Tabulka 6 - Potraviny s povinností dalších údajů
DRUH NEBO SKUPINA POTRAVIN ÚDAJE
Potraviny balené v n kterých plynech schválených legislativou a pomocí t chto plyn je prodlouţena jejich trvanlivost
„baleno v ochranné atmosfé e“
Potraviny obsahující povolená sladidla „se sladidlem“ – informace p ipojena k názvu potraviny umíst n ve stejném zorném poli jako název výrobku a za ním je umíst n odkaz na výši zmraţeny vícekrát datum prvního zmrazení82
Zdroj: vlastní
N které potraviny, které jsou osvobozeny od poţadavku na povinné výţivové údaje:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/Oznacovani%20potravin%20-%20posledni%20verze%20web.pdf.
82 Na ízení Komise č. 116ř/2011 Sb., p íloha IV.
- Nezpracované produkty obsahující jednu sloţku, pop . skupinu sloţek, - Produkty zpracované pouze zráním, které obsahují jedinou sloţku, pop .
skupinu sloţek,
- Vody určené k lidské spot eb , - Byliny, ko ení, pop . jejich sm si, - S l a náhraţky soli,
- Stolní sladidla,
- Kvasné octy a náhraţky oct , - Aromata,
- Ţelatina,
- Ţelírující sloţky, - Kvasnice,
- Ţvýkačky,
- Potraviny v obalech nebo nádobách, jejichţ plocha je menší neţ 25 cm2.83
9.2 Nebalené potraviny
Mezi povinné údaje u nebalených potravin se adí:
- Název potraviny,
- Jméno nebo obchodní název a adresa výrobce, - Datum pouţitelnosti, pop . minimální trvanlivost.
U zákonem stanovených potravin jsou i další povinné informace:
- Procentní obsah hlavní sloţky, - T ída jakosti,
- Zem p vodu, - ůlergenní sloţky.
Na vyţádání je povinností spot ebiteli poskytnou informace o seznamu sloţek.84
9.3 Bližší informace k povinným údajům
9.3.1 Název potraviny
Obecn platí, ţe pro potravinu musí být pouţit takový název, který zamezí spot ebiteli zám nu s jakýmkoli jiným výrobkem, pop . si jeho význam vyloţí jiným zp sobem. Název musí být doprovázen i dalšími údaji o potravin a jejím charakteru jako nap . o jejím fyzikálním stavu nebo zp sobu úpravu, pokud tyto informace nevyplývají z povahy potraviny.
9.3.2 Seznam složek
Za nadpisem „sloţení“ se na výrobku uvádí veškeré sloţky, které byly pro výrobu pouţity a vyskytují se ve finálním produktu, i kdyţ ve zm n ném stavu. Uvádí se jak hlavní suroviny, tak i látky p ídatné, aromata, vitamíny, minerální látky apod. azení sloţek je sestupné podle hmotnosti sloţek v okamţiku výroby. Na druhou stranu p idaná voda, t kavé látky a koncentrované sloţky p idávané b hem výroby se adí sestupn dle hmotnosti v konečném výrobku. U potravin, kde p idaná voda nep evyšuje 5%, nemusí být tato informace uvedena. Výjimkou jsou produkty jako maso, masné polotovary, nezpracované produkty rybolovu. U t ch musí být informace o p idané vod vţdy. U n kterých potravin není nutné seznam sloţek uvád t. Mezi tyto potraviny lze za adit čerstvé neupravené ovoce a zelenina, sycené vody, jejichţ název obsahuje slovo „sycené“, kvasné octy vyrobené pouze z jedné sloţky bez p idání sloţek dalších, sýry, máslo, kysané mléko a smetana, jsou-li vyrobeny pouze ze sloţek mléčných, potraviny sestavené pouze z jedné sloţky a alkoholické nápoje s obsahem alkoholu vyšším neţ 1,2% obj.
84SUKOVÁ, Irena. Označování potravin – průvodce pro spotřebitele [online]. Ministerstvo zem d lství
2014. [vid. 2015-12-02]. Dostupné z:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/Oznacovani%20potravin%20-%20posledni%20verze%20web.pdf.
9.3.3 Údaje o množství složek
Informace o mnoţství obsaţené sloţky v potravinách se uvádí ve t ech p ípadech.
1. Existence sloţky v názvu výrobku nebo spot ebitel si tuto sloţku p i adil k výrobku z jiného d vodu,
2. Na etiket e sloţka zd razn na slovy nebo grafickým znázorn ním,
3. Sloţka je d leţitá pro charakterizaci potraviny a pro její odlišení od jiných výrobk , se kterými by mohlo dojít k zám n .
Mnoţství sloţky se vyjad uje jako procentní podíl, který se shoduje s mnoţstvím sloţky v moment jejího pouţití p i výrob potraviny a uvádí se hned vedle názvu potraviny nebo v jeho blízkosti, pop . v seznamu vyskytujících se sloţek. U sloţek, jejichţ mnoţství je pro popis a charakter výrobku bezvýznamný nebo je mnoţství dané sloţka nepatrné, se uvád ní nevyţaduje.
9.3.4 Označování alergenních látek
Na potravinách v rámci sloţení výrobku musí být zaznamenána výrazným zp sobem alergenní sloţka i v p ípad , ţe tato alergenní látka se v potravin nevyskytuje p ímo, ale m ţe z n kterých jiných sloţek pocházet. Jedná se p edevším o obiloviny obsahující lepek Ěpšenice, ječmen, ţito, oves, špalda nebo výrobky z nichě, korýši a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, jádra podzemnice olejné a výrobky z nich, ryby a výrobky z nich, sójové boby a výrobky z nich, mléko a výrobky z n j včetn laktózy, celer, ho čice nebo sezamová semena. Výjimkou, kdy není nutné uvést obsah alergenní sloţky je situace, kdy z názvu výrobku je tento obsah jasný a samoz ejmý. Druhou výjimkou jsou výrobky, které jsou sice vyrobeny z alergenních sloţek, ale v d sledku zpracování se negativní zdravotní účinek neprojevuje.
9.3.5 Čisté množství potraviny
Čisté mnoţství potravin se znázorňuje podle charakteru potravin v gramech či
výrobku, uvádí se hmotnost kaţdého z nich. U balení menších neţ 5 g, pop . 5 ml, s výjimkou ko ení a bylin, není povinné čisté mnoţství potravin uvád t. U pevných výrobk v nálevu se musí uvád t hmotnost v nálevu, ale také hmotnost pevné potraviny po odkapání.
9.3.6 Datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti
Datum pouţitelnosti i datum minimální trvanlivosti uvádí dobu, po kterou potravina zachovává své vlastnosti a vyhovuje podmínkám zdravotní nezávadnosti.
Datum pouţitelnosti udává dobu, po kterou si potravina uchovává specifické vlastnosti, u výrobk , které podléhají rychlé zkáze a mohou tak po kratší dob p edstavovat nebezpečí pro lidské zdraví. Na kaţdém jednotliv baleném výrobku je nutné uvád t „spot ebujte do“
a následuje datum ve tvaru den, m síc a rok, pop . dán odkaz na místo na etiket či obalu, kde se datum pouţitelnosti nachází. U takového typu potravin se uvádí i podmínky skladování. Po ub hnutí data pouţitelnosti se na prodej potravin vztahuje p ísný zákaz.
Minimální trvanlivost lze zaznamenat dvojím zp sobem dle formy uvedeného data. První moţností je „minimální trvanlivost do“ u výrobk , které mají do data zahrnutý den, m síc a rok. Druhým p ípadem je označení „minimální trvanlivost do konce“ a pouţívá se u výrobk , jejich datum minimální trvanlivosti je znázorn n pouze prost ednictvím m síce a roku. Existují i podmínky pro znázorn ní data minimální trvanlivosti. U výrobk , které mají trvanlivost kratší neţ 3 m síce, je dostačující zaznamenání v podob dne a m síce. U trvanlivosti v rozmezí 3 aţ 1Ř m síc je vyhovující zaznamenání v podob uvedeného m síce a roku. U potravin s trvanlivostí delší neţ 1Ř m síc postačí uvést rok, jehoţ konec vyjad uje maximální dobu trvanlivosti. Podmínky pro skladování se uvádí pouze u výrobk , pro které je to d leţité z hlediska zachování vlastností. Po uplynutí data minimální trvanlivosti nedochází k p ísnému zákazu prodeje. Potraviny lze zákazník m poskytnou za určitých podmínek. Prodej výrobk po uplynutí data minimální trvanlivosti je podmín n spln ním poţadavk na zdravotní nezávadnost, odd lením výrobk od ostatních a označením pochopitelnou informací o ub hnutí minimální doby spot eby. Za kvalitu, zachování vlastnosti a zdravotní nezávadnost potom ručí prodejce, který potravinu
N které výrobky nevyţadují uvedení data minimální trvanlivosti. Mezi n adíme:
- Čerstvé neupravené ovoce a zelenina, - Vína a podobné výrobky,
- Nápoje obsahující nejmén 10% obj. alkoholu,
- Výrobky pekárenského odd lení, které jsou zpravidla do 24 hod od výroby spot ebovány,
- Ocet, jedlá s l a cukr v pevné form , - Ţvýkačky a podobné výrobky ke ţvýkání,
- Cukrovinky skládající se výhradn z ochucených nebo p ibarvených cukr .85
85SUKOVÁ, Irena. Označování potravin – průvodce pro spotřebitele [online]. Ministerstvo zem d lství
2014. [vid. 2015-12-10]. Dostupné z:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/Oznacovani%20potravin%20-10. HACCP
Informace pro zpracování této kapitoly jsou získané z interních zdroj a dokument společnosti XY.
HůCCP je zkratkou anglického názvu Hazard ůnalysis and Critical Control Point Ědále jen
„HůCCP“ě pro preventivní postup, prost ednictvím n jţ se má p edcházet, pop . identifikovat a vyhodnotit nebezpečí ohroţení zdraví zákazníka. HůCCP nám udává, jaké postupy a prost edky je zapot ebí vykonat, aby se p edešlo moţnému vzniku nebezpečí.
Jsou vytvo ena i nápravná opat ení, která slouţí jako záruka, ţe preventivní systém je účinný.
Firemní zásady v oblasti bezpečnosti potravin zahrnují povinnost nabídnout zákazník m, návšt vník m i zam stnanc m nezávadné zboţí, které svoji povahou a kvalitou odpovídá zákonným p edpis m a očekáváním zákazník . Uvedeného cíle se firma snaţí dosáhnout dodrţováním standardních postup a zásad HůCCP. Pro kontrolu HůCCP se na jednotlivých provozovnách vyuţívá tzv. logbook. Jedná se o dokument, který slouţí ke kontrole interních operací provád ných ve společnosti. Cílem vyplňování tohoto dokumentu je prokázání skutečnosti, ţe odpov dná osoba na kaţdé jedné provozovn podniká všechny pot ebné kroky ke spln ní zákonných poţadavk , poţadavk na ochranu zdraví a bezpečnost práce. Slouţí k identifikaci veškerých nesrovnalostí a následným krok m slouţícím k jejich náprav . Všichni vedoucí pracovníci mají povinnost pravideln sledovat, zda jsou p ípadné nedostatky v logboocích odstraňovány. Provozní postupy jsou zam eny p edevším na kontroly rizik v rámci zajišt ní bezpečnosti potravin. Jedná se zejména o zabrán ní kontaminace potravin, udrţování správné teploty p i skladování a uloţení potravin, provád ní nep etrţité kontroly po celou dobu pouţitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
10.1 Normy zdravotní nezávadnosti potravin
Pro zpracování této kapitoly je zapot ebí si definovat n které pojmy. Good Manufacture Practice (dále jen „GMP“ě neboli správná výrobní praxe je souhrn obecných poţadavk ,
výrobk . Souhrnn ečeno jedná se o technologické postupy definované společností nebo dodavateli a tyto postupy jsou dodrţovány. Mezi zmín né technologické postupy je azeno dodrţování chladícího et zce. Výroba probíhá za odpovídajících podmínek, d raz kladen na pracovní prost edí, výrobní za ízení, pracovní pom cky a pracovní od v. Pracovní prost edí je pravideln čišt no a probíhá pravidelná sanitace, čistota pracovního prost edí, výrobního za ízení a pracovních pom cek je pravideln kontrolována. Součástí GMP je i dodrţování základních pravidel osobní hygieny pracovníky.
Kontrola chladícího Ěmrazícíhoě et zce podle standard společnosti znamená skladování surovin a výrobk p i teplotách určených legislativou nebo na základ doporučení výrobce.
Chlazené Ěmraţenéě zboţí musí být neprodlen po manipulaci op tovn uloţeno do chladícího Ěmrazícíhoě za ízení, aby nedošlo k narušení chladícího Ěmrazícíhoě et zce.
Kontrola chladícího Ěmrazícíhoě et zce probíhá pravideln prost ednictvím fyzického dozoru teploty vzduchu v chladírenských prostorách a kontroly teploty výrobku. V rámci sledování teplot na úseku se provádí i kontrola kvality výrobk , která zahrnuje sledování stavu výrobk , nap . neporušenost obal , vzhled, v n . Nemén d leţitou součástí je i fyzická kontrola dat pouţitelnosti, která je uvedena na etiket výrobku.
10.2 Maso – úprava a prodej
P i p íjmu masa je kontrolována povrchová teplota výrobk . Nesmí dojít k p ekročení teploty dané výrobcem nebo legislativou. Dle typu výrobk daná teplota je 3 °C nebo 4 °C.
Teplota 3 °C se týká drob a teplota 4 °C se adí k masu a masným polotovar m.
Sledování probíhá u kaţdé dodávky na provozovnu. P i zvýšení povrchové teploty výrobk o více neţ 2 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 2 °C, výrobky lze p ijmout a dochladit. Na druhou stranu p i p ekročení teploty v jád e výrobku o více neţ 2 °C od stanovené kritické meze dodávku nelze p ijmout.
P i skladování masa v chladicím boxu nesleduje teplota prost edí chladicího boxu. Nesmí dojít k p ekročení teploty, která je dána legislativou pop . výrobcem dle typu výrobku.
chladicího boxu je nevyhovující. P i zm n stavu barevného indikátoru i po hodin , je nutné provést m ení povrchové teploty výrobku. Pokud dojde ke zvýšení povrchové teploty výrobku o více neţ 2 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 2 °C, výrobky lze dochladit v jiném funkčním chladícím za ízení. Extrémní situací je p ekročení povolené teplotní meze o více neţ 2 °C, potom výrobky nelze prodávat, znova dochlazovat. Je nutné tyto výrobky vy adit z ob hu a zlikvidovat. Ov ení indikátor probíhá jednou denn , pokud se nevyskytne ţádný problém s chlazením.
P i vystavování a prodeji masa probíhá kontrola prost edí chladícího za ízení. I v tomto p ípad platí, ţe nesmí dojít k p ekročení teploty, která je dána legislativou, pop . výrobcem. Kontrola probíhá jednou denn a nevyhovující stav se pozná na základ barevné zm ny indikátoru. V tomto p ípad se postupuje stejným zp sobem jako u poruchy chladicího boxu.
Veškerá m ení teploty probíhá prost ednictvím kalibrovaným teplom rem.
10.3 Mražené zboží – prodej zmrazených balených výrobků konečnému spotřebiteli
Výrobky, které se adí do této skupiny:
- Maso, ryby,
- Zelenina, ovoce a sm si, - Polotovary a pokrmy,
- Mraţené krémy, zmrzliny, dorty aj.
jsou určeny pro p ímou spot ebu nebo po rozmrazení a tepelné úprav dle návodu na etiket .
U p íjmu mraţených výrobk je sledována jejich povrchová teplota. Nesmí dojít k p ekročení teploty dané legislativou, pop . výrobcem Ě-18 °Cě. P i zvýšení povrchové teploty výrobku o více neţ 3 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení v jád e výrobku
a vyţádat teplotní záznam od p epravce. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 3 °C lze zboţí p ijmout a dochladit. Pokud ale p ekročení limitní meze bude vyšší neţ 3
°C, dodávku nelze p evzít. M ení se provádí u kaţdé dodávky na provozovnu.
Po p evzetí zboţí následuje jeho umíst ní do skladových prostor . P i skladování se dohlíţí na teplotu prost edí mrazicího boxu, kde nesmí dojít k p ekročení hraniční meze pro mrazení, Ě-18 °Cě. Kontrola mrazících box probíhá na denní bázi. Ov uje se stav indikátoru teploty, který nevyhovující výsledek zaznamenává jako barevnou zm nu.
V p ípad , ţe zm na barvy p etrvává i po 60 minutách, je nutné provést povrchovou teplotu výrobk . Pokud doje ke zjišt ní, ţe zm ená teplota je neodpovídající legislativní úprav a kritickou mez p esahuje o více neţ 3 °C, je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. Výsledkem m ení teploty v jád e výrobku mohou nastat dv situace. Ta první zahrnuje p ekročení stanoveného teplotního limitu o mén neţ 3 °C. Dalším krokem je moţnost výrobky p esunout do funkčního mrazicího za ízení a zboţí dochladit. Druhým p ípadem je p ekročení zmín ného limitu o více neţ 3 °C, potom výrobky jiţ nelze prodávat a je nutné je stáhnout z ob hu a zlikvidovat.
U vystavování a prodeje mraţených výrobk je nutné provád t kontrolu mrazicího za ízení, které nesmí vykazovat teplotu vyšší, neţ je dáno legislativou nebo výrobcem. I mrazící za ízení, které slouţí k uskladn ní zboţí na prodejní ploše, disponuje indikátory slouţící ke kontrole teploty. Postup p i nevyhovujících výsledcích je totoţný jako u mrazících box na uskladn ní.
Veškerá m ení probíhají prost ednictvím kalibrovaných teplom r .
10.4 Chlazené zboží dodávané distribučním centrem
Sortiment, který lze za adit do této skupiny, se skládá z:
- Maso balené, ryby balené a balená dr beţ, - Maso volné a uzené maso,
- Lah dká ské výrobky,
- Mléčné výrobky, - Chlazená hotová jídla, - Ovoce a zelenina, kv tiny.
Plán systému kritických bod zahrnuje proces od p íjmu zboţí po jeho distribuci do obchodní sít .
P íjem výrobk zahrnuje i ov ení teploty a data spot eby. Oba hlídané parametry nesmí p ekročit legislativou, pop . výrobcem stanovené kritické meze. Výše teploty se odlišuje na základ druhu výrobk .