Informace pro zpracování této kapitoly jsou získané z interních zdroj a dokument společnosti XY.
HůCCP je zkratkou anglického názvu Hazard ůnalysis and Critical Control Point Ědále jen
„HůCCP“ě pro preventivní postup, prost ednictvím n jţ se má p edcházet, pop . identifikovat a vyhodnotit nebezpečí ohroţení zdraví zákazníka. HůCCP nám udává, jaké postupy a prost edky je zapot ebí vykonat, aby se p edešlo moţnému vzniku nebezpečí.
Jsou vytvo ena i nápravná opat ení, která slouţí jako záruka, ţe preventivní systém je účinný.
Firemní zásady v oblasti bezpečnosti potravin zahrnují povinnost nabídnout zákazník m, návšt vník m i zam stnanc m nezávadné zboţí, které svoji povahou a kvalitou odpovídá zákonným p edpis m a očekáváním zákazník . Uvedeného cíle se firma snaţí dosáhnout dodrţováním standardních postup a zásad HůCCP. Pro kontrolu HůCCP se na jednotlivých provozovnách vyuţívá tzv. logbook. Jedná se o dokument, který slouţí ke kontrole interních operací provád ných ve společnosti. Cílem vyplňování tohoto dokumentu je prokázání skutečnosti, ţe odpov dná osoba na kaţdé jedné provozovn podniká všechny pot ebné kroky ke spln ní zákonných poţadavk , poţadavk na ochranu zdraví a bezpečnost práce. Slouţí k identifikaci veškerých nesrovnalostí a následným krok m slouţícím k jejich náprav . Všichni vedoucí pracovníci mají povinnost pravideln sledovat, zda jsou p ípadné nedostatky v logboocích odstraňovány. Provozní postupy jsou zam eny p edevším na kontroly rizik v rámci zajišt ní bezpečnosti potravin. Jedná se zejména o zabrán ní kontaminace potravin, udrţování správné teploty p i skladování a uloţení potravin, provád ní nep etrţité kontroly po celou dobu pouţitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
10.1 Normy zdravotní nezávadnosti potravin
Pro zpracování této kapitoly je zapot ebí si definovat n které pojmy. Good Manufacture Practice (dále jen „GMP“ě neboli správná výrobní praxe je souhrn obecných poţadavk ,
výrobk . Souhrnn ečeno jedná se o technologické postupy definované společností nebo dodavateli a tyto postupy jsou dodrţovány. Mezi zmín né technologické postupy je azeno dodrţování chladícího et zce. Výroba probíhá za odpovídajících podmínek, d raz kladen na pracovní prost edí, výrobní za ízení, pracovní pom cky a pracovní od v. Pracovní prost edí je pravideln čišt no a probíhá pravidelná sanitace, čistota pracovního prost edí, výrobního za ízení a pracovních pom cek je pravideln kontrolována. Součástí GMP je i dodrţování základních pravidel osobní hygieny pracovníky.
Kontrola chladícího Ěmrazícíhoě et zce podle standard společnosti znamená skladování surovin a výrobk p i teplotách určených legislativou nebo na základ doporučení výrobce.
Chlazené Ěmraţenéě zboţí musí být neprodlen po manipulaci op tovn uloţeno do chladícího Ěmrazícíhoě za ízení, aby nedošlo k narušení chladícího Ěmrazícíhoě et zce.
Kontrola chladícího Ěmrazícíhoě et zce probíhá pravideln prost ednictvím fyzického dozoru teploty vzduchu v chladírenských prostorách a kontroly teploty výrobku. V rámci sledování teplot na úseku se provádí i kontrola kvality výrobk , která zahrnuje sledování stavu výrobk , nap . neporušenost obal , vzhled, v n . Nemén d leţitou součástí je i fyzická kontrola dat pouţitelnosti, která je uvedena na etiket výrobku.
10.2 Maso – úprava a prodej
P i p íjmu masa je kontrolována povrchová teplota výrobk . Nesmí dojít k p ekročení teploty dané výrobcem nebo legislativou. Dle typu výrobk daná teplota je 3 °C nebo 4 °C.
Teplota 3 °C se týká drob a teplota 4 °C se adí k masu a masným polotovar m.
Sledování probíhá u kaţdé dodávky na provozovnu. P i zvýšení povrchové teploty výrobk o více neţ 2 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 2 °C, výrobky lze p ijmout a dochladit. Na druhou stranu p i p ekročení teploty v jád e výrobku o více neţ 2 °C od stanovené kritické meze dodávku nelze p ijmout.
P i skladování masa v chladicím boxu nesleduje teplota prost edí chladicího boxu. Nesmí dojít k p ekročení teploty, která je dána legislativou pop . výrobcem dle typu výrobku.
chladicího boxu je nevyhovující. P i zm n stavu barevného indikátoru i po hodin , je nutné provést m ení povrchové teploty výrobku. Pokud dojde ke zvýšení povrchové teploty výrobku o více neţ 2 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 2 °C, výrobky lze dochladit v jiném funkčním chladícím za ízení. Extrémní situací je p ekročení povolené teplotní meze o více neţ 2 °C, potom výrobky nelze prodávat, znova dochlazovat. Je nutné tyto výrobky vy adit z ob hu a zlikvidovat. Ov ení indikátor probíhá jednou denn , pokud se nevyskytne ţádný problém s chlazením.
P i vystavování a prodeji masa probíhá kontrola prost edí chladícího za ízení. I v tomto p ípad platí, ţe nesmí dojít k p ekročení teploty, která je dána legislativou, pop . výrobcem. Kontrola probíhá jednou denn a nevyhovující stav se pozná na základ barevné zm ny indikátoru. V tomto p ípad se postupuje stejným zp sobem jako u poruchy chladicího boxu.
Veškerá m ení teploty probíhá prost ednictvím kalibrovaným teplom rem.
10.3 Mražené zboží – prodej zmrazených balených výrobků konečnému spotřebiteli
Výrobky, které se adí do této skupiny:
- Maso, ryby,
- Zelenina, ovoce a sm si, - Polotovary a pokrmy,
- Mraţené krémy, zmrzliny, dorty aj.
jsou určeny pro p ímou spot ebu nebo po rozmrazení a tepelné úprav dle návodu na etiket .
U p íjmu mraţených výrobk je sledována jejich povrchová teplota. Nesmí dojít k p ekročení teploty dané legislativou, pop . výrobcem Ě-18 °Cě. P i zvýšení povrchové teploty výrobku o více neţ 3 °C nad kritickou mez je nutné provést m ení v jád e výrobku
a vyţádat teplotní záznam od p epravce. P i p ekročení teploty v jád e výrobku o mén neţ 3 °C lze zboţí p ijmout a dochladit. Pokud ale p ekročení limitní meze bude vyšší neţ 3
°C, dodávku nelze p evzít. M ení se provádí u kaţdé dodávky na provozovnu.
Po p evzetí zboţí následuje jeho umíst ní do skladových prostor . P i skladování se dohlíţí na teplotu prost edí mrazicího boxu, kde nesmí dojít k p ekročení hraniční meze pro mrazení, Ě-18 °Cě. Kontrola mrazících box probíhá na denní bázi. Ov uje se stav indikátoru teploty, který nevyhovující výsledek zaznamenává jako barevnou zm nu.
V p ípad , ţe zm na barvy p etrvává i po 60 minutách, je nutné provést povrchovou teplotu výrobk . Pokud doje ke zjišt ní, ţe zm ená teplota je neodpovídající legislativní úprav a kritickou mez p esahuje o více neţ 3 °C, je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku. Výsledkem m ení teploty v jád e výrobku mohou nastat dv situace. Ta první zahrnuje p ekročení stanoveného teplotního limitu o mén neţ 3 °C. Dalším krokem je moţnost výrobky p esunout do funkčního mrazicího za ízení a zboţí dochladit. Druhým p ípadem je p ekročení zmín ného limitu o více neţ 3 °C, potom výrobky jiţ nelze prodávat a je nutné je stáhnout z ob hu a zlikvidovat.
U vystavování a prodeje mraţených výrobk je nutné provád t kontrolu mrazicího za ízení, které nesmí vykazovat teplotu vyšší, neţ je dáno legislativou nebo výrobcem. I mrazící za ízení, které slouţí k uskladn ní zboţí na prodejní ploše, disponuje indikátory slouţící ke kontrole teploty. Postup p i nevyhovujících výsledcích je totoţný jako u mrazících box na uskladn ní.
Veškerá m ení probíhají prost ednictvím kalibrovaných teplom r .
10.4 Chlazené zboží dodávané distribučním centrem
Sortiment, který lze za adit do této skupiny, se skládá z:
- Maso balené, ryby balené a balená dr beţ, - Maso volné a uzené maso,
- Lah dká ské výrobky,
- Mléčné výrobky, - Chlazená hotová jídla, - Ovoce a zelenina, kv tiny.
Plán systému kritických bod zahrnuje proces od p íjmu zboţí po jeho distribuci do obchodní sít .
P íjem výrobk zahrnuje i ov ení teploty a data spot eby. Oba hlídané parametry nesmí p ekročit legislativou, pop . výrobcem stanovené kritické meze. Výše teploty se odlišuje na základ druhu výrobk .
Tabulka 7 - Kritická mez teploty
DRUH VÝROBKU KRITICKÁ MEZ
Dr beţí a králičí maso 4 °C
Zv ina 4 °C
Mleté maso 2 °C
Vnit nosti 3 °C
Masné polotovary 4 °C
Lah dky 5 °C
Cukrá ské výrobky 8 °C
Vejce 5 °C – 18 °C
Mléčné výrobky 4 °C – 8 °C
Upravená zelenina 5 °C
Ovoce a zelenina 12 °C
Zdroj: vlastní
Kontrola p i p íjmu probíhá prost ednictvím m ení teploty výrobky kalibrovaným teplom rem a vizuálním sledováním data pouţitelnosti, který je uvedený na etiket výrobku u kaţdého závozu. V p ípad podez ení je nutné provést prov ení teploty v jád e
výrobku prost ednictvím vpichového kalibrovaného teplom ru. V p ípad nesrovnalostí u teploty nebo u data pouţitelnosti zboţí je vráceno dodavateli.
Podmínky na teplotu pro skladování výrobk jsou totoţné jako p i p íjmu. Pouze komodity typu vejce a ovoce a zelenina lze ve skladových prostorách udrţovat do 12 °C, ostatní zmín né výrobky je nutné skladovat p i teplot do 2 °C. P i poruše chladícího za ízení je nutné okamţit p esunout zboţí do funkčních hladících box , pop . zlikvidovat.
Distribuce chlazených výrobk musí probíhat taktéţ v rámci legislativou upravených teplotních mezí. Teplota ve vozidlech je m ena prost ednictvím prostorové sondy a je ukládána do záznamového za ízení. P i poruše chladícího za ízení dochází k p esunu zboţí do náhradního vozidla, pop . likvidace. Kaţdá provozovna p i p íjmu kontroluje stav teploty výrobk . Chladící za ízení v náv su podléhá pravidelný kontrolám.
10.5 Pekárna – prodej pekařských výrobků, výroba a prodej vlastních výrobků
Plán systému kritických bod zahrnuje operace od p íjmu surovin po vlastní prodej výrobk . P í p íjmu surovin určených k chlazení je kontrolována povrchová teplota výrobk , která se nesmí odchylovat od kritické meze stanovené legislativou, pop . výrobcem, v rozmezí 5 °C – 8 °C, dle typu výrobku. Ov ení se provádí p i kaţdé dodávce.
P i zvýšení povrchové teploty zboţí o více neţ 2 °C nad stanovenou kritickou mez, je nutné provést m ení teploty v jád e výrobku a vyţádat teplotní záznam od p epravce.
V p ípad , ţe i po m ení teploty v jád e výrobku dochází k odchýlení od kritické meze, se zohledňuje výše odchylky. P i p ekročení teploty o mén neţ 2 °C, výrobky lze p ijmout a dochladit. Na druhou stranu p i p ekročení o více neţ 2 °C od stanovené kritické meze dodávku p ijmout nelze.
Na jednotlivých provozovnách dochází k p íjmu zmrazených polotovar , které jsou nadále určeny k dopékání, pop . určené pouze k rozmrazení a následn k prodeji, dále chlazené polotovary a nechlazené polotovary.
P íjem zmrazených polotovar musí být ve stavu zmrazeném p i teplot stanovené legislativou, pop . výrobcem, Ě-18 °Cě. Kaţdá dodávka na provozovnu je spojena s m ením povrchové teploty výrobk . Pokud m ení ukáţe odchýlení od stanovené meze o více neţ 3 °C, následuje m ení teploty v jád e výrobku. Je nutné si vyţádat teplotní záznam od p epravce. V p ípad , ţe i toho zm ení ukáţe nevyhovující hodnoty, výsledek m ţe být dvojího druhu. První moţností je p ekročení stanovené kritické meze o mén neţ 3 °C, výrobky lze p ijmout a dochladit. Druhou variantou je p ekročení o více neţ 3 °C.
ešením je nep ijetí dodávky.
Skladování zmrazených polotovar je taktéţ podmín no dodrţováním správných teplot, které jsou stanoveny legislativou, pop . výrobcem. Nevyhovující teplota se projeví barevnou zm nou indikátoru, který musí být umíst n na kaţdém mrazicím boxu určeném ke skladování zmrazených výrobk . Barevná zm na indikátoru signalizuje nutnost zm it povrchovou teplotu zboţí. Tolerovaná odchylka je do 3 °C. V p ípad vyšší dochází k m ení teploty v jád e výrobku. Op tovná tolerance 3 °C. Pokud bude vyšší, je nutné zboţí vy adit z ob hu a zlikvidovat. V p ípad , ţe nam ená teplota bude vyšší pouze do 3
°C, lze zboţí p esunout do jiného funkčního za ízení a dochladit.
P íjem chlazených polotovar musí prob hnout p i teplot stanovené legislativou, pop . výrobcem do Ě-5 °Cě, dle typu výrobk . Kaţdý výrobek má na etiket označení pro optimáln výši teploty. Následuje-li po m ení povrchové teploty p ekročení o více neţ 2
°C, p echází se k m ení teploty v jád e výrobku a vyţaduje se teplotní záznam od p epravce. Prokáţe-li i m ení teploty v jád e výrobku vyšší hodnotu teploty neţ je povolena o více neţ 2 °C, dodávku p ijmout nelze. Tolerance p ekročení stanovené meze je o mén neţ 2 °C, potom lze zboţí p ijmout a dochladit.
Veškerá m ení probíhají prost ednictvím kalibrovaného teplom ru.
10.6 Ovoce a zelenina – podej a úprava ovoce a zeleniny
Vystavování a prodej pro zboţí, které se adí do této skupiny a je nutné jej udrţovat v chladu, musí být udrţováno p i teplot 5 °C, dle typu výrobku. Teplota je kontrolována
nevyhovujícího stavu se provádí ov ení správného skladování a funkčnosti za ízení.
Pokud stav indikátoru je neţádoucí i 60 minutách, je nutné provést m ení povrchové teploty výrobku. Ukáţe-li výsledek m ení teploty odchýlení od kritické meze o více neţ 2
°C, p echází se k m ení teploty v jád e výrobku. Následuje-li p ekročení povolené teploty i b hem m ení v jád e o více neţ 2 °C, je nutné zboţí z ob hu vy adit a zlikvidovat. Je-li odchylka od stanovené teploty pouze do 2 °C, je moţné zboţí p esunout do funkčního za ízení a dochladit.