Livsmedelshygien
Ingrid Isaksson, hygiensjuksköterska,
Varför är livsmedelshygien viktig?
Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar
ca 500 000 fall/år i Sverige
Dödsfall kan inträffa hos
små barn
äldre
personer med nedsatt immunförsvar
Vanligaste orsakerna till matförgiftning i Sverige
1. Bristande kunskaper hos personal 2. Bristfällig kylförvaring
3. Smittspridning från personal
4. För långsam nedkylning av tillagad mat 5. Varmhållning vid för låg temperatur
6. Kontaminerade importerade livsmedel 7. Felaktig förvaring av mat, i rumstemp.
8. Otillräcklig upphettning vid tillagning
9. Otillräcklig återuppvärmning före servering 10. Kontaminerad utrustning
Bakterier finns överallt!
Kan finnas på och i
människor
djur
matvaror
vatten
jord
luft
golv
Lagar
Riksdagen anger riktlinjerna i
Livsmedelslagen
all hantering av livsmedel
Regeringen kompletterar i
Livsmedelsförordningen
mer preciserade bestämmelser som baseras på de grunder som anges i livsmedelslagen
Livsmedelsverket ger ut detaljerade föreskrifter i
Livsmedelverkets författningssamling
Livsmedelslagen
Händer - livsmedelslagen
Handtvätt ska ske ofta:
Efter toalettbesök
När man går in i livsmedelslokal, efter rast och innan beröring av andra personer
Mellan hantering av råa varor och färdig mat
Efter beröring av avfall
Efter beröring av hår, näsa, mun eller öron
Efter rengöring och städning
Efter beröring av ytteremballage
Efter beröring av pengar, kontokort, kassaapparater, telefoner
Skyddskläder i köket
Skydda livsmedlen från kontaminering
Helst ljusa kläder
Fickor bör undvikas
Tvättas i minst 60 grader
Kortärmat
Rena skyddskläder/förkläde varje dag
Hårskydd , mössa eller hårnät.
Det går inte att visa bilden för tillfället.
Vad orsakar
matförgiftning?
Bakterier
vissa behövs vid livsmedelstillverkning, ex ost och youghurt
vissa orsakar sjukdom - patogena bakterier
Toxiner
- gifter som vissa bakterier bildar, antingen i kroppen eller i livsmedlet
Sporer
vissa bakteriers vilostadium då ingen förökning sker
skyddar dem mot hög temperatur, uttorkning och desinfektion
växer till när förhållandena blir gynnsamma
Förutsättningar för
bakterietillväxt, vad krävs?
Värme
förökar sig bäst vid +37°, växer snabbt även mellan +20° till + 50°
+5°- +60° = riskzon!
Tillväxer oftast inte i kyl (+1° - +4°)
Ingen växt i frys - kan dock överleva och föröka sig under upptiningen
Sporer -bakteriens vilostadium- förökar sig igen när förhållandena blir gynnsamma
Bakterietillväxt, vad krävs?
Näring och fukt
gynnsam tillväxt i proteinrika livsmedel
kött
fågel
mejerivaror
Livsmedel med hög koncentration av socker, salt, syra eller andra konserveringsmedel försvårar
bakterietillväxten
Bakterietillväxt, vad krävs?
Tid
bakterier kan fördubblas var 10:e minut under gynnsamma förhållanden.
Viktigt att risklivsmedel inte lämnas i riskzonen längre tid än nödvändigt!
På 100 minuter kan 1000 bakterier bli 1 miljon!
Bakterietillväxt, vad krävs?
Risklivsmedel
matvaror som är särskilt känsliga för tillväxt av skadliga bakterier
avsedda att konsumeras utan ytterligare värmebehandling
ofta proteinrika, kräver kylförvaring
ska hållas skilda från råvaror
Risklivsmedel
Tillagat kött, inkl. fågel
värmebehandlade köttprodukter, såser och buljonger
mjölk, grädde, vaniljsås, mejerivaror
kokta ägg, äggprodukter (majonnäs)
skaldjur, fisk och fiskprodukter
kokt ris
Livsmedelsburna sjukdomar
orsakade av mikroorganismer
Matförgiftningar
- bakterierna bildar gifter som orsakar förgiftningssymtom i kroppen
Bakterie- och virusinfektioner
- maten innehåller mikroorganismer som från mag-tarmkanalen tränger in i
tarmväggen och orsakar inflammation
Matförgiftningsbakterier
Clostridium perfringens
finns i jord (på grönsaker) och i tarmen hos många djur
inkubationstid 8 - 12 timmar, varaktighet 12-48 timmar
bildar toxin i tarmen som ger magsmärtor, illamående och kraftiga diarréer
bildar sporer som överlever höga temp.
Risk: för långsam nedkylning av storkok, grytor, stekar
Staphyloccus aureus
Finns i näsa, mun, hud, bölder och sår hos
personer som hanterar mat. Opastöriserad mjölk.
Kort inkubationstid oftast 1-7 timmar, varaktighet 6-24 timmar.
Bildar toxin i maten som ger akuta magsmärtor, häftiga kräkningar, diarré
Sprids via händer som vidrört näsa, mun sår
Bildar toxin som inte förstörs vid kokning/stekning.
Bacillus cereus
Sporbildande ( lever länge i torka)
bildar 2 typer av toxin i lagad mat
Typ 1 orsakar kräkningar inom 1-6 timmar, orsakas ofta av ris och pasta, toxinbildning i livsmedel.
Typ 2 ger magsmärtor efter 6-24 timmar, orsakas av kött- och grönsaksrätter,
toxinbildning i magtarmkanalen.
Clostridium botulinum
Mycket farlig sporbildande bakterie
Bildar mycket starkt toxin i livsmedel
Inkubationstid: 12-36 timmar
Nervgift.
Symtom: svårt att svälja, tala och andas, dubbelseende och förlamning.
Risk: Slarv med mängderna av salt och ättika vid heminläggningar av sill, rökt fisk
Följ recepten noga!
Salmonella
råa livsmedel, avloppsvatten, kryddor,fröer
Inkubationtid: oftast 1-3 dagar
magsmärtor, diarréer, kräkningar, feber
varar oftast 1-7 dagar, kan bli långvarigt
Sprids via direkt kontakt med råvarorna eller indirekt via arbetsytor, redskap etc.
Köttsaft från upptinad fågel el. kött är särskilt smittsamt
Campylobacter
Tarmbakterie som finns hos fjäderfä, svin nötkreatur, hund och katt
Vanligast förekommande livsmedelsburna infektionen i Sverige
Akuta symtom; feber, kräkningar, diarréer (ibland blodtillblandade), magkramper
Orsakas av otillräckligt värmebehandlade matvaror, opastöriserad mjölk, förorenat vatten
Listeria monocytogenes
Kan orsaka hjärn- och
hjärnhinneinflammation hos personer med nedsatt immunförsvar. Gravida kan få
missfall.
Friska personer blir oftast inte sjuka
Kan föröka sig i kyltemp ner mot 0 grader
I kylvaror som lagras länge (dessertost, rökt fisk, köttpålägg) finns risk att
listeriabakterier förökar sig till farliga mängder
E. Coli O157, EHEC, ETEC
Ny typ av tarmbakterie hos nötkreatur
Sprids med livsmedel och via direktkontakt med smittade djur och människor
Bildar farligt toxin som kan ge blodig
diarré, njursvikt och bestående njurskador
Dåligt värmebehandlade produkter av köttfärs, opastöriserad mjölk och juice, grönsaker och vatten har orsakat sjukdom
Virusinfektioner
Kan ej föröka sig i livsmedel
Är mycket smittsamma
Behövs bara några få virus för att bli sjuk
Människan är reservoaren
Överförs via matvaror, främst via förorenat
avloppsvatten till skaldjur, bär, grönsaker eller via smittad personal.
Calicivirus
Vanligast, typiska magsymtom
Mycket smittsam
Inkubationstid: 12-48 timmar
Förebygg: smittade personer ska inte arbeta med livsmedel
Tvätta händerna efter toalettbesök
Hur sker smittöverföringen?
Dålig handhygien
Smutsiga arbetskläder
Livsmedelshantering vid pågående infektion
Felaktig tillredning, uppvärmning, avkylning
Överbliven mat serveras igen
Smutsigt kök
Smutsiga föremål
Hygienregler för personal som arbetar med mathantering
Basala hygienrutiner
Noggrann handhygien
Rena arbetskläder
Hantera ej livsmedel om du har diarré,
kräkningar, halsont eller hudinfektioner alt. sår på händerna
Förkläde
Rutiner
Syfte med hygienregler för livsmedelshantering
Inga bakterier ska tillföras
De bakterier som kan finnas i livsmedlet ska inte få en möjlighet att föröka sig
Detta gäller i varje arbetsmoment från produktion till konsumtion:
förvaring före tillagning
tillagning
förvaring efter tillagning
Temperatur i livsmedel
•Smittämnen tillväxer bäst inom temperaturintervallet +5° till +60°.
•Trots lämplig
förvaringstemperarur kan smittämnen växa till om de får tillräcklig tid på sig - var noga med
hållbarhetsdatum!
Förvaring av kalla livsmedel
Förvara kylvaror vid högst + 8°
Vissa känsliga livsmedel, som köttfärs, rökt och gravad fisk vid högst + 4°
Läs av temp. i kylskåpet 1 gång / vecka
Ta ej fram mer mat än vad som går åt
Varmhållen lagad mat
Ska hålla temp. på minst + 60°
Rekommenderas: Ta ej fram mer än vad som går åt på 30 minuter!
Kyl ned maten snabbt om den inte äts inom 2 timmar
Blanda inte nylagad mat med matrester
Frysta livsmedel
Ska förvaras vid -18° eller kallare
Vid denna
temperatur sker inte bakterietillväxt och matvaror håller
relativt länge
Läs av temp i frysen 1 gång/ vecka
Buffé- eller kaffevagn
Lägg smörgåspålägg på kylbrickor med kylklampar
Servera gärna skivade produkter av ex. korv, ost och leverpastej
Släng överblivet pålägg - lägg ej upp för stora mängder i taget
Servera de boende som ej kan sköta sin personliga hygien eller har diarré, kräkningar eller infektioner
Hjälp de boende med handhygien innan måltiden
Hantering av redskap
Använd noggrant rengjorda redskap
Använd olika skärbrädor till olika slag av livsmedel, rått kött, rå kyckling, fisk,
grönsaker och tillagat kött
Rengör skärbrädor och redskap mellan olika moment i matlagningen
Städning av kök
Arbetsbänk och spis 1 gång/dag eller mer
Torka golvet 1 gång/dag
Torka ur skåp regelbundet
Frosta av frys enligt tillverkarens rekommendationer
Särskild städutrustning för kök
Bakterier
Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Virus
Luftvägs virus
(SARS, influensa)Dagar
Hepatit, HIV >1 vecka
Calicivirus Veckor
Beroende på fukt och kapsel
Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Livsmedelslagstiftningen
Gemensam för hela EU
Finns i EU-förordningen
Gäller i hela unionen sedan 2006
Flexibel lagstiftning - säker mat kan uppnås på olika sätt i olika verksamheter
Ansvarig - oftast kommunal nämnd
Kommunen har tillsynsansvar
Miljö- och Hälsoskyddsnämnden/Miljökontoret
Egenkontrollprogram Rutiner bör finnas för:
personalens utbildning
personlig hygien
vatten
rengöring
skadedjur
Vad står var – rengöring ….
