Produktutveckling av nyckelhålsmärkt paj
En sensorisk studie om konsumenters acceptans av framtagen paj och färdigpaj
MARIA TLADI ALVIN NORRGÅRD
Institutionen för kostvetenskap Box 560
Besöksadress: BMC, Husargatan 3 751 22 Uppsala
Examensarbete C, 15hp Grundnivå vt 2013
UPPSALA UNIVERSITET VT 13 Institutionen för kostvetenskap
Examensarbete C 15 hp, Grundnivå
Titel:
acceptans av framtagen paj och färdigpaj Författare: Maria Tladi och Alvin Norrgård
Handledare: Iwona Kihlberg, Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet
Sammanfattning
Förekomsten av övervikt, fetma och dess konsekvenser är ett problem för den globala folkhälsan. Många svenskar äter för mycket mättat fett och salt. Nyckelhålet symboliserar mindre fett, bättre fettkvalitet, mindre salt och socker, samt mer fullkorn och kostfiber. I dagsläget finns ingen nyckelhålsmärkt färdigpaj på marknaden. Studien är ett samarbete med Livsmedelsverket och Procordia med syfte att utveckla en paj som uppfyller kriterierna för Nyckelhålet och för ett hälsopåstående och vars innehåll kan matchas med de ingredienser som används vid industriell tillverkning. Vidare var syftet att undersöka graden av gillande hos konsumenterna i jämförelse med en av Felix mer hälsosamma pajer med liknande ingredienser. Konsumenternas kunskap om Nyckelhålet undersöktes också.
Pajen utvecklades enligt sensorisk analysteknik och faktoriell design. En av de framtagna pajprototyperna jämfördes med Felix Fullkorn Kyckling & grillad paprika-paj i ett konsumenttest (n=110), där graden av acceptans och preferens undersöktes samt kunskap om Nyckelhålet.
Resultatet visar att den utvecklade pajen når upp till kriterierna för Nyckelhålet och för ett hälsopåstående om β-glukaners fördelaktiga effekt på hälsan. Pajen innehåller ingredienser liknande de som används vid industriell tillverkning av paj. Den nyckelhålsmärkta prototypens utseende var signifikant mer accepterat än Felix paj. Felix paj var signifikant mer accepterad i smak och föredrogs signifikant jämfört med den nyckelhålsmärkta pajen. 79 procent av respondenterna visste att Nyckelhålet representerade nyttigare mat och/eller kunde nämna ett eller fler kriterier. Kvinnor hade större kunskap om symbolens innebörd än män.
Nästan 80 procent av respondenterna ansåg att det var viktigt med en hälsosam färdigpaj.
Nyckelord: Nyckelhålet, paj, produktutveckling, sensorisk analys, faktoriell design, β- glukaner
UPPSALA UNIVERSITY 2013 Department of Food, Nutrition and Dietetics
Bachelor thesis, 15 ECTS credit points
Title: Product development of key hole marked quiche – A sensory studie about the consumer acceptance of developed quiche and ready-to-eat quiche
Supervisor: Iwona Kihlberg, Department of Food, Nutrition and Dietetics, Uppsala University
Abstract
The prevalence of overweight, obesity and their consequences is a problem for global public health. Many Swedes eat too much of saturated fats and salt. The Keyhole symbol stands for less fat, better quality of fat, less salt and sugar, and a higher amount of wholegrain and dietary fibre. Today there are no Keyhole branded ready-to-eat quiche on the market. The study is a collaberation with the Swedish Food administation and Procordia, with the aim of developing a quiche which is Keyhole branded and a with health claim, and with ingredients which can be matched with the ones used for industrial production. Furthermore the aim was to examine the degree of acceptance among consumers in comparison with one of Felix’s healthier quiches wih similar ingredients. The knowledge of the consumers concerning the Keyhole was also studied.
The quiche was developed according to sensory analysis techniques and factorial design. One of the developed quiche prototypes was compared with Felix Wholegrain Chicken and grilled bell pepper-quiche in a consumer test (n=110), where the degree of acceptance and preference was studied, and knowledge about the Keyhole.
The result shows that the developed quiche reaches the criterias for the Keyhole and for a health claim about β-glucans beneficial effect on the health. The quiche contains ingredients similar to those used for industrial production of quiche. The Keyhole branded prototype’s appearance was significantly more accepted than Felix’s quiche. Felix’s quiche was
significantly more accepted in flavour and was preferred significantly in comparison with the Keyhole branded quiche. 79 percent of the respondents knew that the Keyhole represented healthier food and/or could mention one of more criterias. Women had greater knowledge about the meaning of the symbol than men. Almost 80 percent of the respondents thought that it was important with a healthy ready-to-eat quiche.
Keywords: Keyhole symbol, quiche, product development, sensory analysis, experimental design, β-glucans
Innehållsförteckning
I. INTRODUKTION ... 5
Inledning ... 5
Syfte ... 6
Frågeställningar ... 6
II. TEORETISK BAKGRUND ... 6
Saltets funktion och fara ... 6
Matvanor och folkhälsa ... 7
Färdigmat idag ... 8
Färdigmat och convenience ... 8
Färdigrätter i handeln ... 8
Tidigare studier om Nyckelhålet ... 9
Hälsopåstående om β-‐glukaner ... 9
Sensorik ... 10
Produktutveckling och experimentell design ... 12
Sinnesmarknadsföring ... 13
III. METOD OCH MATERIAL ... 13
Framtagning av produkt ... 14
Bakgrund ... 14
Tillverkning av prototyper ... 15
Faktoriell design ... 15
Profilbedömning ... 16
Rekrytering av panel ... 17
Träning av panel ... 17
Förberedelse av prover ... 18
Sensorisk bedömning ... 19
Konsumenttest ... 19
Urval ... 19
Utformning av enkät ... 19
Utförande av konsumenttest ... 20
Statistik bearbetning ... 20
Etiska reflektioner ... 20
IV. RESULTAT ... 21
Näringsvärden för pajer ... 21
Profilbedömning ... 22
Faktoriell design ... 23
Konsumenttest ... 25
Acceptanstest ... 25
Preferenstest ... 27
Frågor och påståenden ... 27
Bortfall ... 30
V. DISKUSSION ... 30
Nyckelhålsmärkt paj för folkhälsan ... 31
Trender kring Nyckelhålet och attityder ... 32
Sensorisk bedömning ... 32
Faktoriell design ... 33
Konsumenttestet ... 33
Acceptans och preferens ... 34
Fel i produkthantering ... 34
Kritik mot studien och framtida forskning ... 35
VI. SLUTSATS ... 35
VII. REFERENSER ... 36
I. INTRODUKTION
Inledning
Idén till denna studie utvecklades under hösten 2012 i kursen Sensorisk analysteknik och produktutveckling på Institutionen för kostvetenskap vid Uppsala Universitet. Anita Laser Reuterswärd (28 nov, 2012), nutritionist på Rådgivningsenheten på Livsmedelsverket, uppmärksammade att det inte fanns några nyckelhålsmärkta pajer vid en näringsmässig inventering av marknadens utbud. De färdiga matpajerna som finns i frysdiskarna idag innehåller för lite fiber och för mycket fett och salt för att kunna nyckelhålsmärkas och klassas som ett hälsosammare val (Dafgård, 2013; Felix, 2013). Att en produkt är nyckelhålsmärkt innebär att den innehåller mindre och/eller nyttigare fetter, mindre socker, mindre salt samt mer kostfiber och fullkorn. För att få märkas med Nyckelhålet måste livsmedlet uppfylla en eller flera av dessa villkor i jämförelse med andra livsmedel i samma kategori. Symbolens syfte är att vid inköp av mat i butik och vid restaurangbesök hjälpa konsumenter att hitta nyttigare alternativ (Livsmedelsverket, 2013a).
Livsmedelsverkets kostundersökning Riksmaten (2012) visar att matvanorna i Sverige har blivit bättre, men de är fortfarande inte bra ur ett folkhälsoperspektiv. Svenskar äter mer hälsosamt, men de flesta äter ändå för mycket salt och mättat fett. Unga vuxna har sämst matvanor och många skulle behöva äta mer frukt och grönt, fisk, fiber och fullkorn och mindre socker, mättat fett och salt. I undersökningen redovisas även en ökad konsumtion av pizza, paj och piroger. Dessa produkter innehåller ofta mycket fett och salt. Åtta av tio svenskar äter för mycket mättat fett och sju av tio äter för mycket salt (Riksmaten, 2012).
Sensoriskt välsmakande nyckelhålsmärkta pajer, rika på fullkorn, kostfiber och grönsaker, skulle kunna erbjudas som ett nyttigare alternativ.
Prevalensen av övervikt, fetma och dess följdsjukdomar, som hjärtinfarkt, stroke och diabetes, är ett stort problem för den globala folkhälsan. Tidigare studier visar att det finns kunskap om Nyckelhålet och att de flesta svenskar känner igen symbolen (Livsmedelsverket, 2010). Flera marknadsundersökningar visar ändå på att konsumtionen av nyckelhålsmärkta varor sjunker (Svensk dagligvaruhandel [SvDH], 2012). Både Livsmedelsverket och Svensk Dagligvaruhandel har en önskan om att rädda symbolen (Mona Lauermann Orheden, 14 maj 2013). Nyckelhålet är i linje med SNR, som ger näringsmässiga riktlinjer för en kost som bidrar till en bättre hälsa (Livsmedelsverket, 2012a). Att äta rätt och motionera är grundläggande för en god hälsa (Becker, Håglin, & Aschan-Åberg, 2006). Samhället är präglat av bekvämlighet och snabba lösningar, vilket leder till att många konsumenter väljer färdigmat (Belasco, 2008). Det är därför av stor vikt att marknaden erbjuder sensoriskt attraktiva, hälsosamma alternativ.
Som branschorganisationen Svensk Dagligvaruhandel uppmärksammat har konsumtionen av nyckelhålsmärkta livsmedel minskat och försäljningen av mättat fett ökat (SvDH, 2012). Ur ett folkhälsoperspektiv är detta en negativ trend (Testfakta, 2012). Då det inte existerar någon nyckelhålsmärkt paj på marknaden är målet med studien att visa att det går att ta fram en paj som når upp till kriterierna för Nyckelhålet och som samtidigt är sensoriskt gillad.
Utvecklingen av pajen har skett i samarbete med Procordia och Felix, som även agerat som projektets sponsorer, och ingredienserna har matchats med liknande ingredienser som används inom livsmedelsindustrin. Studien är både teoretisk och empiriskt grundad. Detta för att både belysa och problematisera de svårigheter som finns kring kosthållning och folkhälsa (Världshälsoorganisationen [WHO], 2013), samt för att uppmärksamma convenience-trenden (Grunert, 2012) och dess följder och slutligen hur Nyckelhålet kan återintroduceras som redskap för hälsosammare val för konsumenterna (Livsmedelsverket, 2013a). Den praktiska
delen av studien undersöker konsumenternas kunskap och uppfattning om Nyckelhålet och om det finns en efterfrågan på nyttigare färdigpajer. Livsmedelsindustrin kan genom studien få en inblick i hur man kan göra en paj nyttigare och vad som är viktigt för konsumenten gällande hälsosam färdigmat.
Syfte
Syftet med studien är att ta fram en paj som uppfyller kriterierna för Nyckelhålet och för ett hälsopåstående och vars innehåll kan matchas med de ingredienser som används vid industriell tillverkning. Vidare undersöks även graden av gillande hos konsumenterna i jämförelse med en av Felix mer hälsosamma pajer med liknande ingredienser.
Konsumenternas kunskap om Nyckelhålet och deras intresse för en hälsosam färdigpaj undersöktes även.
Frågeställningar
• Går det att anpassa ett tidigare framtaget recept på nyckelhålsmärkt paj med ingredienser som lämpar sig för industriell tillverkning?
• Kan det tidigare framtagna receptet minskas till 220 gram och samtidigt behålla nyckelhålsmärkningen och hälsopåståendet?
• Vilka variabler påverkar pajens sensoriska egenskaper?
• Finns det ett intresse för hälsosamma färdigpajer bland olika segment av konsumenter?
• Vilka kunskapen om Nyckelhålet och dess innebörd finns bland den undersökta konsumentgruppen?
II. TEORETISK BAKGRUND
Saltets funktion och fara
Många svenskar äter för mycket salt (Riksmaten, 2012). Svenska näringsrekommendationer (SNR) förordar ett saltintag på 5-6 gram per dag (Becker, Wulf et al., 2006), men det faktiska saltintaget är nästan det dubbla och uppgår till 8-12 gram per dag (SvDH, 2012). I många europeiska länder står saltfrågan högt på agendan hos myndigheter, men även i handel och bland allmänheten. I Sverige har saltets inverkan på folkhälsan inte uppmärksammats lika mycket. Enligt YouGovs undersökning uppger endast en procent av svenskarna att de oroar sig för saltinnehållet i livsmedel. 22 procent undviker socker, men endast sju procent uppger att de undviker att få i sig salt (Mona Lauermann Orheden, 14 maj 2013).
Natrium är viktigt för reglering av syra-basbalansen, det osmotiska trycket i ECV1 och för blodvolymen. Natriumjonen är även involverad i nervernas normala funktion. Natrium är nödvändigt för många olika funktioner i kroppen, men för mycket salt är inte bra. Ett för högt intag av salt kan påverka blodtrycket negativt och leda till skador på njurarna. Ett flertal interventionsstudier har visat ett klart samband mellan intag av natrium och ett förhöjt blodtryck2. Epidemiologiska studier visar att ett ökat natriumintag korrelerar med ökad sjukdomsrisk och död i hjärt-och kärlsjukdomar. Ett högt saltintag kan även ge en ökad mottaglighet för cancerogena effekter (Becker et al., 2006).
1 Extracellulär vätska, innefattar vätska i blodplasma och vävnadsvätskan mellan cellerna.
2 WHO definierar ett högt blodtryck som 140/90 mmHg eller högre.
Enligt Livsmedelsverket svarar de industriproducerade livsmedlen för 60-70 procent av saltmängden. Det är framför allt kött-och charkprodukter, bröd och spannmålsprodukter, matfett och ost och färdiglagade produkter (SvDH, 2012). För att försöka göra något åt den höga konsumtionen av salt anordnade Svensk dagligvaruhandel ett saltseminarium tillsammans med SIK3 (se bilaga 1) där de bland annat diskuterar orsakerna till varför konsumtionen av salt bör sänkas, saltets sensoriska och mikrobiologiska egenskaper, märkning och hur saltmängden kan reduceras i livsmedel. De jobbar även med att sänka salthalten i livsmedelskedjornas EMV-produkter4 och nyckelshålskriterierna används ofta som en ledstjärna i detta arbete (Mona Lauermann Orheden, 14 maj 2013). Ett samarbete med flera aktörer och på flera nivåer krävs för att lösa saltproblematiken.
Matvanor och folkhälsa
Folkhälsa definieras som det allmänna hälsotillståndet i ett land(Nationalencyklopedin, 2013a). Mer än 1,4 miljarder människor är överviktiga(BMI5 ≥ 25). Av dessa lider cirka 500 miljoner män och kvinnor av fetma (BMI ≥ 30). Drygt 40 miljoner barn (under 5 år) är överviktiga. Övervikt och fetma drabbar inte bara höginkomstländer, utan är ett växande problem i låg- och medelinkomstländer. Globalt sett beror övervikt och fetma på ett ökat intag av energität mat och minskad fysisk aktivitet. Ett ökat BMI är en stor riskfaktor för kardiovaskulära sjukdomar, diabetes och vissa cancerformer. (WHO, 2013) I Sverige är hälften av alla vuxna övervikta och vart femte barn överviktig (Livsmedelsverket, 2013b).
Vällevnadssjukdomar som hjärtinfarkt, diabetes, övervikt och cancer är ett stort problem i västvärlden. Nästan tio procent av världens vuxna befolkning har diabetes (WHO, 2013) och diabetes ökar risken för hjärt-och kärlsjukdomar med tre till fyra gånger hos kvinnor och två till tre gånger hos män (Norhammar & Schenck-Gustafsson, 2012). Hjärt- och kärlsjukdomar är den vanligaste dödsorsaken i Sverige sett till hela befolkningen, även om dödligheten i kardiovaskulära sjukdomar har minskat (Socialstyrelsen, 2012).
Maten vi äter har stor betydelse för vår hälsa och vårt välmående. Ohälsosamma matvanor och låg fysisk aktivitet gör oss sjuka och leder till en för tidig död (Livsmedelsverket, 2013b).
Studier har visat att populationer som äter mer kostfiber har mindre kroniska sjukdomar (American Dietetic Association [ADA], 2008). Livsmedelsverket rekommenderar ett kostfiberintag på 25-35 gram per dag (Livsmedelsverket, 2013c). Ett kostfiberintag på 25 g för vuxna kvinnor och 38 g för vuxna män per dag har visat sig skydda mot kardiovaskulära sjukdomar enligt epidemiologiska studier. En fiberrik kost mättar även mer och kopplas till en lägre kroppsvikt (ADA, 2008). Viktnedgång bidrar till ett sänkt blodtryck vid fetma och övervikt (Becker et al., 2006). Fiber påverkar blodtryck och triglyceridnivåerna, HDL- och LDL-kolesterol och insulinnivåerna positivt, visar en studie som gjorts på nästan 3000 vuxna i åldern 18-30 år med god hälsa.
Enligt svenska näringsrekommendationer bör mättade fettsyror inte utgöra mer än ungefär tio energiprocent av det totala energiintaget (Becker et al., 2006). Det motsvarar för en kvinna 20 gram per dag, och för en man 30 gram per dag. Dålig fettkvalitet kan öka risken för hjärt- och kärlsjukdom. Detta för att mättat fett ökar serumkolesterol, som kan öka risken för hjärt- och kärlsjukdom. I en stor sammanställning av många olika undersökningar såg man att en
ersättning av mättat fett till omättat fett kan minska risken att dö i hjärt- och kärlsjukdom med 75 procent (Livsmedelsverket, 2013d). Dåliga blodfetter kan öka risken för hjärtinfarkt.
Bukfetma, övervikt och diabetes är andra riskfaktorer. Risken är också större om man inte är
3 Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB
4 Egna märkesvaror
5Body Mass Index är kroppsvikten dividerat med kvadraten på kroppslängden i meter kg/m2
fysisk aktiv samt om man har ett lågt intag av frukt, grönsaker och fullkornsprodukter (Livsmedelsverket, 2013e). Därför, med fokus på folkhälsa, vore det fördelaktigt om nyttiga det vill säga fiberrika pajer med mycket grönsaker men lite salt, mindre fett och med bättre fettkvalitet skulle kunna erbjudas konsumenter som ett sensoriskt attraktivt alternativ.
Färdigmat idag
Människors matvanor är under ständig förändring, vilket bland annat har sociokulturella orsaker. Våra måltidsvanor är präglade av sociala strukturer och ramar (Fuller, 2011). I takt med att de institutionella ramarna för vardagslivet ändras, förändras också måltidsmönstret (Holm, 2012). I dagens samhälle lagas allt färre måltider från grunden, för att sedan ätas i hemmet tillsammans med familj. Snabbmatsindustrin växer och många konsumenter letar efter att snabbt stilla hungern, inte efter att söka efter nyttiga alternativ.Färdigmat har många gånger ett högt energi-, fett- och saltinnehåll, vilket oroar myndigheter (Fuller, 2011).
Färdigmat och convenience
Grunert (2012) skriver att convenience är ett begrepp som används för att beskriva en av de mest betydelsefulla mattrender de senaste decennierna. Det finns ingen allmänt accepterad översättning, men ”bekvämlighet” ligger nära. Convenience handlar om att det ska vara lättare att anskaffa, förbereda och äta måltider och de delas in i tre grupper: färdigrätter och - desserter, mat att äta ute och snacks. Många konsumenter väljer färdigmat när de känner sig stressade och har ont om tid (Prim, 2007). Individer med låg socioekonomisk status äter sämre och har ofta mer kostrelaterade sjukdomar. De köper även mer färdigmat (Belasco, 2008).
Belasco (2008) menar att det middagsval individer gör avgörs av tre viktiga faktorer: identitet, bekvämlighet och ansvar, och att de i sitt val påverkas mer eller mindre av dessa tre faktorer.
Bekvämlighet täcker omständigheter såsom pris, tillgänglighet och hur lättlagad maten är, vilket är förknippat med den mängd tid, energi, arbete som läggs ner och hur graden av färdighet är. I industrialiserade länder som Nordamerika och Europa finns ett överflöd av snabbmat. De moderna livsmedelsbutikerna saluför en viktig produkt, nämligen bekvämlighet. Mot betalning sparar livsmedelsindustrin konsumentens tid, energi och arbete.
Färdigrätter i handeln
I dagsläget har Findus fyra, Dafgård en och Felix noll nyckelhålsmärkta enportionsfärdigrätter i sitt sortiment (Konsumentkontakt, 24 maj 2013). Enligt näringsdeklarationer på Felix pajer innehåller de bland annat för mycket fett för att kunna märkas med Nyckelhålet. Felix har pajer som innehåller upp till 61 energiprocent6 (E%) fett (Procordia, 2013a). Den paj som innehåller minst fett är Felix Fullkorn Kyckling & grillad paprika-paj, med cirka 44 E% fett. Pajen når upp till kriterierna för nyckelhålsmärkningen gällande mängd energi, andelen grönsaker, mängden fullkorn och natrium, men faller på mängden fett och socker (Procordia, 2013b).
Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2009:6) angående vad en paj ska innehålla för att få vara nyckelhålsmärkt är följande:
- Minst 250 kcal (1050 kJ) per portion och
- Minst 25 g rotfrukter, baljväxter (utom jordnötter) och andra grönsaker (exkl. potatis) och/eller frukt och bär per 100 g produkt.
6Fördelningen av energi från de energigivande ämnena (kolhydrater, protein och fett) i kosten.
- Spannmålsdelen ska innehålla minst 15 % fullkorn, räknat på torrsubstans.
- Högst 30 % av energivärdet får komma från fett - Renframställda sockerarter högst 3 g/100 g - Natrium högst 0,5 g/100 g
Tidigare studier om Nyckelhålet
Nyckelhålet är Livsmedelsverkets registrerade symbol sedan 1989 och hjälper konsumenterna att välja nyttigare alternativ, både i mataffärer och på restauranger. Nyckelhålsmärkningen är gemensam för Sverige, Norge och Danmark och symbolens budskap är att det ska vara
“Enklare att välja hälsosamt” (Livsmedelsverket, 2013f).
En undersökning gjord av Livsmedelsverket visar vad människor i Sverige och Danmark rangordnade som viktigast vid inköp av mat. Svenskar rangordnade enligt följande: priset, innehåll av tillsatser och innehåll av socker. I Danmark var priset också viktigast, men följdes av innehåll av fett och innehåll av fiber och/eller fullkorn. Samma studie visar att 98 procent av befolkningen känner igen nyckelhålssymbolen och att kännedomen om Nyckelhålet är störst i Sverige, i jämförelse med Norge och Danmark (Livsmedelsverket, 2010). Trots det ser man en tydlig trend att allt färre konsumenter väljer att köpa nyckelhålsmärkta livsmedel (SvDH, 2012). I Norge och Danmark råder en motsatt trend, mellan 2008-2009 har fler konsumenter valt att köpa nyckelhålsmärkta livsmedel (Livsmedelsverket, 2010).
Respondenternas kunskap om Nyckelhålet i studien förknippas med: hälsa (67 %), ett lättare val (24 %) och miljön (18 %). En av fyra svenskar som är bekanta med Nyckelhålet anser att märkningen underlättar processen att välja hälsosammare livsmedel vid inhandling av mat.
Undersökningen visar att 31 procent av svenskarna anser att det finns ett “mycket litet” eller
“litet” utbud av nyckelhålsmärkta livsmedel i butikerna (Livsmedelsverket, 2010).
Nyckelhålets betydelse för svensken har förändrats och nyare studier visar att nyckelhålsmärkningen har fått en mindre betydelse vid val av livsmedel. Det var år 2009 som man kunde se en minskad försäljning av nyckelhålsmärkta livsmedel (Mona Lauermann Orheden, 14 maj 2013). Enligt Svensk Dagligvaruhandels årliga rapport “Hälsa och maten”
(2012) har volymen av nyckelhålsmärkta produkter minskat med cirka nio procent mellan år 2010-2011 (SvDH, 2012). Två av fem inköpschefer uppger att de skulle köpa fler nyckelhålsmärkta livsmedel om det fanns ett större utbud. När det gäller livsmedelsmärkning har Nyckelhålet, näst efter KRAV-märkningen, störst betydelse för val av livsmedel (Livsmedelsverket, 2010).
Hälsopåstående om β-glukaner
I juli 2007 trädde förordningen om närings- och hälsopåståenden i kraft. Det innebär att livsmedelsföretag har rätten att yttra hälsopåståenden om livsmedel ifall produkten uppfyller vissa krav. Med hälsopåstående menas att företagarna i sin märkning visar att livsmedlet innehåller näringsämnen som är gynnsamma för hälsan (Livsmedelsverket, 2009).
I december 2010 kom EFSA7 med ett hälsopåstående rörande β-glukaners sjukdoms- förebyggande effekter. ”Havrebetaglukan har visat sig sänka/minska kolesterolhalten i blodet.
En hög kolesterolhalt är en riskfaktor för utveckling av hjärt- och kärlsjukdomar. Information till konsumenten om att den gynnsamma effekten uppnås vid ett dagligt intag på 3 gram havrebetaglukan. Påståendet kan användas för livsmedel som ger minst 1 gram havrebetaglukan per angiven portion” (Swedish Nutrition Foundation, 2012).
7 Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet
β-glukaner är vattenlösliga fibrer, tillhörande icke digererbara polysackarider. De finns naturligt i vissa sädesslag, bland annat havre, råg och korn (Havrlentova et al., 2011). De fungerar kolesterolsänkande genom att binda gallsyror och via tarmkanalen föra ut dem ur kroppen, vartefter nya gallsyror då måste tillverkas av serumkolesterol (Betaglucare, 2013a).
β-glukaner fördröjer även upptaget av kolhydrater genom att kapsla in dem, vilket ger en långsammare blodsockerkurva efter måltid (Betaglucare, 2013b). För att LDL- och totalkolesterolet signifikant ska sänkas behövs ett intag av tre gram β-glukaner per dag. Detta medför en sänkning av kolesterolhalten på tio procent vid regelbundet intag. Gällande blodsocker har studier visat på att detta sänks med upp till 36 procent efter måltid (Betaglucare, 2013c).
Sensorik
Sensorisk vetenskap kan beskrivas som ett multidisciplinärt fält bestående av mätning, tolkning och förståelse av människans svar på produktegenskaper så som de uppfattas av sinnena syn, lukt, smak, känsel och hörsel (Martens, 1999). Sensorisk analys kan vara både objektiv och subjektiv (se figur 1). Deskriptiva test tillhör gruppen kvalitativa och kvantitativa metoder och används vid utveckling av nya produkter, vid förändring av en redan existerande produkt, vid tester av produktens hållbarhet och vid jämförelse av egen produkt mot konkurrentens. Under en profilbedömning beskrivs produkters sensoriska profil på ett objektivt sätt under standardiserade former. Detta görs med en lista över produktens sensoriska egenskaper och deras intensitet. Panelen bedömer intensiteten av attributen på en kontinuerlig skala (Martens & Lundgren, 1985).
Till de subjektiva metoderna tillhör konsumenttest, som är affektiva och undersöker konsumenternas preferens och acceptans på en hedonisk skala (Lawless, 1999).
Konsumenttestet kan bland annat användas för att ta reda på hur en produkt accepteras på marknaden och om det är något konsumenten efterfrågar (Martens & Lundgren, 1985).
Figur 1. Metoder och tester som tillämpas inom sensorisk analysteknik, uppdelat i objektiva och subjektiva metoder samt undergrupperna skillnadstest, beskrivande test och konsumenttest (Iwona Kihlberg, 12 nov 2012).
Sinnena är helt avgörande för en människas upplevelser (Hultén, Broweus & Van Dijk, 2011). Utan sinnena skulle inga intryck skapas. Ett medvetet sinnesintryck uppstår då
SENSORISKA METODER
Objektiva metoder
SKILLNADSTEST Partest Duo-‐triotest Triangeltest
etc.
BESKRIVANDE TEST ProUil
QDA Time-‐intensisty
etc.
Subjektiva metoder
KONSUMENTTEST Acceptanstest Preferenstest
nervimpulser når fram till storhjärnans bark och man blir medveten om exempelvis, ljud, doft och smak. Det limbiska systemet svarar för människans känslor och påverkar ens reaktioner och handlingar.
Magni Martens (1999) menar att utifrån ett filosofiskt perspektiv kan man säga att det finns tre utgångspunkter för sensorisk metod: (I) Vi beskriver världen och i sensorisk analys handlar det om att beskriva en produkt på ett kvantitativt sätt, (II) vi upplever världen och då handlar det om affektiva och emotionella erfarenheter av produkter och (III) vi lever i världen och då är fokus på att vi agerar i världen och upplever den utifrån den person vi är. Martens ställer frågan om vi någonsin kan sätta oss i in i hur andra människor upplever smak. Att man inte kan sätta sig in i hur andra människor upplever smak är ett problem när man arbetar med sensoriska paneler. Det är lättare för oss vara överens om utseende och färg än mellan lukt och smak. Upplevelse av textur placerar sig mellan dessa två. Martens förespråkar en multivariat perspektiv, där hon vill att man tar hänsyn till alla de komplexa relationer som finns mellan produkt och person (se figur 2).
Figur 2. Sensorisk vetenskap är multivariat i sin natur (Martens, 1999)
Val av livsmedel är en komplex process, som till en del kan illustreras med hjälp av modeller.
Shepherds modell (se figur 3) omfattar mat, person och ekonomiska och sociala faktorer samt hur de samverkar när en människa väljer föda:
• Mat innefattar fysiska och kemiska egenskaper samt näringsinnehåll. Här ingår även fysiologiska effekter så som hunger, törst och aptit.
• Person, där perceptionen av sensoriska attribut ingår, exempelvis utseende, smak, textur och lukt. Psykologiska faktorer som personliga erfarenheter, humör och trosuppfattningar spelar in vid val av livsmedel. Det handlar om attityder till hälsa, pris, värde och sensoriska egenskaper.
• Ekonomiska och sociala faktorer är till exempel pris, tillgänglighet, varumärke och kultur. Även detta kan kopplas ihop med attityder.
En kombination av dessa faktorer, som val av livsmedel, attityder och fysiologiska aspekter, bidrar till om detta kommer leda till ett födointag eller inte (Prim, 2007). En individ kan känna fysisk hunger, men ändå avstå från att äta maten om den till exempel innehåller hund, på grund av dennes attityd till den typen av kött.
Figur 3. Olika faktorer som påverkar val och intag av mat. (Shepherd, 1985)
Produktutveckling och experimentell design
Nationalencyklopedin (2013b) definierar produktutveckling som ”det förlopp som föregår framtagandet av en ny produkt i ett företag eller en organisation. Processen spänner från brainstorming, produktutformning, beaktande av miljötålighetsteknik och marknadsundersökningar till konstruktion, tillverkning och marknadsföring”.
Produktutveckling handlar om att utveckla en produkt av rätt kvalitet som tillfredsställer konsumentens behov och förväntningar (Öström, 13 nov 2012). Nya produkter tas fram på marknaden av olika anledningar. Livsmedelsföretagens lönsamhet och överlevnad hänger på att hela tiden utveckla nya produkter. För att ett företag ska fortsätta växa är det nödvändigt att framställa nya livsmedel och modifiera existerande produkter, då varor generellt sett har en begränsad livslängd. Modifiering av en produkt kan exempelvis vara att tillsätta mer fiber eller begränsa mängden fett. Det kan göras för att anpassa sig till rådande trender eller på grund av konkurrerande produkter (Fuller, 2011).
När man utvecklar produkter används en kombination av experimentell design, sensorisk analys och statistiska analysmetoder. Flera ingrediens- och processvariabler påverkar produktens kvalitet. Det är därför nödvändigt att beskriva produktens kvalitet med flera svarsvariabler. När man använder sig av experimentell design kan man se huvudeffekter, samt samspelseffekter av flera variabler. Om man bara använder sig av en variabel i taget kan man inte ta hänsyn till kombinationseffekter, vilket är ineffektivt. I slutänden kan man kanske få fram en godtagbar produkt, men utan att riktigt veta varför den har blivit som den är. Vid experimentell design utförs färre försök, men man får samtidigt mer information, vilket är lönsamt ur ett ekonomiskt perspektiv (Öström, 13 nov 2012).
Sinnesmarknadsföring
Sinnesmarknadsföring handlar om hur företag genom sinnesstrategier kan bygga upp och etablera en varumärkesimage som anknyter till kunders personlighet, identitet och livsstil. De mänskliga sinnena placeras i centrum för marknadsföringen, som därmed syftar till att erbjuda en sinnesupplevelse. Hultén et al. (2011) menar att företagen bör i sin marknadsföring, på ett medvetet och strategiskt sätt, ha de fem sinnena - syn, ljud, lukt, känsel och smak - som utgångspunkt. Människans fem sinnen är avgörande vid direkta upplevelser av olika köp- och konsumtionsprocesser. Det är genom sinnena som individer uppfattar och blir medvetna om produkten och varumärket. Ett företags marknadsföring kan bli mer framgångsrik och en individs upplevelse av varumärket kan bli mer personlig med en ökad kunskap om de mänskliga sinnena.
Synsinnet är det mest aktiva sinnet vid utvärdering. Nästan fyra av fem beslut i det dagliga livet grundas på synintryck. En visualisering av olika sinnesintryck i marknadsföringen krävs för att synliggöra ett företag eller ett varumärke. Smaker upplevs framförallt genom smaklökarna på tungan, även om det finns smaklökar i gommen och svalget. Smaken är grupperad i fem teman: sött, salt, surt, beskt och umami. Smaklökarna belastas hårt och efter drygt en vecka är de utnötta och ersätts då av nya. Smakförmågan försämras med åldern och en intensivare smak behövs för att komma upp till lika hög förnimmelsenivå som tidigare.
Marknadsföringens budskap blir ofta rationella när de har produktattribut som “god”,
“fettsnål” och “nyttig”, även när de anspelar på att uttrycka emotionella värden. För att förstärka de emotionella värdena bör man låta kunderna känna smaken av varumärket. Om kunderna inte får provsmaka en ny livsmedelsprodukt fyller lanseringen ingen funktion, menar forskaren Paco Underhill (Hultén et al., 2011). När man lanserar en produkt borde det därför vara väl använda pengar att använda sig av provsmakning.
III. METOD OCH MATERIAL
Syftet med studien var att framställa en paj som är både välsmakande och nyttig. Studien innefattar både en teoretisk del och en praktisk del. Den praktiska delen innefattar framtagning av produkt, sensorisk profilbedömning, faktoriell design och konsumenttest.
Framtagning av produkt innebär ingrediensexperiment och näringsberäkning av pajen. För att kunna utföra en faktoriell design måste först en profilbedömning genomföras. I en profilbedömning bedöms olika provers attribut på en tiogradig kontinuerlig skala. Panelens medelvärden på de olika attributen används sedan för faktoriell design. Faktoriell design användes för att ta fram den pajen som skulle användas i ett konsumenttest. Konsumenttestet gjordes även för att undersöka den framtagna pajens preferens mot en av Felix mer hälsosamma pajer. Genom en enkät undersöks också konsumenternas kunskap om Nyckelhålet och om det finns en efterfrågan på nyttigare pajer.
Litteraturen som ligger till grund för studien samlades in genom artikelsökning i Uppsala universitets databas, metodböcker, kurslitteratur och andra böcker. Databaserna som användes för artikelsökning är enligt följande: SCOPUS, Google Scholar, PubMed och Journal of Sensory Studies med sökorden sodium, salt, cardiovascular disease, pies, consumer test.
I studien används både kvalitativ och kvantitativ metod. Profilbedömningen som ingår i beskrivande test är både kvalitativ och kvantitativ (Martens & Lundgren, 1985).
Enkätundersökningen som ingår i konsumenttestet är kvantitativ.
I samhällsvetenskaplig forskning används reliabilitet, replikation och validitet som kriterier för att bedöma undersökningar. Reliabilitet handlar om tillförlitligheten och precisionen i
undersökningen, replikation är forskares möjlighet att upprepa en undersökning och validitet går ut på att bedöma om slutsatserna är giltiga (Bryman, 2002). I diskussionen kommenteras dessa kriterier i förhållande till denna studie.
Framtagning av produkt Bakgrund
I kursen Sensorisk analysteknik och produktutveckling togs en nyckelhålsmärkt kycklingpaj fram för målgruppen aktiv ung man enligt SNR, som innehöll 600 kcal per måltid och med en vikt på 430 gram. Pajen togs fram enligt experimentell design i linje med kriterierna för nyckelhålsmärkning (Livsmedelsverket, 2013a) och ett hälsopåstående (EG-förordning, 1924/2006). Den faktoriella designen bestod av tre faktorer på två nivåer: mängd kvarg i pajskal, mängd β-glukaner i pajskal samt äggstanning eller tomatsås som bindningsmedel.
Pajdegen innehöll fullkornsmjöl av dinkel, kli, smör, olja, kvarg och β-glukaner. Fyllningen bestod av kyckling, champinjoner, paprika, lök, majs, broccolikräm, morot och ost. För fullständig innehållsförteckning se bilaga 2. I kursen hölls ett konsumenttest där två egenutvecklade pajer jämfördes, en med äggstanning och en med tomatsås. Pajen med äggstanning föredrogs i konsumenttestet och valdes därför ut som prototyp för denna studie.
Bearbetning av recept
Receptet som togs fram under kursen i fråga har använts som grund för denna studie. För att fungera industriellt behövde receptet modifieras. I samråd med Anders Högberg, kontaktperson på Procordia, granskades receptet och förslag på förändringar gavs. Felix färdiga matpajer finns i två storlekar på marknaden idag, 220 gram och 300 gram. Då Felix pajer främst äts av kvinnor var det önskvärt att minska vikten till 220 gram (Anders Högberg, 11 april 2013). Som resultat av feedback från kontaktperson uteslöts mixad broccoli och kvarg.
Pajreceptet på 220 gram näringsberäknades i dataprogrammet Dietist Net8 för att kontrollera att kriterierna för nyckelhålsmärkningen fortfarande höll efter revideringen. Receptet räknades om ytterligare med alternativa livsmedel som ersättning till kvarg. Dessa livsmedel var mjölig potatis, äggvita och en kombination av potatis och äggvita. Den första provbakningen gjordes på tre stycken pajbottnar, varav två hade fyllning. Pajdegen provbakades enligt originalrecept och kvargen ersattes med (I) potatis, (II) äggvita och (III) en kombination av potatis och äggvita. Broccolikrämen ersattes med hackade broccolibuketter.
För att berika pajskalet med β-glukaner användes Betaglucare9.
Några av Felix färdigpajer inhandlades för att utvärderas tillsammans med handledare. Detta för att jämföra smak och textur mot den framtagna produkten. Felix Fullkorn Kyckling &
grillad paprika var mest lik den framtagna pajprototypen samt bedömdes som godast.
Fyllningen i Felix paj uppfattades som krämigare än den i prototypen, troligtvis på grund av innehåll av färskost. För att öka krämigheten samt för att få en mer tilltalande färg på pajen utan att öka fetthalten utfördes experiment med äggvita och äggstanning. I experimentet undersöktes bland annat hur olika lång visp- och gräddningstid påverkade krämigheten.
Smaken umami kan framkallas av exempelvis anjovis, soja- eller fisksås (Hultén et al., 2011).
Fisksås användes därför i äggstanningen för att ge smak av umami och sälta.
8 www.kostdata.se
9Betaglucare är en pulverblandning av havrefiber, majsmjöl och fruktos. I blandningen ingår β-glukaner isolerade från kornet. (Betaglucare, 2013d)
Tillverkning av prototyper Pajskal
Potatis av mjölig sort kokades, skurna i små bitar, i 17 minuter och fick svalna i cirka 15 minuter. Fullkornsmjöl av dinkel, kruskakli och havrekli, β-glukaner, margarin och salt vägdes upp enligt receptförslag i en bunke och mixades sedan med potatisen i en matberedare i 20 sekunder. Degen kavlades ut, lades i en engångsform för paj av aluminium, naggades och sattes in i kylskåp i cirka 20 minuter. Sedan förgräddades pajerna i ugnen på 200 o C i 15 minuter.
Pajfyllning
Skalade, delade morötter och frysta broccolibuketter kokades utan salt i cirka femton respektive fem minuter. Morötterna delades i mindre bitar och tärnades sedan i en Alligator lökskärare. Broccolibuketterna skars i små bitar och separerades från stammen. Tinad kycklingfilé, röd paprika, champinjoner och gul lök hackades i små bitar. Kycklingbitarna marinerades i en kryddblandning bestående av vatten, kycklingfond, paprikapulver, grillkrydda, curry, sambal oelek och svartpeppar i cirka 15 minuter. Paprika- och champinjonbitarna stektes i lite matolja i cirka tio minuter för att tappa vätska, den gula löken stektes lika lång tid separat, även den i en liten mängd matolja. De frysta majskornen upphettades i en teflonkastrull cirka fem minuter utan stekfett för att bli av med överflödig vätska. Kycklingfilébitarna stektes separat på medelhög värme i cirka tio minuter i lite matolja tills de tappat det mesta av sin vätska. Broccolin fördelades först i varje pajskal, varpå kycklingen, svampen och grönsakerna blandades och lades på. Äggula och lättmjölk till fyllningen vispades samman med kycklingfond, fisksås, salt, gurkmeja och grillkrydda som vägts upp innan, blandningen delades upp i lika många skålar som antalet pajer. Osten vägdes och smulades ned i varje skål. Svartpeppar vägdes och fördelades i varje skål ovanpå blandningen. Detta för att inte sjunka till botten innan blandningen delats upp i mindre skålar.
Äggvitan vägdes och vispades med elvisp separat i en minut för att sedan läggas i varje skål, samtidigt som den vägdes. Med en sked rördes den vispade äggvitan ihop med blandningen, vartefter den hälldes i pajformarna över grönsakerna och kycklingen. Pajformarna ställdes in i ugn på 200° C för att gräddas i 15 minuter. För hela receptet se bilaga 3.
Faktoriell design
För att optimera pajreceptet tillämpades experimentell design. Genom faktoriell design får man möjlighet att bedöma kombinationseffekter och man får information om vilka faktorer som påverkar produkten. En strategi inom experimentell design är att variera flera variabler.
På så vis ges maximal information, trots att ett minimum av prover används (Öström, 13 nov 2012). En faktoriell design med tre faktorer på två nivåer upprättades (se tabell 1) för att undersöka hur olika ingrediensvariabler påverkar sammansättningen av pajen. Faktorerna valdes ut på grund av att de gav bra resultat gällande smak och textur vid produktexperimenten.
Tabell 1. Faktorer och nivåer som använts vid framtagning av pajprototyper.
Faktor Nivå 1
I tabell 2 markerad som ”–”
Nivå 2
I tabell 2 markerad som ”+”
Äggvita i pajskal 0 g 20 g
Saltmängd i paj 1,4 g 2,6 g
β-glukaner i äggstanning 0 g 0,5 g
Åtta pajer (1-8) bakades enligt tabell 2 inför en sensorisk profilbedömning, i syfte att få data för uträkning av huvud- och samspelseffekter i Excel. De huvud- och samspelseffekter som avviker mest från noll indikerar vilka faktorer som har störst effekt var för sig och tillsammans. Pajerna bakades två dagar innan bedömningen, varefter de kyldes ner till 5° C i ett nedkylningsskåp och slutligen förvarades i en frys (-18° C). Två så kallade
”referenspajer”, kodade A (prov 1) och B (prov 8), bakades också inför bedömningen. I dessa pajer var skillnaderna som störst gällande äggvita i pajskal, β-glukaner i bindningsmedlet och mängden salt. Pajerna användes för att försöka kalibrera profilpanelen. Attributen sammanhållning, saftighet, sprödhet och tuggmotstånd ansågs viktigast för de varierade mest mellan proverna.
Tabell 2. Faktoriell design för de varierande ingredienserna i de åtta olika pajprototyperna. (n=5, 1 replikat) Prov
nr
Äggvita i pajskal (Ä)
β-glukaner i äggstanning (B)
Saltmängd (S) Ä*B Ä*S B*S
1 – – – + + +
2 – – + + – –
3 + – – – – +
4 + – + – + –
5 – + – – + –
6 – + + – – +
7 + + – + – –
8 + + + + + +
Profilbedömning
En profilbedömning genomfördes för att mäta den uppfattade intensiteten av produkternas olika egenskaper. En profilbedömning är ett deskriptivt test, det vill säga ett beskrivande test, och är användbart då en detaljerad specifikation av de sensoriska attributen hos en produkt, eller en jämförelse mellan flera produkter, är önskvärd. De deskriptiva testen ger en fullständig sensorisk profil av produkterna, alltså vilka sensoriska egenskaper en produkt har
gällande exempelvis utseende, lukt, textur/konsistens och smak, samt hur stor intensiteten av dessa egenskaper är (Lawless, 1999).
Rekrytering av panel
En informell panel för sensorisk profilbedömning rekryterades genom Sensorik- och produktutvecklarutskottet (SPU)10. Information om projektet och en förfrågan om deltagande lades upp på SPU:s Facebooksida, där medlemmar i utskottet fick anmäla sig till bedömningstillfället. De fick information om att ingen betalning för deltagandet kommer att ges, men att det bjuds på fika efter bedömningstillfället. Panelen bestod av fem deltagare. En beskrivande panel bör helst bestå av åtta till tolv bedömare (Lawless, 1999).
När sensoriska paneler tas ut får deltagarna genomgå en “screening” efter standardiserade principer (ISO-standard). Det innebär att bedömarnas sinnen testas i förmågan att (1) diskriminera skillnader mellan prover och (2) diskriminera skillnader mellan intensitet och styrka i provernas olika sensoriska attribut. För att ta reda på bedömarnas förmåga att särskilja kan matchande prover användas. Detta kan exempelvis göras genom ett grundsmakstest. Ett grundsmakstest går ut på att mäta tröskelnivåerna, vilket görs genom att smaka och skilja på olika koncentrationer av koffein, vinsyra, sackaros och natriumklorid (Berg, 1997). En
”screening” kunde tyvärr inte göras på grund av bristande resurser.
Träning av panel
Den informella profilpanelen, bestående av studenter från utskottet, fick på grund av tidsbrist cirka 25 minuters träning. De flesta beskrivande paneler tränar mellan 40 och 120 timmar.
Antalet träningstimmar varierar beroende på hur många produkter och attribut som bedöms.
Panelen ska tränas så att de i så stor utsträckning som möjligt har samma uppfattning av attributen och använder skalan lika, för att uppnå konsensus (Lawless, 1999).
Panelen leddes av två panelledare. Panelledaren fungerar som spindel i nätet och har stor kunskap om sensoriska attribut, försäkrar sig om att paneldeltagarna förstår egenskapsorden och skalan samt ser till att gruppdynamiken är bra (Meilgaard, 2007). Panelen kalibrerades med hjälp av de två referenspajerna A (Prov 1) och B (Prov 8), där skillnaderna mellan faktorerna och nivåerna var som störst. Paneldeltagarna informerades om att de skulle försöka upptäcka skillnader mellan proverna och att ha det i åtanke vid bedömningen. Vanligtvis börjar en beskrivande session med att panelen tillsammans tar fram egenskapsord på de produkter som ska bedömas, men för att effektivisera träningstillfället fick paneldeltagarna ett papper med redan bestämda attribut (se tabell 3). Egenskapsorden togs fram enligt metodologiska principer (Lawless, 1999).
Alla textur- och smakattribut som skulle bedömas var uppskrivna på en White board-tavla vid sessionens början. Även sju tiogradiga kontinuerliga skalor, en för varje attribut, ritades upp på tavlan. Utseende- och luktattribut utgick ur bedömningen eftersom syftet var att ta fram pajernas textur- och smakprofil. Panelledarna instruerade bedömarna att smaka på proverna enligt ordningen på tavlan. De uppmanades även att om de kände skillnad i smak eller textur skulle de inte låsa sig vid siffrorna på skalan, utan placera sig högt eller lågt på den. Våra sinnen upplever mat i ordningen utseende, lukt, textur/konsistens och smak. Därför är det viktigt att bedömningen sker i den ordningen (Meilgaard, 2007). Panelen smakade gemensamt på referenspajerna, diskuterade om proverna skiljde sig åt mycket eller lite och bestämde tillsammans var på skalan intensiteten av attributen skulle placeras. Efter bedömningen tillfrågades panelen vad de tyckte rent subjektivt om pajernas smak, och de uttryckte ett
10 Utskottet är en del av studierådet Culina på den kostvetenskapliga institutionen vid Uppsala universitet.
gillande. Det enda negativa som påpekades var en för stark pepparsmak vilket justerades inför konsumenttestet.
Tabell 3. Sensoriska attribut med definitioner som bedömdes vid profilbedömningen. (n=5, 1 replikat)
Egenskapsord Definitioner av egenskapsorden, på skala från ”lite” till ”mycket” (0-10) Sammanhållning Hur väl pajfyllningen håller ihop, innefattar bara pajens fyllning och inte
skalet. Att den har en fast konsistens och delar inte faller ut. Se och känn på biten utan att smaka.
Lite = Låg sammanhållning Mycket = Hög sammanhållning
Krämighet Innefattar hur krämig fyllningen känns och uppfattas vid tuggning.
Lite = Inte alls krämig Mycket = Mycket krämig
Sprödhet Sprödhet i pajskalet, innefattar hur den smular sig vid bearbetning i munnen.
Lite = Inte alls spröd Mycket = Mycket spröd
Tuggmotstånd Hur svårtuggat pajskalet är, innefattar kompakthet.
Lite = Knappt tuggmotstånd Mycket = Mycket tuggmotstånd
Sälta Intensitet av kännbar sälta i hela pajen, innefattar både skal och fyllning.
Lite = Knappt kännbar sälta
Mycket = Mycket tydligt kännbar sälta
Brödsmak Intensiteten av brödsmak, typisk för grahamsbröd.
Lite = Knappt kännbar brödsmak
Mycket = Mycket tydligt kännbar brödsmak Ostsmak Intensiteten av ostsmaken i fyllning.
Lite = Inte alls kännbar ostsmak
Mycket = Mycket tydligt kännbar ostsmak
Förberedelse av prover
Pajerna värmdes i varmluftsugn på 175 o C i cirka 30 minuter tills det nått en innertemperatur på 80 o C. Vid 72 o C dör de flesta patogena bakterier, därför är det viktigt med en korrekt upphettning (Thougaard, 2007). Pajerna skars i åtta bitar och fördelades på kodade papptallrikar. Koderna var tresiffriga och slumpmässiga och framtagna av det sensoriska dataprogrammet FIZZ11. Proverna fördelades på märkta brickor och ställdes in i ett värmeskåp på 60° C. Under tiden pajerna hölls varma samlades panelen i ett sensoriklabb, och panelledarna gav dem den information de behövde inför profilbedömningen.
11 www.biosystemes.com
