För livsmedelsgrossisterna och butikerna i Sverige beräknas det samman lagda matavfallet 2012 uppgå till 70 000 ton, varav 91% betraktas som onödigt (Naturvårdsverket, 2014). Detta är i paritet med data för 2010, där den tidigare uppskattningen om 39 000 ton räknats om med hjälp av upp daterade avfallsfaktorer till 67 000 ton (Jensen et al, 2011; Stare et al, 2013; Naturvårdsverket, 2014). De tidigare avfallsfaktorerna omfattade inte den mängd matavfall som inte sorteras ut särskilt utan hamnar i det osorterade säck och kärlavfallet. Flytande matsvinn ingår inte. För information om den metodik som använts, se kapitlet Förädling. Dessa siffror skiljer sig från SLU:s beräkningar där matsvinnet beräknats uppgå till cirka 125 000 ton från livs medelsbutikerna i Sverige (Schütt & Strid, 2013). Denna senare siffra har beräknats utifrån en kartläggning i sex butiker. Data omfattar även flytande matsvinn och krediteringssvinn, dvs de varor som kasseras vid leverans till butiken och ibland returneras till leverantör (Eriksson & Strid, 2013). Stare et al (2013) drar slutsatserna att kassationen hos grossisterna generellt sett är liten, att returerna från butikerna överstiger den interna kassationen hos grossist samt att butikerna kastar mer livsmedel än vad de returnerar till grossist. Flytande matavfall ingår dock inte i Stare et al (2013).
Naturvårdsverket har uppskattat den samhällsekonomiska nyttan av att minska matavfallet i grossist och detaljistled med 20% av den dåvarande uppskattningen 39 000 ton till mellan 75 miljoner kronor och 317 miljoner kronor (Naturvårdsverket, 2012c). Motsvarande företagsekonomiska bespa ring har beräknats till 46 miljoner kronor.
Rytterstedt et al (2008) bedömer att en av de vanligaste orsakerna till matsvinn i butik är att fel mängd av en vara köpts in och att detta problem är störst i mindre butiker. Kundernas förväntningar på ett brett sortiment med många varumärken och varianter av samma varutyp samt att hyllorna ska vara välfyllda under butikens hela öppethållande riskerar också att öka svinnet. Detta medför bl a risk att butiken lägger så många lager frukt och grönsaker ovanpå varandra att det uppstår skador på varorna. Ytterligare faktorer som omnämns omfattar t ex att frukt och grönsaker förvaras i olämplig tempe ratur och att det kan vara svårt att hinna med att utbilda och instruera ny personal om hur man minskar svinn. Enligt Rytterstedt et al (2008) utgörs matsvinnet i grossistledet av i) produkter som inte kunnat säljas p g a att man missbedömt efterfrågan eller ii) produkter som hanterats felaktigt och skadats vid leverans eller hantering i lager så att de inte kan säljas. En tredje typ av svinn hos grossist utgörs av de varor som returneras från butikerna p g a att varorna varit skadade eller på annat sätt hållit undermålig kvalitet vid ankom sten till butik. Utöver detta anger Rytterstedt et al (2008) att de avtal som till
lämpas bl a på färskt bröd, där leverantören återtar de produkter som butiken inte sålt, ökar risken för svinn genom att de minskar butikens incitament att beställa rätt mängd.
Lagerberg Fogelberg et al (2011) redovisar bl a framgångsrika butikers syn på orsaker till svinn av kött, frukter och grönsaker och hur de arbetar för att nå sina låga svinnsiffror. De orsaker som nämns är relaterade till kunders och personalens kunskaper och beteenden, exempelvis att konsumenterna inte känner till hur frukter ska förvaras och hanteras, att kunderna saknar kun skaper om hur grönsaker ska anrättas och när de är som bäst. Ett exempel på det senare är att när champinjoner börjar bli lite mörka och utfällda är de som bäst men eftersom konsumenterna tror att de är dåliga går det inte att sälja dem och butiken kastar dem. Ett annat problem är att personalen ofta saknar tillräckliga kunskaper om att olika varor och sorter är bäst under olika tider på året. Detta leder till att butiken beställer exempelvis de apelsiner som har lägst kilopris trots att de är ojämna i kvalitet inom och mellan partier vilket medför att både butik och kund får kasta mer.
Mattson (2014) anger följande orsaker till svinn av frukter och grönsaker hos grossist:
• felaktig temperatur eller luftfuktighet • etylenpåverkan
• för stor lagervolym • returer
• lastpallar som kollapsar
För detaljistled anger Mattsson (2014): • felaktig temperatur eller luftfuktighet • etylenpåverkan i butikslager
• för stora inköp • felaktig hantering
• hyllorna fylls på kontinuerligt vilket gör att en del produkter blir gamla • returer
I projektet ”Kvalitetsutveckling av äpplen – en studie av svenska äpplens kva litet i butik” undersöktes 15 olika typer av skador hos svenska äpplen i butik (Göransson, 2009). Svenska äpplen har tunnare skal än de flesta utländska äpplen, vilket dels beror på sorterna och dels på odlingsbetingelserna. Detta medför att de är känsliga för mekaniska skador. Värme/vaxighet och stöt skador bedömdes utgöra de ekonomiskt mest betydelsefulla skadorna. När äpplen i butiksdisk uppvisar symtom på värme/vaxighet har de med stor sanno likhet legat för varmt för länge, exempelvis i rumstemperatur i butiksdisk, butikslager eller tidigare i distributionskedjan. Symtomen kan även påverkas av om äpplet inte kylts relativt snabbt efter skörd men den risken är liten idag. I 60% av de undersökta partierna äpplen förekom stötskador och i dessa partier bedömdes i genomsnitt 17% av äpplena ha stötskador, varav den absoluta
majoriteten uppstått i butik. Författaren konstaterar att en bidragande orsak till dessa stötskador är att personalen häller upp äpplen i disken. I studien uppgav 33% av de frukt och gröntansvariga att de häller upp äpplena. En annan väsentlig orsak till stötskador är att kunderna ofta släpper ner de äpplen de väljer att inte köpa och därmed riskerar att skada både det äpple de släpper ner och det som äpplet landar på. Göransson (2009) drar slutsatsen att det i båda dessa fall handlar om okunskap och att situationen kompliceras av att många av de utländska äppelsorterna tål denna typ av behandling.
I ett projekt som undersökt matsvinn inom butiksavdelningarna chark, frukt & grönt, kött, mejeri och ost hade frukt och gröntavdelningen 4,9% svinn, inklusive reklamationer och beräknat på vikt (Shütt & Strid, 2013). Beräkningarna är baserade på mätningar och statistik för sex Willy:sbutiker. Reklamationssvinnet, dvs det som butiken underkänner redan vid leverans, för frukt och grönt var mer än dubbelt så stort som butikssvinnet (Eriksson, 2012; Eriksson et al, 2012). Eftersom cirka 99% av reklamationerna utgörs av frukter och grönsaker slår detta igenom på hela statistiken för butikerna. Inom projektet kontrollvägdes svinnet och det visade sig att en väsentlig del av svinnet i frukt och gröntavdelningen inte registreras, sannolikt p g a att personalen inte hinner väga varje enskild produkt utan ofta uppskattar vikten.
Inom samma projekt jämfördes även svinn för ekologiska och konventio nellt producerade varor inom butiksavdelningarna kött, chark, ost och mejeri (Eriksson et al, 2014). Ekologiska produkter visade sig ha högre svinn än sina konventionella motsvarigheter för 22 av 24 produkter. Eftersom mindre svinn var relaterat till längre hållbarhetstid för de varor som hade låg omsättnings hastighet drar författarna slutsatsen att ökad omsättning kan minska svinnet för ekologiska varor. Eriksson (2012) pekar även på att minskad minsta order storlek kan vara ett sätt att minska svinnet för produkter med låg omsättning. Baserat på en enkätundersökning till nio butiker undersökte Gustavsson (2010) svinnet av 16 frukter och grönsaker hos nio butiker. Hon fann att butikssvinnet sett över ett år varierade mellan 0,4% och 6,3%, med det största svinnet för känsliga varor som broccoli, jordgubbar och blomkål och det minsta svinnet för mer tåliga varor som lök, kål och morötter. Siffrorna omfattar inte returer/reklamationer utan avser endast butikssvinn. Gustavsson (2010) drar slutsatsen att studien bekräftar sambandet mellan hur ömtålig en vara är och svinnets storlek.
Inom ramen för forskningsprojektet Minskat matsvinn från livsmedels butiker – åtgärder och deras effekter på miljö och ekonomi undersöktes kunders och butikspersonals attityder kring matsvinn. I en enkätundersökning visade det sig att en övervägande del av kunderna ansåg att de inte kan påverka matsvinnet i butik. Nära 8 av tio tillfrågade ansåg att de ”lite”, ”väldigt lite” respektive ”inte alls” kan påverka den mängd mat som butiken kastar (Lagerberg Fogelberg, 2013; Schütt & Strid, 2013). En slutsats var också att kunderna inte verkar se sig som aktiva aktörer som kan samverka med buti ken i åtgärder kring att minska svinn, vilket bekräftats i djupintervjuer av butikskunder (Lagerberg Fogelberg, 2013).