, ale za hlavní výhodu dotazníku považuji to, že vyjadřuje obvyklý příjem zadaných potravin. Zhotovení FFQ dotazníku je poměrně jednoduché, tedy tato metoda je vhodná i pro rozsáhlé výzkumy či studie. Je také v porovnání s ostatními metodami výrazně levnější. Na druhou stranu je FFQ dotazník metoda méně citlivá na zjišťování absolutních hodnot příjmu živin. Za nevýhodu bychom také mohli považovat to, že se tato metoda spoléhá pouze na paměť
30
respondenta a v seznamu potravin nemusí být uvedené potraviny, které respondentovy nejvíce vyhovují, tudíž mohou být výsledky výzkumu či studie značně zkreslené (Anon 1, 2014).
4.224-HOUR RECALL
24hodinový recall, neboli rozpomínavá metoda, je nejpoužívanější metodou zjišťování výživových zvyklostí. Jak již samotný název napovídá, respondent má za úkol zaznamenat všechny zkonzumované potraviny, nápoje a popřípadě doplňky stravy, které za posledních 24 hodin, případně za předchozí den, požil (Anon 1, 2014).
Tato metoda zjišťování výživových zvyklostí je obvykle vedena formou osobního pohovoru, a to buď osobně, nebo telefonicky. Profesionální tazatel musí být velmi dobře proškolen. To je důležité zejména pro shromažďování přesných informací pomocí tzv. zkoumavé otázky. Ideálním tazatelem může být například registrovaný dietolog či odborník na výživu, kteří byli pro používání standardizovaných otázek, a tím pro zjišťování potřebných informací, proškoleni. Současně by měl být tazatel velmi dobře informován o potravinách, které máme všichni denně k dispozici na trhu, měl by být obeznámen o regionálních či etnických potravinách a samozřejmě by měl znát běžné stravovací návyky obyvatel (Anon 1, 2014).
Rozhovor je strukturován do několika částí, tak, aby bylo pro respondenta jednodušší rozpomínat se na všechny požité potraviny. Může se tak stát, že se respondent rozpomene na potravinu, kterou původně zapomněl uvést (např. máslo na toustu, apod.), nebo na situace, které nebyly původně hlášeny (např. malá svačinka, káva). Informace jsou tak celistvější a výsledky dotazovaní jsou tak přesnější (Anon 1, 2014).
Jako výhody této metody bychom mohli uvést například: relativně rychlý sběr informací (zkušenému tazateli trvá jeden pohovor zhruba 30 minut), tuto metodu je možné použít pro poměrně velký vzorek respondentů, aniž by to bylo příliš časově náročné a přitom nám přináší informace kvalitativně srovnatelné s metodou 3 až 7denních záznamů zkonzumovaných potravin, i ze strany respondenta je tato metoda nejméně náročná. Tato metoda neklade důraz na gramotnost respondenta, díky tomu je vhodná například i pro poměrně malé děti. 24hodinový recall nemění již
31
navyklé výživové zvyklosti daného respondenta, tak, jako by to mohlo být například u metody 3 až 7denních záznamů (Anon 1, 2014).
Z opačného hlediska se tato metoda opírá pouze o respondentovu paměť, přičemž může respondent některé složky potravy zapomenout uvést, nebo mu nemusí připadat relevantní je uvést (například již zmiňované máslem namazaný toust, apod.).
Respondent také může obtížně odhadovat velikost zkonzumovaných porcí jednotlivých potravin. To ale může být vyřešené používáním potravinářských modelů nebo fotografií. Jako další nevýhodu této metody můžeme uvést nadhodnocování zdravých/nezdravých potravin, konzumaci alkoholu, tučných jídel, jednoduchých cukrů, apod. a tím mohou být výsledky zjišťování příjmu potravin zkreslené. Jak již bylo zmíněno, tato metoda vyžaduje odborné tazatele, z tohoto důvodu může být velmi finančně náročná (Anon 1, 2014).
4. 3 FOOD RECORDS (3 AŽ 7DENNÍ ZÁZNAMY PŘÍJMUZKONZUMOVANÝCH POTRAVIN)
3 až 7denní záznam příjmu zkonzumovaných potravin zahrnuje podrobný popis druhů a množství potravin, nápojů a případně doplňků stravy zapisovaných po předem stanovanou lhůtu, obvykle je to 3 až 7dní (Anon 1, 2014).
Pro své speciální navržení brožury je tato metoda také známá jako
„Deník potravin“. Do této brožury respondent zapisuje přesné množství a druh zkonzumovaných potravin a jejich způsob úpravy. Dále zapisujeme i množství a druh nápojů, popřípadě zde zapisujeme užívané doplňky stravy. Dle povahy prováděné studie, může být také požadováno zapsat přesný název jídla a doba, kdy respondent jídlo konzumoval. V brožuře mohou být uvedeny i recepty některých, možno i doporučených, jídel. Popřípadě může být respondent požádán, aby potravu vážil a gramáže zapisoval (Anon 1, 2014).
Před použitím této metody by měli být respondenti poučeni o systému a podrobnosti zapisování stravy a živin do brožury. Po uplynutí stanovené doby zapisování, se respondent setká s vyškoleným tazatelem, který jeho záznamy vyhodnotí a seznámí respondenta s jeho výsledky (Anon 1, 2014).
Jednou z výhod této metody je to, že pokud je používána správně, nespoléhá se pouze na paměť respondenta, a tím pádem by i výpovědní hodnota měla být lepší než je
32
to právě v případě rozpomínací metody – 24hodinového recallu. Tuto metodu můžeme také použít pro spolehlivé ověření metody FFQ dotazníků. Díky 3 až 7denním záznamům můžeme zjistit frekvenci a množství konzumovaných potravin, případně zjistit typy potravin, které v jídelníčku chybí. A už jenom samotný akt zápisu konzumovaných potravin, může pro respondenta znamenat změnu jeho dosavadních stravovacích návyků, což předpokládáme, že by měla být změna spíše pozitivní (Anon 1, 2014).
3 až 7denní záznamy všech konzumovaných potravin a nápojů znamenají pro respondenta poměrně značnou zátěž a vyžaduje vlastní motivaci respondentů.
A možná i právě proto je stále více lidí, kteří nejsou ochotni tyto zkonzumované potraviny a nápoje zaznamenávat. Z hlediska dekódování záznamů a vyhodnocování výsledků je tato metoda značně nákladná. Negativem také je, že z validačních studií vyplývá podceňování záznamu příjmu potravin – a to především obézními lidmi. Další nevýhodou je, že respondent může zaznamenávání zkreslovat tak, jak si myslí, že by to bylo správnější, a tím konečné výsledky zkreslovat (Anon 1, 2014).
4.4WHO DOTAZNÍK
Dotazník kvality života je dotazník, který vyvinula Světová zdravotnická organizace, a který je v současné době zaměřený na hodnocení zdravotních a sociálních intervencí u širokého spektra onemocnění a nepříznivých životních událostí (Šťastná, 2007).
Světová zdravotnická organizace vyvinula dvě podoby tohoto dotazníku:
plnou „WHOQOL-100 (World Health Organization Quality of Life Assessment)“
a jeho zkrácenou verzi „WHOQOL-BREF“ (Šťastná, 2007).
Tento typ dotazníku vznikl na základě podnětu Odboru duševního zdraví Světové zdravotnické organizace v roce 1991. Později byla sestavena pracovní skupina WHOQOL, kterou tvořili zástupci 15 výzkumných center z celého světa a která se zabývala tvorbou dotazníku kvality života (Šťastná, 2007).
Dotazník WHOQOL-100 se skládá ze 100 položek. Dotazník WHOQOL-BREF se skládá z 24 položek sdružených do 4 domén a dvou samostatných položek hodnotících celkovou kvalitu života a zdravotní stav (celkem tedy 26 položek). Tato zkrácená forma dotazníku vychází z dotazníku WHOQOL-100. Výběr položek byl
33
proveden tak, aby dotazník pokrýval široké spektrum aspektů kvality života. Znění položek bylo beze změn převzato z plné verze dotazníku (Šťastná, 2007).
Dotazník kvality života autoři definují stejně jako Světová zdravotnická organizace, tedy že kvalita života je to, jak člověk vnímá své postavení v životě v kontextu kultury, ve které žije, a ve vztahu ke svým cílům, očekáváním, životnímu stylu a zájmům (Šťastná, 2007).
Účelem používání Dotazníku kvality života je především sebeposouzení kvality života jedince. Oba dotazníky jsou určeny pro hodnocení kvality života skupin nebo populací. Umožňují mezinárodní nebo regionální srovnání nebo srovnání skupin s různými sociodemografickými charakteristikami. Každý jednotlivý respondent vyplňuje otázky sám, pouze v případě v některých případech je dotazník předložen formou standardizovaného rozhovoru (Šťastná, 2007).
Jako výhodu WHO dotazníku můžeme uvést, že citlivě rozlišuje mezi soubory osob s různou úrovní zdravotních potíží a také rozlišuje rozdíly mezi muži a ženami.
Za další studie retestové reliability dotazníku WHOQOL-100 měřené v rozmezí dvou týdnů ukazuje na relativní stálost výpovědi v tomto časovém intervalu (Šťastná, 2007).
Naopak z výsledků této studie ukazuje, že není vhodné dotazník WHOQOL-100 používat k podchycení vlivu bezprostřední nálady nebo krátkodobých změn.
Z dlouhodobé praxe užívání dotazníků vychází, že je účelnější zkrácená verze WHOQOL-BREF (Šťastná, 2007).
4.5NUTRIČNÍ SOFTWARE
Nutriční software představuje uživatelský program, který je určený pro každodenní praxi nutričních terapeutů či výživových poradců, tedy výhradně do rukou odborníků. Takovýto systém je podmíněn obsahem kvalitní databáze složení potravin, databáze klientů, vhodného algoritmu vyhodnocení zadaných dat a grafického uživatelského rozhraní. Získané výsledky je možné znázornit vícero způsoby a jejich další zpracování taktéž může nabírat různých podob. Tyto systémy tedy nemají za úkol najít a nabídnout další vhodná řešení, ale nabízejí nutričním terapeutům a výživovým poradcům detailní pohled na výživu člověka z různých úhlů pohledu (Pruša, 2007).
